ESTUDIANTE: SOLÁ ATANACIO CARLA ALEJANDRA

Jeanneth Hernández Estefanía Ulloa

FOLLETO DE BALANCE DE MATERÍA Y ENERGÍA

0
CONTENIDO

Balance de régimen estable – Diluciones y

Concentraciones.................................................2
Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario
........................................................................14
Método grafico para resolver problemas de
mezclas (regímenes de momentos estacionarios)
........................................................................21
Mezclas binarias. Método cuadro de Pearson. .21
Mezclas de 3 componentes. – Diagramas
triangulares....................................................24
LIPIDOS...........................................................26
Balance para jaleas y mermeladas....................31
Calor especifico................................................34
La energía total de un sistema constante..........35
Calor sensible, latente, viaje térmico.................36
CARTA PSICOMETRICA....................................40
LIOFILIZACION.................................................42
INTERCAMBIADOR DE CALOR.........................44

1
 Balance de régimen estable – Diluciones y Concentraciones
Ejercicio #1

¿Cuántos Kg de una disolución que tenga 8% de sal, se puede obtener por una disolución de otra
solución que pesa 15 Kg y contienen 20% de sal?

X H2O

15 Kg
(20%) 8% NaCl
MEZCLA
Y

Balance totalmasa de la disolución+ agua=masa de la disolucion resultant e 15 kg+ X=Y

Balance de solutos
solutos de la disoluci ó n de NaCl∗masa de la disoluci ó n+ solutos de NaCl en agua∗masa del agua=solutos de N
3 =37, 5 Kg
0.20∗15 Kg+0∗x=0.08∗Y 3 Kg=0.08 Y Y =
0.08
X =Y −15 Kg=37 ,5 kg−15 kg=22 , 5 Kg
Se obtiene 37,5 Kg de disolución al 8% de sal

Se empleó 22,5 Kg de H2O para preparar esta disolución.

Ejercicio #2

¿Cuantos Kg de salmuera al 25% se podría obtener por dilución de 120 g de solución concentrada
al 58%?

H2O
X
120g Y 25%
58%
MEZCLA

Balance totalmasa de solucion concetrada+ masadel agua=masa de diluc ion de salmuera

120 g+ X =Y Balancede sólidos

Concentración de solutos*masa de solución concentrada+ concentración de solutos*masa de agua

= concentración de solutos * masa de la dilución de salmuera

2
 120g*0.58+0*X=0.25*Y

69.6=0.25Y

Y=69.6/0.25= 278.4 g

X=Y-120g

X=278.4-120=158.4g

Por factores de conversión los 278.4g dividimos para 1000 para obtener los Kg y sabremos que se
obtiene 0,2784Kg de dilución de salmuera al 25%

Y se empleó 0,1584 Kg de agua para preparar dicha disolución de salmuera

Ejercicio #3

¿Cuánto jugo concentrado en Kg de 65% y jugo fresco con 10% se debe mezclar para obtener 100L
y 40% y con una densidad de 1.09g/cm3?

Y 10%
100L
X 65% 40%
MEZCLA

masa=∂∗∀masa=1.04∗100=1040 Kg

Balance totalmasa del jugo concentrado+masa del jugo fresco= jugo resultante
X +Y =1040 Kg
Balance de sólidos
c . solutos de jugo concentado∗masa de de jugoconcentrado +c . solutos de jugo fresco∗masa de jugo fresc=c .
0.65*X+0.1*Y=0.4*1040

0.65X+ 0.1Y=416

−0.1 X −0.1Y =−1040.65 X + 0.1Y =416 Tomando como resultado 0.55X=312, por lo que se obtuvo
X=567,27 Kg de jugo concentrado

Y=1040Kg -567,27Kg= 472,73 Kg de jugo fresco al 10%

Ejercicio #4

3
 Cuantos Kg de agua son requeridas para incrementar el contenido de humedad de un material de masa 100
Kg desde un 30% hasta un 75%

X H2O

100Kg
Y 75%
30%
MEZCLA

Balance total
masa del material+ masa de agua que se va añadir=masa del material final

100 Kg+ X =Y Balance de humedad

humedad delmaterial∗masa del material+ humedad∗masa de agua=humedad del material final∗masa delmat
70
0.3∗100 Kg+1∗X =0 , 75 Y 30+ X=0.75 Y 30+Y −100=0 ,75 Y 0 , 25 Y =70= =280 Kg
0.25
Por tanto obtenemos que la masa humedecida al 75% es de 280Kg

Pero X=280-100=180Kg se necesita de agua para humedecer el material para llevarlo desde un 30% al 75%

Ejercicio #5

Cuantos Kg de jarabe al 5% de sacarosa podremos obtener una dilución de 15 galones al 30% con una
densidad relativa de 1.1

Y H2O∂ relativa= ∂ sustancia ∂ sustancia=∂ relativa∗∂ agua

62.4525Kg ∂ agua
30% X 5% galones∗3.785 L
1.1∗1000 kg ∗1 m3
∂ sustancia= MEZCLA =1100 kg/m 3 1 galon
m3 15 =0.0567 m3
1000 L
1100 kg
∗0.0567 m3=62,4525
m3

Balance totalmasa del jarabe+ masa de H 2O=masa de la disolucion62.4525 Kg+Y = X

Balance de concentracion de sacarosa
C . d e sacarosa∗masa del jarabe+C .de sacarosa∗masa de H 20=c . disolucion∗masa de disolucion
0.3∗62.4525+0∗Y =0.05*X
X=374,715Kg

Obtendremos 374,15Kg de jarabe al 5% y necesitaremos 312,2625Kg de H2O

Ejercicio #7

4
Se dispone 100kg de sopa deshidratada con 20% de humedad y a partir de la cual debo obtener una sopa
con 15% de sólidos totales, determinar los litros de agua que se debe agregar y los kg totales

Y H2O

100Kg 20% X 85%

MEZCLA

Balance totale s

masa de sopa+ masade agua=masa de sopa terminada100 Kg+Y = X

balance de solidos totales de solido totales
c . de solidos totales∗masade sopa+ c . solidos totales agua∗masa de agua=c . solidos totales de la sopa terminad
80
0.8∗100+0∗Y =0.15 X X = =533.33 Kg y=533.33-100=433.33Kg
0.15
Con la ayuda de la densidad vamos a conocer la cantidad de L que necesitamos para obtener la
sopa terminada 433.33Kg/1000= 0.43m3 *1000= 433.33L

Ejercicio #8

Deseamos preparar 1200 frascos de 200cm3 para salsa de tomate con 12°Brix y una densidad de
1.2g/cm3. ¿Cuántos Kg de pasta de tomate de 33°Brix y cuántos Kg de H2O necesito mezclar?

Y 33°Brix
288Kg
H2O X 12°Brix
MEZCLA

Como tenemos que elaborar 1200 frascos de 200cm3, tenemos que primero multiplicar los 1200
frascos para los 200cm3 para así poder obtener el volumen de dicha salsa de tomate y con la
ayuda de la densidad podremos obtener la masa entonces 1200*200*1.2=288000g pero pasamos
por conversión a Kg sabiéndose que la masa es de 288Kg de salsa de tomate a fabricar

Balance totalmasa de pasta de tomate+mas a de agua=masa de salsa de tomate

x + y=288 Kg

5
Balance de solidos solublesc . sólidos de pasta de tomate∗masa de pasta de tomate + C. sólidos
de agua=sólidos de salsa de tomate*masa de salsa de tomate

0.33X+0*Y=288*0,12

0.33X=34, 56

X=104, 73

Y=288Kg-104,73Kg=183,27Kg

Por conceptos de densidad vamos a tener que utilizar para conocer la cantidad de Litros que se
debe emplear 183,27/1200=0,1527m3*1000=152.725L.

Ejercicio #9

Una embotelladora desea producir una bebida 2% de sacarosa. Para ello ingresa la fórmula secreta
a la mezcladora a una velocidad de Q=200galones/minuto y añade a la mezcla jarabe de 20`Brix

¿Qué tipo de mezcladora se debe utilizar?

¿Con que velocidad en kg/s deberá ingresar el jarabe a la mezcladora?

¿Cuántos envases de 3,5L, 2L Y 1L Y 250 ml se producirán para obtener en 1º h de trabajo?

Agua
498960Kg
2%
20

MEZCLADORA

200 galones
∗3,785l
minuto
∗1 m 3
galón
∗1 minuto
1000 L 0,0126 m 3
Q= =
60 segundo s s
0.0126 m3 13.86 kg
∗1100 kg ∗36000 s
s s
Q °= = =498960 kg
m3 10 h

Balance total

6
 masa de formula secreta+agua=bebidaresultante
498960 Kg+ agua=bebida
balance de solutosc. de fórmula secreta*masa de fórmula secreta + c. de agua*masa de agua= c. bebida
resultante*masas de bebida resultante

0,2*498960+0(agua)=0.02*bebida resultante

99792=0.02bebida resultante

Bebida resultante=4989600 Kg

Agua= bebida-498960Kg

Agua=4989600kg -498960Kg

Agua=4490640 kg

Para el volumen de la bebida 498960Kg/1100Kg/m3=4536m3*1000= 4536000 L

Se va a necesitar para 3.5 L

L∗1 envase
4536000 =1296000 envases
3.5 L
Se va a necesitar para 2L

l∗1 envase
4536000 =2268000 envases
2L
Se va a necesitar para 1L

envase
4536000 L∗1 =4536000 envases
L
Se va a necesitar para 250ml

4536000L* envase/0.25L=18144000 envases

Ejercicio# 10

MEZCLA

7
 50 l 60 Kg
∗1 , 2 Kg ∗1minuto
minuto minuto 1 kg
= =
L 60 s s

0.3 salmuera=0.03pf

Salmuera=0.03/0.3 Pf

Salmuera=0.1Pf

Balance totalmasa del jugo de tomate+ salmuera= producto final

1 kg+ salmuera= producto final
balance de solutos
c . de solutos del jugo de tomate∗masa de jugo de tomate+ c . de soltos salmuer a∗masa de salmuera =c . de solut
1 Kg+ 0.1 Pf = pF
1 =PF-O.O1PF

PF=1.11

8
 AYUDANTIAS

Balance de régimen estable – Diluciones y Concentraciones

Ejercicio 1
En una embotelladora se debe producir una bebida con 2% de sacarosa para ello ingresa a una
procesadora a velocidad de 200 gal/min. El concentrado para hacer la bebida de fórmula secreta
que se deberá mezclar con el jarabe para producir la bebida con 20° BRIX a densidad relativa de
1.1
a.- ¿Con que velocidad kg/s deberá ingresar al jarabe contiene 20% de sacarosa al fin de
endulzar la bebida?
b.- ¿Cuántos envases de 1 litro, 2 litros, 3 litros, 250 ml producirá en 10 horas de trabajo?

A
pr=1.1
20°BRIX
200 gal/min
J MEZCLA B 2%

Cálculos
200 gal/min * 3.785 litro/ 1 gal * 1min/60s * m³/1000 litro = 0.0126 m³/s

a.- m = pQ m=13.88kg/s * 3600s/h = 49968 kg/h

m= 1100kg/m³ * 0.006m³/s pr = ps/pH2O
m=13.88kg/s 1.1 * 1000 = ps
pr=1100kg/m³

Balance Total
J+A=B
49968 + A = B

Balance por componentes

JJx+Aax = Bbx
49968(0.2) + 0 = B(0.02)
B= (49968*0.02)/0.2 = 4996.8 x 10h
B=4996800 h

b.- V=m/p = 4996800Kg/1100(kg/m³)= 4542.55 m³

 Para un litro: 4542.55m³ * (1000L/m³) =4542.55*10³ envases

 Para dos litros: 4542.55*10³/2= 2271275 envases
 Para 3.5 litros: 4542.55*10³/3.5 = 1297871.4 envases
 Para 250 mililitros: 4542.55*10³L*(1000mL/1L) = 4542550000mL/250mL = 18170200 envases

9
Ejercicio 2

Se requiere producir un preparado de fruta que contenga 45% de solidos solubles partiendo de
un sumo que contiene 10° BRIX la fábrica dispone de un evaporador capaz de concentrar el
zumo hasta 65°BRIX por lo que después este concentrado se deberá mezclar consumo inicial
para conseguir la concentración de solidos deseados. Calcular la masa de agua evaporada y el
zumo que se debe derivar por cada 100 kg/zumo que entra al proceso.

Zumo 100Kg
10%

Evaporador
W
D
C 65%

MEZCLA

BALANCE TOTAL (SISTEMA)

45% PF (PF-D)(0.65)+D(0.1)=22.2

Z=W+PF -0.55D= 10.01

W=Z-PF D=8.01Kg

W=100-22.2=77.78Kg El zumo que entro fue de 100-8.01 = 91.99

Kg
BALANCE COMPONENTES

100(0.1)= 0 + 0.45PF

PF=22.2 Kg

BALANCE TOTAL MEZCLA

C+D=PF

D= PF-C

C=PF-D

C(0.65)+D(0.1) =22.2(0.45)

10
Ejercicio 3

¿Cuánta azúcar debe añadirse a 1000Kg de Zumo de naranja para incrementar su concentración
de 8 hasta 12% de Solidos Solubles?

A
8%
1000Kg B MEZCLA C 12%

BALANCE TOTAL

A+B=C

A=C-B=C-1000 = 1045.45 -1000

A=45.45Kg de Azúcar se necesitaron.

BALANCE POR COMPONENTES (SOLIDOS SOLUBLES)

Aax +Bbx=Ccx

Aax + 1000(0.08)= C(0.12)

C-1000+80=0.12C

C-920=0.12C

920=C-0.12C

0.88C=920

C=920/0.88

C=1045.45 Kg del producto final

11
Ejercicio 4

Calcular los litros de jugo concentrado de 65% de sólidos y volumen especifico 0.03cm³/g y la de
jugo fresco de 10% de solidos que se deben mezclar para obtener 150 Litros de jugo p=104g/cc y
40% de concentración.

A Vp=0.93cc/g
65%

10%
B MEZCLA C 150Litros
p= 104g/cc
40%
p=1.04g/cc =1040kg/m³ *1m³/1000L

p= 1.04 Kg/L

p=m/v

m=pv= (1.04Kg/L)*150L

m=150Kg

BALANCE TOTAL

A+B=C

B= C-A

BALANCE POR COMPONENTES

B(0.1)+A(0.65) = C(0.4)

(C-A)(0.1)+A(0.65)=C(0.4)

0.55A=0.3C

A=0.3C/0.55=85.09Kg*1000g= 85090g

Vp=V/m

V=Vp*m=0.93cc/g*85090g =79133.7cc*1L/1000cc=79.13 L

Se necesitó 79.12 L de jugo concentrado en el proceso.

12
Ejercicio 5

Pulpa de Fruta con %H H2O es sometida a deshidratación y se elimina al 60% de agua original.
Determinar:

a.- La composición de pulpa seca

b.- Cantidad de agua eliminada por Kg de pulpa húmeda que entra al proceso

71%H
29%Ss
B MEZCLA C 0.3P
78% H

0.6*100*0.71

A
BASE DE CALCULO: 100kg

a.- BALANCE TOTAL

B= A+C

100=(0.6)(100*0.71)=C

C=57.4Kg

BALANCE POR COMPONENTES

100*0.29=0+57.4cx

Cx=0.505=50.5%

b.- 100kg----42.6

1kg-------------x

X=0.426Kg de agua eliminada

13
 Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario
Ejercicio #1

Un néctar de mango debe contener puré de mango 100kg, 30kg de azúcar, 170Kg de agua y 10 kg
de ácido cítrico. ¿Qué cantidad de materias primas se debe emplear para producir 5300kg de
néctar de mango?

Para saber la cantidad de néctar primero se debe sumar todos los ingredientes

Puré 100Kg

Ac. Cítrico 170Kg

Agua 170Kg

Azúcar 30Kg

La suma del néctar es de 310 Kg

Cantidad de puré cantidad de ac. Cítrico

100kg 310 kg 10kg 310kg

X=1709.677kg 5300kg x=170.968kg 5300kg

Cantidad de agua cantidad de azúcar

170kg 310kg 30 kg 310kg

X=2906.45 5300kg x=512.90Kg 5300Kg

Se tienen 2 tipos de alimentos balanceados uno de 50 el kilo y el otro de 65 el kilo, si se desea

1000kg para vender a 54 el kilo. Cuantos kg de cada alimento se debe mezclar

14
 B1 50/Kg

B2 65/Kg Balanceado total 54/kg

Mezcla

Balance total

Balanceado 1 + balanceado 2= balanceado total

Balanceado 1+ balanceado 2=1000

Balanceado 1=1000-balanceado 2

Balance de componentes

Costo balanceado 1* masa del balanceado 1+costo balanceado2*masa del balanceado 2= costo
balanceado 3* masa del balanceado 3

50*balanceado1+ 65 balanceado 2=54*1000

50*(1000-balanceado2)+ 65 balanceado 2=54000

50000-50balanceado 2+65 balanceado 2=54000

15 balanceado 2=54000-50000

Balanceado 2=4000/15

Balanceado2=266,67 kg

Balanceado 1=1000-266.67=733,33Kg

Se necesitó para obtener 1000 kg a 54 dólares el kilo, la cantidad de 733,33Kg de 50 El kilo y

266.67 de 65 dólares el kilo.

15
 AYUDANTIAS

Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario

Ejercicio 1

Para obtener papas deshidratadas estas deben ser primero peladas y glaseadas antes de pasar
por un secador de cabinas. La humedad de las papas es aproximadamente 78%.

a.- ¿Cuántos kg de materia prima se debe comprar para obtener 100 lb del producto con 7% de
humedad si el % de desperdicio en la 1° etapa del proceso es de 30%?

b.- ¿Cuántas lbs de agua se evaporan en el secador?

A Balance Total - Secador

A+B=C
A(0.22) + 0 = 100(0.93)
DP A= 422.72 Lb
Pelado y glaceado 0.3P
78% H Balance Total – Pelado y G.

B 78% H
A= DP+B

Balance General Sistema

Secador W 0%
A = W + DP + C
A=B+0.3A+C
0.7A-100=W
W=322.72 Lb
100 Lb
C 7%H 93%S

Si tengo 2 sustancias grasas de 4% y 60% de concentración responda. ¿Qué cantidad de cada una
debo mezclar para obtener 180 lt de producto 38% de grasa y densidad 1.3 gr/cc.

0.04
B MEZCLA C 180lt
0.38
V=1.3g/cc

0.6

A
M=p*v=1.3g/cc*100³cc/m³ * 1m³/1000lt
Balance Total
180lt=234kg
A+B = C
A+B= 234
(2.34-A)(0.04)+A(0.6)=88.92
B= 234-A
0.56A= 79.56
A=142.07 Kg

16
B= 91.93 Kg

Ejercicio 2

Una fruta con 25% en peso en jugo es procesada para elaborar jugo concentrado. Una parte del
jugo extraído pasa al evaporador donde se obtendrá 350 Kg/h de concentrado de 40° BRIX el
cual se mezclara con el 15% del jugo fresco proveniente del repartidor. Determinar:

a.- Kg de concentración del producto final

b.- Costo de Materia Prima para 8 horas de trabajo conociendo que el costo de fruta son
$0.45/kg.

M Balance Total - Evaporador

0.85J=W+350
0.85 (0.1)J=W(0)+350(0.9)
J=1647.06 Kg
Extracción D 0.85J-350Kg=W

J 10% W=1000

Balance Total – Mezclado

Repartidor
0.15J+350=PF
0.85 J 0.15(1647.06)+350=PF
Componentes
(0.15)(0.1)J+(0.4)(350)PFx
X=0.28
Evaporador W
28%
350 Kg/h J=0.25F
40° BRIX F=6588.16Kg
Mezcla
a.- PF = 597.05 KG
B.- F= D + J
F- J =D
PF Ft=8f
P=$23717.3

17
Ejercicio 3
Q = 20%
0.2MP

MP 1 Kg
Pelado Secado
95% H 15%H
0.8 mp

W (lb)

Balance Total (Secado)

0.8MP = W+1

0.8 MP – 1 = W

0.8 (21.25) – 1 = W

W= 16 Kg * 2.2Lb/1Kg = 35.24 Lb

Balance Comp

0.8Mp*0.05 = 1(0.85)

Mp= 21.25Kg
100 Kg KOH
Ejercicio 4

Balance Total

100+ KOH = KOH2 KOH1X KOH2

Mezcla
Balance Componente

(0.04) * 100 + KOH = KOH2 * 0.06

4 + KOH = (0.06) (100+KOH)

KOH = 6 + 0.06 KOH

KOH=2/0.94 = 2.13

18
 1000 Kh/h 20% Azucar, 10% Alcohol

2000 Kg/h 25% Alcohol, 30% Azucar

Ejercicio 5

1000 Kg/h

2000 Kg/h
25% Alcohol
Mezcla
30% azucar

Balance Total

2000 + 1000 = Pf = 3000 Kg

Zanahoria 25→85% ST

Az= 0.4 → 40% Azucar

Ac = 0.4 → 20% Alc

H2O = 0.4 → 40% H2O

19
Ejercicio 6

Bc= 100 Kg

25 % Deshidratador Z 85%

Balance Total

Z=Z+W

W= 70.5

%M = Mp – Pf / Mp – 100

%M = 70.6%

%R= MP – W / Mp

%R = 29.5

Ae →(0.75) Z

Ae→75%

Aw=75-15/75 * 100

Aw = 75- 4.41 / 75 * 100

Aw = 94.118%

20
 Método grafico para resolver problemas de mezclas (regímenes de
momentos estacionarios)
Mezclas binarias. Método cuadro de Pearson
1. Identifique las fuentes y sus proporciones o concentraciones
2. Identifique la concentración a la que desea llegar
3. Realice la resta de la diagonal entre las proporciones o concentraciones de cada material
y la deseada, el resultado de esta resta serán las partes
4. Sumo las partes
5. Calculo de la proporción de cada fuente en la masa multiplico por 100 y divido pata el total
de las partes

Ejercicio #1

Mezclar 15Kg de solución al 20% con agua para obtener un producto final al 10% de concentración
¿Cuántos Kg de agua debemos mezclar y cuánto de producto se obtiene?

Ejercicio#2

Se dispone de fuentes para obtener una mezcla al 18% de proteína. La primera fuente es el maíz
cuya composición es el 7.5%.La segunda fuente es la soya tostada con 36.8% proteína. Si
queremos obtener 2000Kg de mezcla final. ¿Qué cantidad de maíz y soya se debe mezclar?

18.8∗100
calculos =64.16 maiz
29.3
10.5∗100
=35.84 soya
29.3
2000∗64.16=128320 kg de maiz
2000∗35.84=716.80 kg soya

21
Ejercicio #3

Partiendo de un jarabe al 90°Brix, deseamos obtener un producto de 100Kg de 82°brix

parte∗100 kg
1 =1.11
90 partes
82 partes∗1.11=91.11 kg de jarabe
8 partes∗1.11=8.88 kg de agua 82∗1.11=91.02 kg
8*1.11= 8.88Kg

Ejercicio #4

Deseamos trabajar con una solución sólido soluble, para ella contamos con 5 tanques de jarabe al
60° Brix en promedio y queremos llevarlo hasta 88 Brix. Cada tanque pesa 220 °Brix ¿Cuántos kg
de azúcar se debe agregar al jarabe de 60°Brix hasta lograr nuestro propósito?

12∗1100
220∗5=1100 =91.6
1
91.6 partes∗12=1099 jarabe
28∗91.6=2564.8 kg azúcar

Ejercicio #5

Obtener un jarabe de 80 Brix

1∗100
=1.25 15∗1.25=18.75 H 20
80

Ejercicio #6

¿Si mezclamos 100kg de jugo fresco con 10% de sólidos solubles y 50Kg de jarabe de 75°Brix ¿Cuál
es el contenido de la mezcla resultante, si su suma es de 65 partes?

parte∗150
1 =2.31( 75−x )( 2.31 )=100 x=31.71
65 partes
Ejercicio #7

Disponemos 5 tanques de 220kg c/u cuyo contenido

de un jarabe es de 60°brix y de azúcar 300Kg a 100Brix
¿Cuál será la concentración del jarabe resultante?

22
 1100 300
= ( 1100 )( x−60 )=( 300 ) ( 100−x ) 1100 x−66000=30000−3001400 x=96000
100−x x −60
x=68.57 Brix
AYUDANTIAS

Método grafico para resolver problemas de mezclas (regímenes de momentos estacionarios)

Mezclas binarias. Método cuadro de Pearson

10 Toneladas de pulpa de banana de 70° BRIX son procesados para un mix de banana con
maracuya.

a.- Litros de jugios banacuya con residuos de 1.1 g/cc

b.- Cantidad de jugo de maracuyá utilizado

45 – X → 10 TON
1 → Y = 10/(45-X)
10 Ton 70 45 - X
45 – 100 → 10 TON
25 → M
45%
M = 250/45-M

M X 25%
B = 10 + M
70 - X

23
 Mezclas de 3 componentes. – Diagramas triangulares

Ejercicio #1

Una corriente de 100kg/h que

contiene 105 de alcohol, 20% azúcar el resto de agua y con una mezcla 2 con 200kg de una
corriente con 25% de alcohol, 50% de azúcar y 25% de agua.
10% alcohol 25% alcohol
1000Kg 20% azucar 2000kg 50% azucar
70% agua 25% agua

2000+ 1000=3000

2 partes + 1 parte- 3 partes

Por tanto el segmento que uno el punto A con el B se debe dividir en tres partes iguales y el lado
que este más cerca al mayor será la concentración final en este caso es 42% de agua , 41% azúcar y
18% alcohol

Alcohol
agua

Azúcar

24
Ejercicio #2

Tenemos

500g 20% proteínas 1500g 60% proteínas

15% lípidos 5% lípidos
65% agua 35% agua

Masa 1+ Masa 2= Masa total

500g+1500g=2000g

1+3=4

Por tanto dividimos en cuatro partes y el

que este más cercano al mayor será la
respuesta en cuanto a concentración. agua Proteina

Proteína 50%, lípidos 7% y agua 43%

lipidos

Para cumplir ciertas especificaciones del pedido de un fabricante mezcla dos sacos de pallets cpn
40% de proteína, 45% fibra y 15% lípidos con un saco de pallets con 35% de proteína, 18% de grasa
y 47% de fibra. ¿Cuál es la composición final?

2s2+ s1=300Kg

S1=100kg

S2=200Kg

2partes+1 parte= 3 partes

Fibra Proteina

25
 LIPIDOS

Como resultado es proteína 38%, 16% lípidos y 46% de fibra.

Fruta maracuyá con un 25% de peso en jugo son procesados para elaborar jugo concentrado una
parte del jugo extraído pasa al evaporador que se obtendrá 350kg/h de concentrado 40°Brix que
se mezcla con jugo fresco de 15°Brix del jugo proveniente del repartidor

 Materia prima necesaria para el proceso

 Kg y concentración final

Balance del evaporador de masas

0.25∗0.85 mp=agua+350 Kg
0.2125 mp=agua+350 Kg
balance de solidos en evaporador
0.2125 mp∗0.1=0∗agua+ 350∗0.4
0.02125 mp=140
140
mp= =6588.24 Kg
0.02125

Como sabemos que el jugo fresco es 0.25*0.15mp solo reemplazamos y sabremos la masa que se
necesita de jugo fresco para mejorar las propiedades organolepticas.

Jugo fresco = 0.15*0.25*6588.24=247.059 Kg

Jugo que entra al evaporador=0.25*0.85*6588.24=1400.001 Kg

agua= 1400.001-350=1050.001Kg

Por lo tanto el producto es la suma del jugo fresco y el jugo que sale del evaporador
247.059+350=597.059 Kg

La concentración es

247.059∗0.1+350∗0.4=597.059∗concentraciondel producto
164.7059 kg
co ncentracion de producto= =0.28
597.059

26
Es decir se va a obtener un producto de 28 Brix

Para saber el % de rendimiento haremos la siguiente ecuacion.

jugo que entra del evaporador−agua

%Rendimiento del evaporador=
jugo que entra del evaporador
1400.001−1050.001
% Rendimiento del evaporador= ∗100=25Rendimiento total
1400.001
producto 597.05
% rendimiento= ∗100= ∗100=9.06 %
materia prima 6588.24

Disponemos de cierta cantidad de naranjas los desperdicios es del 75% de peso y 10% de sólidos
totales, el 90% de jugo pasara a un evaporador donde se obtendrá 1600Kg concentrado de 65°Brix
el cuál pasara a mezclarse con el jugo fresco que proviene del repartidor para obtener un jugo de
buenas propiedades organolépticas.

 Diagrama
 Agua que se evapora
 Cantidad de jugo fresco que entra al mezclador
 Rendimiento del proceso

Balance en elevaporadormasa de del jugo=masa de agua +masa de jugo evaporado

0.9∗0.25 mp=agua+16000.225 mp=agua+1600 balance de solidos en el evaporador
s . solubles del jugo=s . solubles del agua+ s . s del jugo evaporado∗masa de jugo evaporado
1040
0.1∗0.225 mp=0∗agua+ 0.65∗16000.0225 mp=1040 kgmp= =46222.22 Kg
0.0225
agua=0.225 mp−1600agua=0.225∗46222.22−1600agua=8800 kg

27
 jugo que entra alevaporador=0.225 mp
jugo que entra alevaporador=0.225∗46222.22 Kg=10400 kg
jugo fresco paar mejorar propiedades∨ganolepticas=0.25∗0.1∗mp
jugo fresco para mejorar las propiedades organolepticas=0.25∗0.1∗46222.22
jugo fresco paar mejorar las propiedades organolep ticas=1155.56kg

mezclador producto= jugo fresco+ judo del evaporador producto=1155.56+10400

producto=11555.56kg
s . solubles del producto
jugo fresco∗s . solubles jugo fresco+ jugo evaporado∗s . sjugo evaporado= producto s . s producto
1155, 56∗0.1+10400∗0.65=11555.56 kg∗s . s del producto
7915.56
s . sdel producto= =0.59 Po r lo que se obtendraun producto a 59 Brix
11555.56

28
 producto 11555.56
rendimiento del proceso= = ∗100=25
materia prima 46222.2

¿Cuántos piñas enteras y cuántos kg de azúcar se requiere para producir 8 kg de dulce de piña
70°Brix. Si el porcentaje del pelado es del 30% y se utiliza una proporción 1.3 en relación con
la piña que contiene 12 sólidos totales y un peso promedio de 2 kg?

¿Se desea obtener un cierto producto cristalizado con 3% de agua residual partiendo de 100
toneladas/h que tiene una disolución del 25% de sal para ello se dispone un evaporador y
cristalizado y las aguas madres) se recirculan retornando al inicio del proceso al evaporador?

 Masa en kg de cristales producidos

 Cantidad de agua que se evapora
 Kg de aguas madres que se recirculan si tiene 0.7Kg de sales por Kg agua y el
porcentaje de sales que salen del evaporador es del 60%

29
 balance total100=c+ wbalance de sal100∗0 , 25=0.97∗c
25
c= =25.77 toneladas=25770 kg100000−25770=ww=74226 KgBalance en la∪¿
0.97
sal
100+ R=DD=w+ B0.7 Kg de ∗100=4225000+ R ( 0.412 ) =0.6 B
1.7 kg
50734 Kg
41666.67 +0.68 R=B R=
h

30
 Balance para jaleas y mermeladas
Siempre se debe tener 65° Brix en el producto final

Y en la mayoría de los casos las pulpas están a 10° Brix

Y la relación fija es 45 fruta y 55 azúcar

La pectina ayuda a gelificar pero no a porta con sólidos solubles

Cuantos kg de fruta con 10% solidos totales se requieren para producir 100 frascos de mermeladas
de 1lb, si usamos una relación de 45 frutas y 55 de azúcar. Calcular además el grado de pectina 80
que se debe agregar y de la fruta entera si los desperdicios son del 20%.

45 0.8 F
=
55 A
0.82 A=0.8 F
1.02 A=F

31
Balance total

F+A+P=100+W+20F

Balance de sólidos

0.10F+A=100*0.65+20*0.1F

Balance de cocción

0.8F+A+P=W+100

Balance de cocción de solidos

0.8F*0.1+A*1=100*0.65

0.8*1.02*A*0.1+A=100*0.65

0.0816ª+A=65

A*1.0816=65

A=60.10

1.02*A=F

1.02*60.10=F

61.3=F

PECTINA=AZUCAR/80

PECTINA=60.1/80

PECTINA=0.75

Deseamos preparar 100 cajas de 48 frascos con 250 mermeladas de mango, que contenga un
10% de solidos solubles, la mermelada debe tener 65 % de sólidos solubles y con una densidad
de 1.4 g/cm3 se usa la pectina de grado 100. Calcular la cantidad de mangos, azúcar y pectina, si
los desperdicios representan el 60%.Ademas calcular el precio al público si conocemos que el
valor del procesamientos es el 30% de los materiales y la utilidad esperado es del 35% si el Kg
del mango es de dos dólares y el azúcar es de 0.8 EL kg y la pectina es de 4 el kilo a más de 0.50
los frascos.

32
45 A=55P

45 A=55*0.4F

A=0.49F

BALANCE DE COCCION

0.4F+P+A=W+1680

0.4F*0.1+A=1680*0.65

0.04F+0.49F=1092

F=2060.38Kg

Pulpa de entrada 824.15kg

A=1009.59Kg

Pectina=1009.59/100=10.10Kg

Valores

Fruta 2060.38kg*2dolares/kg=4120.76

Azúcar 1009.59Kg*0.8 dólares/kg=807.67

Pectina=10.1*4=40.4

Frascos 2400

Valor total de la producción 7368.83

Valor del procesamiento 7368.83*0.3=2210.65

Valor de producción y procesamiento = 9579.48

33
Valor para utilidad 9579.48*0.35=3352.83

Valor total =12932.3

P.V.P= 12932.3/4800=2.70

Calor especifico
Es la energía necesaria que se necesita para elevar u gradiente de temperatura a una unidad de
materia.

J BTU Kcal BTU

KgK lbF KgC lbF
Método de cálculo del calor específico para productos no congelados envase a su composición
química.

Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no grasa) BTU/lbF

Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no grasa) Kcal/KgC

CP=4186 (factor de agua)+1674.4 (factor de grasa)+837.2 (factor no grasa) J/KgK

1kcal=4186Kcal

1kcal=3.96BTU

1BTU=1055J

1BTU=0.252Kcal

En base a l contenido de humedad

P 0.2 ( 100−P ) Kcal

produc ¿ no congelado= + =
100 100 KgC
0.5 P 0.2 ( 100−P ) Kcal
Producto congelado= + =
100 100 KgC
Productos que tienen alto contenido de humedad no grasos

Cp=0.008(%humedad)+0.2

Cp=33.49P+837.36 J/KgC

Ejercicio #1

Calcular el cp de unas salchichas que contienen 17% de proteína, 22% de grasa y el resto de agua

Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no graso)

34
Cp=1(0.61)+0.4 (0.22)+0.2 (0.17)

Cp=0.732 BTU/lb F

CP=0.732Kcal/KgC

Cp=3058.15 J/KgC

Ejercicio #2

Una tonelada de carne de res desde 25°C a 100°C conociendo que la composición de la misma es
75% de humedad, 20% de proteínas y el resto es grasa

Cp=1(0.75)+0.4(0.05)+0.2*0.20
Cp=0.81BTU/lbF

Cp=0.81Kcal/Kgk

Cp=3380.66J/kgC

La energía total de un sistema constante

PARED

SISTEMA

Pared imaginaria lo
suficientemente alejada

Calor de fusión=calor de congelación

Sólido a líquido= líquido a sólido

Calor de evaporación=Calor de condensación

Líquido a vapor=vapor a liquido

Temperatura es la medida de comportamiento de las moléculas alteradas

35
ΔT= Es la fuerza que tiene un flujo de energía desde una parte mayor a una menor
Cp es una energía que se necesita elevar en una unidad de masa

Csensible es la cantidad de energía necesaria para que exista un gradiente de temperatura pero
no su estado a fase.

Clatente cantidad de energía para provocar un cambio de estados pero sin variar la temperatura.

Q=mCeΔT

Q=mCe ΔT

Q=1000Kg*3390.66*75

Q=254299500J

1kwh=3.6x106J

254299500J/3.6 x106J=70.64Kwh

Para saber cuánto gasta es 70.64*0.08=5.65

Es decir que gasta 5.65 dólares en este procedimiento

Calor sensible, latente, viaje térmico.

AYUDANTIAS

Costo E.E en pasteurizar 200000 L de leche de 1.02 g/cc y 12% SS utilizando un proceso de
calentamiento rápido desde 25°C hasta 100°C seguido de un enfriamiento hasta 5°C.

Qs Qs QL

5 25 100 100

200000L * 1m³ /1000L * 100³ cc/ 1m³ Cp1= 88/100 + 0.2 * 12/100

Qs= M₁ * 𝛥T₁ Cp1 Cp1 = 0.904 Kcal/ Kg°C

Qs = (204*10³) * (15) * 0.9 QT = 31.35 Kcal = 2.911

Qs = 13.83 * 10⁶ Kcal

Qs2 = M₂ * 𝛥T₂ * Cp2

Qs2= 204*10³ * 95 * 0.904

=-17.519 * 10⁶

36
25 Kg de Carne de vacuno a 75%H, 18% Proteina y 7% grasa desde 25°C hasta -40°C. Calcular:

a.- Cp carne sun cingelar y congelado

b.- Calor total del proceso en J

c.- Costo proceso conociendo que KWh por valor $0.08

Qs2 QL Qs1

-40 0 0 25

Qs1 = M1 Cp1 𝛥T Qs12= M2 Cp2 𝛥T

= 24 * 0.8 * 25 = 25 * 40 * 0.425

Qs1 = 500 Kcal Qs1 = 425 Kcal

Cp1 = 75/100 + 0.2* 25/100 QT = Qs1 + QL1 + Qs2 = 2425 * 10³ Kcal *
4.186 J / 1 Kcal = 10.15 * 10⁶ J
Cp1 = 0.8 Kcal/ Kg°C
QT = 2.8157 Kwh

$0.08 Kwh * 2.8157 Kwh

QL1 = M * L
$0.22
= 80 * 18..75

QL1 = 1500 Kcal

37
Para concentrar 100000 lb/h de jugo de caña que se encuentra a 180°F desde 16° BRIX hasta
25° BRIX , se cuenta con un evaporador que trabaja a 242°F y 25 psia (8 horas). Calcular:

a.- Lb de producto concentrado

b.- Lb H2O evap Evaporacion X

25° BRIX
c.- Entalpia a 242°F 100000 lb
d.- Consumo de energía en BTU 16°BRIX

W (lb)
Qs QL

180 242 242

100000= W + X

100000= 0 + X*0.25

X= 64000 Lb

W= 36000Lb

Cp= 0.008*84 + 0.2

Cp= 00.872 btu/lb°F

QL = 34.23 * 10⁶

Qs = 100000*62*0.872

Qs= 5.4*10⁶

QT = (Qs + QL) * 8h
Secar condiciones Atm 80%H hasta 10%. To=20°C.

a.- Calor necesario Kcal/ KgMp

b.- Calor necesario Kcal/Kg Agua evap

Qs QL

20 100 100

Secado X
10% H
P
20% ST
W (lb)
P = W+ PF

W= 77.78

P*0.2 = 0.9 PF

PF= 22.2 Kg

Qs= M₁ Cp₁ 𝛥T

Qs= 6720 Kcal

QL= 77.7 * 540

QL = 41958 Kcal

Cp1= 80/100 +0.2 * 20/100

Cp1 0.84 Kcal/Kg

39
 CARTA PSICOMETRICA
AYUDANTIAS

El evaporador de pelicula ascendente de nuestro laboratorio espera a una presion de 0.55

Bar de vacio determiner el calor latent de evaporacion que corresponderia a esa P e indique
cada temperatura.

Pvacio = Po – Pabs

Pabs = P vacio – Po

= 0.5*100 – 101.4

Pabs = 51.325

HR40%

Procio 37.8°C

El aire de un espacio interior temperatura de bulbo seco 75°F con 50% HR cuando se mezcla
con aire del exterior a 90°F de bulbo a 60%HR. Sus 4 partes de aire se mezclan con 1 parte de
aire exterior. Composicion final de la mezcla.

Aire 20°C, 25°C, 20%H, 15°C 60% HR, Mezcla 760 mmHg

760mmHg = 1 Atm = 101.3 Kpa

Zapallo 30% desperdicio va a ser tratado para obtener rodajas con 12%Humedad si
utilizamos 100 KG de rodajas frescas con 88%Humedad. Determinar:

a.- Kg Producto Final de agua evaporada

b.- Kg de MP

c.- Si el proceso se realiza utilizando aire precalentado a 80!C con 15% HR y abandona el
secador a 40°C y 85% HR

Calcular la masa y volumen aire requerido para introducir en el proceso

40
 X Kg

30%
Cortado
88%HR
100 Kg

w
Secador

Y Kg 69%H
94% st
BT

100= W+ Y

W = 100 – Y

W= 6.39 Kg

BC

100*0.94 = W+ Y

Y= 93.61 Kg

X= 100+ 0.3 X

X= 142.86 Kg

INICIA 80°C , 15%HR, 47 g / kg aire

SALE 40°C, 85%HR, 40 g/ Kg aire

V= mV = 911.43 * 1.075 = 979.77 m3

41
 LIOFILIZACION
AYUDANTIAS

Liofilización camarones en condiciones ambientales se requiere calcular el costo de la

operación para obtener 1000 Kg de camarones liofilizados con 7%Humedad a una temp 10°C
y 25°C.

1000 Kg
Evaporacion
7%H
78%H ST 93%
22%ST
W (lb)

Qs1 QL1 QL2 Qs2

10
-40 0 0 0

BT

X= 10000 + W

W= 32272.72 Kg

BC

X*0.22 = W + 10000*0.93

X= 42272 Kg

QS1= m * cp * T

= 42772*0.824 * 25

Qs1 = 8701818 Kcal

Cp= 75/100 + 0.2 * 22/100 = 0.824

QL1 = mL

QL1 = 32973*80 = 2581760 Kcal

QL2 = ML2

42
= 32272 * 678

QL2 = 21880904.16 Kcal

QL3 = ML3

QL 700*80

QL3 = 56000

QS2= MCPT

QS2 = 10000*0.256*10

QS2= 25600

QT = 25471139.92 Kcal*4186 kJ/1Kcal

25471139.92 Kcal * 4186 KJ/1 Kcal * 1Kwh/3.6*10⁶ * $0.08/1kwh = 2369.38

El aire debe de estar caliente y seco y sale frio y húmedo finalmente aire arrastra humedad.
Deshidratar 10 Kg de papas en trocito desde 72% Humedad hasta 12% humedad utilizando
un secador de aire precalentado, 15% H a 80°C

12% H
Deshidratador

10 Kg
72% 80°C
W (lb)
BT

10 = W + P ; W= 6.8 Kg

2.8 = 0 + P*0.88

P= 3.2 Kg

Ae = 0.08

As= 0.09

A?¿= 0.01 Kg Agua/ Kg Aire

6.8Kg Agua * 1 Kg As/0.01 Kg Agua

680 Kg aire

43
 INTERCAMBIADOR DE CALOR
Calcule la eficiencia del proceso en relación al V del aure y Kg de vapor saturado y Kg de
vapor saturado utilizado si noo es factible llevar a cabo el proceso, calcule:

a.- Cuantos m³ de aire se requerirá para secar el producto.

b.- Cuantos Kg de vapor deberá usarse para calentar ese nuevo volumen de aire, si la T°
ambiente es 30°C

Deshidratador PF 10% Secador

65°C
200 Kg Aire húmedo
75%, - 15°C 65°C

W (lb)
W (lb)
Pm= 10lb/in² = 10psi + 14.7 psia = 24.7 psia

BT

200= W+ PF

200= 55.55 = W

W=144.4 Kg

BC

200*0.25 = 0 + PF*0.9

PF= 55.5Kg

QS1 = MCPT

QS1 = 1275 Kcal

QL1 = ML

QL1= 150 * 80 = 12000 Kcal

Cp2 = 0.75 + 0.05 = 0.8 Kcal/ Kg

QS2 = MCPT

QS2= 200*0.8*65 = 10400 Kcal

QL2= ML = 144.4*2345.4 = 338675.76 = 80926.1 Kcal

44
Qentreg Aire = McpT

Qentreg Aire = 13780 * 1Kj/Kg°C ** 15 = 207733.5 KJ = 49637.6 Kcal

Paire = m/v = 1.06*13000 = 3780 Kg

Por lo tanto no va existir eficiencia ya que Qreq es mayor Qentreg.

Para la Pasteurización 10000 L/h de leche con 12% SS y una To = 5°C se utiliza un
intercambiador de calor de placas que opera a 130°C. Calcular los Kg de vapor necesarios
para el proceso si la Temperatura de la leche es 75°C. L= 2173.7 KJ/Kg

W (lb)

200 Kg
75%, - 15°C
W (lb)

W (lb)

Evapor = E ganada

QL = QS

ML = MCP T

M= 10320 Kg/h * 3.78 KJ/Kg°C * 70°C/ 1256.23 Kg/h

M = 1256.23 Kg/h

Cp= p/100 + 0.2(100.p)/100 = 0.904 Kcal/Kg°C

0.904 Kcal * 4.186 KJ/1Kcal = 3.78 KJ/Kg°C

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