Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Licenciatura en Nutrición

Servicio Profesional Supervisado

Servicios de Alimentación

Producto Integrador de Aprendizaje (PIA)

Capacitación: Higiene y riesgos sanitarios

Docente: LN. María Concepción Arellano Salazar.

Alumnas: Matriculas:
Flores Garcia Janet Carolina. 1802058
Gaona Cavazos Melanie Naomi. 1801729
Gomez Tellez Karla Jeanet. 1801579

Lunes 23 de septiembre de 2021 / Monterrey, N.L

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 Capacitación: Higiene y riesgos sanitarios
Índice
Justificación…………………………………………………………….………….página 3

Objetivo
general…………………………………………………………………………..…página 4

Objetivos
específicos…………………………………………………………………………página 4

Personal o área al que va dirigido ….………………………………………..…página 4

Descripción de actividades de cada persona, puesto

o departamento involucrado………………….……………………………….…página 5

Calendarización………………………………………………………………...…página 6

Recursos……………………………………………………………………...……página 6

Semana 1: Lavado correcto de manos…………………………………………página 7

Semana 2: Almacenamiento de la materia prima………………………..……página 8

Semana 3 : Higiene y seguridad en la Cocina……………………………..…página 11

Semana 4 :Limpieza y desinfección de los utensilios de cocina…………...página 13

Evaluación de los participantes o del programa (preguntas, quiz)…………página 15

Referencias bibliográficas………………………………………………....……página 17

Anexos……………………………………………………………………,,,,……página 18

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Justificación
La industria alimentaria juega un papel muy importante dentro de la vida del ser
humano;en un estudio realizado el 45 % de las personas menciona comer varias
veces a la semana en un restaurante y el 20 % menciona ir tan solo una vez a la
semana, el 35 % restante menciona no visitar ningún tipo de restaurante y preferir
cocinarlos por sí mismos.
Conocemos por alimento a cualquier producto natural o elaborado susceptible de
ser ingerido y digerido , cuyas características lo hacen apto y agradable al consumo.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE), en el años
2017 la cifra de ocupados como preparadores de comida rápida es casi de 1.6
millones en el país; los preparadores de comida rápida son trabajadores que se
encargan de múltiples actividades para poder cumplir con eficiencia sus labores, las
cuales comienzan con la adquisición de los alimentos que posteriormente
transforman en venta de comidas rápidas. Para su preparación cortan, pelan, lavan
y organizan todos los ingredientes (INEGI, 2018 ) .
Sin embargo dentro de todos estos procesos se puede desencadenar una serie de
peligros alimentarios que puede llegar a ocasionar intoxicaciones alimentarias a
nuestros consumidores.
Diversas investigaciones han encontrado tan solo 250 enfermedades transmitidas
por los alimentos, la mayoría de ellas son infecciones producidas por una variedad
de bacterias, virus y parásitos; las más comunes son :
Clostridium botulinum, Escherichia coli (E. coli), Giardia lamblia, hepatitis A, listeria,
Rotavirus, Salmonella, shigela entre otras (MayoClinic, 2021).
Todas estos virus y bacterias causan en el comensal diarrea, vomito, nauseas,
fiebre, etc.
El centro para el control y prevención de enfermedades (CDC) estima que todos los
años 48 millones de personas se enferman por una afección transmitida por los
alimentos, de los cuales 128 000 son hospitalizadas y 3000 mueren (MayoClinic,
2021).
Por este motivo es de suma importancia que el personal esté ampliamente
capacitado para el correcto manejo de alimentos, desde la desinfección de cada
alimento , el correcto almacenamiento así como el lavado de manos y de sus

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instrumentos de trabajo; sobre todo ahora que estamos viviendo en una época de
epidemia debido al Covid en donde debemos seguir las recomendaciones que el
gobierno nos proporciona.

Objetivo general
El participante al término de la capacitación tendrá el conocimiento de, la técnica
correcto de lavado de manos quirúrgico, como deben de estar correctamente las
zonas de almacenamiento, el uso y lavado de tabla y utensilios de cocina, así como
los materiales de limpieza adecuados para una buena higiene y calidad, esto para
prevenir enfermedades en los comensales y trabajadores.

Objetivos específicos
1. Desarrollar el correcto lavado de manos con la técnica quirúrgica.
2. Identificar las zonas de almacenamiento de materia prima y comprobar que
se están cumpliendo los puntos importantes para un buen almacenamiento.
3. Hacer uso correcto de materiales de limpieza con el fin de evitar exponer la
materia prima a contaminación.

Personal o área al que va dirigido

Esta capacitación va dirigida a todo personal que trabaja en el restaurante (Jefe de
cocina, Chef, Cocinero, Ayudante de cocina, Mesero, Corredores, Lavaloza,
Ayudante general, Encargado de limpieza general, Jefe de bar y Barman).

Descripción de actividades de cada persona, puesto o departamento

involucrado
● Jefe de cocina: Es el segundo en mando y está al pendiente de ambas líneas
(cocina fría y caliente), por lo general es el que canta (o pide) las órdenes de
los comensales y el que supervisa cada platillo antes de que salga de la
cocina.
● Chef: Es aquella persona responsable de la cocina, su papel es hacer de
cada plato una obra de arte de tal manera que cautive a los comensales con
su sabor. Su responsabilidad es lograr que los clientes sientan tal fascinación
por los platos del restaurante que quieran regresar.
● Cocinero: Organiza los recursos humanos y materiales de la cocina. Prepara
los platillos internacionales más comunes y los de la especialidad del
restaurante. Prepara menús balanceados. Elabora estadísticas de
rendimiento de alimentos y bebidas. Establece los costos potenciales y las
porciones estándares de los alimentos. Registra y controla los inventarios
mensuales. Coordina las labores de TODO EL PERSONAL A SU CARGO.
● Ayudante de cocina: Verifica que se cuente con los implementos necesarios
para realizar sus labores y elabora las requisiciones para el almacén. Ordena
y pone en condiciones adecuadas su área de trabajo. Recibe las
instrucciones del cocinero con respecto a sus tareas del día. Lava, corta y/o

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 pelar frutas y verduras que se utilizan en la elaboración de los alimentos.
Procesa los alimentos de acuerdo con las instrucciones del cocinero. Atiende
y surte las demandas que recibe. Limpia su área de trabajo e implementos,
alimentos sobrantes que no hayan sido utilizados.
● Mesero: Verifica la limpieza del salón. Monta las mesas. Supervisa que las
mesas estén bien alineadas. Supervisa que las mesas cuenten con todos los
suministros. Mantiene en correcto estado su estación. Recibe la comanda del
capitán de meseros. Lleva la comanda a cocina o bar y la "canta". Lleva copia
de comanda a la caja. Sirve los alimentos y bebidas. Presenta la cuenta al
cliente. Lleva la cuenta a la caja.
● Corredores: Existen dos tipos de corredores, el que está en la sala se
encarga de cambiar el pan, rellenar el agua, asistir al mesero y limpiar la
mesa antes del café. O el que está en cocina, que asiste a los cocineros y
chefs: trae ollas, rellena cambros (contenedores) o bien ayuda en aspectos
generales.
● Lavaloza: Son los encargados de lavar todos los platos y cubiertos que se
usan en el lugar. Y en ocasiones, son los mismos que lavan las ollas y
utensilios de la cocina.
● Jefe de bar: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en
barra y mesa. Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y
presentarlas. Prestar información básica sobre los mismos. Autoriza las
requisiciones para el almacén.
● Barman: Revisa el funcionamiento del conservador y congelador de la barra,
así como de los utensilios de esta. Acomoda las botellas en él están y verifica
el stock de estas, así como de popotes, hielo, etc. Supervisa a su ayudante
en la elaboración de adornos, jugos, etc. Prepara las bebidas solicitadas por
los clientes.
● Ayudante general: Limpieza de los Espacios del Restaurante y Cocina.
Manipulación de desechos sólidos. Traslado de Insumos dentro del
restaurante. Chequeo de existencias.
● Encargado de limpieza general: Lleva a cabo las labores de limpieza del
comedor, cocina, baños y áreas generales del restaurante.

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 Calendarización

Calendarización del curso

Curso Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Lavado correcto de manos

Almacenamiento de materia
prima

Higiene y seguridad en la
cocina

Limpieza y desinfección de
los utensilios de cocina

Horario para comenzar con los cursos

9:00 am - 10:30 am

2:00 pm - 3:30 pm

Tema Fecha de la capacitación

Lavado correcto de manos 27 de Septiembre del 2021 al 1 de Octubre del 2021

Almacenamiento de materia prima 4 de Octubre del 2021 al 8 de Octubre del 2021

Higiene y seguridad en la cocina 11 de Octubre del 2021 al 15 de Octubre del 2021

Limpieza y desinfección de los utensilios 18 de Octubre del 2021 al 22 de Octubre del 2021
de cocina

Recursos

● Humanos

- Jefe de cocina - Corredores

- Chef - Lavaloza
- Cocinero - Jefe de Bar
- Ayudante de cocina - Barman
- Mesero - Ayudante General

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 - Encargado de limpieza general

● Físicos y económicos
-Computadora
-Proyector
-Sillas
-Mesa
-Jabón para manos
-Lavamanos
-Agua
- Toallas de papel desechables
-Tablas para picar de colores (6)
-Cuchillos de colores (6)
-Folletos
-Infografías
-Plumas
-Hojas en donde se aplicarán cuestionarios

● Económicos
El costo total del curso de capacitación de higiene y Riesgos sanitarios será
de 6,500 pesos.

Semana 1: Lavado correcto de manos

Como restaurantes todos y cada uno de nosotros somos responsables de la

inocuidad y la preparación de cada plato que les brindamos a nuestros comensales.
Por eso como primer tema traemos “el lavado correcto de las manos” de forma
quirúrgica.
El lavado de manos es el primer procedimiento más importante antes de comenzar
con la manipulación de los alimentos, nos ayuda a la prevención y al control de
diversas infecciones alimentarias ; este se debe de cumplir antes, durante y al
finalizar la preparación de la comida del comensal.
Existen dos tipos de lavados de manos:
- Lavado de manos clínico: o también llamado antiséptico; se define como un
frote breve pero enérgico de todas las superficies de las manos con una
solución antimicrobiana, seguido de enjuague con chorro de agua; busca
remover la suciedad, el material orgánico y disminuir la concentración de la
flora transitoria
- Lavado de manos quirúrgico: Se define como un frote enérgico de todas
las superficies de las manos hasta los codos con una solución
antimicrobiana, seguido de enjuague al chorro de agua. Busca eliminar, la
flora transitoria y disminuir la concentración de bacterias de la flora residente.
Este proceso debe de durar como mínimo 5 minutos.

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Para nuestra capacitación aprenderemos el correcto lavado de manos de forma
quirúrgica ; es decir un lavado hasta los codos; pero antes de eso vamos a definir
una serie de palabras que aparecieron en nuestras definiciones:
- Antiséptico: Sustancias antimicrobianas que se aplican en la piel para reducir
en número la flora microbiana presente; un ejemplo de esto sería el alcohol
etílico, el agua oxigenada.
- Flora transitoria : Se define a aquellos gérmenes que están presentes en la
superficie de la piel, de forma temporal o transitoria, se adquieren a través de
superficies contaminadas; son de fácil remoción mediante la higiene de
manos.
Ahora si comencemos con el lavado correcto de manos.
Vamos a necesitar:
1. Jabón líquido desinfectante
2. Agua
3. Toallas de papel desechables.
¿Cómo lo vamos a realizar ?
1. Primero que nada debemos de retirar todo tipo de accesorios, como anillos,
pulseras, reloj. Además de tener las uñas cortas hasta el borde de las yemas
de los dedos, y en las mujeres sin ningún tipo de esmalte.
2. Abrir la llave del agua y humedecer manos y antebrazos.
3. Aplicar jabón líquido; y frotar manos y antebrazos hasta obtener espuma en
toda la superficie. Este paso debe de tener una duración mínima de 5
minutos.
4. Una vez pasado el tiempo enjuagar con agua
5. Secar las manos con toallas de papel desechable.
6. Cerrar la llave del agua con la toalla que se utilizó anteriormente y desechar.
7. Es importante que durante todo este tiempo las manos o brazos no toquen
ningún tipo de superficie, ya que se puede volver a ensuciar, si esto llegara a
pasar, se debe de volver a repetir el mismo procedimiento.
Recuerda que lo que buscamos o nuestro objetivo principal es eliminar cualquier
agente patógeno que pueda ser transmitido a nuestro comensal.
Ver Anexo 1

Semana 2: Almacenamiento de la materia prima

Almacenamiento adecuado de los alimentos
Esto inicia en la plataforma de descarga o en el área de recepción de insumos de la
cocina, tan pronto se reciban y comprueben los insumos se deben de colocar en la
recamara de refrigeración, en un congelador o en una despensa. Hay que utilizar los
alimentos según el orden de llegada, lo que primero llega, primero va a salir.
Este proceso es conocido como sistema PEPS( Primeras entradas, primeras
salidas) ;y se define como una serie de operaciones que consiste en garantizar la

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rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de
anaquel
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con
controles que prevengan la contaminación de los productos.
La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se
debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire
A continuación se explicara el cuándo aceptar y cuando rechazar la recepción de los
siguientes alimentos; esta información es brindada por la Norma Oficial Mexicana
No. 51 :

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Si al momento de la recepción el producto no cumple con las
características de aceptación se rechaza.

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 Semana 3 : Higiene y seguridad en la Cocina

Un restaurante es un establecimiento público en el que se sirven comidas, en menú,

o a la carta a precios estipulados y a horas indicadas. Palabra Francesa “restaurant”
que se define como “alimento que restaura”. Algunos tipos de restaurantes son
gourmet, temáticos, comida rápida, buffet, familiar, fusión, por mencionar algunos.

Los establecimientos son los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos,

estén cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el
proceso de los productos, actividades y servicios. Ahora bien, los establecimientos
de servicios de alimentos o bebidas son los locales y sus instalaciones,
dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para
su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.

En cuanto a la seguridad alimentaria en los restaurantes o establecimientos se

encuentran los peligros que son un agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud. También tenemos los riesgos
que es la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a
la salud del consumidor.
Dentro del establecimiento existen diversas formas de contaminación:
1. Agentes patógenos, como los virus, bacterias, moho, levadura o parásitos.
Hay algunos alimentos más susceptibles a esta contaminación que otros.
Algunos de estos alimentos más propensos a tener este tipo de
contaminación son los alimentos altos en proteína, alimentos húmedos y con
un nivel de pH intermedio, como la carne, las aves, el huevo fuera de la
cáscara, arroz y papa cocida.
2. Sustancias químicas. Hay cuatro posibles fuentes de contaminación con
sustancias químicas, la primera son residuos de sustancias que utilizan los
productores o proveedores y que se quedan en los alimentos como pesticida,
esteroides u hormonas. La segunda es soluciones de limpieza como el
amoniaco o el cloro. La tercera es con metales o compuestos tóxicos de los
que se usan en la fabricación de utensilios de cocina, como partículas
desprendidas del acabado esmaltado de las ollas de cocina. Por último, la
cuarta es por el agua que proviene de tuberías viejas que contienen plomo.
3. Física, como plásticos, cabello, vidrio, astillas de [Link] tipo de cine
animación puede producirse en la fuente original del producto o en los
almacenes de algún proveedor, un ejemplo cuando partículas extrañas
penetran a las verduras en la cosecha o el empaque, también se puede
producir en la cocina, en la preparación y al servir las comidas. El uniforme
adecuado puede prevenir la contaminación física de los alimentos

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Intoxicación e infecciones
La intoxicación por alimentos ocurre al ingerir un alimento que tiene toxinas
producidas por bacterias, moho o ciertas plantas de animales, estas toxinas actúan
como un veneno y causan síntomas de 1 a 12 horas según la bacteria, la más
común es la estafilococos áureos produciendo estafilococia.
Ahora las infecciones transmitidas por alimentos se producen al ingerir un alimento
que contiene microorganismos dañinos, los cuales viven y se reproducen en el
humano y atacan el tubo digestivo los síntomas se presentan normalmente de 12 a
48 horas, la salmonella es un ejemplo.

Zona de Peligro
Las temperaturas donde los patógenos no pueden sobrevivir son arriba de los 140°F
o 60°C y muchos de esos patógenos tampoco sobreviven a temperaturas abajo de
los 40°F o 4.5°C.

Contaminación Indirecta
Esta se produce cuando un alimento mal conservado o contaminado entra en
contacto con un alimento en buen estado y se contamina a su vez. Un ejemplo es el
de las tablas de picar, donde se acaba de picar pollo crudo, no se debe usar esa
misma tabla para picar tomates.
Existen clasificación de tablas por colores, ejemplo las tablas amarillas son para
cortar aves, azul pescado, rojo carnes y blanca para uso general.
Otra manera de contaminación indirecta es que el profesional de la cocina se lave
las manos frecuentemente con una solución desinfectante.
Ver Anexo 2

Descongelamiento higiénico de los alimentos

Existen dos métodos para descongelar de manera segura, el primer método es dejar
que el alimento se descongele en el refrigerador normalmente unos días antes y el
segundo método es colocarlo en agua que está corriendo a una temperatura menor
a los 21°C, convirtiéndose este método más común de las cocinas profesionales, ya
que el método de refrigerador tiende a tomar más tiempo.

Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Es un sistema que se utiliza para asegurar el manejo higiénico de los alimentos, que
conlleva una serie de pasos que hay que seguir para que la comida no corra riesgos
de contaminación. Las plagas y ruedores es otro puto importate que se debe de
tener cuidado, esto se evita llevando siempre buenas practicas de almacenameno y
contar con un experto para el control de estos.
Mantener los alimentos fuera de peligro es un trabajo de todos los involucrados del
equipo, meseros, cocineros, teniendo conciencia de la higiene personal y el lavado
de manos, así como el lavado y sanitización de equipos de acuerdo a los
lineamientos.

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Ver Anexo 3
Semana 4 :Limpieza y desinfección de los utensilios de cocina

Limpiar y desinfectar correctamente los equipos, los utensilios y las instalaciones es

uno de los pasos más importantes para servir alimentos seguros.

La limpieza es el proceso de eliminar desecho de alimentos o suciedad de las

superficies; la desinfección es el proceso de reducir la cantidad de microbios
presentes en los equipos, los utensilios o las superficies de trabajo.

Primer paso: limpiar

La limpieza requiere tres componentes principales:
● Agua (de una fuente aprobada, alrededor de 110 grados)
● Jabón
● Energía (limpiando con fuerza afloja comida y microbios)

Antes de desinfectar, se debe de lavar:

● tablas para cortar alimentos
● equipos estacionarios
● mesas de trabajo y utensilios
● equipos de servicio
● utensilios y cubiertos
● superficies de comedor

Limpieza manual es poner agua con jabón en una cubeta y finaliza con el enjuague
de la superficie de trabajo. Debe cambiar con frecuencia el agua que se usa para
limpiar (mínimo antes de cada servicio)

Segundo paso: desinfectar

Este paso se realiza cuando se termina el lavado y el enjuague.

Manera de aplicar desinfectante:

● Manual en un lavado de tres compartimientos (productos químicos
aprobados para los equipos) verificar las concentraciones de desinfectante
químico como mínimo una vez en cada servicio
● Mecánicamente con lavaplatos (productos químicos o técnica de altas
temperaturas con agua caliente a 180 grados farenheit)
Los lavados de tres compartimientos tienen una línea que marca hasta donde debe
ser llenado de agua; la cantidad de productos químicos debe de tener la proporción
correcta en relación a la cantidad de agua.

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Tipos de Desinfectantes químicos aprobados para el servicio de alimentación:
1. Amonio Cuaternario. debe tener una concentración según como lo indican las
instrucciones de uso del fabricante.
2. Cloro. Su concentración debe ser de 50 a 100 partes por millón
3. [Link] concenracion debe ser de 12.5 a 25 partes por millón
Para poder comprobar la efectividad de un desinfectante es mediante el uso de tiras
reactivas; existen tiras reactivas para cada tipo de agente químico.
Los desinfectantes se vuelven menos efectivos con el paso del tiempo; hay que
tener cuidado con la concentración; si la concentración es muy alta existe el riesgo
de una toxicidad.
La efectividad de los desinfectantes tiene una duración de alrededor de 2 horas pero
después deben cambiarse.
Se debe asegurar que cada tipo de desinfectante esté etiquetado con el nombre del
agente; se deben de almacenar en lugares diferentes.

Anexo 4

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 Evaluación de los participantes o del programa (preguntas, quiz)
Semana 1
1. ¿Cuál es el tiempo mínimo para el correcto lavado de manos ?
2. V o F. Para secarse las manos se utilizan toallas de papel desechables
3. Que tipo de lavado de manos se utilizó en esta capacitación ¿Clinico o
Quirurgico ?
4. Menciona cuál es la principal diferencia entre el lavado de manos clínico y el
quirúrgico.
5. Con tus propias palabras , ¿consideramos que el lavado de manos es
importante? ; y ¿por qué?

Semana 2
1. ¿Qué es el sistema PEPS?
2. ¿Menciona alguna de las características para aceptar la carne de res y
cuáles son las características para rechazarla
3. ¿De qué norma proviene la información que se te está hablando?
4. ¿Qué sucede cuando un producto no cumple con lo establecido para su
recepción?
5. ¿Qué aprendiste de este tema?

Semana 3
1. Menciona las tres forma más comunes de contaminación
2. Virus, bacterias parásitos y moho son ejemplos de contaminación de agentes
patógenos. V o F
3. Menciona de cada forma de contaminación una característica
4. Qué entendiste por la palabra "intoxicación por alimentos"
5. Tablas y colores : Relaciona las columnas
A- Roja (. ) Quesos, pastas y pan
B- Amarilla (. ) Frutas y verduras
C-Verde (. ) Carne cocida
D-Azul. (. ) Carne roja
E-Blanca. (. ) Carne blanca ( pollo, pavo, etc)
F-Café (. ) Pescados y mariscos
Semana 4

1. Es el proceso de eliminar desecho de alimentos o suciedad de las

superficies.

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2. ¿Cuáles son los tres componentes principales que requiere la
limpieza?
3. Antes de desinfectar, ¿es importante lavar las tablas para cortar los
alimentos? V o F
4. Es el paso que sigue cuando se realiza el lavado y el enjuague.
5. Menciona los tipos de desinfectantes químicos que fueron aprobados
para la desinfección en los servicios de alimentación.

16
 Referencias bibliográficas
● 2021 State of the Restaurant Industry Mid-Year Update. (2021). National

Restaurant Association.

[Link]

-industry?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=es&_x_tr_hl=en&_x_tr_pto=nui,elem

● Mayo Clinic. (2021, 29 julio). Intoxicación alimentaria - Síntomas y causas -

Mayo Clinic.

[Link]

ms-causes/syc-20356230

● Valverde, G. Y. M. R. (2020, 17 octubre). 60 Estadísticas De La Industria De

Restaurantes (2020). Gestión de Restaurantes.

[Link]

Estadisticas_de_consumo_de_restaurantes

● Gonzalez, J (2019) Profesiones reguladas. Funciones. Jefes de barra.

Servicios de bar y cafetería. Portal de Orientación Profesional. Disponible en:
● [Link]
5120/1010/51201050/
● Guitierrez, P (2019) ¿Cuáles son los puestos que conforman un restaurante?
Food y Wine en Español. Disponible en:
● [Link]
● Zapata, F (2018) Descripción de puestos. El restaurante sus instalaciones.
Disponible en:
● [Link]
z%[Link]?sequence=2&isAllowed=y

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Anexo 1

18
19
Anexo 2

20
Anexo 3

21
22
Anexo 4

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24