Curso: Conocimiento Cata de Vinos

Breve introduccion al Analisis Sensorial de los Vinos.

 INDICE DE TEMAS

1 DISTINTOS TIPOS DE DEGUSTACIÓN

1 Los distintos tipos de degustación
1.1 Condiciones generales
1.2 Examen visual – Aspecto
1.3 Examen olfativo – Aroma, Bouquet
1.3.1 Aromas especiados
1.3.2 Aromas fermentativos
1.3.3 Aromas de roble
1.3.4 Aromas florales y frutales
1.3.4.1 Aromas a flores
1.3.4.2 Aromas a frutas frescas
1.3.4.3 Aromas a frutas secas
1.3.5 Aromas más frecuentes que se pueden encontrar en los vinos según variedades

2 GÉNESIS DE LOS OLORES Y GUSTOS ANORMALES EN LOS VINOS

2.1 Olores pre-fermentativos indeseables: anomalías que se producen en la uva
2.2 Olores fermentativos indeseables: anomalías que se producen durante la vinificación
2.3 Olores post-fermentativos indeseables: anomalías que se producen durante la
conservación
2.3.1 Olor a Geranio
2.3.2 Olor a almendras amargas
2.3.3 Gusto a luz
2.3.4 Olor y gusto a corcho
2.4 Olores indeseables en los vinos
2.5 Persistencia Aromática Intensa (PAI) de un vino
2.6 El oreado
2.7 ¿Qué sucede cuando una botella de vino queda destapada?
2.7.1 Enfermedad del oreado

3. EXAMEN GUSTATIVO – PALADAR

3.1 ¿Por qué los taninos de los vinos tintos producen una sensación áspera en la boca?
3.2 Evaluación sensorial del perfil gustativo de los vinos
3.3. Equilibrio en los vinos blancos
3.4 Equilibrio en los vinos tintos

1
4. EXAMEN FINAL – ARMONÍA

5. LAS TRES DIMENSIONES DE UN VINO TINTO Y CÓMO EVOLUCIONARÁ EN

EL TIEMPO

6. DIFERENCIAR VINOS DE BARRICA, CON LOS DE VIRUTAS DE ROBLE

6.1 Características organolépticas ligadas a la madera en general
6.1.1 En cuanto a los aromas de los vinos en contacto con la madera
6.1.2 En cuanto a los cambios de gusto y estructura de los vinos colocados en barricas
6.2 Características organolépticas ligadas a las virutas de roble

7. PRÁCTICA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS

7.1 Dos vinos en dos, tres o cuatro copas

2
 1 Los distintos tipos de degustación
Existen varios modos de degustación que permiten juzgar la calidad de un vino
según protocolos analíticos distintos. Se expondran cuatro, pero la lista es ilimitada.

El primer tipo de degustación es practicado por ciertos profesionales de la

producción o del comercio: vitivinicultores, enólogos, corredores y negociantes de
vinos.
Esta degustación era en un principio puramente hedónica, pero ha evolucionado
rápidamente hacia el análisis de parámetros bien precisos. El profesional es conocedor
del producto que analiza y sólo analizará los constituyentes que le parezcan esenciales.
Por ejemplo, puede buscar en el producto un equilibrio global, la presencia de un aroma
particular, la calidad de la percepción tánica, etc.

Esta degustación es simple, muy rápida pero también muy eficaz. De este análisis
dependen la elección de técnicas o la toma de decisiones comerciales.

Cuando el degustador domina bien la percepción de las diferentes sensaciones

que él juzga importantes las puede reagrupar e imaginar un sistema de puntuación o
de cuantificación de cada estímulo. Puede, igualmente, representarlas sobre un gráfico.
Se inicia así, la clasificación por el método de los perfiles. Cada vino posee
en cierta manera su tarjeta simplificada de signos. Esta técnica exige una gran disciplina
de juicio. Los degustadores que practican este método deben haber memorizado las
mismas referencias, los mismos testigos. También tiene sus límites; pues los productos
demasiado complejos son de muy difícil análisis.
La informática puede ser una ayuda apreciable, no sólo para clasificar los vinos
así tratados, sino también para determinar cuales son las características organolépticas
a tener en cuenta. Estas informaciones pueden obtenerse por el tratamiento de los datos
resultantes de tests realizados sobre una población importante de consumidores.

El segundo tipo de degustación reagrupa la degustación de “labelisation”

(tipicidad) y la de concursos. Ambas se basan en la comparación cualitativa de productos
teóricamente poco diferentes.
En el primer caso el vino será comparado a un patrón de características bien
definidas. En el segundo los vinos serán clasificados entre ellos. Para los dos tipos de
comparación recurriremos a la ayuda de fichas de degustación, generalmente muy
precisas y emplearemos sistemas de puntuación o clasificación.
En el caso de la determinación de tipicidad o calificación de “label”, los vinos
deben no solamente alcanzar un cierto nivel cualitativo sino que además deben
corresponderse con un tipo de producto definido previamente. Los criterios de valoración

3
son aquellos que los profesionales antes citados o los organismos que ellos dirigen han
establecido con anterioridad.
En materia de concursos, los consumidores son preferidos como jurado,
aunque los juicios cualitativos puedan variar con respecto a los de los profesionales.
Las fichas de degustación, a menudo criticadas, permiten ordenar las respuestas
y la eventual aplicación de tests estadísticos.

El tercer tipo de degustación es la descriptiva, conocida también como

degustación del sommelier. En su origen y todavía en la actualidad consiste en un análisis
minucioso de las características de un vino con el fin de armonizarlo perfectamente con
la comida.
Hoy, esta degustación ya no es exclusiva de los sommeliers. Todos los enófilos se
complacen en describir un vino paso a paso, al son de las sensaciones. El producto es
diseccionado metódicamente y analizado de una manera detallada. Esta gimnasia
requiere no solamente mucho entrenamiento sino que además también una buena
formación inicial.
Esta modalidad de degustación constituye un medio excelente de aprendizaje.
El vocabulario utilizado, a menudo rico e imaginativo, debe ser simple, completo y común.
El vino no debe desaparecer bajo una avalancha de términos. El comentario correcto
será aquel que con su simple lectura permita recrear el vino y degustarlo por segunda
vez.

Por último, el cuarto tipo de degustación está al servicio de la calidad: la

degustación aplicada a la investigación. Reagrupa lo que llamamos análisis
semicuantitativo y el análisis cuantitativo.
El primero se utiliza para determinar las incidencias cualitativas obtenidas, por
ejemplo, en la puesta en producción de nuevas cepas y portainjertos en relación con el
terruño o bien cuando se ensayan nuevos procesos tecnológicos. Las preguntas
planteadas a los degustadores serán muy precisas y sin ambigüedad.
El análisis utiliza tests estadísticos simples: test de diferencia o de preferencia.
Los tests seleccionados deberán ser elegidos a conciencia, serán simples, eficaces,
conocidos y reconocidos.
Según el test empleado el jurado estará compuesto por expertos, por
degustadores entrenados o al contrario por consumidores actuando como tales.
El análisis cuantitativo es por el momento, utilizado esencialmente en
investigación, enfocado a la determinación del umbral de percepción de una molécula
presente en el vino. Este tipo de análisis utiliza igualmente tests estadísticos a veces muy
simples. Nos permite disponer de una información sobre el potencial organoléptico de
una sustancia o de un estímulo.

La utilización combinada de la degustación y del análisis instrumental nos permite

determinar una medida, que es utilizada principalmente en el plano olfativo, el valor de
olor de una molécula. El valor de olor será la relación entre concentración de una

4
molécula en el vino y el umbral de percepción de dicha molécula.

Tenemos pues una aproximación cuantitativa que permite pasar de una medida
relativa a una medida absoluta. En este contexto la degustación alcanza casi la categoría
de ciencia exacta.

Se inistirá en la complementariedad de estos dos análisis, sensorial e

instrumental. La sensibilidad de uno y la precisión del otro son indispensables para la
correcta apreciación de la calidad del vino.

1.1 Condiciones generales

El primer aspecto a tener en cuenta es el estado general de la botella, etiqueta,

cápsula y corcho. Proceder a cortar la cápsula por debajo del anillo de la botella y
limpiar la cara superior del corcho y el pico de la botella con un paño.

A continuación introducir el tirabuzón en el centro del corcho, no lo perforar,

retirar el tapón evitando cualquier violencia, sobre todo el clásico “plop” al cual son
afectos los mozos de muchos restaurantes.

Observar la parte del corcho que estuvo en contacto con el vino (llamada
espejo) y los laterales del corcho. Sobre el cuerpo no debe notarse el avance del vino
hacía el exterior, si esto hubiese ocurrido, prestar atención al aroma o la presencia de
moho. Si s e desea, olfatear el tapón. Este no debe presentar aromas extraños, como
olor a humedad, moho o sótano. De descubrir alguno de los olores mencionados es
posible que el vino esté alterado.
El siguiente paso es servir el vino en la copa. Seirvir entre treinta y cuarenta
centímetros cúbicos de vino, no más.
En este momento es cuando realmente comienza el examen.
Para comprender las sensaciones captadas, hay que detenerse en cada una de
ellas. Las operaciones descriptas serán llevadas adelante por alguna persona que no
debería participar en la apreciación de los vinos, dado que la misma conoce la
procedencia de las muestras.

5
1.2 Examen visual – Aspecto

El primer paso es la evaluación de la limpidez1 para ello, se toma la copa y se

observa a trasluz. Tratar de descubrir si hay cuerpos extraños (sedimentos, borras,
partículas en suspensión). El vino debe presentarse brillante, con reflejos, seductor, de
colores vivos, sin opacidad. Se pueden utilizar los términos: brillante, apagado o
turbio según el grado de opacidad que presente.

Proceder a girar el vino dentro de la copa y observar la formación de lágrimas o

piernas sobre la pared interna de la copa. La distancia entre ellas, dará idea del tenor
alcohólico del vino (a mayor tenor alcohólico mayor cantidad de lágrimas). Prestar
atención a la forma en que caen dichas piernas y la velocidad con que se detiene el
movimiento de la superficie del vino, esto le dará idea de su densidad, que luego se
traducirá en las sensaciones táctiles como untuosidad y cuerpo. Para referirnos a la
fluidez decimos que el vino puede ser: fluido, denso, aceitoso, viscoso,
correspondiendo a este último la semejanza con el mosto concentrado.

En algunos vinos tranquilos observará la formación de unas minúsculas

burbujas en la parte inferior del cáliz de la copa, es gas carbónico producto de las
fermentaciones. Si se está ante una muestra de vino blanco o rosado este residual de
carbónico nos habla de fermentaciones controladas a baja temperatura y sumará una
nota refrescante a la muestra. Si la muestra es de vino tinto nos indicará una marcada
juventud, y lo que sumaba frescura en los vinos blancos, ahora resultará molesto en
los vinos tintos. Se debe a que a la astringencia de los taninos se le suma la
pungencia del gas carbónico resultando una sensación agresiva en demasía.

La efervescencia de los vinos espumantes es una delicia a la vista. La

ascensión de las burbujas desde el centro2 de la copa hasta la superficie para luego
formar un rosario sobre el menisco es un encanto para la contemplación. Es la
“corona”.
Inclinar ligeramente la copa sobre un fondo blanco (mantel, servilleta o papel)
como si estuviera volcándola hacia delante. Sobre los laterales de la copa se podrá
distinguir un dibujo generado por los reflejos en forma de “herradura”. Esto es
especialmente importante para la apreciación de los vinos blancos, donde, sobre los
brazos de esta herradura se podrá evaluar los tonos de sus brillos.

La zona de contacto entre copa y vino, es una pequeña aureola, conocida como
“menisco”, formada por una región casi transparente. Contigua a ésta, y hacia el
centro de la copa, se observa un degradé de colores que son los matices del color del
vino. La intensidad del color se evalúa en el centro de la copa; donde se encuentra
mayor profundidad de vino.
El color del vino nos da idea de su evolución. A medida que transcurre el
tiempo los vinos varían el color. Los vinos blancos evolucionan desde los tonos más claros
hacía tonos más intensos, y sus pasos podrían definirse como: incoloro, amarillo
pálido, amarillo verdoso, pajizo, amarillo dorado, hoja seca, parduzco.
6
 La gama de los vinos rosados, es muy amplia, Pueden tener colores pálidos o
colores semejantes a vinos tintos de muy poca intensidad. Evolucionan variando sus
colores de la gama de los rojos hacia los tonos anaranjados. Los vocablos que mejor
describen su color son: rosado, clarete, rosa, piel de cebolla, anaranjado.
De todos los vinos, los que más atraen por su color, son los tintos. Su color nos
lleva a imaginar sus sabores.

Los jóvenes se caracterizan por ser de un color rojo violáceo intenso,

profundo. Con el paso del tiempo los tonos violáceos dejan paso a los matices rojos
purpúreos y posteriormente a los rojos rubí. Con el añejamiento, los taninos presentes
en el vino se combinan con los componentes rojizos del color (los antocianos), variando
el color. Los vinos presentarán colores teja, anaranjados y llegarán hasta los tonos
marrones para vinos muy viejos.

1. En algunos casos es preferible prestar primero atención al examen olfativo, en especial en los vinos
añejos
2 En realidad la emisión de burbuja se genera en alguna imperfección de la copa. Si la copa estuviese
perfectamente pulida el vino espumante no emitiría burbujas. Esto explica porque debe enjuagarse
perfectamente la copa evitando que restos de detergentes influyan sobre la generación de los haces de
burbujas

7
1.3 Examen olfativo – Aroma, Bouquet
A diferencia de otros mamíferos con un sistema olfativo muy desarrollado, el
hombre posee una superficie olfativa mucho más reducida. Sin embargo, mediante un
constante ejercicio, puede llegar a distinguir hasta 4.000 olores diferentes.
A pesar de ello, al igual que para el resto de los seres vivos, para nosotros, el
mundo de los aromas es vital en nuestra vida de relación. Aunque la mayoría de las
veces, prestamos poca atención, cotidianamente, nos vemos “bombardeados” de
estímulos olfativos. Tanto en el reino animal como en el vegetal, la presencia de
moléculas aromáticas es una constante.
De allí que hoy, se trata de establecer un paralelismo entre las moléculas
aromáticas de las especies y el vino. Sin olvidar jamás, que esta exquisita bebida
se origina a partir de un fruto, que es la baya de la vid. Este fruto sufrirá una larga
secuencia de transformaciones biológicas, bioquímicas y tecnológicas, y de allí que a sus
aromas, en parte, existentes en el fruto, se sumarán otros constituyentes volátiles (con
un total de más de 500).
En la uva, como en otros vegetales, existen los precursores del aroma. Estos
compuestos inodoros que se hallan en el hollejo, son susceptibles de liberar sus moléculas
odorantes bajo la influencia de ciertos factores.
Si se acerca una copa de vino a la nariz, debido a las sustancias volátiles que éste
contiene, nos transporta a un mundo asociado a flores, especias, frutos, animales...
El aroma u olor3 es inhalado por la nariz, conducido a través de los cornetes
que se encuentran en las vías respiratorias hasta alcanzar la mucosa olfativa en donde
realmente es captado el estímulo.
Este estímulo es codificado por el sistema nervioso y llevado hacia el cerebro
donde se analizan e identifican los aromas. Es por medio de la memoria olfativa que
podemos asociarlos y compararlos con los registros ya conocidos. Debido a este
mecanismo, que se realiza en forma casi automática, se expresa que cierto vino presenta
aroma de flores, frutas, ahumados, …
El desarrollo del olfato, o mejor dicho, de la memoria olfativa, comienza dentro
del vientre materno y continúa con nuestro crecimiento. Por ejemplo en memoria se
guarda el aroma de una tarta de manzana con azúcar caramelizado de la niñez; u otro
recuerdo, grabado en el hipocampo que hay que rescatar.

Cabe destacar que el vino siempre posee olor a vino4 y es sólo por la
asociación con aromas registrados en el pasado que se puede realizar esta descripción.
Se debe tener cuidado de no exagerar la cantidad de términos usados en la descripción,
pues en algunos casos el vino se asemejaría más a una ensalada de frutas.

3 La palabra olor en degustación es generalmente usada con connotaciones peyorativas. Un vino

presenta aromas frutales, o puede decirse de otra muestra, que tiene olor a humedad.
4 El olor del vino está formado por más de quinientos componentes que se encuentran en otros
productos. Es por esto que nuestro sistema olfatorio identifica en el vino componentes tan diversos como
frutas, especias, etc.

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 Para realizar la olfación es necesario introducir la nariz dentro de la copa. Hay
diferentes formas de oler el vino:

• se puede realizar una olfación larga y profunda;

• al igual que en el caso anterior pero primero mediante una fosa nasal y luego
mediante la restante;
• realizando varias inhalaciones cortas, más o menos profundas y
• husmeando el vino, es decir con inhalaciones cortas y rápidas.
¿Cuál es la mejor de ellas?. La que se encuentre más cómoda, es más, resulta
útil realizar en ciertos casos la combinación de algunas de las anteriores.
Además de está olfación directa, no s e debe olvidarnos del análisis de los
aromas de boca que se ven más adelante.

Para comenzar la apreciación acercar la copa a la nariz, y sin agitarla aspirar en la

forma descripta anteriormente. En este momento se podrá captar, si es que los tiene,
algunos olores que pueden darnos idea del estado del vino.

En esta primera inhalación se prestará especial atención a los aromas que son
captados. Estos aromas deben ser placenteros, pero puede presentarse el caso de
que esta primera nariz s e detecte algún olor levemente desagradable o que evoque
al olor a humedad, en tal caso es conveniente agitar la copa para luego comprobar
si resultó ser una apreciación pasajera debido a una prolongada guarda y necesidad de
aireación. En otras oportunidades esta primera olfación nos indica que el vino está
alterado (aroma que evoca al vinagre). También en los principios de la alteración se
percibe una leve irritación en las narinas (entradas de las fosas nasales). Esta
irritación no es un olor sino una sensación táctil llamada pungencia5.

En líneas generales, los defectos del vino, presentan como primera manifestación
aromas desagradables que irán aumentando de acuerdo al estado de contaminación que
presente.

Es necesario decir que el vino puede presentar una cierta acidez volátil. Esta
resulta casi imperceptible en la boca, cuando se encuentra en pequeñas proporciones.
Es el olfato quien se encarga de detectarlo. El ácido acético (cuya manifestación
aromática es el acetato de etilo) es producido, en cantidades ínfimas, durante la
fermentación por las mismas levaduras que elaboran el vino y ciertas bacterias
(acetobater) no deseadas, que es necesario controlar para evitar la degradación del
alcohol en el ácido antes mencionado.

Pasado este primer examen, agitar la copa con el fin de liberar más sustancias
volátiles y realizar tres o cuatro inhalaciones, sentir como las fosas nasales se inundan
con el perfume. Éste puede ser complejo y estar formado por diferentes aromas:

5 Se denomina pungencia a una sensación táctil que puede identificarse en boca y nariz.

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 • Aromas primarios: generados en el viñedo y debidos a la variedad de la uva
utilizada. Son compuestos químicos que se hallan además en plantas y animales.
De allí que se asocien con el vino y se exprese, por ejemplo, que un vino tiene
aroma a plátanos, pera, ananá. Los aromas primarios son el alma de los vinos
blancos y tintos jóvenes, donde la frescura y el gusto frutal son requeridos.

• Aromas secundarios: que se desarrollan durante los procesos fermentativos6

(alcohólica y maloláctica), debido a la acción de las levaduras, bacterias y
encimas que llevan adelante los mismos. El resultado es que afina, no sólo los
ácidos, sino también los aromas. Estos son los que signan la vinosidad y los
aromas lácticos7.
• Aromas terciarios: tienen su génesis debido a una infinita cantidad de
reacciones biológicas y fisicoquímicas que tienen lugar en la estadía en las
barricas de roble y durante la permanencia del vino en la botella. Son la
consecuencia del noble envejecimiento del vino. Este comienza a mostrarse y
crecer en las barricas, las que aportan aromas de las maderas (vainilla,
ahumados, coco...).

Durante la guarda de las botellas también se desarrollan nuevos aromas que

suele llamárselos aromas de añejamiento.

Es el paso del tiempo el que amalgama los tres aromas y desarrolla nuevos
perfumes por interrelación entre ellos.

Esta nueva combinación de aromas se conoce como bouquet. Debido a la

necesidad de un cierto tiempo para lograr su desarrollo no es correcto hablar de bouquet
en los vinos blancos jóvenes, ni en los rosados.

La asociación de aromas es muy variada, debido a que la cantidad de perfumes

reconocidos en la naturaleza, es extensa. Hay aromas animales, frutales, a
especias, vegetales... Decir que un vino tiene alguno de estos aromas, no quiere
decir que el vino huela a ello específicamente, sino que recuerda a ese olor8. Por ejemplo
el aroma de un vino Cabernet Sauvignon, se asocia al de los pimientos, en especial a la
calahorra, y un Syrah recuerda el aroma de las especias. En la práctica y debido a la
saturación que sufre el olfato es necesario dejarlo reposar entre muestra y muestra, o
cuando se quiere volver a oler la misma muestra.

6 Ver “A qué se denomina aromas fermentativos” .

7 Estos aromas lácticos se pueden identificar en algunos Chardonnay elaborados en roble.
8 El vino y otros productos (vegetales, animales,...) poseen los mismos componentes químicos
aromáticos, de allí que se puedan asociar unos y otros

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1.3.1 Aromas especiados

Entonces, ¿cómo es que establecemos este paralelismo de aromas, qué origen

tienen los aromas a pimienta, vainilla, clavo de olor… en un vino?

Hace poco tiempo, Ernesto Bertschi, publicaba un interesante artículo sobre la

historia de las “especias”, haciendo una diferenciación entre ellas y las hierbas. Y
expresaba que: la mayoría de las hierbas y las especias son conocidas desde la más
remota antigüedad, donde se usaban no sólo para dar sabor a los alimentos, sino también
para rituales religiosos, fines profilácticos, curativos o, como en el caso de los aceites
esenciales, para embalsamar o perfumar ungüentos. Sin embargo, con el paso de los
años, la civilización fue aplicando estos elementos para brindarle sabores distintos a los
alimentos y, desde ese momento las especias se convirtieron en un aliado indispensable
para disfrutar las comidas.

No existen dudas que las especias fueron las primeras aromatizantes naturales
utilizadas por el hombre, cita Ernesto Bertschi. Durante siglos, se usaron para hacer
los alimentos más apetitosos, despertando mucho interés y curiosidad a través de los
años. No obstante, vale la pena aclarar ciertos puntos.

Existe una diferencia entre hierbas y especias. Las especias pueden ser definidas
como plantas aromáticas presentadas bajo la forma entera, quebrada, en trozos o molida,
cuya función en el alimento es condimentar. Muchos tipos de especias representan varias
partes de la respectiva planta (ej: nuez moscada, canela, jengibre, clavo de olor, pimienta
negra, etc).

Las hierbas, suelen ser definidas como plantas cuyos tallos y hojas son usados en
alimentación o medicina o para conferir olor o sabor (ej: romero, orégano, albahaca,
etc.).

En forma general, se puede establecer el término especias para referirse tanto

a las hierbas como a las especias.

En coincidencia con los compuestos aromáticos de las especias, los terpenos

son constituyentes fundamentales del grano de uva. Se encuentran localizados en
el hollejo, muchas veces en forma de precursores aromáticos. Esto quiere decir que
recién cuando comiencen a trabajar las levaduras podrán percibirse. Terpenoles
como el linalol, nerol, geraniol, fueron muy estudiados en la uva moscatel, aunque
se encuentran en los demás cepajes, donde sus concentraciones varían.

¿Qué ocurre con los terpenos durante la conservación del vino? Durante la
conservación, por diferentes reacciones químicas, los vinos pueden enriquecerse
en compuestos terpénicos. Disminuyen los llamados monoterpenoles, típicos de los

11
 vinos jóvenes y aparecen abundantemente terpenoles cíclicos, que son típicos de
vinos añejados. Por esta razón, si tenemos en cuenta los aromas terpénicos que
aparecen en las especias y los vinos, algunos están presentes en los vinos jóvenes
y otros en vinos añejados.

Esto explicación constituye una prueba más, de que los aromas presentes en
los vinos, no son una invención de los degustadores, sino de la riqueza y complejidad
aromática de las moléculas químicas que juegan un rol fundamental en la fineza de
los vinos. Nos referimos a fineza, por el hecho de que en vinos ordinarios sólo
podremos apreciar lo que se denomina comúnmente el olor vinoso, mientras que
en los vinos finos, comienza a aparecer esta paleta aromática extraordinaria; ya
que partimos de uvas de excelente calidad que poseen éstos y otros precursores
aromáticos que se desarrollan durante la vinificación y buena conservación.
Observemos algunos ejemplos:

PRINCIPAL
FUENTE CÓMO APARECE EN QUÉ VINOS SE
ESPECIA COMPONENTE
AROMÁTICA EN EL VINO ENCUENTRA
AROMÁTICO
Linalol da un toque de aroma
a madera de rosa en algunos
Linalol, cinelol y Como aromas
Albahaca Hojas y brotes vinos tintos durante la
metil chavicol fermetativos
conservación

Suele aparecer en
toques como aromas En vinos tintos finos aparece
Anís Fruto Anelol terciarios como un “toque”

Suele aparecer en los

En vinos tintos que pasaron
Aldehído vinos como aromas
Canela Corteza terciarios por madera o que fueron
cinámico
tratados con taninos
Suele aparecer como
En vinos blancos o tintos
Clavo de olor Brotes y hojas Eugenol aroma terciario
tratados con madera
Suele aparecer como
Pimienta de aroma terciario
En vinos blancos o tintos
Fruto Eugenol tratados con madera
Jamaica

1.3.2 Aromas fermentativos

Sabemos que las levaduras, son microorganismos pertenecientes al mundo de los

hongos y que se encuentran naturalmente dentro del ecosistema de las vides.

Estos organismos microscópicos están presentes en la piel de la uva, adheridas a

través de la pruina (capa cerosa que recubre la epidermis de los frutos) del hollejo.

El ecosistema geográfico de la zona vitivinícola, además de los factores

geoedáfico-climáticos actúan seleccionando las cepas dominantes de levaduras presentes
en el hollejo de la baya de vid.

Fue Pasteur, a mediados del siglo XIX, luego de cuatro años de intensa labor,
quien descubrió la fermentación alcohólica y láctica. Pasteur llegó por primera vez a la
obtención de cultivos de levaduras diferentes, estableciendo el origen y ciclo de

12
algunas de ellas en la naturaleza, y precisando su existencia sobre la superficie de las
uvas verdes y maduras, adheridas a la pruina.
Así es que, en el mosto que deriva de diferentes uvas, habrá determinadas
poblaciones de levaduras que comenzarán a desarrollar el proceso de fermentación
alcohólica (transformando los azúcares en alcoholes).
Pero, además de ello, según las últimas investigaciones de Isabel Masneuf
(Facultad de Enología. Universidad de Burdeos, julio/ agosto 2003), queda demostrado
que, ese mundo de las levaduras influirá inevitablemente en las características aromáticas
de los vinos.
Desde hace una treintena de años se sabe que la levadura, en el curso de la
fermentación alcohólica produce compuestos odorantes (alcoholes superiores,
acetatos de alcoholes superiores, ácidos grasos), reunidos bajo el término de aromas
fermentativos. Estos compuestos, y en particular el acetato de isoamilo con su famoso
olor a banana o caramelo inglés, juegan un papel clave en el aroma del vino joven tipo
“primicia” o provenientes de viñedos neutros.
Luego, son importantes, los alcoholes comprendidos entre 6 a 10 carbonos en
proporción variable entre 0,40 a 1,45 mg/l. Variaciones que dependen de la cepa de
levadura.
Está hoy esclarecido -dice J. Masneuf- que algunos compuestos importantes
del aroma del vino, están presentes en la uva bajo formas de precursores no volátiles.
Su transformación en aroma activo, hace intervenir mecanismos químicos o enzimáticos,
a los cuales contribuye la levadura. Entre ellos, algunos compuestos volátiles como el
vinil–fenol que posee un olor farmacéutico, pudiendo, a partir de cierta concentración,
despreciar la calidad y fineza aromática de los vinos blancos
(Chatonnet 1993).

1.3.3 Aromas de roble

El vino que tuvo paso por barricas logra un bouquet refinado, luego de una estadía
lenta y progresiva. Al descorchar la botella hallaremos diversos colores, perfumes y
sabores, según las características de la barrica. Con tostado fuerte hay dejos de madera
quemada, pólvora, humo y hojas secas. Si se trata de un tostado medio el abanico
muestra almendras tostadas, tabaco, café, chocolate y caramelo. También pueden
distinguirse aromas de carne ahumada y de caza, cuero de montura, quesos y manteca.
Si las barricas ya fueron usadas habrá humedad de bodega, sotobosque, hongos y trufas.

1.3.4 Aromas florales y frutales

En el curso de la evolución de los vinos, los aromas se suceden siguiendo el mismo
orden que en la naturaleza: aromas a flores, después aromas a frutos frescos, frutos
secos y luego los aromas a productos vegetales y animales más elaborados.
1.3.4.1 Aromas a flores
Caracteriza a los vinos jóvenes y sobre todo algunos cepajes. También se
encuentran en vinos de guarda media o donde existe un buen estado de
conservación. En un paralelo se constata en forma curiosa, una constante, aromas

13
 a flores blancas y amarillas dominan a los vinos blancos, y flores rojas en vinos
rojos.

1.3.4.2 Aromas a frutas frescas

Su conjunto se denomina comúnmente como frutado de los vinos jóvenes
y nuevos, pero ciertos aromas a frutas perduran en el tiempo durante el
envejecimiento del vino y, como las impresiones florales, que permanecen
durante la buena conservación. Otra similitud: los aromas a frutas amarillas son
dominantes en los vinos blancos y los frutos rojos en los vinos rojos o tintos.
Los aromas a manzana son una característica de fondo de la mayor parte
de los vinos blancos.
El aroma a limón es una aroma sutil que se suele encontrar en los análisis
gustativos. Se desarrolla en los vinos blancos en botella, que han conservado
cierta acidez y les comunica una sensación de frescura.
El aroma a pomelo se reconoce en algunos años en los vinos blancos muy
ácidos y ligeramente herbáceos. Sin embargo si la copa se agita, es un aroma
fugaz que desaparece cuando el vino ha permanecido un tiempo en botella.
El aroma a durazno es una aroma de excepción, pero de gran clase.
En vinos blancos y tintos jóvenes se puede encontrar el aroma a
banana madura. La frambuesa es uno de los caracteres más presentes en los
vinos tintos jóvenes, pero no parece constituir un factor elemental, suele aparecer
mezclado con violeta y cassis.
Cassis, es una constante en los vinos tintos, especialmente algunos Pinot
Noir. Es un aroma poco sobresaliente pero bastante estable, que persiste durante
largos años.
La grosella es también un carácter del Pinot Noir, sobre todo en el caso de
haberse elaborado con poca madurez.
La fresa es un aroma noble que se suele encontrar en algunos vinos tintos
algo viejos. Es raramente un aroma de juventud, pero se alcanza cuando existe un
buen envejecimiento en botella.
La cereza es también un aroma noble raro en los vinos tintos jóvenes.
En los vinos tintos de guarda, el aroma a cereza está presente cuando son
vinos ricos en color y en taninos. Raramente, este aroma se encuentra sólo y suele
estar combinado con otros aromas.

1.3.4.3 Aromas a frutas secas

Manteniendo un orden cronológico, los aromas a frutas secas, aparecen
luego del de las frescas y se manifiestan sólo durante la evolución del vino en
botella. El aroma a ciruela es propio de los vinos tintos. Cereza confitada o cherry
y ciruela madura son prolongaciones naturales, bajo el efecto del envejecimiento
y son los mismos aromas que se reconocen como frutas frescas.

Clasificar los aromas no es una tarea fácil, pero una de las clasificaciones más
interesantes la realizó E. Peynaud en su libro “El gusto del vino”:

14
Animal: corresponde a aromas almizclados, olores a carne de caza, piel, cuero;
como desagradables algunos son: orín de ratón, de gato, sudor.
Balsámico: aromas de resinas finas, aceite de enebro, pino, vainilla.
Maderas: recuerda el aroma de los cascos de roble, maderas verdes,
maderas viejas, acacia, roble, cedro.
Química: olores como, ácido acético, dióxido sulfuroso, mercaptan, iodo, cloro.
Ésteres: compuestos por los alcoholes superiores provenientes de la
fermentación, acetato de isoamilo, acetona, esmalte de uñas, levaduras.
Especias: recuerda a las especias tales como, canela, clavo de olor, eneldo,
jengibre, y como desagradables, ajo y cebolla.
Empineumático: olores ahumados, quemado, humo de tabaco, cacao,
chocolate.
Florales: aromas a rosa, violeta, a la flor de la vid, azahar, jazmín, miel,
magnolia
Frutados: aromas de manzana, durazno, banana, grosellas, cereza, higos.
Vegetales: olores a eucalipto, tabaco, menta, hierba, laurel, sauce, hiedra,
humus...

1.3.5 Aromas más frecuentes que se pueden encontrar en los vinos

según variedades

• Vinos Tintos
Cabernet Sauvignon: pimiento verde, ahumado, ciruela (fresca y seca), mora, canela,
eucaliptos, frutos rojos.
Malbec: anís, cereza madura, pimienta, frutos rojos, violeta.
Merlot: hoja molida, cereza, ciruela, mermelada.
Pinot Noir: floral, fruta tropical (ananá, papaya), ciruela, frutilla, mermelada de frutilla,
banana.
Syrah: rosa, violeta, ciruela (fresca y seca), cereza, especias (pimienta negra, anís, comino)
Sangiovese: rosa, azucena, frutos rojos (grosella, frutilla, frambuesa)

• Vinos Blancos
Chardonnay: cítrico, manzana verde, melón, pera, ananá fresco, frutas tropicales,
nueces, coco, banana.
Chenin: durazno (enlatado y fresco), coco, herbáceo (hierbas del campo).
Riesling: frutas tropicales (burucuyá, ananá, banana), miel, resinoso, nuez moscada,
retamo.
Sauvignon Blanc: zarcillo, pasto recién cortado, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera,
banana.
Semillón: pasto seco, miel, anís.
Torrontés Riojano: ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, frutas (ananá, banana,
15
2. GÉNESIS DE LOS OLORES Y GUSTOS ANORMALES EN LOS VINOS

Así como para tratar el tema de los aromas de los vinos hemos hablado del origen
de los mismos, agrupándolos, en los aromas pre-fermentativos o primarios, fermentativos
o secundarios y post-fermentativos o terciarios. Cuando hablamos de defectos aromáticos
decimos que existen olores desagradables de origen pre- fermentativos, fermentativos y
post-fermentativos.

En realidad, como ya lo expresaron desde hace años, investigadores como

Osvaldo Colagrande de la Universitá Cattólica del Sacro Cuore de Piacenza, Italia; en
todos los casos, la evaluación objetiva de las sensaciones organolépticas desagradables
son muy difíciles porque:

• los diferentes compuestos responsables de los defectos son numerosos, con

umbrales de percepción muy bajos;
• su determinación demanda equipos complejos y delicados
• algunos defectos no son causados por un solo compuesto, sino por el
sinergismo (suma de factores para producir un efecto) entre sustancias de
naturaleza diferente.

Como en la mayor parte de los casos, un defecto preciso no es imputable a un

solo compuesto, pero sí a la sinergia entre las sustancias que dan lugar a estos
perfiles organolépticos; para simplificar la exposición se tratarán los olores y los
sabores en su conjunto, teniendo en cuenta que toda sustancia que tiene un olor malo,
tiene una repercusión negativa sobre el gusto.

2.1 Olores prefermentativos indeseables: anomalías que se

producen en la uva

Los caracteres varietales y las transformaciones que se producen en el jugo de la

baya (grano de uva) durante la fase pre-fermetativa, son de una importancia
fundamental para la armonía organoléptica del vino. Dentro de los olores
desagradables podemos citar dos grupos:

• Olores indeseables que se originan a través de micro-organismos

que atacan a la uva (agentes patógenos), como algunos hongos, que producen
anomalías en los mostos. La degustación de los vinos producidos a partir de uvas
podridas, en comparación con los obtenidos a partir de uvas sanas, permiten
remarcar una pérdida del frutado y una inestabilidad de los aromas de la
fermentación. En los casos extremos, pueden aparecer en los vinos los gustos
oideos (olor a hongo, enmohecido).

16
 • Olores y gustos herbáceos. Se deben principalmente a sustancias químicas
como los alcoholes y aldehídos que provienen de la acción de algunas enzimas
sobre sustancias de la película del grano y las semillas. En realidad, estas
sustancias químicas, tanto alcoholes como aldehídos y la pirazina (típica de
cepajes de Cabernet Savignon), cuando se encuentran en bajas concentraciones
contribuyen al aroma agradable del vino, pero cuando sus concentraciones son
excesivas, donan los aromas herbáceos, de fruto verde u hoja frotada, que suelen
tornarse desagradables.
Estos compuestos en exceso son frecuentes cuando las uvas son cosechadas
verdes (vendimia precoz) o cuando los jugos son prensados sucesivamente, ya
que así se enriquecen en alcoholes, en donde el contenido aumenta alrededor de
10 veces más que los obtenidos en el primer ciclo.
La pirazynas son otra clase de compuestos responsables de los aromas herbáceos
(del tipo especiado, pimiento).

Pimiento verde – Herbáceo = Pyrazinas – Hexanales – Hexenales

2.2 Olores fermentativos indeseables: anomalías que se

producen durante la vinificación

La fermentación es una etapa clave en el curso de la cual, gracias al metabolismo

de las levaduras, se van transformando los aromas de la uva en aromas del vino. Este
aspecto positivo va acompañado de numerosas sustancias que formarán parte de
la calidad gustativa.

Sin embargo, también las anomalías de origen fermentativo están ligadas a las
desviaciones del metabolismo levaduriano, en función de factores tales como: calidad y
cantidad de levaduras en los mostos, riqueza azucarina, pH, acidez, cantidad de oxígeno
y de anhídrido sulfuroso, temperatura y duración de la fermentación, etc. La turbiedad
de los mostos es uno de los principales factores que pueden determinar las variaciones
de las características organolépticas del vino.

Las investigaciones de O. Colagrande coinciden con las de A. Blaise y

colaboradores, afirmando que, algunas desviaciones en el proceso fermentativo
pueden dar origen a la formación de compuestos azufrados que donan al vino olores
muy desagradables como: huevo podrido, corral, gallinero, coliflor, cebolla.

Huevo podrido – cebolla - ajo = Ácido sulfúrico – mercaptanos

A. Bertrand y A. Blaise comentan el olor a ratón como un flavor muy particular,

perteneciente a la serie animal, también llamado ”gusto a ratón” u ”orina de ratón”. El
olor a ratón está en relación con un derivado de la piridina. Es un olor extremadamente
persistente y desagradable, que no es fácil de olvidar. Dubois explica el mecanismo

17
que se produce en la boca con este gusto. La sustancia responsable, de naturaleza básica,
cuando se salifica, es liberada en la boca por la acción de la saliva o sea que se termina
de percibir en boca. Las sustancias responsables de este aroma y gusto tienen en los
vinos orígenes diferentes. Aunque Heresztyn, Peynaud y Domercq la han identificado
como procedente de “lactobacillus” o unas levaduras de tipo Brettanomyces capaces
de efectuar la síntesis de estas sustancias olorosas (aminas) a partir de un alcohol
como el etanol. Luego se producen una serie de transformaciones químicas
hasta llegar a las tetrahidropiridina. Todos estos autores han subrayado que este olor
es fruto de la mala higiene en bodega y la utilización de dosis de SO2 (antiséptico)
insuficiente.

Ratón = Tetrahidropiridina

2.3 Olores post-fermentativos indeseables: anomalías que se

producen durante la conservación

En la fase final de la vinificación, el vino sufre una serie de tratamientos de

estabilización y se pone en contacto con aditivos, coadyuvantes y materiales que pueden
influenciar sus caracteres organolépticos. Esta influencia se puede revelar
inmediatamente, luego del tratamiento o durante la conservación del vino en botella. Por
ejemplo: el ácido sórbico, los clarificantes orgánicos y el tapón de corcho.

2.3.1 Olor a geranio

Una vez que se adiciona sorbato de potasio, aditivo empleado por sus efectos
inhibitorios de las levaduras, se verifica que algunas bacterias lácticas pueden metabolizar
este aditivo con formación de un compuesto con olor a geranio.

Geranio = Exadienos

2.3.2 Olor a almendras amargas

Este olor puede aparecer en vinos de diferentes regiones, dulces o efervescentes.

En todos los vinos con este tipo de alteración se detectó la presencia de bezaldehído
o alcohol benzílico. Este compuesto no es tóxico, pero posee una aroma pronunciado a
almendra amarga. La característica común en los vinos investigados tanto por Colagrande
como por Bertrand y Blaise, fue que todos habían permanecido en vasijas revestidas por
epoxi. Para otros autores, la presencia de benzaldehído en cantidades elevadas es debida
al empleo de clarificantes a base de gelatina que pueden contener alcohol benzílico en
concentraciones elevadas.

18
2.3.3 Gusto a luz

Este gusto se debe a compuestos azufrados. Se manifiesta en los vinos

blancos, colocados en botellas a la luz. Este fenómeno también se desarrolla en otros
productos alimenticios como leche, cerveza, conservas en vidrio, etc. El gusto a luz se
percibe como un tipo de gusto a reducido, de sulfuro de hidrógeno y otros.

Por esta razón, aconsejamos cuidar la elección de los vinos blancos que han
estado expuestos a la luz.

2.3.4 Olor y gusto a corcho

Sobre el plano organoléptico, el tapón dona gusto a corcho de naturaleza

vainillada que no necesariamente es desagradable. En los corchos sanos se ha
identificado algunas docenas de compuestos volátiles que armonizan con el bouquet del
vino. Por el contrario, los taninos del corcho pueden influir sobre los caracteres
organolépticos. A este propósito el sistema de fabricación es decisivo.

En general, el gusto a corcho, el gusto a moho, están ligados a los

microorganismos (Penicillum, Aspergillus, Streptomyces) presentes en el corcho en el
momento de su separación del árbol o durante su secado y tratamientos de las planchas
durante el stockage.

Algunos autores han detectado que vinos que poseen el mal llamado olor a tapón,
en realidad son compuestos como: las pirazinas y cloroanisoles identificados en los vinos
defectuosos. Estas sustancias se pueden formar por la intervención de la microflora del
corcho sobre los productos a base de clorofenoles utilizados para los tratamientos
antiparasitarios.

Corcho = Tetrahidronaftalenos – Cloroanisoles – Sesquiterpenos

2.4 Olores indeseables en los vinos

Desde el punto de vista de la degustación, suelen aparecer ciertos aromas y

gustos indeseables en los vinos. Es que, aunque no debería ser así, estos pueden haber
sufrido el ataque de algunos organismos muy pequeños (microscópicos) como levaduras
y bacterias, que si bien no perjudican al hombre, sí alteran las características
organolépticas del vino.

Se entiende por alteración microbiana al cambio de composición química

normal del vino por acción de ciertos microorganismos.

19
 El estudio de las alteraciones microbianas de los vinos, como las del resto de
los alimentos, ha sufrido un proceso histórico largo, bastante dificultoso y a veces,
hasta confuso. En cierto modo, estos estudios han ido desarrollándose de manera
paralela al crecimiento de nuevas tecnologías que la hicieron posible.

Si bien el vino, constituye un medio de cultivo muy apropiado para un cierto

número de microorganismos, también es cierto que existen tres factores limitantes desde
el punto de vista biológico: el grado alcohólico, el bajo pH y muchas veces las bajas
temperaturas a que se someten algunos vinos durante la estabilización.

Nosotros, cuando hablamos de la fermentación alcohólica de los vinos, nos

referimos a un grupo de levaduras que pertenecen al género Saccharomyces. Pero
existen otros grupos, que si bien no tienen interés industrial, sí son organismos
contaminantes. Dentro de este grupo de levaduras contaminantes, existe un género
conocido científicamente como Brettanomyces. Este grupo, tomó relevancia a partir de
1904 gracias a los trabajos de Claussen. También se señaló su presencia en los
mostos de cerveza (Larue et al. 1991; Licker et al, 1999), vino y sidra.

Bilis, Cabri, Ducournau y otros, en un estudio realizado por el equipo de

Investigación y Desarrollo de Oenodev, expresan que el problema causado por esta
levadura (Brettanomyces) en el sector enológico es puramente de orden organoléptico.
Se ha demostrado que son capaces de desarrollarse en los vinos en el curso del
envejecimiento (Froudiere et Laure, 1998), o en botella, y de producir, por degradación
de ácidos fenólicos y otros compuestos, olores desagradables tales como el 4-
vinilfenol y el 4-vinigaiacol (Heresztyn, 1986; Chatonnet et al. 1995; Baumes, 1998;
Gunata, 1998).

Los olores atribuidos al desarrollo de esta levadura son muy variados: animal,
caballeriza, sudor de caballo, cuero, farmacia, olores extraños, pintura al agua,
plástico, goma quemada…Parece, en efecto, que esta levadura, es capaz de producir
más de diez compuestos aromáticos diferentes que destruyen los caracteres frutados de
los vinos (Licker et al, 1999).

Los tipos de vinos contaminados son de lo más variados: blancos, tintos,

dulces. Generalmente, estas levaduras, están asociadas a los vinos en el curso de su
envejecimiento en barricas (Larue et al. 1991, Fugelsang, 1998) y pueden vivir
perfectamente con presencia o ausencia de oxígeno. Para el degustador, la primera alerta
está en la nariz, ya que aquí es donde primero se manifiesta. No siendo nocivos, son
olores desagradables, recién en los estadios más avanzados aparece el gusto
desagradable en boca.

Lo mejor es una detección precoz en el vino de estos defectos de contaminación,

antes que se destruyan totalmente las características frutales y las
caudalías del aroma; pero en general, cuando este defecto es perceptible en la
degustación, es demasiado tarde para salvar el vino.
20
2.5 Persistencia Aromática Intensa (PAI) de un vino

Este nuevo parámetro que aparece a la hora de degustar un vino, citado en la

bibliografía francesa, como la de Jean Claude Buffin, es de suma importancia como
medida de calidad.

Esta nueva medida, que resulta muy fácil de mensurar mientras se está
degustando un vino, tiene connotaciones de real importancia para evaluar no sólo la
calidad, sino, sobre todo, la buena relación calidad/precio del producto.

La Persistencia Aromática Intensa de un vino es el tiempo durante el cual la

impresión aromática subsiste sobre la mucosa de la boca, luego de haber tragado o
escupido el vino. Cuando un vino ha sido tragado o escupido, se difunden en la
cavidad bucal y nasal los aromas como cuando el vino estaba presente en ella.

Esta impresión es el resultado de una combinación entre los compuestos

aromáticos del vino y la saliva que humecta todas las partes de la boca. Usted se dará
cuenta cuando la PAI o percepción ha terminado porque sentirá una importante cantidad
de saliva líquida que es de nuevo inyectada en la boca, por un acto reflejo.

Ejercicio:
1) Sirva un tercio de la copa de vino que va a degustar.
2) Coloque un sorbo pequeño de vino en la boca. Hágalo burbujear unos instantes
y tráguelo o escúpalo. (si lo traga la percepción será mayor).
3) Concéntrese en los estímulos odorantes que se encuentran aún en el
interior de su boca.
4) Cuente las caudalías (o segundos) con su reloj en que permanecen las
sensaciones odorantes en su boca.
5) Si no tiene reloj para medir los segundos, constate que el ritmo de su
“masticación” lenta corresponde a alrededor de un segundo.
6) Estime el PAI simplemente contando lentamente el número de
masticaciones durante las cuales dura la percepción.
7) Comparar el PAI de varios vinos.
8) Comparar el PAI de un mismo vino entre varios degustadores.
9) La PAI = impresión digital cualitativa de un vino. PAI es sinónimo de
jerarquización de los vinos. Pues si contamos la persistencia aromática en
boca y comparamos dos vinos, (uno que posee 5 caudalías y otro 10), será
mejor catalogado el de 10.

21
2.6 El oreado
Muchas personas, entre ellos, degustadores, acostumbran someter al vino, una
vez colocado en la copa, a una violenta agitación mediante la rápida y acentuada rotación
del líquido contenida en la misma. ¿La finalidad de esta operación?...invariablemente se
le responderá: “aerear el vino”.
Después de lo que acabamos de expresar en el apartado anterior (¿qué
sucede cuando una botella de vino queda destapada?). Usted se preguntará si esto último
no es una evidente contradicción, sobre todo cuando recientemente muchos negocios
promueven entre sus clientes el uso de la garrafa decantadora.
Al respecto es necesario insistir en que: “Los olores, y en particular el olor fino
del bouquet, formado durante el añejamiento en botellas de las grandes vinos, son
verdaderamente debidos a sustancias, más exactamente a sistemas oxireductores,
que solamente tienen su perfume agradable bajo forma reducida. La formación del
bouquet es un proceso de reducción, es decir, privación del oxígeno”.
E. Peynaud, en esa obra incomparable que es el “Gusto del Vino”, refiere que
él mismo ha encontrado muy buenos vinos viejos, al borde de la decrepitud, pero muy
débiles, que no soportarían una decantación trasvasándolos a una garrafa.
Otros autores, sostienen, haber comprobado que: “los vinos excepcionales, los
muy buenos vinos reserva y los vinos varietales- Cabernet Sauvignon, Zinfandel, pierden
su bouquet, cuerpo y personalidad, cuando son decantados un par de horas antes; el
vino se “aplasta” y pierde los caracteres adquiridos por el añejamiento.
Por el contrario, los vinos que presentan ciertos defectos de nariz o ciertos gustos
extraños, son mejorados por una aireación.
Existen, sin duda, vinos muy reducidos que ganan con una ligera aireación,
pero que cuando en una degustación le propongan “airear” previamente el vino a
degustar, puede ser para ocultar un defecto del mismo.
Sin embargo, el hacer rotar lenta y prudentemente el vino en la copa, durante la
degustación, sí tiene un efecto positivo, ya que tiene por objeto ampliar la superficie
del líquido para percibir con mayor amplitud sus aromas durante la olfación.
(Fuente: ÉducVin. Votre Talent de la Dégustation. J.C. Buffin. C. Avenir Oenologie. Oenoplurimedia: 2000)

2.7 ¿Qué sucede cuando una botella de vino queda

destapada?
Cuando Usted descorche una botella de vino de calidad, trate de beber el
contenido en su totalidad. Evite caer en la tentación de guardar cierta fracción de este
vino para beberlo en otra oportunidad. Debe tener la seguridad, de que a esta fracción
de vino que por cualquier motivo quiso guardar, ya no la encontrará con las cualidades
originales que Usted degustó y aprobó. La calidad de su bouquet desaparecerá, como
consecuencia de esa verdadera alteración que es el oreado o disipado, conocido como el
“évent” por los franceses.

2.7.1 Enfermedad del oreado

Un simple contacto momentáneo del vino con el aire, aún en muy pequeñas
cantidades, provoca algunas horas después, las primeras manifestaciones del aireado.

22
 Este contacto del vino con el aire, sobre todo si se prolonga por algunas horas,
facilitando la disolución del oxígeno en el líquido, aunque a primera vista resulta
imperceptible, suscita las manifestaciones del oreado o disipado. Una vez que aparece el
oreado, las sustancias odorantes del vino son modificadas o destruidas, al mismo tiempo
que aparece un amargor vinculado esencialmente con la presencia del etanal.
Desde la antigüedad, se sabía que la introducción de aire en el momento del
llenado de las botellas, modificaba los caracteres organolépticos de los vinos, este
fenómeno se denominaba: la enfermedad de la botella. Para evitar esto, es que, los
fabricantes de equipos de embotellado idearon dispositivos para efectuar un “barrido” del
aire de las botellas en el momento de su llenado.
En el mundo que nos rodea, las reacciones de óxido–reducción, son
frecuentes y generalmente reversibles; aparecen y desaparecen en condiciones inversas
a las que les dieron origen, siempre y cuando no se llegue a condiciones extremas.
(Frecuentemente, cuando cortamos una fruta como la manzana o una verdura como la
papa, observamos como al estar la superficie, casi incolora, en contacto con el aire, ésta
se va oxidando progresivamente, tomando un color pardo, que no solamente
desnaturaliza tan grato aroma como el de la manzana fresca, sino que esta pátina revela
un gusto desagradable).
Cuando la botella es descorchada y su contenido es consumido parcialmente,
poco después, el vino remanente en el envase queda un lapso más o menos prolongado
en contacto con una pequeña porción de aire, se produce el oreado, con la consiguiente
desaparición o negativa modificación del bouquet.
Cabe aclarar que para nosotros, en nuestro vocabulario corriente, un vino
oreado, es aquel que ha visto modificado su bouquet y presenta un cierto amargor o
acritud característicos. Serían éstas características de transición, hasta llegar a los vinos
que han tenido una aireación muy prolongada, que ya presentan los caracteres típicos
de la oxidación.

23
 3. EXAMEN GUSTATIVO – PALADAR

El gusto se manifiesta en la boca mediante yemas gustativas o botones gustativos

ubicados en las papilas gustativas situadas principalmente en la lengua, y aunque parezca
mentira sólo se conocen cinco gustos, que son: dulce, salado, ácido, amargo y uno de
reciente diferenciación: el metálico. Por último un potenciador de los diferentes gustos:
el umami9.

Los gustos son captados por las terminaciones sensibles, “yemas gustativas”,
ubicadas en las papilas. Estas yemas pueden captar un solo gusto (por ejemplo el
dulce o el amargo), otras reaccionan ante dos y hasta tres gustos. Recientes estudios
han demostrado que una terminal nerviosa (yema) es excitada por diferentes gustos y
según su ubicación en la lengua indicaría su mayor sensibilidad a un gusto determinado.
Esto estaría asociado a la geometría de la molécula estímulo. Es interesante comprobar
que dichas terminales no se distribuyen en forma uniforme sobre toda la superficie
de la lengua. Es decir no toda la lengua es sensible a cada uno de los gustos y éstos
se muestran mejor en zonas más o menos definidas.

Las papilas se ubican sobre la lengua, y podemos dividirlas en cuatro tipos según
su forma: las foliadas, las fugiformes, las filiformes, y las caliciformes.

Las yemas gustativas que se encuentran en las papilas caliciformes son sensibles
básicamente al sabor amargo, lo que implica que la mayoría de sus yemas gustativas
son monosensibles, y se distribuyen en forma de acento circunflejo en la parte
posterior de la lengua.

Sobre las papilas fungiformes se ubican las yemas gustativas responsables de

detectar el sabor dulce y al igual que las anteriores son capaces de reconocer un solo
gusto. Estas papilas se concentran en la punta de la lengua.

Las papilas filiformes son las receptoras de las sensaciones táctiles y su ubicación
es el centro de la lengua.

Las papilas foliadas no cumplen función gustativa alguna, y se ubican sobre los
laterales posteriores de la lengua.

Las yemas gustativas del gusto ácido se ubican en los laterales posteriores de la
lengua, mientras que las capaces de detectar el gusto salado se encuentran en los
laterales anteriores. Si la acidez es muy elevada se manifiesta además en las encías, ya
no como un gusto sino como una sensación táctil de causticidad.

9 Según los autores que se consulte el umami puede ser un gusto por si mismo o un potenciador de los
gustos restantes, debido a que los estímulos que produce son la suma de otros gustos. El autor se vuelca
por esta última apreciación.

24
 No todas las personas poseen la misma cantidad de papilas y todas responden en
forma diferente a los cinco gustos básicos. Debido a ello se define el “umbral de
sensibilidad de los diferentes gustos” que es la concentración mínima de una solución
que se puede reconocer y que produce un determinado gusto.

El vino es una solución hidroalcohólica, que contiene de 20 a 30 gramos de sólidos

disueltos, que son el soporte del sabor.

Cada uno de los gustos tiene su origen en los diferentes componentes del vino:

• El gusto dulce se debe a los azúcares propios de la uva (glucosa y fructuosa,

hexosas), a los alcoholes superiores producidos en la fermentación (etílico,
glicerol, butileneglicol, etc.).

• El gusto ácido reposa en los naturales de la uva (tartárico, málico, cítrico), y

en los generados en la fermentación (succínico, láctico y acético).

• El gusto salado es el producto de las sales de los ácidos, y de algunos ácidos

que poseen los gustos salado y ácido en forma conjunta (bitártaro de potasio).
Pero cabe recordar que es un gusto no usual en una copa de vino. Aparece en
aquellos vinos provenientes de zonas de cultivo con marcada influencia
marina. Un caso típico son las Manzanillas.

• El gusto amargo está sostenido por los polifenoles tánicos, que también
producen la sensación de astringencia.

La astringencia10, ya que la acabamos de mencionar, se traduce como una aspereza

y/o percepción de sequedad que se ubica sobre la lengua y el paladar. Es muy común
confundirla, erróneamente, con el gusto amargo. Esta es una sensación táctil y no
gustativa.

Hay además, otras sensaciones táctiles pseudocalóricas, de ardor, causadas

por el alcohol, siendo ésta más notoria en bebidas donde su concentración es superior a
la del vino (aguardientes, destilados, etc.).

Todos los gustos interactúan entre sí, magnificándose o neutralizándose,

formando un “conjunto armónico”, donde no hay un gusto predominante (aristas), sino
un todo “completo” o “redondo”.

Como ejemplo de esta interacción se puede mencionar que :

• El alcohol potencia el gusto dulce cuando su concentración es correcta, si

éste aumenta aparece la sensación cáustica del alcohol.

10 Ver “porqué los taninos de los vinos tintos producen una sensación áspera en la boca”.

30
 • Los gustos ácido y amargo se enmascaran entre sí, produciendo
una disminución de la sensación propia de cada uno de ellos, pero no
desaparecen, sino que, se identifica el gusto amargo y el ácido.
• El gusto dulce atenúa a los gustos ácidos, amargos y la astringencia.
• Una solución dulce se ve magnificada por la presencia de un gusto
salado, pero una solución salada disminuye su sabor al agregarle
azúcar. Por todo lo mencionado nos damos cuenta que el gusto de un
vino se torna en un tema muy complejo, y sólo la práctica constante
nos va a servir para poder descubrirlo.

Vocabulario para las sensaciones gustativas y táctiles

Para los gustos dulces, se dice que el vino es: seco, amable, abocado o dulce de acuerdo
a un tenor creciente de los azúcares reductores.
Para los gustos ácidos se utilizan los vocablos: chato, hueco, liviano, fresco,
ácido, mordiente y muy ácido.
La sensación tánica se expresa con palabras tales como: astringente, rugoso, áspero,
tánico y duro.
Las sensaciones táctiles como: el ardor producido por la riqueza alcohólica;
La pastosidad debida a la glicerina; la térmica producto de la temperatura de servicio y
el grado alcohólico;
y la pungencia que produce el dióxido de carbono, también cuentan con palabras
específicas.
Para la riqueza alcohólica se suele usar: aguado o lavado, débil, normal, alcohólico, vinoso
y muy alcohólico.
La pastosidad puede ser: suave, untuoso, aterciopelado, pastoso.
La pungencia se define como: tranquilos, aguja, petillant, espumante.

Para realizar está parte del examen gustativo se ingiere una pequeña cantidad de
vino y se lo hace rodar por toda la boca, con el fin de evaluar los diferentes
gustos y sensaciones táctiles que presenta la muestra.

No sólo en la boca se percibe el gusto y las sensaciones táctiles, sino que

en ella se genera el “aroma de boca”. Éste, formado por los componentes
aromáticos liberados en la boca, llega a la mucosa olfativa pasando por detrás
del velo del paladar, siguiendo la “vía retronasal”.

La obstrucción de esta vía retronasal por un resfriado o por alguna gripe es la

responsable de hacerle decir que “no le siento gusto a nada” pues al no percibir los
aromas de boca no se es capaz de discernir el sabor de los comestibles. En realidad,
lo que sucede es que la falta de comunicación entre nariz y boca, le deja sin reconocer
el sabor del alimento degustado. Si ingiere un remedio amargo para restablecer su salud,
seguramente detecte este gusto.

Esta vía retronasal posibilita definir los sabores de los diferentes alimentos. Una
vez que el vino ingreso en la cavidad bucal se puede definir tres etapas:

31
 • Ataque o entrada: es la primera impresión que ocasiona el vino y
donde se detecta el dulzor de la muestra, si es que lo posee. Dura de dos
a tres segundos.

• Evolución o desarrollo : después de este primer período se

produce la disminución del gusto dulce y aparece la acidez y el sabor
frutado. Se prolonga desde los cinco hasta los doce segundos.

• Final: a partir de los nueve segundos aproximadamente comienzan a

notarse los gustos amargos y la sensación táctil de astringencia. Además
se captan e identifican otras sensaciones táctiles, tales como la pungencia,
causticidad del alcohol, etc.

Durante su permanencia en la boca, el vino habrá elevado su temperatura,

desde la que presentaba en la copa hasta los 36 ºC en la cavidad bucal.

Esta variación de temperatura dará como resultado la liberación de aromas

menos volátiles que no han sido captados durante la agitación de la copa y la
olfación por vía nasal directa. Es necesario hacer una evaluación de estos aromas
de boca.

En la práctica se procede de la siguiente forma: con el vino en la boca se

baja la cabeza para que el vino sea conducido hacia los labios y se procede a
realizar una inspiración a través de ellos, en forma similar a absorber una bebida
a través de un sorbete, esto producirá el arrastre de los aromas liberados. Ni
bien se llevó a cabo esta aspiración se procede a deglutir o salivar el vino y se
realiza una expiración nasal. Este movimiento de aire conducirá los aromas
liberados en la boca hacia la mucosa olfativa, donde se llevará a cabo el registro
de los mismos.

Una vez que el vino abandonó la boca, ésta quedo impregnada de

diferentes sensaciones (sabores) que van disminuyendo en intensidad. A esta
persistencia se la llama post-gusto11.

El sabor del vino va apagándose con el paso del tiempo. Se trata de que
esta persistencia sea lo más placentera y prolongada posible y se la describe
como corto,

11 El autor cree que el uso de esta palabra debería ser exclusivo para la remanencia de las sensaciones
gustativas y el término correcto debería ser post-sabor.

32
medio o largo de boca. Cabe destacar que debe tenerse en cuenta la evaluación del
sabor y no del gusto del vino.

El tiempo que perdura esta sensación se mide en segundos o caudalías. Un vino

que presente o sobrepase las 10 caudalías significa que tiene una buena complejidad.

Al post-gusto se lo suele asociar a otra sensación, el retro-gusto que a diferencia

del primero es generado una vez que el vino es bebido y se identifica como un sabor que
asciende desde la garganta hacia la boca, prueba de ello es la sensación ardiente que
suele provocar el alcohol.

Se debe notar que el largo de boca es una apreciación bastante subjetiva

dependiente además del vino que se esté evaluando; por ejemplo un vino blanco joven
o rosado cuyo tiempo de permanencia aproximada es de ocho segundos podría
considerarse largo de boca, mientras que un tinto con igual persistencia se
consideraría medio de boca.

Luego se lleva acabo una revisión de los mensajes emitidos por el vino. Con el
pensamiento se recorre la lengua desde la punta hasta la garganta prestando atención a
las sensaciones captadas.

Así pues se realiza la descripción de los gustos y las sensaciones táctiles

transmitidos por el vino.

3.1 ¿Por qué los taninos de los vinos tintos producen una
sensación áspera en la boca?

¿Podemos aprender a detectar los diferentes tipos de taninos a través de la

degustación de un vino tinto?

Con el término “tanino” se reconoce un gran número de compuestos de estructura

variada, pero que poseen todos la propiedad de reaccionar con las proteínas para
dar combinaciones estables.

En la práctica cotidiana, a la hora de comer o beber, se pueden detectar

taninos, en el té, sobre todo si se ha dejado reposar mucho tiempo, con lo que una
gran cantidad de estos taninos han pasado de las hojas a la infusión. Luego de
beberlo sentimos la boca “seca”. Otro alimento que posee una gran concentración tánica,
son las nueces, sobre todo en la fina piel que las envuelve.

33
 Pero…¿qué sensación producen los taninos en la boca? La sensación que
producen los taninos en la boca es de sequedad y aspereza. Las paredes interiores de la
lengua y las encías parecen encogerse y reaccionar de forma bastante
desagradable, y esto: …¿a qué se debe?.

La razón fundamental es porque los taninos tienen la particularidad de hacer

precipitar las proteínas de la saliva, e inhibir su secreción; es decir, que por algunos
instantes, nuestra boca se verá impedida de lubricación salival y esto se manifiesta
como sensación de sequedad, que desde el punto de vista gustativo llamamos
astringencia.

En la uva encontramos diferentes tipos de taninos y muchos de ellos pasan al

vino. Las cualidades gustativas de estos compuestos también varían según la naturaleza
y grado de polimerización: en vendimias insuficientemente maduras, las pepitas y
raspones aportan taninos groseros, agresivos y herbáceos que son poco apreciados (muy
astringentes). Al contrario, los taninos aportados por el hollejo de vendimias bien
maduras, aseguran un equilibrio óptimo que evoluciona en el tiempo en diferentes formas
y grados. Así, los taninos son importantes en los vinos tintos no sólo para estabilizar el
color, sino para dotarlos de estructura.

También la madera de roble posee taninos que son cedidos al vino, pero son muy
diferentes a los de la uva.

Por último, existen taninos comerciales, cuya adición al vino es autorizada. Son
igualmente, muy diferentes a los que se presentan en la uva. La mayor parte, es extraída
de la madera de roble y otras sustancias vegetales.

A través de la degustación, podemos diferenciar los tipos de taninos y

relacionar su origen, aprendiendo a valorizar la elaboración de los grandes vinos
tintos.

3.2 Evaluación sensorial del perfil gustativo de los vinos

Académicamente, a la persistencia de una percepción se la estudia como la

“variación de la intensidad de la percepción en función del tiempo” y comúnmente se
las conoce como las curvas I -T.

Cuando nos referimos a la evaluación sensorial del perfil gustativo de los vinos,
estamos haciendo hincapié, en:

• aspectos del gusto y,

• de las sensaciones que éste transmite.

34
 En cuanto a los gustos, podemos agruparlos en: dulces, ácidos, salados y
amargos. Ahora, si analizamos las sensaciones en boca que nos produce un vino,
podemos hablar de un conjunto de percepciones táctiles que cada uno de nosotros puede
percibir y describir.

¿A qué hacemos referencia cuando hablamos de percepción táctil de un vino

en boca?

Aunque las percepciones táctiles en boca son numerosas, partiremos de la primera

sensación en boca a la que debemos prestar atención, la que reúne la información global.
Aunque a primera vista parezca una terminología difícil, si usted realiza la prueba
observará que es sumamente sencillo y atractivo, ya que sólo debemos expresar a través
de palabras nuestras sensaciones.

Cuando estamos degustando un vino y lo tenemos en la boca, debemos comenzar

a realizar pequeños movimientos con la lengua. Así, la palpación lingual y la recepción
por parte de las células táctiles de la boca nos comienzan a brindar una serie de
información de gran importancia.

Esta información está referida en primer lugar a las impresiones de volumen, de

forma y de consistencia. Aplicando nuestra imaginación, el vino que está en la boca toma
la imagen de un cuerpo con tres dimensiones. Así, la forma ideal del vino es la esfera,
que representa el volumen y equilibrio perfecto. O sea, que si yo, para describir un vino,
utilizo los términos redondo, con volumen en boca y equilibrado, estoy realizando los
mejores comentarios sobre el mismo. En cambio, si la figura geométrica que utilizo en la
descripción, se aleja de la esfera y lo percibo como un vino en boca puntiagudo, anguloso
o punzante, con poco volumen y desequilibrado, será el peor de los “piropos”.
Recordemos que la esfera representa la continuidad en donde el comienzo se confunde
con el fin, la perfección y todas las figuras con aristas o ángulos están representando la
ruptura de esta continuidad.

• Volumen de ataque en boca: Sensación de ocupación de la cavidad bucal por

una cantidad estandarizada de vino: 10 mililitros. Este es el primer descriptor a
cuantificar una vez que el vino está en boca.
Se introduce un pequeño sorbito de vino en boca.
No se mueve el vino dentro de la boca por el movimiento de la lengua o por
aspiración de aire. Se debe mantener la cabeza derecha, sin realizar ningún
tipo de movimientos. Se debe evaluar y notar la intensidad de la presión táctil
ejercida por el vino sobre las mucosas linguales, sublinguales, labiales, en un
lapso de 3 segundos luego de colocado y mantenido el vino en la boca.

• Acidez: Sensación ácida que es semejante a cuando se coloca una solución de

ácido tartárico en boca. Es el segundo descriptor a cuantificar luego de colocado
el vino en boca. Se debe mantener la cabeza derecha. Se coloca el

35
 vino en movimiento subiendo una vez la lengua hacia el paladar, sin ejercer
presión de una sobre otra. Se debe evaluar y notar la intensidad de la
sensación ácida sobre los receptáculos laterales de la mitad posterior de la lengua
en un plazo de 3 segundos luego de medir el volumen en boca.

• Rugosidad: Sensación de agresividad táctil sobre las mucosas bucales

generadas por el vino blanco presente en la boca. Es el tercer descriptor a
cuantificar luego de colocado el vino en la boca. Se debe mantener la cabeza
derecha. En un lapso de 2 segundos luego de medir la acidez, pasar la lengua
dos veces por el paladar: cada pasaje dura un segundo y hay un intervalo de
un segundo entre los dos pasajes. La lengua de atrás hacia delante ejerciendo el
mismo esfuerzo muscular. Evaluar y anotar la intensidad de la fuerza de fricción
generado por el segundo pasaje de la lengua sobre el paladar. El vino debe
permanecer durante 2 segundos en la boca.

• Intensidad Tánica: Sensación de agresividad táctil sobre las mucosas bucales

generadas por el vino tinto. Cuarto descriptor a cuantificar después de
colocado el vino en la boca. Mantener la cabeza erguida. En un lapso de 2
segundos luego de medida la acidez, pasar la lengua dos veces por el paladar:
cada pasaje dura un segundo, con un intervalo de 1 segundo entre las dos
pasadas. La lengua debe pasarse de atrás hacia delante siempre con el mismo
esfuerzo muscular. Evaluar y anotar la intensidad de la fuerza de fricción
generada por el segundo pasaje de la lengua sobre el paladar. Duración del
vino en la boca 2 segundos.

• Astringencia: Sensación de agresividad táctil sobre las mucosas labiales

generadas por el vino luego que éste ha sido “escupido”. Quinto descriptor a
cuantificar luego de colocar el vino en la boca. Mantenga la cabeza erguida. En
un lapso de 2 segundos después de haber “escupido” el vino contenido en la
boca, pase el labio superior dos veces sobre los incisivos superiores: cada pasaje
dura un segundo y hay un intervalo de un segundo entre un pasaje y otro. El
labio se pasa de arriba abajo ejerciendo siempre el mismo esfuerzo muscular.
Evaluar y anotar la intensidad de la fuerza de fricción generada por el segundo
pasaje del labio sobre los dientes.

• Sequedad: Sensación de agresividad táctil sobre las mucosas bucales

generada por el vino antes de que este sea “escupido”. Constituye el sexto
descriptor a cuantificar después de colocado el vino en la boca. Mantener la
cabeza erguida. En un lapso de 2 segundos luego de haber medido la
astringencia, pase la lengua dos veces sobre el paladar: cada pasaje dura un
segundo y hay un intervalo de 1 segundo entre los dos pasajes. La lengua se
pasa de atrás hacia delante ejerciendo la misma fuerza muscular. Evaluar y anotar
la intensidad de la fuerza de fricción generada por el segundo pasaje de la lengua
sobre el paladar.

36
 • Amargor: Sensación amarga semejante a la que define una solución de
cafeína en el agua. Séptimo descriptor a cuantificar luego de colocado el vino
en la boca. Mantener la cabeza erguida. Evaluar y notar la intensidad de la
sensación amarga sobre los receptores sublinguales del tercio posterior de la
lengua en un lapso de 2 segundos luego de medida la sequedad.

Términos utilizados frecuentemente para expresar características de vinos de

poca graduación alcohólica: pequeños, pobres, débiles, acuoso, lavado, mojado.

Términos frecuentes utilizados para expresar vinos que presentan alta graduación
alcohólica: fuerte, vigoroso, generoso, robusto.

3.3. Equilibrio en los vinos blancos

Cuando hablamos de un vino, la palabra equilibrio se define como una justa

proporción de las partes que lo componen y que se realzan mutuamente.

Como lo expresa el Prof. E. Peynaud, para que un vino sea bueno, entre sus
grandes grupos sápidos (del sabor) y olores, debe haber una relación precisa, una
favorable combinación de constituyentes. Así, se dice que un vino es armonioso
cuando sus elementos forman un conjunto proporcionado y agradable.

Desde el punto de vista del sabor, como los vinos blancos contienen poco o
ningún “tanino”, tienen equilibrios muy simplificados. Su soporte está condicionado
solamente por las sustancias con sabores dulces y las de sabor ácido. Ambas representan
la base de su estructura gustativa.

Algunos expertos denominan untuosidad a este sabor dulce, que en los vinos
blancos secos, está representado por los alcoholes.

Es decir que cuando Usted degusta un vino blanco, para saber si está equilibrado,
debe analizar dos polos del sabor: el sabor dulce, dado por el alcohol (conjunto de
alcoholes del vino), llamado untuosidad y la acidez, dada por los ácidos que contiene el
vino.

El alcohol en los vinos secos, y el alcohol y los azúcares reductores en los

vinos dulces, son los elementos de dulzura que compensan la acidez. El sabor del alcohol
es complejo, ya que da la fuerza y la suavidad, dos sensaciones antagonistas y, en la
gama de las altas graduaciones comunica la impresión de calor.

Al estar desprovistos de “tanino”, los vinos blancos secos toleran ”acideces”

mucho más elevadas que las de los vinos tintos. En ciertos tipos de vinos blancos, que

37
se llaman tiernos, pequeñas cantidades de azúcar como de 3 a 5 gramos por litros,
bastan para enmascarar una acidez que sería excesiva para vinos completamente secos;
los vinos blancos generosos soportan más acidez que los vinos sin azúcar.

3.4 Equilibrio en los vinos tintos

Los vinos tintos son vinos de maceración. En donde el mosto (jugo de la uva)
está en contacto con los pellejos de las uvas negras y de las pepitas. Aquí, aparecen los
sabores más o menos amargos y astringentes extraídos de estos tejidos sólidos, que son
específicos de los vinos tintos. En consecuencia, aparecen los taninos. Entonces, al
vocabulario de las dos dimensiones del vino blanco (untuoisdad / acidez), le agregamos
el de los taninos.

La percepción de los taninos del vino tinto por el fenómeno de la astringencia

aporta la tercera dimensión al vocabulario.

Así decimos que un vino tinto está equilibrado, cuando existe una proporción
correcta entre el sabor dulce (untuosidad dada por el alcohol), el sabor ácido y el sabor
amargo (taninos).

No olvide que se percibe la intensidad de la astringencia por la cantidad y la

calidad de la rugosidad en la boca.

Como en los vinos blancos (equilibrio bipartito: entre sabores dulces y ácidos), se
puede representar en diversos gráficos el equilibrio tripartito (entre sabores dulces,
ácidos y amargos de los taninos) de los vinos tintos.

Los tenores de acidez y de dulzura de un vino tinto, como ocurre en los vinos
blancos, son relativamente “fijos”. Son características “adquiridas” en el jugo de la uva
y un poco modificadas en el curso de la vinificación. Así, el vino joven que es ácido
quedará ácido hasta el fin de su ciclo evolutivo. Ocurre lo mismo con la untuosidad
(alcohol). Sin embargo, la astringencia de un vino tinto disminuye con el tiempo.

De esta manera, ante una copa de vino tinto, podemos preguntarnos ¿Cuál
será su evolución? ¿Mejorará o empeorará con el tiempo? o también podemos mirar
retrospectivamente ¿cómo fue su origen?.

La apreciación de la intensidad de la astringencia de un vino tinto en un momento

dado, analizando el punto de partida del año en que se elaboró, nos dará algunas
reseñas sobre su vida potencial, aceptando que existe una suerte de constante
en la velocidad de las reacciones en el interior de la botella, si las condiciones de
conservación son óptimas (J.C. Buffin). A la inversa, usted podrá “reconstruir” la
constitución inicial del vino luego que éste se ha obtenido y se ha

38
mantenido en botella durante años. E. Peynaud ofrece diferentes corolarios de esta ley
fundamental:

“Cuando menos taninos tiene un vino tinto más soporta la acidez (necesaria para
su frescor)”.

“Cuanto más rico en tanino es un vino (taninos necesarios para su desarrollo y

longevidad) más baja debe ser su acidez”. “Un alto índice de taninos asociados a una
fuerte acidez hace a los vinos más duros y astringentes”.

El grado alcohólico es un elemento de calidad, pero no sólo por el propio sabor a

alcohol, sino porque permite obtener un mejor equilibrio

4. EXAMEN FINAL – ARMONÍA

El examen final del vino viene dado por la evaluación de todos los mensajes
captados a lo largo de la degustación. Esta sucesión de mensajes deben complementarse
en forma coherente. Por ejemplo un vino de colores tenues, aromas frutales o florales,
no conduce a pensar que en la boca presentará un sabor de marcada presencia; o
en caso contrario, un vino cargado de color, aromas intensos, predispone a encontrar un
vino con marcado carácter gustativo.

La armonía entre los colores, aromas y sabores de un vino determinan la calidad

del mismo.

40
 5. LAS TRES DIMENSIONES DE UN VINO TINTO Y CÓMO
EVOLUCIONARÁ EN EL TIEMPO

Cuando nos referimos a los equilibrios de los vinos blancos, afirmamos que debe
existir una armonía entre los sabores dulces y ácidos. Recordando que en los vinos
blancos secos, la percepción dulce está dada fundamentalmente por el alcohol.

Para los vinos tintos, a parte de estas dos dimensiones agregamos un tercer factor
a analizar que son los taninos. Así podemos afirmar que cuando analizamos el equilibrio
o armonía de los vinos tintos, debemos recurrir al análisis de los sabores dulces (alcohol),
ácidos y amargos (aportados por los taninos). Por esta razón decimos que el equilibrio
de los vinos tintos es siempre tripartito, siendo el de los blancos bipartito.

Al vocabulario de las dos dimensiones del vino blanco, le agregamos el de los

taninos. La percepción de los taninos del vino tinto por el fenómeno de la astringencia
aporta la tercera dimensión al vocabulario.

¿Cómo debo degustar un vino tinto? Una vez que coloco una porción de vino tinto
en la boca, debo detectar la relación de dulzura o untuosidad con la acidez y observar si
la acidez predomina sobre la dulzura o viceversa. Luego, una vez que el vino es tragado
y pasa por la garganta, debo analizar la intensidad de la astringencia por la cantidad y la
calidad de la rugosidad en la boca. El cruce de las dos informaciones nos dará la posición
correcta de nuestra sensación. Entonces definiremos el vino tinto degustado haciendo
referencia a un adjetivo que esté relacionado a la estructura del vino.

¿Qué vocabulario puedo utilizar? Podemos expresar las características del vino
tinto a través de una serie de adjetivos que el degustador puede ir incorporando y
precisando a través del juego de las tres dimensiones.

Por ejemplo: cuando se realizan los comentarios sobre un vino tinto puede decirse
que tiene una buena estructura, que sus taninos son redondos, suaves, dulces,
bien logrados. Que sus taninos quedan en boca, son agradables, sabrosos, etc.

¿Cómo evolucionarán las tres dimensiones del vino tinto durante el

envejecimiento? Los tenores de acidez y de dulzura (untuosidad o tenor alcohólico) de
un vino tinto, como ocurre en los vinos blancos, son relativamente “fijos”. Son
características adquiridas en el jugo de la uva y poco modificables en el curso de la
vinificación. En situaciones normales, luego de algunas reacciones de esterificación, el
vino joven que es ácido quedará ácido hasta el fin de su ciclo evolutivo.

41
 Ocurre lo mismo con la untuosidad. No así con el tercer parámetro a analizar
como los taninos. Estos a medida que transcurra el tiempo, irán disminuyendo su
astringencia, y el vino tinto se irá haciendo más suave y redondo.

¿Se puede evaluar la duración de vida potencial de un vino tinto? Sí, pues la
apreciación de la intensidad de la astringencia de un vino tinto en un momento dado,
nos dará algunas reseñas sobre su vida potencial, aceptando que existe una suerte de
constante en la velocidad de las reacciones en el interior de la botella, si las condiciones
de conservación son óptimas (es importante no olvidar analizar el punto de partida,
que es el año en que se elaboró el vino).

A la inversa, usted puede llegar a “reconstruir” la constitución inicial del vino

luego que éste se ha obtenido.

¿Cómo evaluar un buen vino tinto? Un buen vino tinto es aquel que en el curso
de la evolución, tiene una promesa de pasar al equilibrio y armonía de las
sensaciones. En el momento que usted lo compra, ya puede apreciar esta promesa.

Recuerde que si el vino presenta un exceso de untuosidad o acidez, jamás llegará

a un estado de equilibrio. Lo que sí puede Usted anticipar al degustar un buen vino tinto,
es su devenir tánico.

¿A guardar o a beber? Principios generales admitidos por J. C. Buffin:

• Beber rápidamente: el vino tinto joven o corriente.

• No tarde en degustar: aquel tinto que ya está completamente equilibrado.
• Espere: aquel que es estructurado y que evolucionará en el tiempo
equilibradamente y no podrá defraudarlo.

42
6. DIFERENCIAR VINOS DE BARRICA, CON LOS DE VIRUTAS
DE ROBLE

El roble proporciona a los vinos características aromáticas y organolépticas

particulares

El vino puede tener contacto con el roble durante el envejecimiento; por

ejemplo en toneles o barricas, o por la acción de virutas grandes o pequeñas que se
colocan en el vino.

Muchos de nosotros hemos tenido oportunidad de trabajar con ambas y luego

degustar los vinos obtenidos. Más allá del análisis detallado, no se puede ignorar que
mientras más chica es la vasija de madera utilizada, más tarda el vino en volver a adquirir
un equilibrio genuino y agradable. Es por esta razón, que cuando comenzamos
trabajando con grandes toneles (tamaño medio 6000 litros) de añejamiento, estos
transmitían al vino sus virtudes poco a poco. Llegamos a tener vinos con más de 20
años en este tipo de toneles y las conclusiones fueron gratificantes. Ya cuando hablamos
de barricas (volumen 225 litros), el volumen de la vasija es menor y la relación madera/
vino es mayor. Cuando hacemos referencia a las virutas, pedacitos de roble, la relación
madera / vino es mucho mayor. O sea que cuando más pequeña es la vasija o los
pedacitos de roble, más rápido transmiten al vino sus características y más tardan éstos
en adquirir nuevamente la armonía; por lo que necesitarán estar más tiempo en botella,
antes de llegar al consumidor. (No olvidemos que si un tonel contiene 6000 litros de vino,
la madera que está en contacto con el vino es mucho menor que si la vasija de roble sólo
contiene 200 litros). Se trata sobre todo, de las diferencias en los efectos sensoriales de
la degustación entre las virutas y las barricas.

Muchos investigadores se han detenido a estudiar las diferencias sensoriales

en la degustación de los vinos añejados en barricas o trabajados con virutas de roble.

6.1 Características organolépticas ligadas a la madera

en general

Los técnicos y viticultores saben que las modificaciones organolépticas aportadas

al vino por una barrica, sobre todo nueva, son complejas y variables según los vinos. Por
ejemplo, sobre el mismo vino en que intervienen dos barricas que varían en los orígenes
de la madera, el tostado, el tonelero, encontraremos características diferentes.

43
6.1.1 En cuanto a los aromas de los vinos en contacto con la madera

Los aromas extraídos de la madera entran en sinergia o antagonismo con los del
vino. Se pueden formalizar los efectos, ya que podemos diferenciar los aromas directos
de la madera:

• Los que evocan a la manteca, la banana y la nuez de coco

• La gama de las llamadas especiadas, que evocan a la vainilla y la canela
• La gama que evoca los frutados como la naranja confitada y frutos de la pasión
• La gama de los tostados
• La gama de los vegetales que evocan la clorofila, savia, etc

6.1.2 En cuanto a los cambios de gusto y estructura de los vinos

colocados en barricas

Los vinos colocados en barricas o toneles adquieren suavidad, más volumen y

redondeo con el tiempo, gracias al aporte del oxígeno desde el exterior a través de los
poros de la madera (micro-oxigenación). Se tornan menos astringentes comparados
con los mismos vinos criados sin el aporte de oxígeno.

Sin embargo, si la madera de las barricas o toneles es nueva, cede sus propios
taninos al vino y esto se puede interpretar gustativamente, como una toma de
astringencia a veces percibida como un verdor o sequedad. Por eso es que si las barricas
son nuevas, los vinos permanecen menos tiempo en ellas y ya en botella van adquiriendo
esa suavidad tan buscada en los buenos tintos.

En general, los efectos de la crianza en barricas, dependen en gran medida de la

edad que tiene el contenedor utilizado. Mientras más nueva, más agresiva.

6.2 Características organolépticas ligadas a las virutas de

roble

El agregado de virutas se diferencia de la crianza en barriles de madera por la

ausencia de la micro-oxigenación (oxígeno que penetra a través de los poros de la
madera). En degustaciones comparativas se observa:

• Mayor efecto aromático vegetal y ligeramente azucarado

• Mayor carácter lácteo y dulce
• Más tostado (cuando lo es)
• Más astringente
• Más amargo
• Los muy tostados tienen más vainilla y son más amargos

44
 7. PRÁCTICA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS

7.1 Dos vinos en dos, tres o cuatro copas

La cata de dos vinos en dos copas es el ejercicio más corriente. Se llama cata
por pares o por parejas. Los dos vinos A y B se presentan juntos y se catan
sucesivamente.

En la prueba unilateral la copa A se conoce y presenta como el testigo de

comparación; hay que situar la muestra B con relación a ella. En la prueba bilateral,
se ignora cuál es la muestra de referencia y las copas se pueden presentar en el orden
AB o BA. De acuerdo con la codificación ISO, la prueba de comparación por pares se
aplica en tres casos:

1. Para distinguir las diferencias gustativas entre dos vinos; hay que contestar a la
pregunta: “¿Hay diferencia entre ambas copas?”
2. Para definir el grado de intensidad del carácter estudiado; la pregunta es la
siguiente: ”¿Qué muestra presenta el grado más elevado de intensidad del
carácter?” Es decir, con más exactitud: “¿Cuál es la más dulce, o la más ácida, o
la más aromática, o la más tánica?”
3. Para establecer una preferencia; entonces se pregunta: “¿Cuál prefiere A o B?”

De una manera general, el catador debe evitar hablar en sus respuestas de

“identidad” entre dos vinos o decir en que se parecen, lo que significaría que se trata
del mismo vino y sería una conclusión arriesgada. Más bien debe decir que “no son
diferenciables”, es decir, que no le es posible distinguirlos según sus caracteres
gustativos. En efecto, pueden existir vinos de lugares diferentes, normalmente vinos
de mezcla, con la suficiente analogía como para que puedan confundirse. Se aconseja
catar la pareja de copas en dos sentidos, comparar primero A con B, después B con A.
La segunda comparación debe confirmar la primera.

Primero se empieza a oler A, después B, otra vez de nuevo A, y así

alternativamente, con una copa en cada mano; uno centra su atención en una posible
diferencia olfativa. Lo mismo con las sensaciones gustativas: se pasa de A a B y luego
se vuelve sobre A. No es útil multiplicar las catas. La diferencia debe ser percibida en
la primera prueba para ser confirmada, en sentido inverso, en la segunda. Si no se ha
podido identificar la diferencia, se hace otro intento, algunos minutos más tarde. Pero
es conveniente recordar que la primera impresión es con frecuencia la mejor.

Se pueden imaginar variantes para la realización de esta prueba por pares; por
ejemplo, probar en un principio conociendo la diferencia, y después tratar de encontrar
los dos vinos en una segunda cata a ciegas. Este método es el que se aplica para una

45
serie continua de muestras que se comparan entre sí y que forzosamente se prueban
de dos en dos.
Esta prueba de cata por pares es a la vez más sencilla, la más precisa y la más
concreta. En comparación con las pruebas en las que se utilizan más de dos copas,
ocasiona también menor fatiga. Pero hay que saber sus inconvenientes. Por ejemplo,
tiende a hallar diferencias realmente inexistentes; si la diferencia que hay que
investigar esta en el limite de lo perceptible, se tiene una probabilidad sobre dos de estar
en lo cierto. La validez de los resultados se puede juzgar sólo con la repetición de
pruebas y de juicios, utilizando un número suficiente de participantes o
multiplicando las pruebas con un equipo más reducido.
Las diferentes pruebas gustativas en las que se utilizan tres copas se
pueden resumir así:
1) Se presentan dos vinos diferentes y al mismo tiempo una tercera copa que
contiene uno de esos dos mismos vinos; se pregunta al catador a cual de las dos
primeras copas se parece el tercero.
2) Se designa una de las tres copas como testigo y se le pregunta al catador cual
de los otros dos vinos es el repetido; de cada tres copas, dos son
desconocidas. A este ejercicio, interesante pero poco practicado, se le podría
llamar prueba de dos sobre tres; es el “ dúo- trío –test” de los autores de la
lengua inglesa.
3) Se presentan tres copas, de las cuales dos de ellas son idénticas; el catador
debe reconocer el vaso diferente; este ejercicio es llamado “cata triangular”
4) Con diferente protocolo a la prueba anterior, el catador puede elegir entre tres
respuestas: “las tres copas no son diferenciables, dos copas sobre tres no son
diferenciables o, las tres copas son diferenciables”.
Supongamos que desea experimentar el efecto de una pequeña adición de ácido
cítrico en el sabor de un vino (tratamiento de acidificación autorizado). Entonces, sin que
ellos lo sepan, se presentarán a los catadores de vino dos copas sin la adición y una copa
acidificada, e incluso dos copas acidificadas y una sola copa testigo. En esas condiciones,
si la mayoría de los catadores reconocen la o las copas que han recibido el añadido
del ácido cítrico, hay casi una certeza de que la diferencia gustativa existe, y que puede
llegarse a la conclusión de que el tratamiento ha modificado el sabor. Los catadores
no tienen más que una posibilidad entre diez de que les favorezca la suerte.
La prueba triangular se recomienda sobre todo en las catas técnicas, cuando se
dispone de un grupo de catadores poco numeroso, e incluso para la selección de los
catadores. Generalmente se reconoce una menor sensibilidad en este tipo de pruebas. Lo
que se ha observado muchas veces con catadores cualificados es que no siempre
encontraban las diferencias que percibfan cuando se les presentaban solamente dos
capas.

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 BIBLIOGRAFIA

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47