CAPITULO IV

PROCEDIMIENTOS DE RASTRO DE ANIMALES DOMÉSTICOS

La calidad y vida de anaquel de la carne y sus derivados depende

fundamentalmente del proceso de sacrificio. Los métodos de sacrificio de la
gran mayoría de los rastros de nuestro país distan de ser lo más ideal. Es
evidente que no se cuenta con el conocimiento necesario para brindar a los
animales una muerte menos penosa, que además de constituir un aspecto
humanitario que cada día toma más fuerza a nivel mundial, repercute
directamente en la calidad de la carne y sus derivados. Dado que en la
fabricación de los productos cárnicos se emplea generalmente carne de
ganado vacuno, cerdos y aves, nos enfocaremos en discutir los pasos a seguir
en el proceso de sacrificio de ambas especies.

Sacrificio de cerdos
Los cerdos deben ser retirados del alimento entre 6 y 12 horas antes del
sacrificio para facilitar el vaciado del sistema gastrointestinal. No obstante,
el animal debe tener acceso a consumir agua fresca ad libitum. Antes del
rastro, los animales deben ser pesados e inspeccionados por un médico
veterinario con el fin de determinar si éstos reúnen las características de
sanidad e higiene que se requieren para destinarlos al consumo humano. En
los rastros modernos, los cerdos entran casi involuntariamente en un sistema
mecanizado de acarreo, formado por dos bandas paralelas con orientación
triangular que los sujetan por ambos costados y lo mueven hacia el punto de
sacrificio. Los cerdos a este punto, son incapaces de moverse ya que las patas
no están en contacto con el suelo. Algunos sistemas menos modernos
utilizan una jaula individual (también en forma de triángulo) que tiene un
piso abatible, de tal modo que el cerdo permanece inmóvil. Están aprobados
dos métodos de sacrificio: 1) Descarga eléctrica en la región del atlas y la
cabeza. 2) Intoxicación con CO2. En los rastros pequeños es más común
encontrar la descarga eléctrica; Ésta consiste en dos electrodos que se ajustan
en forma manual atrás de las orejas del animal. La descarga es de alrededor
de 1000 V con 6 amperes con una duración de entre 3 y 10 segundos.
La intoxicación con CO2 se utiliza en rastros más grandes y
normalmente se instala a todo lo largo de la banda acarreadora. Al momento
de salir, el cerdo se encuentra inconsciente, sin embargo es imprescindible
enfatizar que a pesar de que el animal no tiene actividad cerebral, el cuerpo
se mantiene vivo. Esto cobra importancia en el momento de la
exanguinación, ya que el corazón debe seguir latiendo para facilitar el
 desangrado. En el tiempo que transcurre
entre la inmovilización y el desangrado el
cuerpo se encuentra fuera de control. En
algunas ocasiones la presión sanguínea
aumenta provocando derrames a nivel
capilar que aparecerán más tarde como
puntos de sangre en el músculo.
Sacrificar un animal mediante la punción
del músculo cardíaco es totalmente
inadecuado, debido a que el vaciado de la
sangre no es completo produciendo la
disminución en la vida de anaquel de la
Aturdimiento por descarga
carne.
eléctrica
Cuando el animal está inconsciente, se le
encadena una pata trasera y se eleva para efectuar el desangrado. La incisión
se realiza en el punto donde principia el esternón siguiendo un movimiento
hacia el interior de la cavidad torácica y girando el cuchillo 90 grados sobre
su eje para más tarde hacer un movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza
del animal. Esto debe realizarse con velocidad y pericia para evitar que el
cuchillo penetre el corazón o cualquiera de los lados en donde se pica. Si el
cuchillo se inclina hacia los lados, penetrará en los hombros del animal
ocasionando que parte de la sangre fluya en esa dirección y se arruine una
buena porción de carne. La acción del cuchillo debe cortar la vena yugular
y la arteria carótida. Después del desangrado se procede a lavar el animal
con agua fría para eliminar la sangre que está presente. El agua caliente
favorece la coagulación y entorpece la actividad de limpieza del rastro al
final del día.
La edad de los cerdos determina si es necesario remover la piel o
dejarla en la canal. Los animales viejos son generalmente descuerados
mecánica o manualmente. Los cerdos jóvenes se escaldan para removerles la
mayor cantidad de pelo posible. El escaldado se realiza con agua a 61 oC por
3 ó 4 minutos. Existen dos formas de escaldar cerdos: 1) inversión en agua
caliente, lo que implica que la piel será removida manual o mecánicamente
y 2) escaldado mecánico, en donde una serie de paletas de hierro y plástico
giran golpeando al cerdo hasta remover casi todo el pelo. Esta
máquina mantiene el agua a la temperatura adecuada puesto que es un
factor crítico, ya que si no está suficientemente caliente el pelo no se suelta
del folículo; si el agua es demasiado caliente se coagula la proteína del
folículo fijando la cerda en su lugar. Aun en el sistema mecanizado es
necesario rasurar el excedente de pelo.
Inmediatamente después de la escaldada, y
mientras el cerdo se encuentra caliente, se
procede a extraer los casquillos de las pesuñas.
Posteriormente el cerdo es expuesto a una flama
para destruir cualquier residuo que haya
escapado de la rasurada. Enseguida se procede a
colgar al cerdo de los tendones de las patas
traseras; para esto se hace una incisión de 1 1/2
pulgada en la parte posterior de la pata (entre los
dos dedos) y se expone el tendón. Se eleva el
cerdo nuevamente y se procede a quitar la
cabeza. Se realiza un corte en el borde de la
mejilla circundándola ya que éstas permanecen
en la canal. Las orejas deben quedar unidas a la
cabeza y la separación se efectúa cortando entre Flameado para eliminar
el cráneo y el atlas. los restos de pelo
Cuando el animal se encuentra listo para la evisceración el primer paso
es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la
contaminación con heces fecales. El esternón debe
partirse en el centro mediante una cierra. La línea
media se traza con un cuchillo. En el caso de los
machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la
línea media hasta el punto posterior entre las
piernas. La posición del cuchillo (mango hacia
adentro) al abrir el
abdomen es crítica, ya que puede vaciarse el
contenido intestinal y contaminar la carne. Las
vísceras blancas (cavidad abdominal) se colocan en
distinto lugar que las vísceras rojas (cavidad
torácica), y la cabeza ya que así lo requiere la
inspección.
Posteriormente se parte el animal en canales,
Corte longitudinal de la cortando por el centro de la espina dorsal.
canal Entonces se procede a lavar la canal, quitar la grasa
del riñón y dejarlos para la inspección. Se remueve la médula espinal y
cualquier parte de la canal que se encuentre en mal estado o contaminada.
Después de la inspección de la canal ésta se pesada y se refrigera.
Sacrificio de bovinos
Los bovinos son animales rumiantes que poseen un gran
compartimiento digestivo, por tal motivo es necesario retirarlos del alimento
alrededor de 24 hrs antes del sacrificio para facilitar el vaciado del sistema
digestivo. No obstante, los animales deben tener acceso al consumo de agua
fresca en todo momento. Los animales deben ser inspeccionados
antemortem por un médico veterinario, con el fin de determinar si el estado
de salud en el que se encuentran es el que se requiere para destinarlos a
consumo humano. Los métodos de inmovilización y acarreo de los bovinos
son similares a los utilizados en otras especies, por banda o cajón individual.
En el caso del cajón individual, la puerta de descarga del animal es localizada
en la parte lateral y es de tipo revolvente.
El proceso comienza con la conducción de los animales al cajón del
noqueo, en donde son insensibilizados (noqueados). La insensibilización se
realiza generalmente utilizando impacto en el cráneo con o sin penetración
del mismo. El método más común y efectivo es el pistón cautivo, que consiste
en un mecanismo que impulsa un perno metálico (10 a 15 cm de largo y 1.5
cm de diámetro) con un cono invertido en la punta que al momento del
impacto comprime el aire soltándolo dentro del cráneo con gran presión,
destruyendo el tejido cerebral. El pistón es accionado de manera neumática
o por acción de un cartucho con pólvora; este perno debe penetrar el cráneo
del animal en el centro de las líneas imaginarias que se trazan entre los
cuernos y los ojos. Al momento de salir el animal del cajón de noqueo, éste
se encuentra inconsciente, sin embargo es imprescindible enfatizar que a
pesar de que el animal no tiene actividad cerebral, el cuerpo se mantiene
vivo. Esto cobra importancia en el momento de la exanguinación
(desangrado), ya que el corazón debe seguir latiendo para facilitar el
desangrado. El tiempo que transcurre entre la inmovilización y el
desangrado es crítico, ya que el cuerpo se encuentra fuera de control; en
ocasiones la presión sanguínea aumenta demasiado provocando derrames a
nivel capilar que aparecerán más tarde como puntos de sangre en la carne.
Sacrificar un animal mediante la punción del músculo cardíaco (picando el
corazón) es totalmente inadecuado, debido a que el vaciado de la sangre no
es completo, y se reduce la vida de anaquel.
Cuando el animal está inconsciente, se le encadena una pata trasera y
se eleva para efectuar el desangrado. La pata que se escoge es importante,
ya que esto determina la posición final de la canal en el riel.
Para efectuar la exanguinación, es necesario hacer dos incisiones. La
primera se hace por la línea media desde el principio de la mandíbula hasta
el esternón; esto ayuda a que el desangrado se efectúe de manera rápida y
limpia sin ensuciar el área del cuello. La segunda incisión, la de la
exanguinación propiamente dicha, se realiza en el punto donde principia el
esternón siguiendo un movimiento hacia el interior de la cavidad torácica y
haciendo un pequeño giro en el cuchillo, para más tarde hacer un
movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal. Esto debe ser
realizado con velocidad y pericia para evitar que el cuchillo penetre el
corazón o cualquiera de los lados del animal. Si el cuchillo se inclina hacia
los lados, penetrará en los hombros del animal ocasionando que parte de la
sangre fluya en esa dirección y se arruine una buena porción de carne. La
acción del cuchillo debe cortar venas yugulares y arterias carótidas.
Posteriormente se corta la línea media de la cabeza y se separa toda la
piel del cráneo. La cabeza se separa mediante un corte entre el oxipital y el
atlas, quedando sólo suspendida por el conjunto del esófago y la tráquea.
Después se utiliza una barra separadora de anillo para soltar el esófago
desde la traquea hasta el rumen. En el momento de la evisceración, todos los
órganos de la cavidad abdominal deben ser extraídos antes de abrir la
cavidad torácica; es importante entonces que el esófago está despegado de
la tráquea y el cardias para que pueda ser jalado desde la cavidad abdominal.
Antes de separar la cabeza por completo, se requiere ligar el esófago para
evitar que el contenido ruminal contamine el interior del animal. La cabeza
debe lavarse inicialmente por el interior y luego por el exterior; todo rastro
de pelo habrá de removerse antes de presentarse al inspector, que realizará
la revisión de ganglios linfáticos y glándulas salivales.
Existen varias formas de remover la piel del animal. La mayoría de los
rastros la realizan colgando el animal en un riel. En tal caso, el animal pasa
a transferencia de patas, en donde la pata que se encuentra libre se descuera
y corta en la articulación arriba del tendón de aquiles. Se coloca un gancho o
carrucha en el tendón y se suelta la pata encadenada. La misma actividad
ocurre en la otra pata trasera. La piel se separa colgándola hacia abajo,
evitando que el exterior entre en contacto en el interior. Esta es la principal
fuente de contaminación de la canal. Es crítico que en el descuerado, se lave
y esterilice la herramienta de corte; esta actividad por sí sola prolonga la vida
de anaquel del producto. La piel se separa en las patas delanteras y el pecho,
observando los mismos cuidados. Dada la diversidad de equipos
descueradores, sólo se debe hacer hincapié en el hecho de que ésta es la
actividad que normalmente ocasiona cuellos de botella en el proceso. En
resumen, todos los sistemas jalan la piel separándolas de la canal. Esta
actividad es dependiente de la habilidad del operador, se requiere que la piel
sea extraída sin retirar de la canal los músculos y tejido adiposo subcutáneo,
con el fin de incrementar el rendimiento en canal y reducir el trabajo de
proceso de las pieles.
La evisceración de los bovinos es quizá la parte más crítica del proceso.
Cuando el animal se encuentra listo para la evisceración, el primer paso es
cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la
contaminación con heces fecales. El esternón debe partirse en el centro
utilizando una sierra sin cortar órganos ni el sistema digestivo, ya que éste
tiene una alta carga contaminante.
La línea media se debe trazar con un cuchillo antes de cortar el hueso.
En el caso de los machos, el tracto urinario debe eliminarse de la línea media
hasta el punto posterior entre las piernas. La posición del cuchillo (mango
hacia adentro) al abrir el abdomen es crítica, ya que puede vaciarse el
contenido intestinal y contaminar la carne.
Después de la evisceración, se procede a
separar la canal en dos lados utilizando
una sierra de cinta. Esta actividad es
crucial, debido a que la mejor carne del
animal se encuentra localizada en la
cercanía de la columna vertebral. Si el
operario de la sierra comete un error, el
daño normalmente será muy costoso.
Terminado dicho proceso, es necesario
remover la médula espinal de la columna
vertebral, ya que ésta es muy fácil de que
se contamine.
Una vez cortado el animal en canales,
éstas se preparan para la inspección. Los
Corte longitudinal de la canal riñones deben ser expuestos. Dada la
anatomía del rumiante, el riñón (y la
grasa que lo rodea) del lado derecho se halla firmemente adherido a la canal,
mientras que el lado izquierdo está despegado de la canal. Esto se debe a la
presión que el rumen ejerce sobre el riñón del lado derecho. Las canales son
inspeccionadas y en caso de ser necesario, son recortadas todas aquellas
partes no aptas para consumo humano. Se continúa con el lavado de la canal,
siempre efectuándose de arriba hacia abajo con agua fría, ya que el agua
caliente favorece la coagulación de la sangre. Durante el lavado de las
canales, es importante remover todos los residuos de hueso que dejó la
sierra, debido a que éstos pueden causar la decoloración de la carne.
También es importante que se flexione la pata delantera de cada lado en
repetidas ocasiones, esto provoca que la sangre que está atrapada en el
hombro sea evacuada, disminuyendo así la posibilidad de contaminación.
Así mismo, es recomendable picar algunas de las articulaciones de la pierna
para alargar la vida de la canal, mas es importante hacerlo con un cuchillo
estéril.
Son necesarias de 24 a 48 hrs de enfriamiento para que la canal llegue
a 0oC, temperatura óptima para el proceso y la evaluación de la carne.
Durante ese período los músculos alcanzarán el rigor mortis, necesario para
realizar los cortes de la canal. Recientemente se han utilizado soluciones
diluidas de ácidos orgánicos, como el acético, láctico y fórmico en forma de
aspersión durante el enfriamiento. Lo anterior reduce la merma de
enfriamiento y la carga microbiana.
El tiempo que pasa entre el momento en que la canal está limpia y la
entrada al refrigerador es muy importante. A pesar de que la canal ha sido
lavada, ésta se encuentra contaminada con bacterias. Estos microbios se
multiplican rápidamente (siempre multiplicándose por dos) y esto se acelera
cuando la temperatura es ambiental (20 - 45oC), por lo tanto es crucial
ponerlas bajo refrigeración lo antes posible. Si dejáramos que una sola
bacteria pudiera multiplicarse a placer por 24 hrs a temperatura ambiental,
al cabo de este término, serían tantas bacterias que tendrían la masa de un
pequeño automóvil. Existen bacterias que son altamente tóxicas; en
ocasiones se consume carne mal cocida (con bacterias aún vivas) y se
producen infecciones intestinales. Otras veces las bacterias están muertas,
sin embargo sus desechos no son destruidos por el calor, causando
intoxicaciones. Ambas infecciones e intoxicaciones pueden ser mortales.
Sin llegar a tal extremo, las bacterias ocasionan daños al color, aroma,
textura y sabor de la carne que desmerecen su apariencia antes que su
calidad, evitando la venta con la consecuente pérdida económica.

Sacrificio de aves
El sacrificio de aves presenta aspectos enteramente distintos a los
encontrados en rastros de otros géneros. Las diferencias metabólicas entre
aves y mamíferos ocasionan una amplia gama de problemas que se suscitan
desde el proceso de transporte. Dada su condición de aves, los pavos, pollos,
patos y gansos pasan por procesos de sacrificio muy similares. Se hará
mención de las diferencias sólo de ser necesario. Las plantas procesadores
de aves son normalmente negocios de mucho volumen, de tal forma que
encontrar capacidades de matanza de 100 por minuto (50,000 por día) no es
poco común. En lugares de esta magnitud es fácil olvidar que cada ave que
se procesa representa un caso distinto y que poniendo atención a cada ave
es la única manera de obtener resultados satisfactorios.
El procedimiento comienza con la transportación de las aves, actividad
que está a cargo de personal del rastro, puesto que el manejo de estos
animales es muy delicado. Considerando que la temperatura corporal de las
aves es de alrededor de 41.6 oC, es lógico suponer que estos animales son
muy susceptibles al estrés térmico, por lo que se debe evitar la transportación
en las horas más calientes del día. Esto por sí sólo, es un factor que
contribuye grandemente a la mortalidad de las parvadas.
En esta parte del proceso también se originan la mayoría de los
problemas que causan pérdidas por decomisos o bajas de calidad. Los
hematomas (derrames), fracturas y daños en la piel de las aves son los
síntomas de un manejo inapropiado y ocasionan que parte o toda la canal no
sea aceptada o clasificada en una categoría de calidad inferior. Algunos
autores han reportado que el 50% de los problemas ocurren en el momento
de la captura de las aves; la causa principal es que el equipo de bebederos y
comederos no se desalojan del lugar donde se agrupan las aves.
Adicionalmente, hay evidencia que indica que alrededor del 60% de los
hematomas ocurren en las piernas o pecho del animal (generalmente la parte
más valiosa del ave) y que en la mayoría de las plantas procesadoras, cerca
del 90% de los derrames sucedieron 12 hrs antes del sacrificio. Se ha dicho
que una variación de incidencia de hematomas entre 16 y 28% es normal; sin
embargo, números muy inferiores a éstos se pueden lograr con un manejo
más apropiado.
El color de los hematomas es un buen indicador del tiempo en el que
el derrame sanguíneo ocurrió; por ejemplo, si es de color rosa o rojo, éste
ocurrió más de 12 hrs antes del sacrificio, si es azul o púrpura, sucedió 12
hrs o menos antes del rastro. Los hematomas toman el color que la molécula
de hemoglobina vaya adoptando según su estado de oxidación-reducción.
Por tanto, el tono rojo pasa a ser azul y 24 hrs más tarde se tornará de color
verde. Es interesante mencionar que después de 5 a 6 días de que el ave se
sacrificó, el color tiende a la normalidad.
La presencia de ampollas en el pecho es común cuando se transportan
aves pesadas. Las causas están asociadas con el peso del ave y el manejo
inadecuado del estiércol. Por lo anterior, es necesario que el personal de
transportación está debidamente entrenado y que lleve un control
estadístico del número y tipo de lesiones que se registran en procesos
posteriores.
 El alimento debe ser retirado de las aves 12 hrs antes del rastro para
evitar la contaminación fecal de las canales. Es crucial que el procesador se
percate de que las bacterias patógenas que más agobian a la industria
(Salmonella spp. y Listeria monocytogenes) son habitantes normales del
intestino de las aves. Dichas bacterias no provocan ningún problema en el
ave, mas son letales en el intestino del ser humano. El alimento y agua no
deben ser retirados por más de 12 hrs, puesto que se ha demostrado que la
merma del tejido comestible aumenta; a las 24 hrs sin alimento y agua, la
merma obtenida fue el doble (comparado con 12hrs).
En casi todas las aves, se utilizan jaulas para la transportación; la
excepción son los patos y gansos que normalmente se arrean hasta el
transporte. Al llegar al rastro, las aves pueden ser colocadas directamente en
los ganchos o puestas en bandas transportadoras hasta el punto de colgado.
Se debe evitar el sobrecargado de las bandas, ya que esto puede causar
lesiones en la canal. Un colgador experimentado debe ser capaz de colgar
hasta 950 aves por hora en ganchos que se mueven accionados por una
cadena sin fin que avanza a lo largo del proceso de sacrificio. En el proceso
de colgado, es sencillo dislocar el fémur de las aves con un manejo violento.
Esto produce un derrame muy profuso y además el decomiso de la pieza. Se
debe evitar que el ave luche y aletee en exceso, porque además de causar
hematomas en sus alas, también daña las aves que están a su lado. Se ha
demostrado que la lucha excesiva del ave conlleva a una utilización
acelerada del glucógeno muscular (cadenas de glucosa ) y
consecuentemente, a la producción de carne más dura. Se debe también
reducir el tiempo entre que el ave se cuelga y que es inmovilizada, dado que
el estrés repercute en la aceleración de los procesos metabólicos y genera
problemas de color y suavidad en la carne.

La inmovilización de las aves se lleva a cabo mediante una descarga

eléctrica básicamente por dos motivos: se le da una muerte más humana al
animal y se evita la lucha excesiva durante la exanguinación. Se recomienda
una carga de 1.5 amperes. Si la descarga excede tal cifra, el corazón se
paraliza y entorpece el exsanguinado y el síntoma de esto será que las puntas
de las alas serán de color rosa. En aves pesadas, como los pavos o gansos,
una descarga más violenta repercute en una severa contracción muscular
que fractura la clavícula. El uso de una solución salina en los puntos de
contacto ha mejorado sustancialmente el color final de la canal. Una vez
inconsciente el ave, se procede a la exanguinación. Esta se realiza cortando
 la vena yugular y la arteria carótida con un cuchillo
circular y rotatorio. Ambos vasos deben ser abiertos
para facilitar la exanguinación.

Normalmente
se deben
permitir entre 2
y 3 minutos
para que la
sangre fluya.
Tantos errores
en el corte de
Insensibilización por
los vasos como
descarga eléctrica Corte de la vena yugular y la
el tiempo
inadecuado de exanguinación producen arteria carótida
aves con un color rojo cereza y son rechazados por los inspectores de la
planta. El ave contiene casi 10% de sangre con base en su peso; se ha
estimado que la canal retiene entre el 35 y 45% del total. Por consiguiente,
entre mayor sea el tiempo de exanguinación, mejor el resultado en la
inspección y mayor la vida de anaquel (la sangre es un excelente medio de
cultivo para los microorganismos). Desafortunadamente, el tiempo extra de
espera en la exanguinación no paga los beneficios que se obtienen. La sangre
representa un verdadero problema en muchas plantas procesadoras de
varios países, porque es altamente contaminante (debido a su alto
requerimiento químico de oxígeno). En tales lugares está prohibido
desalojar la sangre en el sistema de drenaje. Así, es común que la sangre se
mezcle con las plumas para ser procesado posteriormente en una planta de
rendimiento.
Posterior a la exanguinación es la eliminación de las plumas. Esta
puede llevarse a cabo en dos formas: seca y húmeda. La seca, que raramente
se utiliza, consiste en hacer una punción en el cerebro del ave que provoca
un relajamiento que afloja las plumas en todo el cuerpo. La forma húmeda o
tradicional consiste en escaldar el ave con agua caliente para que las plumas
puedan ser eliminadas sin dañar la piel. La temperatura debe ser lo
suficientemente caliente para desnaturalizar el folículo y soltar la pluma y
no ser demasiado caliente para coagular la proteína vigorosamente y atrapar
la pluma dentro del folículo. Además, existen otras consideraciones como la
utilización posterior de la canal, peso, especie y edad del ave. Una aclaración
es importante: si hay que determinar importancia, el tiempo sería más crítico
que la temperatura, y éste normalmente varía de 1 a 2 minutos. Sin embargo,
si la temperatura excede los 55 oC, el tiempo se convierte en un factor crítico,
ya que éste determina si la epidermis permanece o se elimina de la piel del
ave. Las altas temperaturas o tiempos más prolongados en el escaldado son
comúnmente utilizados para que la piel quede más pegajosa y se facilite la
adhesión en los productos empanizados o recubiertos. Una consideración
importante es que entre más alta sea la temperatura de escaldado, más
blanca será la piel del ave. Por tal motivo, si el mercado acostumbra
consumir aves pigmentadas (amarillo), se recomiendan temperaturas de
escaldado más bajas. Aunado a lo anterior, la piel desprovista de la
epidermis tiende a deshidratarse y tornarse dura, por lo que se sugiere que
ésta se mantenga húmeda y así evitar fallas de apariencia.
Algunos autores han indicado que altas temperaturas de escaldado
contribuyen al endurecimiento de las capas exteriores de los músculos; no
obstante el problema se limita a una fracción pequeña del tejido.
El paso posterior al escaldado es la remoción mecánica de las plumas.
En el caso de la punción del cerebro, las plumas deben ser extraídas de la
piel en menos de un minuto, puesto que el efecto relajante de la punción es
meramente temporal. En los sistemas de producción a gran escala, el
desplumado se realiza utilizando equipo que posee múltiples cilindros de
goma que al rotar golpean el cuerpo del ave, extrayendo las plumas.
La acción de la máquina
desplumadora debe ser controlada para
evitar el daño de la piel y además, no
fomentar la contracción excesiva de los
músculos. Existen máquinas que ejercen
su acción a medida que las aves pasan
colgadas, y se denominan continuos;
otro sistema menos eficiente es el que
consiste en el proceso de una tanda de
Máquinas con los dedos de goma determinado número de animales.
giratorios para el desplumado El desplumado de otras aves como
el ganso y el pato, incluye un paso posterior extra. Las canales son
sumergidas en una mezcla de cera caliente y resina de pino. Al solidificarse,
esta capa se despega extrayendo las plumas residuales. Posteriormente, se
procede a flamear las plumas con apariencia de pelo, que normalmente
abundan en las alas. La flama debe ser azul y el tiempo de exposición es
crítico, dado que el exceso de calor puede comenzar el cocimiento y
endurecimiento de los músculos.
 A continuación, se describe la parte más crítica desde el punto de vista
microbiológico. En esta operación se elimina la cabeza, el esófago y el buche.
En algunos países o regiones las aves se venden con las patas y la cabeza. La
evisceración se realiza manteniendo el ave colgada en 2 patas, o bien, en el
caso de los pavos, se utiliza la cabeza como punto de colgado (no aplica
cuando el eviscerado es mecánico). Se realiza una incisión en el vientre,
desde la cloaca hasta el principio del esternón. El corte se continúa
internamente para separar todas las adherencias que los intestinos puedan
tener. Al realizar estos cortes, evite dañar los músculos de la canal. Todas las
vísceras se sacan de la canal a través de la misma incisión. El corazón, la
molleja y el hígado se rescatan para consumo humano, mientras que los
intestinos, el proventrículo, la parte inferior del esófago, el vaso y los
pulmones se transfieren a la planta de rendimientos. Los riñones pueden
permanecer o ser retirados de la canal según lo requieran las regulaciones
de inspección. Para asegurarse de que toda contaminación sea eliminada, se
procede a lavar vigorosamente la canal con agua a presión (por dentro y por
fuera). En algunas plantas, un juego complementario de dedos
desplumadotes frotan la canal bajo la corriente de agua, eliminando así
cualquier residuo de material extraño. Al final del proceso de evisceración,
la glándula uropigeal debe ser removida para no permitir la formación de
sabores y aromas indeseables. Esta glándula secreta un fino aceite que
mantiene en buen estado las plumas. La localización de la misma es
alrededor de 3 cm de la cola por el dorso del ave y en dirección craneal.
El proceso de sacrificio termina con el lavado y enfriamiento de la
canal. Al considerar la temperatura normal del ave, es evidente suponer que
la calidad microbiológica está en riesgo y que es necesario bajar la
temperatura rápidamente. En el proceso de enfriamiento se disminuye el
crecimiento microbiano, los músculos alcanzan el rigor mortis y se suavizan.
En los sistemas operados con línea continua (cadena), las aves pasan del
cuarto de evisceración a un tanque con agua y hielo (no más de 18oC) en
donde se mantienen por un corto tiempo. En este primer tanque se lava la
canal y comienza el proceso de enfriamiento. Más tarde, las canales se pasan
al tanque de enfriamiento (no mas de 2oC), el cual debe tener
aproximadamente 2 kg de hielo por cada kg de pollo. Las canales tienden a
aumentar de peso simultáneamente a medida que se enfrían; el aumento de
peso en agua es generalmente regulado por alguna agencia gubernamental.
Según el USDA, la temperatura interna debe ser de 4 oC o menos con
las siguientes restricciones: 4 hrs para las canales de 2 kg, 6 hrs para las de 3
kg y 4 hrs para las de 4 kg (aproximadamente 2 hrs por kg adicional). El
USDA permite también el uso de cloro en el agua a razón de 200 ppm. En la
Unión europea los sistemas de inmersión no son permitidos desde
principios del año 1976. En su lugar, el nitrógeno y el dióxido de carbono son
utilizados como refrigerantes. Además, se utilizan sistemas de refrigeración
con alta velocidad de aire (-40 oC por 45 min), especialmente cuando se ha
aplicado un escaldado suave.
Durante el proceso de enfriado, es posible utilizar agitación mecánica.
En tal caso, la velocidad de enfriamiento se acelera y así también sucede con
la absorción de agua. Una consideración que no hay que olvidar es que a
medida que se acelera la velocidad de enfriamiento, se aumenta el grado de
encogimiento por frío. En el caso de las aves, este problema no representa
algo tan serio como en los bovinos, puesto que con 4 hrs de permanencia en
refrigeración, el nivel de suavidad se restablece.
Finalmente, las plantas de proceso de aves utilizan una gran cantidad
de agua. El estándar de gasto total recomendado es de 2 lts por cada pollo y
4 por cada pavo, en los sistemas de inmersión.

REFRIGERACIÓN DE CANALES
Los propósitos de la refrigeración de las canales después del sacrificio
son básicamente dos:
1) reducir la actividad de las causas deteriorantes y
2) preparar la carne para ser procesada. La temperatura impacta
fuertemente los procesos enzimáticos intrínsecos del músculo
(principalmente reacciones de oxidación) y la multiplicación microbiológica.
Se ha demostrado que la división bacteriana a 21°C es el doble que a
01°C, mientras que a 51°C es 4 veces mayor. Considerando que el tejido
comestible es esencialmente estéril antes del sacrificio, la manipulación de la
temperatura y la limpieza son los únicos factores de control microbiológico.
Por otra parte, la carne debe estar fría (0 a 21°C) para ser evaluada y
procesada eficientemente, puesto que a esta temperatura, se solidifica la
grasa y el músculo ya ha alcanzado el rigor mortis.

Recomendaciones generales
A pesar de que la reducción de la temperatura es necesaria, los
empacadores de carne deben preocuparse por mantener un estricto balance
entre el control microbiológico y la reducción de la merma por pérdida de
humedad, dado que al aumentar la tasa de enfriamiento, se controla el
crecimiento microbiano, aumentando consecuentemente la merma. No
menos importante es el encogimiento por frío, que ocurre cuando las canales
se enfrían demasiado rápido. Las recomendaciones en general son que los
bovinos deben alcanzar 15°C en menos de 20 hrs., los cerdos 10°C en 15 hrs.
y los ovinos 71°C en 12 hrs. Sin embargo, la carne no debe ser enfriada
rápidamente antes de que el pH sea 5.8 o menos o bien, evitar la baja de 10°C
antes de las 14 hrs. del sacrificio. Desde el punto de vista microbiológico, el
conteo total y la vida de anaquel de la carne de bovino serán aceptables, si se
logra disminuir la temperatura a 2°C antes de las 9 hrs postmortem. Se
recomienda una temperatura de conservación entre 1 y 2°C con una
humedad relativa de 90% para reducir la merma y controlar los
microorganismos.
La refrigeración ocasiona merma y ésta representa una pérdida
monetaria para los empacadores de carne. Durante el proceso de
enfriamiento, las canales de bovino pueden perder entre 1 y 2% del peso
caliente, en las primeras 24 hrs (0.20% diario por cada día subsecuente),
dependiendo de las condiciones de la cámara de refrigeración y de la carne.
Las canales con menos cobertura de grasa, así como aquellas con problemas
de PSE (pálido, suave y exudativo en cerdos, particularmente) tienden a
presentar mermas más altas.
El proceso típico de una planta de sacrificio es pre-enfriar los
refrigeradores de -7 a -5 oC e introducir las canales según se van obteniendo
del rastro; a medida que aumenta el número de canales en la cámara, se eleva
la temperatura de ésta. Bajo las condiciones descritas, se ha encontrado que
la temperatura interna de la pierna y de lo profundo del pecho es alrededor
de 15°C después de 24 hrs de refrigeración. Por supuesto que dicha
temperatura no es lo suficientemente fría para exponer el tejido de la canal,
por su posible contaminación así como por su dificultad para ser procesada
eficientemente. En las plantas altamente tecnificadas, las canales
permanecen de 16 a 20 hrs extras bajo refrigeración para conseguir la meta
de 0-2°C. En los bovinos y ovinos, es evidente que en las primeras 20 hrs
ocurren reacciones bioquímicas que conllevan al rigor mortis, y que acelerar
el proceso de enfriamiento sólo acarrea problemas de suavidad. Por el
contrario, en el caso de los porcinos es posible acelerar el enfriamiento de las
canales con excelentes resultados. Lo anterior se explica por el tiempo en el
cual se alcanza el rigor mortis, el cual depende fundamentalmente de la acción
glucolítica del músculo. Se ha encontrado que para cerdos con tasa glucolítica
normal (pH de 5.8 a 6.0 a las 3 hrs. postmortem) la temperatura indicada es
de 15°C, mientras que para los cerdos con tasa acelerada, la temperatura
debe ser de 34°C o menos en 1 a 1.5 hrs después del sacrificio. La
refrigeración acelerada de los cerdos es actualmente un sistema común en la
industria de los E.U.A.; ésta implica colocar las canales calientes en cámaras
de congelación a –35°C por 3 a 4 hrs. Las canales estarán listas para ser
procesadas después de la refrigeración acelerada, con una temperatura de 0
a 2°C. Algunos autores aseguran que este tipo de refrigeración puede evitar
algunos de los problemas de la carne PSE.

Métodos para reducir la merma

Existen dos métodos para reducir la merma de las canales, bajo el
principio de acelerar la velocidad de enfriamiento; 1) el enmantado, que
consiste en cubrir la canal con una tela de algodón húmeda, y 2) la aspersión
de canales. La razón fundamental del enmantado fue en su tiempo la estética
del producto, puesto que las canales que son enmantadas presentan la grasa
tersa y da una apariencia agradable. Además, la manta ayuda a evitar la
merma hasta en un 0.5% del peso caliente. Sin embargo, ésta en muchos casos
contribuye a la contaminación microbiológica, debido a los inadecuados
procedimientos de higiene.
La aspersión de canales es un método bastante estudiado y que tiene
resultados constantes. El procedimiento consiste en crear una especie de
rocío que entra en contacto con la canal, manteniendo la superficie de ésta en
un estado húmedo. La humedad en la canal contribuye a facilitar el
enfriamiento de la carne. Al crearse el rocío, también aumenta la humedad
relativa de la cámara, que a su vez evita la migración del agua en forma de
vapor. El sistema de aspersión es muy popular en las empacadoras de gran
tamaño, ya que controla la merma por completo; más aún, en ocasiones se
registran incrementos en el peso de las canales provocados por la absorción
del agua. Por tal motivo, si este tipo de carne llega a ser procesado y
empacado al vacío, se presenta sin duda alguna, un mayor escurrimiento de
líquido dentro de los paquetes.
Normalmente, el sistema de aspersión requiere de 3 a 6 hrs. de
funcionamiento, con períodos de rocío de 60 seg. cada 8 minutos,
manteniendo la temperatura del agua lo más frío posible sin congelar las
tuberías.

Problemas que ocurren durante el enfriamiento de canales

En un punto anterior, se describieron los problemas que pueden
suscitarse en la conversión de músculo a carne. Se hizo énfasis en la velocidad
de la caída del pH como único factor determinante. Sin embargo, existe otra
gama de problemas que se generan por efecto de la temperatura y los factores
intrínsecos del músculo. Para hacer la discusión más sencilla, se debe
mencionar que mucho de lo que ocurre antes del rigor mortis y en función de
la temperatura, es obra de la actividad enzimática de las células musculares.
Así pues, se hará mención de algunas de las partes de la célula, sólo con el
afán de simplificar la explicación.
Primeramente debe describirse el aparato contráctil del músculo. El
músculo estriado está formado por células especializadas llamadas fibras
musculares; son alargadas, angostas y tienen una longitud que varía de unos
cuantos a varios centímetros y el diámetro de 10 a 100 micras. Las fibras
musculares están compuestas de miofibrillas que constituyen el aparato
contráctil. Las miofibrillas están rodeadas del sarcoplasma (líquido de la
célula), de mitocondrias (organelos que producen la energía) y del retículo
sarcoplásmico (organelo que mantiene la presión osmótica). El patrón de
arreglo de proteínas dentro de una miofibrilla se repite a todo lo largo de ésta
originando así la apariencia estriada. Esta unidad repetitiva se denomina
sarcómero y es la unidad básica contráctil de las fibras musculares. Un
sarcómero contiene filamentos gruesos y delgados, ambos son llamados
miofilamentos, los cuales están formados de actina en el caso de los
filamentos delgados y de miosina en el caso de los filamentos gruesos. En un
sarcómero relajado, los filamentos gruesos y delgados se empalman
ligeramente. Durante la contracción (normal o por acortamiento), la zona de
empalme aumenta debido a la interacción proteica de la actina con la
miosina. El resultado final es un sarcómero más pequeño y mayor cantidad
de filamentos en la sección transversal de corte.
Enseguida se enlistan y explican algunos de los problemas que ocurren
por efecto de la temperatura y que repercuten tremendamente en las
características del producto final. Inmediatamente después del sacrificio, el
músculo es susceptible a una serie de cambios. Se ha convertido de un
organismo vivo, capaz de autorregular temperatura y pH, repeler infecciones
y funcionar en contracción, a una masa sin control, cargada de compuestos
químicos altamente dinámicos. El músculo es definitivamente muy
susceptible a la descomposición microbiológica, desnaturalización de
proteínas y cambios enzimáticos. Por lo tanto, es muy recomendable que la
temperatura se reduzca, puesto que diferencias mínimas de temperatura
traen efectos dramáticos en la velocidad enzimática. No obstante, una
disminución excesiva de la temperatura del refrigerador causará problemas.

Acortamiento por frío

Es difícil que en un problema metabólico, los investigadores obtengan
los mismos resultados. Es así que en la discusión que se presentará, se ha
hecho una síntesis de múltiples resultados.
El acortamiento por frío se produce cuando las canales de bovino y
ovino son llevadas a los 15°C antes de que ocurra el rigor mortis. Para medir
el proceso de rigor mortis es necesario que se conozca el pH del músculo; de
tal manera que ahora podemos decir que este problema ocurre cuando las
canales de bovino alcanzan los 10°C y el pH es todavía mayor de 5.8 (en
ovinos es de 16°C y pH>5.8). El pH y la temperatura declinan cada uno a su
ritmo, y el problema sólo ocurre cuando las canales se enfrían muy
rápidamente. Este problema se presenta muy rara vez en cerdos debido a dos
cosas principalmente: 1) las canales de cerdo están protegidas por una capa
de grasa que previene una drástica caída de temperatura y 2) los cerdos
poseen mayor proporción de células blancas (anaeróbicas), mientras que los
ovinos y bovinos tienen mayor cantidad de células rojas (aeróbicas). Debido
a la falta de oxígeno en la etapa postmortem, las células rojas presentan una
glucólisis más lenta y una caída de pH más tardada. Es conveniente
mencionar que si la canal de cerdo es desprovista de grasa y piel (como ocurre
en algunos países), el acortamiento por frío puede ocurrir.
Se ha mencionado cómo ocurre el acortamiento por frío en función del
pH y la temperatura. Sin embargo, eso tiene poca validez práctica, puesto que
nadie mide caídas de pH y temperatura en un rastro comercial. En términos
generales, se desea que la temperatura no sea de 10°C antes de las 14 hr de
refrigeración. Para bovinos, se sugiere que la canal se enfríe en un cuarto a
0°C. Al aumentar la masa de canales calientes en el refrigerador, la
temperatura tiende a incrementar; para evitar lo anterior, es muy común que
la temperatura del refrigerador sea menor a los 0°C cuando está vacío. Si las
canales no poseen una capa de grasa subcutánea que las proteja, éstas se
enfrían muy rápidamente. La grasa actúa como aislante de la temperatura.
Para determinar si el acortamiento ocurre, es necesario realizar mediciones
de pH y temperatura. Se debe aclarar que el pH debe medirse con un
potenciómetro de aguja o con uno tradicional, asegurándose que la muestra
es tratada inmediatamente para evitar que el pH continúe su baja.
El acortamiento por frío causa una reducción de la longitud del
músculo hasta de un 80% del original, en músculos sin restricción, aunado al
encogimiento, se presenta un desplazamiento físico de los jugos naturales de
la carne. Esto último es muy importante, puesto que según lo que aquí se ha
mencionado, si un músculo se remueve de la canal antes del rigor, éste se
encogerá longitudinalmente, aumentando naturalmente su diámetro. El
resultado en calidad es hasta de cinco veces más dura. El acortamiento
medido en función del largo de los sarcómeros, es de 2.6 micras en músculo
con enfriamiento normal comparado con 1.6 en músculos contraídos por el
frío. La dureza aumenta debido a que en un corte transversal del músculo
habrá que cortar mayor cantidad de proteína miofibrilar (puesto que los
miofilamentos están más cerca unos de otros) y mayor contenido de tejido
conectivo (el endomisio, capa de colágeno que cubre cada célula, es ahora
más concentrado por unidad de área en un corte transversal).
A nivel metabólico, la explicación del acortamiento es compleja. A
medida que la temperatura disminuye súbitamente, el retículo endoplásmico
(organelo encargado de mantener secuestrados los iones de calcio para entrar
la contracción) se ve imposibilitado de mantener o retener los iones de calcio.
En esta etapa, el músculo todavía es capaz de contraerse, de tal manera que
al liberarse el calcio, se produce una contracción severa. Note que se ha dicho
10°C y pH=5.8 sólo como puntos de referencia. En realidad lo que se requiere
es que la velocidad de enfriamiento le dá oportunidad al pH de ser menor a
5.8 antes que la temperatura sea 10°C o bien, que la caída del pH sea más
rápida (v.gr. mediante el uso de la estimulación eléctrica) para que el pH baje
de 5.8 antes que la temperatura llegue a dicho punto. Una manera alternativa
(menos eficaz que la estimulación eléctrica) es el retardamiento de la
refrigeración, el cual consiste en dejar las canales a temperatura ambiente por
un par de horas, para acelerar el proceso glucolítico y la caída del pH, antes
de comenzar a enfriarlas. Sin embargo, no se debe olvidar que a la
mencionada temperatura, la actividad microbiológica es más agresiva y la
vida de anaquel del producto será más corta. Adicionalmente, este método
sólo puede aplicarse en rastros pequeños que no cuentan con el sistema de
matanza continuo (de cadena).
Dentro de este problema, se encuentra otro denominado anillo
caliente, el cual debería ser llamado anillo frío, puesto que sucede debido a la
baja temperatura; que se asocia principalmente con el ganado bovino. Al
hacer un corte transversal en el área del ojo del lomo (Longissimus dorsi), el
perímetro del músculo se presenta decolorado (la parte externa más obscura),
de textura áspera y normalmente hundido; la grasa contigua no se ha
encogido. El problema se presenta cuando las canales tienen poca grasa
dorsal y la velocidad de enfriamiento en el perímetro del músculo ha sido
más rápida que en el centro. La estimulación eléctrica reduce grandemente el
problema. Finalmente, el acortamiento por frío se presenta más comúnmente
en aquellos países donde se sacrifican animales con menos cobertura dorsal
que en los E.U.A.
 Rigor por descongelación
El rigor por descongelación es similar al acortamiento por frío, pero
con consecuencias mucho más severas. Este sólo ocurre cuando se congela un
músculo antes del rigor. Dado que el músculo todavía posee la energía y el
aparato contráctil, ocurre una contracción violenta al momento de la
descongelación. Durante el tiempo que permanece congelado el músculo, las
reservas de energía se conservan inactivas y no puede ocurrir la contracción.
En el mismo período de tiempo, la formación de cristales dentro de la célula
daña físicamente el retículo endoplásmico (sarcoplásmico, del griego sarcos,
carne). Al momento de la descongelación, el calcio es liberado súbitamente y,
en presencia de energía, se da la contracción. En la actualidad, este problema
no ocurre regularmente, puesto que aun ignorando la explicación teórica,
muchos procesadores evitan congelar la carne antes del rigor, basado en el
conocimiento empírico.