CORTES

JULIANA: 2mm de espesor ( 2 mm de ancho y de 0 a 6 cms de largo)

BRUNOISE: cubitos de 2mm

JARDINERE: 4 mm de espesor ( 4 mm de ancho y 4 mm de largo ) llamado

también doble juliana
MIREPOIX: cubos de 1 cms ( 1 cm a 1,5 de lado)

GUARNICION AROMATICA: cubos de 2 cms en su mayoría irregulares, y tiene las

siguientes verduras:
Apio
Cebolla
Zanahoria
BOUQUET GARNI: ramas de perejil + laurel + pimienta negra + tomillo + apio
( todo esto se lo amarra y se pone dentro de lo que se esta haciendo,
para después botarlo)

PAISANA: triangulo o cuadrado de 1 cm de lado ( 1 cms de espesor )

VICHY: rodajas lisas o acanaladas de 2mm de espesor

PERLAS O PERLITAS: bolitas hechas con una cucharita pariense de 10 a 12 cm de

diámetro.

SIFFES EN BAIS: rodajas oblicuas de 2 mm de espesor

TOURNE O TORNEADO: para dar forma oblonga a la verdura, teniendo de 5 a 7 caras

CORTES EN TOMATE

Primero se debe escalfar el tomate, es decir pelarlo a través de agua hirviendo de 1 a 2

minutos. Después cortar cocción y llevar al agua fría. Luego hacer una cruz no muy
profunda en la parte de abajo del tomate.

CUARTOS O CASCOS: se retiran las pepas en el tomate cortado en 4 partes

CONCASSE: cortado en trozos irregulares con o sin piel

REPICADO: Corte delgado.

CORTES EN CEBOLLA

CISELADO O PLUMA: medias rodajas de 2 mm de espesor

JULIANA: 2 mm
AROS O VICHY: rodajas de 2 mm de espesor
BRUNOISE: cubitos de 2 mm
REPICADO: corte delgado

CORTES EN FRUTA

PELADO: quitar los extremos y con el cuchillo mondador pasar por los extremos sin tocar
la pulta
CORTAR ENTRE TELAS: corte sin pepa y sin tela
RALLADURA: de la corteza de frutos cítricos
JULIANA: tiras delgadas de la corteza

CORTES EN HOJAS

Es importante siempre secar las hojas, después de lavar

CHIFFONADE: son tiras de 2mm

Perejil; se debe reunir varias hojas, darles un doblez y cortar delgado
CORTES EN PAPAS

CHEVEUX D’ANGE: cabello o hilo de 1 mm de espesor y 4 o 5 cms de largo.

PAILE O PAJA: 2 mm de espesor y 4 o 5 de largo

ALLUMETTE O FOSFORO: 3 a 4 mm de espesor y 3 a 4 mm de largo

BASTON CLASICO: para papa frita de 6 cm de espesor y de 6 a 8 cms de largo

PONT NOUF: para papa frita en platos de restaurante de 6 a 8 cms de largo

y 1 cm de espesor

RISSOLE O PARMONTIER: cubos de 1 x 1

CHIP : rodajas de 1.5 mm de espesor

REJILLA: se realiza con un mandolín

NOISETTE: bolitas de 1,5 cm de diámetro

CHAMPIGNON: torneados de papa

INGLESA O VAPOR: torneados de 7 caras de 7 a 8 cms de largo y pesa 80 gr.

FONDANT: tiene una cara plana y 4 caras redondeadas de 8 cms y pesa 40 gr.
 FONDOS BASICOS

FONDO DE RES (l litro )

Ingredientes:

2 kilos de hueso rojo o blanco

½ kilo de carne de tercera
5 zanahorias cortadas en mirepoix irregular
3 cebollas cortadas en mirepoix irregular
4 dientes de ajo
½ kilo de tomate sin pesa en concasse, no uniforme
½ litro de vino tinto
1 lata de extracto de tomate
Pimienta negra en grano
Agua hasta cubrir
Guarnición aromática

Preparación:

Llevar los huevos y la carne cortada al horno y dorarla a 200 C, preparar la guarnición
aromática y esparcirla encima de la carne, dejar que esta también se dore. En una olla con
agua echar la anterior preparación y los demás ingredientes. Cocer durante 3 a 4 hrs. y
desgrasar a menudo.
Enfriar y colar.
Refrigerar o congelar
Un fondo moreno de res dura en refrigeración de 2 a 3 días y congelado 3 meses.

FONDO BLANCO DE POLLO ( 1 litro )

Ingredientes:

½ kilo de menudencias de pollo (huesos de pechuga, patas, cuello)

5 zanahorias cortadas en mirepoix
2 cebollas cortadas en mirepoix
3 puerros, la parte blanca
1 bouquet garni
½ litro de vino blanco
Pimienta blanca entera
Clavo de olor
Agua para cubrir

Preparación:

Lavar las menudencias y blanquearlas (un hervor con agua, sin sal ) durante 2 minutos.
Lavar y llevarlas al fuego en una olla con agua limpia. Preparar la guarnición aromática
reservando una cebolla para enclavarla con los clavos de olor. Cuando el agua este
hirviendo agregar todos los ingredientes y cocer a fuego medio durante 45 minutos a una
hora. Espumar y desgrasar. Enfriar y colar. Refrigerar o congelar.
FUMET (1 litro)
(Fondo de pescado)

Ingredientes:

1 kilo de menudencias de pescado (cola, espinazo, cabezas)

2 cebollas biseladas
2 zanahorias en paisana
Tallos de champignon
4 ramas de apio cortadas en mirepoix
1 bouquet garni
½ litro de vino blanco
Pimienta blanca en grano
Mantequilla
Agua para cubrir

Preparación:

Sudar la guarnición aromática con la mantequilla, añadir las menudencias de pescado

lavadas y dejar que blanquee. Cubrir con agua fría y agregar los demás ingredientes.
Cocer durante 35 minutos a fuego lento. Enfriar y colar. Refrigerar y congelar. Refrigerar
solo unas cuantas horas. Se puede guardar hasta tres meses congelado.

SALSAS

GLACE: Es una reducción de fondo, la cual se utiliza para dar mas sabor y color a una
salsa o para elaborar, las cuales pueden ser enriquecidas con ingredientes como crema,
mantequilla, vino etc.,

VELOUTE: Es un fondo ( de pescado ) + roux

Ingredientes

3 cucharas de harina / 60 grs.

3 cucharas de mantequilla / 60 grs.
1 Litro de fondo ( depende de que tipo de salsa )

Preparación:

Mezclar las 3 cucharas de harina y las 3 cucharas de mantequilla. ( el color depende del tipo
de fondo que se va utilizar ). Añadir el fondo caliente sin dejar de mover y cocer.

Blanco – Pollo
Rojo - Res
Gris - Pescado

Para un litro de Roux se necesita

3 cucharas de mantequilla
 3 cucharas de harina

Diluir la mantequilla, echar la harina y después el fondo

Derivados:

SALSA NORMANDA:
Veloute de pescado + champignon ( ½ lata o 50 grs. Frescos, cortadas en vichy)

SALSA SUPREMA:
Veloute de ave + vino blanco + crema + hierbas finas.

SALSA ALEMANA:
Veloute de ave + champiñones fileteados + crema.

SALSAS POR DESHELADO

STEAK BERCY

Ingredientes

1 Steak de 400 g.
Vino blanco
1 cebolla en brunoise
Veloute de res
Glace de res
Mantequilla

Preparación:

Sellar la carne en aceite y cocer hasta el punto deseado, reservar. Desgrasar la sartén,
agregar la cebolla y sudarla con vino blanco y reducir. Agregar el veloute de carne, el glasé
y reducir de nuevo. Montar la salsa con mantequilla. Colar y servir
 SALSAS ESPESADAS

Las Salsas espesadas son por lo general de preparación liquida, las cuales se hacen con
tiempo de antelación. Estas salsas dan otra presentación al plato, aportando mucho sabor.

SALSA ESPANOLA (Para carnes rojas)

Ingredientes:

150 g. de tocino cortado en juliana

3 zanahorias cortadas en mirepoix
2 cebollas cortadas en mirepoix
4 tallos de apio cortados en trozos irregulares
4 tomates en concasse sin piel y sin pepa
1 lata de extracto de tomate
½ litro de vino tinto
1 bouquet garni
Yerbas aromáticas
Harina y Mantequilla

Preparación:

Sudar la guarnición aromática, añadir el tocino y dejar que la grasa se derrita, agregar la
harina en forma de lluvia y formar un roux moreno. Incorporar los demás ingredientes
dejar dar un hervor y llevar al horno durante 45 min. A 200 C. Colar y reservar.

Salsas derivadas:

SALSA ESTRAGON
Salsa española + estragon + vino blanco

SALSA CAZADORA
Salsa española + champignon + cebolla repicada + brandy + pasta de tomate
( Se debe sudar la cebolla primero y después añadir la salsa española )

SALSA LYON
Salsa española + cebolla + perejil + vino blanco
SALSA DEMI GLACE (Carnes rojas)

Ingredientes

½ litro de salsa española

½ litro de fondo moreno ( res )
¼ litro de vino oporto, madeira o jerez

Preparación:

Mezclar los ingredientes y reducir a fuego lento

Derivados:

SALSA A LAS FINAS HIERBAS: Demi glace + vino blanco + finas hiervas
SALSA BORDALESA : Demi glace + cebolla + vino tino + tomillo
SALSA FINANCIERA : Demi glace + crema + estragon + jamon cortado
en ½ mirepoix + vino tinto
SALSA BECHAMEL

Ingredientes

3 cucharas de harina
3 cucharas de mantequilla
1 litro de leche
Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

Hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina, verter la leche caliente sin dejar de
mover. Sazonar y cocer hasta obtener una salsa lisa y homogénea.

Salsas derivadas:

SALSA SOUBISE: Salsa bechamel + crema

SALSA MORNAY: Salsa bechamel + yemas de huevo + queso rallado
SALSA DIJON: Salsa Bechamel + mostaza + pepinillos
 SALSAS EMULSIONADAS

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

5 yemas
2 cucharas de vinagre blanco
3 cucharas de agua fría
½ kilo de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Preparación:

Derretir la mantequilla, colocar en un recipiente las yemas, el vinagre y el agua. Colocar el

recipiente en baño Maria y batir enérgicamente agregando la mantequilla en forma de hilo,
cuando la salsa haya espesado sacarla del fuego, sazonar y agregar el jugo de limón.

Salsas derivadas:

SALSA IRLANDESA: Salsa Holandesa + hojas de menta

SALSA MALTESA : Salsa Holandesa + ralladura y jugo de naranja
SALSA MUSELINA: Salsa Holandesa + crema batida

SALSA BERNESA

Ingredientes:

Salsa Holandesa
Cebolla repicada
Perejil picado
Estragon
Vino blanco

Preparación:

Sudar la cebolla, añadir el perejil picado y el estragon, deshelar con vino blanco y fuera del
fuego y añadir la salsa holandesa.

Salsas derivadas:

SALSA CHORON : Salsa Bernesa + puré o extracto de tomate + finas hierbas

SALSA PALOISE : Salsa Bernesa + menta picada + estragon + perejil
SALSA VALOISE : Salsa Bernesa + glasé de res
 SALSAS EMULSIONADAS EN FRIO

Son llamadas salsas emulsionadas en frió ya que no tienen un proceso de cocción.

SALSA MAYONESA ( 1 taza de salsa )

Ingredientes:

2 yemas
1 cucharilla de mostaza
½ cucharilla de jugo de limón o vinagre
250 ml de aceite

Preparación:
Batir las yemas con la mostaza, la sal y pimienta y el jugo de limón o vinagre. Incorporar el
aceite en forma de chorro fino. Batir enérgicamente hasta emulsionar.

Salsas derivadas:

SALSA ALIOLI : Mayonesa + ajo repicado

SALSA GOLF : Mayonesa + pasta de tomate + cognac + salsa inglesa.
SALSA TARTARA: Mayonesa + pepinillo + cebollitas de coctail + alcaparras + perejil
picado + mostaza + clara picada

SALSAS INESTABLES

SALSA VINAGRETA

Ingredientes:

130 ml de aceite
30 ml. de vinagre
Sal y pimienta

Preparación:
En un recipiente colocar el vinagre, la sal y la pimienta. Mezclar hasta que la sal se
disuelva. Incorporar el aceite poco a poco y batir hasta emolusionar, o se blanco ( Batir
mucho)

Salsas derivadas:

SALSA ESPECIAL : Salsa vinagreta + huevo + finas hiervas

SALSA GRIBICHE : Salsa vinagreta + huevo duro picado + finas
hierbas + pepinillos ( picados menudo )
SALSA PARIESIEN: Salsa vinagreta + perejil picado

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Estas mantequillas de origen animal (la margarina es vegetal ) no tienen sal y no son para
uso de desayuno, sirven para decorar, sazonar en ensaladas, pastelería y cremas. La mejor
marca es la trébol que es industria paraguaya.

MANTEQUILLA MAITRE D’HOTEL

100gr. De mantequilla
Zumo de medio limon
1 cuchara de perejil picado
Sal y pimienta
MANTEQUILLA DE CARACOL

100 gr. de mantequilla

1 cuchara de perejil picado
1 cuchara de cebolla repicada
1 diente de ajo repicado
1 cuchara de almendra repicada
Sal y pimienta

MANTEQUILLA DE LIMON

100 gr. de mantequilla

1 cuchara de ralladura de limón
1 cucharilla de pimienta negra machacada
1 diente de ajo repicado

MANTEQUILLAS COMPUESTAS CON ELEMENTOS COCIDOS

MANTEQUILLA COLBERT

Ingredientes;

100 gr. de mantequilla

2 cucharas de glasé de res, reducido de res
Estragon supliendo perejil

Preparación:

Preparar la mantequilla Maitre d’ Hotel, agregar el glasé de res tibio. Sazonar y refrigerar.

MANTEQUILLA DE PAPRIKA (Pimentón rojo, deshidratado, esta mantequilla es buena

para lomos)

Ingredientes

100 gr. de mantequilla

1cuchara de cebolla cortada en brunoise
1cuchara de vino blanco
1 cuchara de páprika
Sal y pimienta

Preparación:

Sudar la cebolla en mantequilla, agregar la páprika y deshelar con vino blanco, mezclando
con la mantequilla pomada y refrigerar.

MANTEQUILLA MARCHAN DE VINS

Ingredientes:

100 gr. de mantequilla

1 cuchara de cebolla repicada
1 cucharilla de perejil picado
2 cucharas de vino tinto
1 cuchara de glasé de res
1 hoja de laurel
½ cucharilla de tomillo seco
5 granos de pimienta negra aplastada
Gotas de limón, sal y pimienta

Preparación;

Reducir el vino en la cebolla, tomillo, laurel y la pimienta. Mezclar el glasé. Colar y enfriar.
Mezclar la mantequilla pomada con la reducción, las gotas de limón, el perejil. Sazonar y
refrigerar.

MAYONESA LIGHT
Licuar dos claras y echar el aceite al hilo, una cucharilla de mostaza y el jugo de medio
limón.
MAYONESA DE YEMAS CON AJO
Hacer la mayonesa y poner el ajo molido en la maquinita y mezclar con la mayonesa.

La mayonesa se puede hacer con huevo entero y al último echar el limón.

Para tener ajo preparado licuar el ajo crudo y cubrir con aceite. esta preparación se puede
guardar 3 meses en conserva.

A la salsa tartara poner huevo duro picado.

Salsa parisien, aumentar la cebolla picada en cuadraditos.

Salsa vinagreta.- Para preparar un litro de vinagreta: poner ¾ litros de aceite por ¼ de
vinagre, aceite de oliva un chorro. Esta salsa puede durar 6 meses.

ENTREMESES Y APERITIVOS

Tartaletas de queso y vegetales

Ingredientes;

Para la Masa:

½ kilo de harina
1 cucharilla de polvo de hornear
sal y pimienta
4 yemas
2 huevos
½ copa de singani

Para el relleno:
6 cucharadas de aceite de oliva
2 zanahorias picadas
3 morrones picados ( amarillo y verde )
2 tomates picados
3 cucharillas de tomillo
100 grs. De tomillo
Sal y Pimienta
Preparación:

Masa: Colocar en un bol la harina, polvo de hornear sal y pimienta. Agregar las yemas y
huevos enteros, singani. Formar una masa homogénea y dejarla descansar ½ hora. Estirar la
masa y doblarla por la mitad varias veces, reservarla en le refrigerador hasta el momento de
su uso. Estirar y cortar disco de 5 cms de diámetro pincharlos con un tenedor y llevar a
horno caliente de 10 a 15 minutos.

Relleno:

Verter el aceite, incorporar las zanahorias y saltear. Agregar los morrones seguir cocinando
y finalmente colocar el tomate y salpimentar. Aromatizar con tomillo y dejar enfriar.
Cuando los discos de masa estén fríos untarlos con queso crema y luego con el relleno y
servir.

CANAPES DE QUESO JAMON. CEREZAS Y ANANAS

Ingredientes:

Pan miga
200 gs. De queso crema
1 cucharilla de jengibre rallado
1 cucharilla de salsa inglesa
Sal y pimienta
150 g.de jamón
Pina al jugo
Alcaparras (opcional )

Preparación:

Sobre una tabla cortar el pan miga en círculos de 5 cm. de diámetro. En un bowl mezclar el
queso crema, jengibre, salsa inglesa, salpimentar y mezclar. Colocar esta preparación en
una manga con boquilla rizada ponerla sobre el pan y completar con jamón en círculos,
pina y cereza.

CROQUETAS DE ARROZ

Ingredientes:

200 g. de arroz
50 g. de queso parmesano
2 huevos
2 cucharadas de perejil
2 dientes de ajo picados
Sal y pimienta
50 gs. De harina
1 cucharilla de polvo de hornear

Preparación;

Colocar el arroz cocido en un bol. Incorporar el queso rallado y los huevos, agregar el
perejil y los dientes de ajo picados salpimentar y mezclar la harina y el polvo de hornear,
mezclar. Tomar con las manos, pequeñas porciones de la preparación y modelar croquetas
ovaladas. Calentar el aceite en una olla incorporar las croquetas y cocinarlas hasta que estén
doradas, retirarlas y dejar escurrir sobre papel absorbente

SOPAS Y CREMAS

CREMA AGNES SOREL (para 4 personas)

Ingredientes:

50 gr de mantequilla
80 gr. de blanco de puerros cortada en Juliana
1 litro de fondo de pollo
50 gs. de harina
100 ml. de crema de leche o 1 cuchara
1 pechuga de pollo cortada en juliana y frita
80 gr. de champiñones fileteados
5 gr. de mantequilla para servir
Sal y pimienta

Preparación:

Sudar los blancos de puerro en una olla ( los tallos ) agregar harina y cocer de 3 a 4
minutos. Verter el fondo de pollo caliente y cocer durante 30 min. a fuego bajo. Mezclar a
menudo. Freír la carne de pollo. Agregar los champiñones y saltear. Lista la sopa colar y
colocarla nuevamente al fuego, agregar la crema y reducir. Agregar el pollo y los
champiñones, rectificar la sazón y servir con los trozos de mantequilla por encima.

VELOUTE DUBARRY

Ingredientes

50 g de mantequilla
80 g. de blanco de puerros cortados en juliana
40 g. de harina
1 litro de fondo blanco de pollo
500 g de coliflor
Sal y pimienta
Perejil
Espesantes: 2 yemas
 10 cl. De crema de leche
10 g. de mantequilla

Preparación:

Preparar la coliflor y hacerlo mejor remojar con agua mezclada con vinagre durante 15
minutos. Sacar algunas cabezas de coliflor para la presentación y cocerlas a la inglesa (agua
sin sal, 2 minutos, un hervor) Sudar sin coloración los blancos de puerros, agregar la harina
y hacer un roux blanco, dejar enfriar la mezcla. Calentar el fondo y verterlo sobre el roux
enfriado, agregar la coliflor, colocar e fuego y cocer suavemente durante 30 a 40 min.
Mezclar las yemas con la crema y colar la mezcla. Pasar el potaje en la licuadora y colarlo,
agregar delicadamente los elementos espesantes (crema y yema) y volver a dar un hervor
( agregar un poco de leche si la preparación fuera ser muy espesa). Colocar el veloute en los
platos con su guarnición y un poco de perejil picado.

POTAGE CONTI (Sopa de lentejas)

Ingredientes:

350 g de lentejas ( una noche antes diluirlas )

20 g de mantequilla
100 g de tocino, cortado en tiritas
40 g de verde de puerro cortado en Juliana
40 g de zanahoria cortada en ½ mirepoix (corte en cubos grandes)
40 g de cebolla cortada en ½ mirepoix
1 bouquet garni (ramas de perejil, laurel, pimienta negra, tomillo, apio.)
2 dientes de ajo aplastados (usar el aparatito para ajos)
Agua

Preparación:

Blanquear las ¾ partes de tocino, picar las sobras en dados irregulares, saltearla sin grasa y
escurrir sobre el papel absorbente. Sudar (tostar) con la mantequilla la guarnición aromática
( apio, zanahoria, cebolla picada) agregar las lentejas, mojar con 1 litro de agua, agregar el
bouquet garni y el ajo. Llevar a ebullición y cocer a fuego mediano durante 30 a 40 mm.
según la cantidad de las lentejas y sazonar. Retirar el bouquet garni, pasar el potaje en la
licuadora y colar apretando fuertemente y los tocinos ya salteados colocar en potaje (sopa)
en los platos.

ENSALADAS CLASICAS

Ensalada Waldorf:

Ingredientes:
2 manzanas verdes cortadas en mirepoix (sacar el corazón y una vez cortadas poner en
Agua de limón para que no se oxide)
2 tallos de apio cortados en juliana
100 gr. de nueces picadas
Aderezar con crema, mayonesa
Sal y Pimienta

Preparación:

Se mezcla la crema y la mayonesa en partes iguales.

Ensalada Rusa

Ingredientes:

3 zanahorias cortadas en mirepoix

2 nabos cortados en mirepoix
3 papas holandesas cortadas en mirepoix
¼ libra de vainita cortada en mirepoix
¼ libra de arveja
Champiñones fileteados ( 3 unidades )
1 cuchara de alcaparras
6 salchichas cortadas en doble vichy
3 filetes de anchoas
1 huevo duro en cascos
8 tallos de espárragos frescos ( hacer cocer al dente)
Mayonesa para decorar

Preparación:

Hacer cocer todas las verduras en agua hervida y cada verdura en bolsitas de plástico, para
que no pierda su color al mezclarlos después todas

Ensalada Caprece

Ingredientes :

200 gr. de queso mozarella (puede usarse queso cabra) cortado en mirepoix
10 hojas grandes de albahaca, hojas enteras (hierba fina)
2 tomates en concasse sin pepa
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Ensalada Cesar
Ingredientes:

1 cabeza de lechuga romana

100 gr. de queso parmesano rallado
1 diente de ajo
4 rebanadas de pan molde
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la salsa: 2 filetes de anchoas

1 diente de ajo
Pimienta y aceite de oliva
Croutons: cubos de pan en aceite

Ensalada Griega
Ingredientes:

½ pepino en medio mirepoix, se sacan las pepas y se cortan a lo largo, y después en

cuadraditos
2 tomas en concasse sin pepa
Aceitunas negras o verdes, picadas en aros
100 gr. de queso de cabra cortado en mirepoix
Hojas de menta o hierba buena
Aceite de oliva
Sal y pimienta

GUARNICIONES CON ARROZ

Para las guarniciones, existen 2 tipos de cocción:

a) Arroz blanco: Colocar una olla con agua hirviendo, lavar el arroz y agregar a
la olla. Calcular de 7 a 10 min. se lleva el arroz a otra olla y se seca a fuego
bajo en mantequilla o aceite.

b) Arroz Nacarado: (Arroz graneado) Este arroz se fríe en abundante aceite,

puede estar lavado o no. Cuando tenga color café se escurre y luego se
coloca en una olla con agua hirviendo.
1 taza de arroz por 2 tazas de agua

Arroz Pilaf:

Es el arroz más cebolla

Arroz Griego:

Ingredientes:

200 gr. de arroz

1 cebolla repicada
6 salchichas cortadas en vichy
200 gr. de arvejas cocidas
1 pimiento rojo cortado en medio mirepoix
Sal y pimienta

Preparación:

Preparar un arroz pilaf, blanquear las salchichas cortadas, saltear el morron en un poco de
aceite, cuando el arroz este seco, agregar todos los ingredientes. Condimentar y servir.

Arroz Egipcio:

Ingredientes;

200 gr. de arroz

1 cebolla repicada
200 gr. de hígado de pollo frito y cortado en mirepoiz
200 gr. de jamón cortado en mirepoix
Champiñones fileteados
Sal y Pimienta

Preparación:

Nacarar el arroz, agregar la cebolla y sudar. Verter el agua según la cantidad necesaria.
Sazonar y dejar cocer a fuego bajo. Una vez listo mezclar con el higado el jamon y lso
champiñones. Sal y Pimienta.

Arroz Campesino
Ingredientes:

200 gr. de arroz perla ( 3 tazas de agua hirviendo + pizca de sal, a fuego lento )
1 repollo pequeño cortado en Juliana
150 gr. de tocino cortado en juliana
1 cebolla biselada
100 gr. de queso chaqueño rallado

Preparación:

Nacarar el arroz, (casi crema) colocarlo en una olla y agregar la cebolla, el tocino y el
repollo. Saltear todo junto, verter agua caliente según la cantidad necesaria. Una vez seco
colocar en un plato de servicio y espolvorear con queso rallado

Arroz Carmen

Ingredientes:

200 gr. de arroz nacarado (sin aceite )

1 pimiento rojo asado y cortado en mirepoix
1 pechuga de pollo cortado en medio mirepoix y frita
¼ libra de arvejas cocidas.

Para aderezar vinagreta con mostaza y estragon

Arroz Brasilero
Ingredientes:

200 gr. de arroz nacarado, perla, sin aceite ni mantequilla

10 rodajas de pina cortada en ocho ( pinar en almíbar. 100 gr. de azúcar, agua y pina, todo
darle un hervor )
Aderezar con crema de leche (2 cucharadas de crema de leche nestle, hay que batir )
Limón y Sal
Orégano fresco, espolvorear

Arroz italiano

Ingredientes:

200 g de arroz naracarado ( 250 g. + 500 g. de agua caliente 8 minutos)

¼ libra de arvejas cocidas
2 zanahorias cortadas en mirepoix y cocidas
Aderezar con salsa de vinagre

Arroz al limón (esto es bueno acompañar con pescado)

Ingredientes;

300 gr. de arroz perla cocido en blanco

40 gr. de mantequilla diluida, solo toque de sabor le da
2 huevos duros picados
Zumo de 2 limones al final
Orégano, sal y pimienta, se pone al final

Risotto
Ingredientes

200 gr. de arroz arbóreo ( tiene mucho almidón, arroz de III, no se lava, se junta con algún
fondo, cantidad pequeña )
1 cebolla repicada
Mantequilla
Cantidad necesaria de Court Bouillon (puede ser fondo de verduras o pollo)
80 gr. de queso parmesano rallado (se pone dentro de la olla)

Preparación:

Nacarar el arroz en una mezcla de aceite y mantequilla. Agregar la cebolla y sudarla,

agregar parte del Court Bouillon y cocer moviendo constantemente. Agregar mas liquido
cuando la preparación lo necesite. Cuando el arroz esta cocido agregar la mantequilla en
trozos, el queso parmesano rallado servir.
Es un arroz cremoso batido, hay que moverlo mucho, es bueno echarle vino blanco,
proviene de Italia. Arroz + Caldo = fondo, no debe prevalecer el fondo. ¼ fondo + ¾ de
agua)

El risotto no tiene que ser seco, no es acompañamiento, es un plato fuerte

Risotto a la milanesa

Ingredientes:

200 gr. de arroz arborio o popular, no se lava

1 cebolla repicada
2 gr. de azafrán
½ taza de vino blanco
100 gr. de queso parmesano rallado ( poner cuando se esta mezclando, no al final )
Sal y Pimienta

Preparación:

Nacarar el arroz en una mezcla de aceite y mantequilla.( una a una ) Agregar la cebolla y
sudar. Añadir el vino, esto debe evaporar y luego el azafrán y agua.( dos cucharones )
Cocer sin dejar de mover. Cuando el arroz esta cocido, agregar los quesos y servir.

Ensalada pasta danesa ( Fideito para parece arroz )

Ingredientes

200 gr. de pasta en forma de arroz (fideo al dente )

125 gr. de carne de res cortada en juliana y asada
150 gr. de arveja cocida
1 morrón rojo asado y cortado en juliana
½ taza de pepino en vinagre cortado en juliana
Aderezar en vinagreta con 4 cucharas de mayonesa y 2 de mostaza

Preparación:

Colocar la pasta en agua hirviendo con sal, cortar cocción y dejar escurrir. Agregar los
demás ingredientes y servir. La carne se deja para el final.
Ensalada Fusilli (ensalada fría)

Ingredientes:

250 g de fusilli ( + sal, hacer cocer en agua hirviendo con sal )

125 g de salame
125 g de queso semiduro, menonita cortado en mirepoix
1 pimiento rojo asado y cortado en juliana (azar al fuego hasta que este negro, sobre la
hornilla, meter en caliente a la bolsa nylon, lo amarro y dejo unos minutos, secar y pelar
con las manos)
5 pepinillos cortados en juliana
1 cebolla cortada en juliana, mejor si es blanca, las blancas son buenas para la ensalada

Para aderezar ½ taza de mayonesa

Sal y pimienta
1 cuchara de vinagre
1 pizca de tomillo

Ensalada Berguette
( es una ensalada que sirve para acompañar pescados )

Ingredientes:

200 g. arroz nacarado (1 taza de arroz graneado + 2 tazas de agua, para olla de presión,
hervidas. Cuando la olla de presión silbé, esperar de 5 a 7 minutos, luego llevar a la pila de
agua fría)
1 huevo duro picado
½ taza de cebollin picado
3 cucharas de crema de leche, para aderezar
Jugo de limón ( 1 ) y sal
Pizca de pimienta
 GUARNICIONES CON PAPAS

Papa Permontier:

Ingredientes:

1 kilo de papa imilla

Mantequilla clarificada
Sal
Glasé de res

Preparación:

Cortar las papas peladas y blanquearlas en agua hirviendo con sal, escurrir y cocinarlas con
mantequilla clarificada. Cuando estén listas, escurrir. Agregar, glasé de res. Sal y pimienta
y servir.
Papas a la provenzal

Ingredientes:

1 kilo de papa pureja

Mantequilla
Aceite
2 ajos repicados
3 cucharillas de perejil picado

Preparación:

Cocer la papa a la inglesa, una vez lista cortarla en 4 en una sartén con aceite y mantequilla,
freír el ajo, agregar la papa, agregar el perejil y saltear. Servir caliente. Puede hacerse con
cualquier tipo de papa.

Papa Duquesa

Ingredientes:

1 kilo de papa imilla cocida a la inglesa y echa puré

3 huevos batidos
Harina
Pan molido
Sal, pimienta y aceite.

Preparación:

Hecho el puré de papa, sazonar, formar croquetas, pasar por la harina, el huevo y el pan
molido. Freír en abundante aceite caliente.
Papa Robert

Ingredientes:

1 kilo de papa cortada en paisana

3 huevos batidos
¼ taza de cebollin picado
Sal y Pimienta

Preparación:

Cocer la papa cortada a la inglesa, en una sartén, freír los huevos revueltos. Agregar la papa
cocida y escurrida, el cebollin. Sazonar y servir.

Quenelles de papa

Quenelles: todo aquello que se da forma oblonga, con dos cucharas.

Pasta Choux

Ingredientes:

2 huevos
150 gr. de harina
100 gr. de mantequilla
250 ml. de agua
Preparación:

Colocar en una olla el agua y la mantequilla una vez que el agua este hirviendo agregar de
golpe la harina, mover en el fuego durante 3 minutos. Con cuchara de palo. Sacar del fuego
 STEAK A LA PIMIENTA

INGREDIENTES.-

1 steak de 400 gramos (filete o solomillo)

cogñac
vino blanco
viruté de res
crema de leche
mantequilla y pimienta en grano machacado

PREPARACIÓN.-

empañar la carne con la pimienta recién aplastada. sellar la carne en un sartén y reservar.
Desgrasar el sartén con el vino blanco y flambear la carne con el cogñac. Deshelar con vino
blanco y reducir.
Agregar el viruté de res, la crema y enfriar 3 minutos. Agregar huevos por huevos y agregar
el viruté de res, la crema de leche y reducir por segunda vez.
montar la salsa con mantequilla y servir.
CORTE DEL FILETE DE RES.-

La parte central del filete que es la mas gruesa se utiliza para hacer el file miñon los
extremos se usa para medallones y la cabeza y cola del filete para pique a lo macho.

medallones con peso de 90 a 120 gramos

turnedos de 50 a 90 gramos
cola y cabeza en forma picada se utiliza para pique a lo macho.

COCCIÓN DE LA CARNE.-

A punto inglés, la carne tiene que estar en el centro tibio.

Termino medio

Para hacer el steak a la pimienta. Primero hay que preparar la carne con la pimienta
machucada,(como rebosado) y dejar reposar un momento, luego a la carne preparada antes
de freír echar con aceite y recién poner al sartén caliente sin aceite éste. (sartén)., poner
cogñac o wisky o tequila.

TERMINOLOGÍA.-

FLAMBEAR, se dice cuando se evapora el licor en la sartén (cogñac, wisky) mover la

sartén con el licor y al ultimo se le pone la sal molida a la carne.

Poner al sartén el vino y echar la salsa, un poco de sal, una pizca de azúcar y finalmente un
chorro de crema de leche sin batir. (crema de leche en lata es mejor para usar en la cocina
por ser más espesa).

Para servir el steak acompañar con papa frita.

Al servir se pone a un lado el steak (la carne) que se vea la pimienta y al otro lado la papa
frita, encima de la carne en una parte de esta se pone la salsa encima, es importante que se
vea la pimienta en la carne.

BLANQUEAR.- Se pone el pollo al agua hirviendo sin sal , hacer dar un hervor por 2
minutos sacar del agua y votar el agua. nuevamente llevar al agua hirviendo y hacer cocer
por 45 minutos en fuego lento junto con las verduras. (agua sin sal).
 SOPA DE CEBOLLA (FRANCESA)

INGREDIENTES.-

50 gramos de mantequilla
400 gramos de cebolla cicelada (corte pluma).
Sal y pimienta al gusto.
1 litro de fondo de res.
4 rodajas de pan baguet.
160 gramos de queso gruyere.
Vino blanco de 500 mlts. (1 botella).

PREPARACIÓN.-

En una olla derretir la mantequilla, agregar la cebolla y dejar cocer durante, 30 a 40

minutos, caramelizar (hasta que este color de caramelo) a fuego bajo moviendo
suavemente.
Deshelar con el vino blanco y agregar el fondo caliente de res y cocer a fuego suave
durante 30 minutos.
Sazonar una vez lista la sopa.
Poner el pan en rodajas a gratinar en el horno. rodajas de pan, el queso encima y llevar al
horno a gratinar (dorar de encima).

LAZAÑA

INGREDIENTES.-

200 gramos de pasta fresca

1 litro de salsa bolonesa
1 litro de salsa bechamel.
300 gramos de queso musarella laminado
50 gramos de queso parmesano rallado

PREPARACIÓN.-

Laminar la pasta y cortar en rectángulos de 7 cms. de ancho por 10 a 12 cms. de largo.

cocer la pasta al dente. En una fuente de horno colocar una fina capa de pasta bolonesa,
lamina de queso mouzzarella, cubrir con la pasta respetando el mismo sentido de la pasta.
colocar una capa de bolonesa y otra de queso mouzzarella. cubrir con las hojas de pasta,
colocar mas bolonesa, queso y pasta.
Esparcir la salsa bechamel, encima el queso parmesano rallado, hornear durante 20 minutos
a 180 grados centígrados. hasta que este un poco dorado.

SALSA BOLONESA

INGREDIENTES.-

2 cebollas repicadas
3 tallos de apio repicados
3 zanahorias en burnoise (cuadraditos menudos)
300 gramos de carne molida
30 gramos de hongos secos (trozos)
Aceite, sal y pimienta
Hojas de laurel
Una cuchara de hierbas secas (albaca, tomillo, orégano)
Una lata de extracto de tomate
2 tazas de pulpa de tomate (redondos)

PREPARACIÓN.-

En una olla freir la cebolla, agregar el apio y la zanahoria, dejar hasta que este blanda la
zanahoria, agregar la carne y dorar. Añadir el extracto y la pulpa de tomate licuado con las
hojas de laurel trituradas con la mano y las otras hierbas si se quiere.
Cuando hierva añadir las hiervas y sazonar, cocer a fuego medio durante 30 minutos.
Agregar los hongos a la mitad de la cocción o preparación.
 CAPELLETI CON SALSA POMAROLA

Esta salsa pomarola se puede servir en bocaditos

INGREDIENTES.-

250 gramos de pasta fresca en laminas1 pechuga de pollo cocida y repicada.

3 dientes de ajo repicados
3 cucharas de albaca
3 cucharas de perejil finamente picado
½ taza de nueces repicadas sin pelar la segunda cáscara.
sal, pimienta y aceite
2 cebollas repicadas

PREPARACIÓN.-

Sudar la cebolla y el ajo, agregar la pechuga y sazonar, agregar las hiervas y las nueces y un
poco de de caldo de cocción de pollo, cuando este pastosa la preparación reservar.
Confeccionar los capelletis, cerrar los bordes con huevo batido o con agua. Cocerlos en
abundante agua salada, cuando los capelletis estén flotando o salgan encima ya está listo o
cocido.
Servir con salsa pomarola encima.
 RAVIOLES CON SALSA ALFREDO

INGREDIENTES.-

250 gramos de pasta fresca laminada

3 huevos

PREPARACIÓN DE LA PASTA PARA RAVIOLES.-

Por 100 gramos de harina, un huevo entero y aceite cantidad necesaria. (no agua porque se
quiebra la masa).

PREPARACIÓN.-

Confeccionar los ravioles cuidando de que el relleno no salga por los bordes, cocinarlos en
bastante agua salada.

SALSA ALFREDO.-

INGREDIENTES.-

90 gramos de mantequilla
1 taza de crema de leche liquida
90 gramos de queso parmesano rallado
Sal y pimienta
Perejil finamente picado.

PREPARACION.-
En una sartén colocar la mantequilla y la crema de leche, revolver sobre fuego bajo hasta
que la mantequilla se integre. Añadir el queso parmesano y sazonar. Reducir hasta que se
vuelva cremosa. Rociar con el perejil picado cuando este servido.
 QUICHE LORAINE

INGREDIENTES.- MASA BRISE

300 gramos de harina
100 gramos de mantequilla
1 pizca de sal
10 gramos de azúcar
1 yema cantidad de agua necesaria

RELLENO.-
2 huevos
2 yemas
160 gramos de tocino cortado en juliana (pesar el jamón en lonjas).freír las lonjas
¼ litro de leche
¼ litro de crema de leche
100 gramos de queso gruyere rallado
sal, pimienta y nuez moscada ( pizca )

PREPARACION.-

Mezclar la harina y mantequilla a punto arena, luego agregar los demás ingredientes, hasta
formar una masa suave. lista la masa poner a una bolsa de plástico y llevar al refrigerador,
cuanto más tiempo este en frío es mejor. extender la masa y colocar sobre el molde de tarta
forrado con papel estañado y enmantequillar el papel, picar el fondo de la tarta con un
tenedor, reservar en la tartera en frío. Para llevar al horno poner encima papel estañado y
sobre éste porotos para evitar que la masa esponje al cocer.
Saltear el tocino sin mantequilla ni aceite por que es grasoso y reservar.
En un recipiente mezclar los huevos, leche, crema y sazonar. repartir encima de la tarta el
tocino y el queso. Bañar con la preparación líquida y el queso rallado y hornear a 180
grados por 30 a 40 minutos.
La masa siempre se conserva en frío
 FRICASE DE POLLO A LA ANCIANA

Fricase: huesos rotos

Acompañado de arvejas a la francesa y papa chateaux(castillo).

INGREDIENTES.-

Un pollo cortado en 8 piezas

Una libra de arvejas
Una cabeza de lechuga crespa enchifonada (una vez picada la lechuga, pasar por agua
caliente un minuto y luego pasar por agua fría y servir colada o escurrida).
2 cebollas ciceladas (pluma)
Un litro de fondo de ave
4 papas holandesas
150 gramos de crema de leche
100 gramos de champiñones fileteados y salteados en mantequilla
100 gramos de cebollitas de coctail
Harina, mantequilla, azúcar, sal, pimienta y aceite.

PREPARACIÓN.-

Salpimentar y enharinar el pollo, sellar (y llevar al sartén caliente sin aceite y reservar. en el
mismo perol sudar la cebolla, espolvorear con harina y formar un roux blanco.
agregar el fondo de pollo caliente, los trozos de pollo caliente y cocer a fuego durante 20
minutos.
Saltear los champiñones en mantequilla. Cocer las cebollitas glaseadas en blanco y
reservar.
Cocer las arvejas al dente.
La lechuga picada hacer dar un hervor y pasar por agua fría, escurrir y reservar.
Cuando el pollo este cocido, agregar la harina disuelta en agua para que espese la salsa y
dos cucharas de crema de leche ligeramente batida dejar cocer por 5 minutos.
Tornear las papas en aceite y mantequilla para dorarlas un poquito. acabar la cocción al
horno hasta que doren.
Retirar el pollo una vez cocido, colar la salsa y llevarla nuevamente al fuego.

Agregar la crema y reducir 5 minutos. Añadir a la guarnición el pollo, las cebollitas y

champiñones.
 CEBOLLITAS AL COCTAIL

Primero hacer un caramelo de azúcar con agua. Cubrir el azúcar con agua y dejar hervir sin
remover, hasta que este a punto caramelo, luego poner las cabecitas de las cebollitas crudas
sin pelar (cabezas de cebollitas pequeñas como para escabeche) y revolver sobre el azúcar
para que se caramelicen.

Servir en plato plano, al centro el pollo, encima la salsa colada, las papas al borde (3 papas
enteras), al otro lado las cebollitas, las arvejas distribuidas,

ENTRADAS O ENTREMESES FRÍOS

ENSALADA TOURANGELLE

Ingredientes

200 grs. De vainitas en medio mirepoix

200grms. De papa holandesa cortada en ½ merepoix
Hojas de lechuga
1 tomate para decorar
2 cucharas de crema
Sal, pimienta y el jugo de 4 limones

Preparación

Cocer las papas y vainitas en ollas separadas, cortar cocción. Picar la lechuga en chifonada
mezclar la crema de leche con el jugo de limón y salpimentar, mezclar todos los elementos.
Servir y decorar con el tomate.

ENSALADA RAQUEL

Ingredientes

1 manzana cortada en ½ mirepiox

1 rama de apio cortado en brunoise
6 nueces aplastadas
Hojas de lechuga
Vinagreta

Preparación

Blanquear el apio cortado y cortar cocción, mezclar con la naranja y nueces. Aderezar con
la vinagreta y servir sobre hojas de lechuga.
(Mantener siempre la manzana pelada en agua con limón)

ENSALADA ANDREA

Ingredientes

200 grms. de papa cortada en ½ mirepiox

200 grms. de vainitas cortadas en ½ mirepiox
1 ramita de apio
1 huevo
2 tomates
4 cucharas de mayonesa
Lechuga, sal y pimienta

Preparación

Cocer las papas y vainitas en agua hervida, dejar enfriar. Picar finito el apio y cocerlo 2 o 3
minutos. En agua hervida cocer el huevo hasta obtener un huevo duro, confeccionar la
mayonesa, picar la lechuga en chifonada, mondar los tomates y picarlos en concasse.
Mezclar la papa, la vaina y el apio con un poco de mayonesa, armar en el plato a gusto.
Acabar de decorar con la mayonesa en manga.
 ENTRADA O ENTREMESES CALIENTES

Tarta salada con jamón

Ingredientes

La masa brise:

300 grs. De harina

100 grs. De mantequilla
1 pizca de sal
10 grs de azúcar
1 yema
Agua

Relleno

1 huevo y 2 yemas
¼ litro de crema de leche
Sal, pimienta
Nuez moscada
200grms. De jamón cortado en ½ mirepoix

Preparación

Confeccionar la masa brise y colocarla en molde, mezclar los elementos del relleno líquido,
colocar el jamón en la tarta y horneada en el horno precalentado de 3 a 5 minutos. Para
secar la masa. Colocar el relleno líquido en la tarta y dejar coser de 25 a 35 minutos. La
tarta está cocida cuando el relleno líquido ha secado.
OMELET SABORIZADO

(Con hierbas, champiñones, cebolla)

Ingredientes

3 huevos
Sal y pimienta
Aceite y mantequilla
Hierbas finas
Champiñones
Cebolla repicada

Preparación

Mezclar los elementos del omelet, calentar el sartén y colocar el aceite con la mantequilla,
una vez obtenida la temperatura requerida echar los huevos batidos, cocer a fuego
moderado, antes de que empiece a espesar el omelet, inclinar la sartén y hacer resbalar el
omelet hasta la punta rodeándolo, acabar la cocción de esta manera. Colocar el omelet
cocido en el plato dándole la forma de un budín. Cuando el omelet tiene relleno, sudarlo o
precocerlo antes de verter los huevos.
 COCINA FRÍA

Mousse de palta

Ingredientes

500 grms. De palta

10 grms de gelatina
100 grms. De crema de leche líquida
Sal, pimienta
2 limones

Preparación

Con la ayuda de un procesador, reducir la palta en puré previamente pasada con limón,
incorporar la gelatina todavía tibia, sazonar y mezclar. Batir la crema a punto chantilly e
incorporarla delicadamente a la primera preparación. Colocar la preparación en moldes
individuales.
Procesar la palta en licuadora con los ingredientes.
TERRINA ARLEQUÍN

Ingredientes

1 kilo de pescado pejerrey

300 grs. de espinaca
6 huevos entero
Sal, pimienta
600 grs. de crema de leche líquida

Preparación

Procesar la carne de pescado sin piel e incorporar en el siguiente orden: los huevos, la sal,
la pimienta y la crema de leche líquida. (que no salga muy espesa ni líquida). Dividir la
preparación en dos partes iguales. En una incorporar el puré de espinaca, colocar en un
molde previamente en mantecado la preparación con la ayuda de la manga y la boquilla
lisa, alternando capas de la preparación con espinaca y de la preparación blanca, cocer al
horno a baño maría durante 1 hora a 150 grados centígrados con papel film o papel
mantequilla.

Limpieza de la espinaca: Sacar la nervadura de las hojas de espinaca por la parte del tallo
hasta la punta, lavarlas y exprimirlas para sacar el líquido. Procesarlas en licuadora,
agregar dos huevos enteros y la crema de leche líquida (sin batir).

Blanquear la espinaca: poner las hojas de espinaca en agua hirviendo por 5’, sacarlas y
pasarlas por agua fría, escurrirlas.

El preparado del pescado. Quitar la piel del pescado y la columna, la parte negra de la
columna y procesar igual que la espinaca. Utilizar 4 huevos para el pescado y los mismos
ingredientes que se utilizó para la espinaca.

Para cocer en baño maría el agua debe estar caliente.

Forrar un molde rectangular con papel estañado y untar con mantequilla y harina el
papel, luego poner una capa de espinaca y meter al horno en baño maría hasta que
endurezca un poco; luego echar una capa de pescado molido y meter nuevamente al horno
hasta que seque un poco y así sucesivamente hasta terminar la preparación.
ASPIC DE PALTA Y CAMARÓN

Ingredientes

Palta, camarones, salsa aurora (mayonesa, ketchup y cogñac) huevo, eneldo gelatina de
pescado, limón.

Preparación

En un molde individual, colocar una capa de gelatina todavía tibia, colocar en frío. Decorar
el fondo con una rodaja de huevo duro y eneldo. Colocar una capa de camarones picados,
luego de palta en brunoise pasada con limón, agregar la salsa aurora, rellenar con la
gelatina hasta la mitad, dejar en frío, rellenar de nuevo con camarones, palta, salsa, luego la
gelatina hasta el tope. Enfriar y desmoldar bajo un chorro de agua caliente.

ASPIC DE VERDURAS

Ingredientes

Zanahoria, nabo arvejas, vainas, gelatina.

Preparación

Cocer todas las verduras a la inglesa, después de cocción cortar las mitades de zanahoria y
del nabo en láminas de 2mm. de espesor con 1 mm. de ancho y de largo del molde. Cortar
las demás verduras en brunoise, salvo las arvejas. Colocar en el fondo del molde una
película fina de gelatina, colocar en frío para que endurezca.

Una vez cortadas en láminas las zanahorias y el nabo cortar con molde pequeño de
galletas la forma que uno desea y después recién llevarlas a cocer por separado dentro de
bolsa nylon. Esto se hace para mantener el sabor de las verduras. Lo propio hacer cocer
las arvejas y vainas.

Utilizar casi toda la caja de gelatina sin sabor.

 COQ AU VIN

Ingredientes

¼ litro de fondo de res

150 gr. de cebollitas de coctail
150 gr de tocino en juliana
150 gr de champiñones fileteados
Azúcar, sal y pimienta
50 ml. de cogñac
Mantequilla, aceite

Para la guarnición

100 gr. de arroz perla

100 gr de jamón en brunoise
2 tomates en concasé
200 gr de arveja cocida
Perejil finamente picado
4 rodajas de pan tostado
Mantequilla, aceite, sal, pimienta
Marinada

1 pollo cortado en 8
2 ajos
Sal y pimienta en grano
200 gramos de zanahoria en vichy
Bouquet garni
200 grms. de cebolla biselada
5 clavos de olor
1 cucharadita de páprika
3 tallos de apio en trozos
½ litro de vino tinto

Preparación marinada

Colocar el pollo en una fuente y añadir todos los ingredientes, el aceite se coloca al final
para formar una fina película, tapar y marinar 24 horas.

Preparación

Escurrir el pollo y colar la marinada, sellar el pollo en aceite y mantequilla, reservar en el

mismo perol, sudar los ingredientes sólidos de la marinada. Disponer los trozos de pollo y
flambear con el cogñac, echar harina en forma de lluvia y formar un roux moreno. Verter la
marinada hervida completar con el fondo de res y hornear durante 25 a 30 minutos a 200ºC.
Saltear el tocino, en la misma grasa, saltear los champiñones sazonar y espolvorear con
perejil, agregar el jamón, pimiento tomate y arvejas, sazonar y reservar, retirar las presas de
pollo, colar la salsa. Añadir los elementos de la guarnición de la carne junto con el pollo y
servir.

Ragú: estofado, hay ragú blanco y moreno.

 BOULLABAISE

Ingredientes

½ kilo de pescado blanco en cubos de 2 por 2 cms. (1 pejerrey)

1 docena de mejillones (limpiar la arena de la concha con un cuchillo en chorro de agua).
1 docena de camarones
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla repicada
6 tomates en concasé (larguitos)
6 papas holandesas en vichy (redondas)
½ pan baguette
2 dientes de ajo en pasta
1 cápsula de azafrán
1 cucharada de bulbo de hinojo (el tallo del hinojo)
Laurel, perejil, sal y pimienta

Preparación

En una olla sudar la mantequilla y el ajo con mantequilla y aceite, agregar el tomate, laurel,
perejil, hinojo, azafrán papas y agua caliente o fumet. Cocer hasta que las papas estén casi
cocidas. Agregar los mariscos y hervir 5’ (primero los mejillones con su concha, cocer
‘luego el marisco y el pejerrey ) añadir el pescado y el aceite de olivia. Sazonar y cocer 3’
más. Servir en plato hondo acompañado de pan baguette.
 FILET MIGNON

Ingredientes

1 kilo de filete de res (200 gr es un buen tamaño)

½ kilo de tocino
250 gr rebanados de champiñones (en lata)
2 cucharas de fécula de maíz
¼ barra de mantequilla
½ litro de fondo de pollo
Sal, pimienta

Preparación

Rebanar el filete como de 1 pulgada de grosor ( es un buen tamaño de 1 cms a 2 cms de

grosor). Salpimentarlo y enrollar con el tocino alrededor de las rebanadas sujetándolo con
los palitos o con cordel o hilo de algodón. Preparar un roux con la maicena y la mantequilla
hasta que tenga un color oscuro. Añadir el fondo de pollo a la fécula de maíz con los
champiñones. Freír la carne al término deseado. Al servir bañar con la salsa preparada con
los champiñones.
 RATATOUILLE (8 PAX)

(Se sirve como entrada, también se puede servir como bocaditos fríos o tibios en canapés)

Ingredientes

2 zucchinis cortados en media mirepoix

2 berenjenas cortadas em media mirepoix
2 pimientos cortados en media mirepoix
3 tomates cortados en concassé fina sin piel y sin pepa
1 cebolla cortada en brunoise
5 dientes de ajo repicados
Aceite de oliva
Sal, pimienta
5 cucharadas de vinagre balsámico
2 cucharaditas de tomillo fresco

Preparación

Saltear en aceite de oliva y por separado cada verdura, colocándose en un recipiente común.
(Primero la cebolla, luego el morrón, el ajo, el zuchini, berenjena. Cuando está cocido el
zucchini agregar el tomate, al final el tomate). Al final saltear el tomate sin aceite para que
el tomate atrape todos los sabores que quedan en la sartén. Verter nuevamente todas las
verduras y sazonar. Añadir el vinagre balsámico y aromatizar con el tomillo.
Cocer por un minuto sin que los ingredientes se deshagan
Acompañar con tostadas de pan baguette.
 GAZPACHO

Se sirve en copas de martini o copas flautas.

Ingredientes
½ kilo de tomate
2 rebanadas de pan miga (molde)
2 dientes de ajo
174 pepino pelado y sin semillas
½ pimiento morrón rojo
1 trozo de tallo de apio
150 ml. de aceite de oliva
2 cucharaditas de vinagre
350ml. de agua
Sal, pimienta

Nota: Para un litro de aceite, mezclar ¾ de aceite corriente y ¼ litro de aceite de oliva.

Preparación
En una licuadora colocar el tomate pelado sin pepa, el pepino, apio, pimiento, ajo, vinagre
y licuar hasta obtener una mezcla homogénea, agregar el aceite de oliva y por último el pan
molde en trozos ( licuar con todos los ingredientes )hasta que espese.
Colocar en el refrigerador por 2 horas antes de servir.
Se sirve frío, no se hace cocer.
A medida que se va licuando se echa el aceite y vinagre
 POLLO AL CHILINDRÓN

Ingredientes

Un pollo troceado en 8
250 gr. de jamón cortado en juliana.
6 morrones braceados y cortados en juliana
1 cebolla repicada
1 kilo de tomate en juliana o licuado
3 dientes de ajo repicados
Aceite
Sal, pimienta

Preparación

En un perol sellar el pollo con un poco de aceite, sin sal con un poco de aceite, colocar el
pollo con la piel sobre el sartén, reservar. Sudar el ajo y la cebolla en aceite y mantequilla,
agregar el jamón, pimiento y tomate, añadir el pollo, agua caliente y sazonar, añadir 1
cucharilla de azúcar, cocer hasta que el pollo este listo y la salsa hayan reducido.
Acompañar con arroz blanco.
 TORTILLA ESPAÑOLA

Ingredientes

1 kilo de papa holandesa en vichy

2 cebollas en vichy
6 huevos
Sal, pimienta
Aceite de oliva

Se puede agregar jamón, choclo desgranado.

Preparación

Cocer las papas a la inglesa, batir lo huevos y sazonar. Sudar la cebolla. En un recipiente
mezclar las papas bien escurridas, los huevos y la cebolla. En un sartén de teflón calentar
aceite de oliva y verter la preparación de acuerdo a la capacidad del sartén, poner las papas,
cocer a fuego medio con tapa. Una vez que el huevo haya coagulado por encima y la base
haya dorado dar la vuelta con la ayuda de un plato. Terminar de cocer y servir.

Colocar primero una capa de papa, luego el huevo batido y mezclado con la cebolla
cocida, dejar que cocer un poco y luego poner la otra capa de papa hasta terminar la
preparación y una vez dorada la base, dar la vuelta con ayuda de un plato y dejar terminar
de cocer.
 CALLOS A LA GALLEGA (SOPA CON PANZA)

Callos, es sinónimo de panza

Ingredientes

300 grs. de garbanzo

750m grs. de callos cocidos
2 cucharadas de vinagre
2 cebollas
6 dientes de ajo
750 grs. de tomate perita
150 grs. de jamón serrano
4 cucharadas de aceite de oliva
3 ramitas de tomillo fresco
Sal
Pimienta negra
1 ají rojo pequeño
¼ litro de fondo de res
1 hoja de laurel
200 grms. de chorizo español

Preparación
Remojar los garbanzos la noche anterior en agua fría. Cocerlos en olla a presión por 15
minutos. Al día siguiente cubrir los callos con agua fría y agregar vinagre, dejar por 30
minutos. Picar la cebolla en brunoise, el ajo repicado y los tomates en concassé . Picar el
jamón en mirepoix.
Calentar el aceite de oliva y saltear las cebollas, el ajo y el jamón. Escurrir lo callos,
cortarlos en juliana, y agregar a la cacerola. Agregar el ají picado, el laurel, los garbanzos
escurridos y el fondo de res. Agregar el chorizo en rodajas y dejar hervir por 15 minutos.
Servir en un plato hondo y acompañar con pan blanco tostado.

CERDO CON CIRUELAS

Ingredientes

2 piezas de 400 grs. de lomo de cerdo

16 ciruelas sin pepa (hidratar en agua tibia por un minuto)
1 cuchara de aceite
45 grs. de mantequilla
1 cebolla picada
155 ml. De vino blanco
280 ml. De fondo de pollo
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
250 ml. de nata o crema de leche en lata por ser más espesa. Se recomienda para cocinar.

Preparación

Quitar toda la grasa y membranas del cerdo, cortar las piezas de lomo en pedazos de 2 cms.
Colocar en una cacerola las ciruelas, cubrir con agua fría y poner a hervir, disminuir el
fuego dejar 5 minutos y luego escurrirlas.
Calentar el aceite en un sartén con la mitad de la mantequilla. Cuando empiece a espumar,
introducir el cerdo de a poco y saltearlo por ambos lados. Sacarlo a una fuente y mantenerlo
caliente.

Quitar el exceso de grasa del sartén. Fundir la mantequilla restante, añadir la cebolla hasta
que se ablande sin dorar. Agregar el vino, dar un hervor, incorporar el caldo, el laurel y el
tomillo y hervir de nuevo. Bajar el fuego y dejar la mezcla por 10 minutos, hasta que
reduzca la mitad.

Colar el caldo, limpiar el sartén. Colocar nuevamente el caldo, agregar la nata y las ciruelas
y dejar que espese la mezcla. Meter el cerdo y mantener en el fuego hasta que caliente.

Acompañar con arroz.

 PAELLA A LA VALENCIANA

Ingredientes:

500 grs de arroz máximo

400 grs de calamares limpios cortados en doble vichy
200 grs de colas limpias de camarones
200 grs de langostinos enteros
1 docena de almejas
1 docena de mejillones
200 grs de lenguado o pejerrey con piel contado en cubos de 1 cm por lado
2 morrones rojos cortados en media mirepoix
4 o 5 tomates sin piel, sin pepa repicados
4 dientes de ajo repicados
200 grms. de arvejas peladas ( 1 taza)
Aceite de oliva
Azafrán
Sal, pimienta
Fumet de pescado 1taza y ¾

Preparación:

Limpiar bien todos los mariscos. Blanquear los mejillones y las almejas. En una paella
(sartén grande plana) calentar el aceite y sudar el ajo, el tomate, el morrón y las arvejas.
Una vez listo colocar el arroz y nacararlo suavemente. Sazonar y verter el fumet y agua
hirviendo y cocer durante 10 minutos. Pasado ese tiempo colocar los mariscos y el pescado
y cocer hasta que el arroz esté listo. Si es que el arroz se saca sin que todavía esté
totalmente cocido agregar más fumet. La paella debe tener un poco de humedad para servir.
 MINESTRONE (6 PAX)

Ingredientes:

1 ½ litros de fondote pollo

2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla repicada
3 hojas de laurel 2 dientes de ajo repicado
2 cucharadas de perejil finamente picado
2 tallos de apio cortado en medias rodajas
2 zanahorias cortadas en mirepoix
La parte blanca de dos puerros cortado en vichy
6 hojas de acelga cortadas en chiffonade gruesa
200 grs. de arvejas
150 grs. de espaguetis o pasta corta
2 cucharadas de vermouth seco
Sal, pimienta

Preparación:

Hervir el fondo de pollo. En una olla calentar el aceite de oliva y sudar la cebolla, añadir las
hojas de laurel, perejil y el ajo. Luego agregar la zanahoria, el apio, el puerro y las hojas de
acelga y freír hasta que las verduras se ablanden ligeramente. Verter el fondo de pollo a las
verduras, agregar las arvejas, el vermouth y la pasta que se hizo cocer en otra olla en agua
con sal y dejar a cocer a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Servir
acompañado de pan.

POLLO A LA CACCIATORE (4 PAX)

Ingredientes:

Un pollo troceado en 8
150 grms. de tocino en media mirepoix
3 cebollas cortadas en juliana
1 tallo de apio
½ zanahoria en cubos irregulares
400 ml. de pulpa de tomate licuado
1 diente de ajo repicado
1 vaso de vino blanco seco
Champiñones frescos (opcional).

Preparación:

En una olla sellar los trozos de pollo, sacarlos y escurrir el exceso de aceite. Freír el tocino,
agregar la cebolla y dejarla sudar.
Agregar el pollo, la zanahoria y el apio que sólo darán sabor, el ajo licuar con el tomate.
Cuando el pollo esté casi cocido agregar el vino, rectificar la sazón y dejar cocer. Servir el
pollo bañado en salsa.
 PIZZA

Masa base para pizza

Ingredientes:

15 grs. de levadura fresca o seca ó ½ cucharadita de levadura seca

250 grs. de harina blanca
½ cucharadita de sal
50 ml. de aceite de oliva
50 ml. de agua tibia
Sémola para espolvorear en el molde para que no se pegue

Preparación:

Disolver la levadura fresca en un poco de agua tibia con un poco de sal harina y azúcar y
disolver con la yema de los dedos. Tamizar la harina con la sal y formar un volcán,
disponer en el centro la levadura leudada, el aceite de oliva y el resto de agua y amasar
hasta conseguir una masa blanda y homogénea. Colocar la masa en un cuenco aceitado
dando vuelta la masa para que toda la superficie de la misma esté aceitada, tapar el
recipiente con un paño limpio y dejar que laude hasta que doble su tamaño. Precalentar el
horno a 180º 0 200 ºC. y calentar la piedra de terracota especial para pizzas o dos placas de
horno. Desgasificar la masa y dividirla en dos partes. Uslerear la masa con la superficie
enharinada hasta obtener un círculo de 25 a 30 cms. de diámetro y disponerlas sobre una
placa de horno espolvoreada generosamente con sémola. Disponer los ingredientes
elegidos. Aceitar las placas de horno calientes y deslizar la pizza hacia estas. Hornear
durante 20 minutos o hasta que la masa este dorada y crujiente.

· Se puede precocer la masa, colocar los ingredientes encima y hornearla hasta que el queso
gratine

La pizza italiana no tiene mucho queso.

Usar el tomate grande redondo y sin semilla. Licuar el tomate con cáscara y pepa y
después colar.
Amasar bastante para que la masa quede blanda y salga. El secreto está en el amasado.
La masa precocida se puede guardar por varios días envolviéndolas en tela de tocuyo o en
las bolsas de tela de harina, y luego meter a bolsa de nylon o plástica y refrigerarla.

PIZZA MARINARA

Ingredientes:

Masa para pizza: Preparar la masa base para pizza

Relleno:

10 tomates redondos grandes en concassé

20 hojas de albaca picadas
5 dientes de ajo repicados
3 cucharaditas de orégano seco
Sal, pimienta
Aceite de oliva

Preparación:

Procesar el tomate, la albahaca y sazonar. Colocar esta salsa sobre la base de la pizza y
rociar con el ajo y el orégano. Hornear en horno precalentado hasta que esté dorada y
crujiente.
 PIZZA MARGARITA

Ingredientes:

Masa base para pizza

Relleno:

Un puñado grande de hojas de albahaca

675 grms. de tomates pequeños partidos por la mitad
Orégano
250 grms. de quezo mozzarella rallado
Sal, pimienta

Preparación:

Preparar la masa de pizza y tenerla lista para que entre al horno. Repartir las hojas de
albahaca sobre la base de la pizza y disponer la mitad de los tomates, el orégano, sal,
pimienta y el queso mozarrella rallado. Hornear a 180ºC. hasta que los tomates estén
blandos, la masa dorada y el queso gratinado.
 MOUSSAKA (6 raciones) Marruecos

Ingredientes:

1 kl. de carne de cordero picada

250 ml. de aceite de oliva
2 cebollas grandes picadas
3 dientes de ajo majados (machucar el ajo con un poco de sal)
3 pimientos amarillos grandes picados
½ cucharilla de nuez moscada
¼ cucharilla de pimienta de jamaica
200 ml. de vinotinto seco
800 grms. de tomate en lata picado
75 grms. de pasa
1 kl. de berenjenas en rodajas finas
600 grms. de papas peladas
4 cucharas de queso parmesano rallado o kefalotri
4 cucharas de perejil picado
500 grms. de yogurt
2 yemas de huevo
150 grms. de mozarella fresca rallada

Preparación:

Calentar dos cucharas de aceite en un sartén, agregar el pimiento y dejarlo por 7 a 8

minutos a fuego moderado hasta que esté tierno, sacarlo del sartén. Calentar dos cucharas
de aceite en un sartén y saltear el cordero hasta que cambie de color e ir deshaciéndolo con
la cuchara para que no se formen grumos. Agregar la cebolla, el ajo, y cocinar por 10
minutos. Poner la nuez moscada y la pimienta de jamaica. Incorporar el vino, el tomate y
las pasas. Reducir el fuego, tapar y cocer por dos horas, removiendo de vez en cuando y
agregando 3 a 4 cucharas de agua caliente si se secara la salsa. Una vez lista sazonar.
Mientras tanto calentar la parrilla. Untar las berenjenas con aceite y asarlas por unos 8
minutos hasta que se doren por ambos lados y reservarlas. Hervir las papas por 5 minutos y
luego pasarlas por agua fría, cortar en rodajas y reservarlas. Precalentar el horno a 170º C. y
engrasar un recipiente de barro. Cubrir el fondo con las rodajas de papa salpimentar y
espolvorear con el queso. Colocar la mitad de las rodajas de berenjenas, espolvorear con
parte de la carne y el perejil, luego el pimiento y el queso, extender el resto de la carne,
cubrir con papel de aluminio y hornear por dos horas.
Batir el yogurt con las yemas hasta obtener una pasta fina.
Cubrir la superficie de la moussaka, cubrir con la berenjena restante y sazonarla con el resto
del queso. Esparcir la mozzarella por encima, meter al horno nuevamente y dejarlo por 30
minutos sin tapar o hasta que se dore, sacar del horno, dejar reposar por 10 minutos y cortar
en pedazos cuadrados para servir.
 TZATZIKI
Ensalada de pepino y yogurt (4 pax) Marruecos

Ingredientes:

2 dientes de ajo repicados

500 ml. de yogurt natural agrio (sin sabor)
1 pepino en media mirepoix
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre blanco
Sal, pimienta
4 panes pita

Preparación:

Machacar el ajo en un mortero y sazonar. Mezclar el aceite con vinagre y añadir al ajo. En
un recipiente colocar el yogurt, agregar el pepino y la mezcla del ajo sin dejar de mover.
Servir con el pan o acompañar con ensalada de varias lechugas.
 PAN PITA

Ingredientes

50 grms. de levadura fresca

Agua tibia una taza
Sal ½ cucharilla
500 grmas de harina
Una pizaca de azúcar

Preparación.

Preparar la levadura con el agua tibia, sal, azúcar y un poco de harina, disolver con la mano
y dejar leudar. Echar esta preparación a la harina y amasar y dejar leudar nuevamente hasta
que doble de volumen. Hacer bolitas y fuslerear muy delgados y meter al horno en la parte
de abajo sin poner aceite a la lata. Se inflan y revolver en el horno. Luego sacar sobre un
secador húmedo y tapar con otro secador húmedo. Luego servir.
 ENSALADA DE GARBANZOS (Marruecos)

Ingredientes:

½ kilo de garbanzos remojados

4 tomates en concassé sin pepa
1 cebolla repicada
2 huevos duros picados
Sal y pimienta
Aceite
Vinagre

Para la salsa:
1 cebolla repicada
1 pimiento morrón braceado y picado en brunoise
50 grms. de alcaparras
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
Sal, pimienta

Preparación:
Cocer los garbanzos en olla a presión por 15 minutos. En un recipiente mezclar los tomates
sin pepas, la cebolla, el huevo duro, los garbanzos, el aceite, vinagre, y sazonar. Reposar en
el refrigerador por lo menos una hora antes de servir. Mezclar los ingredientes de la salsa y
reservar. Para servir, disponer en una fuente la ensalada de garbanzos y decorar por encima
con la salsa. Acompañar con carnes y otras ensaladas o guarniciones.

COFTAS (Turquía)
Albóndigas

Ingredientes:

1 kilo de carne de cordero molida

400 grs. de pan molido
4 huevos
5 dientes de ajo repicados
2 cebollas repicadas
2 cucharadas de hierba buena picada o machacada
3 cucharadas de perejil finamente picado
Aceite
Sal, pimienta

Preparación:

En un recipiente colocar la carne de cordero , el pan molido, ajo, hierbas y las cebollas.
Sazonar y ligar con los huevos. Formar albóndigas de unos tres cms. de diámetro y freírlas
en aceite caliente hasta que estén doradas. Acompañar con salsa fresca de tomate.
 TABBOULCH (Marruecos)
(4 pax)

Ingredientes:

400 gms. De sémola de cous cous o trigo burgol

5 cebollas blancas muy pequeñas /1/2 am. Cebollín chino
6 tomates maduros y cortados en gajos
Perejil finamente picado
2 cucharadas de menta o hierba buena finamente picada
9 cucharadas de aceite de oliva
Jugo de 3 limones
Sal, pimienta

Preparación:

Colocar el cous cous en un recipiente e hidratarla con agua salada. Escurrir el cous cous y
agregar las cebollas, el tomate, el jugo de limón, el aceite y las hierbas. Llevarlo al
refrigerador durante dos horas y servirlo.

* Esta receta es del Líbano, en otros países árabes se emplea en trigo partido en lugar de la
sémola y se sirve en hojas de lechuga, vid o de repollo usadas a modo de cuchara.
 GULASH (Hungría)

Ingredientes:
½ kilo de carne de ternera en cubos de 2 a 3 cms.
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas repicadas
1 ½ cucharadita de páprika
1 cucharadita de alcaravea
1 hoja de laurel
2 morrones rojos en juliana
400 grs. de tomate en concassé
1 cucharada de extracto de tomate
300 ml. de fondo de res
300 ml. de vino tinto
½ cucharadita de vinagre de vino tinto
4 papas en parmontier
Crema de leche
Tallarines para acompañar

Preparación:
En una olla con mantequilla y aceite sellar la carne de ternera, reservar. En la misma olla
sudar la cebolla durante 10minutos hasta que dore levemente; añadir el ajo, páprika,
alcaravea, laurel y cocinar 1 minuto más. Incorporar la carne, morrón, tomate, extracto de
tomate. Agregar la papa ½ hora antes de terminar la cocción. Pasado ese tiempo dejar
reducir lo necesario hasta que se vuelva una preparación cremosa.
Servir con el tallarín salteado en mantequilla.

TAJINE DE CORDERO (Marruecos)

Ingredientes:

50 grs de almendras fileteadas

4 cucharadas de aceite de oliva
2 kilos de paletilla de cordero en cubos de 2 cms.
2 cebollas repicadas
3 ajos laminados
3 cucharadas de cilantro picado
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de canela molida
1 cucharadita de cúrcuma o palillo
½ cucharadita de jengibre picado o repicado
½ cucharadita de cayena
2 almendras repicadas
1 naranja, zumo y ralladura
500 ml. de fondo de pollo
180 grs. de dátiles
Hojas de cilantro

Preparación:
Dorar las almendras fileteadas y reservar. En una olla con aceite. Sazonar y reservar en la
misma olla sudar las cebollas y el ajo cocinándolos durante 6 a 8 minutos. Añadir el
cilandro picado y molido, comino, canela cúrcuma, jengibre y la cayeña, cocer durante 5
minutos. Agregar el cordero y la ralladura con el zumo de la naranja. Verter el fondo
caliente y cocer a fuego bajo durante 2 horas. Añadir la mitad de los dátiles y cocer durante
20 minutos más.. Dorar el resto de los dátiles en el horno caliente hasta que queden dorados
y crujientes.
Servir el tajine con las almendras, dátiles por encima con hojas de cilantro se puede
acompañar con cous cous.

QUIBBE, CUPI, QUEPI

Ingredientes:

1 kilo de carne magra

2 cebollas cortadas en brunoise
300 grs. de trigo burgol
Sal
Comino
3 cucharadas de menta picada finamente
c/n zumo de limón
c/n agua helada

Preparación:

Moler la carne. Mezclar con todos los ingredientes, excepto el agua. La cantidad de zumo
de limón es de acuerdo al a gusto. Mezclar todo y dejar reposar unos minutos antes de
formar.

QUIBBE SHISH

Preparación:

Formar cilindros muy compactos con la carne y las manos húmedas con el agua. Cada
cilindro debe tener un tamaño aproximado de 10 cms. de largo y 3 cms. de ancho. Insertar
las brochetas de metal o de madera y volver a acompañar muy bien la carne. Asar a la
plancha o a la parrilla hasta que estén dorados.

QUIBBE NAYE

Preparación:

En este caso se elaboran bolas o esferas también con las manos húmedas. Estas van crudas
encima de una fuente con un lecho de lechugas y cebollas biseladas. Se decora con
supremas con limón y hojas de menta o hierba buena fresca.

QUIBBE AL HORNO

Preparación:

Se acomoda toda la carne en una fuente refractaria previamente aceitada y se marca en la

superficie unos rectángulos o rombos de manera que queden las porciones marcadas.
Se hornea a 180ºC. unos 15 a 20 minutos o hasta que la carne este dorada en la superficie.
Es importante que no se seque.

QUIBBE FRITO

Preparación:

En el caso de este quibbe se realizan óvalos con la carne, se rellena con un preparado de
cebollas, morrón y menta o hierba buena picada. Se compactan bien y se fríen en aceite
caliente. Se sirven de inmediato.
 FALAFEL (Tortilla Egipcia de porotos)
4 pax

Ingredientes:

300 grms. de porotos rojos mojados

4 dientes de ajo repicados
2 cebollas repicadas
1 cucharada de perejil finamente picado
1 cucharada de cilandro finamente picado
Comino
Cayena
1 cucharadita de levadura en polvo al ras
Sal, pimienta
Aceite

Preparación:

Remojados los porotos, pelarlos y pasarlas por el mixer hasta conseguir una pasta. Sazonar
con sal , pimienta, comino y la levadura diluida en un poco de agua caliente. Dejar reposar
por lo menos una hora. Una vez pasado este tiempo agregar a la preparación el perejil, el
cilandro y las cebollas. Formar una tortillas de 5 centímetros de diámetro y 0,5 centímetros
de espesor y freírlas en abundante aceite hasta que estén bien doradas.
Servirlas calientes
 SOPA WON TON

Ingredientes:

2 litros de fondo de pollo

1 suprema de pollo cocida y demenuzada
3 brotes de bambú cortados en juliana
100 grms. de hakusai (repollo chino) cortado en tiras gruesas
1 taza de colas de cebollón cortados en tiras de 4 cms. de largo
4 hongos negros hidratados y fileteados
16 won ton cocidos en agua
Sal, pimienta blanca

Preparación.-

En una olla hervir el fondo de pollo, agregar el hongo ycocer por cinco minutos. Pasado ese
tiempo agregar el pollo, el bambú y las colas de cebollón, cocina por tres minutos más.
Verter a la sopa el hakusai y los won tons cocidos y dejar que de un hervor. Sazonar y
servir.
 MASA DE WON TON

Ingredientes

2 huevos
200 grms. de harina
10 grms. de azúcar
10 grms de levadura seca
Sal, pimienta blanca, aceite

Preparación

Leudar la levadura con ½ taza de agua tibia y una cucharilla de azúcar. Luego echar a la
harina, amasar, dejar leudar nuevamente hasta que doble de volumen y amasar delgado.
 CARNE PICADA CON PIMENTÓN

Ingredientes.-

500 gr. de filete de res cortado en tiras

5 cucharadas de salsa soya
4 dientes de ajo repicados
1 cucharadita de jengibre repicado ( pelar o rasparla cáscara con una cuchara).
1 chinche repicado (ají )
1 pimiento morrón rojo cortado en doble juliana
1 pimiento morrón verde cortado en juliana
2 cucharas de vinagre blanco
1 cucharada de maicena
Azúcar, sal, pimienta blanca (molida)

Preparación.-

Colocar la carne en una fuente de vidrio y mezclarla con la salsa soya, maicena y sazonar
con sal, pimienta y azúcar. Dejar marinar en el refrigerador por el espacio de media hora.
Calentar una sartén con aceite y freír la carne escurrida. Reservar.
En la misma sartén con un poco más de aceite freír el ajo y el jengibre, agregar los
morrones y el chinche, dejar que ablanden un poco.

Verter la marinada (líquido) de la carne y la carne, dejar reducir un poco rectificando la

sazón. Servir caliente.

Marinar: dejar reposar.

 ROLLITOS DE PRIMAVERA

Ingredientes
1 receta de masa de won ton cortados en rectángulos de 12 cms. de largo y 10 cms. de
ancho
1 clara de huevo
Aceite para freír

Para el relleno

2 zanahorias grandes cortadas en juliana

125 grms. de repollo cortado en chifonada
100 grms. de brote de bambú cortados en juliana
5 hongos shitake hidratados y cortados en juliana
5 champiñones cortados en juliana
1 cucharadita de jengibre cortado en juliana
3 cucharadas de salsa soya
6 cebollas de verdeo cortados en juliana
Sal, pimienta y azúcar

Preparación

En una sartén con aceite saltear la zanahoria, el repollo y los brotes de bambú durante dos
minutos. Agregar los hongos, el jengibre, la cebolla de verdeo y la salsa soya, sazonar y
dejar que reduzca casi por completo. Reservar.
Colocar una porción de relleno sobre la masa estirada a lo ancho. Doblar, los extremos
hacia dentro, pincelar todo el borde con clara de huevo y enrollar hasta obtener un
envoltorio perfecto.
Calentar el aceite en un sartén hondo y freír de cuatro bajando un poco el fuego y dando
vueltas los rollitos para que tome un color dorado uniforme.
Acompañar con salsa soya o salsa agridulce.

MASA PARA LOS ROLLITOS DE PRIMAVERA

200 grs. de harina

10 grs de azúcar
1 pizca de sal
10 grs de levadura fresca
1 onza de aceite de oliva
Pimienta blanca molida al gusto.

Preparación

Dejar leudar la levadura, luego echar esta preparación a la harina, amasar y y leudar hasta
que doble de volumen. Luego fuslerear muy delgado y cortar en cuadrados de 10 cms..
Poner el relleno en diagonal a la masa en forma de rollito, luego pasar por el borde de la
masa huevo batido a agua, para que se peque al doblar o enrollar la masa sobre el rollito.

Para enrollar, poner una esquina de la masa sobre el relleno, luego cubrir con un lateral de
la masa, el otro extremo encima y finalmente tapar con el otro lateral y enrollar. Pasar con
una brocha de huevo batido por encima del rollito. Freir en aceite caliente y escurrir sobre
una servilleta o papel sábana o de cocina.
 SALSA AGRIDULCE

Se utilizó para poner encima de las palmeritas

Ingredientes

1 taza de jugo de cerezas ó piña de frutas al jugo (en lata)

2 cucharas de maicena
¼ cucharilla de jengibre fresco raspado
¼ cucharilla de vinagre ó un chorrito

Preparación
Todos los ingredientes mezclar en el jugo frío de las frutas y después llevar al fuego,
remover constantemente hasta que espese la salsa. Una vez lista rociar por encima a las
palmeritas

La harina de maicena poner al jugo sin diluir.

CHOW MEIN DE VERDURAS

Ingredientes

1 paquete de fideos Udon delgado

100 grms. de hakusai (col china) cortada en tiras gruesas
1 taza de brotes de bambú cortados en doble juliana
1 paquete de arvejas chinas
1 pimiento morrón rojo cortado en doble juliana
4 chinches cortados en juliana (ajíes)
½ taza de colas de cebollón cortados de 4 cms. de largo
1 cucharada de jengibre repicado
6 hongos negros cocidos y fileteados.
4 dientes de ajo repicados
4 cucharadas de aceite de sésamo
Sal, pimienta

Salsa

4 cucharadas de vinagre
8 cucharadas de azúcar
8 cucharadas de ketchup
2 cucharadas de vino shaohsing
½ taza de agua

Preparación

Cocer el fideo en agua hirviendo con sal, (agregar aceite o mantequilla un poquito y hojas
de laurel). Una vez listo cortar cocción y dejar en agua fría. En un perol con el aceite de
sésamo saltear el ajo, jengibre y chinche. Añadir los tallos de bambú, arvejas chinas, el
morrón y saltear. Luego incorporar los fideos junto con el hakusai y esperar a que se
caliente bien. Agregar todos los ingredientes de la salsa mezclados previamente y dejar
reducir un poco. Sazonar y servir. Si no se encuentra los fideos Udon utilizar tallarines.
 CERDO AGRIDULCE

Ingredientes

1 kilo de lomo de cerdo cortado en doble mirepoix

Sal, pimienta blanca

Para la masa

1 ½ taza de harina
1 huevo
Sal
A cucharada de aceite
Agua cantidad necesaria

Salsa
1 cebolla grande cortada en 8 partes (cebolla blanca)
5 rodajas de piña cortadas en 8 partes (en lata)
1 pimiento morrón rojo cortado en trozos de 2 por 2 cms.
½ litro de agua
¼ taza de salsa soya
Aceite
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de vinagre
¼ taza de ketchup
Sal, pimienta, azúcar

Preparación

Cortar el cerdo, sazonar y freírlo en aceite caliente. Reservar. En un bol mezclar la harina
con el huevo, sal, aceite, Agregar agua poco a poco hasta obtener una masa consistente.
Estirarla con la ayuda de un rodillo y cortar cuadrados. Con cada cuadrado de masa cubrir
cada pedazo de carne retirando el excedente. Una vez todos listos freír en aceite caliente
cuidando de que no se doren mucho. Sacarlos sobre papel absorbente y reservar.

En una olla con aceite, saltear las verduras de la salsa, agregar agua, la piña, salsa soya,
ketchup, vinagre y sazonar. Dejar cocer durante 5 minutos a fuego medio. Diluir la maicena
en un poco de agua fría y agregar a la salsa, mover constantemente hasta que espese y
cueza. Rectificar la sazón. Mezclar la salsa con el cerdo y servir de inmediato.
 ARROZ CHAUFA

Ingredientes

2 tazas de arroz tipo japonés

½ libra de arvejas cocidas
1 zanahoria grande cortada en media mirepoix
½ taza de colas de cebollón cortadas finamente
1 pimiento morrón rojo cortado en media mirepoix
2 huevos revueltos
¼ taza de salsa soya
3 dientes de ajo repicados
½ cucharadita de jengibre repicado
Sal, pimienta, azúcar
Aceite

Preparación
Cocer el arroz en una olla de presión para que el grano tenga una textura consistente. En un
perol con aceite caliente freír el ajo y el jengibre. Agregar las verduras, saltearlas. Una vez
listo agregar el arroz y un poco más de aceite y dejar que el arroz se ponga brillante y
suelto. Añadir la salsa soya, los huevos revueltos y sazonar. Servir de inmediato.

SOPA DE MISO

Ingredientes

200 grms. de tofu cortado en mirepoix (queso)

4 cucharadas de miso (si no hay miso reemplazar con fondo de verduras). El miso es un
concentrado que se diluye en dos cucharas de agua hirviendo.
2 hojas de repollo cortados en tiras
1 cebolla sicelada
Salsa soya

Preparación

En una olla hervir un litro de agua, agregar la cebolla, el tofu y el repollo. Sazonar con un
poco de sal y azúcar
Añadir el miso a través de un colador moviendo con una cuchara hasta que sólo queden las
semillas en el colador. Dejar dar un último hervor y servir con cebolla de verdeo o cebollón
picado muy fino.
 COMIDA JAPONESA
YAKI MESHI

Ingredientes
2 tazas de arroz cocido
2 tazas de champiñones frescos fileteados
1 zanahoria picada en media mirepoix
½ taza de arvejas
½ cebolla repicada
2 huevos
Aceite
Sal, pimienta azúcar
Preparación

Lavar el arroz y cocer en olla a presión. (empieza a sonar la olla, dejar hervir dos minutos
y apagarla hornilla y dejar enfriar en la misma olla). En una sartén calentar un poco de
aceite y freír el arroz hasta que esté bien brilloso y suelto. Reservar.
En la misma sartén con un poco más de aceite sudar la cebolla, luego agregar la zanahoria y
las arvejas y dejar que cuezan un poco. Añadir los champiñones y sazonar.
Hacer toda la verdura a un lado y freír los huevos con un poco más de aceite moviendo para
que cuezan parejamente. Mezcla todo en la sartén y agregar el arroz, sazonar si hace falta y
servir.

SUKIYAKI

Ingredientes

300 gms de filete de res cortado en tiras

2 zanahorias cortadas en biais
174 cabeza de hakusai
300 gms de tofu
Cebolla de verdeo
200 grs. de fideos Udon
Mantequilla
Salsa soya
Azúcar
Sal
1 huevo por persona

Preparación

Derretir la mantequilla en una sartén eléctrica o en un perol. Colocar la carne y esperar a

que cueza.
Arrinconar la carne y colocar las verduras en cada parte de la sartén de forma ordenada.
Una vez cocida la carne y las verduras colocar los tallarines y servir. Sazonar con azúcar y
salsa soya.

En el caso de este plato comensal se sirve directamente de la sartén eléctrica que se

encuentra en el centro de la mesa. Cada comensal también tiene un cuenco con un huevo
crudo donde sumerge la comida antes de degustarla pero eso es opcional.

SUSHI
(MAKI SUSHI)

Ingredientes

2 tazas de arroz japonés

4 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de azúcar
½ cucharada de sal

Alga japonesa 1 paquete

Preparación
Lavar el arroz japonés y colocarlo en una olla a presión con agua fría y sal. Por taza de
arroz 1 y 1/4 tazas de agua. Tapar la olla y dejar desde que empieza a sonar el pito
transcurra dos minutos. Apagar la hornilla y dejar que salga el vapor de la olla por sí sola
Una vez que se ha enfriado la olla, abrirla y pasar el arroz a un recipiente.

Mezclar los demás ingredientes y añadírselos al arroz poco a poco, dejar reposar y luego
mezclar con la cuchara especial para arroz. Es importante que el arroz no debe quedar muy
húmedo por el vinagre, por eso se debe poner poco a poco la mezcla para poder calcular
bien.

Colocar en la estera el alga japonesa, humedecerse los dedos con la sobra del vinagre o
agua y esparcir una porción de arroz dejando un espacio vacío en el nori para poder cerrar.
Compactar el arroz y colocar una línea de mayonesa, bastones de zanahoria, vainita y atún
seco ( sin su jugo) y teñido con colorante vegetal. Enrollar con un poco de fuerza y sellarlo
bien.

Colocar el sushi en uno de los extremos de la estera, envolverlo y rellenar por completo con
arroz, hacer lo mismo con el otro extremo.

Cortar rodajas del sushi con un cuchillo filoso y húmedo y servir. El sushi se acompaña con
wasabi y jengibre encurtido.

CALIFORNIA SUSHI

Ingredientes

Palta
Kani Kama
Mayonesa
Semillas de sésamo
Nori

Materiales

Estera

Preparación

Esparcir encima del nori arroz preparado, de extremo a extremo, espolcvorear semillas de
sésamo. Voltear el nori encima de una hoja de papel film.
Encima del nori colocar una línea de mayonesa, encima colocar rodajas delgadas de palta y
bastones de Kani Kami. Enrollar ayudándose con la estera y sacando el papel film. Cortar
con un cuchillo filoso y húmedo. La característica de este sushi es que el arroz va por fuera.

NIGUIRI SUSHI

Ingredientes

Arroz par sushi

10 langostinos cocidos
Pulpo cocido
Trucha (sashimi)
Verduras a elección
Tiras de nori
Wasabi
Salsa soya

Preparación

Una vez preparado el arroz para sushi, humedecerse las manos con el preparado de vinagre
y formar cilindros. Reservarlos. Cocer los mariscos y las verduras que se elijan. Encima de
cada niguiri colocar un marisco o una lámina de trucha o una verdura. Decorar con tiras de
nori. Acompañar con salsa soya y wasabi.
 TEMPURA DE VERDURAS Y LANGOSTINOS

Ingredientes

1 zanahoria cortada en biais

1 pimiento morrón cortado en trozos de 4 por 2 cms.
1 zuchini cortado en biais
1 cebolla blanca cortada en vichy
Vainitas
12 langostinos limpios

Masa

1 huevo
1 taza de harina
300 ml. de agua helada
¼ cucharadita de sal pizca de azúcar

Salsa

1 taza de sopa Dashi

3 cucharadas de Mirin
¼ taza de salsa soya
½ daikon (nabo largo) rallado

Preparación de masa

Se bate ligeramente el huevo, agregar el agua, la harina, la sal y el azúcar.

Mezclar hasta que la masa no tenga grumos pero no demasiado para que no tenga espuma.
Para que la mezcla esté más fría aún se puede poner el recipiente encima de hielo.

Para la salsa mezcla todos los ingredientes en una olla y cocinar durante cinco minutos a
fuego medio alto.
Calentar aceite en una sartén honda. Pasar cada pedazo de verdura o un langostino entero
por la masa y freír hasta que dore ligeramente.

El tempura se sirve acompañado de arroz y de la salsa que estará mezclada con el daikon.

SASHIMI

Ingredientes

1 filete de trucha
Salsa soya
Wasabi

Preparación
Limpiar muy bien el filete de trucha y toda la grasa, lavarlo y secarlo con papel absorbente.
Cortar filetes de trucha pequeños y en forma diagonal para que salgan muy delgados. Servir
en un plato cinco a siete pedazos. Acompañar con la salsa soya por separado y un poco de
wasabi.

CURRY VERDE DE POLLO

( Gaeng Keo Wan Kai)

Ingredientes

750 grms. de muslo o pechuga de pollo deshuesados en cubos de 2 cms.

500 ml. de leche de coco
250 grms. de berenjenas (sustituto opcional: papas cocidas)
1 cucharada de hojas de cilandro frescas
4 cucharadas de pasta de curry verde
3 cucharaditas de salsa de pescado
Sal, pimienta negra, azúcar moreno
Aceite vegetal
Preparación

Calentar el aceite agregar la pasta, cocinar a fuego moderado por 4 minutos revolviendo
constantemente.
Agregar el pollo y saltear hasta que los trozos estén bien impregnados. Rebajar el fuego,
tapar y dejar cocinar durante unos minutos más. Incorporar la leche de coco, la salsa de
pescado y cocinar por 20 minutos más, revolviendo frecuentemente. Sazonar.

Añadir las berenjenas o papas y cocinar por unos minutos más, esparcir el cilandro por
encima y servir de inmediato.

PASTA DE CURRY VERDE

Ingredientes

2 guindillas verdes frescas

1 cebolla pequeña
1 cucharadita de semilla de cilandro molida
1 cucharadita de salsa soya
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de jengibre fresco, rallado
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de semillas de alcaravea
1 limón, jugo y cáscara
1 rama de limoncillo
1 diente de ajo
¼ taza de cilandro fresco, ramas y hojas

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una procesadora eléctrica. La pasta curry roja es igual que
la verde, excepto que se ponen 2 o 3 guindillas rojas y 1 cuchara de pimentón. La roja pica
más que la verde.
 MASSAMAN

Ingredientes

3 cucharadas de aceite
2 cebollas en vichy
1 kilo de carne (cubos 2 x 2 )
2 trozos de jengibre
3 a 5 trozos de cáscara de limón
2 tallos de hierva luisa
3 unidades de clavo de olor
3 cms. de canela
900 ml. de agua caliente
600 ml. de leche de coco
375 gr,. De papa (cubos de 2 x 2)
2 cucharadas de agua de tamarindo
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de maní tostado picante

Ingredientes pasta

6 unidades ají rojo (picado)

4 unidades de dientes de ajo (repicados)
2 cucharadas de semilla de cilandro (tostadas)
2 cucharadas de semillas de comino (tostados) comino en grano
½ cucharilla de nuez moscada rallada
3 tallos de cilandro
1 cucharada de salsa de pescado

Preparación

En una olla sudar la cebolla hasta que empiece a dorar, añadir la carne, jengibre, cáscara de
limón, hierva luisa, clavo de olor, canela. Sazonar y verter el agua caliente, cocinar durante
1 hora a fuego bajo. Procesar los ingredientes de la pasta junto a 4 cucharadas de leche de
coco. Cocer durante 8 minutos. Retirar la carne, jengibre, cáscara de limón, clavo, canela,
limoncillo. Añadir las papas, la leche de coco, el azúcar, tamarindo y cocer hasta que las
papas estén a punto. Sazonar y servir con maní por encima.
 ENSALADA THAI

Ingredientes de la carne

600 grms de filete de res

¼ taza de agua
2 dientes de ajo
1 ají rojo fresco
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de miso
2 cucharadas de soya
½ cucharada de salsa de pescado

En salada

1 rama de albahaca picada fino

1 taza de berro
1 taza de brotes de soya
100 grms. de cajú picado
¼ taza de cebollón picado fino
½ cebolla morada biselada
200 grms. de fideo de arroz vermicelli
1 limón, jugo
1 mango
1 rama de menta

Vinagreta

¼ taza de agua
1 diente de ajo repicado
2 cucharadas de azúcar
¼ cebolla repicada
1 ají verde pequeño picado
1 cucharadita de jengibre rallado
1 limón, ralladura
1 cucharada salsa de pescado
2 cucharadas de vinagre

Varios
Azúcar

Preparación carne

Picar el ajo y el ají finamente picado. En una fuente mezclar miso, ajo, ají, jugo de limón,
salsa de pescado y agua. Agregar la carne y dejar marinar mínimo tres horas, dando vuelta
de tanto en tanto. Sellar por todo lado y dejar reposar. Cortar en láminas finas.

Preparación vinagreta

Mezclar todos los ingredientes y sazonar a gusto.

Preparación ensalada

Hidratar o hacer cocer los fideos 10 minutos en agua caliente, cortar la cocción en agua fría
y escurrir bien. Lavar los brotes de soya en agua caliente. Pelar el mago y cortar. Picar el
cebollón y las hierbas finamente. Ciselar la cebolla, rociar con el jugo de limón, incorporar
el mago, brotes, berros, menta, albahaca, cebollón y aderezar con la vinagreta.

Presentación
En el centro de un plato formar un nido con los fideos, encima servir la ensalada, coronar
con la carne y el cajú, esparcir un poco de azúcar para terminar.

SOPA THAI CON POLLO

Ingredientes

500 ml. de fondo de pollo

½ tallo de limoncillo
5 rodajas de jengibre
½ cucharadita de ají rojo picado
½ limón, el jugo
1 cucharadita de salsa de pescado
1 pechuga de pollo
½ taza de leche de coco
Hojas de cilandro
Sal, pimienta, azúcar

Preparación

Cortar el limoncillo por la mitad a lo largo. Retirar la piel y la grasa de la pechuga y cortar
en láminas finas. Calentar el fondo de pollo, con el limoncillo y el jengibre. Agregar el
hueso del pollo, la salsa de pescado, el ají, jugo de limón, dejar hervir por 10 minutos.
Retirar el hueso del pollo, el limoncillo y el jengibre. Servir caliente y decorar con las
hojas de cilandro.

MASALAS

GARAM MASALA

Ingredientes

1 cucharadita de pimienta negra entera

2 cucharaditas de comino entero
5 cms de canela en rama
1 cucharadita de semillas de cardamomo
½ cucharadita de clavo de olor entero
3 hojas de laurel

Preparación

Moler todos los ingredientes en una procesadora y licuadora. Guardar en un frasco

hermético.
El término Garam Masala significa especias calientes o picantes, es la mezcla más
tradicional de toda la India y la base de muchas otras Masalas. Originaria de la región del
norte de este país.. La Garam Masala se usa en pequeñas cantidades y añadida en
diferentes estados de cocción de ingredientes principales para diferentes grados de sabor.
Proporcionar a la comida una fragancia delicada y un gusto picante y aromático por lo cual
se la utiliza en todo tipo de comidas.

MASAL TANDOORI

Ingredientes

2 cucharaditas de comino
2 cucharaditas de semilla de culantro
5 cms. de canela en rama
1 cucharadita de clavo de olor
1 cucharadita de cayena en polvo
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de colorante rojo en polvo

Preparación

Dorar en seco, en un sartén todas las especies enteras hasta que desprendan un aroma
fuerte, dejar enfriar y moler junto con las especias en polvo, la sal y el colorante en una
licuadora. Guardar en un frasco herméticamente cerrado.

La región Punjab, al norte de la India, es famosa por su enérgica danza y música y por su
suculenta comida. La contribución más grande de Punjab al repertorio gastronómico inicio
es la cocina Tandoori. Grandes hornos de barro o arcilla, enterrados hasta la mitad en
donde se introduce la comida, son los llamados Hornos Tandoori. Marinadas de carne,
pollo, pescado o queso son atravesados en espetrones y cocinados en el interior de estos
hornos. Diferentes tipos de panes son cocinados en las paredes de los hornos y se
desprenden fácilmente. La comida es aromatizada con una mezcla de especias y aroma de
carbón.

MASALA BENGAL

Ingredientes

16 ajíes secos
12 cucharadas de sésamo blanco
8 cucharadas de pimienta verde en grano
8 cucharadas de pimienta negra en grano
8 cucharadas de pimienta blanca
8 vainas de cardamomo
1 taza de comino entero

Preparación

Tostar en seco todos los ingredientes en una sartén, hasta que desprendan un olor fuerte.
Retirar del fuego, dejar enfriar y procesar en la licuadora hasta obtener un polvo fino.
 ROGAN JOSH
(Curry de cordero)

Ingredientes

1 cucharada de semillas de hinojo

3 y ½ tazas de yogurt natural
6 cucharadas de aceite
2 cms. de canela en rama
½ cucharadita de clavo de olor
1 y ½ kilo de carne de cordero ( 1 pierna ), cortada en cubos
4 cucharadas de páprika
2 cucharillas de pimienta de cayena
1 y ½ cucharadita de jengibre en polvo
2 y ½ tazas de agua
1 cucharadita de masala de bengal
Sal y azúcar

Preparación

Limpiar el cordero de grasas y picar en cubos. Tostar las especias en grano en una sartén
sin aceite, es decir en seco, las semillas de hinojo, el clavo de olor y la canela en rama,
dejar enfriar y moler en la licuadora. Calentar el aceite y dorar ligeramente las semillas
licuadas. Agregar la carne de cordero. Agregar la cayena, páprika, jengibre y la masala,
cocinar por unos minutos. Agregar el agua y el yogurt y cocinar hasta que espese y hasta
que el cordero esté tierno, agregar sal a gusto y azúcar.

VINDALOO DE CERDO

Ingredientes

1 y ½ kilo de carne de cerdo (sin cuero y grasa)

6 cucharadas de vinagre de vino
10 cucharillas de sal
10 ajíes secos pequeños
1 cucharadita de páprika
½ cucharadita de comino entero
10 clavos de olor
1/2 cucharadita de pimienta negra
6 vainas de cardamomo
12 dientes de ajo
5 cms. de jengibre fresco
½ cucharadita de cúrcuma
¼ cucharadita de pimienta de cayena
3 cebollas
5 ajíes
1 cucharadita de azúcar
300 ml. de agua
3 cucharadas de aceite
5 tomates grandes licuados.

Preparación

Mezclar la carne de cerdo picada con 3 cucharadas de vinagre y la sal, marinar por 3 horas.
Mezclar los ajíes secos, la páprika, el comino, los clavos, la pimienta y el cardamomo y
molerlos hasta obtener un polvo fino.
Formar una pasta con 8 dientes de ajo, el jengibre y la cúrcuma y mezclar con 2 cucharadas
de vinagre, la cayena y la mezcla de especias. Mezclar la mitad de la pasta con el cerdo y
dejar marinar.

Calentar el aceite y dejar el resto de los ajos, luego agregar la cebolla, cuando están doradas
agregar el tomate licuado, 3 ajíes frescos en juliana, la mitad de la pasta de especias que
resta, el azúcar y el resto del vinagre, y cocinar hasta que la pasta de especias esté dorada.

Agregar la marinada, cocinar unos minutos hasta que la carne suelte sus líquidos, luego
incorporar el agua. Cubrir y dejar hervir a fuego lento por unos 30 minutos.

POLLO ESTILO TANDOORI

Ingredientes

1 Kg. De pechuga de pollo

½ taza de yogurt natural
1 cucharada de cilandro picado
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharilla masala Tandoori
¼ cucharilla de nuez moscada

PASTA TANDOORI

1 cucharada de aceite
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharilla de jengibre rallado
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharillas de páprika
1 cucharilla garam masala
1 cucharilla de semillas de corlandro
1 cucharilla de comino molido
1/ cucharilla de azafrán en polvo

Preparación

Para preparar la pasta, calentar el aceite y añadir la cebolla, el ajo y el jengibre, cocinar
removiendo por 3 minutos, retirar del fuego y enfriar ligeramente, agregar los demás
ingredientes y procesarlos hasta obtener una pasta cremosa.

Cortar el pollo en cubos y ensartarlos en espetos o palitos para anticuchos. Mezclar la pasta
con el yogurt, el cilandro, la ralladura, la nuez moscada y la masala, mezclarlos bien y
marinar el pollo en esta preparación durante toda la noche. Retirar el pollo y cocinarlos a la
parrilla o en sartén con un poco de aceite, agregando la marinada, hasta que el pollo esté
listo Servir con arroz aromatizado y cebollas al curry.

Licuar todos los ingredientes, menos la carne, y este licuado se echa al pollo para que
repose, luego ensartar en palitos para anticuchos y llevar a la plancha con un pocote
aceite y dejar cocer revolviendo de vez en cuando, echando encima el licuado sobrante.
 CHAPATIS (PAN)

Ingredientes

250 grms. de harina integral tamizada

150 ml. de agua tibia
½ cucharilla de sal
3 cucharas de mantequilla derretida.

Preparación

En un recipiente grande mezclar la harina y la sal, añadir el agua tibia poco a poco hasta
que se forme una masa blanda y húmeda. Amasar hasta que esté suave y consistente. Dejar
reposar por media hora. Dividir la masa en 15 porciones y aplanarlas redondas, finas y
alisadas de unos 14 cms. de diámetro. Colocarlas sobre una tawa y plancha de hierro
pesada, previamente calentada; cuando los bordes comiencen a doblarse hacia arriba, dar
vuelta los chapatis para que se cocinen por ambos lados, hasta que la superficie se abulte
con bolsitas de aire. Luego tostar los chapatis por ambos lados directamente sobre la llama
durante unos segundos hasta que se hinche como una bola. El chapati hecho debe estar
totalmente cocido, sin partes húmedas y debe estar moteado con manchas tostadas en
ambos lados. Sacar el aire y untar una cara con mantequilla derretida.

Para hacer cocer, calentar el horno y la bandeja sin aceite, y sobre esta bandeja caliente
poner los chapatis, cuando empiecen los bordes a doblarse hacia arriba, dar la vuelta.
Una vez listos sacar del horno y en caliente untar con un poco de mantequilla derretida
en una sola cara del chapatis.

CHUTNEY DE MANGO

Ingredientes

1 lb. De mango
1 y ½ cucharada de jengibre fresco rallado
2 dientes de ajo picados
1 cucharilla de páprika
1 rama de canela
2 hojas de laurel
4 clavos de olor
1 cucharada de cúrcuma
½ taza de azúcar moreno
¼ taza de vinagre de manzana
100 grms. de pasas
Aceite

Preparación

Remojar las pasas en agua tibia durante 30 minutos. Calentar el aceite y dorar el jengibre,
canela, ajo, clavo de olor y laurel durante 3 minutos. Agregar el mango cortado en trozos, la
páprika, cúrcuma, azúcar, vinagre y pasas y cocer removiendo constantemente durante 20
minutos. Se sirve con los Chapatis, se pone sobre los chapatis.

CAFÉ INDIO
(Café con leche y especias)

Ingredientes

750 ml. de leche

3 vainas de cardamomo
Pizca de nuez moscada 1 rama de canela
2 cucharadas de café molido grueso (sin destilar).

Preparación

Hervir la leche con las especias. Agregar el café y retirar del fuego. Dejar reposar por 3
minutos, colar y servir caliente.
 MOUSSE DE PALTA

Ingredientes

500 grms. de palta

10 grms. de gelatina
100 grms de crema de leche líquida
Sal, pimienta
2 limones

Preparación
Con la ayuda de un procesador, reducir la palta en puré previamente pasada con limón,
incorporar la gelatina todavía tibia, sazonar y mezclar. Batir a punto chantilly e incorporarla
delicadamente a la primera preparación. Colocar la preparación en moldes individuales,
canapés.

MOUSSE DE JAMÓN O DE AVES

Ingredientes

500 grms. de jamón

15 ml. de gelatina de res
200 ml. de velouté de ave
400 ml. de crema de leche líquida.

Preparación

Con la ayuda de un procesador, reducir el jamón en puré, incorporar el velouté y la gelatina

tibios, sazonar y mezclar. Batir la crema a punto chantilly e incorporarla delicadamente a la
primera preparación. Colocar la preparación en moldes individuales. Canapés.
 COMIDAS CON HIERBAS
LAZAÑA DE RICOTTA Y ALBAHACA

Ingredientes

60 grms. de mantequilla
2 cucharadas de harina común
1 pizca de nuez moscada
Sal, pimienta negra al gusto
2 tazas de leche
1 cucharada de albahaca fresca, picada fina
100 grms. de queso ricotta
50 grms. de queso parmesano rallado
1 cucharada extra de albahaca fresca picada.
200 grms. de hojas de lasaña instantánea.
Preparación

1 Derrita la mantequilla en un cazo; agregar la harina y la nuez moscada, sazones a su gusto

y remueva a fuego lento durante 2 – 3 minutos. Añada la leche poco a poco y remueva a
fuego medio hasta que la mezcla se espese y no queden grumos.
2 Retire la salsa del fuego y añada 1 cucharada de albahaca, el queso ricotta y la mitad del
parmesano; remueva bien y rectifique la sal y pimienta.
3. En una fuente refractaria, ponga una capa fina de la mezcla de queso ricotta y encima
otra capa de hojas de lasaña. Espolvoree un poco de parmesano y de la albahaca extra, sólo
3 hojas distribuidas. Siga montando capas en este orden y termine con una salsa y queso
parmesano.
4. Hornee la lasaña a 180ºC. durante 40 – 45 minutos o hasta que las hojas de pasta estén
blandas.
Poner una olla con agua y dejar hervir, añadir sal y un poco de mantequilla ó aceite y una
ramita de albahaca. Poner de a una por una las hojas de la lasaña y dejar cocer por 8
minutos, luego sacar a una fuente con agua fría e inmediatamente, echar esta agua y
colocar nuevamente en agua fría hasta preparar la lasaña
 SOPA CAMPESTRE DE VERDURAS FRESCAS

Ingredientes

80 grms. de mantequilla
80 grms. de beicon
1 diente de ajo majado
1 cebolla pequeña, picada
1 puerro en rodajas
1 ramita de romero fresco, picado grueso
2 tomates, troceados
1 manojo de espárragos o un puerro extra, picados
150 grms. de judías verdes, picadas ó arvejas
2 patatas peladas y picadas en trozos grandes
2 calabacines picados ó carotes
2 tallos de apio, picados
1,5 litros de caldo de carne ó pollo sal y pimienta, al gusto
1 taza de arroz
1 manojo pequeño de albahaca fresca, picada fina
30 grms. de queso parmesano, rallado.

Preparación

1. Derrita la mantequilla en una cazuela grande y rehogue el beicon, el ajo, la cebolla,

el puerro y el romero hasta que el beicon este crujiente y la cebolla transparente.
Agregar los tomates troceados y remueva.

2. Eche las verduras restantes y el caldo de carne o pollo. Sazone y deje cocer a fuego
lento hasta que las verduras estén tiernas. Añada el arroz lavado.

3. Cuando el arroz esté cocido pero entero, retire la sopa del fuego y agregue la
albahaca y el queso parmesano, deje reposar la sopa unos minutos para que coja
sabor. Si lo prefiere sirva la sopa con más queso rallado.

PATE DE HIGADO DE PATO Y DE POLLO

Ingredientes

250 grms. de hígado de pato

250 grms. de hígado de pollo
250 grms. de mantequilla sin sal
1 cebolla grande, picada
2 dientes de ajo, majados
3 cucharadas de una mezcla de perejil, cebollín y salvia o mejorana fresca y picadas.
2 cucharadas de Gran Marnier
1- 2 hojas de laurel fresco
90 grms. de mantequilla clarificada, derretida.

Preparación

Limpie la grasa de los hígados y las manchas negras. En una sartén de fondo grueso derrita
60 grms. de mantequilla y rehogue la cebolla a fuego lento durante 20 minutos hasta que se
ablande. Agregue el ajo, de unas vueltas, retire todo con la espumadera y póngalo en un
cuenco.
En la misma sartén saltee los hígados brevemente en tandas pequeñas hasta que queden
ligeramente rosados por dentro. Póngalos en la batidora con la cebolla y el ajo y bátalos
hasta conseguir una pasta fina.
Agregue la mantequilla restante y las hierbas y bata de nuevo hasta que quede una pasta
homogénea. Añada el Grand Marnier.
Vierta esta mezcla en una fuente de servir. Déjela cuajar ligeramente; ponga una a dos
hojas de laurel por encima y vierta la mantequilla clarificada derretida; meta el paté en la
nevera para que coja cuerpo. Sírvalo con rebanadas de pan crujiente o con tostadas Melba.
en la nevera unas horas para que el rebosado se siente y después fríalos en abundante aceite
bien caliente hasta que se doren.
Cortar el rollo de mantequilla en rodajas delgadas y distribuir sobre los filetes de pollo y
encima espolvorear el cebollín picado fino, luego enrollar los filetes al contorno y amarrar
con el hilo de algodón o mondadientes.
FILETES DE POLLO RELLENOS AL CEBOLLINO

Ingredientes:

Filetes de pollo
200 gr. de mantequilla
1 yema de huevo
2 cucharadas de cebollino fresco, picado
1 diente de ajo, majado
½ taza de harina
2 huevos batidos
Pan rallado
Aceite para freír
Preparación:

Lave y saque los filetes de pollo; elimínelas relillas y piel, pongalos con la parte lisa sobre
la tabla de picar y aplastemos hasta que queden con un grosor de unos 5 Mm.
Mezcle la mantequilla con la yema, el cebollino y el ajo, Divida la mezcla en cuatro partes
y enrollelas con forma de salchichas de 7 – 8 cms de largo. Envuelva cada rollo en plástico
transparente y metalos en el congelador hasta que se endurezcan. Envuelva cada rollo de
mantequilla congelada y atravieselos con un palillo. Enharinemos luego de uno a uno,
sacuda el exceso de harinas y aplastemos con las manos; paselos por el huevo batido y
finalmente ruedelos sobre el pan rallado. Metalos en la nevera unas horas para que el
rebozado se siente y después frialos en abundante aceite bien caliente, hasta que se doren.

BROCHETAS DE PESCADO AL CILANDRO

Ingredientes;

1 kg. De filetes de pescado blanco de carne firme

2 cucharitas de raiz de jengibre, rallada fina
3 dientes de ajo, majados
1 cucharadita de garam masala
½ cucharadita de guindilla en polvo
3 cucharadas de zumo de limon
250 ml de yogurt
2 cucharadas de harina comun

Preparación:
1.- Corte el pescado en dados de 2,5 cms y pongalos en una fuente de vidrio. Mezcle bien
los ingredientes y viertalos sobre el pescado. Tape y meta en la nevera 30 minutos.

2.- Precaliente el gril y ensarte 4-5 dados de pescado en cada pincho de bambu. Gratinelos
durante 10 minutos, o hasta que la carne se empiece a abrir, dandoles la vuelta de vez en
cuando.

3.- Con un cuchillo afilado, corte los ingredientes de la ensalada en Juliana fina. Mezcle
bien las verduras y dispongales en una fuente de servir. Coloque las brochetas sobre la
ensalada y sirva a temperatura ambiente.

ROBALO AL HORNO CON SALSA DE CITRICOS Y CILANTRO

Ingredientes:

200 g de plumas de pasta

½ taza de aceite vegetal
4 rodajas medianas o pequeñas de robalo u otro pescado de carne blanca, limpias
2 – 3 dientes de ajo, majados
1 cucharada de cilantro fresco picado y algunas ramitos para decoración
160 ml de puré de tomate o de tomates pelados en conserva
3 cucharadas de zumo natural de cítricos como lima, limón, naranja o una mezcla de estos
guindillas en tiras al gusto.

Preparación:

Cueza la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que este al dente. Escurrala y
remuévala con un poco de aceite para evitar que se pegue. Pongala en una fuente
refractaria.
Caliente un poco de aceite en una sartén y dore las rodajas de robalo por ambos lados;
pongalas juntas sobre la pasta para cubrirla completamente.
Caliente el aceite restante en la sarten y rehogue a fuego suave el ajo: anada el cilantro
picado, el pure de tomate y el zumo de los citricos. Deje cocer removiendo de vez en
cuando, hasta que la salsa hierva y despida un olor a citrico. Vierta la salsa y espolvoree las
tiras de guindilla sobre el robalo. Agrugue unas 3 cucharadas de agua para que toda la pasta
quede bien cubierta de salsa.
Cubra la fuente con papel de aluminio y metala en el horno a 200oC durante 25 30 minutos,
o hasta que el robalo esta blando. Decore con las ramitas de cilantro y sirva directamente en
la fuente.
 SOLOMILLO DE CERDO GLASEADO CON MIEL Y JENGIBRE

Ingredientes:

 2 solomillos de cerdo
 1 cucharada de aceite
 1/3 de taza de miel
 2 dientes de ajo, majados
 2 cucharadas de salsa de soya ligera
 2 cucharaditas de raíz de jengibre, rallado
 1 ½ cucharadas de semillas de sésamo, tostadas

Preparación:
1.- Limpie la carne de grasa y nervios. Caliente el aceite en una cazuela y rehogue la carne
unos minutos hasta que este dorado por todos lados, pasela a una fuente de horno y
horneela a 180oC durante 20 minutos.

2.- Escurra la cazuela y ponga la miel, la salsa soya y el jengibre; calientelo todo a fuego
lento durante 1-2 minutos. Corte la carne en lonjas diagonales, agreguelas a la cazuela y
remueva con la mezcla de la miel. Deje cocer 1-2 minutos para calentarlo completamente y
sirvala espolvoreada con semillas de sésamo.

TORTILLAS DE PATATA CON BEICON Y MANZANA

Ingredientes:

 4 papas medianas, cocidas

 2 cucharadas de leche
 1 cucharada de harina
 20 gr. de mantequilla ablandada
 varias tiras de beicon sin la corteza, picadas finas
 1 cebolla pequena, picada fina
 1 manzana mediana ( mejor si es verde y con cascara ) y rallada
 1 cucharada dce mejorana fresca, picada
 Sal y pimienta al gusto
 1 cucharada de aceite

Preparación:

Machaque las papas con la leche, anada la harina y mezcle hasta obtener una masa firme;
agruegue mas leche si fuese necesario. Divida esta mezcla en seis porcicones.
Derrita la mantequilla en una cazuela. Saltee el beicon y el ajo hasta que se doren;
incorpore la manzana y la mejorana. y rehogue a fuego lento durante 1-2 minutos. Sazone a
su gusto.
Apriete de una en una las porciones de patatas en su mano para hacer tortitas planas
circulares; ponga en el centro de cada tortita una cucharada de la mezcla de beicon.
Envuelvala con la patata y apriete los bordes para cerrarlos. Aplastelas de nuevo un poco.
Caliente el aceite y cuaje las tortitas en una sarten hasta que se doren por ambos lados.
 ROLLO DE QUESO A LAS HIERBAS

Ingredientes:

 250 g de queso para untar ( queso crema )

 200 g de queso ricotta o requesón
 250 g de queso fuerte, desmenuzado ( muzarella, achocalla )
 75 g de aceitunas verdes y negras sin hueso y bien picadas
 2 cebollas rosadas picadas
 1 cucharadita de tabasco
 Una pizca de cayena
 Tres cucharadas de menta fresca picada fina
 1 cucharada de semillas de sésamo o ajonjolí, es lo mismo
 1 cucharada de semillas de amapola

Preparación:

1.- Bata juntos el queso para untar y el ricotta hasta que estén bien mezclados. Agregue el
queso fuerte, las aceitunas, las cebollas, el tabasco y la cayena y mezclemos bien.
2.- Espolvoree la menta, la amapola y el sésamo sobre un trozo grande de papel de
aluminio. De forma de rollo a la mezcla de queso y ruedelo sobre la menta y las semillas
hasta que quede bien cubierto.
3.- Envuelvelo bien apretado en plástico transparente y enfrielo al menos 30 minutos antes
de servirlo. Luego cortelos en rodajas y arreglelo en un plato con hiervas y sirvalo con
galletitas.

ROLLOS DE COL RELLENOS DE CORDERO

Ingredientes;

 1 kg. De col entera

 500 gr. de carne magra de cordero, picada
 150 gr. de arroz sin cocer, bien lavado
 2 dientes de ajo, majados
 ½ cucharadita de canela
 Una pizca de pimienta de jamaica blanca
 Sal y Pimienta al gusto
 El zumo de un limon
  1 diente de ajo extra majado
 2 cucharadas de menta fresca
 Yogurt para servir, Natura
 Pimiento rojo para adornar

Preparación:

1.- Retire el centro de la col y separe las hojas; reserve algunas que estén un poco
estropeadas. Escaldelas en agua hirviendo en tandas pequeñas; saquéelas a un colador y
enfrielas con agua corriente, escurralas y deje que se enfríen.

2.- Cuando estén bastante frías para poder manejarlas, extiendalas en una superficie plana y
quiteles la parte dura del tallo. Todas tienen que ser de un tamaño similar; si fuese
necesario. Corte por la mitad las que sean demasiado grandes.

3.- Mezcle en un cuenco el cordero, el arroz crudo. El ajo, la canela, la pimienta de jamaica,
la sal y la pimienta. Ponga unos montoncitos a esta mezcla en cada hoja de col, doble hacia
arriba los bordes y enrollelas.

4.- Cubre el fondo de una cazuela con algunas de las hojas estropeadas reservadas.
Disponga los rollos en la cazuela con la juntura hacia abajo; coloque un plato invertido
encima y eche suficiente agua para cubrirlos. Lleve a ebullición, baje el fuego y deje cocer
a fuego lento durante 45 minutos.

5.- Mezcle en un cuenco el zumo de limón, el ajo y la menta. Levante con cuidado el plato
que cubre los rollos, rieguelos con esta mezcla y continué la cocción 15 minutos mas.

6.- Para servir, disponga los rollos en platos con yogur, adornados con tiras de pimiento
rojo.
I MODULO
COCINA INDUSTRIAL Y ALIMENTARIA

PROF. CHEF CORAL AYOROA

CECILIAWILDE

CEFIN
2010-06-22