TRINIDA PEREZ ROMAN

Departamento de Gestión de Calidad

Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento (POES)
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO
(POES)

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Lic. Clara Mayans Sr , Trinidad perez Roman
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1. OBJETIVOS
1.1. Describir pasos a seguir para una limpieza y desinfección en las diferentes áreas productivas de
la empresa.
1.2. Establecer la frecuencia de la limpieza y desinfección.
1.3. Garantizar la higiene y desinfección a lo largo de la línea de producción, incluyendo el
almacenamiento de materia prima y producto terminado.
1.4. Evitar posibles focos contaminantes que podrían afectar al producto final.
1.5. Registrar el estado de higiene y desinfección general de la empresa.

2. CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE

El presente POES es aplicable a todas las áreas destinadas a la manufactura de productos alimenticios
de la empresa para la evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección.

3. RESPONSABILIDADES
Los responsables de la correcta aplicación de este procedimiento son:
 Encargado de producción/Calidad: debe conocer, hacer conocer y asegurarse de que se
aplique el correcto procedimiento que el presente describe, sin omitir paso alguno.
 Gerencia: debe conocer y asegurarse de la correcta aplicación del procedimiento que el
presente describe, sin omitir paso alguno.

4. FUNDAMENTO
Son procedimientos escritos que establecen la forma por la cual por la cual la gerencia de un
establecimiento evitará la contaminación de los productos, a través de la higiene, antes, durante y
después de las operaciones. Estos procedimientos permiten: describir a los mismos, especificar la
frecuencia de uso, identificar a los individuos responsables y la correcta documentación de los registros
destinados para el efecto.

5. TERMINOLOGÍA
5.1. Agente de desinfección: es cualquier sustancia química o algún agente físico utilizado para
eliminar o inhibir el crecimiento de diversos microorganismos.
5.2. Agente de limpieza: son compuestos cuya principal acción es reducir la tensión superficial del
agua, de manera que la suciedad pueda desprenderse y suspender las partículas de suciedad
para su eliminación.
5.3. Contaminante: es cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
5.4. Contaminación: es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
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5.5. Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente,

por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
5.6. Detergente: Sustancia procedente de aceites minerales que, sola o combinada con agua u otra
sustancia, aumenta la eficacia del lavado.
5.7. Lavandina: es un agente de desinfección a base de una solución de hipoclorito de sodio.
5.8. Instalación: es cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que
se encuentren bajo el control de una misma dirección.
5.9. Limpieza: es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables. Es el paso previo de la desinfección.
5.10. Peligro: es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en
que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.

6. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS

6.1. Materiales y equipos
6.1.1. Escobas.
6.1.2. Palitas.
6.1.3. Palos de repasar.
6.1.4. Trapo de repasar.
6.1.5. Baldes.
6.1.6. Basureros.
6.1.7. Rociador/pulverizador
6.2. Insumos
6.2.1. Bolsas de basura.
6.2.2. Esponjas.
6.2.3. Guantes.
6.2.4. Tapa bocas (si fuese necesario).
6.2.5. Toallas de papel.

6.3. Reactivos
6.3.1. Agua.
6.3.2. DETERGENTE.
6.3.3. LAVANDINA.
6.3.4. ALCOHOL RECTIFICADO 96%.
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7. DESARROLLO
7.1. Disposiciones generales
7.1.1. La suciedad se clasifica en:
 Suciedad libre: son las impurezas no fijadas en la superficie, que es de fácil remoción.
 Suciedad adherida: son las impurezas fijadas que precisan de una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte.
 Suciedad incrustrada: son las impurezas que se encuentran introducidas dentro del material/superficie y que son de difícil remoción,
requiriendo métodos más bruscos
7.1.2. El tipo de la limpieza se clasifica en:
 Limpieza superficial: se realiza al finalizar el proceso, mediante una remoción de la suciedad libre. Puede o no requerir métodos
químicos para la higienización. Este tipo de limpieza se realiza de manera diaria en la planta.
 Limpieza profunda: mediante la remoción total de la suciedad ya sea esta libre o adherida. Este proceso se realiza con la posterior
desinfección de la superficie o el equipo. Requiere necesariamente métodos mecánicos y químicos para la higienización. Este tipo de
limpieza se programa de manera semanal o mensual, según el tipo de infraestructura o equipo a higienizar.
7.1.3. Respecto a las dosificaciones de los productos de limpieza y desinfección:
 Preparación de la solución DETERGENTE (2,5% v/v): diluir 250 ml de detergente concentrado en 10 litros de agua. Homogeneizar
procurando generar la menor cantidad de espuma posible. Utilizar agua a temperatura de 35 – 40 °C.
 Preparación de la solución LAVANDINA (0,02% v/v ≈ 200 ppm): diluir tres tapitas (≈15 – 16 ml) de lavandina en 5 litros de agua. Mezclar
bien. Emplear en la brevedad posible, dentro de las 4 – 6 hs para conservar su efectividad.
 Preparación de la solución ALCOHOL 70%: diluir 700 ml de alcohol rectificado 96% en 300 ml de agua. Mezclar bien. Disponer en un
pulverizador y reservar para su posterior uso.
7.1.4. Al finalizar el proceso de limpieza y desinfección, se registra la actividad realizada en las planillas de control.
7.1.5. La solución de lavandina puede ser reemplazada y utilizada de forma intercalada por la solución alcohol 70%.
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7.2. Áreas comunes

ZONA ACTIVIDAD FRECUENCIA PRODUCTOS DOSIFICACIÓN MÉTODO

1. Con la solución
Fregado con DETERGENTE, fregar con
Agua
esponja y Según indicaciones esponja la superficie. Enjuagar
Lavatorio/Bacha Diaria DETERGENTE
desinfección por del punto 7.1.3. con agua.
LAVANDINA
aspersión 2. Con la solución LAVANDINA,
rociar la bacha y dejar secar.
1. Barrer el piso completamente.
2. Con la solución
Agua DETERGENTE, fregar y
Según indicaciones
Pisos Barrido y repasado Diaria DETERGENTE repasar el piso.
del punto 7.1.3.
LAVANDINA 3. Con agua limpia, aclarar.
4. Con la solución LAVANDINA,
repasar el piso y dejar secar.
1. Con la escoba, retirar todas las
telarañas y otras suciedades
gruesas de la pared.
2. Con la solución
Fregado con DETERGENTE, fregar la pared
Agua
esponja y cepillo; Según indicaciones empleando la esponja y el
Paredes Semanal DETERGENTE
desinfección por del punto 7.1.3. cepillo.
LAVANDINA
aspersión 3. Enjuagar con abundante agua.
4. Con la solución LAVANDINA,
rociar la pared, esperar de 2 a
5 minutos y luego secar con
trapo limpio.
Sacudido con 1. Limpiar el techo con la escoba,
Agua
escoba y limpieza Según indicaciones eliminando las telarañas y el
Techos Mensual DETERGENTE
de lamparas y del punto 7.1.3. polvo. Sacudir las lámparas y
LAVANDINA
ventiladores.
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También Según indicaciones ventiladores con el trapo

tercerizado de la empresa húmedo.
tercerizada 2. Con la solución LAVANDINA,
se desinfectan las lamparas y
ventiladores.
1. Con la solución
DETERGENTE, fregar la
puerta con la esponja hasta
Fregado con remover toda la suciedad.
Agua
esponja y rociado Según indicaciones 2. Enjuagar con abundante agua.
Puertas Semanal DETERGENTE
de solución del punto 7.1.3. 3. Con la solución LAVANDINA,
LAVANDINA
desinfectante rociar completamente la
puerta, dejar actuar por 2 a 5
minutos y secar con trapo
limpio.
1. Remover la suciedad grosera y
telarañas con una escoba.
2. Con la solución
Remoción vía DETERGENTE, cepillar la
sacudido con Agua ventana hasta remover la
Según indicaciones
Ventanas escoba/trapo y Mensual DETERGENTE suciedad adherida.
del punto 7.1.3.
desinfección por LAVANDINA 3. Enjuagar con agua.
aspersión 4. Con la solución LAVANDINA,
rociar la ventana, esperar de 2
a 5 minutos y secar con un
trapo limpio.
1. Con la hidrolavadora, realizar
Limpieza con un enjuague preliminar para
Agua
esponja y cepillo, Según indicaciones eliminar la suciedad gruesa.
Pallets Semanal DETERGENTE
rociado de solución del punto 7.1.3. 2. Con la solución
LAVANDINA
desinfectante DETERGENTE, fregar con
esponja y cepillo cada pallet
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hasta remover la suciedad

adherida.
3. Enjugar con la hidrolavadora.
4. Con la solución LAVANDINA,
rociar cada pallet y dejar secar.
1. Retirar todos los restos de
alimentos de los contenedores.
2. Con la solución DETERGENTE
fregar con esponja el
Limpieza con
Agua contenedor.
esponja y cepillo, Cada vez que se Según indicaciones
Contenedores/canastas DETERGENTE 3. Enjuagar con agua.
rociado de solución use//diaria del punto 7.1.3.
LAVANDINA 4. Rociar la solución
desinfectante
LAVANDINA, esperar a que
actúe por 2 a 5 minutos y luego
secar con papel absorbente.
Aclarar.
1. Remover todos los restos de
alimentos.
2. Con la solución
DETERGENTE, fregar con
esponja cada utensilio.
3. Enjuagar con abundante agua.
Limpieza con
4. Dejar en inmersión los
esponja y cepillo, Agua
Según indicaciones utensilios pequeños con la
Utensilios/Moldes inmersión en Diaria DETERGENTE
del punto 7.1.3. solución LAVANDINA y para
solución LAVANDINA
los utensilios grandes rociarlo
desinfectante
con la solución desinfectante.
Para ambos casos se deja
actuar de 2 a 5 minutos y luego
se escurre y aclara, se seca
con papel absorbente y se
almacena correctamente.
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1. Retirar todos los elementos del

estante.
2. Sacudir para eliminar restos
gruesos de alimentos.
Limpieza con 3. Con la solución
Agua
esponja y cepillo, Según indicaciones DETERGENTE, fregar cada
Estantes Semanal DETERGENTE
rociado de solución del punto 7.1.3. parte del estante.
LAVANDINA
desinfectante 4. Enjuagar con agua.
5. Con la solución LAVANDINA,
rociar el estante, dejar actuar
por 2 a 5 minutos y secar con
trapo limpio.
1. Remover la rejilla.
2. Retirar toda la suciedad
acumulada.
Remoción de
3. Con la solución
suciedad
DETERGENTE, fregar con
acumulada, fregado Agua
Según indicaciones esponja y cepillo el desagüe.
Desagües – rejillas con esponja y Semanal DETERGENTE
del punto 7.1.3. 4. Enjuagar con agua.
cepillo, rociado de LAVANDINA
5. Repetir el procedimiento 3 y 4
solución
para las rejillas.
desinfectante
6. Con la solución LAVANDINA,
rociar tanto la rejilla como el
desagüe y dejar secar.
1. Bajar la llave o desactivar el
Desmontaje de la
interruptor a la corriente
protección, limpieza
Agua eléctrica.
con esponja y
DETERGENTE Según indicaciones 2. Sacudir las luces para retirar el
Luces desinfección por Mensual
LAVANDINA del punto 7.1.3. exceso de polvo.
aspersión de
ALCOHOL 3. Con la solución
solución
DETERGENTE, fregar con
desinfectante
esponja la protección de la luz.
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4. Enjuagar con agua.

5. Rociar con la solución
LAVANDINA/ALCOHOL la
protección de la luz, dejar
actuar por un minuto y secar
luego con papel absorbente.
6. Volver a montar el equipo.
1. Cambiar diariamente la bolsa.
2. Con la solución
DETERGENTE, fregar con
Remoción de bolsa, Diaria la remoción y
esponja todo el basurero,
fregado con reposición de la Agua
Según indicaciones incluyendo la tapa.
Basureros esponja y rociado bolsa // semanal o DETERGENTE
del punto 7.1.3. 3. Enjuagar con abundante agua.
de solución según necesidad LAVANDINA
4. Con la solución LAVANDINA
desinfectante lavado completo
rociar todo el basurero
incluyendo a la tapa y dejar
secar.
1. Cerrar la llave de ingreso de
agua al tanque. Luego haga lo
mismo con la válvula del
colector (cañería de
distribución interna) y abra la
válvula de limpieza hasta
quedar un fondo con agua de
Cepillo / escoba 15 a 30 cm de alto
Tanque de Agua Remoción de algas Trimestral/Semestral aproximadamente. NO AGITE
LAVANDINA
ese resto ni la suciedad que
contiene.
2. Limpie el fondo, las paredes y
la tapa del tanque con la ayuda
de un cepillo o escoba de
plástico LIMPIA. Sólo use
agua, NUNCA USE un cepillo
de metal ni ningún elemento
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como detergente, polvo

limpiador, CIF, etc. Solo retire
los restos de algas (verdes) y
cualquier suciedad que pueda
contener.
3. Vacíe el tanque
completamente y enjuague
varias veces. Elimine los
residuos por la válvula de
desague, NO por la cañería de
distribución (OJO).
4. Llene el tanque hasta la mitad
con agua. Agregue por cada
1000 litros de agua, 2 litros de
lavandina (hipoclorito de sodio)
al 2,5%.
5. Llene el tanque hasta el total, y
deje actuar como mínimo
durante 3 horas. Elimine el
agua por la válvula del colector
(cañería de distribución
interna) y vuelva nuevamente
a llenar y vaciar el tanque
hasta eliminar el exceso de
cloro, para que se complete su
lavado y desinfección.
6. Llene el tanque y póngalo en
servicio. RECUERDE que su
tanque debe estar provisto de
una tapa con cierre de manera
que no ingresen elementos
contaminantes.
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2.1. Cocina
ZONA ACTIVIDAD FRECUENCIA PRODUCTOS DOSIFICACIÓN MÉTODO
1. Desenchufar el equipo.
2. Retirar las partes desmontables
del equipo.
3. Con la solución DETERGENTE,
Remoción de
fregar con esponja todo el
suciedad superficial,
Agua equipo y sus partes.
fregado con esponja Según indicaciones
Balanza Diaria y Semanal DETERGENTE 4. Enjuagar con agua.
y trapo, desinfección del punto 7.1.3.
LAVANDINA 5. Con la solución LAVANDINA,
por aspersión de
rociar todo el equipo y sus
solución sanitizante
accesorios, dejar actuar por al
menos un minuto. Secar con
papel absorbente.
6. Volver a montar el equipo.
1. Desenchufar el equipo.
2. Esperar a que se descongele si
es el caso y remover la
escarcha si hubiere.
Desmontaje del
3. Con la solución DETERGENTE
equipo, remoción de
fregar tanto las partes internas y
Equipos fríos partes internas, Agua
Según indicaciones externas del equipo de frío.
(congelador, fregado con esponja Diaria y Semanal DETERGENTE
del punto 7.1.3. 4. Enjuagar con agua limpia.
refrigerador) y trapo, desinfección LAVANDINA
5. Rociar con la solución
por aspersión de
LAVANDINA todo el equipo,
solución sanitizante
dejar actuar al menos un minuto
y secar con papel absorbente.
6. Montar de vuelta el equipo.
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1. Sacudir la mesada para remover

la suciedad gruesa.
Remoción de 2. Con la solución DETERGENTE,
suciedad gruesa, fregar con esponja la superficie.
Agua
fregado con esponja Según indicaciones 3. Enjuagar con agua. Con la
Mesada Diaria DETERGENTE
y rociado de del punto 7.1.3. solución ALCOHOL, rociar la
ALCOHOL
solución mesada completamente, dejar
desinfectante actuar de 2 a 5 minutos. Dejar
secar.

1. Extraer la varilla y con la

solución DETERGENTE pasar
la esponja a los mismos. Hacer
Sacudido para
lo mismo para las paredes del
eliminar restos del
interior de la batidora.
producto, limpieza
Agua 2. Enjuagar con trapo embebido
de la superficie Según indicaciones
Batidora Diaria DETERGENTE con agua.
mediante fregado del punto 7.1.3.
LAVANDINA 3. Repetir el procedimiento anterior
con esponja y
en el exterior de la batidora.
rociado de solución
4. Rociar las paredes internas y
desinfectante
externas con la solución
LAVANDINA y secar con papel
absorbente.
Sacudido para 1. Sacudir los restos de alimentos
eliminar restos de que quedaron sobre la cocina,
producto, limpieza una vez que ésta se encuentre
de hornallas y pie Agua fría.
Según indicaciones
Cocina de ollas mediante Diaria y Semanal DETERGENTE 2. Extraer el pie de olla y las
del punto 7.1.3.
fregado con esponja LAVANDINA hornallas, con la solución
y rociado de DETERGENTE, fregar la con
solución esponja ambos. Hacer lo mismo
desinfectante con la superficie de la cocina.
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3. Enjuagar con agua.

4. Repetir el procedimiento anterior
en el exterior de la cocina.
4. Rociar las paredes internas y
externas con la solución
LAVANDINA y secar con papel
absorbente.
1. Retirar las rejillas de la
campana.
2. Sacudir para remover la
suciedad gruesa.
Remoción de
3. Con la solución DETERGENTE,
suciedad gruesa, Agua fregar completamente la
fregado con esponja DETERGENTE Según indicaciones
Campana Mensual campana tanto por el interior
y aspersión de LAVANDINA del punto 7.1.3.
como por el exterior.
solución
4. Enjuagar con agua.
desinfectante
5. Repetir el inciso 3 y 4 para las
rejillas. Rociar la campana y sus
rejillas con la solución
LAVANDINA y dejar secar.
1. Sacudir los restos que pudieran
haber caído una vez que el
horno se enfríe.
Sacudido para
2. Extraer las rejillas interiores y
eliminar restos del
con la solución DETERGENTE
producto, limpieza Agua
Según indicaciones pasar la esponja a los mismos.
Horno/Calentador de rejillas y partes Diaria y Semanal DETERGENTE
del punto 7.1.3. Hacer lo mismo para las
internas, rociado de LAVANDINA
paredes del interior del horno.
solución
Enjuagar con trapo embebido
desinfectante
con agua.
3. Repetir el procedimiento anterior
en el exterior del horno.
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1. Rociar las paredes internas y

externas con la solución
LAVANDINA y secar con papel
absorbente.
1. Escurrir completamente el
aceite remanente de la freidora.
Con la solución DETERGENTE,
fregar con esponja la freidora
hasta que ya no quede restos de
Remoción del
Agua aceite. Enjuagar con agua.
aceite, fregado con
Dos veces por Según indicaciones 2. Fregar el exterior de la freidora
Freidora esponja y rociado DETERGENTE
semana del punto 7.1.3. con esponja utilizando la
con solución LAVANDINA solución DETERGENTE y
desinfectante
enjuagar con agua.
4. Rociar las paredes internas y
externas con la solución
LAVANDINA y secar con papel
absorbente.
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2.2. Sector de servicio

ZONA ACTIVIDAD FRECUENCIA PRODUCTOS DOSIFICACIÓN MÉTODO
1. Sacudir el equipo para eliminar
la suciedad gruesa.
Sacudido, fregado Diaria: sacudido para 2. Con la solución DETERGENTE,
con esponja y remover restos de Agua fregar delicadamente el equipo.
Según indicaciones
Microondas aspersión de alimentos DETERGENTE 3. Enjuagar con un trapo húmedo.
del punto 7.1.3.
solución Semanal: limpieza LAVANDINA 4. Rociar con la solución
desinfectante profunda LAVANDINA el quipo, dejar
actuar de 2 a 5 minutos y secar
con papel absorbente.
1. Desconecte el equipo de la
corriente eléctrica.
2. Sacar los restos
3. Con la solución DETERGENTE,
Remoción de partes
fregar las partes internas y
internas, fregado Diaria: limpieza de
Agua externas de la buffetera, así
con esponja y bandejas Según indicaciones
Vitrinas DETERGENTE también las bandejas.
aspersión de Semanal: limpieza del punto 7.1.3.
LAVANDINA 4. Enjuagar con agua.
solución profunda
5. Rociar la solución LAVANDINA
desinfectante
a todo el equipo y a las
bandejas. Secar con papel
absorbente.
6. Volver a montar el equipo.
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2.3. Sector sanitarios y vestuarios

ZONA ACTIVIDAD FRECUENCIA PRODUCTOS DOSIFICACIÓN MÉTODO
1. Con la solución DETERGENTE,
fregar con cepillo todo el inodoro
Fregado con cepillo Agua y enjuagar con agua.
Según indicaciones
Inodoros y aspersión de Diaria DETERGENTE 2. Rociar todo el inodoro con la
del punto 7.1.3.
solución sanitizante LAVANDINA solución LAVANDINA, dejar
actuar por 2 a 5 minutos y dejar
secar.
1. Remover todos los elementos
del interior del casillero.
2. Con la solución DETERGENTE,
Fregado con
Agua fregar con esponja todo el
esponja y aspersión Según indicaciones
Casilleros Semanal DETERGENTE casillero y enjuagar con agua.
de solución del punto 7.1.3.
LAVANDINA 3. Rociar todo el casillero con la
sanitizante
solución LAVANDINA, dejar
actuar por 2 a 5 minutos y dejar
secar.
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8. REGISTROS

Identificación Tiempo de retención

Almacenamiento Protección Recuperación
del registro y disposición
Archivador de En carpeta Acceso Papel 2 años, basura normal
registro de archivadora, propietarios y y prepicado.
limpieza y ubicada en el al encargado
desinfección de estante de la de producción.
las instalaciones oficina.

9. REFERENCIAS
9.1. Marriot, Norman G. En: Principios de higiene alimentaria. (pp. 325-337). España: editorial
ACRIBIA, S.A. 4ta edición.
9.2. Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969. Disponible en:
www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/CAC-RCP1-1969.PDF (Consultado el 01/02/2017).

10. ANEXOS
N/A.