PRACTICA

YOGURT
INTEGRANTES:
García Quiroz Sofia Monserrat
Pacheco Fernández Diego Iván
Robledo Rodríguez Perla Carolina
Serrano Saldaña Nataly
Vázquez Baltazar Jorge Iván

Lic. Agronegocios
TEMAS SELECTOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LETICIA PEREZ BECERRA

[Link].2023
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 3
OBJETIVO ......................................................................................................................... 4
METODOLOGIA ................................................................................................................ 5
ANÁLISIS FÍSICO DE LA LECHE PARA EL YOGURT .................................................. 5
PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS ................................................................................ 5
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE .............................................................................. 6
ACIDEZ ...................................................................................................................... 6
ANÁLISIS ADULTERACIÓN y ESTABILIDAD................................................................ 7
ELABORACIÓN DEL YOGURT ..................................................................................... 8
RESULTADOS OBTENIDOS EN CADA PRUEBA .......................................................... 10
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS .................................................................................. 10
ACIDEZ ........................................................................................................................ 10
ADULTERANTES y ESTABILIDAD .............................................................................. 10
ALCOHOL ................................................................................................................ 10
PRODUCTO FINAL...................................................................................................... 10
ANÁLISIS DE COSTOS................................................................................................... 11
NORMA OFICIAL MEXICANA ......................................................................................... 11
ETIQUETA....................................................................................................................... 13
CONCLUSIÓN ................................................................................................................. 13
REFERENCIAS ............................................................................................................... 14
 INTRODUCCIÓN
El yogurt natural es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo y se
ha convertido en una opción popular para aquellos que buscan una dieta saludable.
Se elabora a partir de la fermentación de la leche con bacterias lácticas, que
transforman la lactosa en ácido láctico, lo que le da al yogurt su característico sabor
ácido y textura cremosa.
Los orígenes del yogurt se remontan a hace miles de años en la región de los
Balcanes, donde se cree que los pastores comenzaron a fermentar la leche para su
conservación y posterior consumo. Con el tiempo, la producción de yogurt se
extendió a otras partes del mundo, y hoy en día es una parte importante de la dieta
en muchos países.
El yogurt natural tiene una gran cantidad de beneficios para la salud. Es una fuente
rica en proteínas, calcio y vitaminas esenciales, lo que lo convierte en una opción
saludable para cualquier dieta equilibrada. Además, contiene bacterias beneficiosas
para la salud intestinal, que ayudan a mejorar la digestión y el sistema inmunológico.
En este reporte, se describirá una práctica sobre la elaboración de yogurt natural a
partir de leche de vaca. La práctica nos permitirá a los participantes experimentar
de primera mano el proceso de producción y conocer los requisitos sanitarios y las
normas necesarias para garantizar la calidad y seguridad del producto final.
El objetivo de esta práctica es brindar a los participantes una comprensión detallada
del proceso de elaboración de yogurt natural a base de leche de vaca, incluyendo
la pasteurización, la inoculación con cultivos bacterianos, la incubación y el
envasado final. A través de esta práctica, los participantes tendremos la oportunidad
de aprender sobre las medidas sanitarias y las normas establecidas para garantizar
la calidad y seguridad del producto final.
Además, se esperamos que podamos aplicar los conocimientos adquiridos en esta
práctica en nuestra vida cotidiana y en su futuro profesional, ya sea en la industria
alimentaria o en la elaboración de alimentos en el hogar.
 OBJETIVO
Comprender el proceso de pasteurización: La pasteurización es un proceso crucial
en la producción de yogurts naturales. También se aprenderán las regulaciones
sanitarias que deben seguirse para garantizar la seguridad del producto final.
Conocer los cultivos bacterianos utilizados en la producción de yogurts naturales:
Los cultivos bacterianos son esenciales para la producción de yogurts naturales. En
esta práctica, se explorará la función de los cultivos bacterianos y cómo influyen en
el sabor y la textura del producto final.
Aprender sobre las diferentes técnicas de incubación: La incubación es el proceso
en el que los cultivos bacterianos fermentan la leche y crean el yogurt.
Identificar las normas de envasado y etiquetado de yogurts naturales: El envasado
y etiquetado de yogurts naturales es una parte importante del proceso de
producción.
Realizar pruebas de calidad en la materia prima: La evaluación de la calidad del
producto final es esencial para garantizar que el yogurt natural sea seguro para el
consumo humano. En esta práctica, se discutirán las diferentes pruebas de calidad
que se pueden realizar, incluyendo pruebas de pH, pruebas de acidez. También se
explorarán las medidas sanitarias que deben seguirse durante la realización de las
pruebas de calidad.

.
 METODOLOGIA
ANÁLISIS FÍSICO DE LA LECHE PARA EL YOGURT
PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

INICIO

Se toma una muestra de Se toma la muestra y

leche y se aprecia se percibe su sabor y
visualmente el aspecto. color, un sabor fresco
Que sea liquida, sin y un color blanquillo
grumos.

Se toma la muestra, se
agita y se percibe el olor.
Un olor fresco a vaca
 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
ACIDEZ

INICIO

Como primer paso, tomamos Después vaciamos

nuestra muestra con la pipeta nuestra muestra en
que fueron alrededor de 10 nuestro matraz.
mililitros.

Al final se llevó 1.9 Le comenzamos a

mililitros de NaOH agregar gotas de NaOH Le agregamos 5 gotas
hasta que cambio al 0.1 N hasta que de fenolftaleína.
su color a rosa. cambie a un tono
ligeramente rosa.

= 1.9 ml de NaOH
 ANÁLISIS ADULTERACIÓN y ESTABILIDAD
ALCOHOL

INICIO

Tomar 2 ml de Pasarlos a un
leche fresca tubo de ensayo

Se agita para
obtener el resultado Se agregan 2 ml de
alcohol al 68% al
tubo

Observar e identificar si se le formaron

coagulaciones, si la leche continua sin
coágulos indica que está en buen estado
para el procedimiento a seguir, de
presentar coágulos deberá ser
desechada
q
 ELABORACIÓN DEL YOGURT
INGREDIENTES
o 4.9L Leche de vaca
o 4% = 196gr azúcar
o 3% = 147gr leche en polvo
o 0.3% = 14.7 gr emulsificante
o 750 g yogurt natural

INICIO

Pesamos y mezclamos:
Filtramos los 4.9 L de Tomar una muestra • 4% = 196gr azúcar
leche por medio de la para realizar pruebas • 3% = 147gr leche en
organza. a la leche. polvo
• 0.3% = 14.7 gr
emulsificante

Se pone a calentar la leche

Al llegar a 35°C se le hasta los 35°C, meneando
Se sigue meneando agrega la mezcla de polvos para evitar que se queme la
mientras se pasteuriza a de poco en poco. leche
90°C y se deja 10 min.
 Inoculamos agregando 100ml por cada
litro de leche, aunque preferimos agregar
Se pasa a enfriar, en un bote con los 750 g. y se mezcla.
hielos se introduce la olla hasta
que baje la temperatura a 43°C se
retira.

Incubamos 4 horas dejando la

olla en una cubeta con agua
caliente siempre.
pH 4.2 a 4.5
Acidez de 80° a 90°D

Como hicimos yogurt natural ya solo

se pasa el yogurt a los envases y se
llevan al refrigerador.

Se obtuvo aprox. 7 L de yogurt

 RESULTADOS OBTENIDOS EN CADA PRUEBA
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
OLOR Fresco
COLOR Blanco cremoso
SABOR Fresca

ACIDEZ
Se usaron 1.9 ml NaOH para 10 ml de muestra de la leche.

( 1.9 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ (1𝑁) ∗ (0.09 𝑚𝑒𝑔. 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) ∗ 100

%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10 𝑚𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝟏. 𝟕 = 𝟏𝟕°𝑫𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄

ADULTERANTES y ESTABILIDAD

ALCOHOL
Leche fresca No se separó y sigue igual No hay adulterante.

PRODUCTO FINAL
De 5 L de leche nos resultó 7 litros de yogurt.
Realizamos 7 empaques de a 1 litro cada uno con su etiqueta.
 ANÁLISIS DE COSTOS

Costo materia prima cantidad Costo total

Leche Litro $ 14.00 5 litros $70.00

Azúcar gr $ 18.00 200g $ 3.6
Leche polvo gr $ 11.00 150g $ 1.65
Yogurt natural ml $ 55.00 750ml $55.00
Empaque $ 10.00 1 $ 10.00

Total: $140.2

Gastos indirectos: $14.02

Mano de obra: $42.07

Ganancia o utilidad: $98.14

Precio final: $294.4

NORMA OFICIAL MEXICANA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-
DENOMINACION, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones fisicoquímicas,
microbiológicas y la información comercial que debe cumplir el producto
denominado yogurt, así como los métodos de prueba que deben aplicarse para
comprobar dichas especificaciones.
Esta norma es aplicable al yogurt, que se comercializa dentro del territorio de los
Estados Unidos Mexicanos.
2. Referencias
Esta Norma Oficial Mexicana se complementa con los siguientes reglamentos,
normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan:
Reglamento de control sanitario de productos y servicios publicado el 9 de agosto
de 1999.
NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y
métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de
octubre de 1993.
NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.
5. Clasificación y denominación comercial
5.1 Denominación comercial
5.1.1 Yogurt es el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o
no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la
reducción del pH.
6. Especificaciones
6.1 Especificaciones fisicoquímicas
El yogurt deberá cumplir con las especificaciones fisicoquímicas descritas en la
siguiente Tabla 1.
Tabla 1. Especificaciones fisicoquímicas
Contenido Método de Prueba
Proteína Mínimo 2,9% Determinación de Proteína por Micro-Kjedahl
Láctea. 1 ,2 conforme a la NOM-155-SCFI-2003, numeral
(% m/m) 8.5
Grasa Butírica. Máximo 15,0% Método de Caracterización de ácidos grasos
(% m/m) conforme a la NMX-F-490-NORMEX-1999,
Método para grasa butírica conforme a la
NOM-086-SSA1-1994 Apéndice normativo C
inciso 1.2 Hidrólisis alcalina
Acidez titulable Mínimo 0,5% Método de prueba de bacterias que fermentan
expresada los productos, del numeral 8 de la NMX-703-
como COFOCALEC-2004 o NOM-185-SSA1-2002
porcentaje de Apéndice normativo A inciso 1
Acido Láctico
(% m/m)
Sólidos Lácteos Mínimo 8,25% Determinación de Sólidos no grasos conforme
no grasos a la NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.4
 ETIQUETA

CONCLUSIÓN
El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la
leche. Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este
ácido es el que le da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor. Nosotros lo
hicimos a base de un yogurt comercial y la verdad nos quedó muy rico, estaba
espesito y delicioso, decidimos dejarlo natural y ya nosotros agregarle la fruta si así
lo queríamos, pero ya en nuestra casa. Esta práctica fue demasiado rápida y nos
dimos cuenta de lo fácil que es la elaboración de este producto tan rico y delicioso.
 REFERENCIAS

BECERRA, L. Irapuato, Guanajuato, Mexico.

Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 1 de julio de 1992 y sus reformas.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, fecha de publicación en el Diario
Oficial de la Federación el 9 de agosto de 1999 y sus reformas.
Codex Alimentarius, Codex Stan 243-2003 Norma del Codex para Leches Fermentadas,
adoptada en 2003.
Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations, Title 21: Food and Drugs-
TITLE 21-Food and Drugs Chapter, 21 CFR 131.200-Yogurt.

TUREGANO ROLDAN, C. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010,

Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas,
información comercial y métodos de prueba. Recuperado 27 de marzo de 2023, de
[Link]