CURSO INTENSIVO TÉCNICAS EN POSTRES

MANDARINA CHEESECAKE

Para el cremoso montado de queso y mandarina

440 grs de nata 1º Hervir la nata, apartar del fuego y añadir la ralladura de
120 grs de leche mandarina (sin albedo blanco). Tapar con film, dejar infusionar
10 grs de grenetina durante unos 30 minutos y colar.
2º Diluir la grenetina en la infusión caliente, (previamente
300 grs de queso crema dispersa en la leche).
160 grs de azúcar 3º Verter sobre el queso crema y mezclar con túrmix hasta que
Ralladura de 4 mandarinas quede homogéneo.
20 grs zumo de mandarina 4º Añadir el licor y el zumo y dejar reposar en nevera un
45 grs de licor de mandarina mínimo de 3 horas, (debe de gelificar completamente).
5º Poner la mezcla de la mousse en la montadora hasta que
quede aireada. Guardar en manga y usar.

Para el baño de gelatina

750 grs de leche 1º Calentar la leche e infusionar con la ralladura de mandarina
5 grs de kappa (30 minutos) colar y añadir el colorante.
Colorante rojo en gel 2º Triturar con la kappa y volver a hervir para que se integre
Colorante amarillo en gel bien. Reservar en refrigerador.
2 mandarinas (solo ralladura)

Para las mandarinas

1 kg de cremoso montado 1º Llenar globos con la mousse evitando que queden burbujas de
750 grs de baño de kappa aire en su
Globos Nº9 Interior consiguiendo un peso de 90 grs aprox.
2º Congelar.
3º Sacar con cuidado de los globos y mantener en el congelador.
4º Pinchar con una brocheta e ir sumergiendo rápidamente por el
baño de kappa fundido, (Ir moviendo para evitar el posible
goteo).
5º Volver a guardarlas en el congelador unos 10 minutos para
conseguir una piel rugosa.
6º Poner en refrigerador 2 horas antes de su uso para que
descongele.

Para la mousse cocida de chocolate

180 grs de claras de huevo 1º Semimontar un merengue con las claras y el azúcar.
50 grs de azúcar 2º Pomar la mantequilla en la batidora y añadir el chocolate
80 grs de mantequilla fundido a unos 45ºC.
180 grs de chocolate 70% 3º Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y batir hasta
100 grs de yemas de huevo mezclar todo homogéneamente..
100 grs de chocolate 70% 4º Cuando este montado añadir el merengue poco a poco con
picado ayuda de una espátula.
5º Añadir el chocolate picado y estirar a un grosor de 2,5 cm
encima de un silpat ó papel encerado.
 6º Cocer en el horno a 180ºC por 16 minutos aprox.
7º Enfriar y desmoronar. Guardar en un recipiente y refrigerar.

Para el puré de piel de mandarina

90 g de piel de mandarina 1º Blanquear la piel de mandarina 2 veces empezando desde agua
(IMPORTANTE, sin albedo fría cada vez.
blanco) 2º Blanquear una tercera, cuando arranque el hervor, cocer por 25
90 g de azúcar min.
90 g de zumo de mandarina 3º Escurrir y poner en la licuadora con el zumo y el azúcar.
30 g de mantequilla 4º Cuando esté bien triturado, añadir la mantequilla y seguir
triturando hasta conseguir una crema fina. Colar si fuera
necesario. Reservar en manga y refrigerar.

Para el streussel de cacao

75 grs de almendra en polvo 1º Mezclar el cacao en polvo, el polvo de almendra, la harina y
75 grs de mantequilla el azúcar.
75 grs de harina 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes
75 grs de azúcar hasta conseguir una masa homogénea.
24 grs de cacao en polvo 3º Desmenuzar sobre una bandeja de horno con papel y
congelar unos 15 minutos.
4º Romper con las manos un poco mas y hornear a 180º por
espacio de unos 20 minutos moviendo de vez en cuando para
una cocción uniforme.
5º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético en lugar
fresco y seco.

Acabado y presentación

Sorbete de mandarina
Planta de Cedrón o Albahaca
Extracto natural de mandarina Sosa
Hojas de naranjo

1º En un plato colocar unos 15 grs de puré de piel de mandarina y encima de este una cucharada
de sorbete de mandarina.
2º Poner unos trozos de mousse cocida y cubrir el conjunto con el streussel de cacao.
3º Colocar una mandarina con cuidado de no deformarla y terminar con hojas de naranjo.
 PANAL

Para el panal helado

200 grs miel de mil flores 1º Tostar la miel y desglasar con agua.
500 grs agua 2º Dejar enfriar y mezclar con el jugo de yuzu.
60 grs yuzu 3º En una placa poner el papel de burbujas en la base de manera
que sobresalga un poco.
Plástico de burbujas 4º Verter la mezcla suficiente para obtener 0´8 cm de grosor.
5º Congelar.
6º Romper en trozos irregulares y guardar en un recipiente
hermético en el congelador.

Para la gelatina de miel tostada

100 grs de miel 1º Hidratar la grenetina con los 50 grs de agua.
150 grs de agua 2º Tostar la miel en un cazo y añadir los 150 grs de agua
4 grs grenetina (caliente).
50 grs agua 2º Colar y añadir la grenetina hidratada.
4º Dejar gelificar en refrigerador.

Para el toffee de miel

75 grs azúcar 1º Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y añadir la miel tibia.
30 grs miel 2º Tostar un poco mas y añadir la nata tibia.
120 nata 3º Dejar que se diluya todo y colar.
4º Dejar enfriar y guardar en una mamila.

Para las palomitas garrapiñadas (manera tradicional)

50 grs palomitas 1º Hacer un caramelo en seco con el azúcar hasta que tenga un
170 grs azúcar color dorado.
2º Añadir las palomitas y mezclar unos segundos en el fuego.
30 grs mantequilla 3º Apartar del fuego y seguir mezclando hasta que queden
completamente caramelizadas.
4º Añadir mantequilla, mezclar un poco mas y separar.
5º Una vez que estén frias, uardar en un recipiente hermético.
Acabado y presentación

Helado de Romero
Puré de piel de limón amarillo (misma elaboración de puré de piel de mandarina en
MANDARINA CHEESECAKE)
 1º Hacer rayas con el toffee de miel.
2º En el centro del plato poner 1 punto de puré de piel de limón.
3º Alternar palomitas y 5 cucharadas de gel roto de miel.
4º Colocar el panal encima del conjunto y encima de este poner una quenelle de helado de
romero rayada con el toffee de miel.

MOLUSCO DE TIERRA

Para la base de alginato

1 litro de agua 1º Mezclar el agua y el alginato con ayuda de un túrmix.
5 grs alginato 2º Dejar reposar por espacio de 2 horas.

Para los moluscos de guanabana

110 grs puré de guanábana 1º Triturar el almibar y el agua con el gluconolactato e ir
fresca añadiendo poco a poco el puré.
120 grs de agua 2º Con la cuchara mediana ir haciendo los sfericos en el baño de
90 grs de almibar tpt alginato y dejar cocer 3 minutos cada uno.
11 grs Gluconolactato Calcico 3º Pasar a un baño con agua para aclarar y reservar.

Acabado y presentación
Limón
Hielo Frappe

1º Poner un esferico bien escurrido en una concha de molusco con un poco de sal.
2º colocar en un recipiente con hielo pilé y colocar un gajo de limón por molusco.
3º El cliente exprimirá un poco de jugo de limón como si de una almeja se tratará
 LAGRIMA NEGRA

Para la esponja de ajonjolí negro

120 grs de pasta pura de 1º Juntar todos los ingredientes en licuadora y triturar.
ajonjolí 2º Colar y guardar en un sifón. Cerrar, cargar y guardar en la
125 grs de clara de huevo nevera.
3º Hacer 3 cortes en la base de los vasos de plástico y llenar la
80 grs de yema mitad con la espuma de bizcocho.
80 grs de azúcar 4º Cocer en el microondas a la máxima potencia por espacio de
20 grs de harina 40 segundos.
5º Sacar y dejar bocabajo hasta que se enfríe.
6º Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de no
apretar.
7º Con ayuda de unas tijeras ir recortando para que quede lo
mas abierto posible.
8º Reservar en un recipiente bien cerrado a temperatura
ambiente.

Para el ajonjolí garrapiñado

100 grs de ajonjolí blanco 1º Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para
tostado empapar todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los
50 grs de azúcar 118º C.
2º Añadir el ajonjolí, apartar del fuego e ir moviendo hasta que
se enfríe y quede empanizado.
3º Volver a poner en el fuego en otra olla e ir moviendo hasta
que el azúcar empanizado comience a caramelizar.
4º Volcar el ajonjolí caramelizado sobre un papel de horno,
colocar otro arriba y con ayuda de un rodillo, extender hasta
conseguir un grosor de 2 mm.
5º Dejar enfriar, romper en trozos y guardar en un recipiente
hermético en lugar fresco y seco.

Para la ganache de chocolate

140 grs de chocolate 70% 1º Hervir la nata con la glucosa y verter en 3 partes encima de la
200 grs de nata cobertura de chocolate mezclando con un miserable de dentro
30 grs glucosa hacia afuera.
2º Guardar en una manga y refrigerar.
 Para el yogurt de jengibre
100 grs de yogurt griego 1º Triturar el yogurt con el jengibre, colar y dejar reposar.
c.s. jengibre rayado Guardar en una mamila y refrigerar.

Para la salsa de cacao negro

200 grs almíbar TPT 1º Calentar el almíbar y diluir la cocoa y el chocolate hasta
20 grs cocoa negra conseguir una salsa brillante y homogénea.
60 grs chocolate 64% 2º Mezclar con túrmix y colar. Guardar en una mamila.

Para la espuma de chocolate y jengibre

125 grs nata 35% 1º Calentar la leche y la nata, una vez que llegue a hervor,
140 grs leche apartar del fuego, añadir el jengibre rallado, tapar y dejar
10 grs de jengibre infusionar 15 minutos.
2º Colar y hacer una inglesa blanqueando las yemas con el
25 grs azúcar azúcar y vertiéndole la infusión de jengibre (caliente).
20 grs yema 2º Llevar a 84º C y verter sobre el chocolate picado y la cocoa.
80 grs de chocolate 3º Mezclar con túrmix, dejar enfriar unos minutos y finalmente
10 grs de cocoa añadir la clara.
70 grs clara de huevo 4º Colar y meter en un sifón de litro con 2 cargas.
5º Reservar en refrigerador.

Para el caramelo salado

75 grs nata 1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover
110 grs azúcar hasta que adquiera un color tostado.
25 grs mantequilla 2º Añadir la mantequilla en trozos mientras mezclamos y dejar
3 grs sal de mar reposar.
3º Una vez haya enfriado, regular la textura triturando la mezcla
con un poco de leche.
4º Guardar en manga y refrigerar.

Para el caramelo soplado

300 grs de isomalt 1º Fundir el isomalt a 160ºC. Dejar enfriar sobre un silpat.
Colorante negro 2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo
unas 15 veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
3º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire
y clavar la bola de caramelo.
4º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico
posible, (unos 6 cms de diámetro).
5º Volver a calentar el tubo a la vez que vamos estirando la
esfera para dar forma de lagrima de unos 15 cms de longitud.
6º Hacer un agujero con ayuda del tubo de cobre caliente y
 reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.

Acabado y presentación
Sorbete de maracuyá

1º En el centro de un plato blanco poner un circulo de ganache de chocolate.

2º En el centro de este salsear con abundante yogurt de jengibre.
3º Poner unos trozos de ajonjolí garrapiñado y un circulo de caramelo salado alrededor de todo.
3º En el centro colocar una cucharada de sorbete de pasión y cubrir el conjunto con la esponja
de ajonjolí.
4º Poner puntos irregulares alrededor de la esponja.

MELOCOTÓN MELBA

Para el almíbar de vainilla

50 grs azúcar 1º Mezclar el agua y el azúcar con la vainilla abierta y raspada.
150 grs agua 2º Llevar a hervor y tapar con film.
1/3 vaina de vainilla 3º Dejar infusionar una noche. Colar.

Para el melocotón impregnado con vainilla

2 melocotones 1ºCortar los melocotones en semicírculos con ayuda de un
120 grs de almíbar de vainilla cortante redondo.
60 grs licor de melocotón 2º Introducir en una bolsa de vacío con el almíbar de vainilla y
Envasadora al vacío el licor y envasar al 100%.
3º Guardar en frío por 4 horas como mínimo.

Para las laminas de nougat de vainilla

300 grs fondant 1º Poner los 3 azucares al fuego hasta llegar a 160ºC. Y añadir
150 grs glucosa las semillas de vainilla.
150 grs isomalt 2º Verter la preparación en un papel de horno y dejar enfriar.
1 vaina de vainilla 3º Triturar en thermomix y espolvorear sobre un silpat.
4º Hornear a 180ºC por 2 minutos hasta que se funda el
caramelo y sacar, una vez frío romper en trozos grandes e
irregulares. Guardar en recipiente hermético con antihumedad.

Para los shots de frambuesa

200 grs de frambuesas 1º Triturar todo y colar.
70 grs de TPT 2º Con ayuda de una jeringa gruesa ó mamila dejar caer gotas
sobre nitrógeno líquido para hacer los shots.
2º Guardar en congelador.

Nota; pondremos un poco de almíbar a la mezcla dependiendo

de la temporada y acidez de la fruta.
Para los huesos de melocotón
120 grs pasta de almendra 1º º Fundir el chocolate con leche y añadir la pasta y el aceite.
tostada 3º Colar y llenar los moldes de hueso de durazno.
5 gotas aceite de almendra 4º Congelar.
amarga
120 grs chocolate con leche

Para las frambuesas manitol

100 grs de frambuesas 1º Fundir el manitol hasta que se disuelva completamente y
pequeñas sumergir las frambuesas con ayuda de una aguja.
150 grs de manitol 2º Sacar para que cristalice inmediatamente y guardar.

Para el helado de vainilla

750 grs leche 1º Triturar la leche y la nata con las vainas.
100 grs nata 2º Llevar a hervor, tapar y dejar infusionar durante una hora
2 vainas de vainilla como mínimo.
2º Colar y añadir la leche en polvo y la dextrosa, mezclar con
100 grs azúcar túrmix y poner al fuego.
30 grs leche en polvo 3º A unos 40º C añadir el azúcar con el estabilizante y llevar a
30 grs dextrosa 85º C sin parar de mover.
4 grs de estabilizante 4º Dejar madurar en nevera 12 horas y pasar por la máquina de
helados.

Para el yogurt de vainilla

300 grs de yogurt natural 1º Mezclar el yogurt natural con las semillas de vainilla.
1/2 vaina de vainilla 2º Guardar en una mamila en refrigerador.

Acabado y presentación

Frambuesas Frescas
Frambuesas liofilizadas (enteras)

1º En un plato llano colocar 3 gajos de durazno, 3 huesos de durazno, 3 frambuesas frescas, 3

frambuesas manitol.
2º En el centro llenar con yogurt de vainilla y espolvorear frambuesa liofilizada.
3º Sobre eso poner 2 cucharadas de shots y una quenelle generosa de helado de vainilla.
3º Terminar con una lamina rota de caramelo de vainilla.
 PAÑUELO GIGANTE DE CHOCOLATE Y
MARACUYÁ

Para el nougat de chocolate

300 grs azúcar fondant 1º Poner los 3 azucares al fuego hasta llegar a 160ºC.
150 grs glucosa 2º Añadir el chocolate y mezclar enérgicamente fuera del fuego.
150 grs isomalt 3º Verter la preparación en un papel de horno y dejar enfriar.
90 grs chocolate 4º Romper, triturar hasta hacer polvo y guardar en un recipiente
hermético sin nada de humedad.

Acabado y presentación
Obulato
Maracuyá Liofilizado

1º En una charola de horno colocar una hoja de obulato.

2º Espolvorear el caramelo cubriendo finamente la hoja de obulato.
3º Meter al horno (sin ventilador) a 190º C durante 1 minuto hasta que el caramelo se funda.
4º Sacar e inmediatamente espolvorear maracuyá liofilizado y levantar dando forma.
 CAMEMBERT & JEREZ

Para los pasteles al vapor de queso camembert

144 grs huevo 1º Triturar todo hasta que quede una crema homogénea y fina.
20 grs maicena 2º Cortar tiras de papel de horno, arrugarlos y volver a estirarlos.
50 grs yogurt griego 3º Forrar los moldes cilíndricos de 8 cms de diámetro de manera
120 grs nata que queden muy marcado los bordes.
65 grs azúcar 3º Llenar cada cilindro con 100 grs de mezcla y hornear a 150º C
25 grs yogurt en polvo con 75% de vapor unos 12 minutos.
110 grs de camembert artesano 4º Dejar enfriar y congelar.
125 grs de queso crema 5º Desmoldar y mantener en congelador.

Aros de 7 cms de diámetro

Para los quesos pistoleados

125 grs de manteca 1º Fundir el chocolate y la manteca separados. Mezclar
100 grs de chocolate blanco chocolate y manteca, diluir el bióxido y colar.
bióxido de titanio 2º A unos 40º C meter la mezcla en la pistola y pistolear los
quesos hasta que queden completamente blancos.
3º Guardar en el congelador para que cristalice el pistoleado e ir
pasteles congelados sacando los quesos en cada servicio.
pistola de pintura y compresor
 Para el helado de `Solera Cream 1849´
500 grs Leche 1º Calentar la leche hasta llegar a un leve hervor.
110 grs yema 2º Antes de que la leche llegue a hervor, añadir el azúcar a las
180 grs azúcar morena yemas y batir enérgicamente hasta que se blanqueen.
350 grs crema acida 2º Inmediatamente añadir la leche caliente sobre las yemas sin
170 grs vino de Jerez Solera parar de mover, (debe de alcanzar 70º C).
Cream 3º Enfriar en un baño inverso y agregar, con ayuda de un túrmix,
la crema ácida y el vino de Jerez.
4º Pasar por la máquina de helados.

Para los piñones garrapiñados.

150 grs de piñones crudos 1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que alcance
60 grs de azúcar los 118º C.
30 grs agua 2º Añadir los piñones, apartar del fuego e ir moviendo hasta que
se enfríe y queden empanizados.
3º Volver a poner en el fuego en otra olla e ir moviendo hasta
5 grs Mantequilla que el azúcar empanizado comience a caramelizar.
4º Una vez caramelizado añadir la mantequilla y mover fuera
del fuego hasta que se funda.
4º Volcar los piñones caramelizados sobre un papel de horno e
ir moviendo mientras se enfrían para queden sueltos.
5º Esperar que terminen de enfriar y guardar en un recipiente
hermético en lugar fresco y seco.
Para la base de esféricos de Jerez Solera Cream
140 grs vino de Jerez 1º Poner en el vaso del turmix el agua y el TPT oscuro.
75 grs agua 2º Añadir el gluconolactato y triturar hasta que se diluya.
25 grs TPT oscuro 3º Añadir la xantana y triturar hasta que se diluya y espese.
7 grs Gluconolactato 4º Ir añadiendo el vino poco a poco mientras vamos triturando
0.7 grs xantana hasta que quede emulsionado.
5º Dejar reposar la mezcla un mínimo de 8 horas para que se le
vaya el aire (ó sacar aire en maquina al vacío).

Para el baño de alginato

1 litro de agua 1º Triturar ambos productos y reservar hasta que se le vaya el
5 grs de alginato aire.

Para las pasas esféricas de Jerez

Mezcla de Jerez 1º Llenar una cuchara semiesférica de 2´5 mm con el jerez y
1 litro de baño de alginato hacer esféricos. Dejar “cocer” por 2 minutos.
4º Sacarlos, enjuagar en agua y mantener en una mezcla de
almíbar oscuro (40%), agua (50%) y un poco de jerez (10%).
5º Deshidratar 1 hora en deshidratador y guardar en un
recipiente hermético en refrigerador.

Acabado y presentación

Toffee de miel (misma elaboración de PANAL)

Gel de miel tostada (misma elaboración de PANAL)
 1º En una tabla colocar un “queso” con una cuña cortada de un sexto de su tamaño y levemente
separada.
2º Poner una cucharada de piñones garrapiñados esparcidos a su lado y 5 pasas de manera
irregular.
3º Poner 3 trocitos de gel de miel roto y colocar una quenelle generosa de helado de Jerez.
4º Con el Toffee hacer una raya que cruce el plato y la quenelle de punta a punta lo mas recto
posible.
5º Servir inmediatamente.

BOSQUE

Para la nube de pino

360 grs agua 1º Mezclar el agua con el TPT.
160 grs TPT 2º Separar ¼ del líquido e hidratar la grenetina.
18 grs grenetina 3º Mezclar en frío las ¾ partes restantes con la metilcelulosa,
7 grs metilcelulosa (con ayuda de un túrmix).
6 gotas extracto natural de pino 3º Guardar en congelador durante unos 25 minutos.
4º Sacar y poner en la batidora.
5º Cuando empiece a espumar, fundir la parte con grenetina y
añadir poco a poco a la mezcla de la montadora.
6º Una vez haya triplicado su volumen, añadir la esencia de
pino y mezclar un poco mas. Meter en manga con boquilla de 0
´6 diámetro y escudillar palitos de 7, 5 y 4 cms.
7º Deshidratar por una noche a 50º C.
8º Separar un poco de la mezcla y poner colorante rojo.
9º Escudillar círculos y deshidratar una noche a 50º C.

Para el yogurt de menta y lima

 150 grs de yogurt griego 1º Picar la menta muy fina, mezclar con el yogurt y rallar una
3 grs de menta lima.
1 lima 2º Guardar en una mamila.

Para el caviar nitro de frambuesa

Frambuesas 1º Congelar las frambuesas en nitrógeno líquido.
Nitrógeno líquido 2º Golpearlas suavemente para desgranarlas.
3º Guardar en el congelador hasta su uso.

Para la paté de fruit fluida de Frutos rojos

150 azúcar 1º Triturar los frutos y poner al fuego sin colar con la glucosa.
3 grs de pectina amarilla 2º Cuando llegue a 50º C añadir el azúcar mezclado con la
150 grs de frambuesa pectina en forma de lluvia.
50 grs zarzamora 3º Llevar a 102º C y añadir el ácido cítrico diluido con agua.
50 grs de fresa 4º Dejar cuajar en un recipiente.
25 grs de glucosa 5º Triturar en licuadora ó thermomix hasta obtener una crema
3 grs de ácido cítrico fina. Reservar en manga.
3 grs de agua

Para el azúcar de menta y té matcha

100 grs de azúcar 1º Poner la menta en deshidratador y triturar junto con el azúcar.
2,5 grs de té matcha 2º Mezclar con el té matcha y reservar en un recipiente
10 grs de menta hermético.

Para el streussel de pistacho y matcha

55 grs de pistacho pelado 1º Mezclar el pistacho triturado, la harina, el té matcha y el
55 grs de mantequilla azúcar.
55 grs de harina 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes
hasta hacer una masa homogénea.
55 grs de azúcar 3º Romper con las manos y hornear a 150º por espacio de unos
2 grs té matcha 20 minutos moviendo de vez en cuando para una cocción
uniforme.
4º Dejar enfriar, romper un poco más con las manos y guardar
en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Nota; Si el color de la masa cruda queda muy pálido,

pondremos un poco de color amarillo y verde a la mezcla.

Para el helado de lemon grass

500 grs leche 1º Mezclar con la leche y la nata y llevar a hervor y añadir el té
70 grs nata limón. Tapar y dejar infusionar durante 15 minutos.
2º Colar y añadir la leche en polvo y la dextrosa, mezclar con
 20 grs de lemon grass túrmix y poner al fuego.
70 grs azúcar 3º A unos 40º C añadir el azúcar con el estabilizante y llevar a
20 grs leche en polvo 85º C sin parar de mover.
4º Dejar madurar en nevera 12 horas y pasar por la maquina de
20 grs dextrosa helados.
3 grs de estabilizante

Para la ganache de Té Matcha

125 chocolate blanco 1º Calentar la nata a unos 50º C
5 grs manteca de cacao 2º Verte sobre el chocolate blanco fundido con la manteca
85 nata fundida.
2 grs de té matcha 2º Homogeneizar con el túrmix, añadir el matcha y mezclar un
poco mas hasta que quede una ganache brillante.
3º Reservar en refrigeración en una manga un mínimo de 3
horas para que estabilice.

Otros
Brotes de cedrón, albahaca, hinojo y menta.
Pétalos de flores blancas
Flores de Sauco
Blueberrys
Fresitas de bosque
Ralladura de lima
Puré de piel de lima (misma elaboración de puré de piel de mandarina en MANDARINA
CHEESECAKE)
Extracto natural de eucalipto Sosa
Extracto natural de Bosque Sosa

Acabado y presentación
1º En un plato de madera poner 3 puntos de ganache de té matcha y 3 de puré de piel de lima
formando un triangulo imaginario y cerrar este triangulo con la paté de fruit de frutos rojos.
3º Llenar el centro con el yogurt de menta y lima. Rallar una lima encima.
4º Cubrir el conjunto con el streussel dejando a la vista los puntos de ganache.
6º Esparcir un poco del caviar de frambuesa sobre el streussel y colocar 3 blueberrys, 3 fresitas,
unos pétalos de flores por todo el postre y completar con bastantes brotes de hierbas.
7º Hacer una quenelle pequeña de helado y espolvorear una raya de azúcar de menta encima.
8º Poner 3 merengues de pino de diferentes tamaños, cada uno en cada punto de ganache y
encima de cada merengue colocar otro merengue de rosas.
 CEREZA

Para la mousse de chocolate y cereza

220 grs de nata 1º Calentar la leche y la nata y diluir las hojas de gelatina.
60 grs de leche 2º Verter sobre el chocolate y mezclar hasta que quede
7 grs grenetina homogéneo.
160 grs de chocolate 3º Añadir el licor y dejar reposar en nevera un mínimo de 3
Amazonia 75% horas.
30 grs de amaretto 4º Poner la mezcla de la mousse en la montadora hasta que
quede aireada. Guardar en manga.

Para la gelatina de cereza

300 grs de licor de cereza 1º Hervir el licor para evaporar el alcohol y añadir el almibar de
100 grs almibar cereza amarena colado.
amarena 2º Añadir la kappa y mezclar con túrmix.
3º Volver a hervir para que se integre bien y se active la kappa.
4 grs gelatina de kappa 3º Añadir el colorante y reservar
 4 gotas colorante rojo rojo
1 gota colorante rojo vino

Para las cerezas

400 grs de mousse de 1º Llenar globos pequeños con la mousse evitando que queden
chocolate y cereza burbujas de aire en su interior, debemos conseguir un diámetro
400 grs gelatina de cereza de unos 2 cms.
3º Congelar.
4º Sacar con cuidado de los globos y mantener en el congelador.
5º Pinchar con una aguja e ir pasándolas por el baño de gelatina
rápidamente para que quede una fina capa.
6º Ir rotando para evitar el posible goteo y guardar en nevera.

Para los rabitos de vainilla

Vainas de vainilla vacías 1ºAbrir la vaina y limpiar todas las fibras que quedan en su
interior.
2º Cortar en trozos de unos 6-7 cms.
3º Con ayuda de una regla cortar finas tiras (deben de ser los
más finas posible, de lo contrario será desagradable comerlas)
4º Hacer un nudo en la parte superior de cada tira y enroscar el
resto sobre sí misma.
5º Guardar en deshidratador un mínimo de 6 horas.

Acabado y presentación
1º Colocar un rabito de vainilla en cada cereza
2º Colocar en una plato con streussel de cacao (receta en MANDARINA CHEESECAKE)

FRESAS, YOGURT Y ESPECIAS

Para el bizcocho de especias

175 grs miel 1º Calentar levemente la leche y disolver el azúcar mascabado,
60 grs azúcar mascabado añadir la miel, las especies, la piel de naranja y los huevos.
90 grs leche 2º Incorporar las harinas y finalmente el ron añejo.
90 grs huevos enteros 3º Reservar una noche en el refrigerador.
112 grs harina floja 4º Añadir el polvo de hornear.
9 grs polvo de hornear 5º Verter en bandeja de horno a un grosor de 2 cm.
3 grs ralladura de naranja 6º Cocer en horno a 180º C
4 grs mezcla de especias 7º Dejar enfriar y desmigar.
10 grs ron añejo
 1 grs sal Nota: para la mezcla de especias utilizaremos anís, cardamomo,
pimienta, pimienta de Jamaica, nuez moscada, canela, clavo ó
jengibre en polvo.

Para la espuma de yogurt y rosas

400 grs de yogurt natural 1º Mezclar el yogurt con la nata y el extracto y meter en un sifón
100 grs de nata con 2 cargas.
15 gotas extracto natural de 2º Reservar en refrigerador.
rosa

Para las palomitas nitro de yogurt (en la mesa)

c.s. Espuma de Yogurt 1º Llenar un bowl con un poco de nitrógeno y encima de este
c.s. Nitrógeno liquido verter un poco de espuma haciendo círculos.
2º Dejar unos segundos para que endurezca y romper con una
cuchara.
3º Recoger con una cuchara coladora y colocar en el plato.

Para el sorbete de fresas

385 grs agua 1º Mezclar el agua y la dextrosa y calentar.
45 grs dextrosa 2º Cuando esté a unos 40º C añadir en forma de lluvia la azúcar
180 grs azúcar mezclada con el estabilizante y llevar a 85º C.
4 grs estabilizante 3º Dejar enfriar y madurar de 6 a 8 horas en refrigerador.
400 grs puré de fresas 4º Hacer un puré con las fresas en thermomix y añadirle la base
de sorbete.
5º Cuando esté completamente homogéneo, dejar reposar 30
minutos y pasar por la maquina de helados.

Para las fresas miméticas

300 grs fresas 1º Triturar las fresas con el almíbar y colar por un colador fino.
100 grs almíbar 2º Mezclar con el agar y llevar a hervor.
3 grs de agar 3º Añadir la grenetina hidratada y dejar cuajar.
3 grs grenetina 4º Triturar la gelatina de fresa y rellenar los moldes de fresas.
Dar la vuelta para que caiga el exceso y dejar escurrir.
Sorbete de fresas 5º Una vez congelado rellenar con el sorbete de fresa y volver a
Molde de fresas congelar.
6º Desmoldar y guardar en un recipiente hermético en el
congelador.

Para las fresas estofadas

150 grs fresas 1º Cortar las fresas en trozos de 1 x 1 cms aprox.
25 grs azúcar 2º Hacer un caramelo con el azúcar y desglasar con el vinagre
15 grs vinagre balsámico mezclado con el licor.
10 grs licor de fresa 3º Una vez se haya diluido y reducido un poco (textura de
ralladura de ½ naranja sirope) añadir las fresas, apartar del fuego y mover durante unos
2 minutos hasta que baje la temperatura.
4º Añadir la ralladura y reservar en refrigerador.

Nota; Estas fresas tienen un tiempo de vida de 5 días en

 refrigeración.

Acabado y presentación
Nitrógeno líquido
Fresas frescas pequeñas
Fresitas de bosque
Fresas blancas
Extracto natural de rosa Sosa
Helado de pimienta rosa (misma elaboración de helado de vainilla, pero con 7 grs de pimienta
rosa)

1º Con ayuda de un aro metálico de 5 cms de diámetro, prensar levemente el bizcocho de

especias y poner 3 gotas de extracto de rosas.
2º Encima de este bizcocho poner una cucharada de fresa estofada bien escurrida.
3º Alrededor colocar 3 medias fresas, fresitas de bosque, 3 fresas miméticas con 6 puntos de gel
de fresa.
4º Cubrir el bizcocho con la espuma de yogurt.
5º Hacer una quenelle de helado de pimienta rosa y colocar arriba del bizcocho.
6º En la mesa con la espuma de yogurt, hacer unas palomitas nitro con ayuda de nitrógeno
liquido y terminar el plato delante del comensal sirviéndole unas cucharadas alrededor de las
fresas.

CACAOTAL
Para el chocolate de metate
150 grs semilla de cacao 1º Triturar todo en thermomix hasta obtener una pasta fina.
tostada y pelada 2º Reservar.
 100 grs azúcar
1 ramas de canela

Para el sorbete de chocolate de metate

500 de agua 1º Poner el agua con los azúcares a fuego suave.
100 grs de azúcar morena 2º Añadir el estabilizante cuando esté a 40º y seguir calentando
50 grs de azúcar invertido hasta llegar a 85ºC.
20 grs de cocoa en polvo 3º Por otro lado fundir el chocolate, mezclar con el chocolate de
60 grs chocolate de metate metate y añadir la elaboración anterior.
75 grs de chocolate 72% 4º Añadir la cocoa y homogenizar con el túrmix.
3,5 grs de estabilizante 5º Dejar madurar 12 horas en nevera.
6º Pasar por la máquina de helados.

Para las cortezas de canela

Pasta Phillo 1º Diluir la canela en el TPT y añadir unas gotas de colorante
café.
200 grs TPT 2º Pintar las laminas de pasta phillo por ambas caras de manera
15 grs canela en polvo irregular.
colorante café 3º Hornear a 180º C 5 min ó hasta que quede crujiente y
totalmente deshidratado.
4º Dejar enfriar y cortar en trozos irregulares.

Para el pistoleado rojo y amarillo

250 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado).
200 grs de chocolate blanco 2º Mezclar y separar en 2 recipientes.
3 grs colorante rojo liposoluble 3º Añadir colorante rojo a un recipiente y colorante amarillo al
5 grs colorante amarillo otro. Mezclar con túrmix.
liposoluble 2º Colar la mezcla y usar a 45º C.

Para las cascaras de cacao

C.s Chocolate 64% 1º Temperar el chocolate, a 32º C bañar los moldes de cacao y
atemperado volcar de manera que quede una capa fina.
2º Dejar cristalizar y con ayuda de un soplete calentar un plato
Mycryo
de metal y pegar las 2 partes del cacao.
Pistoleados rojo y amarillo 3º Hacer un hoyo con ayuda de un tubo de cobre caliente y
guardar en congelación.
4º Pulverizar de amarillo con la pistola y después dar una ultima
pintada de rojo por un solo costado.
5º Reservar en congelador.

Para el chocolate blanco tostado

150 grs de chocolate blanco 1º Poner el chocolate al horno a 120º durante 1 hora hasta que
 empiece a caramelizar.
2º Desgranar y guardar.

Para las hojas de chocolate temperado

Chocolate oscuro 72% 1º Temperar el chocolate y pasar las hojas por el. (Limpias y
Hojas de árbol pequeñas secas).
Polvo de bronce. 2º Dejar cristalizar y espolvorear con un poco de polvo de
bronce.
3º Reservar en un sitio fresco y seco.

Para la espuma de haba tonka

185 nata 1º Llevar a hervor la nata y la leche con el azúcar, haba tonka
150 de leche rallada y el arroz.
40 arroz 2º Tapar con film y dejar infusionar unas 4 horas.
1 semilla de haba tonka 3º Colar y meter el líquido en un sifón.
40 azúcar mascabado 4º Cargarlo y reposar en refrigerador.

Acabado y presentación
Feulletine
Semilla de cacao tostada
Streussel cacao (misma receta en MANDARINA CHEESECAKE)
Puré de piel mandarina (misma receta en MANDARINA CHEESECAKE)
Bizcocho de especias (misma receta en FRESAS, YOGURT Y ESPECIAS)

1º Poner una cucharada generosa de sorbete de chocolate de metate en la base.

2º Sobre este poner abundante puré de piel de mandarina.
3º Tapar el conjunto con una cucharada de streussel de cacao, una y media de bizcocho de
especias desmigado, un poco de chocolate blanco tostado y feulletine.
4º Colocar laminas rotas de phillo de canela y 3 hojitas de chocolate.
5º Poner un poco de semilla de cacao garrapiñada dentro del cacao y llenar con la espuma de
haba tonka.
6º Colocar en el centro del plato y servir.

DONUT LIQUIDO DE PLATANO Y CURRY

Para el cremoso de plátano
250 grs plátano maduro 1º Licuar el plátano con el licor y el antioxidante.
40 grs licor de plátano 2º Añadir la nata semimontada como si fuera una mousse.
Antioxidante 3º Meter en manga y llenar a la mitad el molde de donuts de 4
160 grs Nata Semimontada cms de diámetro.
4º Congelar

Para los donuts

Cremoso de platano congelado 1º Desmoldar las minidonuts de plátano y con ayuda de un plato
caliente, alisar y pegar las 2 partes.
500 grs Chocolate Parú 62% 2º Guardar en congelador una hora mas como minimo.
3º Atemperar el chocolate mezclado con la manteca e ir
70 grs Manteca de cacao bañando los donuts en chocolate con ayuda de una aguja.
4º Colocar sobre un papel de horno y dejar cristalizar

Acabado y presentación
- Curry

1º Colocar los donuts en un plato y espolvorear curry con ayuda de un colador manchando
levemente el plato.

PRIMAVERA HELADA
 Para las palomitas heladas de guanábana
225 grs puré de guanábana sin 1º Hidratar la grenetina en el agua.
semillas 2º Entibiar a unos 60º C y mezclar con el resto de los
75 grs agua ingredientes en licuadora.
3º Colar y meter en un sifón y cargar con 2 cargas de crema.
20 grs TPT 4º Dejar reposar en refrigerador, un mínimo de 3 horas.
2 grs dextrosa 5º Tener preparado un bowl con nitrógeno líquido y dejar caer
85 grs yogurt natural la espuma.
2,5 grs grenetina 6º Romper en trozos irregulares y guardar en un recipiente en el
congelador.

c.s. Nitrogeno Liquido

Para el frappé de apio y manzana

15 grs jugo de limón 1º Licuar el apio sobre el jugo de limón hasta obtener la
150 grs Jugo de Apio cantidad necesaria.
100 grs jugo de manzana verde 2º Hidratar la grenetina en el almíbar.
3º Calentar el almíbar para diluir la gelatina, mezclar todo y
45 grs TPT congelar.
4 grs grenetina 4º Raspar para sacar frappé y reservar en congelador.

Para el apio confitado

60 grs apio 1º Cortar el tallo de apio en rodajas de 0.5 cm de grosor.
300 grs TPT 2º Llevar el almíbar a hervor, añadir el apio y la ralladura y
ralladura de 2 limas apartar del fuego.
3º Dejar el apio dentro del almíbar hasta su uso. Reservar en
refrigerador.
Para el gel de guanábana
100 grs TPT 1º Hidratar la grenetina en la mitad del agua.
120 grs agua 2º Mezclar el resto de agua, almíbar, guanábana colado y el
120 grs Guanábana agar, mezclar bien y volver a llevar a hervor suave.
3º Una vez fuera del fuego, esperar que baje la temperatura
4 grs agar agar levemente y añadir la grenetina hidratada. Dejar refrigerar 3
1,5 grs grenetina horas como mínimo.
4º Triturar la gelatina y guardar en manga. Reservar en
refrigerador.

Para la manzana impregnada

1pza manzana Granny Smith 1º Cortar la manzana en rebanadas de 3mm con ayuda de la
70 grs TPT mandolina.
50 grs agua 2º Cortar en juliana de 3mm y reservar en agua con antioxidante
3º Envasar al vacío (al 70% con la mezcla de TPT, agua y
antioxidante antioxidante)
4º Dejar al vacío una hora como mínimo en refrigerador.
5º Escurrir y reservar en refrigerador.
Para la gelatina de bergamota
100 grs jugo de lima 1º Calentar el agua y el almíbar, cuando llegue a hervor añadir la
140 grs TPT ralladura de la lima, tapar y dejar infusionar por 15 minutos.
200 grs agua 2º Colar, añadir el agar y hervir.
3º Añadir el jugo de lima y las gotas de extracto natural.
Ralladura de 2 limas 4º Colocar en un recipiente consiguiendo 1,5 cm de altura y
14 gotas de extracto de dejar gelificar (sin mover) durante 3 horas.
bergamota 5º Cortar en dados de 1,5 x 1,5 cm y reservar en refrigerador.
6 grs agar

Para la base de caramelo de guisante y cedrón

250 grs guisante congelado 1º Escaldar los guisantes en agua hirviendo durante unos 5
40 grs agua segundos e inmediatamente pasar a agua con hielo.
10 grs hoja grande cedrón 2º Escurrir y poner con el resto de los ingredientes en Thermomix
40 grs de azúcar glass triturando a 80ºC durante unos 5 minutos.
50 grs isomalt 3º Colar y dejar enfriar.
20 grs de glucosa

Plantilla de hojas
Molde de hojas

Para las hojas de guisante y cedrón

Base de caramelo de guisante 1º Colocar la plantilla con forma de hoja sobre un silpat y
Plantilla con forma de hoja extender la base de caramelo de manera que quede lo más fino
posible.
2º Quitar la plantilla y deshidratar a 52º C durante 24 horas.
3º Despegar y con ayuda de una lámpara de caramelo dar forma
a cada una de las hojas, para que quede una forma lo mas real
posible. Guardar en un recipiente hermético con antihumedad.

Para el azúcar balsámico

5 grs de hojas de cedrón 1º Triturar el azúcar con el cedrón y los halls hasta conseguir una
100 grs azúcar pasta grumosa.
30 grs caramelo halls 2º Estirar fino y dejar secar arriba del horno.
3º Volver a triturar y reservar.

Acabado y presentación

Brotes de cedrón
Brotes de Hinojo
Puré de piel de lima (misma receta en MANDARINA CHEESECAKE)

1º En un plato hondo colocar un punto generoso de gel de guanábana.

2º Encima poner 3 puntos de puré de piel de lima y 2 cucharadas de frappé de apio formando un
montículo.
 3º Colocar 8 trozos de apio y manzana, 3 puntos mas de puré de piel de lima y cubrir con las
palomitas de manera irregular.
5º Poner 3 dados de bergamota, espolvorear un poco mas de frappé de apio y colocar brotes de
hinojo y cedrón.
6º Acabar con un poco de azúcar balsámica y con 3 hojas de caramelo de chícharo planas y 2
con textura.

EL CEREZO

Para los troncos de chocolate

500 grs de chocolate 1º Fundir el chocolate a 45º C y meterlo en 1 manga.
Amazonia 75% 2º En un bowl con agua y hielo escudillar con la manga de
Agua con hielo boquilla ancha un tronco central de unos 10 cms de largo y
retorcerlo sobre si mismo.
3º Con ayuda de la manga ir haciendo ramas una a una desde el
tronco central e ir dando forma los mas tridimensional y real
posible.
3º Dejar en el agua helada durante una 2 horas y pasado ese
tiempo, sacar y escurrir en papel absorbente dentro de la nevera.
4º Espolvorear con cacao y reservar los “arboles” en un
recipiente hermético en nevera.

Para la ganache montada de amaretto

220 grs de nata 1º Hidratar la grenetina en la leche fría.
60 grs de leche 2º Diluir en la nata caliente.
7 grs grenetina 3º Verter sobre el chocolatefundido y mezclar hasta que quede
160 grs de chocolate homogéneo.
Amazonia 75% 4º Añadir el licor y dejar reposar en nevera un mínimo de 3
32 grs de amaretto horas.
5º Poner la mezcla de la mousse en la montadora hasta que
quede aireada. Guardar en manga.

Para la paté de fruit de Cereza

100 azúcar 1º Poner a calentar el puré sin colar con la glucosa.
1´5 grs de pectina amarilla 2º Cuando llegue a 50º C añadir el azúcar mezclado con la
125 grs puré de cereza pectina en forma de lluvia.
amarena 3º Llevar a 105º C y añadir el acido cítrico diluido con agua.
15 grs de glucosa 4º Dejar cuajar en un recipiente.
1,5 grs de acido cítrico 5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar
1,5 grs de agua. en manga.

Para gelatina de cerveza negra

 150 grs de cerveza Negra 1º Diluir el agar en un tercio de la cerveza con el almibar oscuro y
Modelo llevar a hervor.
20 grs de almibar oscuro 2º Añadir el resto de la cerveza y verter en un recipiente que nos
2 grs de agar permita obtener una altura de 1 cm.
3º Una vez cuajado, cortar en cuadrados de 2 x 2 cms y resrevar
en un recipiente en la nevera.

Para el helado de Amaretto

375 grs Leche 1º Calentar la leche y llevar a hervor.
80 grs yema 2º Por otro lado añadir el azúcar a las yemas y batir enérgicamente
90 grs azúcar hasta que se blanqueen.
260 grs crema acida 3º Inmediatamente añadir la leche caliente poco a poco mientras
100 grs amaretto vamos mezclando (la mezcla debe alcanzar 70º C como mínimo)
4º Enfriar en un baño inverso y agregar con ayuda de un túrmix, la
crema acida y el amaretto.
5º Enfriar y pasar por la maquina de helados.

Para el streussel de cereza

50 grs harina 1º Mezclar los polvos y añadir la mantequilla pomada.
50 grs almendra 2º Añadir el colorante si fuera necesario hasta obtener el color
50 grs azúcar mascabado deseado
50 grs mantequilla 3º desmigar y congelar.
10 gotas extracto de almendra 4º Hornear a 150º C por 12 minutos hasta que quede crujiente y en
amarga caliente romper en trozos irregulares.
12 grs cereza liofilizada 5º Una vez frio guardar en un recipiente hermético en lugar fresco
colorante rojo vino y seco.

Acabado y presentación
Griottines
Algodón rosa claro
Flores de Sauco
Yogurt natural

1º En la base del plato hacer una línea de paté de fruit de cereza y colocar un punto generoso de
ganache montada en el centro.
2º Meter el helado en una manga y escudillar alrededor de la ganache.
3º Sobre el helado colocar 3 dados de gelatina de cerveza y 2 medios griottines.
4º Clavar un tronco en la ganache montada y cubrir la base con el streussel de cereza.
5º Encima del tronco colocar el algodón rosa en la copa del árbol y flores de sauco.
6º Servir.
 EMPANADILLAS DE ALGODÓN

Para el chocolate blanco tostado

200 grs de chocolate blanco 1º poner el chocolate al horno a 120º durante 1 hora hasta que
empiece a caramelizar.
2º Desgranar y guardar.

Acabado y presentación
- Quicos (maíz tostad
- Algodón de azúcar
- Prensa de empanadillas

1º Hacer algodón con la maquina.

2º Colocar el algodón en la prensa y colocar en el interior chocolate tostado y quicos rotos.
3º Prensar y servir inmediatamente.