Carrera: Pastelero Profesional
Clase N° 6: Batidos Livianos
Director de Catedra: Juan José Bustos
Profesor adjunto: Betina Morossi
BATIDOS LIVIANOS
Son elaboraciones muy esponjosas con textura liviana y
aireada, las cuales requieren un cuidadoso batido, una correcta
incorporación de los ingredientes secos y un buen proceso de
cocción.
Se baten huevos con azúcar hasta llegar a punto letra o cinta
luego se le agregan los ingredientes secos con movimientos
envolventes.
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, de
no ser así, afectaran la calidad y el rendimiento de las mismas.
Se debe tener en cuenta la proporción de azúcar y harina para
cada uno de los batidos.
BATIDOS LIVIANOS
TIPOS
Pionono: es de estructura más frágil. La cantidad de azúcar y harina es de 10
gr. de cada uno por huevo.
Arrollado: de estructura mas fuerte, la cantidad de azúcar y harina es de 20 gr.
por huevo.
Genoise: la cantidad de harina y azúcar por huevo es de 30 gr. por huevo.
Biscuit: la cantidad de azúcar y harina es de 25 gr., es el único batido liviano
que se realiza batiendo por separado las yemas de las claras, o huevos enteros
mas claras.
BATIDOS LIVIANOS
Consejos
•El agente leudante de los batidos livianos es físico (aire incorporado en el batido).
•La temperatura de cocción de un genoise es de 180ºc.
•La cocción de un genoise finaliza cuando el mismo se despega de los bordes del molde
que lo contiene.
•La temperatura de cocción de los arrollados y piononos es de 220ºc o hasta formar
piso.
•La incorporación de miel, glucosa o glicerina en piononos y arrollados dará como
resultado una masa elástica.
•Al único batido que se le puede incorporar la harina en la batidora es al pionono.
•La cantidad de huevos para un genoise de 20 cm. de diámetro y 5 cm. de alto es de 5
unidades
BATIDOS LIVIANOS
MERENGUES
Son preparaciones aireadas más o menos estables según
el tipo de merengue. Consiste en globulizar claras con
azúcar por medio del batido.
Por cada clara se utilizara el doble de azúcar en peso o
volumen.
BATIDOS LIVIANOS
MERENGUES
Claras batidas a nieve
Son aquellas que se baten hasta tomar consistencia de merengue pero sin nada de azúcar
Claras merengadas
Son aquellas que se baten con menos del doble de azúcar por clara.
Merengue Francés u Ordinario
Este merengue es utilizado para hornearlo a temperatura baja, de lo contrario no es bromatológicamente apto.
Merengue Suizo
Este merengue requiere una cocción a baño maría hasta llegar a una temperatura de 45ºc.
Merengue Italiano
Es el único merengue bromatológicamente apto. Se cocinan las claras montadas con un almíbar a 118ºc.
BATIDOS LIVIANOS
Merengue
Consejos:
•Es aconsejable utilizar claras a temperatura ambiente, de lo contrario seria
difícil que aumente su volumen de manera considerable.
•Al cocinar merengue francés hacerlo a temperatura baja (80ºc – 100ºc).
•Comenzar batiendo las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para
obtener un merengue bien espumoso.
•Es importante utilizar utensilios bien limpios de materia grasa
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