H&N

Control de Alérgenos
Ebert Gala Yépez
Health & Nutrition
Business & Project Development Head

Enero 2024
¿Quiénes somos?

Presentes en más de 140 países Presencia en 28 ciudades

Más de 2600 oficinas y laboratorios Contamos con más de 3000 colaboradores

Nombrado como líder en la industria por el Nuestros laboratorios en Perú ocupan los
índice Dow Jones de sostenibilidad 2019 por primeros puestos en pruebas
sexto año consecutivo, y reconocido con el interlaboratorios a nivel mundial:
premio Robeco SAM de sostenibilidad clase oro • ERA QC
2019 • AMIS
• GEOSTATS
• CSIRO
• LQSI (Grupo SGS)
Ofrecemos soluciones innovadoras para todos los sectores
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Índice

Sección 1 Sección 2 Sección 3

Generalidades y Control de Alérgenos Conclusiones

Marco Legal
Generalidades y Marco
Legal
Definiciones

Alérgeno
Alérgeno se refiere a una sustancia, por lo
demás inocua, capaz de provocar una respuesta
que se inicia en el sistema inmunológico y da
lugar a una reacción alérgica en determinadas
personas. En el caso de los alimentos, se trata
de una proteína que se encuentra en ellos y que
puede provocar una respuesta en las personas
sensibilizadas a dicha proteína.

Intolerancias
Reacciones adversas a determinados alimentos
en personas con sensibilidad alimentaria, entre
otras, las referidas a ciertos agentes químicos
como los sulfitos, las cuales tienen mecanismos
diferentes a la alergia.
Definiciones

Alergia alimentaria
Es una respuesta anormal del sistema
inmunológico a determinadas proteínas
alimentarias. También denominada
“hipersensibilidad”.

El contacto cruzado con un alérgeno

Se produce cuando un alimento o un ingrediente
alergénico se incorpora involuntariamente a otro
alimento cuando no se pretende que este
contenga dicho alimento alergénico.
Alergias e Intolerancias

ALERGIAS E INTOLERANCIAS

Alergias Intolerancias
Causas Causas
• Respuesta anómala del cuerpo a alimentos donde • Reacción adversa del sistema digestivo debido a la
se ve implicado el sistema inmune. falta de los mecanismos necesarios para digerir y
Síntomas procesar adecuadamente un alimento en particular.
• Leves: Picor o erupciones en la piel Síntomas
• Grave: Cólicos, diarreas severas asma • Trastornos digestivos: gases intestinales, hinchazón,
• Muy grave: Choque anafiláctico. dolor abdominal, diarreas.
• Dolores articulares.
• Alteraciones cutáneas.
• Trastornos del sueño.
• Dolores de cabeza y migrañas.
• Cansancio general.
Reacciones Adversas a los Alimentos
Reacciones Adversas a los Alimentos
Principales alimentos alergénicos
Principales alimentos alergénicos
Principales alimentos alergénicos
Principales alimentos alergénicos
Principales alimentos alergénicos
Principales alimentos alergénicos
Principales alimentos alergénicos
Principales alimentos alergénicos
Principales alimentos alergénicos
Principales alérgenos de origen animal y vegetal
Normatividad legal en el Perú

• D.L. 1304:2016. Ley de etiquetado y verificación de los

reglamentos técnicos de productos industriales manufacturados.
• D.S. 015-2022-PRODUCE. Reglamento de la Ley de etiquetado y
verificación de los reglamentos técnicos de productos industriales
manufacturados.
• D.L. 31881:2023. Ley que promueve brindar información de los
alimentos que no contienen Gluten.
• R.M. 822-2018-MINSA. Norma sanitaria para restaurantes y
servicios afines.
• R.M. 157-2021-MINSA. Norma sanitaria para servicios de
alimentación colectiva.
• CXS-1:1985 Rev. 2018. Norma general para el etiquetado de
alimentos preenvasados.
• NTP209.038: 2019. Alimentos Envasados. Etiquetado.
Control de Alérgenos
Elementos críticos para el control de alérgenos

Transporte y Equipos e
Almacenamiento Instalaciones

Materias Primas Proceso

Limpieza y
Personal Alérgenos Desinfección
Personal

La eficacia del control de alérgenos recae en las personas: contar con empleados y gerentes
capacitados es importante. Es necesario que los empleados no solamente entiendan lo que
deben hacer, cuándo deben hacerlo y cómo hacerlo, sino lo que es más importante, por qué
es necesario para proteger a su compañía y a los consumidores que confían en sus productos.
La capacitación es esencial y tiene que ser un compromiso continuo, tanto para los empleados
nuevos como para los empleados con experiencia. Se debe:
• Proporcionar una capacitación general de conocimiento y control de alérgenos que
intervienen en la producción, para todos los empleados de todos los niveles de la empresa.
• Proporcionar capacitación específica y documentada a los empleados según sus
responsabilidades de trabajo.
En todas las sesiones de capacitación, incluir las razones por las cuales se requieren los
protocolos; así como las consecuencias potenciales que tendría no seguir el plan.
Materias Primas
Control de recepción Control de
y almacenamiento Proveedores
Medidas generales de prevención de materias primas:
Medidas de control de proveedores:
La gestión de alérgenos comienza con las materias primas.
Consultar con los proveedores de ingredientes acerca de la
Solamente agregar ingredientes alergénicos, cuando estos necesidad de agregado de alérgenos a sus formulaciones.
realmente marquen una diferencia en sabor o funcionalidad.
Los proveedores deberían tener un plan documentado para el
Desarrollar un proceso de revisión de alérgenos en los nuevos control de alérgenos.
productos antes de ordenar los ingredientes
Requerir cartas de garantía de los proveedores donde se indique
Revisar que las etiquetas de las materias primas que ingresan que los ingredientes no contienen alérgenos no declarados.
contienen la información apropiada y completa sobre los
Auditar a los proveedores con una frecuencia programada.
ingredientes alérgenos o cualquier cambio que se haya hecho.
Requerir a los proveedores que cuenten con procedimientos
Etiquetar cada caja, tarima, bolsa, etc. de materias primas, para
validados de limpieza.
asegurarse de que los alérgenos están claramente indicados a
medida que los materiales se almacenan y utilizan en las Solicitar a los proveedores que le notifiquen cualquier cambio a la
instalaciones. Las compañías pueden utilizar condición alergénica de los ingredientes antes de hacer cualquier
cambio.
identificadores de color, etiquetas u otros medios para identificar
los ingredientes alergénicos. Los registros de capacitación de los empleados del proveedor,
sobre manejo de alérgenos.
Manejar apropiadamente cualquier recipiente de productos
alergénicos dañado para eliminar la contaminación cruzada durante Asegurar de que todos los ingredientes alergénicos se envían en
la recepción. recipientes sellados y claramente identificados, y que los
recipientes no están dañados o rotos
Transporte y almacenamiento

Control sobre el Control sobre el

almacenamiento transporte
● Almacenar los ingredientes alergénicos separados para
evitar la contaminación cruzada.
● Los protocolos de almacenamiento pueden incluir: Es necesario controlar las condiciones de transporte y
descarga de las materias primas para asegurarse de que
Utilizar recipientes limpios y cerrados.
no se ha producido ninguna contaminación cruzada, ni en
● Designar áreas de almacenamiento separadas para los las materias, ni en los envases o embalajes que los
ingredientes o productos alergénicos y no alergénicos. contienen. De preferencia no se deben transportar
● Cuando no sea posible almacenarlos por separado, materias primas alergénicas junto con las no alergénicas.
utilice otros métodos que sean efectivos y garanticen la Si el ingrediente alergénico se envasa en otras fábricas por
separación. medio de terceros, hay que asegurarse de poner el
● Establecer y documentar los procedimientos de limpieza producto en contenedores herméticos para evitar
contaminaciones durante el transporte.
en caso de derrames o para los recipientes de alérgenos
dañados. Es recomendable que el producto vaya identificado por una
etiqueta sobre el contenedor y acompañado por un
● Identificar los ingredientes alergénicos almacenando con
documento comercial en que figure la mención “contiene”,
marcas o etiquetas (o con códigos de color) y aislar los u otra que proceda, y acto seguido el nombre del
productos alergénicos de los productos que no lo son. ingrediente alergénico.
● El personal a cargo del almacenaje debe estar
capacitado sobre manejo de alérgenos.
Equipos e Instalaciones
Existen situaciones en que líneas de producción con alérgenos y sin alérgenos comparten máquinas, instalaciones,
equipos y/o almacenes
 Las medidas siguientes pueden servir de ayuda para evitar la contaminación cruzada:
 Barreras físicas para dificultar la dispersión del alérgeno en el ambiente, en el caso de almacén.
 Limitación y control del movimiento de materias primas alergénicas por instalaciones y líneas (por ejemplo,
instalaciones de pesaje de ingredientes).
 Identificación de los utensilios específicos que se utilizan en la manipulación de materias primas alergénicas.
 Cuando los productos alergénicos y no alergénicos se procesan en proximidad, imponer sistemas de barreras
para evitar el contacto.
 Diseñar equipos de fácil limpieza
 Considerar la limpieza húmeda de los equipos, siempre que sea posible
 Limpieza profunda después del procesamiento que contienen alérgenos.
 En lo posible, contar con áreas de producción dedicadas para ingredientes alergénicos y no-alergénicos
(equipos, sistemas de ventilación, herramientas, utensilios, etc.)
 Si la separación no es posible, entonces considerar estrategias para minimizar el contacto cruzado con alérgenos:
 Programar la producción con alérgenos para evitar cambios.
 Agregar materiales alergénicos al final del proceso (cuando sea posible)
 Diseñar patrones de tráfico y flujo de aire para evitar contacto cruzado.
 Restringir el personal que trabaja con productos alergénicos el contacto con los no alergénicos
Proceso
Medidas Preventivas para evitar una contaminación cruzada en el proceso:

 Identificar, dentro de los procesos, las operaciones en que se pueda producir una contaminación cruzada
dentro de una misma línea.
 Contar con líneas de producción separadas o bien con una separación física entre las producciones en
que interviene un alérgeno.
 Establecer protocolos de producción y de envasado.
 Establecer un control sobre los equipos y utensilios de fabricación y, si es preciso, sobre los sistemas de
ventilación. Es necesario asegúrese de que estén limpios y de que están destinados exclusivamente a un
alérgeno determinado.
 Tener controladas las operaciones de almacenaje y envasado.
 Validar la eficacia de los controles y limpieza implementados para evitar la contaminación cruzada a
través de un plan de muestreo analítico de detección de alérgenos en el producto final o en el proceso.
 Para evitar la presencia de trazas de alérgenos, debería planificarse primero la producción de los
productos que no contienen alérgenos y, a continuación, la de los que sí los contienen.
• Si lo anterior no es posible, en la orden de producción debería preverse un tiempo para proceder a la
limpieza eficaz de los equipos y las líneas de producción para eliminar los restos de alérgenos.
Limpieza y Desinfección

● Asegurar que los equipos u utensilios de limpieza que se

utilizan (Si es posible) se limpian después de su uso para
minimizar el riesgo de que pueda llevar y transferir trazas de
alérgenos.
● Establecer un programa de limpieza adecuado.
● Validar los programas de limpieza
● Vigilar que la limpieza se está haciendo correctamente.
Conclusiones
¡GRACIAS!

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Ebert Gala Yépez

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