“Odio la realidad, pero es en el único sitio donde se puede comer un buen filete”, Woody Allen

ÑAM, ÑAM MAGAZINE...

NÚMERO 73. ABRIL 2022. 5,95 €

P R E M I O NAC I ONA L DE G A S T R O N OM Í A
 E D I T O R I A L

ANDRÉS RODRÍGUEZ
Editor y Director de Tapas
@ArodSpainMedia

Para que funcionen el restaurante y la

revista mejor que el cliente repita. Si el
comensal no te recomienda, o si el lector
te lleva al contenedor de reciclaje, ve LA
llamando a tu banco.Doblar mesas es lo PARRILLA
mismo que incluir publicidad de más,
es abusar. Cada uno tiene su escandallo
DE TAPAS
y como te gastes más en hacer la revista PASADO
que en lo que vas a facturar entre venta El Mesón Martín de
LA CARTA de ejemplares y publicidad, ojo con el fin Zaragoza convierte su
de mes. ensaladilla rusa en

¿En qué se En los dos hay que saber gestionar

uno de los ingredientes mas delicados: la
‘ensaladilla Kiev’ en protesta
por la Guerra de Ucrania. ¿Se

parecen un vanidad. Hay otros: el alcohol cuando se

acaba el día, las jornadas maratonianas,
podría considerar activismo
gastronómico?

restaurante la adulación constante: “Qué buen

número, qué rico estaba todo”, y la vida

y una personal que siempre, siempre, se ve

afectada por el oficio (he escrito oficio,
MUY HECHO
Rafa Zafra, Carlos Bosch

revista? no profesión) que te agarra de las tripas y Luis Rodríguez unen su

(sí, los que hacemos revistas usamos las talento en el restaurante Mar
tripas para redactar). Mía, en el nuevo hotel Ocean
Drive Madrid. Trío de ases.
Las dos empiezan por ‘R’, mi apellido A mí me gusta editar revistas que
también. Y no contentas con eso, las dé pena tirarlas, y si fuese dueño de
palabras ‘restaurante’ y ‘revista’, después un restaurante querría que la cuenta o AL PUNTO
de la ‘R’, llevan una ‘E’, de esperanza, el menú lo guardaras entre tus libros Tenemos nueva coctelería
claro. El homínido que sueña un favoritos (por ejemplo Rayuela, del en Madrid: DPICKLE
restaurante, o abre una revista, o pinta larguirucho Julio Cortázar). ROOM, la aventura conjunta
del chef Diego Guerrero y el
su plan de negocio de color esperanza Elegir bien las fotos se parece al
bartender Diego Cabrera. Ya
o mejor que estudie una ingeniería. emplatado. Y lo mismo que hay
somos asiduos.
¿En qué se parecen un restaurante y periodistas a los que no se les entiende
una revista? En tantas cosas... Son dos cuando escriben, hay camareros que
negocios sabrosos. explican los platos y vuelven loco al POCO HECHO
En los dos hay un jefe, en la cocina el comensal. Por eso los Jefes de Sala y los El restaurante Sant Pau,
el mítico establecimiento
Chef y en la revista el Editor in Chief Redactores Jefes suelen irse a comer
de Carme Ruscalleda en Sant
(el director). Los dos tienen los mismos juntos cuando salen de currar, para
Pol de Mar, reabrirá en junio
galones. La cocina es la redacción; para criticar al Chef y al Editor, que también con su hijo Raül Balam al
cocinillas y plumillas, su hogar. Para beben juntos, pero en otro bar. Los frente. Welcome!
muchos, desquiciados ante el vaivén Sumilleres se beben al cerrar los restos de
de emociones que bullen en los fogones los grandes vinos que han servido y los
y los reportajes, un hogar que calienta periodistas el agua de los floreros. CRUDO
Tras el cierre de los
más que la familia. En la redacción, los Si sueñas con abrir un restaurante o
establecimientos de
reportajes que preparamos para tener en parir una revista (atentos al verbo que
McDonald’s en Rusia, el
ILUSTRACIÓN MR. SLOWBOY

reserva se meten ‘en la nevera’, y cuando dice mucho de cómo se sufre), ni lo Gobierno de Putin los sustituye
se nos muere un famoso es un ‘fiambre’. dudes. Hazlo. Ya sabes que los sueños por la cadena patria Uncle
Hay veces que la biografía del que va que se quedan por intentar se indigestan. Vanya’s. Puede que en el país
a ser ‘fiambre’ pronto la tenemos en la Aquí me tienes para ayudarte o ir a falten libertades, pero jamás
‘nevera’. comer. hamburguesas.

14 TAPAS Abril 2022

 M O R D I S C O S

COCINAR CON
Y PARA NIÑOS
P O R X A B I E R G U T I É R R E Z

L
os niños son capaces de absorber todo lo que ven momento y su ocasión exacta. A unos a los dos años y otros a
y ten por seguro que son conscientes de bastantes los doce, pero ver a sus padres cocinando y apreciando sabo-
más cosas de las que a nosotros, los adultos, nos res, aprendiendo a saborear todos los productos, pescados,
parece. Sean de la edad que sean. verduras, carnes, frutas, dará como resultado que tus hijos
Cocinar con niños no es más que un ejercicio lúdico don- hagan lo mismo. Cuantas veces hemos oído la frase esa de
de el resultado va más allá de la propia diversión. Estamos “yo de pequeño lo veía en casa, mi madre haciendo tal plato”
jugando con la alimentación y eso nos conduce a un estadio y ahora me gusta a mi hacerlo y que mi familia lo aprecie.
aún más complejo que es la salud. Pero no todo es un camino de rosas. Hay que tener algo
En un momento donde los grandes conceptos de diversión de paciencia. Debes dejar fluir tu actividad en la cocina de
se generan virtualmente delante de una pantalla, la cocina manera natural. Habrá un momento, y hablo sobre todo del
genera otros totalmente opuestos a los anteriores. Cuando principio, de entre los dos y cuatro años, en que ellos mismos
cocinamos debemos tocar, cortar, cocer e incluso matar para se interesaran por lo que tú estás haciendo. Sobre todo, por-
poder ejercer toda su magia. Y eso es una posibilidad de di- que tú mismo estás dando importancia a lo que haces. Freír
versión muy distinta a la que están acostumbrados los niños. una patata o cocer un brócoli. Hacerte un zumo de naranja
No es el tacto de una pantalla, liso y siempre dispuesto a in- o preparar un poco de pasta. Veras como se interesan por tu
teractuar contigo. No, la cocina son cosas frías o muy calien- actividad. El error será que te vean abrir el congelador, sacar
tes, sucias o ásperas, de tacto a veces un poco repulsivo. Un una mísera pizza congelada y meterla al microondas. Y así
contacto llamativo con la realidad y ahí radica su atractivo. todos los días. Eso es lo peor que puedes dejar que te vean
Es muy distinto a un juguete. Y para competir con los so- hacer.
portes virtuales debemos recordar que la cocina es una ac- Tiburcio, el tiburón cocinero no es más que un sencillo
tividad fácil, saludable, porque sabemos lo que nos estamos manual de cocina para y con niños. Anclado con los mejores
metiendo en el cuerpo, y muy reconfortante. Da satisfacción amigos de los críos. Los animales. En este caso concreto en
y el feedback que recibes es alentador. “¡Qué rico esta esto!”. el fondo del mar. Un tiburón, Tiburcio, que trabaja en una
Es una frase cargada de motivación y recompensa para un fábrica de sal, con su mujer Escuala que lo hace en una ONG
adulto y, por supuesto, para un crío. El paso siguiente es muy que defiende la abolición de la pesca de aletas de tiburón.
fácil de dar: “Esto lo he hecho con la ayuda de mi hijo”, dirás, Sus hijos se llaman Tigre y Tora. Un mundo en el que todo
y todas las miradas se quedarán clavadas en la del chaval. puede ocurrir. Igualito que en la desbocada imaginación de
Pero ¿cómo podemos hacer que tus retoños se interesen un pequeño. Tal vez lo más importante del texto sean las
por la cocina? ¿Cómo conseguimos que abandonen la ta- recetas, claro está, y en concreto el apartado de las pequei-
blet, el teléfono o la propia televisión y se pongan deas. Sugerencias, unas basadas en la observación y
manos a la obra a ayudar en la cocina? La res- otras en la actividad, tanto en la cocina como en la
puesta es bien sencilla. Si un niño ve leer, en el tienda en busca de productos. Acciones para ha-
futuro será lector; si un niño ve que sus padres cer con los chavales en cada receta en concreto.
se tratan con respeto entre ellos, casi seguro que Actividades que no conlleven riesgos y que sean
cuando sea mayor hará lo mismo. Si un niño obser- gratificantes para ellos. Se trata de organizar un trío
va cocinar a las personas de su entorno más cercano, muy entre los padres, los hijos y el libro. Hablo a los pequeños a
probablemente, trascurridos los años, estará entre fogones través de los padres y al revés también. Los dibujos ayudan
simplemente porque en su interior ha funcionado la manera a que el libro tenga algo que enganche a los más pequeños.
de enseñar más primitiva que existe. La imitación. Igual que Cocinar para niños es una actividad gratificante. Hacerlo
cuando una leona enseña a cazar a sus cachorros. ¿Cómo lo con ellos es aún mayor.
hace? Cazando.
Dicho esto, no hay que olvidar una premisa clave. No › Xabier Gutiérrez es cocinero, psicólogo y escritor de coci-
fuerces nada. No caigas en la tentación de hacerlo. No sirve na y novela negra. Dirige desde 1990 el departamento de in-
de nada. No participes en esa lotería. Tendrás todos los bole- novación del Restaurante Arzak en San Sebastián. Tiburcio,
tos comprados para crear el sentimiento opuesto, un rechazo el tiburón cocinero: Cocina sana y divertida para cocinar con
que será difícil enmendar. Estate seguro de que todo tiene su tus hijos (Planeta Gastro) es su última obra.

16 TAPAS Abril 2022

 A M E S A P U E S T A

EL APÓSTOL
DE LA GULA
Jorge ‘Ilegal’ Martínez,
Cantante, músico y
coleccionista de guitarras
TEXTO JESÚS RODRÍGUEZ LENIN
FOTO DIEGO MARTÍNEZ

l a calidad de Jorge ‘Ilegal’

Martínez (Avilés, 1955) como
músico está fuera de toda duda.
Fundador de Ilegales, la banda con
la que debutó discográficamente en
1983 y que le ha dado el sobrenombre
o ‘apellido’ por el que es conocido
internacionalmente, no sólo ha dejado
una estela de grandes canciones
atemporales que han acompañado
a varias generaciones, sino que se
ganó merecida fama de polemista
y provocador en el programa de
televisión Moros y cristianos, que
presentaron Javier Sardá, Jordi
González y Antxón Urrusolo. Ahora
publica La lucha por la vida, un disco
de canciones inéditas (casi todas), en
las que Jorge canta con cerca de una
veintena de invitados de tan diverso
pelaje como Loquillo, Josele Santiago,
El Niño de Elche, Bunbury, Guille
Galván y Juanma Latorre (de Vetusta
Morla), Luz Casal, Andrés Calamaro,
Luís Rodríguez (de León Benavente),
Carlos Tarque y Ricardo Ruipérez
(de M Clan), Cucho Parisi (de
los argentinos Los Auténticos
Decadentes), Coque Malla,
Carlangas (de Novedades Carminha),
Evaristo (de La Polla Records), Kutxi
Romero (de Marea) o el mismísimo
Dani Martín. Un envidiable poder de
convocatoria el de Jorge... Jorge ‘Ilegal’ posó para TAPAS el 1 de marzo en Cervecería Alemana (Pza. Santa Ana, Madrid).

18 TAPAS Abril 2022

 A M E S A P U E S T A

Siniestro Total se dispone a ofrecer una tarde del verano pasado en que le
en mayo su concierto de despedida y “COCINAR ES enviamos la canción a Iván Ferreiro y
en su propaganda afirman, acerca de
su trayectoria, “40 años sin pisar la
IMPRESCINDIBLE, cinco minutos después nos decía: “Oye,
no conocía esta canción, pero está de puta
Audiencia Nacional”. ¿Has tenido tú que MÁS QUE LAVAR madre”. ¡Claro que no la conoces, es una
ir en alguna ocasión a algún juicio por canción nueva! Pero la bordó; todos las han
algún exceso verbal? LA ROPA” bordado. Nos podíamos haber perdido en
No; yo he tenido que ir al juzgado el amiguismo y haber llamado a los colegas.
por otro tipo de juicio y me han acusado de hasta siete De hecho, en el grupo había gente que decía que teníamos
delitos distintos. Pero no he tenido que pisar la Audiencia que llamar a tal o a cual, pero yo me fiaba de lo que me
Nacional [risas]. Pero sí he notado que se están metiendo pedían las canciones. Y que conste que tengo muchos
últimamente con que los textos de no sé qué canción que, amigos muy capaces, que podían haber hecho grandes
dice, induce al odio. Creo que hay problemas en concreto cosas, pero no están en este disco.
con ¡Heil, Hitler!, que es un tema intencionalmente ¿Por qué crees que en los grupos de larga trayectoria la
provocador y, en su momento, un juguete necesario; creo gente siempre se acuerda de las canciones del primero
que el problema está más en el oyente o en el que la critica o del segundo disco, y el resto que van surgiendo no
que en la canción en sí. Ahora no podemos decir nada. consiguen tener el mismo peso en la memoria colectiva?
Habíamos conquistado unas cotas de libertad muy altas Es curioso eso que señalas. Es una impronta muy curiosa y
al final de los años 70 que se han terminado diluyendo. Y he observado lo que sucede en otros países donde el primer
se han diluido, en parte, por culpa nuestra: por culpa de los disco publicado era otro y son esas primeras canciones
grupos o de los artistas en general que no son especialmente que escuchan las que les impactan más. Les pasa como a
transgresores y por todas estas bandas expertas en callar los pollos, que si lo primero que ven al nacer es un perrito
hablando y todas esas canciones que no dicen nada. creen que el perrito es su madre y se identifican con él. Pero
También está el caso contrario: los mensajes llenos de es algo que les pasa también a los Rolling Stones: su mejor
babas y escupitajos, que tampoco dicen nada porque no época es cuando hicieron Brown Sugar y, sin embargo,
aciertan a los objetivos que al frente se divisan, que es a Satisfaction los ha vencido definitivamente.
los que hay que disparar y acertar con precisión. A estos Tienes 66 años pero te conservas estupendamente. ¿Es
les aconsejaría una lectura de esa colección de escritos de falsa tu fama de bebedor o es falsa tu fama de que no
Schopenhauer El arte de insultar. haces deporte?
¿Cómo es que te has animado a hacer un disco de Buceo en el Cantábrico de vez en cuando y me tiro tres
colaboraciones en el que casi todas las canciones son o cuatro horas en el agua, pero voy de tarde en tarde. La
inéditas o desconocidas? mayoría de mis cosas es por cuestión genética y mientras el
Elegí primero las canciones y después elegí quién cantaría baile continúe, ¡pues a bailar!
cada una: “A éste le va bien este tema”, “a éste le va bien Uno de tus discos se titulaba El apóstol de la lujuria, pero
este otro”. Y el sistema ha funcionado de maravilla. En alguna vez has dicho que tu pecado favorito es la gula...
vez de utilizar las canciones más conocidas y hacérselas A mí me interesa la gula como pecado y creo que es un
cantar a los artistas más en boga, hemos utilizado un pecado que está muy bien y que hay que explorar a fondo.
sistema diferente: con material nuevo, mirando al futuro Hay comidas que me gustan muchísimo. Con tal de que
y una vez elegidas las canciones dejar que ellas elijan a los no sean cosas con lácteos y pasta, me como todo lo demás.
intérpretes. En principio todo es comestible, incluso una tortilla de
También contamos con una baza en Ilegales y es que aspirinas.
tenemos un gran prestigio entre la gente de la profesión, ¿Tú cocinas?
porque una cosa es lo que ocurre desde la puerta del Sí, sí, pero no cocino pijoterías: me gusta la comida ‘de
camerino hacia fuera y otra lo que ocurre de la puerta del comer’: potes asturianos, fabada, lentejas, garbanzos... Mi
camerino hacia dentro. Y ahí dentro tenemos un prestigio madre me dijo que había que poner las legumbres a remojo
máximo. y todo lo demás lo he aprendido de algún manual de la olla
Creo que lo que más ha sorprendido es la presencia de exprés. Cocinar es imprescindible, más que lavar la ropa.
Dani Martín… ¿Y eres más de comer o de café, copa y puro?
Dani es un tipo que ha crecido mucho como intérprete Hay copas que son digestivas, pero yo no soy de beber
y hace pop porque le sale de los cojones, pero tiene mucho. Es decir, puedo beber tres días seguidos pero luego
capacidades vocales para hacer muy buen rock. Casi toda me repugna y me paso temporadas de desintoxicación.
era gente a la que no conocíamos de nada y a la que hemos Me pasa igual con todas las drogas, no sólo con el alcohol.
llamado a teléfono frío. Me pasa hasta con el café: me puedo tirar quince días
Les mandaba la canción y la mayoría de la gente limpiándome el organismo. No tengo una personalidad
respondía de manera inmediata. Recuerdo especialmente adictiva y con las comidas tampoco.

20 TAPAS Abril 2022

que s

io.

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 A M E S A P U E S T A

DE PRIMERO,
HONESTIDAD
Nadia de Santiago,
actriz
TEXTO DESIRÈE FINA
FOTO JAIME PARTEARROYO

e lla es luz, es bondad, es

transparencia y esto, que
quizás antes solo sabían unos
pocos, ahora nos lo ha puesto en ban-
deja a muchos a través de su trabajo
más desnudo y honesto, El Tiempo
que te doy. Curtida desde niña ante
las cámaras, Nadia de Santiago (Ma-
drid, 1990) se lanzó junto a Pablo
Santidrián e Inés Pintor a producir,
guionizar y protagonizar la primera
miniserie de Netflix en España. Tras
un aluvión de nominaciones y hala-
gos varios, analizamos con ella en el
Restaurante Vega Álamo de Madrid
todo lo acontecido. Con honestidad,
con calma y con perspectiva, para
disfrutar de todo lo bonito que le
está pasando.
Tras muchos años en pantalla, en
2021 nos sorprendes desde el otro
lado. ¿Cuándo decides dar el salto?
Siempre lo he tenido en la cabeza sin
ser muy consciente. Con diez años
pedí una cámara de video para Reyes
y, con mis primas, me dedicaba a
Así de cómoda recibió Nadia de Santiago a TAPAS el 10 de marzo en Vega Álamo (Madrid). hacer pelis, teatros y recrear cosas de

22 TAPAS Abril 2022

 A M E S A P U E S T A

brujas. Ahí comencé a ser consciente

de muchas cosas, pero fue en 2012,
“UN DESCAFEINADO eso es lo más doloroso. Para desarro-
llar la historia nos basamos mucho
cuando estaba rodando Amar es CON LECHE en las fases del duelo: la negación, la
para siempre, donde conocí a Pablo
Santidrián, uno de los tres creadores
VEGETAL Y UN ira, la negociación, la depresión y la
aceptación. Esto era un pilar básico
de El tiempo que te doy, con quién me BIZCOCHO PARA para poder contar una historia real,
uní para hacer mi primer corto junto porque, aparte del duelo de pareja,
a Inés Pintor. Ahí empezó nuestro MÍ ES COMO UN hay otros duelos de los protagonistas
camino juntos en la producción. ABRACITO” y del resto de personajes.
Y de ahí a la creación… Hablando de primeras veces: es
Sí, era gente que tenía muchas la primera vez que interpretas un
ganas de crear cosas y el 2017 formamos la produc- personaje escrito por ti.
tora. Cuando acabé Las chicas del cable, Netflix Ha sido fácil por un lado porque, al escribirlo, sabía
estaba buscando gente que dominase el corto porque muy bien el arco del personaje, pero tenía una mayor
quería hacer un proyecto de miniserie y me dijeron: responsabilidad. En todos los papeles intento ser
“Tú haces cortos, haznos una propuesta”. Y así fue honesta y dar lo mejor, pero en éste, quizás por el
como, desde nuestra productora, le presentamos dos proyecto en general, lo sentía con una mayor res-
ideas y entré aquí, por primera vez, como guionista y ponsabilidad que he disfrutado mucho. No quería
creadora. quedarme en los personajes a los que quieres y con los
¿Da vértigo un folio en blanco? que viajas, quería contar qué había detrás de eso, algo
Sí, es algo que llaman ‘la resistencia del artista’; el sen- más profundo que era el duelo sentimental.
tarte y respirar para que te vengan las ideas y apostar ¿Cuánto hay de Nadia en Lina?
por ellas. Pero con el equipo que tenemos montado y Hay mucho, ha sido una creación muy íntima.
el regalo que nos hizo Netflix, ha sido como algo muy Álvaro Cervantes ha sido un ingrediente imprescindi-
inconsciente; nos lanzamos y lo hicimos. ble, ¿por qué él?
Gracias a vuestro atrevimiento, hemos disfrutado de Totalmente, Álvaro ha sido todo para mí. Era muy
una de las historias de amor más reales que hemos importante crear una historia bonita para después
visto en pantalla, El tiempo que te doy. vivir ese duelo yo sola en ese presente. Álvaro se ha
Ha sido precioso, muy intenso, pero ha sido mara- involucrado con nosotros en el proyecto desde el
villoso. Hemos aprendido un montón y la verdad es principio, hemos ido los dos de la mano. Me cuesta
que todo ha ido como muy rodado. Hemos trabajado describirlo con palabras, pero es que ha sido como
muchísimo durante dos años, el equipo –tanto de mirarle y ya está. Ha habido muchísima complicidad,
rodaje, técnico y artístico– era gente muy ilusionada, ha sido muy mágico.
muy motivada con el proyecto y que creía mucho en él. Y tú, ¿qué tiempo te das?
¿Y a nivel personal? Cada vez más y más pausado. Para mí es importante ir
Lo más sorprendente ha sido manejar un equipo, dia- más despacio para poder digerir mejor las cosas para
logar, ponerse de acuerdo, tomar muchas decisiones después poder disfrutarlas. Es muy importante estar
en muy poco tiempo y, sobre todo, saber usar el poder para una misma para que todo esté más equilibrado.
de la comunicación para intentar realmente transmi- ¿Cuál es tu plato más emocional?
tir lo que tú tenías en la cabeza para que después se Una leche o un descafeinado con leche vegetal y un
pudiera plasmar y llegase al público. bizcocho. Para mí es como un abracito.
Has visto el otro lado de la moneda… ¿A qué huele Lanzarote?
He alucinado con la cantidad de trabajo que hay A enfrentarte a ti, a descubrirte, a verte bien, sin
detrás. No era consciente de cómo tanta gente se pone ruido.
de acuerdo para crear algo; es un trabajo en equipo ¿Eres vegana?
impresionante, la verdadera obra de arte está detrás. Fui vegana durante más de cuatro años, pero ya no.
Es alucinante cómo todo el mundo cede para que lo Durante la pandemia estaba más cansada y mi cuerpo
mejor para la obra salga adelante, y en este caso ha me pedía comerme una hamburguesa, y dije: pues
sido un proyecto muy honesto, bajo mi honestidad de dásela. Desde entonces, he vuelto a comer carne y
lo que yo quería contar, muy desnudo y directo. pescado, aunque no con mucha frecuencia, pero la
Volviendo a la trama, qué difícil es superar el duelo… verdad es que sí que lo tomo de vez en cuando. ¡Y no
Al final, lo que duele es que no hay culpables. Son dos pasa nada por decirlo! [risas].
personas que durante nueve años se han querido mu- Para terminar, ¿estás cocinando nuevos proyectos?
chísimo y por circunstancias de la vida, por caminos, Este 2022 habrá sorpresas, pero aún no me dejan
por tiempos, por descuidos... no pueden continuar y contarlas.

24 TAPAS Abril 2022

 EL PREMIO PARA LOS QUE

olo los que no se conforman y buscan más allá de lo

establecido pueden conseguir la recompensa de un sabor tan
exquisito y delicado como el que ofrece The Glenrothes.

Una recompensa que se consigue gracias al conocimiento,

que nos ayuda a elaborar cada botella con destreza y esmero.
Gracias al coraje, que nos ayuda a progresar, enfrentándonos
a lo que venga. Gracias a la comunidad, que nos ayuda a
destilar nuestros líquidos como lo hace nuestro espíritu. Y
gracias a la oportunidad, que nos ubica en el camino menos
ordinario.

La búsqueda de un camino mejor continúa hoy brindándonos

nuevas recompensas con las que premiar la curiosidad de los
que siempre miran más allá.

Un whisky enriquecido por generaciones de conocimiento

THE GLENROTHES 30 AÑOS.

Una colección exclusiva, con solo dos botellas en España de

un Whisky único envejecido durante 30 años en una
combinación de barricas de primer llenado de roble europeo
sazonadas con Jerez y barricas de roble americano
ex-bourbon, que marida cuidadosa y perfectamente con
notas dulces del lichi y el jazmín.

LO O K B E YO N
Disfruta de un consumo responsable. 40
 A M E S A P U E S T A

EL BUEN
PATRÓN
Josep Sánchez Llibre,
empresario
TEXTO EMILIO MOLINES
FOTO VALERIO PIATAIEV

e mpresario y economista,
Josep Sánchez Llibre (Vilasar
de Mar, Barcelona, 1949) es
desde noviembre de 2018 presidente
del Foment del Treball, la principal
organización empresarial catalana.
Una de las prioridades que se ha
marcado antes de que concluya su
mandato es el retorno de las 6.000
empresas que abandonaron Cataluña
debido al procés. “Lo creo posible
siempre y cuando no haya ninguna
duda sobre la seguridad jurídica y la
estabilidad política. Estoy convencido
de que a medio plazo será una
realidad”. También es vicepresidente
de la CEOE y vicepresidente de la
empresa familiar de conservas DANI.

Te quedan menos de diez meses como

presidente de Foment del Treball. ¿Qué
otros temas te gustaría dejar acabados?
Cumplir con mi compromiso de
modernizar Foment, crear instru-
mentos para influir en el terreno de
las ideas –lo que hacemos a través de
nuestro Think Tank–, que en poco
tiempo con sus documentos ha adqui-
rido gran notoriedad. Ahora contamos
Sánchez Llibre posó para TAPAS el 24 de febrero en la sede de Foment del Treball de Barcelona. con más recursos y más capacidad de

26 TAPAS Abril 2022

 A M E S A P U E S T A

influencia y hemos colocado más mujeres en los órganos ¿Cómo debería repartir el Gobierno los fondos europeos
de gobierno. Representamos aproximadamente un 75% que nos lleguen de Bruselas?
del PIB catalán y su base principal y más numerosa es de Distribuirlos con criterios objetivos y con mucha trans-
pequeñas y medianas empresas. parencia, procurando que sean eficientes para mejorar
¿Tienes pensado presentarte a la reelección? nuestra economía y, sobre todo, que lleguen a las pymes.
Eso dependerá de las personas que me ayudaron a ¿Qué te parece la propuesta de reforma laboral aprobada?
formalizar la candidatura con la que me presenté. Ganas Aceptable porque corresponde a un acuerdo tripartito
no me faltan. entre CEOE, sindicatos y el Gobierno.
El Govern de la Generalitat ha tomado muchas decisiones ¿Cómo ves la subida del SMI por parte del Gobierno y la
de calado sin consultaros. ¿Crees que el empresariado respuesta ante ella de Podemos?
catalán se siente subestimado por su Gobierno? Soy partidario de salarios dignos. España tiene un nivel
Foment ha abierto el diálogo con el bajo y esto para mí, como empresario,
Govern de la Generalitat, aunque hay es motivo de preocupación. Es
que reconocer que a veces es difícil que “SOY UN GRAN necesario que se aborden reformas
nos tengan en cuenta en temas relacio- estructurales que faciliten una mejor
nados con la economía productiva y la DEFENSOR DE proporción entre la retribución del
competitividad de nuestras empresas. LA COCINA DE capital y la del trabajo. Aquí tiene
En Cataluña se pagan más impuestos mucho terreno la fiscalidad. Ojalá
que en el resto de España. ¿Se podría CUCHARA, CON lo pudiéramos asumir pero, en
aplicar la política de Ayuso en estrategia PLATOS, DE estos inicios de la recuperación, es
fiscal y tributaria como solución? inviable ya que algunos sectores de la
El modelo es igual para todos, pero NORTE A SUR, economía española –campo, servicios,
unos lo armonizan a la baja como la
presidenta de Madrid y otros, como
ESPECTACULARES” etc– no lo podrían asumir. ¿Cómo ves la economía española
Cataluña, al alza. Lo que está claro es poscovid?
que aquí la fiscalidad sobre la actividad Nos queda un trecho para llegar a la
productiva es excesiva. Hoy no tiene ningún sentido el actividad precovid pero advierto que el crecimiento no
impuesto del patrimonio, que, además, es confiscatorio. será sostenido en el tiempo si no hay reformas estructu-
Nosotros instamos a todos los grupos políticos a que rales de cierto calado. España necesita una reforma pro-
presentaran un recurso ante el Tribunal Constitucional funda de la administración pública: evitar duplicidades
sobre este impuesto. Algunas comunidades autónomas y conseguir que sea eficiente. Sin esta condición es difícil
lo mantienen pero ninguna al nivel de Cataluña. He que seamos competitivos, porque la lentitud administra-
dicho, en reiteradas ocasiones, que la fiscalidad debe tiva lastra la productividad. Veremos también el impacto
estar al servicio de estimular la actividad económica y no que tiene en el desempleo el fin de los ERTES y cómo se
exclusivamente para cuadrar las cuentas públicas. comporta el consumo tras las vacaciones de verano.
También eres vicepresidente de la CEOE y representante Eres vicepresidente de la empresa familiar Conservas
de la patronal española ante las Cortes Españolas. ¿Cómo DANI. ¿Eres de los que no se priva de un buen vermut los
catalogarías actualmente esta relación? domingos o festivos?
En el Congreso de los Diputados se escuchan con aten- Nadie se debería privar de un buen aperitivo los días fes-
ción nuestras propuestas. Evidentemente no todas pros- tivos, ni cualquier día de la semana. Hay que favorecer el
peran, pero no podemos quejarnos. negocio dando ejemplo [risas]. En la empresa ya hemos
¿Por qué se les tiene tan olvidadas a las pymes en España? incorporado a la tercera generación.
Es cierto que en ocasiones los gobiernos de las diversas ¿En qué país has disfrutado más comiendo y cuál es la
administraciones públicas son insensibles a implementar comida más rara que has probado?
políticas industriales y fiscales de acuerdo con las carac- En toda España es posible disfrutar comiendo, así como
terísticas de nuestro tejido productivo. también en Francia y en Italia. Aunque soy un gran
¿Cómo valoras la gestión de Pedro Sánchez? defensor de la cocina de cuchara, que tiene platos, de
Hay cosas que me parecen bien y otras menos bien, y norte a sur, espectaculares. La comida más rara que he
así se ha ido viendo en las declaraciones que ha hecho probado ha sido en China.
Foment en esta legislatura. La relación es fluida. Valoro ¿Te gusta cocinar?
muy positivamente su disposición a resolver. Poco, pero sí que se me da muy bien hacer un plato de
¿Cómo es tu relación con las ministra de Trabajo, Yolanda espaguetis con setas y atún.
Díaz, y la de Economía, Nadia Calviño? ¿Te inscribirías en un MasterChef para empresarios?
Muy cordial. Ambas han estado varias veces en nuestra No, si tengo alguna virtud una de ellas es intentar no
sede y conocen perfectamente nuestra postura. hacer el ridículo.

28 TAPAS Abril 2022

 TA PA S PA R A P E R N O D R I C A R D

Recorrer el país a
golpe de sobremesa
ELEGIR BALLANTINE’S LIGHT O BEEFEATER LIGHT ES APOSTAR POR
EL MISMO DISFRUTE DE SIEMPRE, PERO CON LA MITAD DE ALCOHOL
(Y CALORÍAS). LA MEJOR FÓRMULA PARA NO RENUNCIAR A NINGÚN PLAN.

SOHO CAFÉ CORUÑA

C/Enrique Mariñas Romero Periodista, 32
Es de agradecer que existan lugares en los que se
pueda alargar el tiempo en la mesa sin ninguna
dificultad. Soho Café Coruña, ubicado en el corazón HOTEL SEVENTY
de Matogrande, es uno de esos lugares. Aquí C/Córcega, 344
encuentras lo que necesitas y a cualquier hora Este cosmopolita hotel esconde
del día, pero nosotros te proponemos una cena en su secreto mejor guardado en la
buena compañía, de esas que sirven para arreglar el planta baja, un impresionante jardín
mundo, y que el tiempo se sirva ligero y con hielos. rodeado de olivos, bautizado como
The Patio. Aquí, y gracias a esas copas
con la mitad de alcohol y calorías
compartidas con amigos, las horas
pasarán tan rápido que, sin darte
cuenta, tendrás como banda sonora
el agradable piar de los pájaros de
Barcelona. Como ellos mismos
afirman: “La Dolce Vita era esto”.
A CORUÑA

SAN SEBASTIÁN
BARCELONA

GINTONERÍA DONOSTIARRA
C/Zabaleta, 5
Dicen que cuando más fluye la conversación es
durante la sobremesa, y si la bebida está a la altura
imaginamos que lo hará aún más. En este bar del
Gros saben la importante labor que desempeñan
y por ello le dan la importancia que merece a un
buen ‘trago‘, preparado con gusto y cariño. Por si
fuera poco, la buena música ameniza aún más este
momento de máximo placer.
 LAS PALMAS DE
GRAN CANARIA

ROOFTOP & TERRACE

ALOE CANTERAS
C/de los Gofiones, 2
Imagina: rayos de sol, ráfagas
de brisa marina y manga corta.
Pero, además, añádele una copa
bien preparada de Ballantine’s
CAFÉ COMERCIAL Light o Beefeater Light con
Glorieta de Bilbao, 7 maravillosas vistas a la playa de
No hay lugar mejor para alargar la las Canteras después de una
comida al ritmo de ‘otra ronda‘ sin rica comida. Una fantasía que
tenerle miedo al día siguiente, porque se hace realidad cada día en el
para eso están los light. El Café skybar del Hotel Aloe Canteras,
Comercial lleva 135 años siendo testigo ubicado en la octava planta del
activo de la historia de Madrid. Hoy, con edificio. Y de ahí, al cielo.
un lavado de cara, pero fiel a su esencia,
el chef Pepe Roch prepara una cocina
castiza y honesta todos los días de la
semana, de la mañana a la noche.

MADRID
SEVILLA

MERCADO LONJA DEL

BARRANCO TERRAZA
C/Arjona, s/n
Es el lugar perfecto para que ese encuentro tonto de
martes se convierta en una noche mágica en Sevilla.
Remodelada en el 2014, la Lonja del Barranco se ha
convertido en un imprescindible para los sevillanos,
y es que la oferta gastronómica es para todos los
gustos, desde jamón o adobo, hasta comida asiática.

BEEFEATER LIGHT Y BALLANTINE’S LIGHT SON UNA BEBIDA

ESPIRITUOSA QUE TIENE LA MITAD DE CALORÍAS (POR LA MITAD DE
ALCOHOL) QUE LA GINEBRA BEEFEATER LONDON DRY Y EL WHISKY
BALLANTINE’S FINEST. DISFRUTA DE UN CONSUMO RESPONSABLE. 20º
 CEO del año

MENUDO PUNTAZO

@Forbes_ES
 C O M I É N D O N O S E L M U N D O A B O C A D O S

DESPERTANDO EL SABOR
COMO TODO LO BUENO QUE SE RENUEVA CON LA PRIMAVERA, SAL MALDON® TAMBIÉN
HA RENOVADO SU IMAGEN LLENANDO LOS LINEALES DE FRESCURA. LA MISMA QUE
LLEVARÁ ESTA TEMPORADA A TUS PLATOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

33 TAPAS Abril 2022

RESTAURANTES

RESERVA OBLIGADA
EL MOTOR AQUÍ NO PARA: LAS CARTAS SE ACTUALIZAN CON LA
TEMPORADA Y NUEVOS PROYECTOS SIGUEN DANDO QUE HABLAR.

MIRABONA, Caimari (Mallorca) BENARÉS, Madrid

Joan Ferragut, chef al frente del restaurante de Finca Can Si hay algo que nos vuelve locos de India a la hora de
Beneit, le ha dado una vuelta a su propuesta adaptándola comer, son sus thalis, esa suculenta y entretenida
TEXTO NATALIA MARTÍNEZ

a la temporalidad de la isla con novedades como tártaro combinación de platillos regionales. Suerte la nuestra
de corvina, el arroz de calamar de potera, la berenjena que ahora Benarés los sirve a mediodía para llevarnos de
asada o el cordero. De la bodega se encarga, y muy bien, viaje gastronómico con sus carnes, pescados, legumbres,
la sumiller Amy Dunn. Camí de Binibona verdura y, claro, su naan. Zurbano, 5

34 TAPAS Abril 2022

RESTAURANTES

LA FINCA, Loja (Granada)

Como todas las cosas buenas que vuelven con la primavera, La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel reabre
sus puertas y con él llega un nuevo florecer para su restaurante gastronómico. Su menú degustación es una
magnífica manera de saborear el entorno de este apacible oasis rodeado de olivos y sierra. Aceites, quesos,
caza, mar, huerta y caviar (sí, el de Riofrío, a tan sólo 20 minutos). Finca La Bobadilla

36 TAPAS Abril 2022

RESTAURANTES

TOTÓ, Madrid
Lo nuevo de MABEL
Hospitality, filial de
MABEL CAPITAL,
propietaria del grupo
TATEL, es un viaje a la
vida italiana de los años
50 y 60. La buena mano
del chef Emiliano Celli
y el máximo respeto al
producto se manifiestan
en cada una de sus
recetas mediterráneas
e italianas. Paseo de la
Castellana, 38

AMBERES, Valencia LA TABERÑITA, Casas-Ibáñez (Albacete)

Los amantes del vino y la buena coctelería tienen nuevo El imperio que están construyendo los chicos de Cañitas
templo al que peregrinar. Las gracias hay que dárselas Maite nos tiene a todos mirando para Albacete. Acaban
a Olga Vázquez, propietaria del Restaurante Oslo, y de estrenar su gastronómico Oba, pero semanas antes
su afán por seguir creciendo dentro de la Comunitat. abrían esta taberna informal con laterío y picoteo de día
Ubicado en el hotel Ad Hoc Monumental y diseñado y hamburguesas y pizzas de noche también en formato
por el arquitecto Manuel Díaz Nebbia, su peculiaridad y take away. Sus estratosféricas croquetas, por supuesto,
atractivo recaen también en su propuesta sólida, basada tenían que estar presentes a todas horas. ¿Qué será lo
en bocados gourmet veganos y vegetarianos. Boix, 4 próximo? No les quitéis ojo. Tomás Pérez Úbeda, 6

38 TAPAS Abril 2022

 TA PA S PA R A C O M U N I D A D VA L E N C I A N A

Mercado Central, belleza y producto

EL MERCADO CENTRAL DE VALENCIA ES IMPRESCINDIBLE PARA LOS AMANTES DE LA BUENA
GASTRONOMÍA. ES EL LUGAR QUE, POR SU CALIDAD, NADIE DEBE PERDERSE.

D
ecir que el Mercado Central atraídos por su belleza arquitectónica y cuadrados, con cerca de 300 paradas,
de Valencia es un templo por el murmullo que sale de su interior. donde la luz se cuela a través de las
donde encontrar los mejores El Mercado Central, declarado vidrieras, de la cúpula central, dando a
productos de temporada Bien de Interés Cultural, ocupa el que los pasillos una luz casi espiritual.
no es ninguna exageración. De buena era emplazamiento habitual de los El Mercado Central de Valencia es
mañana, a esa hora en la que aún no mercados ambulantes. El 23 de enero el mayor espacio de venta de producto
están puestas las calles, van llegando de 1928, se inauguró su edificio actual, fresco de Europa y el lugar donde se
las materias primas de las lonjas, de obra de varios arquitectos del equipo abastecen los mejores chefs de la
las huertas locales y de más allá, cajas del modernista Luis Doménech Monta- ciudad. Una expresión transmite muy
repletas de los bocados que han dado ner. Su espectacularidad es innegable, bien lo que significa: La Catedral de
hoy el mar y la tierra. A las 7:30 h está pero no rompe la estética de la plaza y los Sentidos. Estamos ante un espacio
todo preparado para abrir sus puertas se integra con otros dos importantes ‘sagrado‘ donde acercarnos a los
al público, comienza el ajetreo, el ir y monumentos: la Lonja de la Seda (Pa- productos frescos de temporada, pero
venir de quienes tienen la buena cos- trimonio de la Humanidad) y la Iglesia también a los llegados de otros confi-
tumbre de comprar allí, de conocerse de los Santos Juanes. Sus cúpulas de nes del planeta.
por su nombre. Esto es vida, e historia hierro, cristal y cerámica –la central El Mercado Central es pura vida, un
también. Porque el Mercado es uno alcanza 30 metros de altura– y las paraíso de colores y sonidos, de sabo-
de los edificios más emblemáticos y veletas que las coronan se funden en la res y aromas, una experiencia no sólo
visitados de Valencia. Allí se mezclan panorámica de campanarios y torreo- gastronómica.
los habitantes del centro y los turistas, nes valenciana. Más de 8.000 metros www.comunitatvalenciana.com
 TAPAS & FRIENDS

Alejandra, sobrina del arquitecto Rafael de la

Hoz, está detrás del estudio de interiorismo con
mismo apellido. Con base en Madrid, Barcelona y
Mallorca, se centra en proyectos de contract, retail y
viviendas, a nivel nacional.
Ahora están manos a la obra con una clínica de
medicina estética en Palma de Mallorca, un club
en Madrid, colaborando en proyectos con SOMOS
NIDO y lanzando una nueva línea de negocio
llamada 204 BY ALEJANDRA DE LA HOZ, desde la que
quieren ofrecer un servicio de decoración accesible a
todos los públicos, sólo aplicable a viviendas.

En la foto, viste blusa de JUDY AND ROSE, pantalón

de CRYANA JEUNE, sandalias de GUESS y pendientes
de ARISTOCRAZY

Tras la barra le acompaña Fernando Nicolás, uno

de los socios fundadores del grupo de restauración
LARRUMBA, de los más exitosos dentro del universo
gastro. Su carrera incesante por seguir abriendo
espacios que son apuesta segura les lleva ahora hasta
Sevilla, donde pronto inauguran RÍO GRANDE. El
plan de ampliación también les sitúa en la capital,
donde en septiembre abrirán restaurante en la Torre
Picasso. En la foto viste chaqueta de EDMMOND
STUDIO y camiseta de THE KOOPLES.

Las fotos fueron realizadas el 10 de marzo

en LA BURLONA (calle de Sta. Isabel, 40 Madrid).

BRILLAR DESDE EL INTERIOR

La decoradora Alejandra de la Hoz se ha reunido en La Burlona (Madrid) con Fernando
Nicolás, al frente del Grupo Larrumba, y Borja Navarro y Jaime Puyol, fundadores de la
firma de moda Emmond Studios, para hablar de estilo y diseño, que de ello algo entienden.
FOTOGRAFÍA ADRIÁN MADRID ESTILISMO MARTINA TACCHINI

40 TAPAS Abril 2022

42 TAPAS Abril 2022
43 TAPAS Abril 2022
En la doble página
anterior y en ésta:

Jaime Puyol es
uno de los tres
socios fundadores
de EDMMOND
STUDIOS, una firma
de moda masculina
que lidera el sector,
apostando por un
estilo clásico y tejidos
de calidad y que este
año estima alcanzar
los cuatro millones
de facturación. En la
foto lleva camisa de
SAMSOE SAMSOE.

Alejandra, con vestido

de ESPRIT, trench de
HERNO y pendientes de
THOMAS SABOO.

Cerrando el trío está

Borja Navarro.
Anteriormente en el
sector de la tecnología
y la telefonía, ahora
es director de retail
y otro de los socios
fundadores de la firma
que adoptó su nombre
tras el cambiante
protagonista del
Conde de Montecristo,
Edmond Dantès. En
la foto viste jersey de
su marca EDMMOND
STUDIOS, americana
de EMPOROIO ARMANI
y pantalón de IKKS
URBAN LAB.

Todos sostienen la
carta de LA BURLONA,
elaborada por su
copropietario y chef
Jorge Reina quien,
tras trabajar con
cocineros de la talla
de Diego Guerrero
o Quique Dacosta,
decidió llevar su
‘cocina sin etiquetas’
–como él la define– a
Lavapiés. Platos del
nivel del gazpacho con
ají amarillo, tartar
de atún rojo y sisho
verde en tempura o los
mejillones con salsa
de callos y torreznitos
no pueden faltar en la
comanda.
 ASISTENTE DE ESTILISMO JOANA REAL MUAH GEMA BAJO

Alejandra posa bajo el cartel que nos guía a EL TRILERO, la coctelería que nos espera en la planta baja de LA BURLONA, ideal para rematar
la experiencia gastronómica. En la foto lleva vestido de SANDRO PARIS, pendientes de OSB VINTAGE y anillo de THOMAS SABOO.

46 TAPAS Abril 2022

 TA PA S PA R A R U I N A R T

Arte y alta cocina, la pareja ideal

EL 23 DE FEBRERO EN EL CLUB MONTEVERDI TUVO LUGAR UN ENCUENTRO REPLETO DE BELLEZA EN EL QUE
SE CELEBRÓ EL PODER DE LO NATURAL Y LO ARTESANO CON UN MENÚ DISEÑADO POR JAVIER OLLEROS
EN HOMENAJE A LAS 20 OBRAS DE ARTE REALIZADAS POR JAIME HAYON PARA LA MAISON RUINART.

C
onocer a Jaime Hayon Hayon había realizado para Ruinart Javier Olleros, Culler de Pau (dos estre-
y Javier Olleros supone, valiéndose de los estuches second llas Michelin). Pero también de los rojos
inevitablemente, conta- skin, el eco-packaging disruptivo que de la centolla, el tomate o los frutos, y
giarse sin ningún miedo lanzaba la Maison en 2020. La cena tuvo de varios tonos de ese rosa asalmonado
de su vitalidad, optimismo y ganas de lugar el día de la inauguración de ARCO tan característicos del Ruinart Rosé,
crear desde el corazón y la reflexión, en el Club Monteverdi, ubicado en una también presente en las vasijas, sillas
ya sean esculturas, cuadros o platos. majestuosa casa de la calle Almagro y flores pintadas por Hayon. Porque en
Dos almas así de auténticas estaban (Madrid). Así, los platos desbordaron estas obras inéditas Jaime habla de
condenadas a coincidir alguna vez en la verdes (el color predominante en las la naturaleza, de objetos personales
vida y fue Ruinart quien lo hizo posible obras del artista), presentes en flores, y fantásticos suspendidos de manera
proponiéndole a Javier el diseño de un algas y hierbas traídas de O’Grove, lu- etérea, en un tributo a la magia del
menú inspirado en las veinte obras que gar en el que se sitúa el restaurante de color y las formas.
 La recaudación total de la venta de
las 20 botellas, que fueron presen-
tadas en ARCO, se ha destinado a la
ONG (R)Forest Project, centrada en la
reforestación de bosques y la concien-
ciación para el cuidado del planeta.
Un gesto que, además de guardar co-
herencia con la importancia que le da
Hayon a la naturaleza en su vida y en
su obra, es un alarde de la lucha que
comparten el artista y Ruinart por la
conservación y restauración de la mis-
ma (los second skin están compuestos
al 100% por papel de fibras de madera
de bosques ecogestionados). “Hace
más de 15 años que no me vinculo a
ninguna subasta, pero cuando supe
que el dinero iba a ir destinado a una
causa así, me pareció fundamental.
Vivo en el campo de Valencia y ese
entorno me ayuda, precisamente, a que, como afirma el propio chef, “el uno, y la montaña o el mar en el otro;
vivir. Ver el mar cada día, ir en bici de champagne es tierra y agricultura, de esta forma, utilizan los recursos
un lado para otro, hablar con la gente, algo que llevan haciendo desde 1729”. naturales para experimentar y crear
dialogar, conocer a los artesanos…”, En esa mesa, vestida de flores y algo especial. Y por este motivo,
afirma Jaime Hayon. compartida por gente del mundo de Jaime no puede evitar defender a
Por su parte, Javier Olleros es la cocina, de la comunicación, de la capa y espada la labor de los arte-
otro enamorado de lo salvaje y así lo moda, del champagne o de la soste- sanos con los que colabora: “Llevo
demuestra su restaurante encajado en nibilidad, se pudo hablar con calma trabajando y creyendo en ellos desde
una ladera de O’Grove con la ría a 800 de todo tipo de temas, como el del hace 25 años, y, de esta forma, creo
metros. Un paisaje que luego plasma valor de la artesanía. “Trabajar con que participo en la conservación de
en su cocina como un binomio de mar las manos implica pensar, conectar- unos oficios que son fundamentales”.
y montaña. “Nos dejamos llevar por los las con tu cabeza, tomarte tu tiempo, Todo un despliegue de ideas vivas que
ritmos naturales. La naturaleza es una tocar”, confiesa Olleros. Y es que fluyeron como lo hicieron las burbu-
fuente inagotable de inspiración, sólo tanto Jaime como Javi (conectan en jas de Ruinart, la primer Maison de
hay que estar en contacto con ella y alma e iniciales) parten de lo sencillo Champagne y la más antigua. Una
observarla. Me da calma y serenidad”, para crear, y trabajan con lo más casa que demuestra que también
asegura. Ambos se sienten, en este básico y natural para lograrlo, como sabe lo que es conservar lo esencial
sentido, comprendidos por Ruinart ya es el caso del cristal o la cerámica en frente al paso del tiempo.
ARTE

LOS POSOS DEL PASADO

LAILA RIPOLL PRESENTA LA OBRA TEA ROOMS, EN EL TEATRO FERNÁN GÓMEZ DE MADRID,
ABRIENDO UNA VENTANA AL MUNDO QUE RODEABA A LA MUJER TRABAJADORA EN LOS AÑOS 30.

D
icen que en los posos del té Villa (Madrid), hasta el próximo 24 la escenografía de Arturo Martín
se puede ver el futuro de las de abril, y está basada en la novela- Burgos, el diseño de iluminación de
personas, pero ¿se puede reportaje Tea Rooms. Mujeres Luis Perdiguero y la videoescena de
observar el pasado? Paradoja o no, obreras, de Luisa Carnés. Emilio Valenzuela para la adaptación
hasta él nos lleva Tea rooms, obra La dramaturga, inspirada por la y descubrimiento de una autora y una
que cuenta la historia de varias autora considerada “la narradora obra tan singulares.
empleadas de un distinguido salón más importante de la generación del El reflejo de mujeres acostumbradas
TEXTO NATALIA MARTÍNEZ

de té cercano a la Puerta del Sol, en 27”, ha contado con Paula Iwasaki, a callar y a obedecer. Mujeres que
la que se describe la situación de la María Álvarez, Elisabet Altube, sufren, que sueñan, que luchan, que
mujer trabajadora en la España de Clara Cabrera, Silvia de Pé y Carolina aman. Una ventana a un pasado que se
los años 30. La presenta la directora Rubio para completar su elenco. Y con podría sentir muy presente. Después
de escena Laila Ripoll en el Teatro la música original de Mariano Marín, de todo, el comienzo del siglo XX no
Fernán Gómez-Centro Cultural de la el vestuario de Almudena R. Huertas, nos queda tan lejos.

50 TAPAS Abril 2022

 MARKETING
FOTO MARTA DELGADO

Rosalía

MARCHANDO UNA DE POLLO

EN 24 HORAS, 'CHICKEN TERIYAKI', EL 'SINGLE' QUE ROSALÍA HA BAUTIZADO COMO EL ICÓNICO PLATO
ASIÁTICO, ACUMULABA DOS MILLONES DE REPRODUCCIONES EN YOUTUBE. PARECE QUE LA ARTISTA
HA OPTADO POR NUEVOS INGREDIENTES EN SU NUEVO ÁLBUM 'MOTOMAMI', TAN ADICTIVOS COMO LA
RECETA. ¿AÚN DESCONOCES A QUÉ SABEN? LLAMA AL TELÉFONO DEL CARTEL Y PRUÉBALOS.

51 TAPAS Abril 2022

 GURÚ, MANUAL
MORDER LA DE COCTELERÍA
JOSELITO X MANZANA Diego Cabrera YOU HAD ME
ETXEBARRI Raquel Riba Rossy EL PRODIGIO Planeta Gastro UN VIAJE AT PÉT-NAT: A
V.V.A.A. y Leticia Dolera DE LAS MIGAS Este manual que SENTIMENTAL NATURAL WINE-
La Fábrica Planeta Cómic DE PAN firma el barman al AL JEREZ SOAKED MEMOIR
El proyecto de La unión de dos Marga Durá frente de Salmon José Vincent Rachel Signer
investigación Joselito artistas feministas Destino Guru y Viva Madrid Quirante Rives Hachette Books
Lab, que acerca ha originado este A pesar de que la deja de lado las Confluencias ¿Es posible que una
los ibéricos a la cómic, adaptación autora vertebre esta recetas mixológicas A través del diario de copa de pétillant-
alta cocina, se ha de la novela de la novela a partir de la y se vale de la receta un bebedor apasionado naturel, ese vino
materializado en este actriz con viñetas de vida de Claudia Caralt, de su éxito para de los generosos, espumoso francés tan
libro escrito por Marta la dibujante. En él, una niña que se niega centrarse en el propio evocando protagonistas de moda, te sumerja
Fernández Guadaño de manera didáctica a ser infeliz y acaba concepto inicial de la históricos y la crónica en un cambio vital en
y documentado y divertida, se pone independizándose gestación del cóctel, del cambio que el que te cuestiones el
fotográficamente por de manifiesto por para sobrevivir, en su proceso creativo impulsan los jóvenes sentido de las cosas?
Luis de las Alas. Con qué es importante en realidad el y del por qué se hace enólogos, nos vamos A la mujer en la que la
Bittor Arginzoniz, ser feminista y se protagonismo de una manera y no de viaje literario por escritora se encarna
chef de Etxebarri, y rinde un homenaje a recae sobre Maria de otra. Ilustrado y Jerez y sus bodegas, en su obra, sí. En sus
José Gómez, director las mujeres que, a lo Montessori, la didáctico, se sumerge entre albariza y páginas confronta
general de Joselito, largo de la historia, pedagoga más por los secretos de velo de flor, para la filosofía de estos
como protagonistas han destacado en la revolucionaria de la la profesión y lo que enamorarnos, más vinos con la que ella
compartiendo la pasión lucha por la igualdad historia, con quien la podemos tomar en aún, de esta tierra y de ha decidido seguir en
por la excelencia. de género. joven trabaja. sus barras. sus vinos. su vida.

52 TAPAS Abril 2022

 LI BRO

UTOPÍA
I
lustraciones de sueños utópicos para conquistar mentes y
corazones. La China comunista tenía un fin, y los coloridos y
COMUNISTA expresivos posters de propaganda –que muestran campesinos,
líneas de producción y escolares regordetes y ansiosos, producidos
TEXTO ANNE VÁZQUEZ

’CHINESE PROPAGANDA POSTERS’ durante el periodo comprendido entre el nacimiento de la

(TASCHEN) MUESTRA ESOS República Popular en 1949 y principios de la década de 1980–
SUEÑOS ILUSTRADOS DE LA CHINA fueron un medio. Muchos de ellos pertenecen a la colección del
PROMETIDA DE MAO, DISEÑADOS artista Max Gottschalk que la editorial Taschen, junto a otras
PARA CREAR CULTO EN SU PUEBLO. obras clave, recopila en Chinese Propaganda Posters.

53 TAPAS Abril 2022

ENCICLOPEDIA

¿TU CUERPO PIDE SALSA?

PUES MÉXICO TE DA UNAS CUANTAS. LAS TIENES SUAVES Y BIEN 'PICOSAS', Y TODAS
CABEN EN LA DESPENSA DEL LIBRO '¡TACO LOCO!' DE JONAS CRAMBY (PLANETA GASTRO).

La salsa verde, a base de cilantro, jalapeños

Picos hay unos cuantos,
y tomate, es como el perejil a las recetas españolas.
como éste a base de pepino.

No muy lejana a la elaboración de la salsa verde, la cruda le da

más al tomate y las guindillas le dan el punch que a la otra le falta.

Pero el rey de los picos

es sin duda el de gallo.

¿Existe algo más rico que una salsa El pico de piña es la media naranja del taco al pastor.
de aguacate como condimento? No tenemos pruebas, pero tampoco dudas.

54 TAPAS Abril 2022

 ENCICLOPEDIA

TODO ES TAQUEABLE
Sólo son indispensables
las tortillas de maíz. Te lo
demuestra el periodista,
gastronómico y crítico
culinario Jonas Cramby con
el libro '¡Taco Loco!', lo último
de Planeta Gastro.

El toque ahumado del chipotle en esta salsa

es inconfundible, además de irresistible. No hay mesa en la que falten unos
buenos y variados curtidos.

Damos gracias a los dioses

El chile guajillo no es tan popular, pero con él se consigue
aztecas por su xnipec.
una salsa espectacular. El toque extra de jengibre es infalible.

Que el rojo intenso de esta salsa de tomatitos no te asuste,

es algo más tranquila que sus otras contrincantes. Como alternativa a la morada, está
también la cebolla blanca encurtida.

55 TAPAS Abril 2022

TAPAS QUIZ

UN LUJO
PARA TODOS
EL QUE OFRECEN LOS 13 RESTAURANTES
QUE COMPONEN EL FOOD HALL DE GALERÍA
CANALEJAS DE MADRID. ¿CÓMO SE COME EN
UN ESPACIO ASÍ? NOS LO CUENTA SU ARTÍFICE
GONZALO MATEOS.

Primero, ¿cómo se diseña? La principal ha sido la

Con mucha paciencia y pandemia. Por otra parte,
grandes dosis de imaginación. el Food Hall se pensó para
Hay que innovar y arriesgar- un único operador, por lo
se. Es un puzzle que tiene que que hubo que transformar ese
encajar perfectamente y para modelo en otro múltiple, con
eso tienes que estudiar muy lo que eso significaba técnica-
bien el público potencial, la mente: diferentes distribucio- desenfadadas, manteniendo puede haber cierta evolución,
ubicación, los aspectos singu- nes de espacios, acometidas, la máxima calidad. Nos ins- no se puede prever.
lares... para poder satisfacer salidas de humo...También piramos en el hotel Ushuaia ¿Por cuáles te decantas?
las expectativas del cliente. fue complejo generar atrac- de Ibiza. Su filosofía y forma Ha sido tanto tiempo de
¿Qué otros modelos han ción en una planta sótano, de hacer nos sirvió para trabajo que se ha fraguado
servido de ejemplo? sin terrazas y con poca luz, crear un concepto único, con una relación muy estrecha
A lo largo de mi carrera he conectada con una galería de espacios privativos, pero con todos, así que no puedo
experimentado y analizado boutiques de lujo. con un denominador común, decantarme por ninguno.
muchos conceptos singulares Si volvieras a empezar, donde se ha tenido en cuenta Destacaría 19.86 porque, al
en todo el mundo. Para este ¿qué no repetirías? una decoración exquisita final del proyecto, surgió la
proyecto me fijé en otros Pasar una oferta tan baja y una oferta gastronómica oportunidad de ser uno de los
como el Plaza de Nueva al cliente [risas]. En serio, inigualable. socios de este establecimiento
York, Kadewe y MarketHa- creo que, gracias a mi visión ¿Cómo se ha elegido a los que lidera Rubén Arnanz.
llen Neun en Berlín, el mer- y al excelente equipo, hemos restaurantes? Tres platos con los que
cado de Roma en México y, conseguido diseñar un espacio Hemos sido muy abiertos y calmar nuestro apetito.
sobre todo, espacios gourmet que está llamado a convertir- receptivos atendiendo a todos Desde la patata revolcona de
de lujo en Shanghai. El Mer- se en un icono gourmet. los grupos de hostelería que 19.86, pasando por cualquier
cado San Miguel, Platea y ¿Cómo hacer un espacio nos iban a ayudar a definir plato de pasta de Davvero o
los Gourmet Experience de basado en lujo accesible? un espacio gourmet singular. las delicias de Le petit Dim
El Corte Inglés, en España, Ése ha sido uno de los ¿Habrá rotación? Sum. Los arroces de St
también nos han inspirado. mayores retos, que respirara Hemos trabajado mucho en James, el taco de atún en
¿Qué dificultades han lujo, pero también que diera la selección para evitar que Monchis o la hamburguesa
surgido por el camino? cabida a propuestas más se produzca, pero también de pollo de The Eight.

“HEMOS SIDO MUY ABIERTOS Y RECEPTIVOS ATENDIENDO A TODOS

LOS GRUPOS DE HOSTELERÍA QUE NOS HA SIDO POSIBLE, Y QUE NOS
IBAN A AYUDAR A DEFINIR UN ESPACIO GOURMET SINGULAR”

56 TAPAS Abril 2022

 ALACENA

Estirando el chicle

DESAYUNO CON HUMOR

'ESTIRANDO EL CHICLE', EL PODCAST QUE DIRIGEN CAROLINA IGLESIAS Y VICTORIA MARTÍN, NOS ESTÁ
REGALANDO MUCHAS RISAS. Y AHORA TAMBIÉN NOS PONE A MANO LA TAZA QUE ACOMPAÑA A LAS
HUMORISTAS EN EL TEATRO CAPITOL Y QUE PROMETE SORBITOS DE BUEN ROLLO.

57 TAPAS Abril 2022

U LT R A M A R I N O S

¿COTIZAR
CON BONITO?
ALGO ASÍ PRETENDE ABEL
ÁLVAREZ, CHEF DE GÜEYU MAR,
CON SUS CONSERVAS BONITCOIN.

El interés del chef Abel Álvarez por invertir

en bitcoin le ha servido de inspiración para
sus Bonitcoin, unas latas de conserva de
ventresca de bonito del norte cocinado a la
brasa, cuyo precio fluctúa en función de la
criptomoneda. Elaboradas exclusivamente
por él, con sello Güeyu Mar, están a la venta
en su tienda online y en Coalla Madrid.

DESPENSA
EN VERDE
Verdonce es la primera marca
madrileña que utiliza algodón 100%
reciclado para crear accesorios
para el hogar. Delantales, manteles,
sacos para el pan, bolsas para frutas
y verduras y otras piezas para llevar
una vida más sostenible... Todas
ellas confeccionadas a mano con
fibras naturales, libres de plásticos,
por mujeres costureras en riesgo
de exclusión pertenecientes a la
Asociación IAIA.

PANADERÍA PARA UN APERITIVO

PECADORES CON ESTRELLA
Ahora echarle mano a la miga puede María José Martínez y
hacerse con menos sentimiento de Juanjo Sorial, pareja al
culpa, si es que antes lo había. Eso es frente del estrellado Lienzo,
lo que prometen desde Impossible en su Valencia adoptiva, se
bakers, el primer obrador keto con han montado el aperitivo en
dulces, panes y salados low carb de casa. Ahora a sus clientes
TEXTO ANNE VÁZQUEZ

España. Un catálogo de productos que también les sirven este vermut,

pretenden seguir ampliando y llevar elaborado bajo la supervisión de
a pie de calle con sus locales físicos, TEMPLAT. Un capricho que irán
como parte de su plan de crecimiento refinando con el tiempo y que
planteado para 2022. promete dar muchas alegrías.

58 TAPAS Abril 2022

 EN ESTÉREO

Japanese Breakfast

HERENCIA ASIÁTICA

'JUBILEE' ES EL TERCER ÁLBUM DE MICHELLE ZAUNER, LA COREANA-ESTADOUNIDENSE AL FRENTE

DE LA BANDA JAPANESE BREAKFAST. LA GINDA DEL PASTEL CON LA QUE LA ACTRIZ SE CONSAGRA
EN LA ESCENA MUSICAL MEZCLANDO LA SENSIBILIDAD INDIE Y LAS MELODÍAS POP, DEJANDO
ATRÁS LA TRISTEZA DE SUS ANTERIORES TRABAJOS, CAMBIÁNDOLA POR ALEGRÍAS.

59 TAPAS Abril 2022

R E CO R TA B L E

60 TAPAS Abril 2022

 REC ORTAB LE

TOMA NOTA
LA MALETA NO PESA
SI LA LLENAMOS DE
NECESIDADES COMO ÉSTAS.

En la página anterior: Rallador

multifunción de ZWILLING Z-CUT
(14,95 €). Dispositivo para calentar
tabaco Iqos Iluma de IQOS (99 €).
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CAMPOFRÍO
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61 TAPAS Abril 2022

 FRESCO PARA DISFRUTAR
CON SU NUEVO SISTEMA DE ENVASADO FRESH&SAVE, LA MARCA ZWILLING® TRATA DE
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63 TAPAS Abril 2022

 STARTERS
H I S T O R I A D E U N P L A T O

UN ERROR A LA FRANCESA
Es la tarta de manzana más carismática. Si la divisa de la República francesa es
“Libertad, igualdad, fraternidad”, el de su repostería sería “croissant, crêpe y tarte Tatin”.

TEXTO JOSÉ MANUEL RUIZ BLAS

T
uvo que ser en Francia. No en vano, ganarse la vida, los pasteleros hicieron lo propio
casi toda la pastelería mundial la imita. con sus pâtisseries, tiendas a pie de calle donde
En la Edad Media, en el país galo ya sus creaciones hacían salivar no ya la nobleza,
distinguían a los cocineros de los paste- sino a los ciudadanos que se asomaban a sus
leros (pâtissiers), hasta que a mediados del siglo escaparates. La repostería ganó reputación. Uno
XVI surgió la primera academia de repostería de los padres de la alta cocina francesa, Antonin
(Communaute Des Patissiers), que exigía para Carême, chef y gastrónomo, pionero en el estu-
la maestría cinco años de aprendizaje. Décadas dio de las salsas, fue antes que nada pastelero.
después, en la plantilla de sirvientes de los aristó- El filósofo y gastrónomo francés Jean-
cratas no faltaban los pasteleros. François Revel sostenía que “en gastronomía,
La sacudida revolucionaria pondría las cabezas como en muchos otros dominios, la historia es
de aquéllos en las picas y a éstos en las calles, sin inseparable de la geografía”. La tarte Tatin es un
trabajo. Si los restaurants nacieron por la necesi- buen ejemplo de ello. Su origen está en el sur de
dad de los chefs de abrir casas de comidas donde Orleans, la ciudad de Juana de Arco en el Valle

64 TAPAS Abril 2022

EL FULGOR DE LA ‘BELLE ÉPOQUE’ SE SINTETIZA EN LA TORRE
EIFFEL, ERIGIDA EL MISMO AÑO QUE NACIÓ LA TARTA TATIN,
UN POSTRE QUE SIN LA INFLUENCIA DE LOS ADINERADOS NO
HUBIERA DEJADO DE SER UNA RECETA PROVINCIANA

del Loira francés, donde crecen en abundancia al horno, dándoles luego la vuelta con sumo
los manzanos. Se trata de la fruta favorita de los cuidado. Una versión atribuye el error a que
franceses. Allí, en Orleans, fue donde varios Stéphanie estaba flirteando con uno de sus
monarcas construyeron residencias de recreo a clientes. Otra, que la tarta cayó del lado de la
orillas del río, hoy conocidas como Castillos del fruta y Stéphanie intentó arreglar el desaguisa-
Loira. La economía local despegó al calor de la do. Pero la teoría más creíble es la que sostiene
prosperidad de la nobleza, como relata muda- que ese día el horno debía de estar estropeado y
mente la arquitectura renacentista que perdura la cocinera optó por invertir el orden de prepa-
en sus barrios céntricos. ración de la tarta para poder acabarla sobre una
Ese carácter se preservó hasta el XIX. Apenas sartén al fuego.
a veinte kilómetros de Orleans está Lamotte- Otra hipótesis, surgida a cuento de los
Beuvron, a donde la burguesía, que reemplazó a recuerdos de una anciana trabajadora del hotel
la aristocracia como clase aposentada, iba a cazar. Tatin, sugiere que la tarta nació la noche en que
Hasta allí peregrinaban hombres de negocios el gobernador de Panamá estaba cenando en el
y prohombres de la Tercera República. A su hotel y estaba a punto de probar una tarta de
condición de periferia del epicentro del ocio pijo manzana normanda. Por un error en la cocina
se unía su conexión con París vía ferrocarril, de la tarta se volcó, y colocaron todo rápidamente,
la que distaba dos horas de trayecto. Eso haría de apurados por el tiempo. Cuando el gobernador
esta localidad del Loira la “capital de la caza”. preguntó cuál era el nombre de esa delicia, se
Frente a la estación de tren estaba el hotel apresuraron a responder que “la tarta Tatin”.
Tatin, regentado por las hermanas del mismo Le gustó tanto que, cuando llegó a París, pidió
nombre: Stéphanie y Caroline. Para la fecha en la tarta en Maxim’s y el dueño de éste envió a
que se estima que se creó la tarta Tatin, 1889, lo un infiltrado a trabajar en el hotel Tatin para
que Roger Shattuck denominó “la época de los averiguar la receta de la tarta al revés y venderla
banquetes” estaba en todo su esplendor. Desde en su establecimiento.
París irradiaba el brillo de los teatros de varieda- La tarta no apareció en la carta de Maxim’s
des y del café chantant. Colette bailaba con un hasta muchos años después, así que su origen
traje dorado de malla en los mejores salons. Era queda en una romántica nebulosa propia del
un mundo especial, el demi-monde de Dumas mito. Lo que sí se sabe es que su divulgador fue
hijo, donde los boulevardiers cultivaban el arte de el crítico culinario y periodista Curnonsky, ‘prín-
aparecer en los cafés de artistas en el momento cipe de los gastrónomos’. Influyente impulsor de
idóneo y las cocottes inspiraban suicidios o duelos la nouvelle cuisine francesa, formó la leyenda de
en sus amantes burgueses. un buen número de platos de la cocina francesa,
Y aquellos burgueses se esparcían en Lamotte- entre ellos, la tarta Tatin, que popularizó en 1926
Beuvron. El fulgor de aquella belle époque se sin- en La France gastronomique, guía de las maravi-
tetiza en la Torre Eiffel, erigida en el mismo año llas culinarias del país, en el apartado dedicado
en que nació la tarta Tatin. A los placeres de la a Orleans. Se cree que Curnonsky, por puro
caza se unían los de la mesa en el restaurante del humorismo, se inventó la historia de la torpeza
hotel de las hermanas Tatin. Sin la influencia de de las hermanas. La fama del plato resultó ya
aquellos adinerados, es probable que este postre imparable.
no hubiera dejado de ser una receta provinciana. Varias reglas. Ha de prepararse en una cazuela
La tradición dice que la tarta Tatin fue creada de cobre con tapa, sobre un horno con una brasa
por accidente. Un despiste de Stéphanie, la potente, echándose dichas brasas sobre la tapa.
propietaria, gran aficionada a hacer tartas de La mejor variedad es la reineta. Ha de tomarse
manzana caramelizada, hizo que ésta metiera caliente, recién salida del horno, y como postre
en el molde las manzanas sin añadir la masa. tras la cena. Imitada en todas partes, mito de los
Para no tirarlas, las dio la vuelta, puso encima fogones franceses y perdición de golosos, la tarte
de ellas una oblea de masa quebrada y las metió Tatin es la Torre Eiffel de los postres.

65 TAPAS Abril 2022

 STARTERS
T A P A S & F R I E N D S

La hija de los
periodistas Paco
Lobatón y Mari Pau
Domínguez, Berenice
Lobatón, sigue los
pasos de sus padres.

Durante la cuarentena
se estrenó en el terreno
laboral con pequeñas
entrevistas desde su
canal de Instagram
en ‘Unos minutos de
desconexión con...’.

Ahora dirige ECOOO,

un magazine digital
de entretenimiento,
aprendizaje y
participación con el
que más que influencer
quiere ser la voz de
jóvenes generaciones,
una voz dulce e inocente
con todas las ganas de
comerse el mundo.

En la foto luce vestido

y abrigo de CHRISTIAN
DIOR y pendientes de
SWAROVSKI.

La copa de vino que

sostiene pertenece a
la coctelería de DANI
BRASSERIE (Madrid),
donde fueron tomadas
las fotos el 15 de marzo.

(NUEVAS) MUJERES A LA MODA

A Berenice Lobatón su apellido le ha abierto camino, pero sabe que su futuro depende sólo de
ella. Igual de claro lo tienen sus amigas, las emprendedoras y triunfadoras Andrea Castillo
(CEO de ByNiumaal), Sara Baceiredo (CEO de Its_lava) y Marta Ortiz (CEO de Matiz),
con quienes se ha reunido en la coctelería de Dani Brasserie (Madrid).
REALIZACIÓN ERIK PÉREZ FOTOGRAFÍA ADRIÁN MADRID

67 TAPAS Abril 2022

La joven influencer y
creadora de contenido
Sara Baceiredo
ha hecho de su pasión,
trabajo: está al
frente de IT’S LAVA,
una firma de ropa
que triunfa con sus
diseños. En la foto
viste chaquetón y falda
de IRIS APFEL X H&M,
top de BERSHKA,
botines de CAMPER
y pendientes de OSB
VINTAGE.

A su lado, Andrea
Castillo, al frente de
BYNIUMAAL, marca
española con un
concepto nuevo de
moda, diseño ético y
sostenible, lleva body y
vestido de CHRISTIAN
DIOR y anillo de
UNODE50.

En medio, Berenice,
que lleva vestido de
& OTHER STORIES y
pendientes y anillo de
SWAROVSKI.

Marta Ortiz, CEO

de MATIZ, firma cuya
filosofía también se
funda a partir de la
sostenibilidad, cierra
el círculo con vestido
de PULL AND BEAR,
pendientes de
SWAROVSKI y
anillos propios

68 TAPAS Abril 2022

69 TAPAS Abril 2022
ASISTENTES DE ESTILISMO JOANA REAL Y RAQUEL DEL PASO MUAH OLESYA OLEKSYUK

En la página anterior: Berenice viste camisa de LONGCHAMP, pantalón de ANTIK BATIK, cinturón de TOD‘S, sandalias de GUESS y pendientes de
BIMBA Y LOLA. Andrea luce traje de COS, camisa de PULL AND BEAR y sandalias de MARIA VITTORIA PAOLILLO. Sara viste top de SANDRO, falda
de MANGO, pendientes de BIMBA Y LOLA, anillo de SWAROVSKI, sandalias y bolso LUNA (sobre el taburete) de LOEWE.

En esta página: Berenice viste traje de DUARTE y camisa de BIMBA Y LOLA. Marta luce vestido de LOEWE y collar de BIMBA Y LOLA.

71 TAPAS Abril 2022

 STARTERS
P A T A T A C A L I E N T E

MUJERES QUE SE
MERIENDAN EL ALMUERZO
El esmorzaret valenciano constituye una tradición con regusto masculino,
que las mujeres se están zampando sin temor a la digestión. Ocupar los bares,
y de paso conquistar los espacios, es practicar el feminismo sin pasar hambre.

TEXTO ALMUDENA ORTUÑO

H
ay un almuerzo en la Comunidad escogidos también son intencionados, porque
Valenciana muy distinto al de cual- no es lo mismo comer entre oficinistas en el
quier otro territorio conquistado, centro, que entre transportistas en el polígono.
que suscita leyendas y expediciones. El viaje neocostumbrista está plagado de causas
El esmorzaret –que así se denomina– constituye y consecuencias, de formulaciones del presente
una gesta cotidiana: un ritual pagano y de talante y proposiciones para el futuro y, por suerte,
pantagruélico, concebido para los apetitos más incluye atiborrase como princesas.
intrépidos. Porque claro, hay que zamparse un
bocadillo de barra entera y relleno rebosante EN LA CIUDAD
–habitas, hígados, calamares, tortilla–, la picaeta Son las 10 AM de un sábado y nos encontramos
–cacahuetes, aceitunas, encurtidos, tramussos–, en Ruzafa, el barrio valenciano de los modernos.
con cerveza para pasar la miga y un carajillo para Al menos, para algunas cosas: para el almuerzo,
despedir la fiesta. El avituallamiento de calorías no demasiado. Las mesas de La Cantina están
suele ser contingente, sin ton ni son, con el fin de abarrotadas de grupos de hombres, a excepción
perpetrar una reunión de media mañana –entre de la nuestra. Siete mujeres concurren a la cita:
las 9 y las 12 horas–, junto al grupo de amigos Susana Gisbert, fiscal; Paz Lloria, profesora de
o los compañeros de trabajo. El género de esta Derecho; Rosa Domínguez, jefa de prensa; Car-
frase no es azaroso. me Sendra, de Oficoop; Isabel Dolz, de la Unió
Sea cual sea el menú, los héroes literarios de Consumidors; Pilar Montesinos, maestra; y
suelen ser machos fornidos, que no damiselas Ana Lourdes Torres, profesora. Acostumbradas
en apuros, a quienes todavía cuesta imaginar a ocupar el espacio que antaño fue de los hom-
engullendo un Chivito –uno de los bocatas bres en sus respectivas profesiones, pero también
clásicos, junto al Almussafes o el Blanc i Negre– durante sus ratos libres. Pedimos el almuerzo
o apurando el cremaet –un café ardiente de tres berlanguiano, que consiste en una tortilla dentro
capas–. Las palmadas en la espalda se reservan de un pan de ‘tetilla’, porque hoy se celebran los
para los que siempre comieron más y esquivaron Goya en la ciudad.
menos las reuniones, al menos en el espacio pú- El grupo de Dones Esmorzadores se orquestó
blico y no en el salón del té. Pero la tormenta ha en 2019, dentro de la comunidad digital La Cul-
estallado, y el feminismo nos ha empapado. De tura del Almuerzo, que anualmente entrega los
un tiempo a esta parte, no hay escondite para la Premis Cacau d’Or entre los bares. Ana Lourdes
tradición viril: ni en el polígono industrial, ni en le propuso al líder de este colectivo, el divulga-
el bar del pueblo. Diferentes grupos de mujeres dor Paco a la Naranja, crear una categoría de
practican el almuerzo cada fin de semana, en talante femenino. “El objetivo era visibilizar que
ILUSTRACIÓN CLAUDIA ALEXANDRINO

realidad por gusto, pero metiendo los codos en nosotras también nos lo pasamos bien almorzan-
esos territorios hasta ahora vedados. do. Invitar a otras mujeres y niñas a integrarse en
Es el manual de instrucciones de la tradi- esta forma de ocio sana y tradicional”, explica, y
ción: sacudir, airear y desapolillar. Y por eso, matiza: “Nunca ha sido un proyecto excluyente.
este artículo se ha construido en tres fases, Somos mujeres que normalmente almuerzan
presenciando tres tertulias diferentes con con otros hombres, pero también juntas”. Como
grupos de mujeres almorzadoras. Todas ellas apostilla Rosa, “la ocupación del espacio mas-
de procedencias distintas, edades discordan- culino se produce de forma natural, por el mero
tes y costumbres singulares. Los escenarios hecho de juntarnos en el bar”. Y agrega Carme:

72 TAPAS Abril 2022

 STARTERS
P A T A T A C A L I E N T E

se atrevía a liderar el debate. “Muchos bares

que visito son espacios masculinizados, donde
EL ‘ESMORZARET’ ENTRE POLICÍAS
se dan situaciones que he podido observar, pero
(EN PRIMERA PERSONA)
no he sentido en primera persona”, argumenta.
Entre mis compañeros soy un señor más, no siento distinción. De ahí que organizase una tertulia pública, en el
Ya sea a la hora de hacer bromas, hablar de chicas, medirnos emblemático Bar Polígono, y bajo el título Fem
las pollas; ese tipo de charlas. He llegado a ese punto porque Comboi, donde fueron otras quienes tomaron
me aceptan como uno más de ellos. Siempre que vamos a la palabra ante medio centenar de asistentes.
un bar a almorzar, los señores de las otras mesas me miran La escritora Lidia Caro, la periodista Marta
al entrar, pero supongo que también es por el uniforme. La Pascual, el sombrerero Betto García y la autora
mirada de ‘forastera’ es más frecuente cuando no estoy de de este artículo, que agradeció, esta vez sí, tantos
servicio. Alguna vez he ido sola o con otra compañera y he hombres entre bocadillos –fin de las autocitas–.
escuchado comentarios impertinentes.
Y es que el almuerzo industrial es un lance muy
Como los policías solemos ir siempre a los mismos bares,
diferente al almuerzo urbanita, porque el origen
conocemos a los trabajadores y se tienen aprendidos nuestros
gustos. Eso sí, en los sitios nuevos me siguen sirviendo la
de la práctica está en las profesiones físicas.
tostada a mí y el bocadillo a mi binomio. También se da la “Los trabajadores suelen reponer fuerzas
clásica confusión de la infusión para ella y el cremaet para en bares que desprenden cierta colectividad
él. Nunca me he sentido juzgada por comer mucho, sino al testosterónica, sobre todo entre semana, cuando
contrario, porque entre mis compañeros está mal visto lo de hay obreros, policías y otros sectores todavía
comer poco. Me reconforta comprobar que, en los últimos masculinizados”, arranca Marta. Ella habla de
años, cada vez hay más grupos de amigas y jubiladas que jaurías que jalean; Lidia señala hacia los silencios
almuerzan. Eso sí, en determinados bares, porque otros que molestan. “Ese momento de entrar a un bar
siguen siendo territorio vedado. y notar que tu presencia es extraña. No digo que
haya una reacción negativa, pero sí cierta tensión
en el ambiente”, describe. De repente, una pre-
“Quedamos para pasarlo bien, no para estable- sencia femenina rompe con el patrón imperante.
cer un debate feminista, aunque obviamente es Porque cooperativas y casinos han sido espacios
un tema transversal”. de socialización masculina, donde se ha practi-
Cuenta Isabel, la mayor del grupo, que empezó cado la política agraria y de barrio, al contrario
a almorzar debido a sus compañeros de trabajo, que en los mercados y los lavaderos. “Qué raro
por entonces hombres. “No estaba acostumbrada, que existieran dos sociedades tan distintas y sólo
pero si quería enterarme de las conversaciones, una mereciera el premio a media mañana. Es que
no me quedaba otra”, admite. Ana acompañaba no sabemos si nuestras abuelas tenían hobbies”,
a su abuelo al bar del pueblo todos los sábados. lamenta Caro.
“Mi abuela estaba en la peluquería o comprando La presencia de Betto en esta mesa se justifica
para la comida”, recuerda, y otras compañeras porque el colectivo LGTBI también se enfrenta
se sienten reconocidas en esta experiencia. “La al estigma almorzador. “A mi novio le gusta
mujer estaba poniéndose guapa, haciendo recados hacer rutas por la montaña y yo me quedo
o cosas más delicadas. Seguro que si cruzamos a la esperando en el bar del pueblo. Como gay, he
cafetería de enfrente, veremos grupos de amigas sentido la hostilidad en lugares que eran bastante
haciendo el brunch”, comenta Paz. Porque las castizos. A veces también la invisibilidad o la
tradiciones nacen de una manera, y así se quedan, inseguridad”, subraya. Aun siendo una persona
si nadie interviene luego. “Un amigo es presi- reivindicativa, reconoce que algunas veces no
dente de una Falla y ha pedido que le apetece agitar la bandera. “No
la Fallera Mayor se ocupe de las todo el mundo tiene que luchar
cuentas, él solo quiere lucirse. A ver “QUEDAMOS PARA cada día. Hay quien no está pre-
si lo consigue”, bromea Susana. PASARLO BIEN, NO parado para ese trato y no debería

EN EL POLÍGONO
PARA ESTABLECER UN recibirlo”, manifiesta. Se pregunta
Joan si el hostelero actual, como
Tras la firma de Instagram de Es- DEBATE FEMINISTA, dueño de la casa, debe contribuir
morzaret, se encuentra Joan Ruiz, AUNQUE OBVIAMENTE a crear espacios inclusivos e inter-
quien llevaba tiempo queriendo venir ante situaciones incómodas,
organizar una tertulia sobre muje- ES UN TEMA algunas de las cuales afectan direc-
res que almuerzan, pero tampoco TRANSVERSAL” tamente a sus camareras.

74 TAPAS Abril 2022

 Más desafíos pendientes: atender las peticio- Churra, bordeamos el barranco, bajamos a la
nes de las chicas en la barra, frente a la voz tosca Ermita dels Peixets y llegamos a Almàssera.
del hombre, y no dar por hecho que consumen Bicicleta y bocadillo siempre fueron de la mano.
menos, y por tanto son clientes de segunda. “La El grupo de biciesmorzadores BiciEsVida se com-
mujer se asocia a la tostada y al cupcake, pero no a pone de Pilar Montesinos –a quien conocimos en
que se vaya a cascar media barra de pan. Cuando el primer almuerzo–, Cristina Simó, Ana Canela
era más jovencita, siempre me reprochaban comer y Maria Jesús Domínguez, con edades de entre
tanto porque no era femenino”, cuenta Marta. Se 45 y 65 años. Mujeres que llegaron a recorrer
sigue priorizando el ticket de dos machotes al de juntas la ruta del Loria, donde no hubo Brascada,
dos amigas; seguro que ellos se prodigan en car- pero sí quesos y vinos. “Nacimos como colectivo
naza y ellas van a cositas healthies; y luego viene el mixto, pero hemos tenido bajas, sobre todo por
dilema del alcohol. “Una mujer que se emborra- los chicos. Hay mujeres que se comprometen
cha está peor vista que un hombre. Antiguamen- más si vienen con pareja”, admite Pilar. También
te, las que iban solas al bar creaban la percepción nos acompaña Kira Rompao, ciclista urbana, y
de tener mala vida”, reflexiona Betto. Ni qué decir Mar Guillem, gerente del restaurante. Mientras
si pedían cerveza y remataban con carajillo. nos sirven una tortilla de alcachofas entre dos
panes, le preguntamos si a su terraza peregrinan
EN L’HORTA más hombres o mujeres. “Depende de si es entre
Tiene Valencia un privilegio –otro–, más allá semana o fin de semana, la hora del almuerzo o de
de la luz y el color, el cielo despejado y las cañas la merienda”, responde.
de l’Albufera, que también hace literatura del Algunos bares de almuerzo abren, únicamente,
paisaje: la huerta (l’Horta). Es la única ciudad de lunes a viernes y hasta las 17 horas. Una vez
del mundo con tanta superficie periurbana que se marchan los trabajadores de las inmedia-
de cultivo, hasta 11.000 hectáreas, por lo que ciones y los jubilados de siempre, llegan las ma-
históricamente ha sido tierra de labriegos con una dres que han dejado a los niños en el colegio o que
despensa muy generosa. Son precisamente los vienen de recogerlos. “La mujer sigue cargando
campesinos quienes acunaron la costumbre del con esa responsabilidad, y además no se permite
almuerzo y, todavía hoy, rubrican negocios en disfrutar de una comilona: se toma un cortadito
bares desperdigados entre alquerías. Por ejemplo, de 20 minutos”, prosigue la tertulia. Dado el
Les Tendes; por ejemplo, La Lluna. Este último marco en el que nos encontramos –el campo, pero
establecimiento constituye nuestro destino como también el polígono–, cabe reflexionar sobre si
ciclistas que pedalean en domingo. Mientras además del sesgo sexual, el esmorzaret tiene sesgo
serpenteamos por los campos, tomamos la Vía de clase. A fin de cuentas, conlleva grandes can-
tidades de alimentos muy humildes, por un ticket
medio de entre 4 y 6 euros. Almuerzan más en
GUÍA DE BARES PARA Almàssera que en El Ensanche; mejor en el mun-
ALMORZAR EN VALENCIA do rural que en las urbes. “Lo que pasa es que
ahora se ha convertido en algo trendy”, opinan.
EN LA CIUDAD ¿Conseguirá la moda salvar la tradición o, al
La Pérgola. Passeig de l’Albereda, 1. menos, rejuvenecerla? “No sé hasta qué punto
Nuevo Oslo. Carrer del Doctor Sanchis Sivera, 7. hay un relevo generacional. En determinadas
Bar Batiste. Carrer d’Honorat Juan, 6.
empresas, el jefe ya no ve bien que su empleado
Bar Marvi. Carrer dels Sants Just i Pastor, 14.
pierda una hora en almorzar o que esté bebiendo
Central Bar. Plaça de la Ciutat de Bruges, s/n.
Mistela / Cremaet. Carrer de Riu Nervión, 11. / Av. del Puerto, 20.
alcohol”, reflexiona Kira. “Es verdad que mi hija
La Aldeana. Carrer de Josep Benlliure, 258. prefiere tomarse una tostada cuando está en casa,
sólo almuerza si queda con los amigos los fines de
EN LAS AFUERAS semana”, añade Mar. “Creo que pervivirá como
Les Tendes / La Lluna. Avinguda del Mar, 59. / una forma de ocio, de juntarse, de salir con las
Carrer del Ministre Luis Mayans, 31 bicis. No se almorzará todos los días, pero sí en fin
Bar Polígono. Carrer dels Ceramistes, 24. Alboraia. de semana, y lo harán por igual hombres y muje-
Bar Cristóbal. Av. de Jesús Morante Borrás, 144. res”, concluye Pilar. Con suerte, ellos pedirán chai
Casa Herminia. Carrer Pare Guillem, 26. Alaquàs. lattes y ellas bocatas de longaniza; no habrá lugar
El Pastoret. Carr. Fuente en Corts, 88. para la culpa ni la perplejidad; porque aquí hemos
venido a mancharnos los dedos.

75 TAPAS Abril 2022

Esto no es solo un plato. Es un símbolo Cientos de miles de personas están #Peace&Food Supporting:
que representa algo que jamás debería huyendo de la guerra en Ucrania.
faltar, pero que está faltando. Puedes Quieren paz. Pero necesitan comida.
llamarlo paz. Pero es, ante todo, comida. Ayúdanos a dársela por solo 2€.
 TA PA S

PRODUCTOS DE TEMPORADA

BEST NEW RESTAURANTS

Recorremos las 25 mejores aperturas que hemos podido
saborear en el último año. La ganadora se lleva premio. -78-

EL PUERTO DE MADRID
Nos sumergimos de lleno en el restaurante vencedor, Desde 1911,
de la mano de su marinero y patrón Diego García Azpíroz. -90-

RECUERDOS INCANDESCENTES
La imagen de estas marcas y restaurantes sigue entre nosotros gracias
a estas cajas de cerillas que mantienen su llama viva. -96-

UN MENÚ LLENO DE AMBICIONES

¿Cuáles han sido los caprichos culinarios que han cabido dentro
de la despensa de los dictadores sedientos de poder? -106-

77 TAPAS Abril 2022

Por su propuesta,
servicio e interiorismo,
Desde 1911 (Madrid) es
el vencedor de nuestro
galardón Best New
Restaurant 2022.

78 TAPAS Abril 2022

Un suculento recopilatorio de las 25 mejores aperturas que nos
han hecho vibrar a lo largo del último año. Esos restaurantes que
despiertan nuestra curiosidad y apetito por lo bueno que trae su
propuesta, y por quien la respalda, por el diseño que los viste y
por ese ambiente que invita a quedarnos. Nos encantan todos
ellos, pero nos hemos visto ‘obligados’ a elegir un vencedor...
Y es el madrileño Desde 1911 quien se lleva nuestro galardón
Best New Restaurant 2022. Enhorabuena.

79 TAPAS Abril 2022

DESDE 1911 - Madrid

E l mar ha encontrado puerto en la capi-

tal. Hasta él llega el mejor género que
desde el año 1911 Pescaderías Coruñesas
llevan acercando por carretera a distintos
puntos de nuestra geografía y, en particu-
lar, a Madrid, donde esta familia de empre-
sarios ha echado el ancla. Es en esa búsque-
da por la excelencia y el rendir homenaje
a los pescaderos que nos llenan la nevera
donde, al final de la hoja de ruta, aparece
el restaurante Desde 1911. Después de las
direcciones que ya atesoran de un tiempo
hasta parte –O’Pazo, El Pescador, Filan-
dón y el renovado Lhardy–, éste es el sueño
materializado de los García Azpíroz, tras
más de una década al timón, haciendo así
honor a la pasión que su padre, Evaristo
García, sintió por los restaurantes.
En Desde 1911, su ahora buque insignia
ubicado en el madrileño barrio de Cuatro
Caminos, a pocos pasos de la tienda de
Coruñesas, uno se puede comer el océano
a bocados: cuentan con tres únicos menús
que traen la pesca del día como protago-
nista, con un precio total de 120, 135 o
150 euros. La carta se escribe a mano y se
fecha, claro, porque cada día, según las
lonjas que nutran las cámaras, cambia el
contenido. Un festival de platos que nacen
del fondo del mar y que circulan bajo el
ritmo acompasado de un equipo de 20 per-
sonas, liderado en sala por Abel Valverde,
ex maître del restaurante Santceloni, y en
cocina por Diego Murciego. Todo ello
armonizado por una carta líquida que
también busca la excelencia.
No nos olvidamos tampoco de ese carro
de quesos que a más de uno ha hecho
suspirar; acierto de Valverde, quien siente
debilidad por este universo láctico.
Su carta no es la única que invita a
quedarse, también su estética. Su interior,
sencillo y elegante, se compone de ingre-
dientes naturales como la madera, cuero,
piedra o hierro, que han sido elegidos y
combinados con gusto por Laura Muñoz y
Cecilia Moretti, conocidas por sus trabajos
anteriores en Estudio Sandra Tarruella.
Es difícil competir en un panorama don-
de las aperturas se suceden cada día, pero a
Desde 1911, por lo novedoso del concepto y
su servicio impecable le sobran los motivos
para ser nuestro ganador, nuestro Best
New Restaurant 2022.
ABABOL - Albacete
“Ya era hora de que abriera un sitio así”. Es la frase más repetida por los comensales al levantarse
de la mesa de este nuevo héroe vestido de restaurante en la capital albaceteña. Y es que después
de dar unos cuantos tumbos por otras cocinas, el chef Juan Monteagudo ha vuelto a sus raíces
para hacerlas de nuevo florecer. Temporada y producto se dan la mano en una propuesta, la suya,
que se pasea por el recetario tradicional manchego, recuperando costumbres y sabores, pinceladas
por técnicas del universo francés, propias de su pasado galo. Azafrán, pato azulón, escabeches,
hierbas forrajeras (des)conocidas... La Mancha está que se sale y he aquí la prueba.

82 TAPAS Abril 2022

AITANA - San Sebastián

L a popular calle Easo, en el centro donostiarra, daba la bienvenida a este novedoso restau-
rante hace apenas un mes. Un nuevo aliciente para vecinos y visitantes donde poder darse
un ajustado homenaje en base a productos locales –muchos de ellos beben del Cantábrico– y
otros que viajan, al igual que la técnica que los envuelve (sirvan de ejemplo sus tacos crujien-
tes de pato con salsa de tamarindo). Como viajero es su chef, el mexicano Diego Santarosa,
quien se ha puesto al frente de los fogones aportando experiencias de otras latitudes. Su espacio
también invita a quedarse, y qué decir de su terraza, más que solicitada.

AITOR ESNAL - Logroño

E l chef Aitor Esnal, con restaurante de nombre homónimo, se ha empeñado en conquis-

tarnos con una carta que, sin perder el norte ni sus raíces, nos haga viajar hasta el Sudeste
Asiático. Cuentan con dos menús: ‘Entorno’ (55 euros sin bebidas), de siete pasos muy pegados
al territorio y ‘Sin Ataduras’ (75 euros sin bebidas), recién estrenado. En este periplo le acom-
paña su mujer, la sumiller Beatriz Martínez, quien atesora más de 130 referencias con los
vinos de la D.O.Ca. Rioja como estrellas y que comparten protagonismo con la rica coctelería
que incluye la propuesta.

ALEIA - Barcelona

P aulo Airaudo, del estrellado restaurante Amelia, en San Sebastián, y Rafa de Bedoya,
quien presume de dilatada trayectoria y ahora se estrena como chef ejecutivo, están al
frente de este nuevo templo gastronómico alojado en el precioso edificio modernista que ocupa
el hotel Casa Fuster, donde antes se encontraba el chef Marc Ribas y su Panot. Cocina clásica
con guiños a Cataluña donde la técnica, la estacionalidad y la proximidad marcan el ritmo,
que dan como resultado platos redondos como la ostra del Delta con gelée de dashi y sakura, la
gamba blanca con rábano picante y perifollo o el pichón con espinacas a la catalana.

AMÓS - Madrid

J esús Sánchez se ha ‘traído’ sus tres estrellas Michelin hasta la capital para
brillar en el nuevo gastronómico del hotel Rosewood Villa Magna, decorado por la
interiorista Alejandra Pombo. En la maleta ha metido la buena mesa del Cantábrico para
dar forma a ‘Memoria’, un menú compuesto por entrante, plato principal y postre y donde, por
supuesto, prima el género de calidad. Por otro lado, la propuesta ‘Esencia’, algo más extensa,
consiste en un viaje que se nutre de la filosofía de Cenador de Amós y promete agasajar al
paladar. Y por último, ‘Pequeños Sincios’, un menú con raciones para compartir.

ATEMPO - Barcelona

E l restaurante de Jordi Cruz regresa a Barcelona tras la etapa en La Fortalesa de Sant

Julià de Ramis (Girona) donde obtuvo una estrella Michelin. Su partida, a causa del
relevo generacional de la propiedad del complejo arquitectónico, ha llevado la propuesta del
‘masterchef’ a la Ciudad Condal, basada en la atemporalidad y con los grandes matices de la
cocina clásica, con el ímpetu de convertirse en un gran gastronómico. Su jefe de cocina, Iñaki
Aldrey, da forma a un menú que el sumiller Donald Myerston se esfuerza en acompañar de
apetecibles vinos. Bienvenidos sean todos los cambios, si son siempre para mejor.

83 TAPAS Abril 2022

BORONA BISTRÓ - Cáceres

C uenta nuestro experto extremeño Juan Pedro Plaza que “es sin duda el acontecimien-
to gastronómico mas importante en la ciudad de las piedras detenidas en los últimos
tiempos. Acudir a las mesas de Víctor Corchado, en cocina, y Rocío Rey, en sala, es acudir
a una cocina de la memoria, con productos de alta calidad y proximidad al territorio. Ofrecen
dos menús con precios que van de los 35 a los 45 euros y con alguna sorpresa como puede ser la
merluza asada en escarapuche o unas alcachofas guisadas con costillas de cerdo ahumadas. Y,
su recreación de las migas extremeñas, que es ya todo un clásico”.

DEESSA - Madrid

L a exclusiva sucursal del chef Quique Dacosta en la capital, en su corto periodo de vida,
ya cuenta con una estrella Michelin. Alojado en uno de los elegantes salones del renova-
do hotel Mandarin Oriental Ritz, se trata del proyecto personal del chef extremeño con
residencia en Denia bajo el mando de Ricard Tobella ‘Capo’ en cocina, María Torrecilla
en sala y Silvia García en bodega. Dos menús degustación que derrochan delicadeza donde se
dan la mano tradición, belleza y sabor: el de sus clásicos y ‘QDRitz’, diseñado en exclusiva para
el hotel madrileño, ambos por 180 euros.

EL CHATO - Murcia

P ablo Tejeira es otro de los valientes para los que la pandemia no ha frenado su apertura.
Está al frente de este nuevo rincón murciano con Sofía Elvira en sala y el chef Fran Gar-
cía Orenes al frente de su cocina, basada en un producto de calidad con toques de vanguardia.
Muchos de los platos que salen rinden homenaje al cerdo autóctono que les da nombre, el chato
murciano. Su chato Pekín o la alcachofa frita con ajoblanco de calabaza son algunos de los
protagonistas de una carta que ya ha causado furor. Su bodega, 50 referencias de vinos de la
Región, porque sí, hay vida más allá de Jumilla.

EL CORSARIO - Ibiza

E sta ventana al Mediterráneo, escondido en el corazón de Dalt Vila, es una de las terrazas
con mejores vistas al puerto ibicenco. Se encuentra dentro del Petit Luxury Hotel La
Torre del Canónigo, con el enorme atractivo de estar construido en una parte de la muralla
medieval del siglo X. La magia también se vive en su interior, con la decoración a cargo de
Lázaro Rosa-Violán y el chef José Miguel Bonet en los fogones. Su propuesta se basa en
ofrecer producto local de mayor calidad con hits que no fallan como las croquetas de gamba
ibicenca con sashimi y mahonesa de ají amarillo, las albóndigas de porc negre o sus arroces.

FISHOLOGY - Barcelona

U na de las aperturas más interesantes que sucedían en la Ciudad Condal, con una propues-
ta que navega por las técnicas ancestrales con la maduración y búsqueda del desperdicio
cero por bandera. Al frente se encuentran Ricardo Radice, en cocina, y Giulia Gabriele,
en sala, charcuteros del mar que apuestan por las conservas, los salazones, los escabeches, los
embutidos y los ahumados. Cuentan con menú degustación, además de carta, para una expe-
riencia más informal: no faltan las ostras y sus distintas elaboraciones, como el icónico fish &
chips y otras como el ajoblanco ahumado o el bacalao a la brasa.

84 TAPAS Abril 2022

MANTARRAYA MX - Marbella

L a esencia mexicana viaja hasta el sur de Andalucía de la mano del chef Roberto Ruiz, artífice de ‘el mejor
mexicano fuera de México’. Su carta nos lleva hasta el Pacífico, 8.000 millas de banquete desde Ensenada y
Baja California hasta Chiapas. Un recetario que se compone de platillos y platazos como la ostra con salsa de chiles
fermentados y granizado de maracuyá o el pargo zarandeado, pero que va actualizándose en función de la estacio-
nalidad. El espacio es casi ‘un sueño de una noche de verano’, ha sido diseñado por Cousi Interiorismo para crear
una “atmósfera de sofisticación sin pretensiones”.
MUXGO - Las Palmas de Gran Canaria
E l regreso de Borja Marrero, tras despedirse del restaurante Texeda, se materializa en este
nuevo proyecto que viene a poner la guinda gastronómica al Hotel Sostenible Catalina
Plaza. La guinda porque está en las alturas y con unas vistas inmejorables al parque de Santa
Catalina, desde su amplia terraza, presidida por un jardín-huerto vertical de donde se sacan
productos que van directamente a los fogones. En su interior espera una cocina a la vista y una
bodega que rinde homenaje a los vinos canarios. La propuesta es tan sencilla como elaborada,
no hay carta, sí dos menús degustación, que paso tras paso recorren la isla de lado a lado de
la mano de Marrero, que ha resurgido como un ave fénix en estado de gracia.

86 TAPAS Abril 2022

NINTAI - Marbella

E n los doce exclusivos asientos que rodean la barra omakase del último éxito de Marcos
Granda. El chef Pablo Olivares, que conseguía su primera estrella Michelin, es el ita-
mae -o maestro del sushi- encargado de cortar con sutileza las piezas de pescado que compo-
nen espléndidas elaboraciones que componen los dos menús con los que cuenta el restaurante.
El maridaje corre a cargo de Granda, también propietario, quien recurre al sake – presumen
de tener la carta más relevante por número y calidad, con más de setenta referencias de alta
gama–, champagne y té.

NUBLO - Haro, La Rioja

E ste singular proyecto liderado por los ex Mugaritz, Miguel Caño, con Llorenç Sagarra
y Dani Lasa como socios, ha sido un rayo de luz para la localidad riojana y su gastro-
nomía. Acaban de recibir su primera estrella Michelin y seguramente la particularidad de
prescindir del gas y de la electricidad para cocinar durante el servicio les haya ayudado a sumar
puntos. Rescatando costumbres de hace 100 años, se ayudan de un horno de leña, de una
parrilla y de una cocina ‘económica’ para perpetuar su menú degustación en el que conviven
verduras, pescados, mariscos y carnes, y que cambia según la temporalidad y el mercado.

OMAKASE - A Coruña

L o último del Grupo Amicalia es “un modelo innovador en la escena culinaria gallega”,
nos avanza Marta Fernández Guadaño, nuestra experta en lo que a Galicia se refiere.
“Una barra japonesa capitaneada por el joven ‘ninja’ Adrián Figueroa (con apenas 30 años),
que domina el manejo del cuchillo con pescados de alta calidad a los que aplica maduraciones
de hasta 7 días y la elaboración de nigiris, que componen un menú degustación de alta cocina.
Por el lado líquido, sucesión de vinos gallegos e internacionales, algún vino de Jerez y sakes
para acompañar a cada pieza de sushi”.

ORIGEN 1952 - Zaragoza

S e trata de uno de los sitios de moda en la capital aragonesa. Un proyecto, liderado por la jo-
ven empresaria Leticia Gil, que une gastronomía y diseño, donde la estética y los detalles
conviven en perfecta sintonía. ¿Las claves de su éxito? La funcionalidad, amplitud y lumino-
sidad del espacio, la estética tan característica del mobiliario, la decoración y la vajilla, y por
supuesto la carta, con un especial homenaje a las verduras (al igual que ocurría en los consoli-
dados La Huerta de Tudela o Restaurante 33, que viene regentando la familia), como sucede
con la duquesa de patata a la importancia en salsa verde con borrajas y quinoa roja crujiente.

PRODIGI - Barcelona

E l joven Jordi Tarré –formado en Hisop o El Celler de Can Roca, entre otros– ha abier-
to este espacio gastronómico en el corazón de Barcelona basándose en una propuesta
vanguardista y contemporánea, con ambiente vital y desenfadado. La sala se encuentra al
cuidado de Ana Isabel Alonso y en ella se puede disfrutar de opciones para todos los gustos y
momentos: cuentan con menú semanal a mediodía y el menú degustación, ambos de ajustados
precios, pero también ofrecen la posibilidad de escoger platos de la carta. Todo ellos pensado
para partir de la cocina tradicional catalana hacia una aventura creativa moderna.

87 TAPAS Abril 2022

SEÑUELO - Valencia

E l nuevo templo dedicado al mar donde Sergio Giraldo, tras su salida de La Sastrería en el
Cabanyal, ha echado el ancla. Esta vez la aventura la emprende junto con su socio, amigo
y bartender Cristóbal Bouchet y viene respaldada por el Grupo Alain. Un tándem que ‘sabe
navegar’ y que plantea paradas en la tradición, la cocina de autor sin pretensiones y el homenaje
a los guardianes del mar que traen el mejor producto hasta nuestras costas. Al igual que la
sólida, su carta líquida también mira al océano. Tiene cabida para el tapeo, pero también para
lo gastronómico con un menú de siete pasos y dos postres que ronda los 50 euros.

SMOKED ROOM - Madrid

S in duda uno de los bombazos del año: después de que Dani García renunciara a sus tres
estrellas Michelin, tan sólo seis meses después de la inauguración de su barra omakase de
alta cocina, el chef malagueño se llevaba dos del tirón. O más bien su jefe de cocina, Massimi-
liano Delle Vedove, quien desde este diminuto restaurante escondido en los bajos del hotel
Hyatt Regency Hesperia Madrid, para tan sólo 14 comensales, tiende un puente con Japón
con las brasas de por medio. Técnica, producto y emoción en un idilio nipón pegado al mar,
bajo la batuta del sumiller y jefe de sala Luis Baselga.

TABAIBA - Las Palmas de Gran Canaria

E ste restaurante, que recibe su nombre de una planta endémica de Canarias, cuenta Ana
Medina, experta en la región, “tiene un fuerte arraigo a la tierra, a las raíces canarias y al
producto local. Se definen como ‘Cocina canaria evolutiva’ y es que el joven chef Abraham
Ortega defiende los orígenes de la cocina de las Islas, pero le da un toque transgresor, adap-
tándose a la vanguardia y haciendo suspirar a todo el que se sienta en su mesa. La nota dulce la
pone Áser Martín y la sala, por donde circula producto como la cabra, el ñame, el mojo o las
lapas, la maneja que da gusto José Pérez”.

TAJO BAJO - Zaragoza

L a última apuesta del Grupo Vaquer en su carrera estelar por convertirse en omnipresente
en los alrededores de la zaragozana Plaza del Pilar. Para ello cuentan con el chef Rubén
Martín a los fogones. quien rinde tributo a la cocina tradicional aragonesa, que mira hacia el
futuro pero sin perder de vista la tradición. En la carta no faltan los buenos cortes de carne,
sirven unas deliciosas costillicas de Ternasco de Aragón que comparten protagonismo con
otros de los imprescindibles presentes en el resto de los integrantes del grupo. Todo invita a
quedarse, al igual que su decoración, la cual ha sido idea del interiorista Pedro Abuelo.

UGO CHAN - Madrid

A l chef Hugo Muñoz su carisma le ha llevado adonde está y su buenísima mano en la co-
cina, claro. Éste es su proyecto personal, con el que ha conseguido brillar con luz propia,
y qué alegría, ahora luce un sol Repsol en su interior. Es un lujo poder verle cocinar en primera
fila desde su barra de omakase y encandilar la barra con cada plato y frase que se desliza por
ella. Su sunomono de mejillón o la gyoza de callos a la madrileña han cautivado ya a muchos, al
igual que el servicio que ejerce Leticia Palomo Jiménez en sala, quien muestra un dominio
de la carta líquida por el que está más que merecido brindar.

88 TAPAS Abril 2022

VIU - Barbate, Cádiz

E l final de nuestro recorrido nos lleva hasta el sur, donde Juan Viu, nos asegura desde Andalucía
nuestro experto Marcos García Pajarón, “ya es una realidad en el panorama gastronómico andaluz
y se abre camino a nivel nacional. Este joven cocinero inunda de tradición su propuesta gastronómica,
basada en una cocina desacomplejada y que apuesta por rendir homenaje a las recetas de la tierra. Sin
duda, es alta cocina de arraigo, que está llamada a las grandes condecoraciones en un futuro cercano”.
Un proyecto que cuenta también con el pastelero Pablo Queijo, quien acompaña con su repostería a
una cocina que ya está dando qué hablar”.
 El 11 de febrero
Diego García
Azpíroz nos
contó todos
los secretos de
Desde 1911,
ganador de
nuestro galardón
Best New
Restaurant.

MARINERO EN TIERRA
DIEGO GARCÍA AZPÍROZ LLEVA EL TIMÓN, JUNTO A SUS HERMANOS, DE PESCADERÍAS CORUÑESAS,
EMPRESA A LA QUE PERTENECE DESDE 1911 (MADRID), EL GANADOR DE LA PRIMERA EDICIÓN DE
NUESTRO PREMIO BEST NEW RESTAURANT POR ACERCARNOS LO MEJOR DEL MAR A MADRID.
TEXTO lara villanueva FOTO pablo lorente

90 TAPAS Abril 2022

E
“SUPIMOS HACER
s mediodía de un
soleado viernes de CAMBIOS EN LA Se lo explico a todo el mundo, no es un
salto que hemos dado los hermanos,
invierno en Desde EMPRESA, Y ESTOY esto viene de atrás, de mi padre

SEGURO DE QUE SI
1911. La pulcritud de Evaristo. Venimos de los deseos de
movimientos de su un pescadero, tras el mostrador de su
personal no enmascara
las ganas por reinventar
MI PADRE ESTUVIESE negocio, ése que nos hace sentirnos
orgullosos a todos los hermanos hoy
cada día la carta AQUÍ ESTARÍA MUY en día. Deseos que hablan de querer
marinera (y no sólo
marinera) del último restaurante de
ORGULLOSO DE LO QUE dar de comer a la gente. Y creo que
es un paso muy natural. Mi padre
Pescaderías Coruñesas. Charlamos de ESTAMOS HACIENDO” vino con 9 años a Madrid, y su ilusión
gastronomía, recuerdos y felicidad en tras patearse la ciudad con la cesta
el reservado de Desde 1911 con Diego de pescado era tener algún día un
García Azpíroz, uno de los tres hermanos que hoy gestiona restaurante. Imagino que cuando lo logró pensó: ahora tengo
un conglomerado familiar que sigue teniendo a su tienda, que hacerlo bien, tengo que estar a la altura de los grandes
Pescaderías Coruñesas, como la niña bonita. Ésa que inspira maestros para quienes he limpiado pescado y que me han
cada brainstorming, de la que beben los hermanos García enseñado tanto. Es la ilusión de ese niño lo que nosotros
, su equipo y su cuidado cliente. hemos continuado hoy en día.
¿Y tu madre? No menos importante es la parte de María
Lo primero, enhorabuena por el premio, Diego. ¿Qué Juliana Azpíroz y Angulas Aguinaga en la formación de este
supone para vosotros ser Best New Restaurant 2022 de sueño que habla de nutrir las despensas.
Tapas Magazine? Ellos venían de la tradición vasca de anguleros. Ese
Un premio siempre es un orgullo, pero que venga de vuestra ensamblaje nos ha hecho crecer. La familia de mi madre
revista, una de nuestras publicaciones de cabecera, es algo era del pueblo de Aguinaga, se conocieron porque mi padre
que nos da fuerza para seguir creciendo, y que vemos como llamaba a la empresa de mi madre para comprar las angulas.
un premio al alma que le hemos puesto a Desde 1911. Es Mi bisabuelo, el abuelo de mi madre, fue el primero que
algo que, como otras cosas que nos están pasando, tampoco empezó a comercializar angulas en España. Luego mi abuelo
esperábamos y que nos hace sentirnos gratificados por la creó La Gula del Norte y hasta hoy.
gente del gremio. Vuestra historia familiar nos habla de aquellos arrieros
Estáis en la cresta de la ola… maragatos de Combarros (León) que traían con sus bueyes
La verdad es que sí. Estamos por encima de las expectativas hasta Madrid los pescados más frescos… ¿Qué recuerdos
que teníamos, nos están llegando muchísimas cosas. Este guardas de tu infancia?
es un proyecto diferente, que arrancamos con muchas Siempre lo recordaré como vivir en torno a un negocio. Mi
esperanzas. padre desde muy pequeñitos nos metió a mis hermanos y a mí
Cómo definirías el proyecto de Desde 1911. de lleno en todo y nos inculcó esos valores del trabajo y de la
Me he criado con un restaurante en mi casa. Cuando nací, ya mejora continua, día a día. De querer tener siempre lo mejor,
existía El Pescador (José Ortega y Gasset, 75, Madrid). Pero una máxima de mi casa, ésa era la filosofía. Siempre nos decía
desde 2006 a ahora, cuando mis hermanos y yo asumimos que si haces una cosa, intenta ser el mejor en eso. Si das un
el timón del negocio, hemos profundizado en la restauración producto, intenta que sea el mejor. Y ahí es donde nosotros
porque es algo que desde la familia nos han inculcado con podemos dar algo muy sencillo, pero siempre intentando que
mucho cariño y eso ha hecho que este sector nos guste todo lo que hacemos y ofrecemos sea óptimo. Y creo que la
muchísimo. Buscamos la excelencia; de hecho, Desde 1911 es búsqueda de la mejora, al menos hace que no decaigas. Todos
el culmen de ello. Pero te diré que todo lo que hemos hecho en los días hay que intentar mejorar, porque si no los negocios y,
O’Pazo (Reina Mercedes, 20, Madrid), Pescador, Filandón por ende, los restaurantes se arriesgan a ser muy efímeros.
(Carretera Fuencarral-El Pardo, Km 1,9 Madrid) siempre ha Junto a tu hermano Norberto érais cuatro hermanos, ahora
sido apostar por conceptos con un alma diferente. Podíamos tres, ¿qué rol cumplís cada uno?
haber ido por el camino de abrir tabernas de Filandón, pero Mi hermano mayor siempre estuvo más centrado en torno a
lo que nos motiva es hacer un restaurante donde poner todas las pescaderías, mientras que mis hermanas han estado en los
nuestras ideas en cada momento y en Desde 1911 hemos restaurantes. Pero la verdad es que hacemos todo entre todos.
ensamblado toda esa experiencia acumulada. Nos gusta juntarnos, sumar. Al final lo que decimos siempre
¿Por qué Pescaderías Coruñesas entra en el mundo de la es que no tenemos consejo de administración, tenemos
restauración? comidas los domingos. Norberto fue el que representó el

92 TAPAS Abril 2022

relevo generacional del que tanto se habla ahora, un tema algo complicado, y más
viniendo de la trayectoria profesional de mi padre, alguien que dejó una huella muy
potente. Pero supimos llevar esa continuidad, con muchos cambios dentro de la
empresa, y estoy seguro de que si mi padre estuviese aquí estaría muy orgulloso de
todo lo que estamos haciendo.
¿Algún momento con tu padre que quieras compartir con nosotros?
Somos cuarta generación de aquellos arrieros maragatos, pero Pescaderías
Coruñesas viene a ser una segunda generación, porque el impulsor fue mi padre.
Ahora que hemos comprado Lhardy, me vienen los recuerdos de cuando mi padre los barrios periféricos hace de las
siempre nos contaba que iba con la cesta al hombro, a repartir el pescado en Madrid. ciudades algo muy bueno. En Madrid
Iba a Lhardy, y nos decía que era donde mejores bocadillos le daban. O cuando no estamos tan acostumbrados, pero
entraba en el Hotel Palace, con esa cesta de pescado que pesaba más que él en la en lugares como Nueva York los
báscula. Era otro tipo de vida. Todavía conservamos aquellas botas con clavos de distritos menos turísticos y sus diseños
neumáticos con las que se pateaba las calles Madrid. arquitectónicos están convirtiendo las
¿Cómo definirías la relación de Pescaderías Coruñesas y de sus restaurantes con ciudades en algo muy atractivo.
esta ciudad? Entrando en el día a día de Desde 1911,
La de un chico de 9 años que ha venido es famoso ese brainstorming con el
a Madrid y ésta le ha dado todo. Mis que arrancáis el espectáculo del buen
padres siempre nos inculcaron la deuda
que teníamos con esta ciudad. Somos “MIS PADRES SIEMPRE comer. Háblanos un poco de ello…
Todos los días Desde 1911 cambia.
de León y de Aguinaga (Guipúzcoa), NOS INCULCARON LA Ese brainstorming es fundamental, a

DEUDA QUE TENÍAMOS

y nos enorgullece decir que también diferencia de los otros restaurantes.
hacemos cosas buenas por esta ciudad, Cada día las cartas se escriben a mano,
nos sale ese puntito de orgullo. A veces,
incluso nos sobrepasamos en hacer un
CON MADRID Y NOS los soportes de los platos son diferentes,
y ese trabajo diario va buscando lo
poco más por Madrid. Sin ir más lejos, ENORGULLECE MUCHO mejor. La tarde del día anterior ya
este edificio donde está Desde 1911 lo
ejemplifica: es nuestro barrio donde
DECIR QUE HACEMOS tenemos un primer acercamiento a
los productos que vamos a tener al día
tenemos la pescadería, las oficinas, es COSAS BUENAS POR siguiente en el restaurante. Trabajamos
nuestra ciudad, y hemos recuperado
algo que la hace grande. Que crezcan ESTA CIUDAD” las lonjas desde la tarde previa, y luego
viene la selección del producto. A las

93 TAPAS Abril 2022

seis y cuarto de la mañana vemos todo
y elegimos qué vamos a dar de comer
ese día.
Que Madrid era y es el principal puerto
de España es un must con el que
hemos vivido, pero de alguna manera
con Desde 1911 parece que queda
demostrado, ¿no?
Es un eslogan que viene de lejos en
nuestra empresa: el mejor puerto de
mar es la capital de España. Y más que
un eslogan diría que es una realidad.
Al final, ahora las condiciones de
transporte son mucho más rápidas;
que de una tarde a una madrugada tenemos la suerte de que en muchos sitios lo trabajan día a día. Pero es complicado.
tengamos los productos de cualquier ¿En qué se inspira Desde 1911 para ponerse el chaqué? ¿Dónde nos quiere hacer
puerto pesquero nacional es algo muy viajar al comensal con su diseño? Vemos mucha inspiración nórdica…
difícil de conseguir en otro punto Particularmente es lo que nos gusta a nosotros. Líneas sencillas, materiales nobles…
de España. Ahora mismo podemos Es a lo que hemos ido. Menos es más. Nos gusta que cuando alguien llega a nuestro
estar comprando pescado en Conil, restaurante se relaje, que no haya marcas a las que se te vaya la vista. Sólo buen
Barbate, el Cantábrico, Pasajes o producto. Es cierto que hay inspiración nórdica y que ésta va buscando esa relajación
Rosas y mañana lo tenemos aquí. La a través de líneas suaves y colores muy planos, con los que conseguimos que el
centralidad de Madrid nos ayuda a cliente se sienta a gusto.
conseguir eso. ¿Qué es para vosotros dar de comer? No todo el mundo se puede costear
Háblanos del concepto del fresco. restaurantes como éste…
¿Crees que estamos en ese punto Para nosotros lo más importante son las personas que están sentadas a la mesa. Y es
en el que se ha sobredimensionado? crucial lo que ocurra ahí entre ellos, no queremos ser nunca los protagonistas. Habrá
Porque para fresco, vuestro pescado gente que venga con su pareja a celebrar algo; o en el otro extremo, de un funeral... y
del día, aunque no todo el mundo no es el momento de molestarles. U otros que vienen a cerrar negocios. Pero nosotros
pueda permitirse costearse esa lo que tenemos que conseguir es que esas circunstancias sean las mejores para ellos,
inmediatez… para cada uno. Apoyarles para que eso sea así.
Bueno, creo que hay muchos Quizá esa filosofía viene de vuestro padre Evaristo...
profesionales que lo consiguen, pero es Por supuesto. Él siempre nos decía eso de tan importante es el que viene a comprar
algo que hay que trabajarlo. Y al final sardina como el que viene a comprar angula. Y es así. Este restaurante no es apto
aquí entramos en un tema de costes. para todos los bolsillos, porque hay unas calidades muy altas, hay mucho servicio,
Hay quien apuesta por tener costes se toca la calidad de una buena materia prima, se disfruta de una buena vajilla...
más elevados en materia prima y otros Pero dentro de eso, sí que queremos democratizar nuestro concepto para que todo el
restaurantes que van a otro tipo de mundo pueda llegar a probarlo. Entiendo que toda la gente no pueda, pero también
clientela, donde quizá no encaje este tenemos otros restaurantes dentro de Pescaderías Coruñesas. Y al final creo que
producto del que estamos hablando. comer mejor no es comer más caro.
En cuanto a nosotros, que desde ¿Qué peso dirías que tiene Pescaderías Coruñesas dentro de la restauración en
Pescaderías Coruñesas tratamos con España? Sois la parte de la hostelería ligada al buen marisco y al buen pescado…
grandes chefs y casas de restauración, Sí, tenemos ese trocito. Esa parte que no sólo ensalza al pescado y al marisco, sino
nos damos cuenta de que, al menos en también al oficio del pescadero. Tenemos restaurantes, pero por encima de esto,
esos lugares, sí que se está trabajando estamos orgullosos de seguir siendo pescaderos. Seguimos con nuestra tienda abierta
por un buen producto fresco y, sobre al público, y eso es algo que tiene que ser perfecto. En los últimos ocho años, la hemos
todo, por acercarlo a sus clientes. Pero remodelado entera tres veces. Es nuestra seña de identidad, si no somos pescaderos
requiere mucho trabajo. Y en Madrid buenos, todo lo demás no lo podríamos hacer. Esto, ligado con el pescado, el marisco
y la restauración, creo que define
nuestra labor dentro de la gastronomía
“TENEMOS RESTAURANTES, PERO POR ENCIMA española. Además de la cercanía, del
alma, de estar ahí con el cliente. Como
DE TODO ESTO, ESTAMOS MUY ORGULLOSOS decía mi padre, si no sirves para servir,
DE CONTINUAR SIENDO PESCADEROS” no sirves para vivir. Y nosotros estamos
para servir al cliente.

95 TAPAS Abril 2022

 Cerillas con buen gusto
Aunque este mes se lleven el protagonismo los nuevos restaurantes, rescatamos
esta colección de fósforos de viejas glorias de la hostelería y la alimentación que
siguen prendiendo la llama de nuestro corazón (y nuestro estómago).

96 TAPAS Abril 2022

Lo que daríamos por un arroz con mucho Levante en Pepet, marisquería de Gandía.

97 TAPAS Abril 2022

El Mesón El Labrador, en Madrid, se hacía notar por su cocina casera con mucho ‘chup, chup’.

98 TAPAS Abril 2022

De Madrid a Chicago, pasando por Alcalá de Henares u Orduña (Vizcaya), todo al rojo
con estos clásicos que nos surten de buenas copas y platos el día entero, de principio a fin.

99 TAPAS Abril 2022

Miscelanea vintage para ilustrar estos establecimientos a los que se va por diversión, caracoles o destilados. Hablamos de Madrueño (la licorería
más antigua de Madrid), Billares Alfonso (también en la capital), Bar Marcos o Collado (ambos en Jaén). El menú es diverso, tú eliges.

100 TAPAS Abril 2022

De Trabuco no queda ni la pólvora. Este restaurante vasco que ocupaba el número 21 de Mesonero Romanos (Madrid) ya es historia.

101 TAPAS Abril 2022

Higienizada y pasteurizada, la leche Lagisa (elaborada por Central Lechera de Gijón)
durante muchos años fue sustento de calcio y vitaminas para muchas familias.

102 TAPAS Abril 2022

La experiencia hedonista perfecta es que aquellos tardeos o aquellas noches en el Yate Club (Madrid) fueran precedidos por una comilona en
Carvajal, al que se peregrinaba en busca de sus especialidades que tan bien combinan con un Fino La Ina, clásico entre los clásicos del Jerez.

103 TAPAS Abril 2022

Indiscutible templo de la gastronomía madrileña, tras haber cerrado a consecuencia de la pandemia,
el restaurante Zalacaín volvía a la carga con el grupo Urrechu encargado de su cocina y dirección.

104 TAPAS Abril 2022

 Cruzamos la frontera para visitar algunas direcciones: llenamos la nevera en el ya clásico Spar, nos tomamos unos caracoles en el francés
La Potinière; clausuramos el aperitivo con una hamburguesa de Friday’s y cerramos la noche con una pilsner en el mítico Hard Rock berlinés.

105 TAPAS Abril 2022

 A Fidel Castro
no se le
indigestaba
la Coca-Cola,
símbolo de su
gran enemigo
yanqui.

EN LA MESA DEL DICTADOR

FOTOS GETTY IMAGES

Los gustos gastronómicos de los tiranos de la historia moderna: desde el amor

de Fidel Castro por la Coca-Cola a la aversión de Mussolini por la pasta.
TEXTO LUCÍA MARTÍN

106 TAPAS Abril 2022

L
os dictadores están de actualidad, lamentable-
mente, y esto nos brinda la oportunidad de ha-
“Las comidas de Kim Jong Il
blar de las costumbres en la mesa y de los gustos solían ser abundantes. Había
culinarios de algunos de estos personajes que
suelen tener por hábito oprimir al pueblo mientras ellos
faisán a la parrilla, sopa de
disfrutan de los placeres de la vida. Y la comida, qué duda aleta de tiburón, carne de
cabe, es uno de ellos.
Por ejemplo, una de las mayores fuentes de información cabra a la barbacoa...”
sobre el opaco líder de Corea del Norte, Kim Jong-un, ha
sido Kenji Fujimoto, el que fuera cocinero de su padre,
según cuenta la periodista Anna Fifield en su ensayo El Gran Sucesor (Capitán Swing). En
este ensayo en el que nos ilustra sobre los diferentes aspectos de la vida del amado líder,
Fifield cuenta que Fujimoto estuvo viviendo en Corea del Norte durante un año antes de
que naciera Kim Jong-un. “Luego regresó en 1987, y permaneció allí hasta 2001. Vivía en
el denominado Bloque Residencial de la Secretaría, un complejo de Pyonyang que también
albergaba las oficinas del Partido de los Trabajadores de Corea y una de las residencias de
Kim Jong Il. Las comidas que preparaba su equipo de cocineros para Kim Jong Il solían ser
abundantes. Había faisán a la parrilla, sopa de aleta de tiburón, carne de cabra a la barbacoa
al estilo ruso, tortuga al vapor, pollo y cerdo asados, y queso raclette al estilo suizo fundido
sobre un lecho de patatas. La familia real sólo comía arroz producido en una zona especial
del país, donde un grupo de trabajadoras seleccionaban los granos a mano uno a uno, asegu-
rándose de elegir siempre granos perfectos y del mismo tamaño”.
Imaginad el nivel de excentricidad para que sólo ingieras granos de arroz de un tamaño
determinado que además debían cocinarse con fuego hecho con árboles que crecían en una
montaña cerca de la frontera con China. Pero había más. “El sushi se incluía en el menú una
vez a la semana. Fujimoto preparaba sashimi de langosta con salsa de soja wasabi, y nigiri
con atún graso, hamachi (un pez de cola amarilla), anguila y caviar. El pescado favorito de
Kim Jong Il era el suzuki, o lubina japonesa”. O sea, parece que allí no se escatimaba en
gastos a la hora de comer...
También se sabe que el padre del actual dirigente era amante del coñac (mandaba a Fu-
jimoto comprarlo en Francia y disponía de una bodega
de unas 100.000 botellas de todo tipo de brebajes que
descorchaba en sus numerosas borracheras). En una disfrutaban del mismo tren de vida que su progenitor:
ocasión el cocinero tuvo que ir a comprar una hambur- así, Fifield cuenta en su libro que cuando Kim Jong-
guesa del McDonald’s... ¡a Pekín! Porque ya se sabe, lo un era pequeño, en las cocinas había tarta y pastelillos
occidental es malo hasta que uno tiene un antojo de un de nata, salmón ahumado y paté y toda clase de frutas,
Big Mac. Al mandatario también le gustaban el caviar como mangos y melones.
iraní y los pasteles de arroz de Japón y se le llegaron a
enviar langostas vivas cuando se desplazaba en su tren. LOS CAPRICHOS DEL FÜHRER
El cocinero estuvo además al cuidado de los hijos, en- Pero cambiemos de país y de época histórica, porque
tre los cuales el actual dirigente del país, con el que com- personajes de este pelaje ha habido en todos los momen-
partió vivencias desde los 7 hasta los 18 años. Los hijos tos y en todas las latitudes. Adolf Hitler fue tan oscuro
fuera de la mesa como en ella. Sus gustos en la mesa di-
cen mucho de su personalidad, bastante retorcida desde
Aunque se ha dicho a nuestro punto de vista: aunque se ha dicho a menudo
que era vegetariano (el dictador pensaba que una dieta
menudo que Hitler era sin carne podía ser beneficiosa para sus flatulencias y su
vegetariano, en realidad estreñimiento), en realidad no lo era. Más bien todo lo
contrario, porque le encantaba la casquería: su comida
no lo era. Más bien todo favorita eran los pichones rellenos de lengua, hígado,
lo contrario, porque le pistachos y nueces. También idolatraba la empanada de
hígado. Como uno de sus mayores temores era ser enve-
encantaba la casquería nenado, contaba con un equipo de 15 personas para pro-

108 TAPAS Abril 2022

bar la comida antes que él según relata el libro Dictators’ DE STALIN A FIDEL
Dinners (Gilgamesh Publishing) que recoge las aficiones Las comidas con Stalin eran una fiesta que podía alar-
gastronómicas de estas figuras. Sólo una de las probado- garse en el tiempo, se sabía cuándo empezaba pero no
ras de Hitler, Margit Wolf, sobrevivió a la guerra. cuándo acababa el ágape. Se bebía, sin moderación, un
Pero no vayamos a pensar que lo de tener uno o varios rojo semi-dulce que era uno de sus favoritos, el Khvan-
probadores de comida era cosa únicamente del nazi, esa chkara, a los que los invitados debían entregarse sin me-
figura ha sido muy habitual a lo largo de la historia (de sura para soportar las anécdotas que Stalin repetía hasta
hecho, se dice que Vladimir Putin también tiene unos la saciedad. También era costumbre el lanzamiento de
cuantos). tomates y de bolitas de pan a los miembros del polit-
Lo de la paranoia por saber qué nos llevamos a la buró. Por supuesto, había bailes y canciones. El plato
boca es algo muy extendido, Nicolae Ceausescu tam- preferido del ruso era pollo con nueces y especias, un
bién la sufría. Al líder rumano le gustaban la lasaña de plato relativamente modesto.
espinacas, las carpas y un simple filete acompañado de Viajemos ahora a Italia para descubrir qué el gustaba
ensalada verde con tomates y cebolla. Su temor a ser en- a Benito Mussolini. El primer sentimiento que tenemos
venenado se convirtió en paranoia a finales de los años es el de decepción porque, a pesar de ser italiano, a Mus-
ochenta: cuando tenía que desplazarse, le acompañaba solini no le gustaba la pasta, ya que le generaba dolor
un químico que llevaba un laboratorio móvil para com- de cabeza (al igual que el puré de patatas). O sea, los
probar cada trozo de comida. Ésta era siempre prepara- hidratos le sentaban mal. Al poco de llegar al poder, los
da por alguien de su entorno y le llegaba en un carrito médicos le diagnosticaron úlcera de duodeno y le acon-
sellado que disponía de un candado, cuya combinación sejaron beber un litro de leche al día. Años después otro
se cambiaba cada día. médico, que también le diagnosticó anemia y azúcar en
la sangre, le impuso una dieta que incluía carnes blancas
como pollo y conejo. No era gran amante de la carne,
En las comidas con Stalin se pero le gustaba la ternera marinada en hierbas aromá-
ticas. Su postre favorito era el ciambellone, una especie
bebía, sin moderación, un rojo de bizcocho que llevaba limón y Mistra, un tipo de licor
semi-dulce, el Khvanchkara, de anís.
Y, ¿qué podemos decir de nuestro dictador nacional?
a los que los invitados debían De nuevo según el libro Dictators’ Dinners, siempre sos-
entregarse sin mesura para pechó que los vegetarianos tenían una tendencia hacia
el socialismo así que, con semejante tesitura no es de
soportar las anécdotas que extrañar que Francisco Franco fuese carnívoro y con
repetía hasta la saciedad buen apetito, además. Con los años desarrolló pasión
por la pesca y si eran peces grandes, mejor. Respecto a
su herencia culinaria no hay mucho escrito al respecto,
salvo esa leyenda que dice que muchos restaurantes de
Madrid ofrecen paella los jueves porque ése era el día que el dictador abandonaba El Pardo
para comer en la capital y la paella era uno de sus platos preferidos...
Sigamos con nuestra ruta totalo-gastronómica. Saddam Hussein también era un amante
de la buena mesa. Cordero, vaca, gambas frescas, langosta... eran viandas habituales en su
mesa. Le gustaba la comida beduina, en el desayuno tomaba leche de camella acompañada
de pan y miel. Era goloso y una de sus debilidades eran los caramelos Quality Street. Otro
plato favorito era el manjar nacional llamado Masgouf, que es carpa asada, que en una oca-
sión probó el francés Jacques Chirac y le gustó tanto que Hussein tuvo que mandarle un
cargamento a París. Cuando Hussein fue capturado, en su frigorífico se hallaron huevos,
miel, pistachos y una caja casi vacía de chocolatinas Bounty. No hay duda, le iba el dulce...
A Gaddafi también le gustaba y mucho la leche de camella pero al parecer le sentaba
como un tiro en su digestión y le generaba muchas flatulencias. No consumía alcohol, que
estaba prohibido en Libia. Era amante de la comida italiana (le gustaban especialmente los
dulces y la pasta, en particular, los macarrones) pero su plato favorito era uno de su país,
el cuscús con carne de camello.
Vayamos a Cuba y visitemos la mesa de Fidel Castro. A Castro le gustaban la comida y
la bebida y no era extraño verle dando consejos a las mujeres sobre cómo cocinar tal o cual

109 TAPAS Abril 2022

 Para Fidel Castro, disfrutar
de la chispa de la vida de
Coca-Cola parecía no estar
reñida con los principios de
la Revolución cubana
plato. Intentó que en Cuba se fabricase queso francés,
foie gras y whisky, pero no lo consiguió. En sus años
jóvenes era un devorador de sopa de tortuga. Y ojo que
su animadversión a los Estados Unidos no era tal en la
mesa, donde podía degustar un plato acompañado de
una Coca-Cola y de hecho hay testimonios gráficos al
respecto. Para el líder cubano la chispa de la vida parecía
no estar reñida con los principios de la Revolución.

RABIOSA ACTUALIDAD
Pero volvamos al principio de este artículo, como si se
tratase de un guion circular como el de aquella fabulo-
sa cinta de 1994, Before the rain. Hemos arrancado este
tour gastronómico por las mesas de los dictadores ha-
ciendo mención a la actualidad. Así que vayamos al pre-
sente y preguntémonos, ¿qué le gusta comer a Vladimir
Putin? Y es que si bien el dirigente ruso ha sido elegido
en las urnas, cada vez está haciendo más méritos para
pasar a la Historia como parte de ese selecto grupo for-
mado por los nombres anteriormente citados en este ar-
tículo. Pues bien, sabemos que a Putin le gusta hacerse
fotos en las más insospechadas situaciones, lo mismo sa-
cando un ánfora del fondo del mar que cabalgando torso
desnudo a lomos de un corcel, pero, ¿qué come? No se
sabe mucho de las aficiones culinarias de Putin, pero
comparte, junto con otros líderes totalitarios, el gusto
por la opacidad. Lo que sí le distingue de otros es que se
cuida y no es dado a los excesos en la mesa. Le gusta de-
sayunar porridge, zumo de frutas, tortilla y café, aunque
otras veces improvisa una barbacoa y empieza el día con
proteína animal en forma de un buen filete. También es
un devoto de los helados, en concreto, del de pistacho.
Le gustan también los tomates, los pepinos, la ensalada
y si hay opción entre carne y pescado, prefiere el pesca-
do. ¿Bebe vodka como si fuese agua? Pues según parece, Adolf Hitler disfrutando de un
no; y le iría más la cerveza. También le gusta beber kéfir apacible picnic en 1932, antes de que
y algunas fuentes afirman que, a veces, es su única cena. le diera por invadir países y demás
Lo que sí tomó alguna vez a lo largo de su vida fue cosas nazis.
la sopa de pescado y el cordero con hierbas del Cáuca-
so que cocinaba su abuelo, Spiridón Putin, que falleció
cuando él tenía 12 años. Por cierto y por seguir con lo del
guion circular que mencionábamos más arriba, el abue-
lo de Putin fue chef. Para más detalles, el chef favorito
de Stalin. Al final los dictadores parecen tener más ca-
racterísticas en común de lo que pueda pensarse a pri-
mera vista, ¿verdad?

110 TAPAS Abril 2022

111 TAPAS Abril 2022
 V Í S T E T E , H E M O S Q U E D A D O
FOTO Q&CUMBER REALIZACIÓN REBECCA PERLÉ

Estos tagliatelle ragú boloñesa de ARROGANTE (Madrid) no podían estar mejor acompañados con el zapato de CAMPER, el bolso
de TOD’S con colgante de THOMAS SABO, la gargantilla y los pendientes de MUMIT y la pulsera y el anillo de THOMAS SABO en el plato.

113 TAPAS Abril 2022

TAPAS & FRIENDS

A lo largo de su trayectoria, Sandra

Barneda ha pasado por Catalunya
Radio, Antena 3, Telemadrid,
8tv, TV3, TV2. Desde hace
más de diez años es uno de los
rostros de Mediaset, presentando
desde actualidad política como
‘La Noria’, ‘El Gran Debate’
y un ‘Tiempo Nuevo’, hasta
entretenimiento, como los realities
‘Supervivientes’, ‘Gran Hermano
Vip’ o ‘La Isla de las Tentaciones’.
En la foto viste chaleco y pantalón
de DUARTE, top de THE ATTICO
X MYTHERESA, pendientes de JC
PAJARES X PRETTY RUMOR y anillo
de MUMIT.

Almudena Cid ha hecho historia

en el mundo del deporte; es la única
gimnasta que ha participado en
cuatro finales olímpicas. Es además
autora de la colección de libros
infantiles ‘El mundo de Olympia’,
basados en su experiencia personal.
En la foto luce top de ISABEL
MARANT X MYTHERESA, pantalones
de PRADA, zapatos de GEOX y
pendientes de MUMIT.

Las fotos fueron realizadas

el martes 15 de marzo en el
restaurante ARROGANTE
(c/ Velázquez, 96. Madrid).

LA DOLCE VITA
LA PERIODISTA Y PRESENTADORA DE MEDIASET SANDRA BARNEDA NO QUISO PERDERSE LA INAUGURACIÓN
CON ACENTO ITALIANO DEL DISPARATADO RESTAURANTE ARROGANTE (MADRID), DONDE HA IDO CON SUS
AMIGAS: LA EX GIMNASTA RÍTMICA Y ACTRIZ ALMUDENA CID Y PAZ TORRALBA, CEO DE THE BEAUTY CONCEPT.
FOTÓGRAFOS: Q&CUMBER ESTILISMO: REBECCA PERLÉ

114 TAPAS Abril 2022

Doriane, modelo,
lleva vestido de DUARTE,
zapatos de PRADA,
brazalete de UNODE50,
anillo de MUMIT,
collares y pendientes
de JC PAJARES.

116 TAPAS Abril 2022

 La CEO de THE BEAUTY
CONCEPT, Paz, lleva total look
de MM6, zapatos de JIMMY
CHOO, collar de SWAROVSKI y
anillos y pendientes propios.

Sandra viste gabardina y top de

PRADA, pantalón de SALVATORE
FERRAGAMO, zapatos de
SALVATORE FERRAGAMO, joyas
de MUMIT, anillo de IRIS APFEL
X H&M, collar de UNODE50,
cadena de MUMIT y cadena de
THOMAS SABO.
Almudena en la actualidad
está volcada en su carrera
como actriz con la obra de
teatro ‘Una historia de amor’,
tras haber participado en
distintas series y películas como
‘El secreto de Puente Viejo’ y
montajes como ‘La Cocina’,
de Sergio Peris-Mencheta.
Sigue vinculada al mundo de la
rítmica por medio de distintos
proyectos y como comentarista
de retransmisiones televisivas.
En la foto lleva crop de JC
PAJARES, pantalón de GEORGES
RECH y bolso de FENDI.

Paz, con camisa de DESIGUAL,

falda de DEPARTMENT FIVE,
zapatos de JIMMY CHOO,
pulsera y collar de UNODE50 y
pendientes propios. Emprendió
su aventura empresarial tras
dejar la banca para dedicarse
al mundo de la belleza.
Actualmente cuenta con tres
centros especializados en el
cuidado de la piel, un salón de
peluquería y hace un año abrió
el spa del hotel Mandarin
Oriental Ritz, Madrid. La
marca THE BEAUTY CONCEPT,
además, cuenta con una
importante tienda online y
trabaja en un proyecto de
expansión de centros y gestión
de spas en hoteles de lujo.

Doriane viste camisa de ACNE

STUDIOS X MYTHERESA, falda
de BALMAIN X MYTHERESA,
pulsera de SWAROVSKI y
pendientes de MUMIT.

Sendy luce vestido de

ALEXANDER MCQUEEN,
pendientes de THOMAS SABO
y anillo de MUMIT.

Sandra también es columnista

de ‘La Vanguardia’. Está
comprometida con los derechos
de la mujer, y a través de su
canal de YouTube da voz a
mujeres creando ‘role models’,
espejos donde otras puedan
mirarse. Dentro de sus éxitos
como escritora encontramos
el ser finalista del Premio
Planeta con su novela ‘Un
Océano para llegar a ti’, en
el año 2020. En la foto lleva
vestido de ACNE STUDIOS X
MYTHERESA y pendientes de
SWAROVSKI.
Sandra lleva total look de
IRIS APFEL X H&M, zapatos
de PRADA, pendientes de
SWAROVSKI y anillos de
MUMIT.
 Doriane viste camisa y sujetador
de JC PAJARES, americana de
EMPORIO ARMANI, falda y bolso
de &OTHER STORIES y pendientes
de IRIS APFEL X H&M.

121 TAPAS Abril 2022

 ASISTENTES DE ESTILISMO ADINA GHEBOSU Y MARINA GUTIÉRREZ MUAH SOFIA CAMARENA Y ALBA CÓRDOBA

Doriane lleva total look

de FENDI y cadena de
ELISABETTA FRANCHI.

Sendy luce vestido

de ACNE STUDIOS X
MYTHERESA, cadena de
ELISABETTA FRANCHI
y pulsera y anillo de
UNODE50.
 FOTOS JOSEP BUIL MAYRAL. ARCHIVO DE IMAGEN Y SONIDO DEL CONSELL INSULAR D´EIVISSA.

Moda con
denominación de origen
Con 50 años de historia, Adlib Ibiza no para de evolucionar para
adaptarse a las tendencias, pero manteniéndose siempre fiel a su
esencia con aromas a mar y libertad.

124 TAPAS Abril 2022

Modelo de los años 70 posando
en la Marina de Ibiza.
 En la página anterior: tanto el calzado como los sombreros de los payeses ibicencos fueron inspiración para la marca.
En ésta, arriba: Smilja Mihailovitch (la Princesa Yugoslava) junto a la actriz Ursula Andress. Abajo: modelos de Adlib Ibiza.

127 TAPAS Abril 2022

Adlib mostró una moda cosmopolita, algo nada común por aquel entonces en nuestro país.

128 TAPAS Abril 2022

La atemporalidad de los diseños es
tal, que los mismos vestidos de los
70 se ven hoy en cualquier ciudad.
Los primeros desfiles
se celebraban en el
campo y en espacios
improvisados.

130 TAPAS Abril 2022

 E
n 1971 Ibiza era un bullir de turistas, locales, como las joyas de Elisa Pomar y K de Kose-Kose Privée. El
nuevos residentes y artistas que habían llegado calzado de esparto de Estrivancus y Espardenyes Torres o
en un momento cultural muy importante para los capazos y tocados de Dolors Miró y S72Hat completan
empaparse de la buena energía que desprendía una selección de productos para hombre y mujer que
–y que sigue emitiendo– la isla blanca. Un transciende.
contexto vital en el que se creó la I Semana de la Moda de Porque como ellos mismos rezan: “Viste como quieras,
Ibiza con la que se inició la marca Adlib. La propuesta pero con gusto”; una máxima que hizo famosa Smilja
enamoró por completo a todos aquellos que fueron Mihailovitch, la autoproclamada Princesa Yugoslava,
testigos del nacimiento de la que se ha convertido en la y una de las responsables de que Adlib Ibiza fuese una
única marca de moda del mundo con Denominación realidad. Smilja llegó a la isla en los años 60, huyendo de
de Origen. Lo que se mostró en aquel primer desfile una Yugoslavia invadida por los nazis, y al instante cayó
fue una fusión total de las prendas propias del traje rendida a los encantos de la vida bohemia que allí imperaba
payés con otras del movimiento hippie, en un trabajo de y de su moda, que era una muestra de humanidad y
puesta en valor de la delicadeza de los materiales locales comprensión entre payeses y turistas. Una filosofía a la que
trabajados artesanalmente, como los sombreros de paja, quiso rendir homenaje e internacionalizarla pidiendo al
las zapatillas de esparto y los refajos de algodón. Hoy, Ministerio de Información y Turismo todos los permisos
51 años después, su filosofía sigue siendo la misma: el necesarios para crear la Semana de la Moda de Ibiza, que
respeto a la tradición, a la cultura y a la historia para más tarde se convertiría en Pasarela Adlib, y que dirigió
crear una moda atemporal, slow fashion, responsable con durante 23 años.
el entorno y con sus artesanos, única, de calidad y, por Como muestra del inconformismo y de la búsqueda
supuesto, made in Ibiza. constante de creatividad que caracteriza a la marca, Adlib
En total son 15 los diseñadores amparados en Adlib Ibiza presenta este año una gran novedad: ICONIC SS22;
Ibiza, una marca promovida internacionalmente por una selección de las prendas y complementos más icónicos
VESTIDO TONY BONET

el Consell Insular d’Eivissa, que crean prendas y de los 15 diseñadores adheridos a la marca. Como afirmó
complementos únicos para vestir a la consejera de Promoción Económica y
cualquier persona, independientemente Empresarial, y Cooperación Municipal
de su edad, sexo o raza, en cualquier del Consell Insular d’Eivissa, María
punto del mundo, ya sea en una playa o en Fajarnés: “Es una forma de conectar el
una gran ciudad y en cualquier estación, ‘ayer’ con el ‘hoy’ a través de piezas en las
FOTO MUCHIGRAPHY

porque la moda ibicenca defiende su que imperan los algodones, las puntillas y
lugar los 365 días del año. El portafolio los encajes, y que representan las prendas
de estilos en Adlib Ibiza es amplio: desde más reconocidas y atemporales de los
los algodones y los linos blancos de diseñadores de Adlib Ibiza”.
Ibimoda, Tony Bonet o Monika Maxim La modelo balear Malena Costa, será,
Ibiza, hasta la moda nupcial de Virginia además, este año la madrina e imagen
Vald, Vintage Ibiza e Ivanna Mestres, de las prendas y de los complementos de
TEXTO VICTORIA BRAVO

pasando por Ibiza Stones y sus prendas estos creadores que mostrarán sus nuevas
roqueras hasta recalar en las creaciones propuestas en la Pasarela Adlib 2022 el
sostenibles de Etikology. También hay 11 de junio en la isla. Y es que Adlib no
espacio para las prendas de playa de se detiene nunca porque, como eterna es
Piluca Bayarri o firmas de complementos Ibiza, también lo es su moda.

131 TAPAS Abril 2022

 TODO A MANO
LOUIS VUITTON nos pone los dientes
largos con su bolso Artycapucines de edición
limitada que Urs Fischer transforma a partir
del modelo Capucines BB de piel Taurillon
blanca. De ellos cuelgan frutas y verduras
hiperrealistas como este plátano.

PISANDO FUERTE
CAMBIO DE TOD’S lanza su colección T Timeless compuesta por bolsos

ARMARIO
y zapatos con la hebilla en forma de T, una insignia de estilo
y elegancia que la firma lleva por bandera para subrayar sus
RENOVARSE O MORIR. valores: tradición, talento y tiempo. Una declaración de intención
ESA ES LA CUESTIÓN. de la marca, que siempre ha apostado por la artesanía y los
materiales más exquisitos con el ‘Made in Italy’ único que les
TEXTO LAURA MARÍN caracteriza, expresión de la individualidad contemporánea.

¡A JUGAR!
LACOSTE y MINECRAFT
han unido talento y creatividad
para construir puentes entre
dos mundos. Con su nueva
colaboración nos invitan a
jugar, con una filosofía común,
teniendo como punto de
partida ayudarse mutuamente
a construir un mundo mejor.
Discreto, deportivo, explorador,
arriesgado... ¿qué perfil de gamer
eres tú? La colección Lacoste x
Minecraft fusiona los códigos
de ambas firmas, mezclando
piezas míticas de la marca del
cocodrilo (polo estampado,
sudadera monocromática, gorra
con cocodrilo grande) y elementos
más deportivos (sujetadores
deportivos con logo y leggings).

132 TAPAS Abril 2022

ORFEBRERÍA
‘MADE IN
SPAIN’
MUMIT NACIÓ PARA ACERCAR LA
JOYERÍA FINA AL PÚBLICO JOVEN.
AHORA CUENTA CON ESPACIO DE
VENTA PROPIO Y APUESTAN POR EL
MERCADO INTERNACIONAL. RUBÉN
DOMÍNGUEZ, CEO DE LA FIRMA, NOS
CUENTA SU PORVENIR.
TEXTO ANNE VÁZQUEZ

¿Por qué hacer hueco en el joyero a

Mumit?
Son tesoros eternos realizados en oro
de 18 kilates con diamantes naturales y
gemas preciosas, joyería fina con diseños
de tendencia atemporal que perdurarán
en el tiempo para siempre y que podrán
combinarse a la perfección con cualquier
look, joyas polivalentes que elevarán
cualquier estilismo, desde el más sencillo
al más arreglado. Un tesoro ‘made
in Spain’ realizado artesanalmente
con la mejor selección de diamantes
naturales y gemas preciosas del mercado de calidad y, si está perfecta, se ¿Cuáles son las piezas más exitosas?
internacional. manda a producir la colección a Las que se adaptan al día a día pero
¿En qué se inspira? nuestros artesanos. Algo diferenciador que también pueden ser especiales
En la vida de las mujeres, en todos es que Mumit trabaja con gemas en para la noche o un evento especial.
aquellos momentos que suponen un origen, es decir, una gran parte de la Nuestro cliente busca diseños modernos,
recuerdo o un pasaje especial para ellas. producción de nuestras joyas depende elegantes y prácticos a los que pueda
¿Cómo las integramos a nuestro días? siempre de la disponibilidad y de la recurrir con normalidad.
Son un perfecto Mix&Match que calidad de las gemas que haya en un ¿Y qué cuidados requieren?
aportará un toque de lujo, de estilo, momento determinado en el mercado El cuidado y limpieza dependerá
de frescura y de elegancia a cualquier internacional. Somos muy estrictos con del tipo de pieza y de las gemas. Por
look. Diseños polivalentes que son una esto. Una vez que está lista la colección, ejemplo, diamantes, esmeraldas, zafiros
apuesta segura si lo que buscamos es un el equipo creativo realiza la campaña, o rubíes bastará con limpiarlos con jabón
estilo moderno, fino, fresco y sofisticado. para que el equipo de Comunicación, neutro y agua tibia cada cierto tiempo.
¿Cómo desarrolláis vuestro trabajo? RR PP y e-commerce puedan comunicar ¿El complemento perfecto para una
Todo comienza con un ‘briefing’ dicha colección al público final. Algo cena?
del equipo de diseño tras analizar a destacar es que contamos con una Unos bonitos pendientes y ‘piercings’ de
los datos de venta y las tendencias estructura muy plana y comunicativa, diamantes son una apuesta ganadora.
del mercado. Proponen diferentes algo crucial para que el proceso funcione ¡Cuantos más, mejor! Los diamantes
bocetos en 3D y los aprobados pasan a adecuadamente. naturales potencian muchísimo la belleza
desarrollo de muestras. Una vez que ¿Cuál es tu función en Mumit? del rostro, le aportan luminosidad y,
se recibe la muestra, ésta se chequea Mis funciones han variado, pero por supuesto, son muy combinables con
exhaustivamente para garantizar que actualmente me dedico más a la parte cualquier estilismo. Nuestras famosas
cumple con todos nuestros estándares estratégica, gestión y operaciones. ‘curated ears’ son todo un éxito.

133 TAPAS Abril 2022

 © Juanlu Vela
FLAMENCO
REAL
Vive el mejor flamenco en el tablao del Real.

Grandes espectáculos de cante y baile te esperan cada mes en nuestro

Salón de Baile, un espacio único para disfrutar de una experiencia
inolvidable en el Teatro Real.

Próximos espectáculos:

DANIEL CASARES 28/29 ABR

EDUARDO GUERRERO 19/20 MAY
PATRICIA GUERRERO 9/10 JUN
KIKI MORENTE 30 JUN/ 1 JUL
CARRETE DE MÁLAGA 21/22 JUL

ENTRADAS DESDE 25 €
TEATROREAL .ES
TAQUILLAS · 900 24 48 48
 PASE A LA SALA CONTIGUA, POR FAVOR

Envolver burbujas
Innovador, auténtico y consciente con el medio ambiente. Así es second skin, el sofisticado y
exclusivo packaging del que presume Maison Ruinart a la hora de vestir sus preciadas botellas
de Champagne Ruinart. Regalo para enamorar a la vista, además del paladar.

135 TAPAS Abril 2022

 SOBREMESA CON...

¡QUÉ RICOS BIZCOCHITOS!

SERGIO MAKAROFF INCLUYE EN SU ÚLTIMO DISCO, DESASTRE CON PATAS, UNA CANCIÓN,
BIZCOCHITOS, QUE ES UN CANTO DE AMOR A LAS HABILIDADES CULINARIAS DE SU PAREJA.
EL MÚSICO ARGENTINO CONTEMPLA LA VIDA DESDE EL MACIZO DE COLLSEROLA (BARCELONA).
TEXTO JESÚS RODRÍGUEZ LENIN FOTO XAVI TORRES-BACCHETTA

S
ergio Makaroff (Buenos Aires, canción que me salió porque un día me Tienes fama de bon vivant y has
1951) tenía 27 años cuando ‘columpié’: tuve un pequeño incidente empleado la palabra ‘pereza’, ¿no te
llegó a Barcelona, animado en el barrio, me sentía culpable y gusta trabajar?
por sus amigos Alejo Stivell y Ariel escribí ese tema como desahogo, En absoluto, ¡qué va! Nunca me ha
Rot, que habían comenzado a triunfar porque pensaba que no había estado dado pereza trabajar en lo que me
en España con Tequila, banda que muy fino con uno y a partir de ahí gusta. No acabé el último año de
ya había grabado algunas de sus seguí inventándome cosas. bachillerato: me dediqué a fumar
canciones. Sin haber pegado nunca un Han transcurrido casi siete años porros y a tocar la guitarrita, a hacer
petardazo como intérprete, su carrera desde tu disco anterior a éste. ¿Qué el hippie y autostop. Desde entonces
como compositor –y, en ocasiones, su ha pasado en este tiempo? soy un bon vivant, pero me gusta
labor como periodista– le ha permitido No ha pasado gran cosa. He seguido trabajar en lo mío; aparte, como soy
vivir como ha querido. Hace apenas haciendo mi vida, componiendo periodista, veo las cosas desde los dos
unos meses publicó su noveno álbum, canciones en mi casa, realizando lados y, en realidad, me gusta más
Desastre con patas (y ya se dispone a que me entrevisten a entrevistar. Pero
grabar el décimo). para hacer las cosas que me gustan
“YO ESTOY EN ESTO siempre estoy predispuesto.
Lo pones fácil para empezar la PARA DISFRUTAR Ahora tengo setenta años, cuando
entrevista en Tapas. En tu último tenía sesenta y cinco es cuando
álbum hay una canción, Bizcochitos ,
Y HAY MUCHAS decidí que si no podía actuar en las
en la que, entre otras cosas, cantas ACTUACIONES condiciones que a mí me gustan
“hoy no quiero caviar / con cucharita QUE NO HAGO prefería no hacerlo: como he ganado
al desayunar / guarda las ostras,
quita el champán / estoy humilde
POR ESO MISMO” dinero componiendo no tengo
necesidad de machacarme. Estoy tan
de paladar / sólo voy a tomar / ricamente en mi casa, con mi guitarra
agüita fresca del manantial / y algunas actuaciones, pero lo cierto es y mi ampli, componiendo canciones.
aquel bizcocho sensacional / que que las actuaciones han ido bajando No he sido nunca procastinador ni
horneaste con harina integral” y cuando llegó la pandemia ya me ha dado pereza hacer lo que debo
Es mi pareja, Maite Buendía Buendía, desaparecieron del todo. Se puede hacer; por ejemplo hago ejercicio: voy
a la que hace veinte años ya dediqué decir que había iniciado un proceso al gimnasio, voy a nadar, cuido de mis
una canción, Mi murciana favorita, en como de semi-retirada: si me dicen plantas, pero en realidad me gusta
el disco que titulé Makaroff. Cocina que vaya a tocar a Pontevedra con mi mucho la dolce vita.
excelentemente. guitarra ‘a taquilla’, sin un caché fijo, ¿Cómo te dio por la música?
¿Y por qué te defines como Desastre no voy. Me da pereza tocar en la otra Yo nací en 1951 y entre 1962 y 1963
con patas? punta del país sin saber lo que voy a descubrí a los Beatles, a los Rolling
Es el título de una de las canciones, cobrar. No necesito sufrir por si van a Stones y a los Kinks, por ese orden,
pero las canciones casi nunca son entrar sesenta personas, ciento veinte y mi vida cambió para siempre,
autobiográficas y nunca dicen o diez. Yo estoy en esto para disfrutar porque descubrí que yo quería ser
exactamente la verdad, salvo en un y hay muchas actuaciones que no eso: cantante de rock y componer mis
par de temas; uno es Tranqui, tronqui, hago, por eso mismo. Pero cuando propias canciones, como hacían mis
y otro es Mi murciana favorita, pero me dicen, por ejemplo, “mi marido es ídolos. Nunca tuve que hacer un test
yo he escrito cientos de canciones muy fan tuyo, ¿cuánto me cobrarías de orientación vocacional. Cumplir
y solamente en esas dos ocasiones por darle una sorpresa en su fiesta ese sueño infantil es lo que ha
he sido fiel a la realidad. Escribir de cumpleaños?”, que es algo que definido mi vida. Y lo he conseguido.
canciones es placer desde muchos tipos me pasa en ocasiones, si el precio es Siempre he vivido en esa especie de
de vista y Desastre con patas es una razonable, voy encantado. nube de sueño infantil.

136 TAPAS Abril 2022

 E S C A PA DA

Cosmopolismo malagueño
ALOJARSE EN EL HOTEL VINCCI SELECCIÓN POSADA DEL PATIO 5* ABRE LA PUERTA A
UNA ESTANCIA CUYO MENÚ INCLUYE ARQUEOLOGÍA, CULTURA Y BUENA GASTRONOMÍA.
TEXTO ANNE VÁZQUEZ

U
bicado en una localización que regala panorámicas de parte de su Guest Experience. Con ventajas como
inmejorable, a orillas del río antigua muralla romana. un check-in y check-out personalizado.
Guadalmedina, casi posado La decorada e interiorista Alejandra Además, quienes tengan la suerte de
sobre el Puente de Trinidad Pombo se ha encargado de recuperar alojarse en una de sus habitaciones ‘Sui-
y a escasos pasos del centro histórico de la esencia multicultural de la urbe res- te Essence’ serán portadores de la llave
Málaga, este cinco estrellas es una de las petando esos patios y pequeños oasis del Thyssen que permite, no sólo abrir
mejores opciones para alojarse de visita poblados por plantas, que son el hilo su habitación, sino también el acceso al
en la ciudad. conductor del alojamiento y de sus 106 Museo Carmen Thyssen Málaga (una
Está construido sobre lo que ocupa- habitaciones. Pensar en verde no tiene entrada por persona y estancia). Va que-
ban dos antiguos edificios –uno de ellos otro fin que refrescar, que aquí en ve- dando claro que lo tienen todo pensado
es una de las posadas más antiguas de rano los termómetros se disparan. El dentro de su propuesta cultural.
Málaga–, respetando el patio central mismo fin que cumple su azotea con su También de la gastronómica: cuen-
que da nombre al hotel y los restos de apetecible piscina para chapotear y caer tan con varios espacios, ‘Entremuros.
la muralla árabe que fueron encontrados rendido ante la belleza de la ciudad. A Culinary Walk’, que ofrece recetas
durante su reconstrucción. El corazón Otro atractivo de La Posada del Patio típicas de cada época y transita a lo largo
de La Posada del Patio (Pasillo de Santa es su zona ‘Essence’, con toda una serie de los muros de la muralla malagueña,
Isabel, 7) es en sí una joya arqueológica, de atenciones personalizadas durante la y La Posada Food & Drinks, en el que
de hecho es el único hotel de la ciudad estancia del huésped a través del servicio se puede tomar algo a cualquier hora.

138 TAPAS Abril 2022

 GADGET

EL GRANO DE LA VIDA
PANARRAS DEL MUNDO, MOCKMILL 200 ES VUESTRA HERRAMIENTA.
EN CUESTIÓN DE MINUTOS PUEDE MOLER CEREALES DE MANERA SENCILLA .
TEXTO ANNE VÁZQUEZ

P
ara obtener harinas a partir el mercado: Mockmill sale entre los por minuto de harina molida en
de molinillos no vale tener a vencedores. En tan sólo un momento cualquier momento hasta alcanzar los
cualquiera en tu equipo. No hace que granos como la soja, el 5 kilos sin descanso. Rápido, sencillo
todos dan la talla, ni la potencia. A arroz, el trigo o el centeno queden y para toda la familia: ahora ya sí que
la hora de moler o triturar cereales pulverizados. Y en el caso del modelo no existen excusas para el buen pan
existen algunos nombres infalibles en 200, consigue obtener 200 gramos (www.amazon.es).

139 TAPAS Abril 2022

 STARTERS
T R A G O S C O N H I S T O R I A

¡VOLVIÓ LA HORA
DEL VERMUT!
Aunque lo cierto es que nunca se fue del todo, esta bebida está viviendo una
esplendorosa enésima juventud en forma de producto gourmet y sofisticado.

TEXTO CHARLES MATHIEU-DESSAY

E
l vermut está de moda. O mejor dicho, en el Piamonte alrededor de 1780. La marca
vuelve a estar de moda. O, más bien, ha Carpano reivindica la paternidad del invento de
recuperado el estatus que le corres- las manos de su fundador, Antonio Benedetto-
ponde. El vermut, ajenjo en alemán en Carpano, en 1786. Luego pasó a Francia donde se
referencia a su ingrediente intrínseco, es sinónimo inventó el vermut blanco, con el famoso Nouilly-
de convivencia y de compartir en las tabernas y las Prat para después, bajando la costa mediterránea
casas españolas desde hace generaciones. “Nació vía el Rosellón, entrar a Cataluña y a toda la

140 TAPAS Abril 2022

 EL VERMUT ES UN PRODUCTO QUE ACOMPAÑA
A LA HUMANIDAD DESDE HACE MUCHO TIEMPO. SE
SOSPECHA QUE HACIA EL AÑO 3000 A.C. LOS EGIPCIOS
YA BEBÍAN VINO AROMATIZADO CON AJENJO

península ibérica. Este proceso duró aproxima- bodega líder en volumen después del antonomás-
damente un siglo”, resume François Monti, un tico Martini. Este último, probablemente el más
belga afincado en Madrid experto en cócteles y conocido de todos, es objeto de debate entre los
autor de El gran libro de vermut (Ediciones B). puristas. “¡Todo el mundo se pregunta si Martini
En tierras españolas, el vermut se ha consolidado sigue siendo un vermut!”, asegura Luengo.
como un elemento esencial de la cultura nacional “Hasta ellos mismos no ponen en sus etiquetas la
en dos momentos: al final del siglo XIX y en los palabra ‘vermouth’ en algunos países y no siempre
años 1950-1960. “De los tres países históricos de tiene las características básicas en la receta para ser
producción, Italia, Francia y España, es sin duda considerado como tal. Además, el consumidor lo
en este último donde está más arraigado”, explica. asimila a un producto muy industrial”.
Sin embargo, el país que más vermut consume a Para Yzaguirre como para todas la marcas
nivel mundial es Rusia, con una gran variedad de españolas, los últimos 10 años fueron los de la
marcas de vermuts blancos locales y también los conquista de nuevos consumidores tanto en los
países de América han sido grandes consumidores mercados internos como externos. “En España,
de vermuts en la última década. las estadísticas demuestran que le hemos robado
“Siempre estuvimos nosotros, los fans del mercado a Martini”, asegura el catalán. El consu-
vermut, pero desde algunos años, encontramos midor quiso reapropiarse una bebida identitaria y
nuevos consumidores, dice entusiasta Gregori nacional.
Luengo, export manager de las bodegasYzagui- “A partir del 2012 o 2013, acompañamos este
rre”. El vermut ya no es una bebida de abuelos. movimiento con campañas de comunicación hacia
“Se inició con gente joven mirando a la tradición. un público joven, más hípster. Cambiamos la
En términos de moda de alcoholes, cada nueva botella a un diseño más moderno y nos dedicamos
generación tiende a querer apropiarse de algo a organizar eventos como los ‘vermuts electró-
diferente en oposición a las costumbres de sus nicos”, añade Cristina dos Santos, encargada de
padres, pero no a las de sus abuelos. En el caso del comunicación y marketing de Yzaguirre.
vermut, fue una combinación de este fenómeno En esa misma época, en Burgos, Fernando De
con un movimiento gastronómico de retorno a La Varga Iñiguez, aficionado incondicional del li-
la comida ibérica tradicional”. “La coctelería sin cor amargo, abrió la Vermutería Victoria, ubicada
duda también participó de eso, ya que el vermut es en frente de la catedral basílica de Santa María. El
un ingrediente importante en numerosos tragos, lugar se convirtió rápidamente en una verdadera
pero otro factor posible fue la crisis económica. Un meca para los amantes del vermut. Cada año,
vermut básico en un bar cuesta dos o tres euros 350.000 tragos de esta bebida salen de su barra.
cuando un gin tonic, por ejemplo, vale ocho”, El establecimiento produce su propio vermut
añade Monti. y ofrece una selección de 30 diferentes, sobre
La expresión catalana “fer el vermut” ha recupe- todo provenientes de Italia ‘la cuna’ del vermut.
rado su significado original: a la hora del vermut, “Rompimos el tabú del vermut en su típico vaso
se toma vermut. Hasta tal punto que aparecieron bajo con dos hielos que aguan la bebida. Nosotros
por todas las ciudades del país nuevas marcas y servimos en vasos enfriados, de distintos modelos,
bares autodenominados ‘vermuterías’. “Lógica- elegidos según el tipo de vermut para que el cliente
mente, la cultura del vermut está vinculada a las tenga una experiencia de cata óptima”, explica De
regiones que tienen una abundante producción de La Varga. De cosa anticuada a producto gourmet.
vinos. Es importante recordarlo porque hay gente ¿La venganza del vermut? Más bien su destino
que ignora que el vermut es una bebida a base de como producto que acompaña a la humanidad
vino y plantas. Pero, hoy en día, se hace vermut en desde hace mucho tiempo. Y es que mucho antes
cada rincón de España”, observa Gregori Luengo de la invención del vermut moderno en el Pia-
cuya empresa basada en Tarragona es la que más monte, se sospecha, informa François Monti en su
‘vermut español’ produce. Con 4,5 millones de libro, que en el 3000 a.C. los Egipcios bebían vino
botellas vendidas anualmente, Yzaguirre es la aromatizado con ajenjo.

141 TAPAS Abril 2022

 U LT R A M A R I N O S

DYC se viste
de gala
Lorenzo Caprile ha diseñado la exclusiva
edición DYC 20: Grandes Maestros. Alta
costura y rojo, icónico color del modista
madrileño, para vestir esta colección: un
estuche en el que se presenta la botella,
que ha sido creada en la Real Fábrica de
Cristales de La Granja de Segovia. Un diseño
ideado desde la sostenibilidad, la excelencia
y el aprecio, apostando por la artesanía local
para convertir en realidad este whisky con
aromas de roble tostado y vainilla.

EL JEREZ DEL MAR

O el resultado de la insuperable unión de Lustau con el
chef Ángel León. Con motivo del 125 aniversario de la
bodega nace Lustau Oloroso de Pañuelo, un oloroso en
rama en homenaje a la cocina del patrón de Aponiente,
que sólo podrá degustarse en su restaurante de El
Puerto de Santa María. Un producto muy natural, sin
filtrar, de la bota a la botella que ahora se suma a
YODO, la colección de vinos de Jerez que chef y bodega
elaboran desde hace cuatro años.

MENUDO AQUÍ EL EJEMPLO DE LA

GOLAZO TRADICIÓN FAMILIAR Y LA

INNOVACIÓN, QUE VIENE DE
Lionel Messi, LA MANO DE ESTE SINGLE
embajador de Hard MALT DE ORIGEN ESCOCÉS.
Rock Cafe, ha lanzado GLENFIDDICH SOLERA 15
su nueva hamburguesa AÑOS, CON AROMAS DE
Messi Burger. Es la FRUTAS Y DULCE MIEL
última innovación DE BREZO. UNO DE LOS
de la campaña ‘LIVE
WHISKIES MÁS VENDIDOS
GREATNES’ de Hard
Y CON EL QUE LA MARCA
Rock International
en asociación con el
CONTINÚA TRANSMITIENDO
TEXTO NATALIA MARTÍNEZ

futbolista, disponible EL CONOCIMIENTO DE SU

en todos sus TÉCNICA DE GENERACIÓN
establecimientos del EN GENERACIÓN, Y YA VAN
mundo. MÁS DE 130 AÑOS.

142 TAPAS Abril 2022

 LA
CUENTA

ROOSTIQ (AUGUSTO FIGUEROA, 47) OFRECE ESPAÑA. LO QUE HACEN CON LAS
MADRID LLEVA UN TIEMPO UN MANEJO DE LA PARRILLA PIZZAS TAMBIÉN ES DIGNO DE
‘ARDIENDO’, GASTRONÓMICAMENTE IMPECABLE. TAN PRONTO TE APLAUSO. QUIEN LAS CONOCE, LO
HABLANDO. LAS BRASAS HAN SORPRENDEN CON EL PUNTO QUE SABE. LA DE BURRATA HA ROTO YA
PASADO A SER EL HILO CONDUCTOR LE DAN A SUS VERDURAS –ESOS UNOS CUANTOS CORAZONES. Y A LO
DE MUCHOS RESTAURANTES Y UNO PUERROS VIENEN DE LA HUERTA, QUE NO CAÍMOS RENDIDOS ESTA
QUE NO PUEDE QUEDARSE FUERA AL IGUAL QUE LOS PORTOBELLO–, VEZ (AUNQUE SÍ A SU BODEGA)
DE ESE CIRCUITO ES ESTE TEMPLO COMO A SUS CORTES DE GUIZKAR, FUERON A SUS FAMOSOS Y MAJES-
DEL FUEGO. DESDE EL CORAZÓN UNO DE LOS DISTRIBUIDORES DE TUOSOS TORREZNOS. PERO ASÍ
DEL BARRIO DE CHUECA, ROOSTIQ CARNE MÁS RECONOCIDOS DE YA TENEMOS EXCUSA PARA VOLVER.

143 TAPAS Abril 2022

NUESTRA
DESPENSA

QUESOS PARA TODOS

losquesos.delamelie
losquesosdelamelie

Olivar Sta. Catalina

Mercat de l´Olivar Mercat de
Trast, 11 Santa Catalina
(Palma) Trast, 48/50 (Palma)
+34 971 728 384 +34 971 453 166
[email protected] [email protected]

144 TAPAS Abril 2022

 CON BUEN
PALADAR

GREGORY PECK (1916 - 2003)

No sabemos con exactitud si el actor estadounidense Gregory Peck (derecha), conocido ganador de un
Oscar por su papel en ‘Matar a un ruiseñor’, comparte la misma pasión por el pescado que Desde 1911,
nuestro Best New Restaurant 2022. Lo que sí tiene pinta es que sus escapadas a la costa, ya fueran al
océano o al lago, acababan con unas buenas capturas y mejor aún género, el mismo que se sirve en el
restaurante madrileño. Esta foto corresponde al viaje de pesca deportiva que hizo en torno a 1950. En la
imagen, además de con un desconocido amigo, posa orgulloso junto a un suculento grupo de atunes.

145 TAPAS Abril 2022

INSTAGRAM

(Des)ayuno a
todo color
La diseñadora Rocío Egio
(@rocioegio) funde su
pasión por la comida y
la ilustración creando
estas alegres escenas
protagonizadas por
conocidas recetas. “Se
trata de un precioso
proyecto que hice para
The New York Times Kids -
Break the fast. Hablaba de
los platos favoritos de los
niños cuando rompían el
ayuno del ramadán”.

146 TAPAS Abril 2022

HAY ALGO DE LOS
RESTAURANTES NUEVOS
QUE NOS GUSTA MÁS
QUE SU COMIDA.
Y más que la sala, que el equipo de cocina, la carta, o la decoración. Hay algo
de los restaurantes que acaban de abrir que nos gusta incluso más que la sobremesa.

Es la valentía.

Hace falta mucho valor (por no decir otra cosa) para abrir un restaurante
en el año 2021, con todo en contra, remando río arriba, con todavía más incertidumbre.

Y aún así hay gente que ha decidido apostar por ello.

Por eso somos los patrocinadores del premio al mejor restaurante nuevo. Porque
nos gusta todo lo que rodea a un buen restaurante, pero sobre todo nos gustan
las personas que luchan contra lo que haga falta para tener una vida diferente
y cumplir un sueño.

Por eso, a todos, enhorabuena.

Muchas gracias por enseñarnos el camino hacia #UnaVidaMásExtraordinaria.

jaguar.es/unavidamasextraordinaria