INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 295:2006
MAYONESA. REQUISITOS.
Primera Edición
MAYONNAISE. SPECIFICATIONS.
First Edition
DESCRIPTORES: Producto alimenticio, alimento preparado, salsa, mayonesa.
AL 02.07-422
CDU: 664.346
CIIU: 3115
ICS: 67.220.10
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CDU: 664.346 CIIU:3115
ICS: 67.220.10 ¡Error! Marcador AL02.07-422
Norma Técnica MAYONESA. NTE INEN
Ecuatoriana REQUISITOS. 2 295:2006
Voluntaria 2006-01
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mayonesa.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a la mayonesa envasada y destinada al consumo directo.
3. DEFINICIONES
3.1 Mayonesa. Es el producto que se presenta en forma de una emulsión aceite en agua, obtenida a partir
de aceites vegetales comestibles refinados, vinagre, huevos y sal, adicionado o no de condimentos,
especias y hierbas aromáticas.
3.2 Salsa o aderezo mayonesa. Es el producto, de consistencia variable, elaborado a base de mayonesa
al que se le puede adicionar o no condimentos, especias y hierbas aromáticas, con inclusión o no de otros
ingredientes.
3.3 Mayonesa baja en calorías. Es el producto definido en 3.1 en el cual el contenido de aceite vegetal
comestible refinado es menor.
3.4 Mayonesa con sabor. Es el producto definido en 3.1, 3.2 y 3.3 al que se le ha adicionado ingredientes
naturales que le confieren un sabor característico.
4. CLASIFICACIÓN
4.1 La mayonesa se clasifica de acuerdo a:
4.1.1 Por el contenido de grasa
4.1.1.1 Mayonesa
4.1.1.2 Salsa o aderezo mayonesa
4.1.1.3 Mayonesa baja en calorías.
4.1.2 Por los ingredientes adicionados
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Los ingredientes comúnmente usados son: huevos, edulcorantes naturales, sal, condimentos,
especias, hierbas aromáticas, vegetales, jugo de frutas, mostaza, productos lácteos y agua.
5.2 La mayonesa debe elaborarse con huevos enteros, claras, yemas frescas, congeladas o deshidratadas
solos o mezclados.
DESCRIPTORES: Producto alimenticio, alimento preparado, salsa, mayonesa.
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NTE INEN 2 295 2006-01
5.3 El aceite que se utilice para la elaboración de la mayonesa debe ser aceite vegetal comestible
refinado.
5.4 El vinagre utilizado en la fabricación del producto deberá proceder de un proceso adecuado de
fermentación acética. En sustitución del vinagre podrá utilizarse ácido acético diluido de calidad
alimentaria.
5.5 Pueden utilizarse como edulcorantes naturales: sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido
y miel de abejas.
5.6 A más de los antioxidantes indicados en la tabla 4, se permite como antioxidantes y en las cantidades
límites, el equivalente al porcentaje proveniente de los aceites vegetales comestibles refinados, que se
usan como materia prima.
5.7 Se permite el uso de los aditivos indicados en la tabla 4.
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos específicos
6.1.1 La mayonesa debe tener consistencia y color uniforme, sin separación de fases.
6.1.2 El producto envasado, no debe presentar un anillo de coloración más obscura en el cuello del
envase.
6.1.3 La mayonesa debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.
TABLA 1. Requisitos para la mayonesa
Requisito Mayonesa Salsa o Mayonesa baja
aderezo en calorías
mayonesa
Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.
Grasa (extracto etéreo),%m/m 65 -- >30 <65 -- 30
contenido de yema de huevo, % m/m 5 -- 5 -- 5 --
pH (20 °C) -- 4,1 -- 4,1 -- 4,1
6.1.4 La mayonesa, cuando se haya analizado con métodos apropiados de muestreo y análisis:
a) Debe estar exenta de microorganismos patógenos,
b) Debe estar exento de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
6.1.5 La mayonesa debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la tabla 2.
TABLA 2. Requisitos microbiológicos para la mayonesa
Requisitos n m M c Método de
ensayo
Recuento de microorganismos mesófilos ufc/g 3 5,0 x 102 1,0 x 103 1 NTE INEN 1529-5
Coliformes NMP/g 3 <3 -- 0 NTE INEN 1529-6
Coliformes fecales NMP/g 3 <3 -- 0 NTE INEN 1529-8
Estafilococos coagulasa positiva ufc/g 3 < 1,0 x 102 -- 0
Recuento de mohos y levaduras up/g 3 2,0 x 101 5,0 x 101 1 NTE INEN 1529-10
Salmonella/25 g 3 ausencia ausencia 0 NTE INEN 1529-15
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En donde:
NMP = Número más probable
ufc = unidades formadoras de colonias
up = unidades propagadoras
n = número de muestras
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable
c = número de muestras entre my M
6.1.6 La cantidad máxima permisible para contaminantes es la indicada en la tabla 3.
TABLA 3. Contaminantes
Contaminante Nivel máximo permisible
Arsénico (As) 0,1 mg/kg
Plomo (Pb) 0,1 mg/kg
Cobre (Cu) 2,0 mg/kg
6.1.7 Los aditivos alimentarios y sus límites máximos son los indicados en la tabla 4.
TABLA 4. Aditivos alimentarios
Acidificantes Dosis máxima permisible
Ácido acético y sus sales de Na y K
Ácido cítrico y sus sales de Na y K Limitado por PCF
Ácido láctico y sus sales de Na y K
Ácido málico y sus sales de Na y K 5 g/kg
Ácido tartárico y sus sales de Na y K Limitada por PCF, para mayonesa
con sabor
Antioxidantes
Alfa- tocoferol y concentrados mixtos de tocoferol 240 mg/kg solos o mezclados
Ácido ascórbico 300 mg/kg
Hidroxianisol butilado (BHA) 140 mg/kg
Hidroxitolueno butileno (BHT) 60 mg/kg
Palmitado de ascorbilo 500 mg/kg
Butil hidroxiquinona terciaria (TBHQ) 160 mg/kg
Color
Curcumina 100 mg/kg
Beta-caroteno solos o mezclados
Beta-apo-carotenol para todos los
Beta-apo-8’ - ácido carotenoico tipos de mayonesa
Extractos de bija 100 mg/kg calculado como bixina
Clorofila 500 mg/kg en la mayonesa con hierbas
Caramelo 500 mg/kg en la mayonesa con mostaza
Rojo de remolacha 500 mg/kg en la mayonesa con tomate
Sustancias conservantes
Ácido benzoico y sus sales de Na y K 1 g/kg solos o mezclados
Ácido sórbico y sus sales de K 1 g/kg solos o mezclados
Secuestrantes
EDTA y sus sales sódicas y cálcicas 75 mg/kg
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Aromas
Sustancias aromatizantes naturales Limitada por PCF
Acentuadores de sabor
Glutamato monosódico 5g/kg en la mayonesa con hierbas
Estabilizantes
Carragenina
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de propilen glicol 1 g/kg solos o mezclados
Goma de algarrobo
Goma guar
Carboximetilcelulosa sódica
Goma Xantán
Goma de tragacanto
Celulosa microcristalizada
Pectinas 1g/hg solos o mezclados
Goma arábiga
Cloruro de calcio
Almidones modificados: 5g/kg para mayonesa
limitado por PCF para salsa
o aderezo de mayonesa y
mayonesa baja en calorías
Preparaciones enzimáticas
Glucosa oxidasa de Aspergillus niger var. Limitada por PCF
Inhibidores de cristalización Limitada
Oxyestearina por
Lecitina PCF
Esteres de propilen glicol o de ácidos grasos
7. INSPECCIÓN
7.1 Muestreo
7.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 476.
7.2 Aceptación o rechazo
7.2.1 Se aceptan los lotes de producto que cumplan con las especificaciones de esta norma, caso
contrario se rechaza.
8. ENVASADO Y EMBALADO
8.1 El producto se envasará en recipientes con cierre hermético que proporcione al producto una
adecuada protección durante el almacenamiento y el transporte.
9. ROTULADO
9.1 El rotulado debe cumplir con los requisitos establecido en el reglamento de alimentos, en la NTE
INEN 1 334, en otras disposiciones legales vigentes en tanto no se contraponga con dicho reglamento.
9.2 No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripciones de características del producto.
______________
NOTA: Los ensayos se efectuarán con las NTE INEN, en caso de que estas no existan se los realizará con los métodos de la AOAC en
su última edición.
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NTE INEN 2 295 2006-01
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 472:1980 Productos empaquetados o envasados.
Métodos de muestreo al azar
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1:2000 Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5: 1990 Control Microbiológico de los alimentos.
Determinación del número de
microorganismos aeróbicos mesófilos REP
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-6:1990 Control Microbiológico de los alimentos.
Determinación de microorganismos
coliformes por la técnica de número más
probable.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8:1990 Control Microbiológico de los alimentos.
Determinación del número de mohos y
levaduras viables..
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10:1990 Control Microbiológico de los alimentos.
Determinación de coliformes fecales y
escherichia coli.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15:1990 Control Microbiológico de los alimentos.
Salmonella. Método de detección.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074: 1996 Aditivos alimentarios permitidos para
consumo humano. Listas positivas.
Requisitos.
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Norma Venezolana COVENIN 90. Mayonesa (tercera revisión). Carácas, 1994.
Código Alimentario Argentino Actualizado, Capítulo XVI, Pag 417 de la Canal y Asociados S.R.L. Buenos
Aires.
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Comisión del CODEX ALIMENTARIUS.
Norma de CODEX para la Mayonesa (Norma Regional Europea) CODEX STAN 168-1989. Volumen II,
Segunda Edición. Roma, 1995.
Asociación Brasilera de Industrias Alimentarias. ABIA Pradrao de identidade e qualidades- Maionese.
Sao Pablo.
Instituto Colombiano de Normalización y Certificación ICONTEC Norma Técnicas Colombiana NTC
1756 Industria Alimentarias Mayonesa. Bogota, 1996.
CODEX Proposed draft standar for mayonnaise,Septiembre, 1993.
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TITULO: MAYONESA. REQUISITOS Código:
NTE INEN 2 295 AL 02.07-422
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
1999-10 Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo No. de
publicado en el Registro Oficial No. de
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de a
Subcomité Técnico: MAYONESA, MOSTAZA, VINAGRE
Fecha de iniciación: 1999-11-18 Fecha de aprobación: 2000-04-27
Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Dra. Rosa Rivadeneira de León (Presidente) INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE , QUITO
Ing. Isabel Muñoz TRIBUNA DEL CONSUMIDOR
Dra. Janet Córdova PROESA, ALIMENTOS KRAFT
Dr. Hernán Riofrío DIRECCIÓN DE HIGIENE DEL DISTRITO
METROPOLITANO DE QUITO
Ing. Juan Miniguano COMNACA
Dr. Daniel Pazmiño NESTLE ECUADOR
Ing. Renné Palacios ALIMENTOS SUPERBA
Dra. Bertha Pérez PROCONSUMO C.A.
Dr. Guido Martínez D.A.C.A.
Dra. Mónica Gamboa ALIMEC S.A.
Ing. Helaut Nickel LA PROTUGUESA
Tlga. María Dávalos (Secretaria) INEN-Regional-Chimborazo
Otros trámites:
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 2005-12-14
Oficializada como: Voluntaria Por Acuerdo Ministerial No. 06-026 de 2006-01-12
Registro Oficial No. 195 de 2006-01-25
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Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:
[email protected] Área Técnica de Normalización: E-Mail:
[email protected] Área Técnica de de Certificación: E-Mail:
[email protected] Área Técnica de de Verificación: E-Mail:
[email protected] Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:
[email protected] Regional Guayas: E-Mail:
[email protected] Regional Azuay: E-Mail:
[email protected] Regional Chimborazo: E-Mail:
[email protected] URL:www.inen.gov.ec
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