INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias de Biológicas
Academia de Plantas Piloto de Alimentos
Ingeniería de Alimentos
Planta Piloto de Lácteos
Profesor:
María Teresa Favela Torres
Reporte de practica:
Proceso de elaboración de leches saborizadas
Grupo: 9IM1
Equipo: 3
Integrantes:
Martínez López Mónica Tonalli
Fecha de realización 27 de septiembre de 2020
Fecha de entrega 04 de octubre de 2020
INTRODUCCIÓN.
La leche con sabor es un producto elaborado a partir de leche entera, desnatada o
parcialmente desnatada, a la cual se le añaden sustancias para darle sabor y aroma,
así como ingredientes como aditivos, edulcorantes y estabilizantes (Pérez-Hernández
et al., 2019).
En la actualidad, el mercado ofrece una amplia variedad de leches con sabor, pero
no todas cumplen con los estándares de calidad, desde no tener el volumen correcto
indicado en el envase hasta no contar con el contenido nutricional que se menciona
en el producto. El problema también puede surgir si no se realiza correctamente el
proceso, por lo que es importante conocer los posibles efectos en nuestro producto,
centrándonos en la homogeneización.
La homogeneización es un procedimiento industrial común que tiene como objetivo
reducir y equilibrar el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche y la nata mediante
la aplicación de alta presión. El propósito de la homogeneización es evitar que la grasa
separe en la superficie de la leche durante el reposo. Por lo general, en el proceso se
forman glóbulos de grasa con un tamaño inferior a 2 µm, y la cantidad de glóbulos
puede aumentar hasta 100 veces, mientras que la superficie total de los glóbulos
puede aumentar hasta 6 o 10 veces. La homogeneización se utiliza en la producción
de leche para consumo (pasteurizada y esterilizada), ya que además de prevenir la
separación de la grasa láctea en la superficie, la leche homogeneizada tiene un sabor
más completo y rico, así como una mayor viscosidad. Como se mencionó
anteriormente, el principal resultado de este proceso es la obtención de una emulsión
estable, lo que significa que el tamaño de los glóbulos de grasa no cambia
significativamente con el tiempo y presentan una tendencia mínima a moverse.
Además de esto, el proceso tiene otras ventajas, como una menor formación de crema
debido al tamaño de los glóbulos de grasa, un color más blanco y atractivo, incluso
en productos con bajo contenido de grasa láctea, y una menor susceptibilidad a la
oxidación de la grasa (Cobanovic, 2022).
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Se comienza con la recepción de las materias primas e insumos, en este punto se
realiza una inspección de estas tomando en cuenta factores como la densidad, color,
olor, porcentaje de grasa, entre otros.
Una vez definida la formulación del producto se procede al pesado de las materias
primas, se procede al mezclado que consta de dos etapas. La primera consiste en
agregar todas las materias primas que son hidrosolubles como el azúcar, sal, citrato
disódico, fosfato, ácido ascórbico y sorbato los cuales son disueltas en leche con
calentamiento hasta una temperatura de 50°C. Se mezcla hasta obtener un producto
homogéneo.
Se adiciona con agitación constante la carragenina la cual esta mezclada con 100g
de azúcar y se continua con el calentamiento de la mezcla hasta alcanzar una
temperatura de 70°C.
Para la segunda etapa del mezclado, se procede (en un recipiente diferente al de la
etapa 1) a incorporar las materias primas que son liposolubles. Para promover que se
funda la mantequilla y se disuelva el emulsificante se realiza un calentamiento a 50°C.
Se procede a la etapa de pasteurización a una T= 80°C por 5 minutos, con la finalidad
de eliminar los microorganismos patógenos en nuestro producto y que así, este se
conserve más tiempo.
Se realiza la etapa de homogeneización, la cual tiene como función romper los
glóbulos grasos en partículas más pequeñas permitiendo así, que permanezcan en
suspensión en lugar de ascender para formar una capa de nata. Después de esta
etapa se añade el saborizante y colorante.
Se realiza el envasado del producto y se
procede al almacenaje del producto a
una temperatura de 3°C para una
adecuada conservación.
HOMOGENIZADOR.
Es un equipo fundamental en la industria alimentaria que se utiliza para mezclar y
homogeneizar los ingredientes de diferentes productos.
Se compone de una cámara de homogeneización donde se introduce la mezcla
alimentaria y un pistón que ejerce presión sobre dicha mezcla. Al aplicar esta presión,
los ingredientes se fuerzan a pasar a través de una serie de pequeños orificios, lo que
ayuda a romper las partículas más grandes y distribuir de manera uniforme los
componentes en el producto final.
Este proceso tiene varias aplicaciones en la industria alimentaria. Primero, ayuda a
mejorar la textura y consistencia de los alimentos, evitando la separación de
componentes y eliminando grumos o partículas indeseables. Además, facilita la
incorporación de ingredientes como aditivos, aromas o colorantes, asegurando una
mezcla uniforme en el producto final.
Es ampliamente utilizado en la producción de alimentos líquidos como leche, jugos,
salsas, sopas y cremas, así como en la fabricación de productos lácteos como
helados y yogures. También es utilizado en la industria de la panadería y pastelería,
proporcionando una textura suave y uniforme a masas, cremas y rellenos.
En resumen, es una herramienta esencial en la industria alimentaria, ya que garantiza
la calidad y uniformidad de los productos finales, mejora la textura y consistencia de
los alimentos y facilita la incorporación de ingredientes adicionales. Su uso contribuye
a la producción de alimentos de alta calidad y a la satisfacción de los consumidores.
FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES DE LA FORMULACIÓN
1. Mantequilla: Se utiliza para mejorar la textura y el sabor de la leche saborizada,
aportando una sensación suave y cremosa.
2. Azúcar: Se añade para endulzar la leche saborizada y mejorar su sabor.
3. Sal: Se utiliza en pequeñas cantidades para realzar el sabor de la leche saborizada.
4. Mono y diglicéridos: Actúan como emulsionantes, ayudando a mezclar los
ingredientes y evitar que separen. También contribuyen a la textura y la consistencia
de la leche saborizada.
5. Antioxidante BHT: Se utiliza para prevenir el deterioro de los componentes grasos
de la leche saborizada, evitando la oxidación y prolongando su vida útil.
6. Estabilizante Carragenina: Contribuye a la estabilidad y viscosidad de la leche
saborizada, evitando que se formen grumos o separaciones en la mezcla.
7. Ácido ascórbico: Actúa como un antioxidante natural, evitando la oxidación de las
grasas y proteínas en la leche saborizada.
8. Citrato disódico: Ayuda a mantener el pH adecuado de la leche saborizada,
estabilizando los componentes y mejorando la vida útil del producto.
9. Fosfato disódico: Se utiliza como regulador de acidez, ayudando a mantener el pH
adecuado en la leche saborizada y mejorando su estabilidad.
10. Sorbato de potasio: Se utiliza como conservante, evitando el crecimiento de
microorganismos y prolongando la vida útil de la leche saborizada.
Cuadro 1. Comparación de diferentes marcas de leches saborizadas
INGREDIENTES
Leche descremada ✓ ✓ ✓
Azúcar ✓ ✓ ✓
Fructosa
Cocoa ✓ ✓
Saborizante ✓ ✓
Maltodextrina
Mono y diglicéridos ✓
Carbonato de calcio
Saborizante artificial ✓
Sal yodada ✓
Fosfato hidrogenado disódico ✓ ✓ ✓
Sólidos de la leche
Mantequilla modificada
Goma guar
Carragenina ✓ ✓ ✓
Estevia
Zinc ✓ ✓
Mantequilla deshidrata ✓
Vitaminas ✓ ✓
Lactasa ✓
Sucralosa ✓
Acelsufame K ✓
Yoduro de potasio ✓
Hierro ✓
Celulosa microcristalina ✓
Citrato de sodio ✓
Hecametafosfato de sodio ✓
Fibra soluble
Leche rehidratada
CONCLUSIÓN
Las leches saborizadas elaboradas con un homogenizador tienen varias ventajas
significativas. El proceso de homogenización ayuda a crear una textura más uniforme
y suave en la leche, asegurando que los sabores se mezclen de manera uniforme en
todo el producto. Esto mejora la experiencia del consumidor al eliminar cualquier
posible separación de sabores o sedimentación.
Además, el homogenizador ayuda a mejorar la vida útil de la leche saborizada, ya que
reduce la separación de componentes, como la grasa y el suero. Esto resulta en una
mayor estabilidad y una menor posibilidad de que el producto se eche a perder
rápidamente.
Otra ventaja del uso de un homogenizador es que ayuda a crear una emulsión estable
en la leche saborizada. Esto significa que los sabores se dispersan de manera
uniforme en todo el producto, haciendo que cada sorbo tenga la misma intensidad de
sabor. Esto proporciona un producto final de alta calidad y consistente.
En conclusión, el uso de un homogenizador en la elaboración de leches saborizadas
ofrece beneficios como una textura uniforme, una vida útil más prolongada y una
dispersión homogénea de los sabores. Estas ventajas contribuyen a mejorar la
calidad del producto y brindar una experiencia satisfactoria al consumidor.
REFERENCIAS
Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos. (s.f.). Hablemos claro de alimentos.
[Link]
Pérez-Hernández, K. A., Meneses-Orozco, K., Bouzas-Linares, S., Ortega, D.
L., Ramírez-Moreno, E., & Valadez-Serrano, C. (2019). Evaluación del
contenido nutrimental de leches saborizadas. Educación Y Salud Boletín
Científico Instituto De Ciencias De La Salud Universidad Autónoma Del Estado
De Hidalgo, 7(14), 39-42. [Link]
Cobanovic, K. (2022). Homogeneización. Funded by the Erasmus Programme
of the European Union. [Link]
content/uploads/2022/04/Homogenization_ES.pdf
