Arroz (1 k)
6 jitomates
1/4 de ceboola
4 dientes de ajo
55g de norzuiza
Salsa verde tatemada
30 tomates
15 habaneros
5 diemtes de ajo
1/2 ceboolla
salsa roja tatemada
20 jitomates
12 cuaresmeños
5 dientes de ajo
1/2 cebolla
Lechón
Cortar el lechón, ponerlo en una cambro con agua, sal y pimienta negra, pimienta gorda, semilla de
cilantro, semilla de hinojo y tomillo.
Derretir La manteca
Hacer una bresa ( zanahoria, calabaza,poro,apio y cebolla)
En una red agregar ¼ de un litro pimienta negra, pimienta gorda, semilla de cilantro, semilla de
hinojo. Y en otra rede tomillo.
Poner la bresa y las redes en los cambros, acomodar el lechón previamente enjuagado , agregar la
manteca derretida a completar agua con sal.
Meter al horno 160° por 3 hrs y 180° una hora o mas.
Salsa macha
150 g chile huatle 2k de cacahuate
130 g chile ancho 2k de pepita
170 g chile árbol 250 ml de jugo de limon
100 g chile mixe 200g de sal
180 g chile guajillo 50g de ajonjoli
2 kg cacahuate
Freir las semillas, retirlas del aceite antes de que se ven doradas.
freir los chiles secos.
Moler los chiles con la sal, triturar las semillas, y agregarles el jugo de limon.
Salsa negra de aceite
200 g de semilla de cilantro 1K de pepita verde
100 g pimineta gorda 1k de semilla de girasol
80 g pimienta rosa 7 Lto de aceite
100 g de pimineta chica polvo habanero
200 g de semilla de hinojo
150 g oregano
200 g sal
250 ml jugo de limon
Las especies van al horno a 180° por 5 minutoa
Dorar la pepita y la semilla de jirasol, ya que este dorada se retira del aceite.
Se va a moler las especies y agregarlas a la semillas
Se le agrega el jugo de milon y polvo de habanero.
PAVO
200 G de sal gruesa
30 g de semilla de cilamtro
30 g de semilla de hinojo
30 g de pimienta chica
30 g de pimienta gorda
10 g de laurel
25 g de tomilllo
5 g de hoja de aguacate
Cortar el pavo haciendo pechugas
envolverlas con rodajas de limon eureka y naranja.
Dejar marinando una noche.
Dorar el pavo con mantequilla y romero.
envolverlas con ega pag y termianr de cocer al horno 110° por 2 horas aprox.
COCHINITA PIBIL
1k de cabeza de lomo dash de vinagre
15 pimientas chicas 5 limones o naranja agria
17 clavos 1 caja ½ de achiote (110 g la caja)
1 cda de comino
2 cda de oregano
5 ajos grandes y si son pequeños 7 u 8
agua a tapar la olla de presion
GALLETAS DE NARANJA de navidad
1k harina
300g de azúcar
4 naranjas (solo rayadura)
1/2 de manteca acremada
4 cda de royal
8 huevos
100 g de canela molida
cernir el royal, azucar y el harina
hacer una fuente se agrega 4 yemas de los ocho huevos y los 4 restantes van enteros
la rayadura de naranja y la manteca. en forma envolvente y picar con una pala de madera.
Ya que se hizo una mezcla homogenea hacer las galletas
400° por 10 min aprox
CHILE EN NOGADA
1k de carne molida de cerdo ½ k de almendra
1K de carne molida de res 8 duraznos grandes
2pza de cebolla grande ¼ de pasas
10 dientes de ajo 6 peras
1 1/2 de jitomate 2 tabiques de azitron
4 manzanas
Todo va picado
Acitronar la cebolla y el ajo agregar la carne y cuando empiece a soltar su jugo agregar el jitomate
asado una vez que empieze a soltar su jugo agregar la pera , durazno , la manzana
y el resto
apagar hasta que este seco
SALSA DE NOGADA
1 lto Crema
1 paquete grande y uno chico queso crema
un dash de jerez
azucar
pizca de canela
1/2 de nuez
va molido
BESOS DE ANGEL
185 Gr Mantequilla a
temperatura ambiente
75 Gr Nuez Molida
Toscamente
50 Gr Fécula de Maíz
125Gr Azúcar Glass
250 Gr Harina
2 Gr Sal
10 MI Esencia de Nuez
Azúcar Glass
..
..
.
PASTOR
1.8 kg de lomo de cerdo
Agua
Plástico para alimentos
Mazo para carne
Jugo de 3 naranjas
1 chile chipotle
2 chiles guajillo
1 chile ancho
100 g de pasta de achiote
2 cucharadas de orégano
2 dientes de ajo
10 pimientas gordas
1/2 cucharada de comino
1 clavo de olor
1/4 de cebolla
200 ml de vinagre blanco
Sal al gusto
...
.
SALSA BECHAMEL
90 g de harina
90 g de mantequilla
Pimienta
Sal
1 lto de leche
Nuez moscada
Derretir la mantequilla
Agregar la harina y hacer una mezcla homogénea sin que se queme
Una vez que empiece a oler a galleta agregar la leche y no dejar de mover.
Poner una pizca de al, pimienta y nuez moscada
SALSA VERDE
4 kg tomate
1/4 de cebolla blanca
5 chiles serranos
5 chiles habaneros
2 dientes de ajo
50 g cilantro
4 aguacates
Sal al gusto
Moler todo en crudo
AJILLO AL MOJO DE AJO
40 chiles guajillo fileteados
750 ml aceite
250 limon
250 vino blanco
Sal y pimienta.
1 litro de agua
Calentar aceite y dorar el ajo agregar el guajillo cuando el ajillo este blando agregar el vino y jugo
de limon
Sal y pimienta al gusto.
POLLO AL ESTILO CHINO
6 piernas de pollo sin piel
3 cucharadas salsa de soya
¼ taza de azúcar mascabado
¼ taza de miel de abeja
⅓ taza de vinagre blanco
½ cucharadita de salsa sriracha
1 cucharadita de maicena
Mezclar en una sartén antiadherente la salsa
de soya, azúcar morena, miel de abeja,
vinagre blanco, sriracha y maicena hasta que
esté todo bien incorporado. Cocinar durante
5 minutos a fuego medio. Limpiar las piernas
de pollo con agua y secarlas muy bien. En
otra sartén agregar un chorrito de aceite y
cocinar a fuego medio alto las piernas de
pollo durante 15 minutos (5 minutos de un
lado, 5 minutos del otro lado y 5 minutos de
los lados que no están dorados). Agregar las
piernas de pollo a la sartén que tiene la salsa
agridulce y las cubrimos todas muy bien.
Cocinar a fuego lento por 5 minutos.
AJO
Ajo
pimienta negra
sal
aceite de oliva
papa
pimienton
mayonesa
cebollin
al 180° por 1 1/2 hr
Cortar las papas y dejarlas en agua fria por 15 minutos, secarlas y hornealas a 180 x 40 min
ajo con mayonesa , pimienton y sal pimienta y aceite de olvida
cebollin picado
ADOBO PARA PROTEINAS
hervir un chipotle seco 5 guaguillos sin semillas
1/de cebolla y una cabeza de ajo
licuar con los chiles y agua
sal
pimienta negra
papikra
1/4 de taza de aceite
licuar
SAL CON LIMON EUREKA EN POLVO
Desidratar cascara de limon a 100 °
moler e incorporarlo con sal
ACEITE DE MAGO
19g de Mar
350g de aceite de coco
Procedimiento como la mantequilla pero en vez de dos hrs con el doble
Para la mermelada
350g de mango
80g de Azucar morena
una cucharadita de vainilla
una cucharadita de miel
medio limon
20g de Aceite de Hadas
descarbonixar la Mar
Agregar la mar al aceite de coco y dejamos a baño maria por 4 hrs moviendo ocacionalmente
Filtrar el aceite.
Poner las fresas a ala olla con azucar morena, cuando empieze a hervir bajar un poco el fuego
agregar 1/4 tsp de pimienta reducir y agregar la vainilla la miel el medio limon y el aceite,
LECHE AGRIA
10g de cannabis
1l de leche
250ml de nata
Descarbonizar el Mar 99x 45m
Mezclar la leche y la nata
Agregar la flor a Baño maria junto con la leche por 4 hrs
besos de maria
850ml de leche agria
100g de azucar
100g de fecula de main
una cucharadita de
cardamomo,
nuez moscada,
canela
vainilla
2 yemmas
aceite y harina para freir
Separar la leche
mezclar con la fecula
mezclar el azucar con las yemas poco en poco una vez que la leche este tibia en poco en poco
incorporar la mezcla y al calor fuego bajo mover constantemente
cuando este espesa retirar del fuego y montar en un molde
cuando este frio retirlo del molde y cortar
Rebosar en harina y freir
decorar los besos
GOMAS DE LA TIERRA
3 laminas de grenetina son igual a un sobre de polvo
Para las gomitas de elefantes rosas
500ml deleche agria
1 sobre de gelatina sabor fresa
4 sobres de grenetina
Hidratar la grenetiuna con agua
poner a calentar la leche con los 120g de gelatiuna de sabor
una vez que comienza a hervir retirar del fuego para mezclar cobn la pasta de grenetina
poner en moldes
GELATINA DE MANGO
125g de mango
90g de azúcar
10g de glucosa
2 sobres de grenetina
3 cucharadass y media de aceite de mago
Poner en una olla el mango y el azucar
agregar 10 g de glucosa
agregar el aceite de mago
y agregar de poco en poco la grenetiana y apagar el fuego
poner en moldes
.
