UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Introducción a la Industria Alimentaria
EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA 13
ELABORACIÓN DE NÉCTARES
I. INTRODUCCIÓN
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha
empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas,
y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una
opción importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de
consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar a partir de la
mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo
opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función
a las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la
tecnología empleada.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser
sometido a un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización,
para su conservación. En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un
gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido a que
se pueden elaborar tantos posibles néctares como frutas y sus posibles
combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas nativas-
exóticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba,
aguaymanto, etc. Estos néctares se pueden producir a partir de zumos,
purés, zumos reconstituidos, purés reconstituidos, zumos concentrados o
purés concentrados y la tecnología que se requiere no representa una gran
inversión ni uso de equipos sofisticados.
II. OBJETIVOS:
Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de néctares
de frutas
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración
de néctares de frutas
Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de néctares de frutas.
Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen
un producto de calidad.
III. MARCO TEÓRICO
Definición de néctar
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o
toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas
Mg. Ing. William Minchán Quispe.
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concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera
necesario y conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004; citado
por Dominguez, 2004).
Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica
Peruana(NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias,
con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados
(Quispe, 1986).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIALES:
4.1.1 Materia Prima
Frutas a elegir: Mango, piña, durazno, carambola, cocona, manzana,
maracuyá, etc. o combinaciones de frutas.
4.1.2 Insumos
Azúcar blanca refinada
Agua potable
Ácido cítrico
Sorbato de potasio
CMC
4.2 MATERIALES
Envases de vidrio
Tapas
Coladores
Ollas con chaqueta de vapor
Cucharón
Tablas de picar
Cuchillos
Jarras
Tinas
Lejía para la desinfección
Mesa de trabajo
4.3 EQUIPOS
Balanza
Refractómetro
Potenciómetro
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Termómetro
Lavadora de frutas
Licuadora
Extractor para frutas jugosas
Pulpeadora con diversos tamices
Molino coloidal
Pasteurizador
Filtro prensa
Equipo de envasado
Marmita
Caldero
Exhauster
Equipo de enfriado
4.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS
a. Determinación de rendimientos
Relacionar el peso inicial de la fruta y de todos los insumos empleados con
el peso final del producto.
b. Determinación de Ph
Emplear el potenciómetro para determinar la cantidad de ácido cítrico
necesario para regular el pH del néctar a 3.8.
c. Determinación de sólidos solubles
Con un refractómetro portátil de media (0 – 30° Brix), hallar el contenido
de sólidos solubles.
Tabla 1: Características de la materia prima
ç
Naranja
7 Kg.
3,414 Kg.
11,4
4
3,414Kg pulpa y jugo
Mg. Ing. William Minchán Quispe.
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Tabla 2: Características del producto final
Naranja
7 Kg.
2
11,4
4
3,314 Kg. Pulpa y jugo
d. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Las fruta y hortalizas se recepcionan y se realizan las operaciones
Pesado: Importante para determinar rendimientos
Selección-clasificación: Para eliminar frutas magulladas y que presenten
signos de deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar
la fruta según su estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es
de interés el tamaño de la fruta.
Lavado-desinfectado: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede
realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la
fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un
tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el
mercado.
Escaldado (Blanqueado): Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta
y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo.
También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del
pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya a la
inactivación enzimática o escaldado o blanqueado, siendo una operación más
rigurosa.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse
antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si
éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede
ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.
Pulpeado - refinado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara,
semillas y fibra.
Mg. Ing. William Minchán Quispe.
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Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda
partícula superior a 1 mm de diámetro. Es importante primero pulpear y
luego refinar, para asi poder obtener un mayor rendimiento y evitar daños
en el equipo. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero
previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N° 0.5 o menor.
Estandarizado: En la tabla 3 se presenta algunas formulaciones para néctares
de frutas.
Dilución de la pulpa con agua: Diluir la pulpa tal que en el néctar
se detecte el sabor, aroma y color de la fruta. La dilución depende
de la fruta. En la tabla 3 se presentan algunas diluciones
recomendadas para algunas frutas.
Regulación del pH: El pH debe llegar a un nivel igual o menor a
3.8, el cual también depende de la fruta. En tabla 3 se observan los
valores de pH recomendados para algunas frutas.
Regulación de los grados Brix: Se realiza mediante la adición de
azúcar blanca refinada. Los °Brix finales recomendados para
algunas frutas se muestran en la tabla 3
Adición de estabilizador: Es necesario en algunos casos
adicionar un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se
precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. Los
estabilizadores más usados son el CMC y el Keltrol.
Adición de preservante: es necesario para evitar posterior
contaminación del néctar con microorganismos como hongos y
levaduras. Se puede utilizar sorbato de potasio o benzoato de sodio
en una concentración máxima de 0.04%. Si el néctar va a ser
tratado mediante HTST o UHT, no será necesario utilizar
conservador químico.
Molienda coloidal
Esta operación tiene por objeto romper las partículas para obtener un producto
uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual
trabaja a altas presiones.
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Tratamiento Térmico
Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son
pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas, o en
su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de 90 a 100 °C por un tiempo de 5min.
Envasado
Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose
inmediatamente el envase.
Enfriado
Debe ser rápido para conservar su calidad.
Tabla 3: Formulaciones recomendadas para algunas frutas
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Figura 1: Flujo de operaciones para elaborar pulpa y néctar de frutas
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V. RESULTADOS
Se detallará la formulación empleada para la elaboración de néctar y la
importancia de cada insumo empleado en el proceso. Asimismo, caracterizar al
producto final en función al pH y al contenido de sólidos solubles, y determinar
el rendimiento.
VI. DISCUSIÓN
En nuestra practica experimental pudimos observar defectos en la elaboración
del néctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del estabilizante con el
azúcar provocando que en el producto halla una mala distribución de dicho
estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia final del producto.
En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello, que
según la teoría afirma que se lo debe de realizar a una temperatura mínima de
85°C.
Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que “manda” la
teoría, por ejemplo al cálculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o
también el azúcar que son necesarias, pero en cuanto al gusto. Ello se afirma
debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero eso no
quiere decir que sea “nunca”.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera
correcta se pierde gran cantidad del jugo que debería de ser.
VII. CONCLUSIONES
El proceso de elaboración de néctares de presenta como una gran alternativa para la
industria alimentaria puesto que este se caracteriza por tener altos rendimientos con
respecto a la utilización de la materia prima.
Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de ácido.
Si tenemos las cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta el pH, los
ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar de nuestro agrado.
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IX. ANEXOS
FRUTA DISLUCION PH Brix
Pulpa: Agua
Maracuya 1:4-5 3.3 13
Cocona 1:4-5 3.5 13
Chirimoya 1:3.5-4 3.5 13
Durazno 1:2.5-2.5 3.8 12.5-13
Tamarindo 1:10-12 3.8 15
Mango 1:2-2.5 3.8 12.5
Tuna 1:3-3.5 3.8 13
Piña 1:2-2.5 3.5 12.5-13
X. CUESTIONARIO
a) Explicar la diferencia entre jugos, zumos y néctares.
Zumo: es el líquido que obtenemos de exprimir hierbas, frutas, flores, y otras cosas
semejantes. Jugo: se considera jugo al zumo sacado por presión, destilación o cocción de
vegetales o animales, mientras que el néctar es la bebida que combina zumos y agua
b) ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en los
néctares?
- Deficiente Pulpeado y/o Refinado. Se debe controlar el tamaño de tamiz y el
pulpeado según la fruta a procesar.
- Se debe regular correctamente el pH del proceso y comparar según norma técnica.
- Falta o Poca Cantidad De Estabilizante. ...
- Adicionar la cantidad. ...
- Falta De Higiene
c) Indicar los estándares de calidad en los néctares. Adjuntar las normas
técnicas existentes.
La determinación de la calidad es un proceso tan importante como la buena ... en el caso
de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70° C y por 30 y Control de calidad
para elaboración de jugos. como la buena preparación del alimento mismo.
d) Explicar el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas
y un molino coloidal en la elaboración de néctares.
Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana
que pudiera tener el néctar donde es importante tener en cuenta el tiempo y temperatura
de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurización de placas
regulado, con finalidad de llevas a mayor temperatura el néctar.
Mg. Ing. William Minchán Quispe.
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e) Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración
de un néctar de una materia prima diferente a la realizada en la práctica,
indicando el flujo de operaciones y los parámetros adecuados.
Tenemos los materiales de la elaboración del vino.
Lagar: inicio de recepción de la uva cuando comienza su proceso dentro de
la bodega.
Despalilladora: la uva ingresa por la parte superior y cae a un canasto
cribado q gira a gran velocidad.
Bomba de tornillo con tolva y sin fin: de gran potencia. Se colocan
debajo de la despalilladora por donde cae el grano ya separado del raspón.
Son las encargadas de transportar el mosto en su primera etapa. Acá se le
hacen las primeras correcciones para que se vaya homogeneizando.
Intercambiador de calor: necesario para la elaboración de vinos blancos o
cuando las uvas tintas llegan a altas temperaturas desde la finca. Están
conectadas entre la bomba anterior y el caño que desemboca en la cuba de
fermentación. Mayormente utilizan glicol.
Bomba centrífuga: utilizada para varias operaciones unitarias como
remontajes, trasiegos, delestages. Como se utilizan todo el año, es muy
importante desinfectarlas una vez que se trabaja con mosto en fermentación
porque pueden quedar levaduras dentro.
Tinas y zarandas: se usan para los remontajes abiertos, delestajes o
descubes. La tina es donde cae el mosto (o vino si ha terminado la
fermentación), que muchas veces es reemplazado por bines, y las zarandas
son una especie de colador, donde quedan los sólidos (semillas, granos).
Prensas: hay de distintos tipos, formas y tamaños. Tenemos las hidráulicas,
las contínuas y las neumáticas. Algunas son más tecnológicas que otras. Es
importante controlar la presión ya que esto determinará el nivel de calidad
del mosto o vino prensa.
Cañería móvil: mangueras de grueso calibre utilizadas para todo tipo de
trabajo que implique movimiento de líquido. En los extremos tienen roscas
machos y hembras para poder acoplarlas.
XI.
XII. BIBLIOGRAFÍA.
Archivos para procedimientos de néctar de fruta. ITDG-PERU
Elaboración de fruta senati.
www.virtual.unal.edu.com
Soluciones prácticas. ITDG. Programa de sistemas de producción y acceso a
mercados. Curso técnico N 56-14, Néctares y Mermeladas. 1997.
VIDEO
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DISCULPARA PROFESOR NO SE LOGRA ESCUCHAR
EL AUDIO.
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