"RECETARIO
COCINA
FRIA"
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
CHEF:LIC, BERENICE
MÁRQUEZ SÁNCHEZ
ALUMNO:
CARLOS ANTONIO
TORRES RODRÍGUEZ
GRUPO: 502
"INTRODUCCIÓN"
La cocina fría es un área
dentro de la cocina que
consiste en la
elaboración y el servicio
de alimentos que se
consumen fríos Y en
este recetario añadimos
grandes platillos de este
tipo.
"ÍNDICE"
"SUSHI". Pag:0
"ROLLO PRIMAVERA" pag:1
"NIGIRIS". Pag:2
"ZOKE TAMAGO"
pag:3
"SOM TAM" pag:4
ENSALADA VIETNAMITA". Pag;5
"SASHIMI" pag:6
"GOMAE" pag:7
"TAPAS DE QUESO DE CABRA Y
ARÁNDANOS"pag:8
"PASTA CON SALSA
PESTO"pag:9
"TAPA DE CAMARON Y
AGUACATE"pag:10
"ENSALADA ROMANA". Pag:11
"MELÓN CON JAMÓN". Pag:12
"ENSALADA FLORENTINA".
Pag:13
"CARPACCIO DE SALMÓN" pag:14
"FRUTTI DI BOSCO
CAPRESE"pag:15
"TAPAS DE JAMÓN SERRANO Y NARANJA" pag:16
"GAZPACHO DE BETABEL". Pag:17
"GAZPACHO DE MELOCOTÓN". Pag:18
"CEVICHE DE PULPO". Pag:19
"CEVICHE PERUANO CLÁSICO". Pag:20
"CROQUE-MADAME". Pag:21
"BAGUETTE". Pag:22
"SANDWICH BLT". Pag:23
"CROQUE-MONSIEUR". Pag:24
"CROISSANT". Pag:25
"CLUB SANDWICH". Pag:26
"SANDWICH MONTECRISTO". Pag:27
"LECHE DE TIGRE". Pag:28
TALLADO EN SANDIA pag:29
PLATON DE FRUTAS. Pag:30
0-.
"SUSHI"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
1-.
"ROLLO PRIMAVERA"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
2-.
"NIGIRIS"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
3-.
"ZOKE TAMAGO"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
4-.
"SOM TAM"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
5-.
ENSALADA VIETNAMITA"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
6-.
"SASHIMI"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
7-.
"GOMAE"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
8-.
"TAPAS DE QUESO DE
CABRA Y ARÁNDANOS"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
9-.
"PASTA CON SALSA PESTO"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
10-.
"TAPA DE CAMARON Y
AGUACATE"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
11-.
"ENSALADA ROMANA"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
12-.
"MELÓN CON JAMÓN"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
13-.
"ENSALADA FLORENTINA"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
14-.
"CARPACCIO DE SALMÓN"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
15-.
"FRUTTI DI BOSCO CAPRESE"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
16-.
"TAPAS DE JAMÓN SERRANO
Y NARANJA"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
17-.
"GAZPACHO DE BETABEL"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
18-.
"GAZPACHO DE MELOCOTÓN"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
19-.
"CEVICHE DE PULPO"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
20-.
"CEVICHE PERUANO CLÁSICO"
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
21-.
"CROQUE-MADAME"
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
4 rebanadas de 1. untar las tapas del pan con
pan de molde mostaza de dijon, acomodar
4 rebanadas de las rebanadas de queso y
jamon york jamon york, tapar el
3 rebanadas de sandwich.
queso 2. El queso gruyere rallarlo y
queso gruyere colocarlo sobre el sandwich
1 huevo meterlo al horno , colocar un
mostaza dijon huevo frito por arriba y
mantequilla servir
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
22-.
"BAGUETTE"
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
Lechuga 1. partimos el pan de
mantequilla baguette por la mitad, se
mete al horno por unos
tomate en
tres minutos .
rodajas 2. ya una vez tostado lo
jamon york deseado, se unta con
pan de mantequilla y se rellena
baguette con jamon,lechuga y
tomate y se presenta.
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
23-.
"SANDWICH BLT"
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
8 rebanadas Tostamos el pan en un
de pan integral sartén, freímos el tocino
o de centeno cortamos el tomate en
16 lonjas de rodajas.
tocineta, Le agregamos mayonesa al
cocidas o muy pan seguido ponemos el
crujiente tocino, lechuga y tomate
4 rebanadas
de tomate bola
lechuga
francesa
mayonesa
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
24-.
"CROQUE-MONSIEUR"
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
4 rebanadas de pan agregar mostaza de dijon en las
de molde tapas de pan de molde y
derretir un poco de
4 rebanadas de mantequilla, rellenar con jamon
jamon york york y tocino previamente frito .
cerrar el sandwich, colocar con
4 rebanadas de una brocha la mantequilla por
tocino suave todo el sandwich por fuera y en
la parte de arriba colocar
mostaza de dijon bechamel y queso manchego,
llevar al horno en una placa
mantequilla hasta que se dore o se gratine
el queso
½ lt de bechamel
queso manchego
rallado
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
25-.
"CROISSANT"
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
pan croissant partir el pan a la mitad,
jamon york con una brocha de
jamon serrano mayonesa untarlo por el
mayonesa pan, rellenar con jamón
lechuga York, jamón serrano,
jitomate en queso manchego,
rodajas lechuga y tomate , cerrar
queso manchego y calentar en el horno
hasta que se gratine el
queso
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
26-.
"CLUB SANDWICH"
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
4 rebanadas de pan Freír las 4 tiras de tocino
blanco En un comal poner asar la pechuga con un
4 tiras de tocino fritas al poco de aceite
Untar mantequilla en las 4 rebanadas de pan y
gusto
poner en el comal hasta que se doren
2 rebanadas de jamon Untar mostaza y mayonesa en las tapas del pan
york En uno de los panes poner 1 rebanada de
1 rebanada de queso queso manchego, 2 rebanadas de jamón
manchego dobladas a la mitad y tapar con otro pan
1 pechuga de pollo a la En la siguiente capa poner 4 rodajas de tomate,
plancha 2 hojas de lechuga y tapar
Para la ultima capa poner las 4 tiras de tocino,
1 cucharada de mayonesa
la pechuga y tapa.
2 cucharadas de Clavar los palillos en las cuatro orillas de pan 4
mantequilla palillos como si se formara una cruz y cortar en
1 tomate en rebanadas forma diagonal de ambos lados.
4 hojas de lechuga Servir.
romana Se puede acompañar con papas a la francesa
1 cucharada de mostaza.
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
27-.
"SANDWICH MONTECRISTO"
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
6 rebanadas pan de
revólver 4 huevos, leche y nuez
molde
6 rebanadas de queso moscada en polvo.
8 rebanadas de salami Armamos los sándwiches con el
8 lonchas jamón york jamón, salami y queso. Después los
12 huevo
sumergimos en el huevo mezclado
100ml de leche
sal pizca
con la leche y la nuez, lado por lado.
al gusto pimienta negra Una vez hechos los llevamos a dorar
molida en un sartén con un poco de
al gusto nuez moscada mantequilla.
al gusto mayonesa
al gusto mostaza
para el aderezo del queso azul con
1 barra de mantequilla media crema se licuan los dos
50gr de queso azul ingredientes
50ml de crema lincot o .
media crema
50gr de mermelada de
fresa
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
28-.
"LECHE DE TIGRE"
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
Ponemos en el vaso de la
300g ( pescado
licuadora el jugo de limón y
blanco)
añadimos el pescado y el fumet.
400 mil de fumet
Pelamos el apio para retirar los
350mil de jugo de
filamentos y troceamos y
limón
cortamos la cebolla y cortamos
150g de cebolla
en Julianas.
morada
Ponemos todos los ingredientes
1 ramita de cilantro
en el vaso y Licuamos con un
fresco
poco de pimienta,ajo, apio y el
sal
hielo.
pimienta negra
Y servimos en nuestro vaso.
50g de apio
3 dientes de ajo
12 cubos de hielo
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
29-.
TALLADO EN SANDIA
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
Sandia grande y de 1 Cortar por la parte en medio para que no
se mueva la sandia
buena forma
2. Asegurar el dibujo en la sandia
Dibujo impreso a poniendo 1 alfiler en cada lado
tamaño carta 3. Cortar el contorno con la puntilla y la
alfileres parte interior del dibujo solo usando la
punta y no hacer un corto profundo
marcador
4. Cortamos alrededor del dibujo
permanente respetando la línea que se trazó alrededor
tabla hasta llegar a la parte rosa de la sandia
cuchillo 5. Con la puntilla ir pelando por arriba del
dibujo hasta que se vea el color blanco en
la sandía y limpiar los restos que queden
alrededor
6. Cortar por la parte de abajo para poder
parar la sandia
7. Presentar
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
30-.
PLATON DE FRUTAS
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
Fruta a 1. Para el melón y la piña vamos a
elección pelear y haremos un corte a la
melon mitad intentando formar un
cuadrado con la fruta después
Mango
partimos verticalmente para hacer
Plátano
pequeños pedazos y acomodando
uvas en el plato.
piña 2. El mango lo partimos a la mitad y
Fresas le hacemos una cuadrilla con la
ayuda del cuchillo.
3. los kiwis se cortan en forma de
flor con una puntilla.
CARLOS ANTONIO Lic, Berenice Marquez
TORRES RODRÍGUEZ Sánchez
"CONCLUSIÓN"
Gracias a las técnicas
enseñadas pudimos
realizar los platillos y
tener un buen
conocimiento de su
origen sus texturas y
sabores.
