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Consistencia y Viscosidad en Alimentos

Este documento trata sobre la consistencia y viscosidad en la ciencia de los alimentos. Explica que la consistencia describe la habilidad de un alimento para mantener su forma y puede medirse usando un consistómetro. También explica que la viscosidad mide la fuerza requerida para rotar un spindle a una velocidad específica y se mide en unidades como cP. Finalmente, indica que el torque mide las revoluciones por minuto de un spindle y se usa para caracterizar la consistencia de diferentes alimentos.

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Consistencia y Viscosidad en Alimentos

Este documento trata sobre la consistencia y viscosidad en la ciencia de los alimentos. Explica que la consistencia describe la habilidad de un alimento para mantener su forma y puede medirse usando un consistómetro. También explica que la viscosidad mide la fuerza requerida para rotar un spindle a una velocidad específica y se mide en unidades como cP. Finalmente, indica que el torque mide las revoluciones por minuto de un spindle y se usa para caracterizar la consistencia de diferentes alimentos.

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Parte teórica, laboratorio #3

Ciencia de Alimentos I
Ciclo 01-2022
Consistencia y Viscosidad

Consistencia:
Es un factor sensorial en la preparación de cualquier alimento, que describe la
habilidad del alimento para mantener su forma. Se utiliza en cualquier tipo de
alimentos y se describe como “propiedad físicas que se derivan de la características y
propiedad físicas del alimento que puede detectarse por los sentidos”. Basándose en
el anterior concepto, se pueden detectar principalmente por la vista, tacto y gusto
ya que estos permiten sentir directamente el alimento.
La medición en caso de cantidades como 200gr (la utilizada en el laboratorio), por
ser una cantidad representativa

Podemos considerarlo u indicativo de “que le falta/sobra al alimento” ya que si


buscamos que sea líquido y recorre muy poco el consistómetro nos dice que algún
ingrediente se presenta de una manera excesiva o que algún ingrediente no está
bien preparado (un jugo que puede llegar a gelificarse).
O en caso contrario, una Ketchup muy líquida por falta de espesantes.

Medición: El consistometro Bostwick se emplea especialmente en la industria


alimentaria para caracterizar y comparar consistencia, viscosidad o flujo de variedad
de alimentos.

Viscosidad:
Un viscosímetro es un instrumento que mide la fuerza requerida para rotar un
Spindle a una velocidad específica (RevolucionesPorMinuto).
Medir la viscosidad nos permite conocer las caracerísticas del flujo (yogurt, ketchup,
sopa...) y así utilizarlos para la determinación de coeficiente de transferencia de calor
en los procesos industriales.
La unidad de la viscosidad es el cP. En unidades métricas
(SI), equivale a un milipascal/segundo.
El torque se considera una magnitud vectorial, lo
podríamos definir como el momento de fuerza o momento dinámico. Lo definimos
como la medida de la fuerza que se aplica a una varilla (Spindle) y que sirve para
hacer girar un objeto, se mide en newtons/metro.
El torque mide las revoluciones por minuto.

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