HACCP
HACCP: Hazard Analysis Critical Control
Point
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Es un proceso
preventivo utilizado para garantizar la inocuidad alimentaria de forma
lógica y objetiva.
En HACPP se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos
derivados de los peligros de contaminación de los productos a nivel
físico, químico y biológico.
HACPP es aplicado a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro alimentaria, cosmética, farmacéutica.
Establece medidas preventivas y correctivas para el control de los
peligros a la inocuidad alimentaria.
Aplicando HACPP
Antes de aplicar HACCP, la organización deberá estar funcionando de
acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos de
acuerdo a los códigos de practicas del CODEX pertinentes así como la
legislación aplicable en la materia de inocuidad alimentaria.
Equipo HACCP
La organización deberá asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia específicos para el análisis del producto que permitan
formular un plan de HACCP eficaz.
Lo ideal es crear un equipo multidisciplinario, cuando no se disponga
de personal capacitado en la organización o no se cuente con el
conocimiento y experiencia colectiva requerido se deberá recabarse
asesoramiento técnico externo.
El equipo como primer labor deberá definir el ámbito de aplicación
del sistema HACCP, en este ámbito también se debe considerar que
tipo de peligros se controlaran o si se controlaran todos.
Definición del producto
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya
información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo:
• Composición y características FFQQ (pH, Aw, etc.)
• Tratamientos para su esterilización microbiologica ( Termicos,
congelación, salmueras, ahumado, etc.)
• Condiciones de envasado
• Durabilidad y estabilidad
• Condiciones de almacenamiento
• Sistema de distribución
Referencias normativas: CODEX
Uso previsto del producto
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del
producto por parte del usuario o consumidor final.
En determinados casos deberá considerarse si se trata de grupos vulnerables
de la población (bebes, niños, adultos mayores, etc.).
Diagrama de flujo del proceso
El diagrama de flujo
deberá ser
elaborado por el
equipo HACCP y
cubrir todas las
fases de la
operación, deberán
tenerse en cuenta
las fases anteriores
y posteriores a dicha
operación.
Verificación in situ del Diagrama de
Flujo
El equipo HACCP deberá
cotejar el diagrama de flujo
con la operación y la
elaboración del producto en
todas sus etapas y
momentos, y enmendarlo
cuando proceda.
Principios HACCP
Secuencia lógica
para la aplicación
del sistema HACCP
Análisis de Peligros
Identificar los peligros y las medidas preventivas que deben tomarse
para contrarrestar dichos peligros.
Se deberán tener en cuenta las repercusiones de las materias primas,
los ingredientes, las practicas de fabricación de alimentos, la función
de los procesos de fabricación, el uso final del producto, los
consumidores finales y las pruebas epidemiológicas relativas.
Análisis de Peligros
Siempre que sea posible deberá incluirse los siguientes factores:
Probabilidad de que surjan peligros la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud
Evaluación cuantitativa o cualitativa de la presencia de peligros
La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados
La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes
físicos en los alimentos
Las condiciones que pueden generar lo anterior
Determinar puntos críticos de control
(PCC)
Un PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad alimentaria o para reducirlo a
un nivel aceptable.
La determinación de un PCC se puede facilitar con la
aplicación de un árbol de decisiones, en el que se indique un
enfoque de razonamiento lógico.
Establecer limites críticos en PCCs
Para cada PCC deberán especificarse y validarse, si es posible limites críticos.
Entre las variables de control que se suelen utilizar y cuantificar están:
Humedad
Temperatura
Tiempo
pH
aW
Concentración de un componente
Características sensoriales
Establecer un sistema de vigilancia y
control para los PCC
Mediante los procedimientos de vigilancia se podrá
detectar cualquier posible perdida de control en los PCC.
La información idealmente debe llegar a tiempo para
prevenir que se infrinjan los limites críticos.
Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
deberán ser suficientes para garantizar el control del PCC.
Suelen preferirse ensayos fisicoquímicos a ensayos
microbiológicos por la usual diferencia de tiempo entre
estos, usualmente se puede detectar el aumento de carga
microbiana con propiedades químicas o físicas.
Acciones ante posibles desviaciones
Deberán formularse medidas correctivas
específicas para cada PCC para hacer frente a
las posibles desviaciones.
Las medidas deberán incluir un sistema
adecuado de eliminación del producto
afectado.
Estos procedimientos deberán existir como
información documentada.
Procedimientos de verificación
Deberán establecerse procedimientos que verifiquen
el funcionamiento correcto del sistema HACCP.
Estos procedimientos pueden incluir:
Ensayos de comprobación y verificación
Exámenes del sistema HACPP y sus registros
Muestreo aleatorio y análisis
Exámenes del control de desviaciones o
confirmación del control de los PCC
Sistema de registro y documentación
Se debe establecer un sistema de documentación que sea
eficaz y preciso que se adapte al contexto de la operación.
Deberan documentarse los procedimientos del sistema HACCP.
Documentación Registros
Análisis de peligros Actividades de vigilancia de
PCC
Determinación de los PCC Desviaciones y medidas
tomados
Determinación de limites Modificaciones del sistema
críticos
Ejercicio Aplicar HACCP en Productos
alimentarios seleccionados
PCC identificados:
*Los que ya identificamos (máximo 3)
Acciones a tomar en desviaciones:
*Planes en caso de desviaciones en los PCC
Métodos de vigilancia/frecuencia:
*Análisis y métodos de detección
