Ejemplo de procesamiento comercial:
Barritas rebozadas y empanizadas de pescado crudo congelado
Este es un modelo especial de capacitación que solo tiene fines ilustrativos.
Información sobre el producto final
Empresa Compañía ABC, En cualquier parte de EE. UU.
Nombre comercial del Dorado (MAHI-MAHI)
producto
Fuente de productos Captura en el océano en estado silvestre; comprado a otro procesador que
pesqueros los congela en bloques.
Descripción del alimento Barritas rebozadas y empanizadas de pescado crudo congelado.
Método de recepción, Los bloques de dorado se reciben, almacenan y posteriormente se
almacenamiento y procesan y distribuyen en estado congelado.
distribución
Tipo de envasado de Las barritas empanizadas de pescado crudo congelado se envasan en cajas
productos terminados de cartón para uso del consumidor.
Uso y consumidor previstos Las barritas empanizadas de pescado crudo congelado se van a cocinar
antes de consumir por el público en general.
Descripción del proceso
Recepción y almacenamiento de materiales de envasado: Los materiales de envase se entregan en
vehículos limpios, bien mantenidos y protegidos. Se revisan todos los materiales para verificar su integridad y
especificaciones antes de asignar los códigos a los lotes para su uso futuro. Todos los materiales aceptados se
mantienen en áreas de almacenamiento segregados de acuerdo con los códigos de lote asignados.
Recepción y almacenamiento de ingredientes secos: Los ingredientes secos como el rebosado, el empanizado
(trigo), el aceite para freír se entrega a la planta por camión. Todos los productos son suministrados por
proveedores aprobados. To aciasdos los ingredientes se ubican en el almacenamiento para productos secos y se
usan por orden de llegada.
Recepción de bloques de pescado: Los bloques congelados de abadejo crudo y desmenuzado, capturado en el
océano, se reciben en un camión bajo refrigeración. El tiempo de tránsito puede exceder las 24 horas.
Almacenamiento congelado bloques de pescado: Los bloques de pescado se ubican inmediatamente en una
unidad de almacenamiento congelado que se mantiene a -10 °F/-23,3 oC. Los bloques congelados se almacenan y
salen por orden de llegada. Los bloques congelados pueden permanecer almacenados hasta 3 meses antes de
procesarlos.
Corte: De acuerdo con el pedido y según sea necesario, los bloques de pescado congelado se retiran del
congelador, se sacan del empaque y se cortan a un tamaño de barritas predeterminado sobre sierras de cinta. La
temperatura ambiente del cuarto fluctúa entre 70-75°F/21-24°C.
Selección: Las barritas de pescado congelado se ubican entonces sobre una correa transportadora, donde se
seleccionan basado en uniformidad. Los productos no seleccionados se desvían para un uso distinto al alimentario.
Rebozado y empanizado: El rebozado se hidrata con agua potable, se mezcla y se coloca inmediatamente en el
depósito de rebozado. El rebozado se hace circular y se mantiene a 55°F/12.8°C. Las barritas de pescado
congelado continúan sobre la correa transportadora hacia la máquina de rebozado y empanizado mecánico. El
rebozado se descarta después de 12 horas de uso continuo. Después del periodo de 12 horas, el equipo se limpia y
se desinfecta y la nueva mezcla hidratada de rebozado se coloca en el depósito de rebozado.
Freidura: Después de aplicar el empanizado, las porciones continúan sobre la correa transportadora hacia la
unidad de freír que contiene aceite de soya, donde se fríen por menos de un minuto a 400°F/204.4°C. Esto fija el
rebozado y el empanizado, pero no cocina el pescado. Las barritas de pescado permanecen congeladas a lo largo
de toda la producción.
El tiempo total de procesamiento, desde la etapa de corte hasta la etapa de freidura, no toma más de 20 minutos.
Congelamiento IQF: Después de freír, las barritas de pescado empanizadas ingresan a un túnel de nitrógeno para
congelamiento individual rápido (IQF, siglas en inglés). El congelador del túnel de nitrógeno se fija a una
temperatura de -120°F/-84.5°C y el producto se congela por completo en 6 a 10 minutos.
Envasado, pesaje y etiquetado: El producto terminado se empaca dentro de una caja de cartón (permeable al
oxígeno) de 8 onzas/227 gramos, para uso del consumidor. Las cajas se le colocan la etiqueta en esta etapa.
Detección de metales: Todos los productos envasados pasan por un detector de metales.
Caja master: Las cajas se empacan en cajas master y se paletizan.
Almacenamiento congelado de productos terminados: Las tarimas de producto terminado se almacenan en el
congelador a -10°F/-23.3°C. Los productos terminados pueden estar almacenados hasta 2 meses. El producto se
envía en camiones frigoríficos para la venta al por menor o a los centros de distribución de servicios alimentarios.
El tiempo de procesamiento desde la etapa de Congelamiento (IQF) hasta la etapa Almacenamiento congelado de
productos terminados no toma más de 20 minutos.
Diagrama de Flujo del Proceso
Barritas rebozadas y empanizadas de pescado crudo congelado
Recepción y Recepción de bloques de Recepción y
almacenamiento pescado almacenamiento
ingredientes secos materiales de envase
Almacenamiento Suarez Carrión
Congelado
Corte
Selección
Marco Vera
Rebozado y Empanizado
Mildred Suarez
Freidura
Liliam Suarez
Congelamiento (IQF)
Ileana Murillo-Valeria
Envasado, Pesaje,
etiquetado
Shirley pomasqui
Detector de Metales
Melissa Becerra
Cajas master
Sergio Rebel
Almacenamiento
Congelado
Tania Paz
Los PROCEDIMIENTOS DE CONTROL SANITARIO (SCP) se monitorean en todas las etapas de
procesamiento y en los registros diarios de SCP que acompañan los registros de HACCP.
Ejemplo de procesamiento comercial: Barritas rebozadas y empanizadas de pescado crudo congelado
Este ejemplo es solo para para propósitos ilustrativos. Los modelos se basan en las pautas vigentes que se entregan en la Orientación
de peligros y controles de los productos pesqueros y piscícolas (Fish and Fishery Products Hazards and Control Guidance) de la FDA.
Tenga presente que este modelo no se aplica a todas las situaciones.
Descripción Compañía ABC
Cómo está Cómo se
Dónde se Cómo se recibe Cómo se almacena Cómo se envía Consumidor
envasado consumirá el
compra el el producto el producto el producto
el producto
producto producto
Especies
de
Población en riesgo
Crudo para cocinar
Oxígeno reducido
Cocido, Listo para
Envasado con aire
Crudo, Listo para
De piscifactoría
De procesador
Refrigerado
Refrigerado
Refrigerado
Congelado
Congelado
Congelado
No perecible
No perecible
No perecible
De pescador
pescados En hielo
En hielo
En hielo
Todo tipo de
consumidor
o mariscos
consumir
consumir
Nombre común:
Abadejo
Nombre
comercial:
Abadejo
Nombre √ √ √ √ √ √ √
científico:
Pollachius
virens
Peligros potenciales para la seguridad de los alimentos: Todos los peligros potenciales de inocuidad
alimentaria se basan en la descripción del producto y en el diagrama de flujo del procesamiento asociado a
este producto
Peligros Potenciales relacionados con la especie
Escombrotoxina (histamina) ≥ 500 ppm:
Peligros relacionados con el proceso
1. Alérgenos alimentarios no declarados
2. Inclusión de metales
Hoja de trabajo de análisis de peligros
Nombre de la empresa Descripción del producto: Barritas rebozadas y empanizadas de pescado crudo
Compañía ABC congelado
Ubicación de la empresa: En Método de almacenamiento y distribución: Recibido, almacenado y distribuido
cualquier parte de EE. UU. congelado en cajas de cartón (permeable al oxígeno).
Uso y consumidor previstos: Producto se cocina antes de consumir por el público en
General, excepto personal alérgicas al pescado, gluten y soja
(1) (2) (3 (4) (5) (6)
Etapas deIndique todos los peligros ) Justifique la decisión que tome ¿Qué medidas de control se ¿Esta
procesamiento
biológicos, químicos y ¿El peligro en la columna 3 pueden aplicar para prevenir este etapa es
físicos para la seguridad potencial para la peligro importante? un
de los alimentos que seguridad de los punto
podrían estar relacionados alimentos crítico
con este producto y proceso. (introducido, de
aumentado o control?
eliminado), es (Sí o No)
importante en
esta etapa? (Sí
o No)
RECEPCION NO
P.
DE BLOQUES
BIOLÓGICOS:
DE PESCADO
NO APLICA
P.. FÍSICOS: Presencia NO No es un peligro significativo
de trozos de cartón porque la probabilidad de una
enfermedad es leve
P. QUÍMICOS: NO No es un peligro significativo
HISTAMINA por que la probabilidad de que
se dé la histamina es remota
P. QUÍMICOS: si Porque él no detallar el Rotular en la etiqueta del
ALEÉRGENOS alergeno puede causar la producto final
(PESCADO) muerte al consumidor
P. Supervisión de la temperatura
SI Porque la variación de frecuente de la cadena de frio (-
BIOLÓGICOS:
temperatura puede causar 10 °F)
LISTERIA proliferación de listeria
MONOCITOGE monocitogena.
NA
ALMACENA P. FÍSICOS: NO
MIENTO DE
CONGELAD NO APLICA
OS P. QUÍMICOS: NO No es un peligro significativo
HISTAMINA porque la probabilidad de que
se dé la histamina es remota
Rotular en la etiqueta del
P. QUÍMICOS: si Porque él no detallar el producto final
ALEÉRGENOS alérgeno puede causar la
(PESCADO) muerte al consumidor
CORTE P. Capacitación y supervisión del
SI Contaminación cruzada del personal
BIOLÓGICOS:
producto por falta de higiene
Falta de higiene
del personal
del personal
Supervisión constante
P.. FÍSICOS: Residuos SI La presencia de residuos durante el corte
de plásticos y metal plásticos y metálicos pueden
ocasionar enfermedades al
consumidor.
P. QUÍMICOS: NO No es un peligro significativo
HISTAMINA porque la probabilidad de que
se dé la histamina es remota
P. QUÍMICOS: NO NO
APLICA
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapas de Indique todos los ¿El peligro Justifique la decisión que tome ¿Qué medidas de control se ¿Esta
procesamiento peligros biológicos, potencial para la en la columna 3 pueden aplicar para prevenir este etapa es
químicos y físicos seguridad de los peligro importante? un punto
para la seguridad de alimentos crítico
los alimentos que (introducido, de
podrían estar aumentado o control?
relacionados con este eliminado), es (Sí o No)
producto y proceso. importante en
esta etapa?
(Sí o No)
Selección
Rebozado y
Empanizado
Freidura
Congelamiento
(IQF)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapas de Indique todos los ¿El peligro Justifique la decisión que tome ¿Qué medidas de control se ¿Esta
procesamiento peligros biológicos, potencial para la en la columna 3 pueden aplicar para prevenir este etapa es
químicos y físicos seguridad de los peligro importante? un punto
para la seguridad de alimentos crítico
los alimentos que (introducido, de
podrían estar aumentado o control?
relacionados con este eliminado), es (Sí o No)
producto y proceso. importante en
esta etapa?
(Sí o No)
Envasado,
Pesaje,
etiquetado
Detector de
Metales
Cajas master
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapas de Indique todos los ¿El peligro Justifique la decisión que tome ¿Qué medidas de control se ¿Esta
procesamiento peligros biológicos, potencial para la en la columna 3 pueden aplicar para prevenir este etapa es
químicos y físicos seguridad de los peligro importante? un punto
para la seguridad de alimentos crítico
los alimentos que (introducido, de
podrían estar aumentado o control?
relacionados con este eliminado), es (Sí o No)
producto y proceso. importante en
esta etapa?
(Sí o No)
Almacenamie
nto
Congelado
Recepción P. NO
BIOLÓGICO
/almacen (NO
Ingr. secos APLICA)
NO
P. FÍSICOS:
(NO APLICA)
P.
NO
QUÍMICO
(NO
APLICA)
P. QUÍMICOS: Todo insumo que se utilice para
ALEÉRGENOS( reb SI la preparación del producto final Rotular la etiqueta del producto
osado, empanizado y se debe detallar el alergeno. final
aceite)
P. No No podría haber riesgo ya que
Recepción / Los materiales se encuentran
BIOLÓGICO
almace clasificados.
Materiales de
No Es un riesgo menor ya que los
Envase P. FÍSICOS: envases son revisados.
P. Capacitación del personal en uso de
Si Por el mal manejo de productos productos de limpieza
QUÍMICO
de limpieza podría provocar una
contaminación del envase.
P. QUÍMICOS:
ALEÉRGENOS
(No aplica)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapas de Indique todos los ¿El peligro Justifique la decisión que tome ¿Qué medidas de control se ¿Esta
procesamiento peligros biológicos, potencial para la en la columna 3 pueden aplicar para prevenir este etapa es
químicos y físicos seguridad de los peligro importante? un punto
para la seguridad de alimentos crítico
los alimentos que (introducido, de
podrían estar aumentado o control?
relacionados con este eliminado), es (Sí o No)
producto y proceso. importante en
esta etapa?
(Sí o No)
Diagrama de Flujo del Proceso
Barritas rebozadas y empanizadas de pescado crudo congelado
Las etapas sombreadas son puntos críticos de control
Recepción y RecepciónCorte
de bloques de Recepción y
almacenamiento pescado almacenamiento
ingredientes secos materiales de envase
Almacenamiento
Congelado
Selección
Rebozado y Empanizado
Congelamiento (IQF)
Envasado, Pesaje,
etiquetado
Detector de metales
Cajas master
Almacenamiento
Congelado
Producto: Barritas rebozadas y empanizadas de pescado crudo
Nombre de la empresa: Compañía ABC Company
congelado, en cajas de cartón.
Ubicación de la empresa: En cualquier parte de Ecuador. Método de almacenamiento y distribución: Congelado
Uso previsto: Producto para ser cocinado completamente
Firma:
y consumido por todo tipo de público, excepto personas
alérgicas.
En letra de imprenta Fecha:
Punto crítico de control
PPC 1 ETIQUETADO
(CCP)
Peligros importantes QUÍMICO: ALÉRGENOS (PESCADO, GLUTEN Y SOYA)
ROTULACIÓN DE ALÉRGENOS (PESCADO, GLUTEN Y SOYA)
Límites críticos para
cada medida de control
Qué
Cómo
Monitoreo
Cuándo
Quién
Medida correctiva
Verificación
Registros
Producto: Barritas rebozadas y empanizadas de pescado crudo
Nombre de la empresa: Compañía ABC
congelado, en cajas de cartón.
Ubicación de la empresa: En cualquier parte de Ecuador. Método de almacenamiento y distribución: Congelado
Uso previsto: Producto para ser cocinado completamente y
Firma:
consumido por el público en general
Fecha:
En letra de imprenta
Punto crítico de
control (CCP)
Peligros importantes
Límites críticos para
cada medida de
control
Qué
Cómo
Monitoreo
Cuándo
Quién
Medidas / Acciones
Correctivas
Verificación
Registros
Producto: Barritas rebozadas y empanizadas de pescado crudo
Nombre de la empresa: Compañía ABC Company
congelado, en cajas de cartón.
Ubicación de la empresa: En cualquier parte de Ecuador. Método de almacenamiento y distribución: Congelado
Uso previsto: Producto para ser cocinado completamente
Firma:
y consumido por todo tipo de público
Fecha:
En letra de imprenta
Punto crítico de
control (CCP)
Peligros importantes
Límites críticos para
cada medida de
control
Qué
Cómo
Control
Cuándo
Quién
Medidas / Acciones
Correctivas
Verificación
Registros
Producto: Barritas rebozadas y empanizadas de pescado crudo
Nombre de la empresa: Compañía ABC
congelado, en cajas de cartón.
Ubicación de la empresa: En cualquier parte de Ecuador. Método de almacenamiento y distribución: Congelado
Uso previsto: Producto para ser cocinado completamente y
Firma:
consumido por el público en general
Fecha:
En letra de imprenta
Punto crítico de
control (CCP)
Peligros importantes
Límites críticos para
cada medida de
control
Qué
Cómo
Monitoreo
Cuándo
Quién
Medidas / Acciones
Correctivas
Verificación
Registros
