UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL USUMACINTA
División Académica Paramédico Y Biotecnología
Materia: Legislación
ENSAYO
Unidad IV - Legislación, normatividad
y certificación de la producción orgánica
Carrera: Ing. En Procesos Biotecnológicos
Cuatrimestre: 10mo
Grupo: A
21 de noviembre del 2023.
NORMAS OFICIALES MEXICANAS EN SEGURIDAD E HIGIENE EN EL MANEJO DE
ALIMENTOS
Para introducirnos en el tema de las normas y leyes que rigen la seguridad e higiene en los
alimentos podemos diferenciar estos términos, estando el primero relacionado a las
condiciones socioeconómicas, el hecho de tener un acceso supongamos “fácil” de la
obtención de alimentos de calidad, y por otro lado está la higiene en los alimentos que se
refiere más a la parte de combatir la contaminación cruzada para que el consumo de los
alimentos no suponga ningún riesgo para la salud de las personas, en este sentido ambos
términos podríamos decir que son importantes para la sociedad y el país en general, es por
ello que a continuación analizaremos las NOMs que tienen estrecha relación con estos
términos, con el fin de comprender la importancia de las regulaciones para la buena práctica.
En primera instancia hablaremos sobre las instituciones u organizaciones encargadas de la
revisión de estos temas en el país, empezando con las dos principales que son la Secretaría
de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA) dedicadas a la revisión de la inocuidad de los alimentos frescos y
procesados, lo que incluye por ejemplo materias primas y alimentos ya industrializados que
vayan a ser destinados al consumo humano, a partir de esto tenemos otra organización de
vital importancia el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA), estando relacionado directamente con los anteriores, claro que estas
instituciones se encargan de normativas y reglamentos ya que por ejemplo si necesitamos o
queremos vender, certificar un producto tendremos que recurrir a la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) que finalmente nos dará el dictamen para
saber si nuestro producto es o no aceptable para el consumo humano, ya hablando un poco
más de la normativa y la relación con estas organizaciones podemos decir que no existe un
marco legal en su totalidad, pero si existen normas y leyes que desde su creación a la fecha
han sufrido modificaciones con el fin de mejorar su metodología, como en las leyes
Federales de Sanidad Vegetal, Salud Animal, así como de pesca, para especificar que los
alimentos tienen que tener algún sistema de reducción de riesgo de contaminación,
aplicación de buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas de higiene, buenas
prácticas agrícolas, sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los
productos. Las NOMs que abarcan este tema son las que describiré a continuación
empezando con la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, quien pretende establecer
los requisitos de las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso, siendo inicialmente muy amplia ya que se encarga
del tema en general, mediante esta norma también podemos observar que si se ha dado
seguimiento en cuanto a la revisión y actualizaciones ya está paso a modificar a la
establecida en 1994 que se encargaba de la salud ambiental, agua para uso y consumo
humano límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización. Agrandes rasgos esta norma nos habla de las instalaciones donde se llevara a
cabo el proceso de modificación o industrialización del alimento sea su caso, desde que se
trabaja con la materia prima hasta el resultado final, además de los equipos de y utensilios
que se incluyen en el proceso recalcando puntos como “Debe evitarse que las tuberías,
conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o
elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben
mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios”. Así mismo se menciona lo
que se debe hacer con las actividades de almacenamiento, servicios y en general del manejo
de la operación a realizar. Otra norma relacionada a la ingesta de alimentos y su
regularización es la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, bienes y servicios,
prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas. Que quizá suene un poco alejado de la producción orgánica que se tiene
prevista en la unidad de la materia pero que es igualmente importante si hablamos de la
higiene y calidad de alimentos esta norma incluye los requisitos necesarios a aplicar en las
empresas dedicadas a la adquisición, procesamiento, producción, mezcla,
acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, procesamiento y
transporte de alimentos y bebidas y sus materias primas y aditivos con el fin de reducir el
riesgo de la salud de los consumidores. Así mismo habla de las instalaciones, equipos,
inclusive del personal a laborar en dicha actividad, e todo esto quizá encontremos relación
con lo orgánico en la parte del manejo de materias primas, siendo este quizás la principal
fuente del producto, si es su caso claro está, para finalizar con las normas más relevantes en
materia de alimentos y su calidad tenemos a la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. El propósito de esta norma es garantizar que todos los alimentos
preparados y servidos en un lugar específico lleguen al consumidor de manera segura y con
esto no me refiero o más bien no se refiere al medio, si no a la calidad, higiene y salubridad
del alimento como tal, que sea inocuo y que no represente un riesgo al consumidor, esta
además incluye secciones especificas con el tipo de materia prima, si es lácteo, carne, o si
es un producto a base de ave, el huevo, entre otros, estas normas ya contemplan la
aplicación de sistemas de gestión que garanticen la inocuidad de los alimentos, como el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, siglas en inglés).
Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma primera se trata de una
recomendación más formal, su aplicación es voluntaria.
Para concluir con esta sección de normas y la relación con la calidad e inocuidad alimentaria
podemos decir que están destinadas a brindar a los productores un marco general de
requisitos para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de todas las etapas de la
producción de alimentos, con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario
bajo formas de producción más seguras. Siendo en ese sentido importante que los
interesados se informen e identifiquen el sistema que cumple con las especificaciones
apropiadas al sistema de producción de alimentos que desarrollan y que cuente con
reconocimiento y prestigio internacional, con ello también se hace referencia a los
profesionistas como es nuestro caso, en donde se manejan productos que van destinados al
consumo humano, además es un gran aporte conocer la legislación en esta materia de
nuestro país, así como las limitaciones, medidas y controles que debemos de tener para
logara certificar un producto. De igual manera cabe mencionar que existen muchas normas
en relación con los alimentos y quizá más apropiadas a la agricultura y lo orgánico,
revisándose en la continuación de los temas.
NORMAS OFICIALES MEXICANAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ORGÁNICOS
En la actualidad se dice que el mercado “orgánico” está en un crecimiento constante, esto
relacionado a la tendencia de consumidores que buscan alimentos sanos, producidos sin
pesticidas y sin contaminar el medio ambiente, considerando lo orgánico una de las mejores
opciones, así mismo las fuentes de los alimentos, y los procesos por los que pasan han ido
cambiando con el paso del tiempo. La industria y los productores en específico han adoptado
hábitos de producción que han ido de acuerdo con las políticas agroalimentarias de lo
orgánico de los distintos países involucrados en el comercio global de alimentos, y México no
es la excepción, teniendo normas y reglamentos específicos para esta actividad, siendo
analizados a continuación.
La institución encargada de la regulación de esta sección es la secretaria de agricultura a
través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, quienes
definen a lo orgánico como aquellos que son obtenidos de animales, vegetales, sus
productos y subproductos, elaborados y procesados de manera amigable que además evitan
el uso de productos sintéticos, como pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales,
brindando la confianza de que han sido certificados para ser denominados y comercializados
como “orgánicos” en su etiquetado, el marco legal en esta instancia es de igual modo muy
extenso, contando inicialmente con una ley federal de Productos Orgánicos, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 07 de febrero de 2006, contando además con su
reglamento, que inicialmente promueve y estandariza la transformación, producción,
almacenar, identificación, el envasado, etiquetado, distribución, transporte, comercialización,
verificación y certificación de productos manufacturados, así mismo incluye los
requerimientos necesarios para la obtención de dichos productos, dicho de manera general,
además delega a una institución el Consejo Nacional De Producción Orgánica siendo fuente
de consulta de la secretaría, con carácter incluyente y representativo de los intereses de los
productores y agentes de la sociedad en materia de productos orgánicos, menciona a demás
que sólo los productos que cumplan con esta Ley podrán ser identificados con el término
"orgánico" o denominaciones equivalentes en el etiquetado así como en la declaración de
propiedades, incluido el material publicitario, los documentos comerciales y puntos de venta.
Y ya que es una ley federal en el país hacer vendimia de un producto orgánico sin
certificación traería consecuencias legales, al igual que otras leyes y normas existe un
apartado para las definiciones importantes a utilizar como: “Certificación orgánica: Proceso a
través del cual los organismos de certificación acreditados y aprobados, constatan que los
sistemas de producción, manejo y procesamiento de productos orgánicos se ajustan a los
requisitos establecidos en las disposiciones de esta Ley”, este término viene hacer de vital
importancia y en los capítulos posteriores se trata, pero así mismo corresponde a parte del
tema del ensayo siguiente, también se han establecido nuevos acuerdos y tratados de
manera interna en el país como; los lineamientos para la Operación Orgánica de las
actividades agropecuarias, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de
2013, el acuerdo por el que se da a conocer el distintivo nacional de los productos orgánicos
y se establecen las reglas generales para su uso en el etiquetado de los productos
certificados como orgánicos, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 25 de octubre
de 2013, y el acuerdo por el que se modifican, adicionan y derogan diversas disposiciones
del diverso por el que se dan a conocer los lineamientos para la operación orgánica de las
actividades agropecuarias, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 08 de junio de
2020. Y si hablamos específicamente de normas tenemos a la Norma Oficial Mexicana Nom-
037-Fito-1995, Por La Que Se Establecen Las Especificaciones Del Proceso De Producción
Y Procesamiento De Productos Agrícolas Orgánicos, quien tiene por objetivo la vigilancia de
estos mismos puntos en los productos orgánicos, inicialmente nos presenta una serie de
definiciones a utiliza en materia de este tema, como lo es “Agricultura orgánica; Sistema de
producción agrícola orientado a la producción de alimento de alta calidad nutritiva en
cantidades suficientes que interactúa con los sistemas y ciclos naturales en una forma
constructiva de forma que promueve vida; mejora y extiende ciclos biológicos dentro del
sistema agrícola, incluyendo microorganismos, flora del suelo y fauna, planta y planta;
mantiene y mejora la fertilidad del suelo a largo plazo; promueve el uso sano y apropiado del
agua, recursos del agua y toda la vida en ésta, en el que, el control de malezas, plagas y
enfermedades es sin el uso de insumos de síntesis químico industrial”. Seguido de esto
vienen puntos como las especificaciones en el proceso de producción en donde se recalcan
puntos muy interesantes como el límite del cultivo con los cultivos convencionales, ya que
dice que debe ser de no menos 10 metros o que bien se debe hacer una barrera de cultivo
vivo durante todo el ciclo, esto para que nos interfiera el entorno con el cultivo orgánico,
también se habla de las consideraciones en caso de plaga y enfermedades ya que quedan
excluidos los pesticidas, plaguicidas, fungicidas artificiales, habla del proceso después de la
cosecha y su almacenamiento, los alimentos o productos deben haber sido cosechados,
limpiados, almacenados, transportados, distribuidos, procesados y empacados sin el uso de
contaminantes o sin la aplicación de radiaciones artificiales, sabores, colores y
conservadores artificiales. Menciona además que el secado, congelado, centrifugado,
calentado, fermentación y el uso de agua caliente o vapor, son métodos que pueden
utilizarse de acuerdo con las necesidades del producto, en la parte final viene los anexos
donde incluyen los productos que no se deben usar y los que sí, así como otras cuestiones,
como parte de que esta noma se sustenta en el codex alimentario de la FAO.
La decisión de convertirse en un productor orgánico, muchas veces no se basa únicamente
en argumentos económicos. Se debe a que la transición hacia una producción orgánica no
es sencilla, requiere profundos cambios en el sistema de producción y lograr que un producto
sea 100% es sumamente complicado, como vimos en la norma y en la ley, existen puntos
muy específicos, como lo es manejo del predio y la forma de pensar del productor. Involucra
un camino de aprendizaje, que conlleva tomar riesgos y enfrentar desafíos. Mas sin embargo
en la actualidad esta actividad se considera rentable ya que la creciente demanda de
productos saludables es notoria.
NORMAS OFICIALES MEXICANAS DE CERTIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS ORGÁNICOS
Certificar un producto da un valor agregado al mismo, lo que permite a los productores
obtener mayor ganancia por su producción, así mismo con los productos de carácter
orgánico en nuestro país, hacer la producción de cultivos orgánicos conlleva una enorme
responsabilidad para los productores mexicanos, pues además de realizarse baja estrictas
normas de seguridad alimentaria también deben estar respaldados con una garantía que los
avale, en este caso una certificación.
En nuestra nación según la página gubernamental, y las leyes establecidas se dice que para
poder comercializar productos orgánicos deben cumplir con las normas establecidas en la
Ley de Productos Orgánicos y ostentar el sello “ORGÁNICO SAGARPA MEXICO”; que es
una etiqueta de colores verde, azul y amarillo que brinda la certeza de ser un producto de
calidad, sanidad y seguridad alimentaria (inocuidad). La institución encargada de la
verificación de que se cumplan las normativas es el SENASICA siendo un organismo
encargado del Sistema de Control para asegurar la integridad de los productos orgánicos en
México. Para poder pasar de un cultivo convencional a uno orgánico es necesario conocer el
marco legal de este, iniciando con la ley federal, que a partir del capítulo primero del título
cuarto habla de la certificación como tal, en donde se esclarece que para que se denomine a
un producto como orgánico, deberá contar con la certificación correspondiente expedida por
un organismo de certificación acreditado y aprobado y que dicha certificación orgánica podrá
otorgarse a un operador individual o a un grupo de productores, para lo cual se deberá
presentar un plan orgánico como lo establezcan las disposiciones, además de que se busca
promover la certificación en todas las clases de productores sean pequeños o grandes, en el
titulo quinto se habla de las importaciones de productos orgánicos e insumos para la
producción orgánica que citando menciona en el artículo 33. “Cuando se importe un producto
bajo denominación orgánica o etiquetado como orgánico, deberá provenir de países en los
que existan regulaciones y sistemas de control equivalentes a las existentes en los Estados
Unidos Mexicanos, o en su defecto, dichos productos deberán estar certificados por un
Organismo de certificación orgánica aprobado por la Secretaría”. También se menciona la
comercialización de sustancias, materiales, semillas, material vegetal y/o insumos destinados
a la producción orgánica que podrían ser importados siempre que estén permitidos e
incluidos en la lista nacional que publique la secretaría, o que bien estén incluidos en las
regulaciones internacionales en materia de alimentos orgánicos de los países de origen y con
los cuales la Secretaría se reconozca equivalencia. Para lograra una certificación se deben
realizar una serie de pasos como se mencionaba en un inicio, se debe conocer el acuerdo
por el que se dan a conocer los lineamientos para la operación orgánica de las actividades
agropecuarias, que establece las prácticas orgánicas y requisitos para producir, certificar y
comercializar los productos como orgánicos, así como las características de las etiquetas
que deben tener dichos productos, la tinta el diseño entre otros puntos, igualmente se debe
elaborar el Plan Orgánico: el cual consiste en que cada productor deberá describir las
actividades que realizará durante el proceso productivo como las prácticas culturales y
zootécnicas, el origen de los insumos que serán utilizados para la nutrición del suelo o de
animales, así como para el control de plagas y enfermedades, el productor deberá pasar por
un periodo de conversión: toda unidad productiva tiene que cubrir un periodo de conversión
antes de certificarse, este período puede durar hasta tres años, dependiendo del historial de
las prácticas agrícolas y de insumos utilizados en el proceso de producción, que más bien es
pasar del cultivo tradicional al orgánico en su totalidad, seguido de la mano de esto de
deberá solicitar información sobre el proceso de certificación a un Organismo de Certificación
Orgánica (OCO) aprobado: es importante que a la par de los pasos anteriores, que los
productores se acerquen a un OCO aprobado por el SENASICA para solicitar información
sobre el proceso y costo de la certificación, posteriormente se obtienen la certificación, y
debemos ostentar el distintivo nacional: Una vez obtenida la certificación orgánica, el
productor puede solicitar al OCO la autorización del uso del Distintivo Nacional en las
etiquetas de sus productos, refiriéndose al cello que se le pondrá a los productos, finalmente
pues también tenemos a la norma que describíamos en el ensayo anterior sirviendo como
referencia para poder hacer el cultivo orgánico y el sistema de producción en general ya que
en su generalidad no habla de la certificación, pero si de lo que se debe de hacer para
considerar el producto orgánico, cuestiones como el manejo de semillas, envasado,
almacenaje, entre otras cuestiones.
La importancia de la certificación radica en la demostración y evidencia que sus
procedimientos cumplen con los requisitos definidos en una Norma técnica y/o en un
reglamento que lo antecede, con la finalidad de demostrar que la Calidad es el único
sinónimo de confianza. Son una herramienta muy valiosa para acreditar la calidad en los
procesos y en los productos y servicios.
