Introducción
Los denominados microorganismos indicadores de la calidad microbiana o indicadores de la
durabilidad, son organismos, o productos metabólicos de éstos, cuya presencia en
determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la calidad del alimento o para
predecir la durabilidad del mismo (Jay, 2002). Los indicadores son específicos de cada producto
pero en general deben satisfacer los criterios siguientes: deben estar presentes y ser
detectables en todos los alimentos cuya calidad deba ser evaluada, su multiplicación y cantidad
deben ser inversamente proporcionales a la calidad del producto, se deben poder detectar y
contar de manera fácil y en poco tiempo, debe ser posible diferenciarlos de otros organismos y
su proliferación no puede ser interferida por la flora normal del alimento en estudio (Jay, 2002).
Entre los indicadores más usados se encuentran los coliformes, representados habitualmente
por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y
Klebsiella (Jay, 2002). Se trata de un grupo de bacterias gramnegativas, aerobias y anaerobias
facultativas, no formadoras de esporas, fermentadoras de la lactosa a 37 ºC en 48 horas, que
poseen la enzima β-galactosidasa, son oxidasa negativas y su forma celular es de bacilos cortos
(Environment Agency, 2002).
Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, se los puede encontrar en el agua, el
suelo y los vegetales, y forman parte de la flora intestinal de los seres humanos y de los
animales de sangre caliente y fría (Guínea et al., 1979; Freeman, 1984).
Los coliformes fecales relacionados a la flora intestinal presentan la particularidad de ser
termotolerantes, se pueden multiplicar a 44 ºC, y de fermentar la lactosa, lo que los diferencia
del resto que son denominados coliformes totales (Von Sperling, 2007).
La principal bacteria de este grupo es la Escherichia coli cuya presencia en los alimentos indica
una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en caso de ingerir ese alimento
podría estar expuesto a bacterias entéricas (Haller et al., 2009; Environment Agency, 2002).
Objetivos
General
Analizar la presencia de microorganismo patógenos (coliformes) mediante el método del
número más probable (NMP)
Específico
Determinar la carga Bacteriana de Coliformes totales en los alimentos.
Determinar el recuento total de Coliformes Totales y Fecales en alimentos.
Marco teórico.
Se consideran coliformes totales aquellos que pueden fermentar la lactosa a 35-37 ºC
produciendo gas, ácido y aldehído. Aunque en un tiempo se consideró que los coliformes
totales conformaban únicamente bacterias intestinales, se sabe quese encuentran en el medio
ambiente de manera independiente como en aguas enriquecidas o incluso aguas potable de
relativamente buena calidad.
Aunque su presencia no indica necesariamente contaminación fecal, revelan que el alimento
estuvo expuesto a una contaminación general (utensilios sucios, cocción insuficiente, etc).
Los Coliformes Fecales y Escherichia coli en particular, se han seleccionado como indicadores
de contaminación fecal debido a su relación con el grupo tifoide- paratifoide y a su alta
concentración en diferentes tipos de muestras.
Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces fecales están
formados por Eschenchia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes Fecales se
encuentran casi exclusivamente en las heces de animales de sangre caliente, se considera que
reflejan mejor la presencia de contaminación fecal.
El grupo de microorganismos Coliformes es adecuado como indicador de contaminación
bacteriana, ya que es el grupo de más rápida y fácil detección.
Los microorganismos indicadores son aquellos que tienen un comportamiento similar a los
patógenos pero son más rápidos, económicos y fáciles de identificar.
Una vez se ha evidenciado la presencia de grupos indicadores, se puede inferir que los
patógenos se encuentran presentes en la misma concentración y que su comportamiento
frente a diferentes factores como pH, temperatura, presencia de nutrientes o sistemas de
desinfección es similar a la del indicador.
Coliformes Fecales:
Son microorganismos con una estructura parecida a la de una bacteria común que se llama
Escherichia coli y se transmiten por medio de los excrementos.
Escherichia es una bacteria que se encuentra normal en el intestino del hombre y en el de
otros animales. Hay diversos tipos de Escherichia, algunos no causan daño en condiciones
normales y otros pueden incluso ocasionar la muerte.
Coliformes Totales:
El grupo Coliforme está formado por los siguientes géneros: Escherichia, Klebsiella,
Enterobacter, Citrobacter.
No todos los autores incluyen al género Citrobacter dentro del grupo Coliforme. No Todos los
Coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario desarrollar Pruebas para
diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores de Contaminación. Se distinguen por
lo tanto, los Coliformes Totales, que comprende La totalidad del grupo y los Coliformes Fecales,
aquellos de origen intestinal.
Desarrollo
Bibliografía
Jay J. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia S.A: Zaragoza (España).
2002, 4 edición, 615 pp.
Microlab Industrial - Parámetros - Patógenos - Coliformes Totales. (s/f).
