Tipos de contaminación SISTEMA PLEDS

Prelavar – Lavar – Enjuagar – Desinfectar - Secar

Biologica:
Bacterias, virus,
parasitos y hongos
Quimica: Cloro,
yodo, plaguicidas,
acido, oxido de
latas.
Fisica: Astillas de
madera, cabellos,
grapas, insectos. Detergentes Dilución Tiempo
Viper (Frutas y verduras) 1:650 - 1:1080 3 min
Contaminación cruzada Divopasta (Utensilios y mesas) Ligera 2-4 g/L -
Es la contaminación que se produce por la presencia de Media 5-7 g/L
materia extraña, sustancias toxicas o microorganismos de Alta 8-10 g/L
una etapa, un proceso o un productos diferente
Termómetro
Debe AJUSTARSE o VERIFICARSE al iniciar el turno, cuando se
caiga o cuando se tomen temperaturas extremas
TERMÓMETRO

BIMETALICO TERMÓMETRO

(AJUSTE) DIGITAL

555-543-5432 (VERIFICA)

Ajuste deotermómetro
en la web enpor
www.susitiowebaquí.com
punto de congelación del agua
1.- Llene un vaso con 80% hielo y 20% agua
2.- Meta la punta metal del termómetro en el
centro del recipiente, no tocar el fondo o lados
PROGRAMA CRISTAL
Metodos de descongelación
del recipiente
3.- Mantener esta posición hasta que la Consiste en prevención y control de riesgos
1. Programada. De congelación a refrigeración
2. Cocción directa. Aros, papas a la francesa y carne temperatura se estabilice en un tiempo de 15 a sanitarios, basado en la metodología del Análisis de
de hamburguesa no mayor de 1 cm 20 segundos, registre la temperatura inicial. Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC o en
3. Microondas. Porciones muy pequeñas 4.- Si la temperatura no llega a 0°C, a inglés sistema HACCP). Dicho programa está
4. Emergencia. Chorro de agua con el agua fluyendo juste la tuerca hexagonal ubicada bajo la cabeza enfocado hacia las áreas de alimentos y bebidas.
para obtener 0°C y registre esta como la
Lavado y desinfección de utensilios temperatura final.

Limpiar: Quitar suciedad o mugre visible Enfriamiento potente

Desinfectar:Reducir a un rango aceptable el numero de
microorganismos. Metodo convencional: Agua y hielo
Maximo: 90 minutos
Desinfectantes Concentración Tiempo Temperatura final: 10°C o menos
Suma J-512 (Utensilios y mesas) 200 ppm 1-2 min Metodo tecnológico: Blast Chiller
Suma EDEN (Frutas y verduras) pH de 2 - 3 1-5 min
Oxivir Five 16 (Desinfección) 650 ppm 5 min
 Enfermedad Transmitida Ejemplos de ETA’s: Temperaturas de los Alimentos
Higiene personal por Alimentos (ETA’s)
Salmonella
 Baño diario Cualquier enfermedad causada por Fuentes: Carne cruda de aves, huevo
555-543-5432
 Lavarse los dientes la ingestión de un alimento crudos y manipuladores de alimentos.
Sintomas: Vomitos, diarrhea, fiebre, o en la web en
 Cabello limpio contaminado que provoca daños en
dolor de estomago
 Uniforme limpio la salud del consumidor
Medidas de prevención: Evitar www.susitiowebaquí.com
 Usar zapatos cerrados contaminación cruzada, cocinar
 Uso de malla Sintomas: alimento a temperaturas superiors a los
 Uñas cortas y sin esmalte 75°C
 No usar joyería (Relojes, anillos, pulseras)
 Lavado de manos
Amibas
Fuentes: Alimentos y agua cotaminada
Malos habitos de higiene Sintomas: Diarrea, fiebre, escalofrios,
dolor de cabeza y dolor abdominal
 Masticar chicle Medidas de prevención: Lavar y
 Comer, beber en áreas de servicio desinfectar adecuadamente frutas,
 Fumar verduras y legumbres,
 Probar alimentos con el cucharon
Teneasis y
 Estornudar sobre los alimentos.
Infección Cisticercoris
Aquellas que se producen al Fuentes: Carnes sin control de calidad,
Almacenamiento consumir alimentos con Carne de cerdo
microorganismos (bacterias, Sintomas: Constantes y fuertes Dolores Código colores tablas y cuchillos
de caeza, en algunos casos convulsions,
 P.E.P.S: Primeras Entradas, Primeras virus) y/o huevecillos de parásitos.
parcial perdida de la memoria y muerte. Pan y Lacteos
Salidas. Ejemplo: Salmonelosis
Medidas de prevención: Carnes con Frutas y verduras crudas
 Etiquetar alimentos, fecha de entrada, con control de calidad
Intoxicación Carnes roja crudas
fecha de preparación, fecha de trasvase, Son aquellas que resultan de la
verificar que los alimentos tengan fecha de ingesta de alimentos Carne de aves cruda
caducidad o consumo preferente contaminados con toxinas Botulismo
Pescados y mariscos crudos
 No almacenar sobre el piso ni en tarimas de microbianas o sustancias quimicas Fuentes: Alimentos contaminados con
la toxina, latas golpeadas o abolladas.
madera. Alimentos cocidos
Sintomas: Nauseas, sequedad en la
 Temperaturas: boca, vomitos, vision doble, diarrhea
o Alimentos refrigerados: 0 a 4 °C paralisis muscular, fatiga, insuficiencia Microrganismos
o Alimento congelados: -18 a -23°C respirratoria
 Almacenar los alimentos en no mas 15 Medidas de prevención: No consumer Seres vivo unicelulares que sólo pueden ser visto a través de un
minutos después de recibirlos. productos en latados golpeadas o microscopio y entre ellos se cuenta a : virus , bacterias , mohos y
 Quimicos: Alejados de los alimentos. abolladas. levaduras; se reproducen por biparticion.

¿Como controlo el tiempo? ¿Que es el CHATTO? ¿Como controlo la temperatura?

- Buffet: máx. 2 hrs en exposición
Factores que necesitan las bacterias para reproducirse. - Exposición Fria: 0-4°C máx 7°C
- Recalentamiento: 1 vez por 2 min - Exposición caliente: 64°C
Características organolépticas
- Descongelación: 72 hrs. - Refrigeración: 0-4°C
Son aquellas que pueden ser perceptibles con los sentidos, se basan
- Enfriamiento: 90 minutos. - Cocción: 75°C
en olor, sabor, textura, color.
- Vida útil: 72 horas en - Recalentamiento: 80°C
refrigeración, 1 mes en - Congelación: -18 a -23°C
congelación