Nutrición y Salud
Tema 1.1 Conceptos
Básicos
L.N. Arianna Valadez
CTE COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍAS PARA LA EDUCACIÓN
Un poco de historia
• En la prehistoria, el hombre se encargaba de la
recolección de vegetales, tallos y hojas para su
alimentación.
• Después, comenzaron a cazar y consumir alimentos
de origen animal, en este caso, sólo carne.
• Con el paso del tiempo crearon algunos utensilios
con piedra, bronce y hierro, aprendieron a
domesticar animales y a cultivar la tierra, con lo
cual se ampliaron sus perspectivas de vida.
• Gracias a ello, fueron capaces de generar sistemas
para la producción de alimentos y fue entonces que
pudieron comenzar a enfocarse en otras
actividades como el arte, las leyes y la religión.
Un poco de historia
• De manera paralela a la evolución, el alimento fue adquiriendo diversos
valores. Ya no era sólo para satisfacer la necesidad de comer. Sin embargo,
surgieron mitos, ritos, tabúes, que aún existen.
• A pesar del innegable progreso, la hambruna aún existe y este es un problema
social que ha generado guerras, revoluciones y epidemias.
• Los problemas actuales, en materia de alimentación, surgen debido a la
contaminación ambiental, explosión demográfica, desigualdad de acceso.
• Por otro lado, el desarrollo tecnológico, científico y social proporciona más
recursos para enfrentar los problemas y favorecer el bienestar.
• En la actualidad, las enfermedades infecciosas y parasitarias son controladas
gracias a los adelantos de salud, sin embargo, la nutrición cobra valor como
influencia favorable para disminuirlas o erradicarlas.
Salud
• De acuerdo con la OMS la salud es el perfecto o completo estado de bienestar físico,
mental y social, no es solamente la ausencia de enfermedad.
• Por lo tanto si una persona tiene alguna carencia o algún problema físico, mental o
social, su salud no será óptima.
• La salud depende de varios profesionales incluyendo: nutriólogos, doctores de todos
las especialidades, psicólogos, pero también que nuestro circulo familiar y social
tenga un ambiente sano.
• Enfermedad: alteración o pérdida de la salud, que puede tener una duración breve o
prolongada y que en muchos casos se puede prevenir.
Nutrición
Proceso involuntario, autónomo, de la utilización de nutrientes en el organismo para
convertirse en energía y cumplir sus funciones vitales.
Objetivos:
1. Aporte de energía para las funciones
vitales del organismo.
2. Formación y mantenimiento de estructuras.
3. Regulación de todos los procesos metabólicos.
Es importante aportar la cantidad adecuada de
nutrientes que el cuerpo necesita, con el fin de evitar
deficiencias o excesos de nutrientes, que pueden
provocar enfermedades o intoxicaciones y
mantener el peso.
Campos de la nutrición
• Nutrición Clínica: está caracterizada por
la evaluación y atención nutricia de
individuos que pueden estar sanos, en
riesgo o enfermos, diseñando, evaluando
e implementando planes de cuidado
nutricional.
• Nutrición poblacional o comunitaria: es
la aplicación de nutrición en salud
pública. La prioridad es identificar y
evaluar problemas nutricionales en
grupos de población, para entonces
diseñar, organizar e implementar
programas de nutrición, participar en el
planteamiento de políticas de
alimentación y nutrición.
Campos de la nutrición
• Tecnología alimentaria: se encarga de
controlar, evaluar y mejorar la calidad
nutrimental y sanitaria de los alimentos
durante su producción, distribución,
transformación, desarrollo, comercialización y
consumo, con el objetivo de promover la salud
e innovar productos.
• Servicio de alimentos: planeación, dirección,
control y evaluación de las actividades de
cualquier servicio de alimentos, con el objetivo
de hacer cumplir los estándares de calidad que
los comensales demanden.
Especialidades de un nutriologo
• Nutrición pediátrica • Nutrición para el paciente diabético
• Nutrición en el embarazo • Nutrición en trastornos alimenticios
• Nutrición geriátrica • Nutrición deportiva
• Nutrición renal • Nutrición genómica
Ciencias relacionadas con la nutrición
Bromatología Dietética
Nutrición
Psicología Dietoterapia
Tecnología de Alimentos
Ciencias relacionadas con la nutrición
• Bromatología: ciencia
dedicada al estudio de los
alimentos en cuanto
a composición,
propiedades, proceso de
fabricación,
almacenamiento y sus
ingredientes.
Ciencias relacionadas con la nutrición
• Dietética: estudia las características
de las dietas para cada individuo o
comunidad necesarias para su
adecuado desarrollo, según su estado
fisiológico y las circunstancias
existentes.
• Dietoterapia: considera las
características que debe tener la
alimentación de acuerdo con la
patología (enfermedad) susceptible de
ser tratada por medios dietéticos
Ciencias relacionadas con la nutrición
• Tecnología de alimentos:
Se ocupa de los métodos,
equipos y procedimientos
destinados a la producción,
transformación y
conservación, presentación
y transporte de los
alimentos.
Dieta
• Todo aquello que consumimos de
alimentos y bebidas en el
transcurso del día.
• Por ende, es diferente la dieta que
lleva una persona en su vida diaria
a la dieta que debería llevar de
acuerdo con su edad, sexo,
estatura, peso, condición clínica,
económica y social.
Alimento
• Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que
ingeridas aportan material y energía necesarias para el desarrollo biológico.
• Propiedades organolépticas de los alimentos. Son todas aquellas
características que podemos percibir por medio de los sentidos como:
ØSabor: las papilas gustativas identifican los 5 tipos de sabores (dulce,
salado, amargo, ácido y umami)
ØAroma: sustancias volátiles presentes en los alimentos capaces de ser
percibidas por el sentido del olfato.
ØTextura: se refiere a la sensación que se produce al tacto.
ØColor: Este parámetro puede indicar cambios en el alimento por
reacciones químicas, como la carne al ser cocinada que se torna de rojo
brillante a café.
Alimentación
• Proceso consciente y
voluntario que consiste en el
acto de ingerir alimentos para
satisfacer la necesidad de
comer.
• Higiene de los alimentos:
acciones de limpieza y cuidado
al elaborar, distribuir y
almacenar un alimento para
que permanezca en buenas
condiciones sanitarias.
Hábitos alimentarios
• Conjunto de conductas
adquiridas por
repetición de actos
constantes que el ser
humano presenta en
cuanto a selección,
preparación y consumo
de alimentos.
Acceso a alimento
• Posibilidad de adquirir y consumir alimentos disponibles localmente.
• Seguridad alimentaria: acceso permanente a una fuente suficiente de
alimentos seguros y nutritivos.
• Inseguridad alimentaria: disponibilidad limitada o incierta de
alimentos seguros y nutritivos, o de la capacidad de adquirirlos de
manera aceptable.
Macronutrientes Hidratos de carbono
Son utilizados como fuente de
y micronuetrientes energía primaria.
Macronutrimento Lípidos
Son fuentes concentradas de energía y
El organismo los necesita en funcionan en el organismo como para la síntesis
mayor cantidad para de hormonas, membranas celulares, etc.
funcionar correctamente, ya
que aportan energía.
Proteínas
Nutrimento Están compuestas por aminoácidos utilizados
para contruir y mantener tejidos.
Unidad funcional mínima
proveniente de la
alimentación, utilizada Vitaminas
por el metabolismo. Desempeñan funciones importantes para
realizar cambios químicos necesarios para
Micronutrimento mantener los tejidos corporales, prevenir
El organismo lo requiere enfermedades, entre otros.
encantidades muy pequeñas
para facilitar las reacciones Minerales
químicas del cuerpo. Están compuestos por átomos simples y
pueden combinarse con otros para formar
complehos estables en huesos o pueden
estimular la contracción de músculos, etc.
Caloría
• Es la cantidad de calor necesaria para elevar 1
grado centígrado la temperatura de un gramo de
agua. Se usa como unidad de medida de la
cantidad de energía abastecida por los alimentos.
• Proteínas: 4 kcal por gramo
• Hidratos de carbono: 4 kcal por gramo
• Lípidos: 9 kcal por gramo
• Alcohol: 7 kcal por gramo
• Densidad energética: es la cantidad de energía que
proporciona un alimento según su peso. (kcal/g)
• Puede ser baja o alta. Por ejemplo, la lechuga tiene
una densidad energética baja mientras que los
cacahuates tienen una densidad energética alta.
Energía
• Se define como la capacidad para producir un trabajo.
• Todos los seres vivos necesitan de energía para cumplir
con sus funciones de crecimiento, mantenimiento o
reparación de tejidos, reproducción, entre otras.
o Balance energético: se refiere a la energía que ingresa
al organismo y su gasto continuo. Consiste en mantener
en equilibrio el organismo entre lo que ingresa y lo que
se gasta.
o Balance positivo: crecimiento, embarazo, convalecencia
y fase inicial corta de entrenamiento.
o Balance neutro: es el que siempre debe mantenerse,
exceptuando los casos anteriores.
o Balance negativo: agotamiento del contenido corporal
de nutrimentos. Lactancia, vejez y pérdida de peso
inducida.
• Puede ser patológico en cualquiera de los casos cuando no
se llega al resultado esperado.
Gasto energético
• La energía se gasta para:
o Mantener el metabolismo
o Realizar actividad física
o Consumir, digerir y absorber alimentos
• Metabolismo: se refiere a todas las reacciones
químicas que se producen en el organismo.
• Actividad física: gasto energético que ocurre cuando se
pone en práctica el trabajo muscular como al realizar
algún deporte, labores diarias o como parte del
movimiento. En condiciones normales representa el 10-
15% , en atletas de alto rendimiento, albañiles y obreros
el gasto llega a ser del 70%.
• ETA: Efecto Termogénico de los Alimentos, es la
energía necesaria para realizar los procesos de
digestión y asimilación de los alimentos.
ATP
Adenosín Trifosfato.
• Se conoce como la moneda energética, ya que esta molécula es la
que participa con mayor frecuencia en el intercambio energético de
las células.
Bibliografía
Brown, J. (2014). Nutrición en las diferentes etapas de la vida. (5ª ed.) México: McGraw Hill.
Esquivel, R y Martínez, S. (2014). Nutrición y salud. (3ª ed.) México: Manual moderno.
Kaufer-Horwitz, M. Pérez-Lizaur, A y Arroyo, P. (2015) Nutriología Médica (4ª ed.) México,
D.F.: Editorial Médica Panamericana.
Martínez, A. y Portillo, M. (2011) Fundamentos de nutrición y dietética. Bases
metodológicas y aplicaciones. Madrid, España: Editorial Médica Panamericana.
Mataix, J. (2005). Nutrición para educadores. (2ª ed.) España: Ediciones Díaz de Santos.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2015).
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tes%20y%20micronutrientes.pdf
