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Receta de Sopressata Calabrese Casera

Este documento describe la receta para hacer sopressata calabresa, un embutido típico del sur de Italia. Se necesita aguja de cerdo y tocino picados gruesamente y mezclados con condimentos como vermouth. La masa se deja reposar en el refrigerador por 12-24 horas antes de embutirla en tripa de cerdo u otro material y dejarla curar a 14°C y 75% de humedad durante 4 meses, cuando habrá perdido un 40% de su peso inicial.

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Jose Rodriguez Suarez
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Receta de Sopressata Calabrese Casera

Este documento describe la receta para hacer sopressata calabresa, un embutido típico del sur de Italia. Se necesita aguja de cerdo y tocino picados gruesamente y mezclados con condimentos como vermouth. La masa se deja reposar en el refrigerador por 12-24 horas antes de embutirla en tripa de cerdo u otro material y dejarla curar a 14°C y 75% de humedad durante 4 meses, cuando habrá perdido un 40% de su peso inicial.

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SOPRESSATA CALABRESE

Para esta receta del sur de Italia no vamos a necesitar demasiados ingredientes, aunque
alguno pueda ser algo más difícil de lo habitual de adquirir. En esta ocasión vamos a
usar una aguja de cerdo (no excesivamente grasa) y tocino, consiguiendo así un
producto jugoso en boca...
Cortamos la aguja y el tocino ( recordar que esté muy frío, incluso semicongelado!) en
dados adecuados al tamaño de nuestra picadora y lopasamos todo usando el disco
grande para obtener un picado grueso. separamos la masa en dos mitades, y volvemos a
pasar una de ellas una segunda vez por la máquina de picado. Volvemos a juntar toda la
carne en un único recipiende y amasamos para homogeneizar la mezcla (...puede ser
necesario introducirlo en el frigorífico un tiempo antes de amasarlo para mantener una
temperatura fría). Ya estamos listos para añadir los condimentos...
Primero añadiremos los condimentos sólidos, a excepción de los fermentos, y dejaremos
el Vermouth para el final. amasamos hasta homogeneizar la mezcla. Por último,
añadimos el Vermouth y los fermentos (en lugar de añadir los fermentos directamente a
la masa, yo suelo disolverlos en 50 ml de agua mineral para que comiencen a "revivir").
Volvemos a amasar bien y dejamos reposar la masa bien cubierta en el frigorífico
durante 12- 24 horas.
Pasado este tiempo pasamos a embutirlo en tripa. Podeis usar el calibre de tripa que más
os guste, pero yo no lo haría en tripa inferior a 50mm ya que el embutido secará en unas
pocas semanas impidiendo que los fermentos responsables de añadir sabores complejos
lleguen a hacer su trabajo.
Yo me he decantado por el ciego de cerdo, uno de mis formatos preferidos: es una tripa
robusta, alberga hasta 2 kg de carne (haciendo del embutido un proceso relativamente
rápido) y por su tamaño tarda unos 4 meses en curar...ideal para los fermentos!.
Sólamente queda dejarlo curar a 14ºC y 75% HR y armarse de paciencia hasta que
tengamos una perdida de peso del 40%... en unos 4 meses estará listo para derretirse en
nuestra boca!

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