COMPETENCIA.

• Conoce la importancia y funciones de las vitaminas en

el organismo.
• Analiza los criterios de evaluación nutricional y los
desórdenes nutricionales.

1 [Link]
 CONTENIDO.

• Vitaminas:
Definición, tipos y funciones.
• Clasificación:
Liposolubles e hidrosolubles
• Consideraciones en nutrición: Malnutrición,
desnutrición, anorexia y obesidad

2 [Link]
 VITAMINAS
GENERALIDADES
•Son moléculas orgánicas complejas,
indispensables para el funcionamiento adecuado
de los seres vivos.
• Necesarias en cantidades mínimas (R.D.R.).
• NO cumplen funciones estructurales ni
energéticas.
• NO son sintetizadas por los animales y, por
tanto, deben proporcionarse en la dieta.
•RDR: ración de dieta recomendada

[Link]
 GENERALIDADES

• En la naturaleza son sintetizadas por las

bacterias y por vegetales.
• Se encuentran en dos clases de alimentos :
➢ Los grasos: Contienen vitaminas liposolubles
➢ No grasos: Contienen vitaminas hidrosolubles

[Link]
VITAMINAS
Solubles en agua y suelen actuar como coenzimas
o precursores de coenzimas

HIDROSOLUBLES C y la familia de las vitamina B

LIPOSOLUBLES A, D , E, K

Solubles en lípidos y sustancias apolares.

No suelen actuar como coenzimas.
A su vez suelen ser lípidos insaponificables.

[Link]
VITAMINA C ÁCIDO ASCÓRBICO

MOLÉCULA EN LA QUE (tiene acción directa)

INTERVIENE

FUNCIÓN Antioxidante, interviene en la síntesis del colágeno

(cicatrización), necesario para el sistema inmunitario.

FUENTE Escararmujo 1500 mg/100 g (no comestible),

pimiento crudo (140 mg), kiwi (100 mg), limón (55 mg)

ENFERMEDAD CARENCIAL ESCORBUTO

Sangrado de encías, dificultad en cicatrización, tendencia a padecer
infecciones, debilidad, propensión a la anemia.

[Link]
VITAMINA C

OTROS ASPECTOS Se destruye fácilmente por

• Agua clorada, cobre de tuberías y cocción.
• Oxígeno, el humo del cigarrillo y el remojo
CURIOSIDADES
prolongado.

Casi todos los animales pueden sintetizar Lo mejor, ingerir

vitamina C. Sólo el ser humano, los cobayas y los alimentos crudos
los monos no pueden. Por eso hay que
ingerirla.

Mejor tomarla fuera de las comidas para una

mejor absorción
[Link]
VITAMINA B1
TIAMINA
MOLÉCULA EN LA QUE
(Pirofosfato de tiamina TPP)
INTERVIENE

(metabolismo de los glúcidos en el sistema

FUNCIÓN
nervioso y producción de energía en las células)

(levadura, germen de trigo, dátiles y alfalfa

FUENTE Y DOSIS
germinada. También en copos de trigo y
avena. Por supuesto en hígado)

ENFERMEDAD CARENCIAL BERI BERI O POLINEURITIS

(Parálisis de músculos y piernas. Malformaciones cardiacas y

tendencia a la anorexia y al estreñimiento.

[Link]
 VITAMINAS B1
OTROS ASPECTOS Indispensable para la asimilación de glúcidos
Importante para el rendimiento del cerebro
La ingesta excesiva de alcohol puede
provocar su carencia

CURIOSIDADES

Se considera la vitamina ANTIMOSQUITOS, (por el olor)

ya que muchos médicos recomiendan un
aumento de sus dosis a aquellas personas
que viajan a países tropicales.

Aumenta su rendimiento si está

acompañada de otras vitaminas liposolubles.

[Link]
VITAMINAS B2 RIBOFLAVINA

MOLÉCULA EN LA QUE
(FAD+, FMN)
INTERVIENE

Indispensables para el metabolismo energético. FAD+ y

FUNCIÓN FMN intervienen como coenzimas en reacciones REDOX y en
La RESPIRACIÓN CELULAR.
(Levaduras, harinas integrales, col, queso, leche,
FUENTE Y DOSIS
Espinaca y hongos. También en huevos e hígado)

DERMATITIS, ESCORIACIÓN DE LA
ENFERMEDAD CARENCIAL PIEL, AGRIETAMIENTO COMISURAS DE
LOS LABIOS, ESCASO CRECIMIENTO.

[Link]
 VITAMINAS B2
A mayor ingesta de alimentos más necesidad
OTROS ASPECTOS
de vitamina B2. (pues más hay que oxidar)

CURIOSIDADES

La falta de vitamina B2, puede provocar falta de hierro ya

que facilita su absorción.

Se destruye fácilmente por la radiación UV

Si se toman suplementos ricos en vitamina B2, la orina se

tiñe de amarillo.

[Link]
VITAMINAS B3 NIACINA
MOLÉCULA EN LA QUE Coenzimas de naturaleza
(NAD+ y NADP+)
INTERVIENE nucleótido

Interviene como molécula transportadora de electrones

FUNCIÓN y H+. También es vasodilatador y fundamental para la
síntesis de colágeno.
(Levaduras, cereales integrales, legumbres y algas
FUENTE Y DOSIS
marinas)

PELAGRA (dermatits, eczema, mala

ENFERMEDAD CARENCIAL Cicatrización). También diarreas y tendencia
a la depresión, insomnio e irritabilidad.

[Link]
VITAMINA B3
OTROS ASPECTOS Durante el embarazo, episodios diarreicos,
ingesta de antibióticos, alcoholismo o
disfunción hepática, se requiere una mayor
dosis de esta vitamina.
CURIOSIDADES

Siempre que tomemos una vitamina del grupo B de forma

individual, durante mucho tiempo, hemos de suplementar con
un complejo del grupo B ya que sino se producen carencias de
alguna otra vitamina B.

En el hígado se puede fabricar niacina a partir del triptófano

pero en cantidades insuficientes.

Un déficit moderado de vitamina B3 disminuye la tolerancia al

frío.

[Link]
 ACIDO
VITAMINAS B5 PANTOTENICO

MOLÉCULA EN LA QUE
(ACETIL COENZIMA A)
INTERVIENE

Interviene en rutas centrales del metabolismo, en la formación

FUNCIÓN de inmunoglobulinas y hormonas. Vitamina “anti-estrés”
¡INDISPENSABLE!.

FUENTE Y DOSIS (Huevos y salmón. Tomate, pimiento, zanahoria, col,

Nueces y miel)

ALTERACIONES NERVIOSAS Y
ENFERMEDAD CARENCIAL
CIRCULATORIAS.

[Link]
VITAMINAS B5
Debido a su abundancia, su carencia es poco
OTROS ASPECTOS habitual salvo en el caso de alcoholismo o
hepatitis.
Fortalece las uñas y detiene la caída del
FUNCIÓN cabello.

El origen griego de la palabra significa “en todas partes”

porque se localiza en prácticamente todos los tejidos.

No se destruye por cocción (110º)

[Link]
VITAMINA B6 PIRIDOXINA
MOLÉCULA EN LA QUE (fosfato de piridoxal)
INTERVIENE

Interviene como coenzima en reacciones de transferencia de

FUNCIÓN grupos amino en el metabolismo de los aminoácidos.
También interviene en la transformación del triptófano a
ácido nicotínico.

FUENTE Y DOSIS Se encuentra ampliamente repartida. Sobre todo en

sardinas, nueces, lentejas y garbanzos. También en
carne de pollo y atún o bonito.

ENFERMEDAD CARENCIAL ACRODINIA (dermatitis, trastorno del Aparato

digestivo, convulsiones).
Los estados Carenciales no son comunes.

[Link]
 VITAMINA B6 O PIRIDOXINA
Durante el embarazo puede aliviar las náuseas y
OTROS ASPECTOS vómitos, como también para el tratamiento
del síndrome del túnel carpiano.

CURIOSIDADES Los productos congelados disminuyen su

contenido en un 40%, las conservas un 45% y la
molienda de cereales un 70%. La cocción de los
alimentos reduce considerablemente la actividad
de la vitamina B6.

[Link]
 VITAMINA B8 BIOTINA

MOLÉCULA EN LA QUE
(biocitina)
INTERVIENE

Desarrollo de glándulas sexuales, suporíparas y sebáceas. Actúa

FUNCIÓN como coenzima en reacciones de transferencia de grupos
Carboxilo.

FUENTE Y DOSIS Bacterias intestinales, chocolate y yema del huevo.

ENFERMEDAD CARENCIAL CAÍDA DEL PELO Y DEL CABELLO

[Link]
VITAMINA B9 AC. FOLICO
MOLÉCULA EN LA QUE (se transforma en el principio activo
INTERVIENE Ácido tetrahidrofólico)

Interviene en la síntesis del ADN y, por lo tanto será

FUNCIÓN
Indispensable en procesos de crecimiento. (desarrollo
Embrionario, hematopoyésis y respuesta inmunitaria.)

FUENTE Y DOSIS Legumbres, hortalizas de hoja, cítricos y carnes. Por

supuesto, en el hígado y cereales.

ENFERMEDAD CARENCIAL Anemia, trombocitopenia, insomnio,

trastornos en el feto y depresión del
sistema inmunitario.

[Link]
VITAMINA B9 O AC. FÓLICO
La acción de la vitamina B12 necesita la
OTROS ASPECTOS
presencia de ácido fólico.

CURIOSIDADES

Las mujeres embarazadas deben incrementar la dosis de vitamina B9

en atención a la elevada tasa de proliferación celular del feto.

Esta vitamina también puede ser producida en la flora intestinal.

[Link]
VITAMINA B12 COBALAMINA
MOLÉCULA EN LA QUE
(Coenzima B12)
INTERVIENE

FUNCIÓN Interviene en la eritropoyésis, en la síntesis de neurotransmisores

y en el metabolismo del ADN.

FUENTE Y DOSIS Lácteos, huevos, carne, pollo y pescado.

ENFERMEDAD CARENCIAL ANEMIA PERNICIOSA Demencia

[Link]
VITAMINA B12 O COBALAMINA

OTROS ASPECTOS Los vegetarianos pueden sufrir graves carencias

de vitamina B12 porque su fuente principal es de
origen animal.

CURIOSIDADES
Posee cobalto en su estructura química. (única biomolécula)

Junto con el folato y la vitamina B6, previene enfermedades

cardiovasculares.

[Link]
VITAMINA A

MOLÉCULA EN LA QUE
(11-cis-retinal)
INTERVIENE

FUNCIÓN Fundamental para el ciclo visual en los BASTONES.

Visión nocturna. Mantenimiento de epitelios.

Hortalizas, verdes, amarillas y rojas. Hígado, Aceite de

FUENTE Y DOSIS
hígado de bacalao y yema de huevo, zanahoria

ENFERMEDAD CARENCIAL
CEGUERA NOCTURNA
Dificultad para ver de noche o en lugares oscuros

[Link]
VITAMINA A O RETINOL

Proviene de b-caroteno
OTROS ASPECTOS
HIPERVITAMINOSIS: defectos al nacer, desorden
en el SNC, alteraciones hepáticas,…
CURIOSIDADES

El 90% de la vitamina en el ser humano se almacena en hígado.

En la zanahoria cocida se reduce a la mitad el contenido de
vitamina A.
Es un potente antioxidante y tal vez pueda
intervenir en el proceso de enejecimiento.

[Link]
VITAMINA D

MOLÉCULA EN LA QUE (ergocalciferol o colecalciferol)

INTERVIENE

(METABOLISMO DEL CALCIO – Crecimiento y mantenimiento

FUNCIÓN de los huesos, por ser imprescindible en la absorción de
calcio y fósforo en el intestino.
Hígado, especialmente el del bacalao, leche y yema de
FUENTE Y DOSIS huevo. También en pescados grasos –salmón, atún, con
abundante ácidos omega 3.

RAQUITISMO en niños y deformidades

ENFERMEDAD CARENCIAL
óseas y tetania (abundantes calambres)
en adultos.
Mineralización insuficiente de la sustancia matriz del tejido óseo.
Provoca debilidad en los huesos, tendencia a que se curven o se
rompan. También aparecen calambres musculares.
[Link]
VITAMINA D O CALCIFEROL
Los rayos UV aumenta los niveles de vitamina D
OTROS ASPECTOS ya que son capaces de transformar el 7-
dihidrocolesterol en colecalciferol

CURIOSIDADES

Necesitan más vitamina D: lactantes que sólo toman leche

materna, ancianos (osteoporosis), individuos de raza negra,
alcohólicos.

Un vaso de leche de 250 cc contiene la cantidad de Vitamina D

necesaria para un día..

[Link]
VITAMINA E
MOLÉCULA EN LA QUE (el alfa-tocoferol es la forma más activa,
INTERVIENE pero interviene como tal, no forma parte
de otras moléculas.)
(inhibe la oxidación de los ácidos grasos insaturados.
FUNCIÓN Antioxidante en general. Imprescindible para el sistema
Inmunitario. Mantiene la mielina en los axones)

(aceite de soja, cacahuete y coco. Pan integral.

FUENTE Y DOSIS
También vegetales de hojas verdes. Cereales. Nueces.)

ENFERMEDAD CARENCIAL Envejecimiento celular, baja tasa de

crecimiento. (no suele ser frecuente en
un entorno de alimentación suficiente)

[Link]
VITAMINA E O TOCOFEROL

OTROS ASPECTOS Parece ser que aumenta la fertilidad.

CURIOSIDADES

(Recuerda, la vitamina C, la vitamina A y el selenio junto con

la vitamina E, forman el escuadrón antioxidante del organismo)

Los niveles bajos en zinc disminuyen los de vitamina E.

[Link]
VITAMINA K
MOLÉCULA EN LA QUE
(tiene acción directa)
INTERVIENE

FUNCIÓN (Interviene en la coagulación sanguínea)

FUENTE Y DOSIS (Chucrut, Vegetales de hoja verde (lechuga y espinaca),

alfalfa germinada y derivados de pescados.)

ENFERMEDAD CARENCIAL Retardo en la coagulación sanguínea,

hemorragias. No es habitual porque la
flora bacteriana la sintetiza)

[Link]
VITAMINA K O FITOMENADIONA

Al igual que la vitamina A y E, necesita de la

OTROS ASPECTOS absorción de ácidos grasos y, por consiguiente de
bilis, para ser correctamente absorbida

FUNCIÓN

Los ácidos y la luz destruyen a la vitamina K. Sin embargo

resiste a la cocción y al almacenamiento.

La aspirina (ác. Acetil salicílico) es una antivitamina K.

[Link]
 VITAMINA COENZIMA REACCIÓN o PROCESO

TIAMINA (B1) Pirofosfato Descarboxilación,

de tiamina transferencia de grupos
(TPP) aldehído

RIBOFLAVINA FMN y FAD Oxido- reducciones

(B2)
ACIDO NAD y Oxido-reducciones
NICOTÍNICO, NADP
NIACINA (B3)

ACIDO Coenzima A Transferencia de grupos

PANTOTÉNICO (CoA) acilos
(B5)
VITAMINA COENZIMA REACCIÓN o PROCESO

B6 Fosfato de Transferencia de grupos

piridoxal amino
(PLP)
BIOTINA Biocitina Carboxilaciones
(B8)
ACIDO Tetrahidrofola Transferencia de grupos
FÓLICO to (TH4) de un solo carbono
(B9)
B12 Metilcobalami Transferencia de grupos
na de un solo carbono
Cobamida
C Acido Hidroxilaciones
ascorbico
 VITAMINA CONSECUENCIA DE LA DEFICIENCIA
TIAMINA Beriberi( Pérdida de peso, cardiopatías,
neurológicas)
RIBOFLAVINA Queilosis, estomatitis angular (lesiones en boca)
y glositis (Lengua color magenta)
NIACINA Pelagra (Dermatitis, Demencia y Diarrea)
ACIDO ?
PANTOTÉNICO
B6 Neuropatía periférica, depresión, convulsiones y
anemia sideroblástica.
BIOTINA Depresión, mialgias y fatiga muscular
ACIDO FÓLICO Anemia megaloblástica, defectos en tubo neural

B12 Anemia perniciosa, acidosis metilmalónica

C Escorbuto (Encías inflamadas y sangrantes,
hemorragias subdérmicas)
34 [Link]
 Requerimientos de nutrientes.
Consideraciones en nutrición: Malnutrición,
desnutrición, anorexia y obesidad
• ¿QUÉ ES MALNUTRICIÓN?
Consumo insuficiente, desequilibrado o excesivo de los
macronutrientes que aportan energía alimentaria (hidratos de
carbono, proteínas y grasas) y los micronutrientes (vitaminas y
minerales) que son esenciales para el crecimiento y el desarrollo
físico y cognitivo.

35 [Link]
 Clasificación de la malnutrición
• Desde un punto de vista etiológico se puede dividir la
malnutrición en dos grandes categorías: primaria y secundaria.
• PRIMARIA: Se debe a un aporte insuficiente de calorías y
nutrientes y su origen radica habitualmente en la pobreza.

• SECUNDARIA: Es el resultado de enfermedades que alteran la

capacidad de ingerir, absorber o metabolizar adecuadamente
los alimentos o de una insuficiente ingesta que no cubre las
mayores pérdidas o requerimientos de la enfermedad de base.

36 [Link]
 LA MALNUTRICIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA
CLINICO
• Desde el punto de vista clínico, la malnutrición puede
presentarse de tres formas:
• Marasmo ( Dieta baja principalmente en energía).
• kwashiorkor (Deficiencia grave de proteínas y
vitaminas )
• Y formas combinadas entre los dos extremos.
• Las formas puras son poco frecuentes y la mayoría de
los sujetos presenta signos y síntomas de ambas.

37 [Link]
Marasmo

[Link]
Kwashiorkor

[Link]
Evaluación nutricional

Permite obtener una expresión

objetiva del estado nutricional y del
metabolismo energético, los cuales
son inducidos por el déficit o exceso
de nutrientes.

[Link]
Evaluación del Estado Nutricional

• Evaluación Subjetiva
– (Anamnesis)

• Exploración Objetiva
– Examen Físico (Antropometría)
– Exámenes de laboratorio

[Link]
Mediciones antropométricas
1. Medición de la reserva de grasa
Se mide el pliegue tricipital

Standard (N) 90% (L) 80% (M) 70% (S) 60%

Masculino 12,5 cm 11,3 10,0 8,8 4,5
Femenino 16,5 cm 13,2 13,2 11,6 9,9
N = Normal
L = Deficiencia leve
M = Deficiencia moderada
S = Deficiencia severa

[Link]
Mediciones antropométricas
2. Medición de la reserva proteica
Se mide la circunferencia braquial

Standard (N) 90% (L) 80% (M) 70% (S) 60%

Masculino 29,3 cm 26,3 23,4 20,5 17,6
Femenino 28,5 cm 25,7 22,87 20,0 17,1
N = Normal
L = Deficiencia leve
M = Deficiencia moderada
S = Deficiencia severa

[Link]
Mediciones bioquímicas
• ALBÚMINA.
Rango referencial : 3,5 – 4,8 g/dL
• TRANSFERRINA.
Rango referencial : 250 – 400 µg/dL
• CREATININA.
Valores referenciales : H = 0,8 – 2,0 g/24hs
M = 0,6 – 1,8 g/24hs
• Depuración de Creatinina.
Valor referencial : 125 mL/min

[Link]
• HEMOGLOBINA
Rango referencial: 13,8-17,2 g/dl varones
12,1 – 15,1 g/dl mujeres
• HEMATOCRITO
Rango referencial: 37-52%
• PROTEINAS TOTALES
Rango referencial: adultos 6,4-8,3 g/dl
<1 año: 5,1-7,3 g/dl
1-2 años: 5,6 – 7,5 g/dl
>3 años: 6 – 8 g/dl.

[Link]
Mediciones antropométricas

2. Índice de masa corporal (IMC o BMI)

Indicador del peso de una persona en relación
con su estatura:

Peso actual (kg)

IMC = 2
Estatura (m)

[Link]
Estado nutricional según IMC
< 0 – 15,9 : Desnutrición calórica G III
16 – 16,9 : Desnutrición calórica G II
17 – 18,5 : Desnutrición calórica G I
18,6 – 20 : Bajo peso normal
20,1 – 25 : Normal
25,1 – 30 : Obesidad G I
30,1 – 40 : Obesidad G II
> 40,1 : Obesidad G III

[Link]
Metabolismo Basal (kcal/día)
• Según la Ecuación de HARRIS – BENEDICT

H = 66,47 + (13,75 x peso) + ( 5,0 x talla) – (6,76 x edad)

M = 665,10 + (9,56 x peso) + (1,85 x talla) – (4,68 x edad)

El peso es en Kg, la talla en cm y la edad en años.

[Link]
Necesidades energéticas.
• Según FAO / OMS:
Hombres: MB x 1,55 = Actividad ligera
MB x 1,78 = Actividad moderada
MB x 2,10 = Actividad intensa
Mujeres: MB x 1,56 = Actividad ligera
MB x 1,64 = Actividad moderada
MB x 1,82 = Actividad intensa
Actividad ligera: Oficinistas, profesionales, empleados, amas de
casa.
Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin útiles de
aseo mecánicos, estudiantes, dependientes de almacén, soldados sin
servicio activo, obreros de construcción, trabajadores agrícolas,
pescadores.
Actividad intensa: Trabajadores forestales, leñadores, soldados en
servicio activo, atletas, bailarinas, mineros, herreros, obreros
construcción pesada.
[Link]
 ANOREXIA
• La anorexia consiste en un trastorno de la conducta alimentaria que
supone una pérdida de peso provocada por el propio enfermo y lleva a un
estado de inanición.
• Normalmente comienza con la eliminación de los hidratos de carbono, ya
que existe la falsa creencia de que engordan. A continuación rechaza las
grasas, las proteínas e incluso los líquidos, llevando a casos de
deshidratación extrema.

50 [Link]
 OBESIDAD
• La obesidad es una enfermedad compleja que consiste en tener una cantidad
excesiva de grasa corporal. La obesidad no es solo un problema estético. Es un
problema médico que aumenta tu riesgo de enfermedades y problemas de salud,
tales como enfermedad cardíaca, diabetes, presión arterial alta y ciertos tipos de
cáncer.

51 [Link]
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• BAYNES J. y M. DOMINICZAK. Bioquímica Médica. Tercera

Edición. Barcelona España: ELSEVIER MOSBY ESPAÑA, S.L.;
2011.
• Guía nutricional. Principios básicos sobre nutrición y salud
[Link]
I/guia/PDF/Guia%20de%20Alimentacion%20y%20Salud%20-
%20Guia%[Link]

52 [Link]
GRACIAS

[Link]
 Elmer López López
[Link]@[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]