Tema: Propiedades fluidos en alimentos
¿Qué son los fluidos?
Se denomina fluido a la materia compuesta por moléculas atraídas entre sí
débilmente, de manera que no puede mantener una forma determinada sino que
adquiere la del recipiente en donde está contenida. En esto se distingue de
los sólidos, cuyas partículas no cambian de posición tan fácilmente, razón por la
que los sólidos tienen forma propia.
En principio, tanto los gases como los líquidos son fluidos, ya que ninguno
conserva su forma específica. Pero existen entre ellos diferencias, ya que
los gases tienen menor atracción entre sus partículas que los líquidos, lo cual les
permite ser comprimidos, cosa que casi no se puede hacer con los líquidos.
Los fluidos fluyen porque la fuerza que mantiene juntas sus partículas es lo
suficientemente fuerte para conservarlas juntas, pero no para mantener cierta
rigidez o mantener una memoria de forma (capacidad de recuperar su forma
original luego de aplicar alguna fuerza deformadora).
Algunos ejemplos de fluidos son:
Agua
Aceite
Aire
Alcohol
Salsa de tomate
Gases nobles’ neon (Ne), xenon (Xe), krypton (Kr), helio (He).
Sangre
Magma volcanica (lava)
Mezclas únicas de agua con harina o agua con cemento
Los fluidos pueden ser de tres tipos:
Fluidos newtonianos
Superfluidos
Fluidos no newtonianos
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS:
Algunas de las propiedades físicas de los fluidos son las siguientes:
Viscosidad. Es la resistencia que ofrecen los fluidos a las deformaciones, y
que tiende a impedir la fluidez. Por ejemplo, una sustancia como el alquitrán
es sumamente viscosa y fluirá mucho más lento y difícilmente que una de
baja viscosidad como el alcohol o el agua.
Densidad. Es la medida de la cantidad de materia que hay en un volumen
determinado, se suele representar en kg/m3. Los fluidos poseen mayor o
menor densidad, de acuerdo a la cantidad de partículas que haya en un
mismo volumen de fluido, aunque las interacciones entre estas partículas
también influyen en la densidad.
Volumen. Es el espacio tridimensional que el fluido ocupa en una región
determinada, considerando longitud, altura y ancho. Los líquidos poseen un
volumen determinado y adoptan la forma del recipiente donde están
contenidos, mientras que los gases no poseen ni el volumen ni la forma del
recipiente que los contenga.
Presión. Es la fuerza que la masa de un fluido ejerce sobre los cuerpos que
se encuentren sumergidos en él: un objeto que cae al fondo de un lago tendrá
encima el peso de todo el volumen de agua completo, lo cual significa que el
objeto está sometido a mayor presión que cuando está en la superficie. En
los fondos marinos la presión es muchas veces mayor que la de la atmósfera
terrestre, por ejemplo.
Tensión superficial. Es la energía que se necesita para aumentar la
superficie de un fluido líquido por unidad de área, es decir, que el fluido se
resiste a aumentar su superficie. Esta propiedad es la que les permite a
algunos insectos caminar sobre el agua.
Capilaridad. Esta fuerza de cohesión intermolecular de los fluidos les permite
subir por un tubo capilar, en contra de la gravedad, dado que la atracción
entre sus partículas es mucho mayor a la atracción de sus partículas por el
material del tubo. Esto se debe en parte a la tensión superficial.
EJEMPLOS:
ELYOGURT.- Acidez (69,5-75,0°D) y densidad (1,045-1,050Kg/m3). Viscosidad
1.97 mPa, PH 4.2 – 4.3. Humedad 83.8%.
CERVEZA.- Dado el gran contenido de agua en la cerveza, en la literatura se
encuentran algunas de sus propiedades en función de este componente. Se
reporta la densidad con un valor de 1 000 kg/m3 y la viscosidad de 0,0013 Ns/m2,
ambas a 0 ºC. El calor especifico de la cerveza es de 3,770 kJ/kg • K.
ACEITE.- Densidad por litro 0.91kg/l, viscosidad media (alrededor de 40 cp. a 25
°C),
