ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010

DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA

Y PANADERÍA I

"PASTELERÍA"
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Arroz con leche

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre de leche

Argumentación Técnica

postre ligado con arroz

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- lavar el arroz leche Kg 0.35
precocer el arroz en agua y especias leche condensada Kg 0.80
durante 10 min. leche evaporada Kg 0.40
filtrar y lavar

B).- Cocer el arroz en las leches durante 20

minutos, sin dejar de revolver ABARROTES
una vez comprovada la cocción del arroz azúcar Kg. 0.20
enfríar y amoldar arroz Kg. 0.50
espolvorear con canela

VINOS Y LICORES

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico Rendimiento
preparación
Porción
Flan de coco

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre de leche

Argumentación Técnica

base de flan mezclada con coco

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- hervir la mitad de la leche con
azúcar,la mitad del coco y vainilla
filtrar y estrujar bien el coco y unir con el resto huevo Uni 9
de los ingredientes leche liquida Lt. 0.5
enmantequillar molde y vaciar mezcla crema fresca Kg. 0.35
hornear a 160°C por 40´a 1hr
ABARROTES

azucar Kg. 0.8

coco rallado Kg. 0.30
esencia de vainilla Lt. 0.01

VINOS Y LICORES
agua Lt. 0.150

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Manzana asada

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre de fruta

Argumentación Técnica

fruta cocida en cocción seca

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- lavar manzanas
sin pelar sacar el centro de la manzana
disponer en budinera

B).- relleno
nueces semi picadas, azúcar, almendras ABARROTES
molidas y pasas azúcar Kg. 0.20 0.05
unir los ingredientes y rellenar si se desea manzana verde Kg. 0.20
pasas Kg. 0.005
C).- hervir agua, azúcar y especias nueces Kg. 0.010
bañar manzanas con almíbar almendras Kg. 0.010
hornear manzanas por 20 min a 180°C aprox.

VINOS Y LICORES
agua 0.15
especias 0.005

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Budín de pan

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre de leche

Argumentación Técnica

base de flan mezclada con pan

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- hidratar marraqueta en la mitad
de la leche, pasar por licuadora
unir con leche, vainilla, huevos y azúcar huevo Uni 8
mezclar con fruta y reservar leche liquida Lt. 2.5
mantequilla Kg. 0.05

ABARROTES

azucar Kg. 0.6 0.300

pasas Kg. 0.30
B).- Elaborar caramelo y poner en molde esencia de vainilla Lt. 0.01
vaciar mezcla de pan pan marraqueta Kg. 0.80
hornaer a 180°C por 40 minutos frambueza Kg. 0.3

VINOS Y LICORES
agua Lt. 0.150

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Tarta de fruta

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

tarta de fruta

Argumentación Técnica

postre relleno

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).-masa seca
unir todos los ingredientes leche lt 0.50
refrigerar yemas U/M 4.00
forrar molde y hornear a 180°C por 10 min mantequilla kg 0.15

B).- realizar crema pastelera

enfriar, rellenar tarta ABARROTES
azúcar Kg. 0.15
C).- cubrir armoniosamente con fruta maicena Kg. 0.05
abrillantar y porcionar azúcar flor Kg. 0.10
harina Kg. 0.25

VINOS Y LICORES

OTROS
frutas kg 0.30
brillo kg 0.03

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Postres de premezclas

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Variedad de postres utilizando productos modernos

Argumentación Técnica
premezclas mezcladas con agua y otros ingredientes
obteniendo un producto familiar o parecido al original

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preparar mise en place LACTEOS

A: Jalea:
seguir instrucciones de uso del envase

B: kuchen de fruta
seguir instrucciones de uso del envase

C: tres leches
seguir instrucciones de uso del envase ABARROTES
preparar bizcocho premezcla y merengue
premezcla
remojar bizcocho, rellenar con pastelera y cu
brir con merengue en la superficie del
pastel, gratinar con soplete

D:Mousse premezcla:
seguir instrucciones de uso del envase
poner en molde o copa, enfríar y decorar
E: Tiramisú premezcla
seguir instrucciones de uso del envase
realizar galletas de champagne con
bizcocho premezcla, hornear a 200°C
remojar en un almír simple al café, poner en
copa y vaciar sobre estas la mezcla de tirami
sú, espolvorear con cacao y decorar
F: Rollo de chocolate
seguir instrucciones de uso del envase
preparar bizcocho premezcla en plancha
hornear a 200°C, enfriar, rellenar y enrrollar
reposar en la nevera y cubrir con crema de
chocolate premezcla, decorar

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

mezclar temperaturas de cocción Make up% 5 Unitarios
hornear Costo de receta (M P)
montar Factor Multiplicador
decorar I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Tiramisú

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre de queso tipo semifrío

Argumentación Técnica

mezcla de queso estabilizada con gelatina

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- galleta de campagne
batir claras a nieve incorporar el azúcar de a queso crema Kg. 0.25
poco, agregar yemas huevos Uni 3.00 3.00
incorporar ingredientes secos de manera crema fresca Lt. 0.15
envolvente, manguear en lata con papel
espolvorear azúcar sobre las galletas
hornear a 180°C por 10 min. ABARROTES
azúcar Kg. 0.07 0.10 0.06
B).- almíbar harina Kg. 0.07
juntar agua y azúcar y hervir maicena Lt. 0.03
incorporar el resto de los ingredientes colapez Kg. 0.005
bañar las galletas y amoldar zeste de limón Kg. 0.002
refrigerar café Kg. 0.015
azúcar flor Kg. 0.05
C).- Cremar de queso con azúcar flor cacao en polvo Kg. 0.005
agregar yemas de a una
incorporar colapez disuelto
claras batidas a nieve previamente unidas
con el azúcar
y la crema semibatida poner sobre las
galletas
VINOS Y LICORES
D. una vez refigerado el postre y porcionado agua lt 0.25
espolvorear cacao en polvo licor de café lt 0.02

OTROS
fruta:eje:arandanos kg 0.15

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Crema catalana

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre clásico de leche español

Argumentación Técnica

postre de leche

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).-
unir todos los ingredientes y cocer por leche lt 0.50
10 minutos yemas U/M 4.00
poner en molde y espolvorear con azúcar
gratinar

ABARROTES
azúcar Kg. 0.15
maicena Kg. 0.03

VINOS Y LICORES

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

chesse cake

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

tarta de queso tipo semifrío

Argumentación Técnica

tarta con masa seca rellena con crema de queso

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- masa seca
unir todos los ingredientes queso crema Kg. 0.23
cernizcar y refrigerar en bolsa por 10 min yema Uni 2.00
forrar base de molde aro 20 crema fresca Lt. 0.45
cocer por 10 min a 180°C margarina Kg. 0.06
reservar
ABARROTES
B).- cremar queso crema con el azúcar azúcar flor Kg. 0.03 0.12
agregar yemas de a poco, vainilla y zeste harina flor Kg. 0.09
agregar colapez disuelto y crema semibatida esencia de vainilla Lt. 0.01 0.01
vaciar a molde intercalar con fruta colapez Kg. 0.012
refrigerar zeste de limón Kg. 0.002

* la fruta es optativa

VINOS Y LICORES

OTROS
fruta:eje:arandanos kg 0.15

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Suspiro limeño

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre clásico peruano

Argumentación Técnica

postre de leche ligado con lecitina y concentración de azúcar

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- relleno de manjar
cocer las leches hasta ver el fondo de la olla leche condensada lt 0.40
ligar con yema(optativo) y retirar del fuego leche evaporada lt 0.40
poner en copas y enfríar claras un 5.00

B).- merengue italiano

batir claras a nieve y luego agregar almíbar ABARROTES
al oporto azúcar Kg. 0.30
batir hasta enfríar canela en polvo Kg. 0.005
decorar copas

C).- espolvorear con canela en polvo

VINOS Y LICORES
oporto lt 0.15
especias kg 0.01

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Mousse de Castañas

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preprar Mise en place LACTEOS

A).- Elaborar plancha de biscochuelo para crema lt 0.9
base de la mousse huevos und 6.0
claras und 9
B).- Batir crema semi-chantilly, mezclar con crema vegetal lt 0.350
las claras batidas a nieve con azúcar.
Disolver gelatina previamente hidratada junto ABARROTES
con la crema de castañas, unir a la mezcla de azúcar kg 0.2 0.3
crema y merengue a una t° de 25°C aprox. colapez kg 0.0
Mezclar en forma envolvente, porcionar y harina kg 0.2
servir. pulpa de castañas kg 0.700

C).- Decorar con Crema batida la superficie.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Mousse de Chirimoya

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preprar Mise en place LACTEOS

A).- Elaborar plancha de bizcocho para base crema fresca lt 1.5
de la mousse. huevos und 6.0
claras und 15
B).- Batir crema a punto de semi-chantilly crema vegetal lt 0.350
mezclar con las claras batidas a nieve con
azúcar. ABARROTES
Disolver la gelatina previamente hidratada azúcar kg 0.2 0.6
junto con la pulpa de chirimoya, unir a la harina kg 0.2
mezcla de crema y merengue a una t° de colapez kg 0.070
25°C aprox.
Mezclar en forma envolvente. Porcionar, servir

C).- Decorar con crema la superficie. OTROS

pulpa de chirimoya kg 1.500
licor lt 0.100
naranja kg 0.010

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Mousse de Plátano

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preparar mise en place LACTEOS

A).- Elaborar plancha de bizcocho para base crema lt 2.000
de la mousse. crema vegetal lt 0.500
huevos und 6
B).- Elaborar crema pastelera e incorporar yemas 12
a los 60°C el colapez hidratado. leche lt 3.00
Agregar el plátano molido.
ABARROTES
C).- A los 25 °C, incorporar la crema semi azúcar kg 0.2 0.6
batida a la mezcla anterior. Aromatizar con harina kg 0.2
licor de plátano, vainilla y saborizar con gelatina kg 0.075
manjar. licor de plátanos kg 0.010
Montar, decorar y servir. esencia de vainilla lt 0.005 0.008
manjar kg 0.500
plátano lt 1.8
maizena kg 0.280

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Mouse de Pisco Sour

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preparar mise en place LACTEOS

A).- Elaborar plancha de bizcocho huevo und 6 16.0
crema lt 2.4
B).- Batir crema a punto de semi-chantilly crema vegetal lt 0.350
Mezclar con los huevos batidos a baño maria
con el azúcar, disolver la gelatina previamente ABARROTES
hidratada junto con parte del pisco sour, unir harina un 0.2
a la mezcla de crema y huevos a una t° de azucar kg 0.2 0.5
25°C aprox. Mezclar de forma envolvente. gelatina und 0.8
Porcionar y servir. azucar flor kg 0.100

C) Decorar con crema Chantilly. OTROS

pisco sour lt 1.000
licor de almendras lt 0.050
jugo de limon lt 0.100
ralladura de limon kg 0.005

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Mousse de Naranja

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preparar mise en place LACTEOS

A).- Elaborar plancha de bizcocho para base huevos und 6
de la mousse. claras lt 0.200
crema lt 2.200
B).- Elaborar crema pastelera de naranja yemas und 6

C).- Mezclar la crema pastelera, con el cola- ABARROTES

pez previamente hidratado a los 60°C aprox. maizena kg 0.3
bajar la temperatura a los 25°C para agregar azucar kg 0.2 0.2 0.120
la crema semibatida y el merengue, montar colapez kg 0.070
y decorar. harina kg 0.18

OTROS
jugo de naranja lt 3.000
colorante naranjo fco *
triple sec lt 0.020
classic de naranja kg 0.080

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Bavaroise de Frambuesa

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preparar mise en place LACTEOS

Bizcocho de frambuesa Huevos Un 2
A).-Disolver cristales de azúcar Mantequilla Kg 0.01
con los huevos a baño maría. Crema fresca Lt 0.1
Batir a espumoso. Leche Lt 0.1
Incorporar puré de frambuezas Yemas Un 2.00
y mantequilla fundida fría. Queso de cabra Kg
Incorporar ingredientes secos.
Espatular sobre papel mante- ABARROTES
quilla, hornear a 200ºC.
Glucosa Kg
Azúcar granulada Kg 0.06 0.120
B).-Elaborar crema inglesa con Maicena Kg 0.01
leche, azúcar, yemas, 40 cc Harina bisc. Kg 0.1
de crema y albahaca. (83ºC) Polvos de hornear Kg 0.002
Agregar la gelatina hidratada. Colapez Kg 0.014
Agregar pulpa de frambuezas. Aceite Lt
Bajar temperatura a 20ºC. Galletas de vino Kg
Incorporar 60 cc de crema Cornflakes Kg
semibatida.

FRUTAS
Frambuezas Kg 0.120 0.150
Albahaca Kg *

LICORES

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Creme brulée

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre clásico de leche francés

Argumentación Técnica

postre de leche ligado con yemas

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).-
unir todos los ingredientes y filtrar Crema fresca lt 0.13
poner en molde y cocer a 100°C por 20 min Leche lt 0.09
espolvorear azúcar y gratinar Yemas U/M 8.00

ABARROTES

Azúcar granulada kg 0.05

Vaina de vainilla 1.00
Zeste de naranja *
Azúcar flor kg

VINOS Y LICORES
Grand marnier lt *
Licor a elección lt *

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

BROWNIE

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- Cremar materia grasa y agregar los hue-
vos batidos a espumoso con el azúcar crema de leche Lt. 0.9
granulada. huevo Uni 8
Incorporar luegos los ingredientes secos margarina Kg. 0.5
junto con la cobetura fundida y las especias.
Verter la preparación en envase de aluminio
previamente ennmantequillado. Levar al ABARROTES
horno por 30' - 35' a 175°C enfríar y bañar con
el ganache azucar Kg. 0.5
harina Kg. 0.30
B).- Elaborar un ganache, calentar la cre- esencia de vainilla Lt. 0.01
ma de leche, antes que hierva agragar la co- polvos de horneo Kg. 0.02
bertura picada y mezclar. cobertura bitter Kg. 0.3 0.950
nueces Kg. 0.400
naranja Kg. 0.003

VINOS Y LICORES
licor de almendras Lt. 0.010
cogñac Lt. 0.020

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Tarta tatín

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre clásico francés

Argumentación Técnica

tarta con masa de hoja

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- masa de hoja
realizar empaste libro
y dar tres vueltas simples con su respectivo
reposo
margarina de hoja kg 0.10
reposo mantequilla kg 0.10

B).- relleno
lavar manzanas u otra fruta ABARROTES
cortar en cuarto azúcar Kg. 0.10 0.30
mantener en agua con limón manzana verde Kg. 0.60
harina Kg. 0.30
C).- preparar caramelo y encamizar molde
disponer manzanas , azúcar y mantequilla
tapar con masa der hoja y pinchar
hornear a 180°C por 20 a 30 min

VINOS Y LICORES
agua lt 0.10
especias

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

Flan de amaretto

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

postre de leche

Argumentación Técnica

base de flan mezclada con licor

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- hervir la leche con el az{ucar
mezclar con el licor, la vainilla y los huevos
filtrar y reservar huevo Uni 9
leche liquida Lt. 0.9
B).- Caramelo
unir agua y az{ucar y dar punto de caramelo
encamizar molde y vaciar mezcla de flan ABARROTES
hornear a 160°C por 40min
azucar Kg. 0.2 0.2
coco rallado Kg. 0.30
esencia de vainilla Lt. 0.01

VINOS Y LICORES
amaretto Lt. 0.100
agua Lt. 0.100

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

chesse cake

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

tarta de queso cocida

Argumentación Técnica

tarta con masa seca rellena con crema de queso

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- masa seca
unir todos los ingredientes queso crema Kg. 0.25
cernizcar y refrigerar en bolsa por 10 min huevo Uni 4.00
forrar base de molde aro 20 crema fresca Lt. 0.15
precocer por 5 min a 200°C margarina Kg. 0.06
reservar
ABARROTES
B).- cremar queso crema con el azúcar azúcar flor Kg. 0.03 0.12
agregar huevos de a poco harina flor Kg. 0.09 0.20
agregar vainilla y crema de a poco esencia de vainilla Lt. 0.01
incorporar sin dejar de revolver la maicena maicena Kg. 0.04
vaciar a molde y hornear a 160°C por 40 min
a fuego directo pero es preferible utilizar
baño maría

* la fruta es optativa

VINOS Y LICORES

OTROS
fruta:eje:arandanos kg 0.15

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

gelée de fruta

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

jalea

Argumentación Técnica

mezcla de un líquido y colapez

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

A).- gélee
preparar jugo de fruta
mezclarlo con colapez disuelto
amoldar, refrigerar y servir

ABARROTES
azúcar Kg. 0.20
jugo de fruta LT 1.00
colapez Kg. 0.04

VINOS Y LICORES

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

postre de chocolate

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

Biscochuelo de chocolate Huevos Un 1.00 1.00
A.- Batir yemas a rubans con Mantequilla Kg 0.05
1/4 del azúcar. Crema fresca Lt 0.10
Agregar cobertura fundida. leche líquida Lt 0.13
Agregar nueces picadas. Yemas Un 2.00
Batir claras a nieve con el resto del
azúcar. ABARROTES
Incorporar la mitad de las claras Cobertura bitter (belco) Kg 0.06
Incorporar la harina cernida. Harina biscochera Kg 0.03
Incorporar el resto de las claras Azúcar gr. Kg 0.06 0.05
Traspasar a papel mantequilla Cobertura leche (belco) Kg 0.04 0.08
con un grosor de 1 cm. aprox. C.M.C. Kg 0.00
Hornear a 200º C. Nueces Kg 0.04

Parfait de chocolate
B.-Elaborar un almíbar a 117º C
con azúcar y agua.Agregar a
a los huevos previamente bati-
dos a espumoso.Agregar C.M.C.
Batir hasta entibiar.
Agregar la cobertura disuelta
Aromatizar con frangelico VINOS Y LICORES
Incorporar crema semi batida
Congelar.

Flan de Chcolate OTROS

C.-Hervir leche y agregar cober- frutas kg 0.30
tura picada fina.Agregar yemas brillo kg 0.03
Mezclar , filtar y traspasar a
molde. Cocer en baño Maria a
160º C.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

postre de chocolate

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

Mousse de chocolate Crema fresca Lt 0.08 0.05
A.-Batir yemas con 1/4 del azú- Yemas Un 2.00
car. Agregar cobertura disuelta Claras Un 1.00
Agregar colapez previamente
hidratado y disuelto.
Incorporar claras previamente
a nieve. ABARROTES
Incorporar crema semi batida. Cobertura bitter (belco) Kg 0.08 0.04 0.02
Azúcar gr. Kg 0.02
Crocante de chocolate Colapez Kg 0.00
B.- Cocer el fondant y la gluco- Fondant Kg 0.08 0.08
sa a 160ºC. Glucosa Kg 0.05 0.05 0.01
Agregar las almendras molidas Almendras Kg 0.05
Mezclar bien y traspasar a sil- Cobertura leche (belco) Kg 0.05
pat. Cacao en polvo Kg 0.01

Caramelo de cacao
C.- Cocer fondant y glucosa a
160ºC.
Agregar cobertura rallada.
Mezclar y traspasar a silpat.
Trabajar. VINOS Y LICORES
Licor de cacao Lt 0.05

. Salsa de cacao

verter encima del cacao en OTROS

polvo. Mezclar. Almíbar simple Lt 0.10
Incorporar cobertura fundida y
finalmente crema hervida
Emulsionar, colar y enfriar.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

postre de chocolate

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

Salsa de vinagre
A.-Reducir vinagre con azúcar
hasta 106º..

Salsa de Maracuyá
B.-Reducir los ingredientes ABARROTES
hasta 108º-110ºC Vinagre de frambueza Lt 0.10
Azúcar gr. Kg 0.03 0.08
Placa de chocolate Vaina vainilla Un 0.50
C.- Fundir cobertura Coberlux Kg 0.10
Trabajar sobre mica o plástico
Cortar y enfriar.Desmoldar.

VINOS Y LICORES

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

postre de frambueza

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

Bizcocho de frambueza Huevos Un 2.00 1.00
A.-Disolver cristales de azúcar Mantequilla Kg 0.01
con los huevos a baño maría. Crema fresca Lt 0.10
Batir a espumoso. Leche Lt 0.08
Incorporar puré de frambuezas Yemas Un 2.00
y mantequilla fundida fría. Queso de cabra Kg 0.03
Incorporar ingredientes secos. ABARROTES
Espatular sobre papel mante- Glucosa Kg
quilla, hornear a 200ºC. Azúcar granulada Kg 0.06 0.12 0.10
Maicena Kg 0.01
Bavaroise de frambueza Harina bisc. Kg 0.06
B.-Elaborar crema inglesa con leche, az. Polvos de hornear Kg 0.00
, yemas, 40 cc de crema y albahaca. (83ºC) Colapez Kg 0.01
Agregar la gelatina hidratada. Aceite Lt 0.10
Agregar pulpa de frambuezas. Galletas de vino Kg 0.02
Bajar temperatura a 20ºC. Cornflakes Kg 0.02
Incorporar 60 cc de crema
semibatida.

Queso de cabra frito

C.-Cortar el queso en parmen-
C.-Cortar el queso en parmentier VINOS Y LICORES
Pasar por huevo batido y apanar Jerez Lt 0.20
en galletas de vino molidas mezcladas
con corn flakes molinos
Freir en aceite hondo. (170ºC) OTROS
Frambuezas Kg 0.12 0.15 0.05
Salsa de jerez Albahaca Kg *
D.-Mezclar todos los ingredien-
tes y reducir a punto salsa.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

postre de frambueza

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

Leche asada Leche Lt 0.20
A.-Elaborar caramelo rubio con 40 gr de az Huevos Un 1.00
y agua. Rellenar molde
Hervir leche y azúcar (40grs)
Agregar a los huevos previamente mezclados
Aromatizar con vainilla
Horenar a 160 ºC por 20 min. ABARROTES
Fondant Kg 0.12
Crocante de menta Azúcar gr. Kg 0.08 0.05 0.05 0.15
B.- Cocer fondant y glucosa a 160°C Esencia vainilla Lt *
Agregar la menta picada y leve Glucosa Kg 0.08 0.06 0.01
mente deshidratada. Colapez Kg 0.01
Mezclar y traspasar a Silpat. Anis Kg *

Sorbet de frambueza
C.-Hervir azúcar,frambuezas y glucosa
Agregar mezcla sobre hielo y turbinar
hasta obtener una mezcla homogenea
Durante el proceso de conge-
lación turbinar nuevamente.

Gelée maracuyá VINOS Y LICORES

D.-Hervir pulpa con azúcar Agua Lt 0.01 0.08
Agregar colapez previamente Hielo Kg 0.25
hidratado.
Traspasar a molde y refrigerar OTROS
Menta fresca Kg 0.00
Salsa de albahaca al anis Frambuezas cong. Kg 0.13
E.-Mezclar y reducir todos Pulpa de maracuyá Kg 0.20
los ingredientes a 106ºC. Albahaca Kg *
Licuar y filtrar.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

postre de coco

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

Mousse de Coco y papaya Claras Un 3.00
A.-Elaborar merengue italiano Crema fresca Lt 0.06 0.07
con azúcar, agua y claras. Mantequilla Kg 0.08
Hidratar, disolver gelatina. Leche líquida Lt 0.03
Mezclar con la leche y crema Huevos Un 2.00
de coco entibiadas.
Agregar papayas picadas y ron. ABARROTES
Incorporar toda la mezcla Azúcar gr Kg 0.12 0.08 0.08
al merengue. Crema de coco Kg 0.07
Bajar temperatura e incorporar Leche de coco Kg 0.01 0.10
crema semibatida Papayas en conserva Kg 0.02
Traspasar a moldes. Colapez Kg 0.01
Coco rallado Kg 0.09 0.04
Crocante de coco Glucosa Kg 0.03
B.-Hervir leche, mantequilla
azúcar y la glucosa.
Agregar el coco rallado
Enfriar.
Espatular sobre Silpat
Hornear a 180ºC por 6 min.
Dar forma o cortar calientes.
VINOS Y LICORES
Flan de coco Ron Malibú Lt 0.02
C.-Hervir leche de coco. crema
coco rallado y azúcar.Filtrar
Agregar en forma de hilo a los OTROS
huevos previamente mezclados. Agua Lt 0.05
Filtrar
Traspasar a molde y hornear a
baño Maria (160ºC)

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

postre de coco

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

Sablée de praliné y coco Yemas Un 1.00 2.00
A.- Cernizcar todos los ingredientes Mantequilla Kg 0.06
Refrigerar , uslerear,cortar y hornear a 200°C Crema fresca Lt 0.09
Leche líquida Lt 0.07
Crema Inglesa a la castaña
B.- Elaborar crema Inglesa
con crema, leche, yemas y vaina (83°C) ABARROTES
Saborizar con pure de castaña y filtrar Azúcar flor Kg 0.05 0.04
Harina bisc. Kg 0.09
Salsa de Pomelo Azúcar gr. Kg 0.03 0.05
C.- Pelar pomelo. Sacar gajos Vaina vainilla Un 0.50
a vivo Puré de castañas Kg 0.03
Mezclar con pulpa de maracu- Fondant Kg 0.12
yá jugo de naranja y azúcar Glucosa Kg 0.08
granulada. Almendras Kg 0.08
Reducir hasta lograr punto. Papayas en conserva Kg 0.10
Enfiar.

Crocante de Almendra
D.- Cocer fondant y glucosa a
160ºC.
Agregar las almendras molidas VINOS Y LICORES
Mezclar y traspasar a Silpat. Agua Lt 0.01 0.08
Hielo Kg 0.25
Papel de papaya
E.- Macerar papayas con azú- OTROS
car. Licuar y filtrar. Pulpa maracuyá Kg 0.05
El puré del filtrado espatular Naranja Kg 0.02
sobre silpat y secar a 80ºC. Pomelo Kg 0.02 0.20
Praline de coco Kg 0.03

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

postre de coco

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preapara mise en Place LACTEOS

Granizado de papaya Yemas Un 1.00 2.00
C.- Elaborar un almíbar simple Mantequilla Kg 0.06
con agua y azúcar, Crema fresca Lt 0.09
retirar del fuego y agregar la Leche líquida Lt 0.07
pulpa de papayas.
Traspasar a una budinera
Congelar y a los 20 minutos ABARROTES
revolver.Congelar Azúcar gr Kg 0.05
Con un tenedor raspar la super
ficie y servir.

VINOS Y LICORES

OTROS
Pulpa de papaya Kg 0.12
Agua Lt 0.13

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo