LA HARINA
LA HARINA
• Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se
puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para
la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
• La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua
mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre
sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la
presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
• El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del
gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época
de cosecha y grado de extracción. Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan . El uso de la
harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína
compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
• Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; el producto
de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.
• Componentes Porcentajes (%)
• Humedad 12,0 - 14,0
• Carbohidratos 65,0 - 70,0
• Proteína 7,0 - 15,0
Composición • Grasa 1,5 - 2,5
química de la • Fibra 2,0 - 2,5
harina:
Características de calidad de las harinas:
• La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el
tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
• Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero ha
medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color mas claro por la acción del oxígeno del aire
sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. El porcentaje de extracción también
determina el color de la harina. Mientras mas alta es la extracción, mayor cantidad de partículas de
salvado tendrá y por lo tanto será más oscura.
• Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representarán
mayor o menor capacidad para resistir el trabajo durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener
gases de la fermentación y dar pan de buen volumen y presentación.
• Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas. Absorción: Se relaciona con la
capacidad para absorber y retener agua
Tipos de harinas:
• De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de
proteínas que posean. En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada
“gluten”. El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina
y la Glutenina.
• Esta unión se verifica durante el proceso de amasado. El gluten es de gran importancia, ya que su
cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.
• Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se
obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
• Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.
• Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de
productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
• Harinas Especiales:
• a) Harinas Morenas Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color
mas oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
• b) Harina Integral Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual
es un alimento muy nutritivo.
• c) Harina de Centeno: Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas
variedades de panes especiales y regionales.
Los peligros más importantes en productos de
panadería y pastelería son los siguientes:
• Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o
que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración.
• Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles
para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.
• Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados
generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y
Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura
ambiente.
Contaminación o • Por almacenamiento a temperaturas
inadecuadas.
infestación de las • Por contaminación cruzada de materias primas
materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de
otros productos sin tratamiento, de superficies
en el almacén o utensilios, o de insectos o roedores.
• Por la propia naturaleza de la materia prima;
existen materias primas, como las harinas, que
por su propia naturaleza o por limitaciones del
proceso utilizado para su elaboración
presentan una contaminación alta
microorganismos, aunque éstos no suelen ser
de alto riesgo. Sin embargo existen otros tipos
de materias que presentan un número
reducido de microorganismos pero de mayor
riesgo.
