SORRENTINOS DE MECHADA

Montaje Relleno de sorrentinos

8 unidades de sorrentino Plateada y posta paleta
relleno de carne mechada Cebolla caramelizada
Demi glace Sal y pimienta
Queso parmesano Laurel
Cebolla estofada Nuez moscada
Pesto de albahaca Ajo
Cebolla estofada Tomillo
Cebolla blanca Demi Glace
aceite vegetal Caldo de plateada filtrado
Harina tostada
Pesto de Albahaca
Mantequilla
Albahaca blanqueada Reducción de vino
almendras tostadas
Parmesano
Aceite de Oliva

Sorrentinos caseros rellenos de carne mechada y cebolla estofada,

bañados en salsa de carne, decorados con toques de parmesano
rallado y pesto de albahaca.

Fiscalización de línea

1. el pesto debe probarse previo a cada turno para comprobar,

acidez y sabor, que no esté de color oscuro. Avisar si es pesto
anizado.
2. Los sorrentinos deben estar al dente y esto se nota ya que
cuando están crudos se ven demasiado firmes y blancos. Fijarse
que la pasta no vaya abierta. Porbar de Vez en cuando que no
esten gruesos.
3. La salsa es oscura, si está muy clara es porque faltó reducción.
Fijarse que a la demi glace le estén agregando la cebolla
estofada.

Alergias Alimentarias
Este plato:
NO Apto para celíacos
NO Apto para alérgicos a la lactosa
NO Apto para veganos
NO Apto para vegetarianos
 LASAGNA DE BERENJENAS
Y RAGOUT DE FILETE
Montaje Ragout de filete
Berenjenas asadas Callampas Secas
Salsa blanca Cebolla brunoise
Parmesano rallado Oliva
Queso gouda Ajo asado
Ragout de filete Laurel
Tomillo fresco
Salsa Blanca
Cilantro (chiffonade)
Leche entera Mantequilla
Crema de leche Zanahoria rallada
Parmesano rallado Triming de filete de res
Harina picado
Mantequilla Pomodoro casera
Cebolla Vino Tinto ( de botella)
Tomillo Tocino (brunoise)
Laurel Apio tallo (brunoise)
Sal Albahaca fresca
Pimienta (chiffonade)
Queso crema
Sal
Pimienta

Láminas de berenjenas asadas intercaladas con ragout de

filete de res picado con callampas deshidratadas y salsa
pomodoro, relleno de salsa blanca y quesos parmesano y
mantecoso.

Fiscalización de línea
1. Fijarse que la lasaña vaya gratinada, de lo contrario faltó
tiempo en el horno
2. Probar el ragout de filete de vez en cuando para verificar
que no haya fermentado.
3. Verificar que la lasaña se esté armando con gramajes

Montaje Delivery
Pote de 1000cc Para Lasaña

Alergias Alimentarias
Este plato:
NO Apto para celíacos
NO Apto para alérgicos a la lactosa
NO Apto para veganos
NO Apto para vegetarianos
 FILETE DE CERDO CON PURÉ
DE PAPA CAMOTE
Montaje Salsa de cerdo
180 grs filete de cerdo Salsa de soya light
Pure de zapallo y papa Agua
camote Mirin
Salsa de cerdo Cebolla morada
Crocante de mix quinoa Manzana verde
Decoración mix de hojas y jengibre
rabanitos Canela rama
Lemon grass
Puré de zapallo y camote
Cáscara de naranja
Zapallo camote asado Cáscara de limon
Papa camote asado Ketchup Heinz
Papa Amarilla Maicena
Queso de cabra
Canela en polvo
Mantequilla de salvia y tartufo
Jarabe de papaya
Oliva
Fondo de verduras

Solomillo de cerdo cocinado lentamente en su jugo con aceite de oliva,

verduras y hierbas, montado sobre un puré de zapallo camote, papas,
papa camote, queso de cabra y tartufata, bañado con una salsa casera
a base de una garnitura de manzanas, cebolla y salsa de soya; coronado
con mix de quínoas rojas y blanca horneadas.

Fiscalización de línea
1. Fijarse que el cerdo se note sellado en la plancha, pero aún así debe
verse más jugoso al centro.
2. El puré debe probarse y comprobar que no haya fermentado
3. Se debe sentir un puré con sabor a queso de cabra y canela. El puré
debe ser de color anaranjado como en la foto.

Alergias Alimentarias
Este plato:
NO Apto para celíacos
NO Apto para alérgicos a la lactosa
NO Apto para veganos
NO Apto para vegetarianos
 FILETE SALTADO
Montaje Pasta de Ají
160 grs Filete en emancé Aji amarillo
Cebolla morada en gajos Jengibre
Tomate en petalos ajo natural
Cebollin slice Vinagre blanco
Cilantro chiffonade aceite vegetal
pasta de aji
Pisco Soya
mantequilla
aceite maravilla Soya light
demi glace pisco
Pisco soya Vinagre manzana
Arroz preparado
papas fritas
arroz

Cortes de filete salteados en una mezcla de soya y pisco con

cebolla morada, cilantro, tomate y toques de ají; todo
acompañado de papas fritas y arroz.

Fiscalización de línea
1. Los cortes de la carne deben ser regulares, de 2 cm aprox de
largo y 1 cm de ancho, informar si llegan cortes más gruesos
para que se regularicen.
2. La carne debe verse tierna y no seca, se debe notar sellada.
3. Debe haber suficiente jugo en el plato, la cebolla debe verse
dorada, no es una cebolla acaramelada o blanda.
4. El tomate debe verse entero y no con textura pastosa
5. En la guarnición de este plato sólo se puede quitar uno de los
elementos. Sin embargo al hacer algún cambio se debe hacer
por la guarnición completa.
6. Fijarse que se note el cilantro en el plato

Alergias Alimentarias
Este plato:
NO Apto para celíacos
NO Apto para alérgicos a la lactosa
NO Apto para veganos
NO Apto para vegetarianos
 PLATEADA CON
PASTELERA
Montaje Pastelera de Choclo
200 grs Plateada Pasta de choclo congelada
Demi glace Mantequilla
Mantequilla Azúcar
Pastelera sal
Bechamel Pesto albahaca
Caldo de verduras Orégano
sal leche
Pebre de pimentones

Pebre de pimentones
Pimentón rojo
Pimenton amarillo
Pimentón verde
cebolla morada
ají amarillo
jugo de limón
sal
Oliva

Plateada con salsa demi glace montada sobre pastelera

de choclo con toques de albahaca, decorada con un
pebre de pimientos, cebolla y ají amarillo.

Fiscalización de línea
1. La carne debe verse jugosa y con demi glace encima.
No debe verse en exceso pero sí notarse sobre la
carne.
2. La pastelera de choclo debe verse brillante, cuando
está opaco es porque está más seco o lleva mucho
rato en el sartén (se ve más apretado).
3. El pebre de pimentones debe ir sobre la carne, debe
verse brillante y se debe probar en fiscalización de
línea para comprobar que esté aliñado.

Montaje Delivery
Pote de 1300cc Para Plateada y Pastelera
Pocillo de 2 oz para pebre de pimentones

Alergias Alimentarias
Este plato:
NO Apto para celíacos
NO Apto para alérgicos a la lactosa
NO Apto para veganos
NO Apto para vegetarianos
 STROGONOFF CON ARROZ
Montaje Base de Strogonoff
160 grs Filete emance Crema
Arroz basmati cocido Champiñon salteado
perejil picado Cebolla estofada
Base de Strogonoff Mostaza Dijon
Vino blanco Sal
Sal y pimenta Pimienta

Cortes de filete de res salteados, servidos con una salsa a base

de crema, champiñones, mostaza y cebolla estofada,
acompañado de arroz basmati con toques de perejil.

Fiscalización de línea

1. Los cortes de la carne son regulares de 2 cm de largo y 1

de ancho, informar si están distintos ya que alteraría la
percepción sobre la cantidad de carne en el plato
(siempre es el mismo gramaje, pero vendrían menos
trozos si están cortados más grandes)
2. La carne debe verse tierna y jugosa, no seca.
3. El arroz basmati debe probarse previo al turno para revisar
que esté con la cantidad suficiente de sal y que no esté
seco. Este tipo de arroz se seca fácilmente., por lo mismo
cuando se calienta en servicio debemos asegurarnos de
que sea con MANTEQUILLA, si es así se ve brillante,
fijarse que el arroz vaya mezclado con perejil picado.

Montaje Delivery
Pote de 16 oz Para Strogonoff
Pocillo de 12 oz para arroz basmati

Alergias Alimentarias
Este plato:
NO Apto para celíacos
NO Apto para alérgicos a la lactosa
NO Apto para veganos
NO Apto para vegetarianos
 LOMO VETADO CON
ÑOQUIS
Montaje Adobado lomo
250 grs de lomo
Pasta de ajo asado
Mantequilla de salvia
aceite de oliva
180 grs Ñoquis rellenos
tomillo
Fondo de verduras
sal y pimienta
Demi glace
Mantequilla sobre la carne

Ñoquis Mantequilla de Salvia

Semolina
Leche entera Mantequilla con sal
sal Tartufo
tomillo Salvia fresca
mantequilla
queso parmesano
queso crema
cebolla estofada

Lomo vetado (cortado en trozos) previamente adobado en

ajo y hierbas, servido sobre ñoquis de sémola rellenos de
cebolla confitada y queso crema, salteados en mantequilla
de salvia.

Fiscalización de línea
1. Fijarse que el corte del lomo sea regular y esté parejo en
su cocción. Avisar si tiene mucha grasa visiblemente.
2. Los ñoquis deben ser de aprox 2 cm, no deben ir
quemados, pero si verse dorados. Verificar de vez en
cuando que no estén saliendo secos en su interior o la
masa muy dura, significa que hubo error en su
preparación (se deben deshacer en la boca).
3. La mantequilla de salvia no debe ir en exceso, es decir no
debe verse el plato tan líquido y debe tener una
consistencia más bien espesa.

Alergias Alimentarias
Este plato:
NO Apto para celíacos
NO Apto para alérgicos a la lactosa
NO Apto para veganos
NO Apto para vegetarianos
 STRUDEL DE CARNE
MECHADA
Montaje Salsa de vino

Strudel Reduccion de vino

Salsa vino en pocillo Demi glace
aparte
Lechuga mixta Carne mechada
Mostaza Miel Vino tinto
Relleno Strudel Sobrecostilla
Plateada
Carne mechada
Cebolla
Cebolla al vino
Zanahoria
Champiñones salteados
Ajo
Tomates asados
Tomillo
Masa filo
Sal
Mantequilla
Laurel
Mantecoso/gauda
Agua
Mantequilla
Harina

Strudel de masa filo relleno de carne mechada con

champiñones salteados, tomates asados, cebolla
estofada y queso mantecoso; todo bañado con una
reducción de vino tinto y demi glace, acompañado de mix
de hojas.

Fiscalización de línea
1. Este plato debe ir caliente, por lo que debe notarse la
masa crujiente y dorada al salir del horno, jamás
quemada.
2. Asegurarse que siempre vaya el pocillo con salsa
acompañando el plato, esta salsa debe estar templada,
jamás ir fría.
3. La ensalada que acompaña este plato debe ir aderezada
con mostaza miel

Montaje Delivery
Pote de 1300 cc para strudel
Pocillo de salsa 2 oz para salsa de vino

Alergias Alimentarias
Este plato:
NO Apto para celíacos
NO Apto para alérgicos a la lactosa
NO Apto para veganos
NO Apto para vegetarianos
 HUEVOS GRAMAJO
TRUFADOS
Montaje
crema de leche
huevos
papas hilo
jamón de pavo
mantequilla
aceite de trufa
yema pochada
cilantro fresco picado

Papas fritas caseras cortadas en forma de hilo

mezcladas con huevo revuelto y jamón, con toques
de aceite trufado, coronado con yema pochada y
cilantro (plato tibio). Opción de pedir sin trufa.

Fiscalización de línea
1. verificar que se vean todos los ingredientes en la
preparación (jamón, huevo, cilantro, etc)
2. El corte del jamón debe ser fino, no debe ir
pegado entre sí.
3. Revisar que lleve cilantro y que lleve aceite de
trufa (se siente al oler)
4. La yema pochada no debe ir con exceso de clara
(se ve con trozos blancos), no debe ir reventada,
si se revienta pedir el cambio.

Alergias Alimentarias
Este plato:
SÍ Apto para celíacos
NO Apto para alérgicos a la lactosa
NO Apto para veganos
NO Apto para vegetarianos