GESTION EMPRESARIAL

PROYECTO: PRODUCCION DE CUYES

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE UNA

PLANTA PROCESADORA DE CARNE DE CUY”

Quito, julio 2009

1
 I. ESTUDIO DE MERCADO

A. ESTUDIO DEL PRODUCTO

La idea del proyecto nace como respuesta a la creciente necesidad de las

personas de consumir productos bajos en calorías, con alto contenido
proteínico; de ahí que el cuy ofrece estas características naturales ofreciendo
ventajas comparativas con otras carnes como la de pollo, cerdo o ganado
vacuno por ejemplo, lo que permitirá satisfacer la necesidad de este
segmento, además de ser una carne ampliamente consumida en nuestra
zona andina por su delicioso sabor. Pero generalmente esta carne ha sido
distribuida generalmente en Paraderos, muchos de los cuales no ofrecen la
comodidad que los consumidores exigen y sobretodo con precios sumamente
elevados.

Por lo tanto nace la idea de ofrecer carne de cuy producido bajos estrictos
controles nutricionales e higiénicos en Bandejas, similar a la forma de venta
de aves (pollo, etc), con algunas variaciones como: presas seleccionadas y
mas adelante se podría pensar en embutidos, pero añadiendo otro valor
agregado, como puede ser la incorporación de nuevas recetas o formas de
preparación del cuy en el hogar de los consumidores e información
nutricional, a un precio accesible.

A esto se añade también el hecho de ser una especie propia de nuestra

región andina, por lo que los consumidores tienen un cierto apego
"nostálgico" a esta carne, tal como se observa en los inmigrantes
ecuatorianos residentes en el exterior, quienes son también potenciales
consumidores de nuestro producto. Las grandes industrias de alimentos no
han intervenido en este producto, probablemente debido a que se tiene la
idea que los consumidores prefieren consumirlo solo en paraderos, pero

1
según encuestas realizadas, existiría una gran aceptación de los
consumidores para adquirirlo de otras formas.

El cuy es un mamífero roedor originario de la zona andina de América del Sur

que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos
recursos de la región. En los países andinos existe una población estable de
más o menos 35 millones de cuyes. En el Perú, país con la mayor población
y consumo de cuyes, se registra una producción anual de 16 500 toneladas
de carne proveniente del beneficio de más de 65 millones de cuyes,
producidos por una población más o menos estable de 22 millones de
animales criados básicamente con sistemas de producción familiar. La
distribución de la población de cuyes en el Perú y el Ecuador es amplia; se
encuentra en la casi totalidad del territorio, mientras que en Colombia y
Bolivia su distribución es regional y con poblaciones menores. Por su
capacidad de adaptación a diversas condiciones climáticas, los cuyes pueden
encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4 500 metros sobre el
nivel del mar y en zonas tanto frías como cálidas.

Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbívora,

su ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptación a diferentes
ecosistemas y su alimentación versátil que utiliza insumos no competitivos
con la alimentación de otros

Es un producto cárnico, agroindustrial, presentado en bandejas, previamente

procesado y seleccionado, con alto valor agregado, ya que incluye elementos
como: información nutricional, formas de preparación; de tal manera que el
consumidor esté en capacidad de preparalo fácilmente en sus hogares, con
la certeza que está elaborado bajo estrictos controles de higiene, nutrición y
de calidad.

El producto será tratado desde el primer momento de su crianza en

instalaciones aptas para su desarrollo con una alimentación adecuada y
balanceada, que en este caso será forraje y alimento concentrado, y
posteriormente se procederá a su procesamiento en el cual se obtendrá el

1
producto cárnico en presas y empacado al vacío, en bandejas diseñadas
para el expendio de productos alimenticios cárnicos (similar al pollo)

1. Descripción zoológica

En la escala zoológica (Orr, 1966, citado por Moreno, 1989) se ubica al cuy
dentro de la siguiente clasificación zoológica:

· Orden : Rodentia
· Suborden: Hystricomorpha
· Familia : Caviidae
· Género : Cavia
· Especie : Cavia aperea aperea Erxleben
Cavia aperea aperea Lichtenstein
Cavia cutleri King
Cavia porcellus Linnaeus
Cavia cobaya

2. Características morfológicas

La forma de su cuerpo es alargado y cubierto de pelos desde el nacimiento.

Los machos desarrollan más que las hembras, por su forma de caminar y
ubicación de los testículos no se puede diferenciar el sexo sin coger y
observar los genitales. Los machos adultos hacen morrillo. A continuación se
describen las partes del cuerpo de los cuyes.

Cabeza. Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma

cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo
general son caídas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas
porque son más pequeñas, casi desnudas pero bastante irrigadas.
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro
a oscuro. El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio

1
superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados
con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus
molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan
hacia atrás hasta la altura del axis.
Presentan la fórmula dentaria siguiente:
I(1/1), C(0/0), PM(1/1), M(3/3) = Total 20

Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete

vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados.
Tronco. De forma cilíndrica y esta conformada por 13 vértebras dorsales que
sujetan un par de costillas articulándose con el esternón, las 3 últimas son
flotantes.

Abdomen. Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran

volumen y capacidad.

Extremidades. En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos

que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en
los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El número de dedos
varía desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros
anteriores. Siempre el número de dedos en las manos es igual o mayor que
en las patas. Las cañas de los posteriores lo usan para pararse, razón por la
cual se presentan callosos y fuertes (Zaldívar, 1976; Cooper y Schiller, 1975).

Tipos de cuyes
Para el estudio de los tipos y variedades se les ha agrupado a los cuyes de
acuerdo a su conformación, forma y longitud del pelo y tonalidades de pelaje.
Clasificación según la conformación

· Tipo A. Corresponde a cuyes «mejorados» que tienen una conformación

enmarcada dentro de un paralelepípedo, clásico en las razas productores de
carne. La tendencia es producir animales que tengan una buena longitud,
profundidad y ancho. Esto expresa el mayor grado de desarrollo muscular,

1
fijado en una buena base ósea. Son de temperamento tranquilo, responden
eficientemente a un buen manejo y tienen buena conversión alimenticia.

· Tipo B. Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene poca
profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es triangular y
alargada. Tienen mayor variabilidad en el tamaño de la oreja. Es muy
nervioso, lo que hace dificultoso su manejo.

Clasificación según el pelaje

· Tipo 1. Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el más difundido y
caracteriza al cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en
la frente. Se encuentran de colores simples claros, oscuros o combinados. Es
el que tiene el mejor comportamiento como productor de carne.

· Tipo 2. Es de pelo corto, lacio pero forma rosetas o remolinos a lo largo del
cuerpo, es menos precoz. Está presente en poblaciones de cuyes criollos,
existen de diversos colores. No es una población dominante, por lo general
en cruzamiento con otros tipos se pierde fácilmente. Tiene buen
comportamiento como productor de carne.

· Tipo 3. Es de pelo largo y lacio, presenta dos subtipos que corresponden al

tipo I y 2 con pelo largo, así tenemos los cuyes del subtipo 3-1 presentan el
pelo largo, lacio y pegado al cuerpo, pudiendo presentar un remolino en la
frente. El subtipo 3-2 comprende a aquellos animales que presentan el pelo
largo, lacio y en rosetas. Está poco difundido pero bastante solicitado por la
belleza que muestra. No es buen productor de carne, si bien utilizado como
mascota.

· Tipo 4. Es de pelo ensortijado, característica que presenta sobre todo al

nacimiento, ya que se va perdiendo a medida que el animal se desarrolla,
tornándose en erizado. Este cambio es más prematuro cuando la humedad
relativa es alta. Su forma de cabeza y cuerpo es redondeado, de tamaño
medio. Tiene una buena implantación muscular y con grasa de infiltración, el

1
sabor de su carne destaca a este tipo. La variabilidad de sus parámetros
productivos y reproductivos le da un potencial como productor de carne.

3. Cualidades de la carne de cuy

ESPECIE % PROTEINA %GRASA

Cuy 22,0 7,8
Pescado 21,0 8,0
Conejo 20,4 8,0
Ave 18,3 9,3
Vacuno 17,4 22,0
Ovino 16,4 31,1
Cerdo 14,5 37,5

4. Cualidades comparativas del estiércol del cuy

ESPECIE %HUMUS %NITROGENO %A.C.F. %POT

Cuy 30 1,90 0,80 0,90
Caballo 59 0,70 0,25 0,77
Vacuno 79 0,73 0,23 0,62
Ave 55 1,00 0,80 0,39
Cerdo 74 0,49 0,34 0,47

El producto que estará a disponibilidad final para los consumidores, es un

producto cárnico, agroindustrial, presentado en bandejas, previamente
procesado y seleccionado, con alto valor agregado, ya que incluye elementos
como: información nutricional, formas de preparación; de tal manera que el
consumidor esté en capacidad de prepararlo fácilmente en sus hogares, con
la certeza que está elaborado bajo estrictos controles de higiene, nutrición y
de calidad.

1
El producto será tratado desde el primer momento de su crianza en
instalaciones aptas para su desarrollo con una alimentación adecuada y
balanceada, que en este caso será forraje y alimento concentrado, y
posteriormente se procederá a su procesamiento en el cual se obtendrá el
producto cárnico en presas y empacado al vacío, en bandejas diseñadas
para el expendio de productos alimenticios cárnicos (similar al pollo)

B. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Para la cuantificación de la demanda se utilizaron dos fuentes. Las primarias

que son estadísticas oficiales emitidas por el Gobierno o por alguna cámara
de comercio. Las secundarias que indican la tendencia del consumo de
carne de cuy a través de los años.

1. Análisis de datos de fuentes primaria (aplicación de

encuestas)

Para la aplicación de encuestas se realizó un estudio previo, que permitiría

calcular el tamaño de las muestras a las cuales se debía encuestar, tomando
en consideración las principales ciudades consumidoras del producto, las
mismas que son: Ambato, Quito, Latacunga y Riobamba. Se determinó el
tamaño de las muestras por ciudad tomando en consideración distintos
niveles de error por ciudad, tal como se muestra en la tabla 1.

donde:
n = tamaño de la muestra
N = tamaño de la población por ciudad
PQ = constante de varianza poblacional = (0,25)
E = error
K = coeficiente de correlación del error = (2)

1
Tabla 1. Determinación de tamaño de muestra
Parámetros Ambato Quito Latacunga Riobamba
PQ 0.25 0,25 0,25 0,25
E 0.145 0,134 0,105 0,105
K 2 2 2 2
N 227.796 1.371.461 117.603 163.779
n 48 56 91 91

1
 2. Encuesta aplicada para cuantificar el consumo de carne de
cuy

1. ¿Consume usted carne?

SI NO
X

2. ¿Consume carne de cuy?

SI NO

3. ¿En donde lo consume?

Paraderos X
Su hogar
Otro....................

4. ¿Cómo lo consume?
Asado X
Locro
Frito
Otro....................

5. ¿Con qué frecuencia lo consume?

1 vez al día
1 vez cada mes X
2 veces por mes
Otro....................

1
6. ¿Le gustaría consumirlo mas seguido en su casa?

SI NO

¿Cómo le gustaría adquirirlo?

Vivo
Faenado X
En bandejas similar al pollo X
Seleccionadas sus presas X
Otro....................

¿Dónde le gustaría adquirirlo?

Supermercados X
Micromercados X
Tiendas
Otro....................

¿Le gustaría que tenga recetas y otra información nutricional?

SI X NO

7. ¿Cuál es su ingreso familiar?

De 1 a 2 salarios mínimos
De 3 a 4 salarios mínimos X
Mas de 5 salarios mínimos

1
 3. Análisis de las encuestas

De acuerdo al análisis de la información obtenida y de la extrapolación de la

muestra a la población real se ha determinado una demanda mensual de
cuyes en las cuatro ciudades, cuyo detalle de observa en la tabla 2.

Para lograr el cálculo requerido hemos tomado en cuenta las siguientes

consideraciones:

(A) Tamaño de la población

(B) Encuestas realizadas = tamaño de la muestra
(C) % de personas que respondieron que SI van a comprar cuy en el
supermercado
(D) # de personas que respondieron que SI van a comprar cuy en el
supermercado
(E) Cantidad de personas que SI comprarán cuy en el supermercado
tomando en cuenta el 50% de veracidad en la respuesta de la
encuesta
(F) # de cuyes demandados, tomando en cuenta el poder adquisitivo de
las personas, es decir a la gente que realmente está dispuesta a
pagar mas de $ 4,00 USD por cuy que de acuerdo a los resultados de
la encuesta es el 5% con una frecuencia de compra entre 1 y 4 veces
por mes.

Tabla 2. Demanda mensual real de cuyes en función de encuestas

Ciudad (A) (B) (C) (D) (E) (F)
Ambato 227.796 48 44% 100.230 50.115 2.505,76
Quito 1.371.461 56 46% 630.872 315.436 15.771,80
Latacunga 117.603 94 49% 57.625 28.813 1.440,64
Riobamba 163.779 94 52% 85.165 42.583 2.129,13
Total demandado 21.847,32
mensual

1
 4. Análisis de la demanda con fuentes secundarias

Pese a que se buscón en instituciones oficiales como el Ministerio de

Agricultura Y Ganadería (MAG), Ministerio de Comercio Exterior no se
lograron obtener series de datos históricos que permitan guiar o servir de
referencia para la elaboración del presente proyecto.

Sin embargo se logró obtener una serie de datos provenientes de un estudio

realizado por una Organización No Gubernamental (Servicios para el
Desarrollo Alternativo), cuyas series de datos se señalan en la tabla 3.

Tabla 3. Serie de datos de la demanda de cuy en 5 años

Año Cantidad de cuyes demandada

en la Sierra
1998 19.354
1999 22.998
2000 22.999
2001 23.009
2002 23.345

5. Proyección de la demanda

Para la determinación de la demanda en años futuros se realizó una

regresión tomando en cuenta los datos históricos de la tabla 3. Los
resultados para los siguientes 5 años son los que se detallan en la tabla 4.

Tabla 4. Proyección de la demanda de carne de cuy a partir de datos históricos

No. de Año Cantidad de cuyes
año demandada en la
Sierra

1
 1 1998 19.354
2 1999 22.998
3 2000 22.999
4 2001 23.009
5 2002 23.345
6 2003 24.738,9
7 2004 25.538,2
8 2005 26.337,5
9 2006 27.136,8
10 2007 27.936,1

La ecuación de regresión es la siguiente:

C. ANÁLISIS DE PRECIOS

Los precios de los cuyes que se obtuvieron fueron obtenidos de los

principales ofertantes de cuyes en el país, los mismos que constituyen los
“Asaderos”. Se consideró diferentes tipos de preparaciones, es decir de la
forma que comúnmente se expende. Sin embargo, el proyecto aunque
pretende ofrecer “Cuyes en bandejas” no se logró obtener precios de este
producto ya que es nuevo. Los precios que se obtuvieron están detallados
en la taba 5.

Preparación Tipo Peso Precio que Forma de Precio de

requerido reciben los venta del venta del
por cuy productores asadero asadero
(gramos)
Al horno 800 – 1 200 $ 4,00 Entero, ½ $ 8,00
canal y en
presas

1
 Al carbón Animales 1 800 – 2 $ 6,50 Entero, ½ $ 14,00
de 200 canal y en
descarte1 presas
(machos y
hembras)
Frito 800 $4,00 ½ canal $ 8,00

D. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN

El presente estudio está tomado en base a un estudio ejecutado por la

Fundación Servicios para el Desarrollo Sostenible (SEDAL).

El Sedal estuvo trabajando en el proyecto de fortalecimiento de las

Productoras de cuyes en 3 provincias, Chimborazo, Tungurahua y Pichincha.
A partir de primero de mayo del 2001 arrancó con su proyecto regional de
producción y comercialización de cuyes, y es precisamente en este último
que la vinculación al mercado por parte de las productoras que toma fuerza.

Actualmente tiene un peso importante para las productoras la producción de

cuy para pie de cría esencialmente porqué a través de este se asegura un
mejor precio del producto que al que normalmente se obtiene en el mercado
por cuy para carne, a pesar de esto también se destina el producto hacia
asaderos de las zonas.

El flujo que normalmente siguen los productores hasta que llegue el producto
a los consumidores finales tienen los siguientes eslabones que están
detallados en el gráfico 1.

1
Porqué el cuero tiene mayor resistencia al carbón

1
 Productores Consumidor
Final

Productores Asaderos Consumidor

Final

Mayoristas Asaderos Consumidor

Productores Final

Productores Minoristas Mayoristas Asaderos Consumidor

Final

Gráfico 1. Cadenas de comercialización de la carne de cuy

1
 II. ESTUDIO TÉCNICO

A. DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL

PROYECTO

La localización óptima del proyecto se determinó después de analizar tres

posibles potenciales sitios, los mismos que fueron sometidos tomando en
cuenta las mismas variables. La mejor opción para la instalación recayó en la
zona de Tabacundo. La metodología utilizada para su determinación se
detalla en el siguiente cuadro.

LUGAR LATACUNGA (A) ROMERILLOS (B) TABACUNDO (C)

FACTORES
Clima T° promedio: 14°C. T° promedio: 10°C. T° promedio: 14°C.
Altura 2800 msnm. Altura 3100 msnm. Altura 2800 msnm.
Precipitación:400m Precipitación:980mm/ Precipitación:600mm/a
m/año año ño
Vías de Panamericana Sur, Panamericana Sur, Panamericana Norte,
comunicación buen estado buen estado buen estado
Distancia a Distancia a mercado: Distancia a mercado:
mercado: 120 Km 90 Km (aproximado) 120 Km (aproximado)
(aproximado)
Valor del terreno USD $ 17 800,00 / USD $ 8 000,00 / ha USD $ 14 700,00 / ha
ha

1
Según los resultados, el sitio más conviene para la ejecución del proyecto, es
el sitio C, es decir TABACUNDO.

B. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO DEL PROYECTO

El factor mas significativo para determinar el tamaño de la planta del proyecto

definitivamente es LA DEMANDA. Aunque estudios de demanda reflejan
que el producto que el proyecto pretende ofrecer tiene una alta aceptación en
el público consumidor, especialmente en ciertas temporadas, tales como “El
día de la Madre”, “Día del Padre”, “Navidad” y “Carnaval”, así mismo estos
estudios revelan que el consumidor tiene la costumbre de consumirlo el
“platos ya preparados”. De esta manera el proyecto deberá establecer
estrategias de comercialización muy claras, y sobretodo estudios objetivos de
la demanda, especialmente datos cuantitativos, de tal forma que permitan a
la empresa o proyecto establecer un tamaño adecuado y real. En este
sentido el tamaño de la planta de la empresa deberá ser inversamente
proporcional a la demanda de “carne de cuy en bandejas”, es decir que la
demanda tendrá que ser mayor al tamaño de la planta, para evitar riesgos
futuros, que signifiquen producir una sobreoferta, ocasionando seguramente
la quiebra de la empresa o proyecto.

Considerando los factores anteriormente mencionados, el tamaño que el

proyecto tendrá será de 300 bandejas de cuyes por semana, los mismos
que serán explotados en una superficie de terreno de 2.000 m2 (50 x 40), en

1
el que se cultivara Alfalfa. Con estos fines se dispone de un área construida
de 4 galpones de 16 m2 cada uno ( 4 x 4), es decir un total de 72 m 2, los
mismo que se ampliará en función de los requerimientos de espacio físico,
sin tocar la parte agrícola.

C. INGENIERÍA DEL PROYECTO

1. Proceso de producción

Se aplicara un sistema de explotación intensiva, el alimento se suministrará

fresco a base de Alfalfa, más concentrado, de acuerdo a sus requerimientos.
Se controlará la limpieza del galpón para evitar problemas de enfermedades
parasitarias.
De acuerdo al desarrollo de edad, y peso se clasificará los gazapos
destinados al mercado.

RAZA:
El plantel estará constituido con animales cruzados de la raza Peruano
(Macabeo), que se caracteriza por un pelaje blanco y amarillo de pelo liso.
Entre las cualidades dignas de mencionarse de estos ejemplares, el buen
instinto maternal, son fáciles de manejar y de eficiente conversión alimenticia.

REPRODUCCIÓN:
El cuy hembra alcanza su madurez sexual a temprana edad, por eso se
requiere realizar el destete entre 20 a 25 días de nacidos.
F,n cambio los machos demora en alcanzar la pubertad, su desarrollo
alcanzan a los 70-80 días de edad.

 Ciclo estral:
Se ha comprobado que el ciclo estral en cobayos tiene una duración de 14-17
días.

 Madurez sexual:

1
La madurez sexual de las hembras llega a la edad de 5 semanas, no siendo
conveniente aparearlas, la edad óptima es de 3-4 meses, o cuando tenga un
peso de 400-500 gr ( 1 lb).
En los machos su fertilidad se desarrolla a la edad de 4 ó 5 meses, o cuando
tenga un peso que varía de 400 a 500 gramos.

GESTACIÓN, PARTO, LACTANCIA Y DESTETE:

 La gestación:
Dura un promedio de 65 días que van desde 59-70 días, el número de crías
por cámara varía de 1-4 gazapos, nacen completamente formados, pueden
comer casi inmediatamente, el peso al nacimiento es de 60- 160 gramos.

 Parto:
Al momento del alumbramiento la hembra gravidad se aporta del grupo y
expulsa al exterior el feto, lo cual le limpia lamiéndole e ingiere las envolturas
fetales. En los partos múltiples los fetos son expulsados uno a continuación
del otro con intervalos de reducida duración y la madre atiende igualmente a
cada uno de sus crías. Se ha considerado que la pérdida de sangre es baja,
por cuanto el peso de la placenta no pasa de 25 gr.
Los gazapos nacen con los ojos abiertos y cubiertos la piel de pelos, a pocos
instantes inicia su lactancia y a las pocas horas son capaces de roer
alimentos.

 Destete:
El período de lactancia dura aproximadamente 25 días, la leche es rica en
proteínas y grasas, lo que permite un rápido desarrollo a las crías, que llegan
a duplicar su peso a los 20-30 días de nacidos. El peso que alcanza al
destete es de 250 gramos y continúa creciendo hasta los 12 a 18 meses de
edad.

 Alojamiento:

1
El lugar destinado al mantenimiento de los cuyes debe tenerse bajo tres
premisas. Un lugar que no esté expuesto a las corrientes de aire frío, que no
experimenten temperaturas inferiores a los 10 grados centígrados.
El plantel debe brindar todas las facilidades, para realizar la limpieza, lavado
y desinfección.

 Poceta o cuyeros:

La ubicación de las jaulas obedece algunos factores: clima, orientación del

sol, vientos dominantes, humedad. Las pocetas se puede distribuir en línea,
cada cuartón debe tener una pastera, comedero y bebedero

Es conveniente destinar un metro cuadrado de: superficie, donde se puede

manejar 10 hembras con un macho: cantidad óptima de hembras para el
trabajo sexual de un macho.

2. Microlocalización

De acuerdo a las condiciones climáticas hay una gran diversidad de

instalaciones para cuyes. Desde las tradicionales en ambientes cerrados
(cocinas), jaulas en los aleros de la casa, adecuaciones en piso, hasta
galpones familiares y comerciales con sistemas de ventilación e iluminación
adecuados en estos últimos.

Para elegir el tipo de instalaciones a construir es fundamental considerar los

factores climáticos, como son la temperatura, la humedad, la dirección de los
vientos y por otra parte la luminosidad.

El cuy es muy sensible a condiciones extremas ya sea de frío o calor, donde

se van a afectar de cierta manera los rendimientos productivos y
reproductivos. Su tolerancia máxima al calor puede ser de 44ºC y por debajo
de 10ºC el frío es causa de mortalidad especialmente para las crías recién
nacidas y que están en su período de lactancia

1
Se requiere de un terreno de 2500 metros cuadrados con dos galpones ya
construidos de bloque con ventanas cubiertas con malla, techos de zinc y
teja y pavimentadas, se deben ponderar los factores de esta ubicación para
ver si es la apropiada para el proyecto, las características y la infraestructura
que posee permiten bajar los costos de inversión.

Los galpones deben consideran las siguientes recomendaciones:

Utilizar materiales de la zona para abaratar los costos.

Las instalaciones deben ser de adobe, ladrillo o cemento, de manera que las
paredes guarden el calor para evitar las enfermedades dado que el cuy es
bastante sensible al frío.
Las pozas se deben ubicar en lugares cerrados para evitar las corrientes de
aire y los animales depredadores.
Otro requisito es la ventilación para eliminar el amoniaco que sale de la orina
del animal.
“La temperatura óptima dentro del criadero debe oscilar entre 18ª y 22ª.

La elección del sitio donde se construirá el galpón es importante. El terreno

debe ser de buena permeabilidad, de fácil drenaje para evitar la acumulación
de humedad en los pisos.

Las vías de comunicación deben ser de fácil acceso al galpón, para

transportar alimentos, insumos, materiales y animales y además, que
permitan una movilización sin traumatismos a los sitios de mercadeo. No
olvidar que distancias muy largas pueden ser causa de la deshidratación de
los animales y pueden morir también por ahogamiento en las cajas de
transporte.

Por otra parte, la orientación del galpón debe estar de acuerdo al clima. En
regiones cálidas o de clima templado se orienta de acuerdo al recorrido del
sol. En zonas frías, los rayos del sol deben ingresar y calentar de norte a sur.

1
Una instalación para cuyes debe tener buena iluminación, la cual puede ser
natural a través de claraboyas ubicadas en el techo, tejas plásticas
transparentes o caballetes que a su vez proporcionan buena ventilación.

Además los ventanales deben permitir la entrada de luz solar.

Otro de los factores importantes en un galpón para cuyes es la ventilación, la

cual permite regular la humedad relativa, la temperatura interior, el amoníaco
producido por la orina, el bióxido de carbono y otros gases que generalmente
pueden afectar al animal produciendo enfermedades.

Para determinar la cantidad de animales que se pueden criar según la

capacidad instalada, se debe tomar en cuenta que los animales deben
agruparse en lotes de 10 o 12 por poza, separados por edades y sexos.

Pueden separarse las pozas en tres:

POZAS DE EMPADRE O MATERNIDAD:

Se recomiendan medidas de 1,50 metros de largo por un metro de ancho y

0.45 metros de altura.
Se juntan de diez a quince hembras por macho teniendo en cuenta el peso
de los animales.
Las camas de las pozas dependen del grado de humedad del sitio donde se
construya la poza, es decir si el lugar es muy húmedo se debe acomodar una
capa de arena, una de cal y una de viruta.
En cambio si es seco, no se debe utilizar ninguna clase de cama, solamente
se utilizará la viruta de 30 cm. De alto, además esta debe ser cambiada cada
mes o cuando se humedezca demasiado.
Las camas deben seguir el siguiente esquema para que eviten que los cuyes
se enfermen y además conserven por lo menos por un mes el calor que este
requiere para estar bien.

1
 VIRUTA

CAL

ARENA

POZAS DE RECRIA

Se debe considerar que por cada poza de empadre se deben asignar dos
pozas de recría, especialmente porque al llegar los machos a la pubertad se
intensifican las peleas por lo que se deben separar, por esos es conveniente
considerar pozas de 0,70 metros2 con diez animales por poza.

POZAS DE REPRODUCTORES

La selección de los machos reproductores se debe hacer a los tres meses de

edad, estas pozas son de 0.50 metros de ancho por 0.45 metros de altura

En la construcción de las pozas dentro de la infraestructura disponible se

debe considerar que se deben dejar corredores para la distribución de los
alimentos, además para facilitar la limpieza de las pozas.
.
Además por su ubicación dispone de todos los servicios básicos (agua, luz,
teléfono).

1
Las construcciones deben ser remodeladas para cumplir con las
especificaciones necesarias para criar cuyes.2

Otra ventaja que ofrece esta ubicación es la posibilidad de sembrar alfalfa

que a parte de suministrar hierro al suelo para hacerlo fértil, sirve para
alimentar a los animales, abaratando los costos debido a que este es un
producto estacional, que en el verano aumenta su precio a 2.00 USD la carga
grande a diferencia del invierno donde se puede conseguir a precios entre
1,20 y 1,50 usd.

La alimentación se puede alternar también con hojas de maíz que también se

puede sembrar en el terreno disponible.

El riego es otro factor que se debe tomar en cuenta, especialmente para los
cultivos. Por en medio del terreno puede pasar agua de riego, además se
dispone de un aspersor que se utiliza con agua potable.

La cercania de los mercados se mide de acuerdo al tiempo que toma el

producto en llegar al cliente. Debido a ser una carretera de primer orden es
muy fácil transportar el producto a varios mercados dependiendo de cómo se
valla a vender, en pie o faenados.

De acuerdo a todos estos factores podemos determinar que la localizacion

del proyecto es la adecuada.

IMPACTO AMBIENTAL

En los galpones se acumulan los desperdicios de los animales por lo que

pueden provocar olores desagradables, especialmente por el amoniaco que
contiene la orina del cuy.

Se debe tener cuidado que este olor no sea demasiado fuerte porque puede
afectar a las personas que manejan los animales y a los vecinos del lugar.
2
En el segundo plano se observa la distribución interior de los criaderos

1
Se deben tomar medidas tales como:

La prolija limpieza de todas las pozas, cuando ya estèn demasiado húmedas

Adecuación de sistemas de ventilación suficientes para evacuar los malos

olores.

De acuerdo a estos parámetros se puede determinar que este proyecto tiene

un impacto ambiental Categoría III, es decir que con las alternativas
anteriormente planteadas se puede lograr un control sobre las incidencias del
proyecto.

Además debemos considerar que el excremento del cuy se utiliza como

abono, por lo tanto se presentarían dos opciones:

Venderlo
Utilizarlo en los cultivos de forrajes como la alfalfa para obtener mejores
resultados.

Estas alternativas permitirán que las pozas se evacuen periódicamente y no

exista acumulación de desperdicios.

PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo de los cuyes se inicia con la compra de los

reproductores. Cada dos meses las hembras procrean aproximadamente de
tres a cuatro crías. De manera que la población crecerá en una tasa del

Después de conseguir una población adecuada se separan los reproductores

de las crias y se procede a alimentar a los seleccionados para ser vendidos
de manera que alcancen el peso adecuado para llegar al mercado.

1
El proceso se puede definir como en lotes, se debe preparar una camada
para poder abastecer al mercado periódicamente.

En el siguiente gráfico se puede observar cuál será el proceso de los cuyes:

REPRODUCTO
RES
CRIAS

ENGORDE
REPRODUCTORES

VENTA

TAMAÑO DEL PROYECTO

Para calcular el número de animales que se producirán se debe considerar el

número de pozas que se pueden construir de acuerdo a la capacidad de los
galpones.

Los datos para calcular dicha capacidad son los siguientes datos:

1
Area de los galpones: 40 m2
Area de las pozas de empadre: 1.50m2
Area de las pozas de recria: 0,70 m2
Area de las pozas de reproductores: 0,23m2
Espacio de los caminos centrales y laterales para poder llegar a atender a
las pozas: 1m de ancho por 10 de largo

Con estas consideraciones se determina que por cada galpón de 20 m2 se

pueden construir:

Pozas de empadre: 4 x 1.5m2 = 6m2

Pozas de recria machos 4 x 0.70 m2 = 2.8m2
Pozas de recria hembras 4 x 1,00 m2 = 4m2
Pozas de reproductores 4x1.50m2 = 6m2

Total 18,80 m2

Entonces en el área de 40m2 se tendrían 32 pozas repartidas de la siguiente

forma:

Empadre 8
Recria 16
Reproductores 8
TOTAL 32

Es necesario destacar que con los dos metros con cuarenta centímetros
sobrantes se utilizarán para los desagües y los caminos centrales.
Para tener una idea de la producción del cuy en pie, en el primer año
(considerado los respectivos porcentajes de mortandad), se produce
aproximadamente 848 cuyes, así:

PRODUCCION DE CUYES PRIMER AÑO

1
POZAS NÚMERO MACHOS HEMBRAS TOTAL T. ANUAL
Empadre compra 8 8 72 80 864
Recria machos 8 10 80
Recria Hembras 8 15 120 180
Reproductores 8
TOTAL 280 1044
Mortalidad crias 13.31% 37 139
Mortalidadadultos 5.46% 15 57
TOTAL PRODUCCION 238 848

Para el análisis de los índices de mortalidad se consideró la comparación de

datos de comparación de cuyes que se presenta a continuación:

CONCEPTO PROMEDIOS
(gramos) PURAS MESTIZOS CRIOLLOS
No. Crias al parto 2.78 2.70 1.5
Peso cria al nacimiento 131.82 130.00 80.00
Peso cria al destete 364.71 350.00 200.00
Peso cria a los tres meses 850.00 550.00 330.00
Peso animal adulto hembra 1600.00 1000.00 650.00
Peso animal adulto macho 2000.00 1300.00 800.00
Rendimiento en canal (%) 69.59 60.00 51.00

TASA DE MORTALIDAD

CONCEPTO PROMEDIOS
(%) PURAS MESTIZOS CRIOLLOS
Mortalidad crias 13.31 15.0 20.0
Mortalidad adultos 5.46 6.0 11.0

PRODUCCION DE CUYES SEGUNDO AÑO

POZAS NÚMERO MACHOS HEMBRAS TOTAL T. ANUAL

Empadre 8 0.00
Recria machos 8 346 692 692
Recria Hembras 8 518 1036
Reproductores 8
TOTAL 280 1728
Mortalidad crias 13.31% 37 229
Mortalidadadultos 5.46% 15 94

1
TOTAL PRODUCCION 238 1405

PRODUCCION DE CUYES TERCER AÑO

POZAS NÚMERO MACHOS HEMBRAS TOTAL T. ANUAL

Empadre compra 8 8 72 80
Recria machos 8 692 655
Recria Hembras 8 1036 981
Reproductores 8
TOTAL 280 1636
Mortalidad crias 13.31% 37 218
Mortalidadadultos 5.46% 15 89
TOTAL PRODUCCION 238 1323

En los siguientes años la producción se incrementará en 15%.

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN

El éxito de esta clase de proyectos radica en un 80% en el manejo adecuado

de los animales, la forma de elegir los pies de cria y su alimentación.

Instalación de Pastizales. Si tomamos en cuenta que la alimentación básica

de los cuyes la constituyen los forrajes, lo primero que se debe hacer es
sembrar en el lugar más adecuado el forraje para los cobayos, entre los
cuales pueden estar: alfalfa, quicuyo, etc.
Adecuación de las instalaciones. Las instalaciones ha pesar de estar en pie
necesitan de varias adecuaciones, especialmente en lo que se refiere a
comederos, pozas, desagües y ventilación para garantizar el bienestar de las
crías y sus padres.
Adquisición de reproductores. Se da el nombre del reproductor a todo animal
que por sus cualidades sobresalientes, ha sido seleccionado para
empadrarse y producir descendencia.

Machos.- Se deben utilizar ejemplares mejorados con el fin de que estos fijen
en su descendencia sus características de peso, altura, precocidad.

1
Hembras.- La edad propicia para iniciar la reproducción es a los tres meses
con un peso mínimo de 600 gr. Seleccionándose las que procedan de
camadas numerosas y de mayor precocidad

Las hembras deben ser manipuladas para evitar abortos dejándolas en los
pozas de empadre para que no se maltraten.

Lactantes.- La alimentación es muy importante dentro de las primeras

semanas para conseguir el peso deseado, se basa en leche materna,
consumiendo además forraje desde el primer día de nacidos.

Sistemas de empadre: Se forman grupos de 10 a 15 hembras por macho,

anotándose la fecha en la que se forma el lote para estar pendientes de la
posible fecha de nacimiento de las crías. Cada tres meses se hace una
evaluación de cada poza y se eliminan los animales de menor rendimiento,
que se reemplazan por lotes nuevos

SISTEMAS DE CONTROL

La mejor forma de controlar a cada una de las pozas es llevando un registro

detallado de todos los cambios que se suceden en el tiempo. Generalmente
lo más importante de registrar es:
La fecha de formación del lote
Las características de la primera camada
Cuántos fueron, cuándo nacieron
Pesos promedio
Identificación de los animales
Enfermedades que se presenten.
Temperatura de las pozas.

Para este objeto se deben diseñar hojas de control que permitan determinar
todos estos datos de forma clara de manera que cuando la camada esté lista

1
para la venta se pueda clasificar el porcentaje de los cuyes destinados para
carne, el porcentaje de los elegidos como productores.3

ALIMENTACIÓN

El cuy es un animal herbívoro que complementa su alimentación cuando se

cría para engorde y venta con alimento balanceado rico en vitaminas y
proteinas necesarias para su adecuado desarrollo.
Inicio

La utilización de una alimentación combinada

1 es importante
Sacrificio en la producción
del animal previamente seleccionado
comercial de los cuyes, esta se debe proyectar en función de los insumos
2 Transporte manual en cabetas a mesón de procesamiento
disponibles tomando en cuenta también el costo de los productos.
Desvicerado del animal
Se debe además tomar en cuenta los requerimientos nutritivos del cuy para
4 Traslado manual al sitio de lavado
saber las proporciones en las que se tienen que mezclar todos los elementos
para conseguir los resultados deseados.
5 Lavado del animal

6
3. Diagrama de flujo Traslado manual al sitio de despresado

7 Despresado
El proceso de producción del presente proyecto es bastante complejo, ya que
8
incluye tres fases: Fase Agrícola, que Trasladoelmanual
incluye a báscula
sistema de producción de
forraje para los animales; Fase Pecuaria, que concierne a la crianza del
9 Esperar reunir 30 animales
animal, en todas sus etapas tales como empadre, destete, cría y recría y
finalmente la Fase Agroindustrial, que1 es en donde
Pesaje se dará
y registro valor agregado al
del peso
0
producto; por lo que en cada fase se podría ejecutar un diagrama de flujo,
11 Traslado manual a sitio de empaque
pero tomando en cuenta la recomendación de la guía de aprendizaje se
tomará como ejemplo la FASE AGROINDUSTRIAL
1 para ely control
Empaque en bandejas desarrollo de la
de calidad
2
siguiente actividad.
13 Traslado manual a sitio de etiquetado

1 Etiquetado
4

15 Traslado a congeladores

Almacenamiento momentáneo en frigorífico para la

1 venta
3 6

Termina el proceso

1
Final
 4. Selección de maquinaria

Es importante mencionar que el proceso se lo hará prácticamente manual,

debido a que un factor relevante para la selección de maquinaria constituye el
PRECIO, de tal forma que a más de la determinación de la maquinaria se
incluye también al equipo, entendiéndose como este a todo instrumento no
operado por un motor que es utilizado para la realización de las actividades

DESCRIPCIÓN DE LA EQUIPO Y MAQUINARIA

ACTIVIDAD ACTIVIDAD NECESARIA
1. Sacrificio del animal previamente - 10 pares de guantes

1
 seleccionado plásticos
- 10 mandiles
- 5 cuchillos
- 2 tanques de acero
inoxidable de 100 L
- 5 cabetas plásticas de 0,8
x 0,5 x 0,4m
2. Transporte en cabetas a mesón - 10 cabetas plásticas de
de procesamiento 0,8 x 0,5 x 0,4m
3. Desvicerado - 5 cuchillos
4. Traslado al sitio de lavado - Ninguno
5. Lavado - Ninguno
6. Traslado a sitio de despresado - Ninguno
7. Despresado - 5 tijeras para despresar
pollo
8. Traslado a báscula - Ninguno
9. Esperar a reunir 30 animales - Ninguno
10. Pesaje y registro del peso - 1 báscula de 100 kg
11. Traslado a sitio de empaque - 5 cabetas plásticas de 0,8
x 0,5 x 0,4m
12. Empaque en bandeja y control de - 1 dispensador de celofán
calidad
13. Traslado a sitio de etiquetado - Ninguno
14. Etiquetado - Ninguno
15. Traslado a congeladores - Ninguno
16. Almacenamiento momentáneo en - 1 frigorífico con capacidad
frigoríficos para la venta para 2 m3

5. Cálculo de la mano de obra necesaria

El proyecto pretende entregar 200 animales de 1 kg cada uno por semana, es

decir 200kg/carne de cuy/semana. La actividad de procesamiento de la
carne por lo tanto se la ejecutará solo una vez por semana. En la etapa de
procesamiento de elaborarán 100 bandejas con los animales enteros y 200
bandejas en presas, en total 300 bandejas

1
Teóricamente para la etapa Agroindustrial del proyecto se deberá contratar a 15
obreros, pero nuevamente se recalca que esta es solo una de las etapas del
proyecto, además esta actividad de procesamiento se la realizará únicamente
una vez a la semana, por lo que los 15 obreros bien se los puede contratar por el
sistema de jornales, sistema ampliamente utilizado en la agricultura.

1
 IV. CONCLUSIONES

1. La planta se ubicará en la provincia de Pichincha, cantón Pedro

Moncayo, Parroquia Tabacundo. La ubicación ha sido definida
orientada al abastecimiento de materia prima, cercanía al mercado
consumidor, existencia de infraestructura y servicios adecuados.

2. La empresa procesará 200 bandejas de cuyes semanales cuyo

precio de venta individual es de 13,82 obteniendo de las mismas un
50% de margen de rentabilidad garantizando de esta forma la
viabilidad económica del proyecto.

3. El precio de venta del producto es competitivo con relación a la

competencia, la misma que es expendida al público a un recio
superior de aproximadamente un 15% o 20%, por lo que la
penetración de nuestro producto se puede garantizar.

4. La tecnología que será utilizada garantizará la calidad final del

producto ya que esta estará enmarcada bajo las normas estrictas
de bioseguridad aplicables a la misma.

5. Las inversiones necesarias para el proyecto serán mediante

financiamiento propio en un 50% mientras que el 40% deben ser
financiadas considerando las entidades financieras locales.

V. RECOMENDACIONES

1. El proyecto deberá identificar diferentes nichos de mercado para elaborar

un producto diferenciado que permita posicionarlo en este y que pueda
garantizar su permanencia en el mimos utilizando un adecuado programa
de promoción y estrategias de ventas.

1
2. Se deberá efectuar una selección minuciosa de los distribuidores con
respecto a su experiencia, la infraestructura adecuada para la
comercialización y distribución del producto para realizar su venta.

3. Es de suma importancia ejecutar un estudio de preferencia de los

consumidores de tal forma que se pueda incluir en la bandeja información
adicional como recetas de preparación, entre otros.

4. Promover mediante diversos medios de publicidad el consumo de carne

de cuy en sus diferentes formas como una alternativa económica y
especialmente mostrando sus ventajas comparativas y competivivas entre
otras carnes y su valor nutricional.
VI. BIBLIOGRAFÍA

1. Atehortua, S. y Caycedo, A. 1977. Situación y perspectivas de

la producción de curíes en el Departamento de Nariño. IICA-
OEA. Serie de Conferencias y Reuniones, 120: 78-97.
2. Beck, S. 1987. Evaluación sobre la crianza, manejo y mercadeo
del cuy en zonas rurales de Cochabamba. Informe técnico.
Proyecto Mejocuy, Universidad Mayor de San Simón,
Cochabamba, Bolivia; Universidad Técnica de Berlín, Berlín,
Alemania. 54 págs.
3. Castellón, R.D. 1988. Componentes de la variación genética y
cálculo de la heredabilidad y heterosis y algunos caracteres de
importancia económica del quoi (Cavia porcellus). Universidad
Mayor de San Simón, Cochabamba, Bolivia. Facultad de
Ciencia y Tecnología, Departamento de Biología. Pág. 128.
4. Chauca, L. 1991. Caracterización de la crianza de cuyes en los
departamentos de Cochabamba, La Paz y Oruro. IBTA, CIID. La
Paz, Bolivia. 65 págs.
5. Olivo, S.R. 1989. Evaluación del comportamiento productivo y
reproductivo del cuy (Cavia porcellus) criollo mejorado
Conocoto-Pichincha. Universidad Central de Quito, Facultad de
Ciencias Agrícolas. Tesis Ing. Agr. Pág. 78.
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