Rancho Vistalegre SPR de RL de CV Código: P-CC-11-01

Revisión: 0
Fecha revisión: feb-21
FICHA TÉCNICA Vigencia: feb-21
Hoja: 1 de 3
Nombre del producto: Queso fresco de cabra sabor Ceniza 200 g
Giro de la empresa: Lácteos
Fecha de emisión: feb-21
1. Descripción general
1.1 Descripción técnica, requerimientos y restricción de ingredientes.
Queso fresco de textura suave de untar, no madurado y sin corteza; de color negro característico del encenizado, con sabor y olor
característico. Elaborado a partir de leche entera pasteurizada de cabra, sal yodada, carbón de concha de coco, cloruro de calcio,
cultivos lácticos y cuajo.

2. Declaración de ingredientes
2.1 Declaración de alérgenos
Leche de cabra. Puede contener: Nuez
2.2 Declaración de substancias sensitivas
No aplica
2.3 Formulación
Ingredientes Cantidades Porcentaje

Leche entera pasteurizada de cabra 977.733 97.7733%

Sal yodada 14.668 1.4668%
Ceniza 7.444 0.7444%
Cloruro de calcio 0.133 0.0133%
Cultivos lácticos 0.019 0.0019%
Cuajo microbiano 0.003 0.0003%
1000 100%

3. Descripción del proceso

Diagrama de bloques Descripción
La leche es recibida y analizada en acidez, temperatura, densidad, prueba de alcohol,
PASO 1 antibiótico, neutralizantes, prueba de ebullición, células somáticas, leche de vaca en leche de
cabra, sabor y color.
La leche ya liberada es filtrada y colocada en tanques de acero inoxidable donde es
PASO 2
refrigerada hasta su pasteurización.
La leche que se encuentra en los tanques nuevamente es filtrada y se pasa al tanque
PASO 3
de balance del pasteurizador.
PASO 4 La leche es pasteurizada a 73°C durante 18 segundos.
La leche se coloca en tinas donde se le agrega cloruro de calcio, cultivo láctico y cuajo,
PASO 5
se deja en reposo hasta el día siguiente.
PASO 6 Se retira la cuajada de las tinas y se coloca en costales.
PASO 7 Los costales son puestos en una tina y se dejan desuerando hasta el día siguiente.
Los costales desuerados son pesados y posteriormente la pasta es colocada en
PASO 8
mesas.
La pasta es preparada con sal, se amasa hasta homogeneizar y es moldeada en un
PASO 9
molino.
Las piezas moldeadas son almacenadas en refrigeración hasta alcanzar la firmeza
PASO 10
deseada y posteriormente son encenizadas cubriendo unicamente la superficie.
PASO 11 Las piezas se envuelven en polipapel y son almacenadas en refrigeración.
El producto se pasa a la termoformadora para darle sellado al vacío, es etiquetado y
PASO 12
lotificado.
El producto es revisado por el personal de calidad para detectar alguna posible no
PASO 13
conformidad y es almacenado en refrigeración.
PASO 14 El producto terminado es analizado para ponerse en liberación o rechazo.
 Rancho Vistalegre SPR de RL de CV Código: P-CC-11-01
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FICHA TÉCNICA Vigencia: feb-21
Hoja: 2 de 3
4. Parámetros de inocuidad y microbiología
Atributos Método de prueba Especificación Tolerancia
Materia extraña N/A Negativo Cero
Contaminantes (hormonas, pesticidas,
metales pesados, antibioticos, aflatoxinas, N/A Negativo Cero
etc)
Coliformes totales NOM-113-SSA1-1994 < 100 UFC/g < 10 UFC/g
Coliformes fecales CCAYAC-M-004/11 N/A N/A
E.coli CCAYAC-M-004/11 100 UFC/g < 10 UFC/g
Hongos y levaduras NOM-111-SSA1-1994 500 UFC/g < 100 UFC/g
S.aureus NOM-115-SSA1-1994 1000 UFC/g Cero
Salmonella spp. NOM-114-SSA1-1994 Ausente en 25g Ausente en 25g
Lysteria monocytogenes NOM-143-SSA1-1995 Ausente en 25g Ausente en 25g

5. Parámetros físicos
Atributos Método de prueba Especificación Tolerancia
Contenido neto Pesado en báscula 200 g ±5%

6. Parámetros químicos
Atributos Método de prueba Especificación Tolerancia
% proteina NMX-F608-NORMEX-2011 16% N/A
% grasa AOAC 933.05 ed 2019 20% >20%
% carbohidratros Cálculo 4g/100g N/A
% humedad NOM-116-SSA1-1994 59% ±1%
pH N/A N/A N/A
otros N/A N/A N/A

7. Parámetros sensoriales
Atributos Definición de parámetros Óptimo Tolerancia
Color Negro uniforme Negro uniforme N/A
Olor Característico láctico Aroma suave N/A
Sabor Característico láctico Sabor suave N/A
Textura Suave, rebanable Rebanable N/A
Apariencia Compacto, sin suero Sin suero N/A

8. Declaración nutrimental
Tamaño de la porción: 30 g Sellos de advertencia
Porciones por envase: 6.6 Sí No
Por 100g Exceso Calorías X
Contenido energético (kcal/kJ): 321/1332 Exceso Azúcares X
Proteínas: 17g Exceso Grasas Saturadas X
Grasas totales 26g Exceso Grasas Trans X
Grasas saturadas 20g Exceso de Sodio X
Grasas trans: 110mg Contiene edulcorantes no calóricos
X
Hidratos de carbono: 4g (naturales o sínteticos) o polioles
Azúcares: 0g Contiene cafeína X
Azúcares añadidos: 0g
Fibra dietética: 1g
Sodio: 568 mg

9. Empaque
9.1 Empaque primario
Material Película de polietileno
Tipos de envase Transparente
Dimesiones 15x7.5 cm
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Hoja: 3 de 3
Presentación 200 g
Contenido neto por pieza 200 g
9.2 Empaque secundario Ayuda visual
Material Plástico
Dimesiones
a) largo de caja (cm) 73 cm
b) ancho de caja (cm) 43 cm
c) alto de caja (cm) 22 cm
Piezas por caja 160
Tipo de embalaje N/A
Peso por caja con total de producto 32 kg

10. Almacenamiento
Temperatura Tiempo de vida con empaque primario cerrado Observaciones
2-4°C 4 meses No debe romperse la cadena de frío

11. Distribución
Condiciones del vehículo de Refrigeración a una temperatura entre 2-4°C evitando romper la cadena de frío del
distribución: producto.

12. Manejo en punto de venta

Condiciones de
Conservación del producto a una temperatura entre 2-4°C.
almacenamiento
Tiempo de vida con empaque Tiempo de vida con empaque
Temperatura Observaciones
primario cerrado primario abierto
2-4°C 4 meses 15 días
Preparacion previa a
No requiere
su empleo

Modo de empleo Aperitivo ideal para acompañarse con galletas sin sal o en distintos platillos; o bien puede colocarse
trocitos del queso sobre pasta blanca, acompañado con vino de mesa, entre otras recetas.
Recomendaciones
Se recomienda sacar de refrigeración y abrir a temperatura ambiente una hora antes de su consumo.

13. Normatividad
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y
derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria (MODIFICACIÓN)

Elaboró Autorizó

Karla Ramos B. Agustín Cullen P.

Gerente de Calidad Director de producción