UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I

GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.06.03-04

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de néctar de frutas

1. DATOS INFORMATIVOS
CARRERA: INGENIERÍA
QUÍMICA
ASIGNATURA: PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
CICLO/NIVEL: SEXTO SEMESTRE
INTEGRANTES:
 Álvarez Collaguazo Nallely Jacqueline
 Apolo Valle Janner Mauricio
 Arias Camacho Emily Fernanda
 Barros Bermeo Tyrone Stuart
 Blacio Paladines Diego Andres
 Bravo Tinoco Carlos Miguel
FECHA: Viernes 02 de febrero del 2024

2. FUNDAMENTACIÓN
El néctar de fruta se define como el producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o
pulpa de fruta concentrado o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua,
aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una
mezcla de estos. Las características generales de tipo organolépticas y fisicoquímicas que
presentan los néctares están ligadas a las características propias del jugo (zumo) o pulpa de
fruta de la fruta que procede:
 Aroma, color y sabor: característico a la fruta de procedencia.

 Contenido de pulpa: según el aporte de sólidos solubles aportado por la fruta y el tipo
de fruta. En general, valor superior al 12 %.
 4,6 > pH > 2,5
  Acidez titulable: > 0,2 % ácido cítrico
Los néctares son un producto alimenticio con alta demanda de consumo, ligado a nuestra
cultura gastronómica, ya que es otra forma de aprovechar las frutas para disponer de ellas en
toda época del año y generar un valor agregado. Es así como encontramos néctares de la más
variada gama de frutas tropicales como son: mango, tamarindo, pera, manzana, piña,
maracuyá, etc. Para el estudiante es indispensable manejar los conceptos adecuados para la
elaboración de jugos y néctares, tener claridad sobre las diferencias entre estos dos
productos y cada una de las etapas que comprende el procesamiento para cada uno de ellos.
Como se mencionó antes, las pulpas aportan un % mínimo de sólidos solubles al néctar, a
continuación, se muestran algunos de estos valores:

FRUTA % Solidos totales (sacarosa)

Uva 15 – 17
Manzana 11 – 12,5
Cereza 14 – 16
Kiwi 6,5
Pera 13
Fresa 7
Tomate 5
Melón ¿ 10
Mandarina 6,5
Cítricos 5,5 – 8
Mora 7

Cuando se hace una mezcla se toma un promedio y se tiene en cuenta la fruta con mayor
porcentaje como predominante. Los néctares pueden ser: naturales, azucarados, concentrados, al
igual que los zumos.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Analiza las etapas del proceso tecnológico aplicado en la elaboración de productos agrícolas
(frutas y hortalizas), identificando principios, fundamentos y mecanismos, para el desarrollo
y diseño de formulaciones.

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Brindar las herramientas necesarias para el aprendizaje en la elaboración y obtención
de néctares de frutas, en la tecnología de frutas y hortalizas, considerando los
 parámetros de regulación del pH, grados brix, estabilizante y conservante.
 Realizar un análisis organoléptico, análisis de costos, balance de materia y
rendimiento del producto elaborado.

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

1 Pulpeadora o 1 Mesón de acero inoxidable 2 kg de Mora
licuadora 2 Tablas para picar 6 Kg de Agua potable
1 Marmita o olla 5 Cuchillos 1,07 kg de Azúcar
doble camisa 2 Coladores finos 1,6 g de Ácido cítrico
1 Refractómetro 2 Cucharas 6 g de Carboximetil celulosa
1 pH-metro 2 Espátulas (CMC)
1 Balanza 5 Fuentes plásticas 4 g de Benzoato de sodio o
1 Cocina 2 Jarras plásticas sorbato de potasio
1 Olla grande 30 Botellas de 250 ml de vidrio o
de plástico para envasar el néctar
con sus tapas
0.05% Metabisulfito de sodio

6. PROCEDIMIENTO

N° ACTIVIDADES OBSERVACIONES
1 Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.
2 Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos.
3 Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o
restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.
4 Precocción: La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en
agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5
minutos. El tiempo exacto de precocción esta en función de la
cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o
escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el
caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de
metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar
cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se
procede a la extracción del
jugo.
5 Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede
ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes
se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se
oscurezca.
6 Pulpatado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo,
libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpatada con su cáscara
como en el caso del durazno, la manzana, siempre y cuando
ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características organolépticas. Para
el caso de
cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
7 Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de
todos los ingredientes que constituyen el néctar.

7.1 La estandarización involucra los siguientes pasos:

Dilución de la pulpa: Para calcular el agua a emplear
utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de
mango, la cual debe ser diluida con agua.“Si la dilución
recomendada es de 1:3, la
cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”.
Fruta Dilución pulpa: agua
Maracuyá 1: 4-5
Granadilla 1: 2-2,5
Piña 1: 2-2,5
Guanábana 1: 3-3,5
Manzana 1: 2-3
Uva 1: 2-3
Tamarindo 1: 6-12
Mango 1: 2,5-3
Tuna 1: 3
Mora 1: 3
7.2 Regulación del azúcar: Todas las frutas tienen su azúcar
natural, sin embargo, al realizar la dilución con el agua ésta
tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta
un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los ºBrix
representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una
solución. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al
néctar realizamos el siguiente procedimiento:
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝐾𝑔)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
=
(100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙)
7.3 Regulación de la acidez: El ácido cítrico al igual que el azúcar
es un componente de las frutas, sin embargo, esta también
disminuye al realizarse la dilución. Se debe incorporar por cada
 ½ litro de néctar 0,1 g. de ácido cítrico para obtener un pH =
3.8. Es importante indicar que dependerá del tipo de fruta.

7.4 Adición de estabilizante:

Fruta % Estabilizante
Frutas pulposas: por ejemplo 0,07%
manzana, mango, durazno
Frutas menos pulposas: por 0,10 – 0,15%
ejemplo, granadilla,
maracuyá

7.5 Adición de conservante: La cantidad de agente conservante a

adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar.
0,05 𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒 =
100
7.6 Homogenización: Esta operación tiene por finalidad
uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
8 Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición,
manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3
minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa
la espuma que se forma en la superficie y se procede
inmediatamente al envasado.
9 Envasado: El envasado se realiza en caliente, a una temperatura
no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del
contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
10 Enfriado: Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del
néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de
vacío, este último representa el factor más importante para la
conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros
de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se
hubieran impregnado.

7. RESULTADOS ESPERADOS

 ANALISIS SENSORIAL
Una vez realizado el producto final, se llevó a cabo las respectivas degustaciones con el fin de
determinar las principales propiedades organolépticas a partir de las siguientes descripciones:
DESCRIPCION PUNTAJE
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
CATADORES OLOR COLOR TEXTURA SABOR
1 5 5 5 5
2 5 5 5 5
3 5 5 5 5
4
Ni me gusta
5
ni me disgusta
5 5
3 5
5 5Me disgusta 5 5 2 5
6 Me 5disgusta mucho
4 4 1 4
7 4 4 4 4
8 4 4 4 4 Realizamos 30 cataciones:
9 4 4 4 4
10 4 4 4 4
11 5 5 5 5
12 5 5 5 5
13 5 5 5 5
14 5 5 5 5
15 5 5 5 5
16 5 5 5 4
17 5 5 5 4
18 5 5 5 4
19 5 5 5 4
20 5 5 5 4
21 5 5 5 5
22 5 5 4 5
23 5 5 5 5
24 5 5 4 5
25 5 5 5 5
26 5 5 5 5
27 5 5 5 5
28 5 5 5 5
29 5 5 5 5
30 5 5 5 5

PROMEDIO 4,86666667 4,83 4,76666667 4,66666667

SABOR

Me gusta mucho

33% Me gusta
COLOR Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta
67%
Me gusta mucho
17%
MeMe disgusta mucho
gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta

83% Me disgusta mucho

  BALANCE DE MATERIA
A
D
Agua
Néctar: 13 kg
B 15 °Brix
Pulpa de fruta: 3,40 kg COCCIÓN
9, 6 °Brix
Grupo 1: 1,6 kg
Grupo 2: 2,1 kg
Grupo 3: 2,1 kg
C
5,8 kg
Azúcar
100 °Brix

Pectina Balance General

1 ,5 gr pectina−−−−−−1 kg nectar
x−−−−−−−−13 kg netar A+ B+C=D
x=19 , 5 gr de pectina Balance Especifico de Solidos Totales

Ácido Cítrico A ( X A ) + B ( X B ) +C ( X C )=D ( X D )

0 , 1 gr acido citrico−−−−−−1/2 Lnectar
3 , 40 kg ( 0,096 ) +C ( 1 )=13 kg ( 0 , 15 )
x−−−−−−−−13 Lnetar
x=2 , 6 gr de Acido Citrico 0,3264 kg+C=1 , 95 kg
C=1 , 95 kg−0,3264 kg
C=1,6236 kg → Azucar

A+ B+C=D
A+3 , 40 kg+1,6236 kg=13 kg
A=13 kg−5,0236 kg
A=7 , 97 kg ≈ 8 litros → Agua
  ANALISIS DE COSTOS DEL PRODUCTO ELABORADO

VALOR
PRODUCTOS CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO
Fresa 2.8 kg 2,50 $ $14.5
Ácido Cítrico 2.6 g 5$ $13
Pectina 0.0195 kg 3,20 $ $ 0.234
Agua 8L 0,28 $ 2,24 $
Azúcar 1,6236 kg 1,20 $ 1,94 $
TOTAL $31.91

Costo de Producción Utilidad

$ 31.91−−−−−−100 % 44.67 $−−−−−−100 %
x−−−−−40 % x−−−−−20 %
x=12.76 x=8.93 $
$ 31.91+$ 12.76=44.67 $ $ 44.67+ $ 8.93=53.6 $

Valor de los envases con néctar (PVP)

53.6 $
=$ 2.06/ frasco
26 envases

8. DISCUSION

La elaboración de néctar de fresa con un buen porcentaje de aceptación de olor, color, apariencia
y sabor implica considerar cuidadosamente diversos factores durante el proceso.
El aroma del néctar de fresa es crucial para la experiencia sensorial. Para lograr un alto porcentaje
de aceptación en este aspecto, es recomendable utilizar fresas frescas y maduras. La selección
adecuada de la materia prima, así como el control preciso de las condiciones de procesamiento,
contribuirán a un aroma fresco y atractivo.
El color del néctar de fresa es un indicador visual clave de su calidad. Para obtener un porcentaje
de aceptación elevado, se debe prestar atención a la selección de fresas con tonalidades vibrantes
y atractivas. Además, el proceso de extracción y filtrado debe ser cuidadoso para mantener la
integridad del color natural de las fresas sin la adición de colorantes artificiales.
La apariencia del néctar de fresa puede mejorar mediante una presentación clara y atractiva del
producto. La elección del envase y etiquetado adecuados también juega un papel fundamental.
Un

recipiente limpio y transparente permitirá a los consumidores apreciar visualmente el producto,

contribuyendo así a una percepción positiva.
El sabor es, indudablemente, uno de los aspectos más críticos. La calidad de las fresas, el
equilibrio adecuado entre dulzura y acidez, así como la correcta concentración del néctar, son
factores esenciales. Asegurarse de que el proceso de elaboración preserve el sabor natural de las
fresas garantizará un alto nivel de aceptación por parte de los consumidores.
La calidad de las materias primas, la precisión en las operaciones de procesamiento y el envasado
adecuado son elementos clave para lograr un producto final que cumpla con las expectativas
sensoriales de los consumidores.

9. CONCLUSIONES

 La extracción del jugo de las fresas, necesitan una rigurosa atención para obtener su
máximo sabor y aroma de la fruta. Debemos ver que la adición de azúcar, pectina se
realice de manera precisa para lograr tener un correcto equilibrio entre dulzura y acidez,
creando un néctar delicioso y agradable al paladar.
 En este caso la cocción del producto es una parte clave para este proceso, asegura la
conservación del néctar y prolonga su vida útil sin causar algún daño sus cualidades
organolépticas y ayuda a eliminar los posibles microorganismos dañinos.
 Esta elaboración del néctar es una combinación artesanal y científica en donde destaca la
importancia de la calidad de los ingredientes y la precisión en cada paso del proceso.
 El resultado de esta elaboración es una bebida refrescante y sabrosa que captura el sabor
de las fresas, dando a ofrecer a los consumidores una experiencia sensorial única y
satisfactoria.

10. RECOMENDACIONES

 Selección de la fruta: Debemos optar por escoger fresas maduras y frescas para obtener un
mejor sabor.
 Limpieza y desinfección: Lavar bien las fresas para garantizar la seguridad de
alimentación y desinfectar el área donde se va a trabajar.
 Extracción de jugo: Utilizar un método eficiente para optimizar la extracción de jugo
como el licuado.
 Cocción adecuada: Asegurar la cocción, la temperatura y tiempo adecuado para mantener
la calidad del néctar.
 Enfriamiento rápido: Dejar reposar el néctar después de la cocción para preservar sus
propiedades.
 Almacenamiento adecuado: Tiene q permanecer en un lugar fresco.

11. BIBLIOGRAFÍA

 Coronado Trinidad, M., & Rosales, R. H. (12 de junio de 2019). Elaboración de

nectar: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales.
 Meyer, M., & Paltrinieri, G. (2010). Elaboración de frutas y hortalizas. México:
Trillas.
 Buste, A. y Zambrano, O. (2017). Incidencia de porcentajes de goma guar y zumo de
maracuyá (passiflora edulis) en la calidad fisicoquímica y organoléptica del néctar.
ANEXOS

Pesado de fruta Preparación y troceado de la fruta

Pesamos los residuos Pasamos la fruta a la picadora

Luego tomamos el residuo y colamos Medimos grados Brix

Mezclamos el producto con agua Pasamos al proceso de cocción

Añadimos el azúcar y pectina Tomamos la temperatura

Dejamos enfriar y volvemos a medir los Llenamos y envasamos

grados brix
ANEXOS DE LA CATACIONES