Bromatología

CIENCIA
• Estudio de Alimentos
• Relacionada con numerosas Disciplinas
ASPECTOS
Ciencia Pura Ciencia Aplicada
Anuncia Leyes Precisa comp. y es-
Traza Normas de tabilidad de Alimentos
Seguridad Nutritiva
 BROMATOLOGÏA
Ciencia aplicada y multidisciplinaria que se
ocupa del estudio de los alimentos,
composición, estructura, función, valor
nutritivo, características higiénico –
sanitarias, fabricación, calidad,
alteraciones, conservación, análisis y
legislación
 El estudio incluye:
• Producción y manipulación de las materias
primas que componen alimentos.
• Proceso tecnológico de elaboración del
alimento.
• Procedimientos de conservación , distribución y
comercialización, de las materias primas,
productos intermedios y productos acabados.
• Estudio de las diferentes tecnologías culinaria.
• Estudio de los diferentes métodos o modo de
consumo de alimentos.
 División de la Bromatología:
• Bromatología Básica

• Bromatología zoógena

• Bromatología fitógena

• Bromatología analítica
 Finalidad y orientación de la Bromatología

1. Establecer el régimen alimenticio general del

hombre.
2. Establecer el régimen alimenticio especial del
hombre.
3. Estudiar la acción que, sobre el organismo
humano, tiene los principios alimenticios.
4. Establecer la cantidad y calidad de los alimentos
indispensables al hombre.
5. Establecer las fuentes aprovechables de los
alimentos y el origen exacto de cada productos
alimenticio.
6. Estudiar y considerar los métodos de obtención;
producción, preparación y conservación de los
alimentos.
7. Establecer los caracteres organolépticos físicos y
químicos que permitan identificar a cada producto
alimenticios.
8. Experimentar los métodos analíticos más adecuados;
para conocer la composición química de cada producto
alimenticio y poder precisar su valor como alimentos.
9. Estudiar las alteraciones que pueden sufrir los
alimentos y establecer las normas para prevenirlas y
reconocerlas.
10. Estudiar las modificaciones que los alimentos puedan
experimentar.
11. Estudiar los medios de distribución de los alimentos a
las poblaciones.
12. Vigilar las condiciones de los alimentos en su aspecto
sanitario y legal.
Campo de acción del Bromatólogo
1. Establecimiento destinados a la elaboración de
productos alimenticios, industria alimentaría,
alimentos en procesos, industrias lácteas (yogurt,
queso, mantequilla, dulce de leche). Fábrica de
conservas de pescado. Fábrica de bebidas de
gaseosas, etc.
2. Municipalidades: control de calidad de los productos
que se expanden en mercados, restaurantes, hoteles.
3. Aduanas: control de calidad de productos destinados
a la exportación e importación.
4. Centros hospitalarios, comedores populares,
organismos públicos (PRONAA).
5. Docencia universitaria.
6. Diversas especialidades: toxicología alimentaría a
microbiología alimentaría, laboratorio, control de
calidad.
Q.F: ROSAS HERNANDEZ, GERARDO
ALIMENTO
DEFINICION:
Es toda sustancia que en cantidades adecuadas
van a proporcionar a los seres humanos energía
para su desarrollo, sostenimiento o
mantenimiento y separación de tejidos, contienen
sustancias que cumplen determinadas funciones:
proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas,
lípidos, etc. Para el buen mantenimiento del
organismo.
FUNCIONES:
Función Energética: Los alimentos liberan energía que permiten el desarrollo de las
actividades diarias voluntarias o involuntarias. Poseen estas funciones las proteínas,
grasas, carbohidratos, vitaminas.
Función Formadoras: Son encargadas de la constitución del organismo mantenimiento y
separación, poseen esta función la sproteínas y ciertos lípidos.
Funciones
Reguladoras:
Vitaminas y
algunos
minerales. El
regulador por
excelencia lo
constituye el
agua
REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR
LOS ALIMENTOS
Es satisfacer las necesidades alimenticias, el ser humano
aprovecha un producto alimenticio de acuerdo a la región
donde habita, de acuerdo a la clase de trabajo, el
consumo de alimentos es en razón de su costumbre-
economía.
Para considerarse a un producto como alimenticio debe de
ser: soluble asimilable y digestible, poseer un determinado
valor nutritivo para poderlo diferenciar cuando se diga
alimento completo, incompleto, pobre o carente.
Un alimento debe de ser atóxico y no infeccioso. Y sobre todo
debe de ser agradable y grato al paladar.
CLASES DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
A.- Atendiendo el sentido etimológico de la palabra
alimento, estos puede ser :
-Alimentos Simples: Constituidos por un solo
principio alimenticio, pueden ser las proteínas, las
grasas que realiza una determinada función.
-Alimentos mixtos o compuestos: Compuesto por
varios principios alimenticios. Ejemplo las carnes,
harinas y leche.
B.- Atendiendo su valor nutritivo y su grado de digestibilidad,
los productos alimenticios pueden ser:
-Alimentos Completos: Aquellos que llevan a los 3
principios alimenticios (proteínas, carbohidratos , grasas)
cuando su relación nutritiva es normal y son
completamente asimilables. Ej. Leche.
-Alimentos Incompletos: Aquellos que llevan 2 de sus
principios, cuando su relación nutritiva es estrecha o
amplia y su grado de digestibilidad es bajo. Ejemplo: Las
carnes y huevos que tienen proteínas y grasas.
-Alimentos Pobres: Aquellos que tienen un principio
alimenticio. Que tienen un valor nutritivo muy bajo y una
relación nutritiva que es muy amplia o que es muy
estrecha.
-Alimentos Carentes: Constituidos por sustancias que
revelan insuficiencia alimentaría por falta de principios
inmediatos.
-Alimentos Tóxicos por Accidentes: Son los que resultan
impropios y peligrosos para la alimentación, puede ser
tóxico por:
Naturaleza: Productos que llevan desde su origen
principios tóxicos tales como alcaloides, glucósidos,
elementos minerales tóxicos Ej. El ají, y hongos.
Tóxicos por Accidentes: Se dan por defecto en la
elaboración o la mala conservación que da lugar a ciertos
microorganismos de propiedades tóxicas. Ejemplo. Las
carnes descompuestas, leche vinagrada.
-Alimentos Infecciosos: Constituidos por los productos que
por contaminación producen malestares en el organismo,
se debe a la falta de higiene o contagio del personal.
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Y SU ORIGEN
De origen animal. Por ejemplo: carne
De origen vegetal. Por ejemplo: harina
De origen mineral. Por ejemplo: sal.
Desde el punto de vista comercial y su aplicación los alimentos pueden ser:
a.- Alimentos Naturales.-Son los que se le consumen tal como se le encuentra en la
naturaleza. Ejemplo: pescado fresco, frutas, leche gen.
b.-Alimentos Elaborados: Aquellos que sufren cierta
manipulación ya sea para cambiarlos o mejorarlos
en cuanto a sus propiedades organolépticas, para
conservarlos, transportarlos para mejorar su
composición química para que sean mas
agradables, enriquecerlos, que sean más
digestibles.
De acuerdo al consumo y a la costumbre de la
alimentación los productos alimenticios pueden
ser bajo la forma de:
a.- Productos frescos.- cuando se consumen en un
tiempo mínimo
b.- Productos conservados.- cuando se consumen en
un tiempo prolongado, conservando la apariencia
natural del producto alimenticio.
CARACTERISTICAS PSICOSENSORIALES-
NUTRICIONALES
1.- PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS:
La palabra organoléptica significa que causa una
impresión sobre el órgano o sentido en particular:
A.- La Vista: Un sentido físico, permite juzgar el
aspecto , forma, textura y color.
B.- Oído: Un sentido físico, cuya función es
secundaria en la aceptación del alimento.
Sonidos producidas por el melón al golpearlo,
puede indicar el grado de madurez.
C.- Tacto: El tacto casi siempre es considerado un sentido,
abarca dos: el sentido cinestético (muscular) que es de
naturaleza física y química. Algunos constituyentes
químicos naturales de los alimentos son estímulos de las
sensaciones del tacto la boca y nariz. Ej. frescura del melón
el picor de la piperina en la pimienta blanca o negra.
D.- Gusto: Es un sentido químico que responde a la acción de
los componentes químicos de los alimentos en los sitios
receptores de las papilas gustativas. Generalmente se
aceptan 4 sabores principales: dulce, agrio, salado y
amargo.
E.- Olfato: Es un sentido químico con propiedades inherentes
de volatilidad (modificadas por la temperatura).
F.- Sabor: Cuando un alimento es llevado a la boca se prepara
su deglución, son los 3 sentidos involucrados en la
evaluación del elemento: Gusto, Tacto y Olfato.
NECESIDADES O REQUERIMIENTOS
ENERGETICO
1.- VALOR CALÓRICO:
El valor en energía de los alimentos se mide por unidades
de calor llamadas calorías. Las necesidades básicas de
energía en el hombre se consideran formadas en 2 partes:
A.- Valores Fijos: Depende de la constitución de la persona, la
edad, el sexo, la estatura, el peso y el temperamento; que
se emplean para las funciones básicas como son el
reposo, el sueño (metabolismo basal).
B.- Valores variables: Son las necesidades diarias de energía
proporcionadas al trabajo mecánico (muscular).
2.- METABOLISMO BASAL:
Es la cantidad mínima de calorías compatible con la vida y es la
expresión de la energía empleada para mantener constantemente la
temperatura del cuerpo que es de 37 °C y conservar la actividad de los
órganos esenciales como la circulación, respiración , actividades
glandulares y celulares.
3.- EL SEXO:
Las mujeres tienen menor tasa metabólica que los hombres, por la
menor actividad física que desarrollan.
4.- EL CLIMA:
Tiene poco importancia ya que en el metabolismo basal se puede
determinar en una habitación a temperatura constante.
5.- LA RAZA:
Los esquimales necesitan una mayor tasa metabólica , los orientales
menor tasa metabólica que los occidente.
Hay otros factores que intervienen modificando el metabolismo basal,
como las enfermedades infecciosas que presentan elevación de
temperatura aumentando la tasa metabólica basal.
El embarazo provoca elevación metabólica hasta en un 20%.
EJERCICIO:
Para calcular el metabolismo basal de adultos normales
de manera aproximada.

Ej.1.- tenemos que en condiciones normales se señala

un gasto de 1 Kcal/Kg peso por hora. Pasando los 50
años de edad estas cifras se rebajan para hombres
0.9 y para mujeres 0.8.
M.B = Kcal(0.9) x 65Kg x 24
Horas.
M.B = 1512 Kcal.
VALOR NUTRITIVO DE LOS
ALIMENTOS
Es la capacidad que tienen los alimentos para aportar principios alimenticios al
organismo; mayor será el valor nutritivo, cuando mayor sea el contenido de
principios alimenticios.
El valor nutritivo esta representado con la siguiente formula:

V:N:=(2.46xL)+G/P

Donde:
2.46=Coeficiente isodinámico de los C:H. con respecto a las grasas
L= % de Grasa.
G= % de Glúcidos.
P= % de Proteínas.
El coeficiente del V.N de un alimento esta representado normalmente por 3,8;
cuando este coeficiente es menor es rico en proteínas, y si es mayor será rico en
carbohidratos.
EJEMPLO:
Tomando una ms. de harina anhidra (ms. Seca), conocemos en
primer lugar el valor de los componentes químicos promedios
de la harina.
Agua : 12% Glúcidos: 74%
Proteínas: 11% Lípidos :1%
Fibra bruta: 0.4% Cenizas 9.8
1.- 100-12=88% de extracto seco.

2.- 88 -----------11% proteína

100----------X
x = 12.5% prot.
3.- 88 ------------1 % Lípido
100 ------------ X
X = 1.14% L.

4.- 88 ------------ 74% Glúcidos

100 ------------ X
X = 84.09%G

V.N.= (2.46x1.14)+84.09 = 6.9

12.5
Es un alimento de alto valor energético.
REQUERIMIENTO ENERGÉTICO
EN BASE AL PESO CORPORAL
De un modo general se han establecido las siguientes
cantidades por cada Kg. De peso del individuo y en 24
horas:
Proteínas o prótidos -----------1gr.
Glúcidos o H de C ----------- 5gr.
Lípidos ----------- 1gr.
Tomando a un individuo de 60 kg. De peso deberá dársele
en 24 horas:
Proteínas ------------60gr.
Glúcidos ------------300gr.
Lípidos ------------60gr.
PIRAMIDE ALIMENTOS
DIETA OCCIDENTAL

En el mundo occidental
los problemas de
nutrición suelen estar
mas ligadas al exceso
de alimentos que a su
carencia.
PATOLOGIAS

OBESIDAD
DIABETES
ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
DETERMINADO TIPO DE
CANCER
FACTORES

DIETA
LA FALTA DE EJERCICIO
TABACO
ESTRES
ERRORES DIETAS OCCIDENTALES
1.- consumo excesivo de calorías
2.- desequilibrio entre los nutrientes ingeridos:
▪ Incremento notable de grasa
▪ Disminución de la proporción de hidratos de carbono
complejos
▪ Aumento del consumo de azucares refinados
▪ Mayor consumo de proteínas animales que aportan,
además grasas saturadas.
▪ Reducción del consumo de frutas y verduras: aportan
vitaminas minerales y fibra.
COMO CORREGIR?

SE DEBE HACER NO SE DEBE HACER

▪ Una dieta saludable: ▪ Hábitos insanos
aporte calórico como: tabaco, exceso
adecuado, dieta de alcohol, drogas
variada, dieta ▪ Estrés, ansiedad
equilibrada.
▪ Ejercicios físicos
▪ Descanso adecuado
DIETA MEDITERRANEA

Utilizada por países como España

y Grecia
Se inicio con el Estudio de los 7
países ( Italia, Grecia, Yugoslavia,
países bajos, Finlandia, EEUU,
Japón).
Tiene menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares
Sinónimo de dieta saludable
Alto % de enegría y proteínas,
menor consumo de grasas
saturadas
CARACTERÍSTICAS

Elevado consumo de frutas y

verduras
Consumo habitual de
legumbres y cereales
Consumo de pescado frente a
la carne
Utilización de aceite de oliva
como grasa culinaria casi de
forma exclusiva
Bajo consumo de azucares
simples y grasas saturadas.
 AGUA EN LOS ALIMENTOS

Es un macronutriente esencial, constituye del 60 – 70 % del

peso del organismo.
Disolvente y vehiculo de nutrientes, que acceden al organismo,
y, de productos de excreción.
Medio en que se producen la mayoría de reacciones
bioquímicas
Regula la Tº corporal y el balance acido base del organismo.
Nuestro organismo precisa alrededor de 2500 ml/día.
Presenta mayor conductividad térmica y mayor constante
dieléctrica.
Contribuye a la necesidad de agua en el organismo.
Favorece a la Rx. Enzimáticas y químicas
Influye en la textura y medio adecuado para la proliferación de
m. org.
TIPOS DE AGUA EN LOS
ALIMENTOS
AGUA LIGADA: Se encuentra
▪ Moléculas complejas
▪ No Rx químicas y enzimáticos
▪ No pueden ser eliminadas por métodos físicos
AGUA DISPONIBLE: Se encuentra
▪ Mas o menos libre en el alimento
▪ Eliminable por métodos físicos
▪ Medio producen Rx enzimáticos y química
CONTENIDO AGUA EN DIFERENTES
ALIMENTOS
Son muy variados:
Así los alimentos de origen
vegetal y que se adquiere frescos
como hortalizas, frutas y verduras
tiene un contenido de agua entre
el 80 y 95%
Los alimentos de origen animal
como carne, pescado y huevos
tienen 60-80%
Leche 87%
Los alimentos modificados tienen
contenidos menores de agua
como: embutidos o quesos 30-
35%
Harinas y pastas 8-12%
Según su contenido de agua
los alimentos se clasifican
en:
▪ Estables: contienen menos de
12% AGUA( ↑ durabilidad)
▪ SEMIESTABLES: Contienen 12-
60% agua ( durabilidad media)
▪ INESTABLES: Contiene mas del
60% agua ( ↓ durabilidad)
VELOCIDAD DE DIFERENTES PROCESOS ALTERACION
DEL ALIMENTO EN FUNCION DE AW EN LOS MISMOS
PEROXIDACION LIPIDICA: se produce a veloc. (V)
considerable, a cualquier valor de aw presenta un
mínimo a valores de aw=0,3
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO: se produce a
partir de valores de 0,2-0,3 con un maximo de
0,6-0,7.
HIDRÓLISIS NO ENZIMATICA: se produce valores de
aw ↑ 0,2y su velocidad va ↑ a medida que ↑ aw.
ACTIVIDAD ENZIMATICA: se inicia a valores de
0.35-0,4 y esta favorecida en valores
superiores a 0.65.
PROLIFERACION DE MOHOS: se produce por
valores de aw superiores a 0,7.
DESARROLLO DE LEVADURAS: se produce en
alimentos con aw superiores a 0.8.
CRECIMIENTO BACTERIANO: precisa valores de
aw altos, proximos a 0,9.
 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

1.-Necesidades PRIMARIAS.
Necesidades Plásticas : Proteínas y Minerales
Necesidades Energéticas: Glúcidos y Grasas
Necesidades Reguladoras: Vitaminas y Minerales
Necesidades Hídricas : Agua
2.-Necesidades SECUNDARÍAS.(Psicológicas)
Seguridad Comunicación
Placer Simbolismo
• La correcta Cobertura de todas las necesidades
a través de la dieta se traduce en un buen estado
de salud:

• SALUD . Estado de completo bienestar físico y

mental en la que se debe tener en cuenta la
capacidad de funcionamiento del individuo.

• Salud condicionada a Dieta equilibrada que

exige
factores como: Calid y Cant de nutrient
Alimentación HC=50-60% g Complej
Estilo de vida Grasa=30-35%
Entorno Proteínas=12-16% VB
Dotación Genética Agua = 2-3lt diarios
• La unidad de Energía utilizada en
Nutrición es Kcal o Caloría con
mayúscula
1Kcal = 1000calorías
VALOR CALÓRICO: Es la valoración de la
cantidad de Energía Potencial que tienen
los alimentos; cuando se refiere a un
régimen de alimentación se denomina
VALOR CALÓRICO TOTAL (VCT)
Una CALORÍA: Es la cantidad de calor
 El gasto Calórico de una persona
depende de :
Masa muscular activa
Edad Embarazo y lactancia
Sexo Estrés
Altura Ejercicio físico
Descanso Temperatura
• La necesidades energéticas para un
individuo se calcula como la suma de 2
conceptos:
• Metabolismo Basal
• Actividad Física
• Metabolismo Basal
 Metabolismo Basal

• Es la cantidad mínima de “E” necesaria para

mantener las funciones vitales del organismo,
es decir la “E” empleada en bombear sangre al
corazón , pulmones y en mantener el calor
corporal.
• Se expresa en :
Kcal/m2/h
Para el hombre es distinto que para la mujer .
FACTORES QUE AFECTAN Y MODIFICAN EL
METABOLISMO BASAL

1. LA SUPERFICIE CORPORAL
2. LA EDAD Y CRECIMIENTO
3. SEXO
4. CLIMA
5. RAZA
6. OTROS FACTORES
• Los valores son más constantes cuando
se expresa por superficie corporal y no por
peso.
• El Metabolismo Basal se mide colocando
al individuo en condiciones basales, esto
es: - reposo absoluto
- Tº ambiente alrededor de 20º
- Ayuno de 12 horas previos al examen
La determinación del gasto de “E” es
sencillo en teoría pero difícil y costosa en
la practica.
Cálculos de metabolismo basal
En el adulto normal de manera aproximada:
1. Recurrir a tablas
2. Calcular el gasto diario total
 EJEMPLO
• Se tiene que en condiciones normales se
señala un gasto de 1kcal/Kg peso por
hora para hombres y para mujeres se
señala 0,9 kcal/Kg peso por hora .
Pasando los50 años de edad, esta cifra se
rebaja para hombres 0,9 y para mujeres
0,8.
 Ejercicios
• ¿cual será el MB de una persona de 65
Kg de peso (hombre de 55 años)

• ¿Cuál será el metabolismo basal de una

persona de 70 Kg de peso ( hombre de 60
años)
 Actividad Física
Las necesidades energéticas en función
de la actividad física que realiza el
individuo, puede ser muy variable, si bien
el ejercicio y el trabajo físico hacen
aumentar esa necesidad
 Según Bergami ( Turín 1960)
Clasifica el trabajo en relación con las calorías por
minuto de tiempo para su ejecución
-W muy ligeros -------------menos de 2.3C x 1´
- W ligeros ------------------ más de 2.3 C x 1´
- W moderados 5C x 1´
- W pesados ------------------------ 7.5 C x 1´
- W pesadísimos -------------------- 10 C x 1´
- W excesivamente pesados ------ 11.2 C x 1´
• Según el trabajo establece 6 categorías de personas por
valores de actividad creciente.
1.- Vida completamente sedentaria : caminan poco ,
trabajo en escritorio, usan carro, no practican deportes
……………------------------------------------ 2300-2600 C
2.- Vida prudentemente sedentaria : Hacen largos
recorridos a pie o bicicleta, con trabajo ligero y sentados
………………-------------------------------- -2600-2800 C
3.- Trabajo ligero : Personas que laboran 8 horas, tarea
ligera de pie.
Ejm :Operador de máquinas ------ -----------2800-3500C
4.-Trabajo moderado: Albañiles –----------- 3500-4700 C
5.-Trabajos pesados : Agricultores ----------4700-5200C
6.-Trabajos muy pesados: mineros ----------5200-6000C
 REQUERIMIENTO ENERGÉTICO EN
BASE AL PESO CORPORAL

• De un modo general se han establecido las siguientes cantidades

por cada Kg. de peso del individuo y en 24 horas:

– Proteínas o prótidos…………………………… 1 gr.

– Glúcidos o H de C…………………………… 5 gr.
– Lípidos………………………………………….. 1 gr.

• Tomando a un individuo de 60 Kg. de peso deberá dársele en 24

horas:

• Proteínas…………………………………………………. 60 gr.
• Glúcidos………………………………………………… 300 gr.
• Lípidos…………………………………………………... 60 gr.
Valor Energético de los alimentos.

• Al quemar el azúcar, grasa y proteína, se

libera parte de la energía que se obtiene
inicialmente por fotosíntesis.
• Al quemar 1g de HC se obtiene 4 Cal
1g de Prot se obtiene 4 Cal
1g de grasa se obtiene 9 Cal
En los textos se encuentran disponibles
tablas que relacionan el contenido calórico
en términos de una porción promedio de
100g
 Valor Energético de los alimentos en
Calorías

• Para encontrar el valor Energético de un

alimento , debe conocerse el contenido de HC,
de Proteínas y Lípidos, con esta información es
fácil establecer el valor calórico, Ejm.
• Si se tiene 100g de leche y sabemos que la
leche contiene: HC 5% X 4 Cal = 20
Grasa 4% X 9Cal = 36
Proteínas 4% X 4Cal = 16
Siendo el resto pequeñas cant de Vit y Minerales.
• En el caso del pan
100g de pan contiene en porcentajes:
53.3% de carbohidratos
1.6% de grasas
9.1% de proteínas
• Utilizando los factores ya mencionados
encontramos que 100g de pan nos proporciona:
53.3X4 = 213.2
1.6 X 4 = 6.4
9.1 X 4 = 36.4
• 256 calorías.
 ALIMENTOS
Es cualquier sustancia normalmente
ingerida por los seres vivos con fines:
a) Nutricionales
b) Psicológicas:
Estos fines no han de cumplirse
simultáneamente para que una sustancia
sea considerada alimento.
Nutrientes.
Son las estructuras químicas básicas que
conforman los alimentos y proveen al
cuerpo de “E” con material necesario para
el crecimiento, mantenimiento y buen
funcionamiento
Macronutrientes: Carbohidratos, Lípidos y
Proteínas .
Micronutrientes: Vitaminas y los Minerales
• Condiciones que debe reunir los
productos alimenticios.

Deben ser solubles o solubilizables.

Deben ser asimilables
Deben ser atoxicos y no contaminados
Deben ser Agradables
Poseer un determinado Valor Nutritivo
 Transformaciones que puede
experimentar un alimento

• Alimento Adulterado
• Alimento Alterado
• Alimento Fraudulento o Falsificado
 Componentes de los Alimentos

Componentes Nutritivos Componentes No Nutritivos

Glucidos Protein. Lípidos Agua Vit. Minerales Propios de los Alimentos Ajenos a los Alimentos

Glucosa Formadas Aceites y Agua Lipo Hidro Na, Cualid. Anti Tóxicos Aditivos Contami-
Sacarosa por unión de grasas libre solu solubl K, Senso- nutrient natura- nantes
diferentes bles es Fe. riales es les
Dextrosa Agua
aminoacidos
ligada
Cont. Cont.
Bióticos Abióti-
cos
A, D, Vit. C y Avidina
EyK Comp B.
Microor Residuo
ganismo s
s industria
les

FUNCIONES

F. Energética Estructural Energética Reguladora Catalizadora

Formadora Transporte y
Energía
 Funciones
• Función Energética: : Proteínas,
Carbohidratos y en menor proporción los
lípidos
• Función Plástica : Proteínas ,Minerales y
en menor proporción los lípidos
• Función reguladora : Vitaminas , algunos
Minerales y el Agua que es el regulador
por excelencia.
 OBJETO DE LA NUTRICIÓN

La Nutrición tiene por finalidad:

1.- Proporcionar “E” para los procesos
vitales
2.- Incorporar sustancias necesarias para
renovar y reparar el protoplasma
desgastado.
3.- Incorporar materiales para el crecimiento
y reproducción de los seres vivos.
PILARES DE LA NUTRICIÓN

ECONOMÍA
EDUCACIÓN
 Desnutrición Proteica
• Marasmo. Grave decaimiento somático y funcional del
organismo provocado por una grave deficiencia de
proteínas y calorías.
• Efectos:
• Deficiente crecimiento
• Aumento al riesgo de infecciones
• Necesidades energéticas del organismo insatisfechas
unidas a la escasez de enzimas , afecta a todos los
procesos corporales incluyendo el metabolismo y el
crecimiento , provocando retraso tanto físico como
mental
.
• Kwashiorkor.
Trastornos de niños de 10 meses y los 3 años, carencia
de nutrientes básicos , déficit importantes de proteínas.
Proviene de palabra Ghana = afección del niño que deja
de mamar.
EFECTOS.
Cara triste , llanto débil y continuo , a simple vista no
parece desnutrido: el grosor de extremidades parece
adecuado , abdomen prominente (acumulación
anormal de líquido), Aumento de tamaño del hígado.
piel pálida y con tinte rojizo , cabello decolorado ,. No
tienen energías para jugar, desarrollo físico como mental
están muy afectados.
 Anemia
• La anemia es una enfermedad hemática
(sanguínea) que es debida a una
alteración de la composición sanguínea y
determinada por una disminución de la
masa eritrocitaria que condiciona una
concentración baja de hemoglobina
 Avitaminosis
• Las más frecuentes consisten en carencia
de vitamina C : Escorbuto
B1 : beriberi
D : Raquitismo.
La carencia de hierro y ac. Fólico provoca
anemias graves.
MALNUTRICIÓN
 OBESIDAD
• La obesidad es la enfermedad en la cual
las reservas naturales de energía,
almacenadas en el tejido adiposo de los
humanos , se incrementa hasta un punto
donde está asociado con ciertas
condiciones de salud o un incremento de
la mortalidad.
 Obesidad

• Una persona es considerada saludable si

su índice de masa corporal (IMC) está
entre 18.5 y 24.9.
• Cuando el IMC está sobre los 30, la
persona es considerada obesa,
Indice de Masa Corporal (IMC)
•
El índice de masa corporal (IMC) es la
relación entre la altura y el peso de una
persona, puede ser un indicador del riesgo
a la salud que puede enfrentar una
persona. Su ecuación es la siguiente IMC
= peso corporal en kilogramos ÷ el
cuadrado de la altura en metros.
 Clases de obesidad
• Según el origen de la obesidad, ésta se
clasifica en los siguientes tipos:
• Obesidad exógena: La obesidad debida
a una alimentación excesiva.
• Obesidad endógena: La que tiene por
causa alteraciones metabólicas.
• Datos sobre la obesidad y el sobrepeso

• La OMS calcula que en 2015 habrá

aproximadamente 2300 millones de adultos con
sobrepeso y más de 700 millones con obesidad.
• En 2005 había en todo el mundo al menos 20
millones de menores de 5 años con sobrepeso.
 ¿Cuáles son las causas de la obesidad y el
sobrepeso?
La causa fundamental de la obesidad y el sobrepeso es
un desequilibrio entre el ingreso y el gasto de calorías.
El aumento mundial del sobrepeso y la obesidad se
debe a varios factores.
• La modificación mundial de la dieta, con una tendencia
al aumento de la ingesta de alimentos hipercalóricos,
• La tendencia a la disminución de la actividad física
debido a la naturaleza cada vez más sedentaria de
muchos trabajos.
 Repercusiones en la salud

• Las enfermedades cardiovasculares.

• La diabetes.
• Las enfermedades del aparato locomotor,
• Algunos cánceres, como los de endometrio,
mama y colon.
• No es raro que la subnutrición y la obesidad
coexistan en un mismo país, una misma
comunidad e incluso un mismo hogar.
• Esta doble carga de morbilidad es causada por
una nutrición inadecuada durante el periodo
prenatal, la lactancia y la primera infancia,
seguida del consumo de alimentos
hipercalóricos, ricos en grasas y con escasos
micronutrientes, combinada con la falta de
actividad física.
 ¿DÓNDE ESTÁN LOS NIÑOS
DESNUTRIDOS EN EL PERÚ?

Perú 1984 – 2000. Desnutricion Cronica (peso/talla) en menores de cinco años

por ambitos naturales. (porcentaje de prevalencia)

ENNSA ENDES ENDES ENDES

1984 1992 1996 2000

COSTA 33.2 29.3 17.0 16.4

SIERRA 49.6 51.6 37.8 38.6

SELVA 43.9 41.4 33.0 30.2

LIMA 15.0 11.2 10.1 7.3

URBANO 32.7 25.9 16.2 13.4

RURAL 51.7 53.4 40.4 40.2

 SITUACION NUTRICIONAL EN NIÑOS
MENORES DE CINCO AÑOS
EN LA REGION ICA

ESTADO ENDES ENDES MONIN MONIN MONIN MONIN

NUTRICI 2000PER 2000 2002 2003 2004 2006
ONAL U ICA ICA ICA ICA ICA
Desnutrició 25.4 12.1 12.2 10.6 12.5 10.3
n Crónica
Desnutrició 0.9 0.9 1.6 1.4 0.2 2.5
n Aguda
Desnutrició 7.1 7.1 5.8 5.3 4.5 4.7
n Global
Sobrepeso 8.9 6.3 6.3

Anemia 49.6 26.3 44.8 44.9 35.0

Fuente: ENDES 2000, MONITOREO NACIONAL DE INDICADORES NUTRICONALES-MONIN 2002,2003,2004,2006

• Porcentaje de desnutrición crónica por
provincia
Desnutrición Crónica por Provincia y Patrón de Referencia
15.9

13.7 13.8
% 16
14 10.5
12.5
12
10
8
6
4
2
0
Total Chincha Pisco Ica

FUENTE: UNICEF Estudio Inicial de Salud y Nutrición, Febrero 2008