UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS:

Extracción y caracterización fisicoquímica, térmica y funcional de plátano

Sapucho (Musa balbisiana) para uso agroindustrial.

Presentado por:

Dennis Ricopa Vásquez

Asesorado por:

Ing. Ingrid Y. Castañeda Robles

Coasesorado por:

Duración:

Enero a diciembre del 2024

Pucallpa, diciembre de 2023

 PERÚ

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1. Descripción de la situación problemática

I.2. Enunciado del problema

II. JUSTIFICACIÓN
 III. OBJETIVOS

III.1. Objetivo general

III.2. Objetivos específicos

IV. HIPÓTESIS
 V. REVISIÓN DE LA LITERATURA

V.1. Antecedentes

Nizama (2021). En su investigación titulada: “Técnicas de extracción de almidón de

frutas y residuos vegetales” mencionan que los estudios fueron de naturaleza de
revisión documental científica cuyo alcance fueron establecido en estudios y
documentos referidos a las técnicas de extracción de almidón y las técnicas
empleadas para la extracción de almidón. Los métodos utilizados fueron extracción
por vía seca y el método de extracción por vía húmeda donde se encuentra el acida
(ácido cítrico, ácido sulfúrico). y alcalina (hidróxido de sodio y bisulfito de sodio).
Además, menciona que existe otros métodos como la técnica enzimática (celulosa) y
el método de extracción asistido por ultrasonido. Concluyendo que las técnicas más
utilizadas son la extracción por vía seca y el método por vía húmeda.

Astudillo, L; Sánchez, AL. (2019). En la extracción de almidón a partir del banano

(plátano) de categoría II (Musa paradisiaca) en estado verde, para la elaboración de
colada instantánea fortificada y utilización de su fibra para balanceado de ganado
porcino mencionan que la extracción de almidón se realizo por método húmedo
teniendo como resultado una humedad de 12.96%, la temperatura de gelificación del
almidón fue de 60°C y el índice de absorción de agua fue de 2.57g gel/g. obteniendo
un porcentaje de almidón de 63% de acuerdo a los análisis realizados en
laboratorios.

Hernández et al. (2017). Menciona que en la extracción de almidón por el método

seco en plátano macho, cuadrado y castilla en estado inmaduro poseen el 70% de
almidón en base seca entre los 70 a 90 días. En base a los resultados el método
seco tiene mayor rendimiento en porcentaje a la extracción de almidón, teniendo el
plátano cuadrado un 83.97%, un 65.89% plátano macho y el 61.02% el plátano
castilla representando el plátano cuadrado con mayor porcentaje de almidón.

Bello et al (2014). Menciona que en la extracción y caracterización reológica de

almidón y pectina en frutos de plátano Pera (Musa ABB) tuvo como objetivo
cuantificar la extracción y caracterizar reológicamente del almidón y la pectina
teniendo como resultado un 56.53% de almidón por cada 100 gramos de harina de
plátano Pera y un 9.73 de pectina. En cuanto al perfil reológico de polisacáridos
obtuvieron un índice de consistencia de (Pa Sn) de 0.0325 almidón y 0.0140 pectina y
el índice de flujo adimensional entre de 0.7225 en almidón y 0.7800 en pectina
presentando ambos polisacáridos un flujo no newtoniano y un comportamiento
pseudoplastico.
 Gonzales el at (2018). En su investigación titulada: “Caracterización funcional de
almidones de plátano cuadrado (Musa balbisiana Colla) mencionan que
determinaron composición proximal, propiedades funciónales y calidad
microbiológica. Se evaluaron los patrones de solubilidad, poder de hinchamiento y
absorción de agua a 60, 70, 80 y 90 °C, teniendo como resultado un contenido de
humedad de harina de (7,45 ± 0.28), en almidón negativo entre (9.28 ± 0.55) y
almidón esterilizado entre (10.82 ± 0.10). Mientras que en el contenido de proteínas
la mayor concentración se encontró en la harina con un (4.44 ± 0,.40), seguido del
almidón negativo y el RS2 y el RS3 y las propiedades funcionales están relacionadas
a factores como la temperatura, tamaño de los granos, contenido de amilosa, y tipo
de almidón resistente.
García, (2021). En su tesis titulada: “Caracterización de almidón y harina de banano:
efectos sobre la respuesta metabólica y el apetito en la obesidad” determinaron las
características del almidón y harina de banano mediante análisis proximal,
digestibilidad invitro, morfología, cristalinidad y propiedades funcionales.
Encontrando diferencias en propiedades fisicoquímicas y estructurales entre
gránulos de HM y ANB debido a las variaciones estructurales en las características
de los almidones.
Arboleda el at (2022). Menciona en su investigación titulada: “Caracterización del
almidón de plátano pompo rayado (Mussa Manini)” que el porcentaje de amilosa fue
de 30.02% y un contenido de fibra de 6.68% superior a lo encontrado en otras
variedades de plátano los cuales se encuentran entre 2.5 y 4.0%. Dentro valores que
son aceptados por la FAO oscilan entre 0.82 y 15.52. obteniendo como resultado que
el almidón a tratar esta dentro de los parámetros de calidad.
Peña, (2017). En su tesis titulada: “Extracción y caracterización fisicoquímica y
funcional de almidones de cinco variedades de papas nativas procedentes de ílave
(puno)” se realizaron análisis físicoquimicos para evaluar la calidad del almidon,
contenido de amilosa y fosforo por su importancia en almidones y la retrogradación
se determinaron mediante sinéresis y claridad. Teniendo como resultado que los
geles de almidon tienen un comportamiento no newtoniano; mientras que en la
gelificacion obtuvieron valores significativamente menores a la temperatura de inicio,
temperatura de pico, y temperatura final.
V.2. Bases teóricas

V.2.1. Plátano Sapucho (mussa balbisiana)

a. Generalidades

- Origen: Según: BANFI y QUATTROCCHI (1997), el plátano tiene su

origen en Asia Meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde
 el año 650. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí
fue llevado a América en el año 1516, vía Santo Domingo, y en toda
la América Central y Ecuatorial, donde hoy en día se encuentran las
principales zonas productoras del mundo que exportan hasta el 80 %
de la producción mundial (Brasil, Ecuador, Costa Rica, Colombia,
México, Panamá, Guatemala, Honduras y Nicaragua, siendo las tres
primeras las principales).

Otras zonas productoras las encontramos en África (Burundi y

Camerún), en Asia (India, Indonesia, Filipinas, y China) y en el
Caribe (Jamaica) en Europa (España, Portugal y Grecia) cualquier
región del mundo que posea un clima cálido y húmedo es adecuada
para cultivar esta planta.

Su nombre científico es: Musa paradisiaca y pertenece a la familia de

las Musaceae. Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles
cuando están crudos) y Musa paradisiaca (plátanos para cocer)

- Usos: El plátano (Musa paradisiaca L) posee una gran fuente de

energía rica en hidratos de carbono, lo que demuestra que podría
sustituir a la papa o el arroz en caso de poseerlo dentro de los
hogares, siendo de fácil preparación. Medicinalmente es usada para
estreñimiento por poseer un gran contenido de fécula o almidón, ya
que los taninos que posee el plátano ayudan a nuestro organismo.
En África preparan bebidas alcohólicas por medio de fermentación
controlada de los frutos maduros y también se han experimentado
con la elaboración de vinagre a partir de éstos. Así mismo los brotes
tiernos se consumen hervidos como verdura en la India y África.

b. Clasificación taxonómica

El banano pertenece al Reino: Plantae; División: Magnoliophyta; Clase:

Liliopsida; Orden: Zingiberales; Familia: Musaceae; Género: Musa;
Especie: Musa Paradisiaca L.

El nombre científico Musa × paradisiaca o Musa paradisiaca y los

nombres comunes banano, plátano, cambur, topocho y guineo tienen a
hacer referencia a un gran número de plantas del género Musa, asi
como híbridos obtenidos a partir de las especies Musa acuminata y
Musa balbisiana y también cultivares genéticamente puros de estas
especies. Se clasificado originalmente en 1753 por Linnaeus como Musa
paradisiaca. El género Musa tiene numerosos híbridos los cuales se han
 desarrollado dentro de un sistema estrictamente de clasificación. Pese a
ello las reglas del Código Internacional de Nomenclatura Botánica, el
nombre linneano es el más usado dentro de su forma original como
modificada Musa × paradisiaca, que mencionan que se trata de un
híbrido.

c. Descripción de la planta

Es un clon que se describe por poseer un seudo-tallo de color verde, con

una altura en la planta de 3,0 m en promedio y el diámetro en su base
de 21 cm. Tiene una bráctea de la inflorescencia que se arrollan y se
desprenden sucesivamente. Las flores masculinas tienen un color
amarillo cremoso y el racimo de frutos al completar su desarrollo tiene
70 dedos, teniendo un peso individual 20 de 140 g en promedio,
respectivamente. En la madurez fisiológica los frutos obtienen un color
amarillo anaranjado, presentando en el fruto un corte transversal en el
borde anguloso, con dos filas de óvulos en cada uno de los tres lóculos.
El clan sapo, sapino, cuadrado, es resistente a periodos prolongados de
sequía, Es un cultivar susceptible a la sigatoka (hongo que quema las
hojas de los plátanos).

d. Composición química

El plátano es considerado como fuente rica en energía por la cantidad

de almidones que posee. Además, aporta ciertas cantidades de hierro y
fósforo, minerales que son importantes en el metabolismo del cuerpo
humano.

Componentes Plátano verde

(100 g de muestra)
Agua (g) 57.0
Proteínas (g) 4.0
Grasa (g) 0.2
Carbohidratos (g) 49.9
Fibra (g) 0.8
Niacina (mg) 0.9
Tiamina (mg) 0.11
Riboflavina B2 (mg) 0.22
Vitamina C (mg) 10.4
Potasio K (mg) 360
 Calcio Ca (mg) 8
Forforo P (mg) 43
Hierro Fe (mg) 0.5
K

e. Zona de producción y condiciones geográficas requeridas para la

producción del plátano sapucho (Musa Paradisiaca l).
Estas especies llegaron a Canarias durante el siglo XV y desde allí
fueron trasladados a América durante el año 1516 a través de Santo
Domingo, y en toda la América Central y Ecuatorial, donde hoy en día
radican las principales zonas de producción en el mundo teniendo una
exportación de hasta el 80 % de la producción mundial perteneciente a
los países como (Brasil, Ecuador, Costa Rica, Colombia, México,
Panamá, Guatemala, Honduras y Nicaragua, teniendo como principales
a los tres primeros). Otras zonas productoras encontramos situados en
África (Burundi y Camerún), en Asia (India, Indonesia, Filipinas, y China)
y en el Caribe (Jamaica) en Europa (España, Portugal y Grecia). Esta
planta puede crecer en cualquier región del mundo que tenga un clima
cálido y húmedo tornándose así la adecuada para el cultivo de esta
planta.
V.2.2. Almidón

a. Definición

El almidón es una unión de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y

la amilopectina; la amilosa es un producto de la condensación de D-
glucopiranosas a través de enlaces glucosídicos α (1,4), que fijan largas
cadenas lineales con 200 – 2500 unidades y pesos moleculares hasta
de un millón de unidades; por lo que se dice que la amilosa es una α-D-
(1,4) – glucana, cuya unidad repetitiva es la α-maltosa. La diferencia de
la amilosa es que posee ramificaciones moleculares similar a la de un
árbol cuyas ramas están siempre unidas al tronco central (semejante a
la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), y a la vez localizadas entre 15 a 25
unidades lineales de glucosa. (Badui, 2006, 81p; citado por Pozo, Lady
2019).

El almidón es el carbohidrato donde se encuentran considerablemente

en grandes dimensione el endospermo de los cereales, reserva del
 parénquima en tubérculos, raíces y frutos; este se encuentra en forma
de gránulos en las células, formando estructuras discretas que tienen un
tamaño entre 1 y 100 μm procedente de fuentes botánicas. El almidón
es un biopolímero que está compuesto de unidades de glucosa anhidras
unidas a ∝. Las formas en los gránulos de almidón de las musáceas
tienen una forma ovalada alargada con algunas terminaciones
irregulares (Castañeda et al. 2021)

El almidón es un polímero que está conformado en gránulos

semicristalinos, alternando zonas cristalinas y amorfas. Su estructura
molecular está vinculada a la unión de moléculas de glucosa que se une
entre ellas mediante enlaces α-D-(1-4) y/o α-D-(1-6); fomando dos
macromoléculas principales: la amilosa, polímero lineal con grado de
polimerización de 100 a 1000 unidades de glucosa y la amilopectina, un
polímero ramificado con grado de polimerización de aproximadamente
40.000 unidades de glucosa. (Mutis González, N. 2019).

Figura N°1. Organización de las cadenas amilosa y amilopectina

FUENTE: Robert, A 2019.

b. Componentes del almidón

El almidón ostenta una estructura configurada por la combinación de dos

polímeros de glucosa (C6H10O5), conocidos normalmente como
gránulos, los mismos que son relativamente densos e insolubles que se
hidratan ligeramente con el agua a una temperatura ambiente (Núñez
2003, citado por Sánchez 2019)

Los gránulos presentes dentro del almidón, amilasa y amilopectina; son

conocidos como macromoléculas que presentan distintos grados de
polimerización; donde la relación entre la amilosa y la amilopectina
varían en relación a su origen botánico, clima y al tipo de suelo. Esto
 origina que influya en su comportamiento frente a los procesos de
degradación (Aristizábal et al. 2007, citado por Astudillo y Sánchez 2019)

c. Estructura del almidón

El almidón está constituido por dos polisacáridos, químicamente
diferenciables, la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero
lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1 - 4), en la cual
algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. De otro modo, la
amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa
constituida de 94 a 96 % por enlaces α (1 - 4), y de 4 a 6 % por uniones
α (1 - 6) (MARTÍNEZ et al., 2015).
Dependiendo de la composición y arreglo estructural, los almidones
adquieren propiedades fisicoquímicas y térmicas únicas según las
características de cada fuente de origen (FIGUEROA et al., 2016)
d. Métodos de extracción

La obtención de almidón requiere generalmente las siguientes

operaciones unitarias: Lavado, pelado, corte de la pulpa, inmersión en
solución anti pardeamiento, molienda en húmedo con disolvente,
tamizado con diferentes tamaños de apertura, centrifugación del
disolvente, secado de la pasta de almidón, molienda en seco, tamizado y
envasado (Chávez et al., 2017)

- Método seco

Este método se basa en la molienda del fruto teniendo como

producto una harina, que posteriormente es tamizado para obtener el
almidón. Este procedimiento es utilizado en operaciones pequeñas
donde se facilita la obtención de un producto final de calidad con
mejores características.

En el método seco se inicia con el secado del fruto, para luego

pasarlo por una fase de molienda, obteniendo como resultado una
harina que luego es pasado por un tamizado para tener como
producto final al almidón (Astudillo y Sánchez 2019).

El método seco se basa básicamente en la molienda del fruto

después de un periodo de secado para posterior tener como
resultado la harina que luego es tamizado, dando como resultado
final el almidón. Este método se realiza para tener un producto final
de calidad con las características deseables en el almidón (Chávez
et al 2019)
 - Método húmedo

El método húmedo consiste en la molduracion o reducción de

tamaño del guineo que luego es retirado de la pulpa aquellos
componentes que relativamente son más grandes dentro de un
líquido, como la fibra y proteína, seguidamente se realiza la
eliminación del agua por decantación y se procede a lavar el material
sedimentado para eliminar las últimas fracciones diferentes que se
encuentran en el almidón para finalmente someter al almidón
purificado a secado (Chávez et al 2019)

La extracción de almidón del guineo a través del método húmedo

consistió en primer lugar en la trituración del guineo con presencia de
agua, luego retirar los componentes de la pulpa como fibra y
proteína; posteriormente se decanta y lava el material con el
propósito de eliminar fracciones que son diferentes al almidón y por
último realizar un secado del almidón (Carrasco 2018, citado por
Urquizo 2020).

El método húmedo se inicia reduciendo el tamaño del fruto, para

después ser triturado donde con la ayuda de agua se procede a
eliminar fibras y proteínas; posteriormente se procede a eliminar el
agua por decantación para que al final que pase a secar la materia
para tener como resultado el almidón (Guadròn 2013, citado por
Nizama 2021)

e. Aplicaciones de almidón

Los almidones son los recurso renovable, biodegradable y económico,

de gran abundancia dentro de la naturaleza y constituyen el principal
carbohidrato en las reservas de las plantas. Pese a esto, el mercado
mundial solo se basa primordialmente en almidones de maíz, papa,
camote y yuca, siendo el maíz la fuente principal de la producción
mundial (Sapper y Chiralt 2018).

Las propiedades del almidón determinan significativamente en la calidad

de los alimentos donde son aplicados. La estructura, composición y
propiedades del almidón tienden a cambiar mucho entre diferentes
fuentes vegetales. Debido a estos cambios en las propiedades del
almidón se sugieren diferentes aplicaciones. Las relaciones estructura,
función y utilización del almidón son una información decisiva para
 elevar la aplicación industrial en los almidones no convencionales (Zhu
2020).

V.2.3. Propiedades fisicoquímicas

a. Composición proximal

Bello-Pérez et al. (c2009) y Moorthy (2002) mencionan que los

almidones de tubérculos contienen contenidos bajos de lípidos y
fosfolípidos frente a otras fuentes de almidón. Por el ejemplo los
cereales como el arroz y maíz que cuentan con ácidos grasos libres que
forman complejos amilosa-lípido, de este modo contribuyen a
temperaturas de transición más altas y menor retrogradación.

Los almidones con alta pureza se caracterizan por un bajo contenido de

proteína, lípidos y ceniza, y alto en carbohidratos (Xu et al., 2013). El
contenido de agua de los almidones influye en los procesos químicos,
bioquímicos y físicos que ocurren en la industria de 20 alimentos y,
también en el valor nutricional y sabor de los productos alimenticios; por
lo cual, se considera que un 20 por ciento de humedad es el valor límite
de este parámetro en almidones (Przetaczek-Ro𝑧̇nowska, 2017).

Acorde a lo anterior, los lípidos forman otros componentes importantes

que tienen un efecto de gran importancia en las propiedades del
almidón. La formación de complejos surfactantes del almidón o lípido-
almidón, la cual permite obtener complejos estables con las cadenas
largas del almidón, tanto con la amilosa y cadenas ramificadas largas de
amilopectina, lo cual provoca un hinchamiento limitado de los gránulos y
desarrolla las propiedades de textura de varios alimentos (Bello-Pérez et
al., c2009; Moorthy, 2002).

b. Contenido de fosforo

El fósforo es uno de los constituyentes presentes en los almidones, que

afecta significativamente sus propiedades funcionales; su contenido
varía desde 0,003 por ciento en almidón de maíz ceroso a 0,09 por
ciento en almidón de papa. Este mineral se encuentra presente como
monoésteres de fosfato y fosfolípidos en varios almidones, los grupos
fosfatos esterificados a la fracción de amilopectina del almidón de papa
contribuyen a su alta capacidad de absorción de agua, viscosidad,
transparencia, y estabilidad a la congelacióndescongelación (Singh et
 al., c2016). Así como, la mayor claridad de la pasta (Bello-Pérez et al.,
c2009).

Por otro lado, Singh et al. (c2016) reportaron que el contenido de

fósforo, amilosa, viscosidad máxima de la pasta y la fracción del gránulo
largo específico son características de calidad para la selección de
líneas de papas y cultivares. Los fosfolípidos presentes en el almidón
tienen la tendencia a formar complejos con amilosa y cadenas largas
ramificadas de amilopectina, la cual limita el hinchamiento del gránulo de
almidón, lo que resulta en pastas opacas y con baja viscosidad.

Estudios de gelatinización de superficie, método que ha sido empleado

para investigar la estructura de moléculas de amilopectina a diferentes
locaciones radiales (por ejemplo, en el núcleo y periferia) dentro del
gránulo; han mostrado que monoésteres de fosfato están más
concentrados al centro que en la periferia del almidón de papa, y que los
gránulos pequeños tienen un mayor contenido de fosfato que los
gránulos grandes. El contenido de monoéster de fosfato del almidón de
papa es inversamente proporcional a la cristalinidad y a la entalpía de
gelatinización del almidón, lo que indica que los monoésteres de fosfato
están presentes dentro de la región cristalina del gránulo del almidón.
Este resultado concuerda con que los monoésteres de fosfato están
localizados a más de nueve unidades de glicosilo lejos de los puntos de
ramificación de la amilopectina (Jane, c2009).

c. Contenido de amilosa y amilopectina

El almidón es el mayor carbohidrato almacenado en las plantas, y

consiste en dos tipos de moléculas: amilosa (polímero lineal de unidades
de glucopiranosa o α-D-glucosa unidos por enlaces α-1,4 glucosídicos) y
amilopectina (polímero ramificado de unidades de α-Dglucosa, con alto
peso molecular, unidos por enlaces α-1,4 y α-1,6 glucosídicos). Esta
última es el mayor componente de almidones, en la papa constituye
normalmente entre 70-80 por 22 ciento de su peso. Esta composición
del polímero puede afectar las propiedades fisicoquímicas tales como
gelatinización, textura, retención de humedad, viscosidad, y
homogeneidad del producto, las cuales son determinantes para sus
aplicaciones (Kaur & Singh, c2016; Singh et al., c2016).

- Amilosa
 La amilosa, es un polisacárido lineal, cuyo peso molecular varía
entre 1x105 y 1x105 Da (Dalton), puede contener desde 500 a 6000
unidades de glucosa, y presentar entre un 15 % o 20% por ciento de
almidón. Esta molécula es insoluble en agua; sin embargo, posee la
capacidad de enlazar moléculas vecinas por medio de puentes de
hidrogeno, lo cual genera una estructura helicoidal no ramificada que
le confiere propiedades únicas como la capacidad de formar
complejos con yodo, alcoholes o ácidos orgánicos (M. Hernández,
Torruco, Chel, & Betancur, 2008).

- Amilopectina

Las amilopectina es un polisacárido con ramificación, las cuales se

encuentran cada 15 a 25 unidades de glucosa. Se encuentra
constituida aproximadamente de 100 000 moléculas de glucosa, por
lo cual su peso molecular se encuentra entre 10 a 500 millones,
constituyendo así ente un 80-85% en el almidón. Este polímero es
parcialmente soluble en agua caliente, permitiendo así obtener una
coloración rojizo violeta al estar en presencia con el yodo (M.
Hernández et al., 2008).

d. Microscopia

En la caracterización de la muestra de harina y almidón

morfológicamente actualmente se emplea la microscopía electrónica de
barrido, donde se miran los gránulos, diferenciando su tamaño, forma y
superficie (Fontes et al. 2017, citado por Astudillo y Sánchez 2019).

Esta técnica de observación y análisis de superficies brinda información

de relieve, textura, tamaño y forma del grano que puede ser aplicada a
muestras biológicas y minerales (Montoya et al. 2014, citado por
Astudillo y Sánchez 2019)

El microscopio electrónico de barrido o SEM (Scanning Electron

Microscope) es un instrumento versátil que conceden la capacidad de
observar y caracterizar aparentemente materiales orgánicos e
inorgánicos, otorgando información morfológica y de composición
química rápida, eficiente y simultáneamente del material analizado.
Estos microscopios utilizan un haz de electrones en vez de un haz de luz
para formar la imagen, tiene una gran profundidad de campo, que
permite un enfoque de una gran parte de la muestra a la vez. También
genera imágenes de alta resolución que pueden ser evaluadas a una
 alta magnificación. Las elaboraciones de las muestras solo necesitan
que sean conductoras, en caso contrario que sea muestras orgánicas,
biológicas, vidrios, polímeros; pero estos necesitan un recubrimiento
metálico para lograr su observación (Castroviejo, 2020).

V.2.4. Propiedades funcionales del almidon

a. Poder de hinchamiento

La pérdida de la estructura cristalina produce un hinchamiento del

gránulo, una solubilización parcial de los polímeros e inducen la
aparición de las propiedades viscoelásticas. Estos cambios se dan
después de la gelatinización, en un gran intervalo de temperatura
(Conferencia Internacional del Almidón, 1996).

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. Sin embargo, la

abundancia de grupos hidroxilo en su molécula hace que éste absorba
agua cuando se expone a ella. Debido a la insolubilidad de los gránulos,
sólo pueden absorber una cantidad relativamente baja de agua que va
acompañada de un determinado hinchamiento en su tamaño, que hasta
cierto punto puede ser reversible. Cuando una suspensión acuosa de
almidón se calienta, los puentes de hidrógeno intermoleculares de las
zonas amorfas se rompen y los gránulos se hinchan por una absorción
progresiva e irreversible de agua durante el proceso de gelatinización.
En estas condiciones se favorece el hinchamiento tangencial de los
gránulos (CYTED, 2000)

El almidón en su estado natural es insoluble en agua fría, pero parece

absorber cerca de 25 a 30% y no se hincha apreciablemente. Con la
elevación de la temperatura, las ligaduras de hidrogeno que tiene la
estructura micelar unidas juntas y las moléculas solventes de agua en
estado agregado tienden a disociarse (Raygada, 2001).

Mencionan que el índice de absorción de agua y el poder de

hinchamiento se utilizan para medir la capacidad de retención de agua
por el almidón modificado después de algún tratamiento, por ejemplo,
térmico. Cuando los granos de amaranto son sometidos a cocción se
destruyen los agregados de almidón y se dañan los gránulos, lo que
facilitaría su absorción y retención de agua (Hevia et al., 2000).

b. Solubilidad
 El almidón es íntegramente insoluble en agua fría, en alcohol, en éter,y
en aceites grasos y esenciales. Pero los gránulos de almidón absorben
agua de manera reversible (secarse). Al calentarse el agua los
almidones sufren el proceso denominado gelificacion que es la
distrupción en el orden de las moléculas de los gránulos; durante la
gelificacion se produce la lixiviación de la amilosa. (fennema Owen1981,
citado por Torres 2006)

La solubilidad representa los porcentajes de amilosa y amilopectina

lixiviados a una cierta temperatura es decir la cantidad de soluto que se
puede disolver en una cantidad fija de disolvente a una determinada
temperatura, puesto que esta propiedad está fuertemente influenciada
por MEAÑO et al. (2014) define a la solubilidad en agua como la medida
de la cantidad de amilosa que se libera del interior del gránulo cuando
empieza a perder su estructura por efecto de la absorción de agua. La
solubilidad de amilosa y amilopectina son cambios estructurales
importantes durante y después de la gelatinización de gránulos de
almidón la temperatura.

La solubilidad es una propiedad primordial de las sustancias, se han

aplicado muchos métodos para medir solubilidades por su necesidad de
conocerla en campos como la industria, la química, ambiente y
farmacéutica para poder brindar predicciones seguras (SAENZ, 2014)

c. Capacidad de absorción de agua

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la habilidad

que tiene un producto para retener el agua propia y añadida, cuando se
le somete a un esfuerzo mecánico y térmico (PÉREZ Y PONCE, 2013)

ORRE et al. (2008) afirman que la capacidad de absorción de agua de

los almidones influye directamente en la claridad de las dispersiones y
pastas en los que se usan como insumo

El índice de absorción de agua varía dependiendo de la temperatura del

medio acuoso al cual es sometido. Cuando la temperatura es baja, la
cantidad de agua absorbida depende de la humedad del medio que lo
rodea, en donde se da un proceso reversible, debido a que se absorbe
agua hasta alcanzar el equilibrio con el medio circundante ocasionando
que el granulo presente un hinchamiento que genera un crecimiento de
su tamaño hasta un 10%. Por otro lado, cuando es sometido a
temperaturas mayores la absorción de agua se determina por el grado
 de asociación molecular entre la amilosa y la amilopectina (Aristizábal,
Sánchez, & Mejía, 2007)

d. Claridad del almidón

La claridad del gel de almidón es muy importante para muchas

aplicaciones alimentarias. La amilosa tiene gran efecto en la claridad y la
estabilidad de los geles, por lo cual podría esperarse que los geles libres
de amilosa estuvieran mejor en estos dos parámetros (Lajolo y Wenzel,
2006).

La presencia de cadenas relativamente cortas de amilosa o amilopectina

aumenta la opacidad en productos alimenticios. Mientras que para una
gama de productos que incluyen salsas, aderezos y pudines esto no es
un problema, los productos tales como rellenos de fruta y gelatinas
requieren que las pastas de almidón deban ser de alta claridad
(Waterschoot et al, 2015).

La claridad del gel puede ser determinada por la medición de la

transmitancia de la luz (a 650 nm). La transmitancia de la luz
proporciona la información sobre el comportamiento del gel de almidón
cuando la luz pasa a través de ella (Sandhu y Singh, 2007)

La disminución de la claridad se ha atribuido a las cadenas de amilosa y

amilopectina lixiviadas que conducen al desarrollo de zonas funcionales
que dispersan la luz (Perera y Hoover, 1999).

La claridad del gel de almidón es un parámetro muy importante para

diversas aplicaciones alimentarias puesto que es clave para determinar
su aplicación en productos alimenticios debido su capacidad de otorgar
opacidad o brillantez al producto en los que se apliquen (VARGAS Y
FLORES, 2021)

e. Sinéresis en refrigeración y congelación

La sinéresis es un fenómeno que consiste en la separación del agua de

la estructura del gel debido al encogimiento de la red del gel por el
reordenamiento de las moléculas de almidón lixiviadas (Kumar et al.,
2018); además es considerada un índice del grado de retrogradación del
almidón a bajas temperaturas, determinándose que la sinéresis aumenta
con el incremento de días de almacenamiento a 4°C (Abegunde et al.,
2013). La sinéresis es un fenómeno indeseable para geles de almidón o
 productos que contienen almidón, dado que está relacionada con el
deteriodo de un producto (Kumar et al., 2018).

Cuando un gel de almidón cocido, enfriado, se mantiene en reposo se

producirá una unión más cristalina de amilosa el mismo que se
manifiesta claramente con la pérdida de agua del gel y la contracción
(Águila Meléndez, C 2021).

Si se almacena un gel de almidón a bajas temperaturas, se puede evitar

la retrogradación. Sin embargo, la congelación y descongelación de
geles de almidón generalmente produce sinéresis, es decir, el líquido se
expulsa del gel de almidón. La sinéresis puede producirse no sólo como
resultado de la congelación y descongelación, sino también después de
un almacenamiento en el refrigerador, o incluso después del
almacenamiento a temperatura ambiente (Skibsted et al., 2010)

Para la formación de cristales en la retrogradación, la amilosa y las

ramificaciones de amilopectina se tienen que desligar del agua
generando exudados, lo cual se conoce como el fenómeno de sinéresis
(BERTOLINI, 2010)

. Un menor grado de sinéresis (mayor estabilidad) influye positivamente

a conservar las características sensoriales (textura, apariencia,
consistencia y forma) de los productos en los que se utilizan (SOLORZA
et al., 2002)

f. Retrogradación

La retrogradación sucede cuando la pasta del almidón gelatinizado es

enfriada lentamente provocando una correcta alineación molecular de
amilosa, teniendo así varios enlaces de puentes de hidrógeno, en donde
se realiza la gelificación de las moléculas de amilosa segregadas del
gránulo durante la gelatinización. Después del enfriamiento la amilosa se
recristaliza rápidamente logrando que gran parte se insolubiliza al
alcanzar la temperatura ambiente, teniendo así una recristalización de la
amilopectina (Astudillo y Sánchez 2019).

La retrogradación es un proceso complejo que necesitan de diversos

factores como; el tipo y concentración de almidón, regímenes de
crecimiento del gránulo y enfriamiento, pH y la presencia de solutos
como lípidos, sales y azúcares. Este proceso de retrogradación también
se evidencia en la formación de precipitados y/o geles que perjudican la
 textura, aceptabilidad y digestibilidad en los alimentos que tengan
almidón como materia prima (Astudillo y Sánchez 2019).

V.2.5. Propiedades térmicas del almidón

a. Termogravimetría

El análisis por termogravimetría o TGA (Thermo Gravimetric Analisys) es

una técnica de análisis térmico desarrollado para identificar y medir los
cambios físicos y químicos, que sufren los materiales cuando son
expuestos a variaciones de temperatura controladas, y consiste en
registrar continuamente la variación de la masa del material en estudio
conforme se varía la temperatura a una tasa térmica constante en el
tiempo (GÜEMEZ, 2018)

La atmosfera debe ser conocida y puede ser estática o variable con

caudal determinado, asimismo los resultados de estos análisis suelen
ser presentados por gráficas determinadas termogramas o curvas
termoanalíticas donde en el eje Y se presenta el peso de la muestra y en
el eje X, la temperatura o el tiempo GRANADOS (2015).

b. Calorimetría diferencial de barrido

La calorimetría diferencial de barrido, o DSC (Differential Scanning

Calorimetry), es una técnica para el análisis térmico que permite
determinar la cantidad de calor que absorbe o libera una sustancia
mantenida a temperatura constante o cuando es calentada a velocidad
constante, en un determinado tiempo; esta técnica permite el estudio de
procesos donde suceden variaciones de entalpia, registrando las
temperaturas donde ocurren cambios químicos o físicos, puntos de
cristalización y ebullición, entalpias de reacción y determinación de otras
transiciones de primer y segundo orden (GRANADOS, 2015). Para el
análisis se toma una muestra de una masa conocida y se la somete a
calor para luego analizar los cambios que se producen en su capacidad
calorífica o entalpia a medida que se modifica el flujo de calor, por su
flexibilidad, y dado que la mayoría de los materiales presentan algún tipo
de transición, la técnica DSC se emplea en múltiples industrias
(PERKIN, 2018). Por medio del DSC se puede evaluar el efecto de la
gelatinización y retrogradación de la harina y los almidones y la
influencia de la velocidad de calentamiento en el proceso de transición
(PINEDA-GÓMEZ et al., 2010), así como también, determinar valores de
capacidad calorífica, entalpia de transición, cinética de reacción, pureza
 del material y temperatura de transición vítrea (HÖHNE et al., 2013) El
fin del DSC es registrar la diferencia de entalpía entre la muestra y el
material inerte de referencia en función de la temperatura o del tiempo,
cuando ambos están sometidos a un programa controlado de
temperaturas. La 15 muestra y la referencia se alojan en dos crisoles
idénticos que se calientan mediante resistencias independientes; lo que
permite aplicar el principio de “balance nulo” de temperatura, cuando en
la muestra ocurre una transición térmica (cambio físico o químico con
absorción o liberación de calor), se adiciona energía térmica bien sea a
la muestra o a la referencia, con objeto de mantener ambas a la misma
temperatura. La energía térmica es exactamente equivalente en
magnitud a la energía absorbida o liberada en la transición, lo que
permite que el balance de energía arroje una medición calorimétrica
directa de la energía de la transición (DOMÍNGUEZ, 2013). Lo ideal es
que la transmisión de calor sea instantánea, por lo cual es óptimo
trabajar con muestras muy pequeñas, las cuales se coloca en crisoles,
preferentemente cerrados herméticamente, para impedir variaciones en
la humedad durante el experimento (VENEGAS, 2017).

5.2.6 Propiedades reologicas

a. Propiedades de formación de la pasta (Pasting)
Rao (2014) define a la viscosidad como la fricción interna de un fluido o
su tendencia a resistir el flujo. Esta es denotada por el símbolo η para
fluidos Newtonianos, cuya viscosidad no depende de velocidad de cizalla,
y para fluidos no Newtonianos que muestran dependencia de velocidad
de cizalla por η𝑎. De acuerdo al sistema de flujo y selección de velocidad
de cizalla y esfuerzo cortante, existen muchas ecuaciones que la
calculan. Tal como: η𝑎 = 𝐸𝑠𝑓𝑢𝑒𝑟𝑧𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑧𝑎𝑙𝑙𝑎 = 𝜎 𝛾 La
viscosidad durante el inicio de la rampa de temperatura RVA es atribuida
al hinchamiento del gránulo, la disminución en la viscosidad pico está
relacionada con el poder de hinchamiento y contenido de amilosa.
También, una disminución en los valores de ruptura de la viscosidad RVA
es notado con el incremento de contenido de amilosa. Esto puede estar
relacionado a la variación en la viscosidad pico, donde valores de
viscosidad pico más altos 33 implican generalmente gránulos hinchados
más largos en estos almidones (Tan & Halley, 2014).
La forma del pico alcanzado es la reflexión de los procesos que toman
lugar durante el ciclo de formación de pasta. La altura del pico a la
concentración dada refleja la capacidad de los gránulos a hinchar
 libremente antes de su ruptura física. La forma del pico es, sin embargo,
fuertemente influenciada por la concentración inicial de la suspensión de
almidón. El incremento de viscosidad durante el periodo de enfriamiento
indica la tendencia a asociarse o retrogradarse de varios constituyentes
presentes en la pasta caliente (gránulos hinchados, fragmentos de
gránulos hinchados, moléculas de almidón dispersadas molecular y
coloidalmente), mientras la temperatura de pasta decrece (Singh et al.,
c2016)
- Viscosidad inicial
Viscosidad en el punto donde se inicia la gelatinización del almidón o
formación de pasta.
- Temperatura de plastificación
Temperatura inicial de empastado ocurre al inicio de la pastificación,
indica la temperatura mínima necesaria para cocinar una muestra
dada (almidón), puede tener implicaciones para la estabilidad de otros
componentes en una fórmula, y también es un referencial de costo
energético (Perten Instruments, 2000)
- Viscosidad máxima
El pico de viscosidad indica la capacidad de retención de agua del
almidón o mezcla. Este es frecuentemente correlacionado con la
calidad del producto final, y también proporciona una indicación de la
carga viscosa que puede encontrar una cocina mezcladora (Perten
Instruments, 2000).
- Temperatura de pico
Temperatura a la que se produce el pico de viscosidad máxima.
- Tiempo de pico
Es el tiempo en que la pasta demora en alcanzar la viscosidad
máxima, también denominado la facilidad de cocción de la pasta
(Lucas & Quintero, 2016).
- Viscosidad final
Viscosidad final en frío, cuando la pasta se enfría, se reorganiza y la
consistencia vuelve a aumentar. Es el parámetro más usado para
definir la calidad de una muestra en particular, ya que indica la
capacidad del material para formar una pasta viscosa o gel después
de cocción y enfriamiento (Perten Instruments, 2000).
b. Requisitos microbiológicos de la FAO sobre el almidón
Los productos alimenticios poseen ciertos requerimientos para
poder ser comercializados; es por ello que se debe determinar el
 número de células bacterianas viables de unidades formadoras de
colonias en el almidón (Aristizábal, Sánchez, et al., 2007). Su
fundamento se da en que cada célula bacteriana puede crecer en un
medio sólido y formar colonias, en donde, el número de colonias
corresponde al número de células bacterianas aerobias mesófilas
(rango permitido: 200 000-300 000 UFC) en una cantidad de muestra
(FAO, 2007)
V.3. Definición de términos básicos
 VI. MÉTODOS

VI.1. Ubicación y descripción del área de estudio

VI.2. Identificación y descripción del material experimental

VI.3. Procedimientos

VI.4. Variables

VI.5. Población y muestra

VI.6. Tratamientos

VI.7. Recolección de datos

VI.8. Procesamiento de datos

VII. CRONOGRAMA
VIII. PRESUPUESTO
 IX. BIBLIOGRAFÍA

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X. ANEXOS