COORDINACIÓN EDITORIAL

Servicios Gastronómico Awana Roots

DATOS DEL EDITOR

Servicios Gastronómicos AWANA ROOTS

Estévez Mora 5-96 y Antonio José de Sucre

[email protected]

Telf. 0984393678 / 0979378075

Otavalo- Ecuador
 BIENVENIDA

SEÑORES ESTUDIANTES. -

Es un verdadero placer para quienes conformamos UUIC UNIVERSITY, darle una cordial bienvenida a cada
uno de ustedes a esta aventura Gastronómica que durante estos años ofrecemos el servicio de capacitación
profesional, formando a sus alumnos en CHEFS PROFESIONALES de una forma integral basada en valores
y aptitudes profesionales de un verdadero amante del arte culinario.

Somos más que una simple Escuela de Cocina, encarnamos la esencia de la cultura del arte culinario a través de
su misión educativa, es tanto un símbolo de fina tradición culinaria, como de institución de enseñanza
profesional gastronómica.

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área directiva, académica y
administrativa formados en Universidades, Academias e Institutos de gran reconocimiento a nivel nacional
como internacional, con el fin cumplir nuestros objetivos institucionales de guiar y formar a nuestro elemento
humano que son nuestros alumnos.

LA DIRECCIÓN
 RECETA N° 1 FONDO BÁSICO BLANCO
Número de 1500 ml
porción o
pack
Temperatura 80°C
de cocción
Conservación  Congelado
Técnicas  Sellado
aplicadas  Sofrito
 Hervido

RECETA PRINCIPAL FONDO BÁSICO BLANCO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Huesos de pollo 750 g
Agua 1500 ml
Cebolla 75 g corte mirepoix
Zanahoria 38 g corte mirepoix
Apio 38 g corte mirepoix
Sachet
Laurel seco 1 g
Tomillo seco 1 g
Perejil en tallo 1 g
Pimienta negra 3
u
engrano
Clavo de olor 3 u
Gasa quirúrgica 1 u
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, espumadera, bowl, tabla verde, tabla amarilla, tamiz, cuchara de madera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 2 FONDO OSCURO
Número de 1500 ml
porción o
pack
Temperatura 80°C
de cocción
Conservación  Congelado
Técnicas  Horno
aplicadas  Hervido
 Sellado

RECETA PRINCIPAL FONDO OSCURO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Hueso de res 750 g
Agua 1500 ml
Cebolla 75 g corte mirepoix
Zanahoria 38 g corte mirepoix
Apio 38 g corte mirepoix
Pasta de tomate 50 g
Sachet
Laurel seco 1 g
Tomillo seco 1 g
Perejil en tallo 1 g
Pimienta negra 3 g
engrano
Clavo de olor 3 g
Gasa quirúrgica 1 u
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, espumadera, bowl, tabla verde, tabla amarilla, tamiz, cuchara de madera, lata de horno
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 3 FONDO DE PESCADO BÁSICO (FUMET)

Número 1000 ml
de porción
o pack

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Congelado

Técnicas  Sellado
aplicadas  Sofrito
 Hervido

RECETA PRINCIPAL FONDO DE PESCADO BÁSICO

(FUMET)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Cebolla 75 g corte mirepoix
Apio 25 g corte mirepoix
Champiñón 25 g cuatro partes
Mantequilla 15 g
Cabeza de 750 g
corvinao huesos
de pescado
Vino blanco 150 ml
Agua 1500 ml
Sachet
Tomillo seco 1 g
Perejil en tallo 1 g
Pimienta negra 3 u
engrano
Clavo de olor 3 u
Gasa quirúrgica 1 u
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, espumadera, bowl, tabla verde, tabla amarilla, tamiz, cuchara de madera

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 4 FONDO NEUTRO O DE VERDURAS

Número 1500 ml
de porción
o pack

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Congelado

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Hervido
 Sellado

RECETA PRINCIPAL FONDO NEUTRO O DE

VERDURAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Cebolla 75 g corte mirepoix
Zanahoria 25 g corte mirepoix
Apio 25 g corte mirepoix
Champiñón 25 g 4 partes
Agua 1500 ml
Sachet
Laurel seco 1 g
Tomillo seco 1 g
Perejil en tallo 1 g
Pimienta negra 3 u
engrano
Clavo de olor 3 u
Gasa quirúrgica 1 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, espumadera, bowl, tabla verde, tabla amarilla, tamiz, cuchara de madera

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 5 BEEF BROTH

Número 6 porciones
de porción
o pack

Temperatura 85°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sellado
aplicadas  Sofrito
 Hervido

RECETA PRINCIPAL BEEF BROTH

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Carne de res 500 g large dice
Aceite vegetal 30 ml
Fondo de res 1000 ml
Cebolla perla 84 g corte mirepoix
Zanahoria 42 g corte mirepoix
Apio 42 g corte mirepoix
Tomate concasse 60 g
Sal 1 g
Pimienta 1 g
Sachet
Laurel seco 1 g
Tomillo seco 1 g
Perejil en tallo 3 u
Clavo de olor 3 u
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, cuchara de madera, tabla verde, tabla roja, bowl, cucharón, plato sopero, cucharade madera

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 6 CONSOMÉ DE RES

Número 6 porciones
de porción
o pack

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Refrigeració
n
Técnicas  Hervido
aplicadas  Clarificado

RECETA PRINCIPAL CONSOMÉ DE RES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Carne molida 125 g
Cebolla perla 63 g brunoise
Apio 31 g brunoise
Zanahoria 31 g brunoise
Claras de huevo 90 g semibatida
Tomate en pasta 20 g
Fondo de res 1000 ml
Sachet
Laurel seco 1 g
Tomillo seco 1 g
Perejil en tallo 1 g
Pimienta negra 3 u
engrano
Clavo de olor 3 u
Tela de lienzo 30 cm
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, cuchareta, bowl, tamiz, cucharón

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 7 SOPA PURÉ ESTILO CONTI

Número de 6 porciones
porción o
pack

Temperatura 91 °C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Hervido
 Reducción

RECETA PRINCIPAL SOPA PURÉ ESTILO

CONTI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Mantequilla 40 g
Cebolla perla 50 g brunoise
Ajo 10 g pasta
Lenteja cocida 500 g
Tocino 63 g paysanne
Fondo de ave 1000 ml
Tomate pera 100 g
enlata
Tomillo 1 g
Sal 1 g
Pimienta 1 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, cuchara de madera, tamiz, licuadora, tabla verde, bowl, cucharón, plato sopero, cucharón

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 8 SOPA CHOWDER DE ALMEJA

Número 5 porciones
de porción
o pack

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Hervido

RECETA PRINCIPAL FONDO BÁSICO BLANCO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Mantequilla 42 g
Cebolla perla 50 g brunoise
Leche 250 ml
Tocino 100 g paysanne
Carne de almeja 150 g
Fondo de ave 1000 ml
Papa 350 g medium dice
Harina 31 g
Pimienta, sal 2 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, cuchara de madera, tabla verde, tabla café, bowls, plato sopero, cucharón

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 9 CREMA DE CHAMPIÑONES

Número 5 porciones
de porción
o pack

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Hervido

RECETA PRINCIPAL CREMA DE CHAMPIÑÓN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Mantequilla 63 g
Cebolla 63 g brunoise
Champiñones 300 g slice
Harina 60 g
Fondo de 1000 ml
verduras
Leche 80 ml
Crema de leche 40 ml
Sal 2 g
Pimienta 1 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, cuchara de madera, licuadora, tabla verde, plato sopero, cucharón

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 10 CREMA DE TOMATE

Número 5 porciones
de porción
o pack

Temperatura 91 °C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Hervido

RECETA PRINCIPAL CREMA DE TOMATE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Tocino 38 g paysanne
Cebolla perla 25 g brunoise
Zanahoria 13 g smoll dice
Apio 13 g smoll dice
Harina 20 g
fondo de res 1000 ml
tomate en lata 200 g
tomate puré 200 g
Sal 1 g
Pimienta 1 g
Sachet g
Laurel seco 1 g
Tomillo seco 1 g
Perejil en tallo 1 g
Pimienta negra 3 u
engrano
Clavo de olor 3 u
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, cuchara de madera, tabla verde, licuadora, tamiz, tabla café, cucharón, plato sopero

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 11 SOPA ESPECIADA DE FRÉJOL NEGRO

Número 6 porciones
de porción
o pack

Temperatura 91 °C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Hervido

RECETA PRINCIPAL SOPA ESPECIADA DE FRÉJOL

NEGRO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Fréjol negro cocido 350 g
Aceite de oliva 10 ml
Cebolla perla 42 g brunoise
Ajo 4 g pasta
Jalapeño 10 g brunoise
Comino en semilla 1 g
Laurel 1 u
Fondo de res 800 ml
Tomate en lata 84 g
Aguacate 1 u
Tomate 42 g
Sal 3 g
Pimienta 1 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, cuchara de madera, tabla verde, licuadora, tamiz, cucharón, plato sopero

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 12 SOPA BIZQUÉ
Número de 6 porciones
porción o
Pack
Temperatura 80°C
de cocción
Conservación  Refrigeración
Técnicas  Sofrito
aplicadas  Hervido
 Sellado

RECETA PRINCIPAL SOPA

BIZQUÉ
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Mantequilla 10 g
Cebolla perla 25 g brunoise
Zanahoria 25 g smoll dice
Cascara 250 g
de
camarón
Laurel 1 g
Tomillo 1 g
Ramas de perejil 1 g
Paprika 1 g
Brandy 50 ml
Vino blanco 50 ml
Fondo de 800 ml
pescado
Langostinos 2 u
limpios y
desvenados
Crema de leche 50 ml
Harina 30 g
Mantequilla 30 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, cuchara de madera, tabla verde, bowl, tamiz, cucharón, plato sopero
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 13 PATATA DUQUESA
Número de 10 porciones
porción o
pack

Temperatura 180°C
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Hervido
aplicadas  Cremado
 Horno

RECETA PRINCIPAL PATATA

DUQUESA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Puré de papas 370 g
Mantequilla 30 g
Sal 1 g
Pimienta blanca 1 g
Nuez moscada 1 g
Huevo 1 u
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, tamiz, pasa puré, bowl, cuchareta, lata de horno, manga pastelera, boquilla rizada
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 14 PAPAS RELLENAS AL HORNO
Número 3 porciones
de porción
o pack

Temperatura 180°C
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Sofrito
aplicadas  Horno
 Gratinar

RECETA PRINCIPAL PAPAS RELLENAS AL

HORNO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Papas 3 u
cholas
grandes
Mantequilla 30 g
Crema de leche 50 ml
Sal 3 g
Pimienta 1 g
Queso cheddar 50 g rallar
Queso mozzarella 50 g rallar
Tocino 100 g paysanne
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, lata de horno, sartén de teflón, cuchara de madera, pinza, plato tendido
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 15 PATATA HUSHED BROWN

Número 6 porciones
de porción
o pack

Temperatura 160°C
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Fritura
aplicadas Media

RECETA PRINCIPAL PATATA HUSHED BROWN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Papas 480 g rallar
Mantequilla 60 g
Tocino 50 g paysanne
Sal 2 g
Pimienta 1 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Rallador, bowl, sartén teflón, espátula, plato tendido, cuchara de madera

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 16 CROQUETA DE CAMOTE Y PIMIENTO

Número de 10 porciones
porción o
pack
Temperatura 170°C
de cocción
Conservación  Refrigeración

Técnicas  Hervido
aplicadas  Fritura
 Horno

RECETA PRINCIPAL CROQUETA DE CAMOTE Y PIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Camote cocido 200 g puré
Pimiento rojo 30 g brunoise
Pimiento verde 30 g brunoise
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Mantequilla 10 g
Huevos 2 u batir
Miga panko 400 g
Aceite 500 ml
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, pasa puré, espumadera, espumadera

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 17 MOUSSE DE PAPA
Número de 4 porciones
porción o pax
Temperatur 3°C
a de
cocción
Conservación  Refrigeración
Técnicas  Sablaje
aplicadas  Gelificación
 Hervido

RECETA PRINCIPAL MOUSSE DE PAPA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDA COSTO COST INDICACIONES
D UNITARI O
O TOTAL
Galleta maría 20 u triturar
Mantequilla 100 g
Puré de 125 g
papa
chaucha
Leche 200 ml
condensada
Piña en almíbar 100 g smoll dice
Crema de leche 125 ml
Gelatina sin sabor 7 g
Agua 21 ml
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowls, batidor de mano, copas, licuadora, espátula de goma, tamiz, tabla verde,
tabla café, cuchareta
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 18 PANCAKE DE PAPA

Número de 3 porciones
porción o pax

Temperatura 80°c
de cocción

Conservación  Consumo
Inmediato
Técnicas  Hervido
aplicadas  Plancha

RECETA PRINCIPAL PANCAKE DE PAPA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Papa puré 100 g
Cebolla 25 g brunoise
Ralladura limón 2 g
Perejil 1 g chifonade
Polvo de hornear 3 g
Huevos 2 u
Harina 20 g
Leche 100 ml
Mantequilla 50 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
3 bowl, tamiz, exprimidor de limón, tabla verde, tabla café, sartén de teflón, espátula
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 19 ARROZ CHAUFA

Número de 4 porciones
porción o pax

Temperatura 91°c
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Escurrido
aplicadas  Hervido
 Salteado

RECETA PRINCIPAL ARROZ CHAUFA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Camarón 250 g
Calamar 150 g dados medianos
Aceite de sésamo 20 ml
Salsa de ostras 150 ml
Huevos 2 u tortilla
Arroz parbolizado 250 g
Cebollín 40 g brunoise
Agua 1000 ml
Sal 2 g
Pimienta 1 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL

UTENSILIOS
Wok, cuchara de madera, tabla verde, tabla azul, tabla café, sartén de teflón, espátula,
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 20 ARROZ CONGRI

Número de 3 porciones
porción o pax

Temperatura 91°c
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Hervido
aplicadas  Escurrido
 Sellado
 Desgrasar

RECETA PRINCIPAL ARROZ CONGRI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Hoja laurel 2 u
Panceta de cerdo 350 g dados medianos
Cebolla 60 g Brunoise
Ajo 5 g Pasta
Pimiento 60 g Brunoise
Comino 1 g
Agua de cocción 1000 ml
del frejol
Sal 2 g
Arroz parbolizado 250 g
Frejol negro 200 g
cocido
Limón 1 u
Maduro 1 u
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Cuchara de madera, tabla verde, tabla roja, tabla café, sartén de teflón, espátula,
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 21 ARROZ CURRY

Número de 3 porciones
porción o pax

Temperatura 91°C
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Sofrito
aplicadas  Sellado
 Hervido
 Absorción

RECETA PRINCIPAL ARROZ CURRY

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Pechuga de pollo 300 g
Cebolla perla 60 g
Arveja 100 g
tiernacocida
Pimiento 60 g
Champiñón 125 g
Curry 10 g
Agua de 500 ml
infusiónde
hierbaluisa
Arroz parbolizado 250 g
Aceite 50 ml
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Cuchara de madera, tabla verde, tabla amarilla
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 22 ARROZ ESPAÑOL

Número de 3 porciones
porción o pax

Temperatura 91°c
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Desgrase
aplicadas  Nacarado
 Absorción
 Hervido

RECETA PRINCIPAL ARROZ ESPAÑOL

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Aceite 15 ml
Chorizo 200 g
españolcurado
Cebolla perla 60 g
Pimiento verde 60 g
Paprika 5 g
Fondo de ave 750 ml
Arroz parbolizado 250 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS

Cuchara de madera, tabla verde, tabla amarilla

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 23 RISOTTO A LA PARMESANA

Número de 3 porciones
porción o pax

Temperatura 91°c
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Sofrito
aplicadas  Nacarado
 Desglace
 Hervido
 Absorción

RECETA PRINCIPAL RISOTTO A LA

PARMESANA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Aceite vegetal 30 ml
Cebolla perla 30 g
Laurel 2 u
Arroz arbóreo 250 g
Vino blanco 50 ml
Fondo de ave 1500 ml
Mantequilla 60 g
Champiñón 1 u
portobello
Queso 90 g
parmesano
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Sartén de teflón, cuchara de madera, rallador, cucharon, bowls
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 24 CEBADA PERLADA CON HONGOS SECOS
YJAMON
Número de 2 porciones
porción o pax

Temperatura 91°c
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Sofrito
aplicadas  Hervido
 Reducción

RECETA PRINCIPAL CEBADA PERLADA CON HONGOS SECOS Y

JAMON
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOT|AL
Hongos 30 g
deshidratados
Aceite 30 ml
Jamón 125 g
Cebolla perla 125 g
Apio 100 g
Cebada 180 g
perlada
remojada
Vino blanco 80 ml
Fondo de ave 800 ml
Queso gouda 50 g
Crema de leche 20 ml
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Sartén de teflón, cuchara de madera, bowls, rallador, tamiz
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 25 WRAP CALIENTE DE VEGETALES

Número de 3 porciones
porción o pax

Temperatura 75°c
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Salteado
aplicadas  Sellado
 Horno

RECETA PRINCIPAL WRAP CALIENTE DE

VEGETALES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Mantequilla 30 g
Berenjena 150 g
Zuchinni verde 100 g
Zuchinni amarillo 100 g
Tomillo fresco c/n g
Albahaca fresca 100 g
Ajo 2 u
Almendras 30 g
Queso 50 g
parmesano
Aceite de oliva 125 ml
Tortillas de trigo 3 u
Queso gruyere 60 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Sartén de teflón, cuchara de madera, rallador, espátula, pinza, tabla verde,
tabla café
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 26 GUISADO DE VERDURAS

Número de 4 porciones
porción o pax

Temperatura 150°c
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Horneado
aplicadas  Sofrito
 Confit

RECETA PRINCIPAL GUISADO DE VERDURAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Aceite de oliva 50 ml
Hierbas 3 g
provenzales
frescas
Ajo 2 u
Pimiento de 1 u
cadacolor
Tomate en lata 250 g
Zuchinni de 1 u
cadacolor
pequeño
Berenjena 1 u
moradapequeña
Tomate 5 u
perafresco
Aceite 50 ml

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Cuchara de madera, bowls, tabla verde, licuadora, molde de pastel de 20 cm
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 27 SOUFFLÉ DE ZANAHORIA

Número de 4 porciones
porción o pax

Temperatura 165°c
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Blanqueado
aplicadas  Batido
 Horno

RECETA PRINCIPAL SOUFFLÉ DE ZANAHORIA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Zanahoria cocida 200 g
Mantequilla 20 g
Yemas de huevo 3 u
Harina 50 g
Leche 40 ml
Clara de huevo 3 u
Queso gruyere 30 g
Azúcar 100 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
4 ramikis, rallador, batidor de mano, bowls, lata de horno, tamiz, pinza
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 28 BERENJENAS BAYALDI

Número de 2 porciones
porción o pax

Temperatura 180°c
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Salteado
aplicadas  Horneado
 Gratinado

RECETA PRINCIPAL BERENJENAS BAYADI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Berenjena fresca 1 u
Cebolla perla 42 g
Ajo 1 u
Tomate concasse 300 g
Albahaca fresca 2 g
Pimienta cayena 1 g
Aceite de oliva 40 ml
Queso 120 g
emmenthal
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Sartén de teflón, cuchara de madera, espumadera, lata de horno, cuchareta, tabla verde,
tabla café, rallador
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 29 HAMBURGUESA VEGETARIANA

Número de 3 porciones
porción o pax

Temperatura 180°c
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Procesado
aplicadas  Sellado
 Grill

RECETA PRINCIPAL HAMBURGUESA VEGETARIANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Mantequilla 40 g
Cebolla 50 g
Champiñón 50 g
Ajo 2 u
Albahaca 1 g
Cilantro 1 g
Curry 1 g
Frejol rojo en lata 150 g
Huevo 1 u
Parmesano 20 g
Aceite 30 ml
Pan de 3 u
hamburguesa
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Procesador de alimentos, bowls, cuchara de madera, grill, espátula, pinza
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 30 ENSALADA DE QUINUA CON SALSA TAILANDESA

Número de 3 porciones
porción o pax

Temperatura 92 °C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Emulsión
aplicadas  Hervido

RECETA PRINCIPAL ENSALADA DE QUINUA CON SALSA TAILANDESA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Quinua 200 g
Aguacate 1 u
Tomate cherry 10 u
Aceitunas 5 u
negrassin hueso
Aceitunas 5 u
verdessin hueso
Maíz dulce de lata 80 g
Queso de cabra 150 g
Miel de abeja 30 ml
Vinagre 20 ml
de
manzana
Salsa de soya 20 ml
Jengibre 5 g
Zumo de limón 5 ml
Hojas de 10 u
menta fresca
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowls, cuchara de madera, olla, tamiz, tablas verdes
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 31 SALSA BECHAMEL

Número de 1000 ml
porción o pax

Temperatura 91°c
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Onion pique

aplicadas  Hervido
 Roux blanco
 Reducción
 Napar
RECETA PRINCIPAL SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Mantequilla 65 g
Harina 65 g
Leche 1300 ml
Cebolla perla 1 u
Laurel 2 u
Clavo de olor 6 u
Nuez moscada 1 g
Pimienta blanca 1 g

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, tamiz, cuchara de madera, batidor de mano
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 32 SALSA VELOUTE

Número de 4 porciones
porción o pax

Temperatura 91 °C
de cocción

Conservación Refrigerar

Técnicas Hervido
aplicadas Roux rubio
Napar

RECETA PRINCIPAL SALSA VELOUTE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Mantequilla 62 g
Harina 62 g
Fondo blanco 1000 ml
u oscuro
Sal 2 g
Pimienta blanca 1 g

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, tamiz, cuchara de madera, batidor de mano
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 33 SALSA MORNAY

Número 2 porciones
de
porción:
Temperatura 92°C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado

Peso porción 250 ml

Técnicas  Reducción
aplicadas  Baño María

RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA MORNAY

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa bechamel 250 ml
Queso gruyere 50 g
Queso 30 g
parmesano
Mantequilla 30 g
Sal 2 g
Pimienta blanca 1 g

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 34 SALSA CHEDDAR

Número 4 porciones
de
porción:
Temperatur 92°C
a de
cocción
Conservación  Ambiente
 Refrigerado

Peso porción 250 g

Técnicas  Reducción
aplicada  Baño maría
s
RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA CHEDDAR
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa bechamel 250 ml
Queso cheddar 300 g
Mostaza en polvo 2 g
Sal 2 g
Pimienta blanca 1 g
Salsa inglesa 5 ml

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 35 SALSA DE MOSTAZA

Número 2 porciones
de
porción:
Temperatur 92°C
a de
cocción
Conservación  Ambiente
 Refrigerado
Peso porción 250 g

Técnicas  Reducción
aplicada  Baño maría
s

RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA DE

MOSTAZA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa 250 ml ml
bechamel
Mostaza 62 g
Mantequilla 30 g
Sal 2 g
Pimienta blanca 2 g

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 36 SALSA NANTUA

Número de 2 porciones
porción:

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado

Peso porción 250 g

Técnicas  Reducción
aplicadas  Baño maría

RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA NANTUA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa 250 ml
bechamel
Crema 30 ml
deleche
Carne de 62 g
cangrejo en lata
Mantequilla 30 g
Sal 2 g
Pimienta blanca 2 g

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 37 SUPREME SAUCE

Número 2 porciones
de
porción:
Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado

Peso porción 250 g

Técnicas  Reducción
aplicadas  Hervido

RECETA PRINCIPAL DE SUPREME SAUCE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Velouté de ave 250 ml
Crema de leche 100 ml
Mantequilla 15 g
Zumo de limón 5 ml
Sal 2 g
Pimienta blanca 1 g

TOTAL
SUB RECETA VELOUTE DE AVE
Fondo de ave 250 ml
Mantequilla 10 g
Harina 10 g
UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 38 ALLEMANDE SAUCE

Número de 2 porciones
porción:

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado

Peso porción 250 g

Técnicas  Reducción
aplicadas  Hervido

RECETA PRINCIPAL ALLEMANDE SAUCE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Velouté de res o 250 ml
ternera
Crema de leche 62 ml
Yema de huevo 1 u
Zumo de limón 5 ml
Sal 2 g
Pimienta blanca 1 g

TOTAL
SUB RECETA VELOUTE DE RES
Fondo de res 250 ml
Mantequilla 10 g
Harina 10 g
UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 39 SALSA ESPAÑOLA

Número de 2 porciones
porción:
Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado
Peso porción 1000 ml

Técnicas  Reducción
aplicadas  Sofrito
 Hervido
RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Cebolla perla 125 g
Zanahoria 62 g
Apio 62 g
Mantequilla 62 g
Harina 62 g
Puré de tomate 62 g
Fondo oscuro 1500 ml
Sachet 1 u
TOTAL
SUB RECETA SACHET
Pimienta negra 5 u
Clavo de olor 2 u
Laurel 1 u
Tomillo fresco 1 u
Perejil en tallos 3 u

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 40 SALSA DE TOMATE

Número de 2 porciones
porción:
Temperatura 80°C
de cocción
Conservación  Ambiente
 Refrigerado

Peso porción 1500 ml

Técnicas  Reducción
aplicadas  Sellado
 Hervido

RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Tocino 30 g
Cebolla perla 62 g
Zanahoria 62 g
Tomate en lata 1000 g
Tomate pasta 100 g
Hueso de cerdo 500 g
Fondo oscuro 500 ml
decerdo
Sal 2 g
Azúcar 2 g
TOTAL
SUB RECETA SACHET
Pimienta negra 3 u
Romero seco 1 u
Ajo machacado 1 u
Laurel 1 U
Tomillo fresco 1 U

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 41 SALSA SPANISH

Número de 2 porciones
porción:
Temperatura 80°C
de cocción
Conservación  Ambiente
 Refrigerado

Peso porción 300 ml

Técnicas  Reducción
aplicadas  Hervido
 Refrito
RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA SPANISH
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa de tomate 250 ml
Cebolla perla 87 g
Pimiento verde 62 g
Champiñón 62 g
Ajo 5 g
Salsa picante 2 ml

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 42 SALSA CREOLE

Número 2 porciones
de
porción:
Temperatura 80 °C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado
Peso porción 300 ml

Técnicas  Reducción
aplicadas  Hervido
 Sofrito
RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA CREOLE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa de tomate 250 ml
Cebolla perla 62 g
Apio 62 g
Pimiento verde 30 g
Ajo 5 u
Laurel 1 g
Tomillo 1 g

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 43 SALSA DEMIGLACE

Número 1 porción
de
porción:
Temperatura 90 °C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado
 Congelado
Peso porción 1000 ml

Técnicas  Reducción
aplicadas  Hervido
RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA
DEMIGLACE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa española 1000 ml
Vino tinto 500 ml
Fondo oscuro de 1000 ml
res

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 44 SALSA CHASSEUR

Número 1 porción
de
porción:
Temperatura 90 °C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado
 Congelado
Peso porción 300 ml

Técnicas  Reducción
aplicadas  Sofrito
 Hervido
RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA
CHASSEUR
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa demiglace 250 ml
Champiñón 44 g
Cebolla perla 15 g
Vino tinto 62 ml
Estragón 1 g
Tomate concasse 62 g
Sal 2 g

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 45 SALSA DIABLA

Número 1 porción
de
porción:
Temperatura 90 °C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado
 Congelado
Peso porción 300 ml

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Reducción
 Hervido
RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA DIABLA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa demiglace 250 ml
Vino blanco 60 ml
Cebolla perla 30 g
Pimienta negra 2 g
engrano
Pimienta roja 2 g
engrano
Pimienta 2 g
blancaen grano
Pimienta verde 2 g
engrano
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 46 SALSA ITALIANA

Número 1 porción
de
porción:
Temperatura 90 °C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado
Peso porción 300 ml

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Reducción
 Hervido
RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA ITALIANA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa demiglace 250 ml
Champiñón 50 g
Cebolla perla 4 g
Vino blanco 62 ml
Perejil 1 g
Mantequilla 20 g
Tomate en pasta 8 g
Albahaca fresca 5 g

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 47 COULIS DE TOMATE

Número de 1 porción
porción:

Temperatura 80 °C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado
 Congelado
Peso porción 150 ml

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Reducción
 Hervido
RECETA PRINCIPAL DE COULIS DE TOMATE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Tomate concasse 375 g
Cebolla perla 45 g
Ajo 5 g
Aceite de oliva 30 ml
Sal 1 g
Pimienta 1 g

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera, licuadora
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 48 SALSA DE VINO TINTO PARA PESCADOS

Número de 1 porción
porción:

Temperatura 90 °C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado
 Congelado
Peso porción 250 ml

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Reducción
 Emulsión

RECETA PRINCIPAL DE LA SALSA DE VINO TINTO

COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
Vino tinto 150 ml
Cebolla perla 35 g
Fondo de 65 ml
pescado
Mantequilla 200 g
congelada
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Azúcar 15 g

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Batidor, espátula de madera, olla mediana, balanza gramera
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 49 COULIS DE PIMIENTO

Número de 4 porciones
porción o
pack

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sellado
aplicadas  Sofrito
 Reducción

RECETA PRINCIPAL COULIS DE PIMIENTO

COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
Pimiento rojo 120 g
Cebolla perla 48 g
Aceite de oliva 48 ml
Fondo de pollo 125 ml
Sal 2 g
Pimienta 1 g

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza, cuchareta, balanza, licuadora, tamiz o chino, tabla verde.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 50 PICO DE GALLO

Número de 2 porciones
porción o
pack

Temperatura 3°C

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Marinado
aplicadas  Refrigerado

RECETA PRINCIPAL PICO DE GALLO

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNIDAD UNITARIO TOTAL
Tomate fresco 120 g
Jalapeño fresco 43 g
Cebolla perla 43 g
Cilantro 1 g
Sal 2 g
Zumo de limón 4 ml
Jugo de tomate 40 ml
v8

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowl, balanza, cuchareta, balanza, licuadora, tamiz o chino, tabla verde

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 51 CHUTNEY DE TOMATE Y PASAS.

Número 3 porciones
de porción
o pack

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sellado
aplicadas  Sofrito
 Hervido
 Reducción

RECETA PRINCIPAL CHUTNEY DE TOMATE Y

PASAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Tomate concasse 480 g
Ajo 8 g
Jengibre 12 g
Vinagre de vino 120 ml
tinto
Azúcar 96 g
Sal 2 g
Jalapeño verde 1 unid
pequeño
Pasas 18 g

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowl, balanza, cuchareta, balanza, licuadora, tamiz o chino, tabla verde

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 52 SALSA HOLANDESA

Número 2 porciones
de porción
o pack

Temperatura 60°C
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Baño maría
aplicadas  Emulsión
 Clarificación.

RECETA PRINCIPAL SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Mantequilla 300 g
Pimienta negra 1 g
Sal 2 g
Vinagre 50 ml
Agua 30 ml
Yemas 2 u
Zumo de limón 5 ml

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza, cuchareta, batidor de mano.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 53 SALSA MALTESA

Número 2 porciones
de porción
o pack

Temperatura 60°C
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Baño maría
aplicadas  Emulsión

RECETA PRINCIPAL SALSA MALTESA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa holandesa 150 ml
Zumo de naranja 10 ml
Ralladura de 2 g
naranja

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza, cuchareta, batidor de mano.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 54 SALSA MUSELINA

Número 2 porciones
de porción
o pack

Temperatura 60°C
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Baño maría
aplicadas  Emulsión

RECETA PRINCIPAL SALSA MUSELINA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salsa holandesa 150 ml
Crema de leche 40 ml

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza, cuchareta, batidor de mano.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 55 JACK DANIELS SAUCE

Número de 4 porciones
porción o
pack

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sellado
aplicadas  Sofrito
 Caramelización

RECETA PRINCIPAL JACK DANIELS SAUCE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Cebolla perla 80 g
Ajo 12 g
Licor Jack Daniels 150 ml
Salsa de tomate 350 ml
Vinagre de 60 ml
manzana
Salsa inglesa 25 ml
Tomate en pasta 50 g
Azúcar morena 120 g
Salsa de soya 15 ml
Humo liquido 5 ml
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, bowl, cucharetas, licuadora, tamiz, tabla verde.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 56 BARBECUE SAUCE

Número 4 porciones
de porción
o pack

Temperatura 80°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sellado
aplicadas  Sofrito
 Caramelización

RECETA PRINCIPAL BARBECUE SAUCE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Fondo oscuro 100 ml
Salsa inglesa 75 ml
Vinagre blanco 75 ml
Aceite 35 ml
Cebolla perla 75 g
Ajo 2 g
Mostaza 10 g
Chile en polvo 2 g
Humo líquido 5 ml
Salsa de tomate 500 ml
Salsa de soya 30 ml
Azúcar 30 g
Manzana roja 1 u
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, bowl, cucharetas, licuadora, tamiz, tabla verde.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 57 VINAGRETA BÁSICA

Número de 4 porciones
porción o pack

Temperatura 3°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Emulsión
aplicadas temporal

RECETA PRINCIPAL VINAGRETA BÁSICA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Vinagre de 20 ml
manzana
Agua 10 ml
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Aceite de girasol 60 ml

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza, cuchareta, batidor de mano.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 58 VINAGRETA ITALIANA

Número de 4 porciones
porción o
pack
Temperatura 3°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Emulsión
aplicadas temporal

RECETA PRINCIPAL VINAGRETA ITALIANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Vinagre de 20 ml
manzana
Agua 10 ml
Sal 2 g
Albaca fresca 1 Rama
Aceite de girasol 60 ml
Orégano fresco 1 g
Ajo en pasta 2 g

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza, cuchareta, batidor de mano.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 59 VINAGRETA BALSÁMICA

Número de 4 porciones
porción o
pack

Temperatura 3°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Emulsión
aplicadas temporal

RECETA PRINCIPAL BEEF BROTH

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Vinagre 20 ml
balsámico
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Aceite de oliva 40 ml
Albahaca fresca 1 g
Miel 15 g
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza, cuchareta, batidor de mano.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 60 VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL

Número de 4 porciones
porción o
pack

Temperatura 3°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Emulsión
aplicadas temporal

RECETA PRINCIPAL VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Vinagre de 20 ml
manzana
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Aceite de oliva 60 ml
Mostaza 5 g
Miel de abeja 20 ml

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza, cuchareta, batidor de mano.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 61 MAYONESA BÁSICA

Número 4 porciones
de porción
o pack

Temperatura 3°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Emulsión
aplicadas permanente

RECETA PRINCIPAL MAYONESA BÁSICA

INGREDIENTES CANTIDAD UNID COSTO COSTO INDICACIONES
AD UNITARIO TOTAL
Huevo 1 u
Aceite 250 ml
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Zumo de limón 2 ml

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza, cuchareta, batidor de mano.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 62 MAYONESA TARTARA

Número de 4 porciones
porción o
pack

Temperatura 3°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Emulsión
aplicadas permanente

RECETA PRINCIPAL MAYONESA TARTARA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Mayonesa 200 g
Huevo 1 u
Alcaparras 25 g
Curtidas
Pepinillos curtidos 25 g
Cebolla perla 25 g
Cebollín 2 g
Mostaza dijón 10 g

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza, cuchareta, batidor de mano.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 63 TORTILLA ESPAÑOLA

Número 4 porciones
de porción
o pack

Temperatura 160°C
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Pochado
aplicadas  Fritura
media

RECETA PRINCIPAL TORTILLA ESPAÑOLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Huevos 7 u
Cebolla perla 150 g
Aceite de oliva 300 ml
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Papa chola 2 u
Ajo 2 u

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Sartén de teflón, batidor de mano, cuchareta, bowls, tabla verde, tabla café

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 64 OMELLETE

Número 2 porciones
de porción
o pack

Temperatura 160°C
de cocción

Conservación  Consumo
inmediato
Técnicas  Sellado
aplicadas  Salteado
 Fritura

RECETA PRINCIPAL OMELLETE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Huevos 4 u
Champiñones 30 g
Aceite 15 ml
Mantequilla 20 g
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Jamón 80 g

TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Sartén de teflón, batidor de mano, cuchareta, bowls, tabla verde,
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 65 RIBEYE EN SALSA BORDELESA

Número de 1 porción
porción:

Temperatura 80ºC
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado
 Congelado
Peso porción 250 g

Técnicas  Sellado
aplicadas  Sofrito
 Reducción
 Fritura media

RECETA PRINCIPAL DEL RIBEYE

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
S UNITARIO TOTAL
Cebolla perla 40 g
Ribeye de res 1 u
Miga de pan 60 g
Aceite de oliva 100 ml
Tuétano de res 100 g
Ajo y 2 g
hierbas
provenzales
Miga de pan 60 g
Perejil picado 5 g
TOTAL
SUB RECETA SALSA BORDELESA
vino tinto 150 ml
Mantequilla 50 g
tomate pera 2 Unid
Salsa española 250 Ml
TOTAL
UTENSILIOS
olla mediana, bowl, cucharetas, balanza
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 66 GOULASH HÚNGARO

Número de 3 porciones
porción:

Temperatura 80 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 460 g

Técnicas  Sellado
aplicadas  Sofrito
 Hervido
 Reducción

RECETA PRINCIPAL DEL GOULASH HUNGARO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Carne de res 375 g
Carne de ternera 375 g
Aceite 30 g
Cebolla perla 100 g
Paprika 3 g
Ajo 5 g
Mejorana 1 g
Tomate pera 60 g
Fondo de res 1500 ml
Papa chola 450 g
Sal 5 g
Pimienta 3 g
Zanahoria 150 g
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, licuadora, balanza, cucharetas

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 67 CERDO GLASEADO CON SALSA DE SIDRA

Número 4 porciones
de
porción:

Temperatura 180 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 200 g

Técnicas  Sellado
aplicadas  Horno
 Glaseado

RECETA PRINCIPAL DEL CERDO RELLENO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Lomo de falda de 500 g
Cerdo con grasa
Mostaza en polvo 12 g
Aceite vegetal 10 ml
Pasas 150 g
Sal en grano 20 g
TOTAL
SUB RECETA SALSA CIDRA DE MANZANA
Azúcar morena 250 g
Vino tinto 50 ml
Fondo oscuro 200 ml
Sidra de manzana 300 ml
Zumo de limón 10 ml
Nuez moscada 3 g
Clavo de olor 1 g
Maicena 15 g

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, lata para horno, tamiz exprimidor de cítricos

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 68 BOLAS DE CARNE SUECAS

Número 1 porción
de
porción:
Temperatura 180 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 300 g

Técnicas  Fritura por

aplicadas inmersión
 Horno

RECETA PRINCIPAL DE LAS BOLITAS DE CARNE

SUECAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Cebolla perla 60 g
Aceite de oliva 12 ml
Miga de pan 60 g
Leche 50 ml
Huevo 1 u
Carne molida 200 g
deres
Carne molida 100 g
decerdo
Eneldo seco 3 g
Nuez moscada 2 g
Pimienta 3 g
dejamaica
Salsa demiglase 500 ml
Crema de leche 50 ml
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, lata para horno balanza.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 69 COSTILLAR DE CERDO ASADO

Número 2 porciones
de
porción:

Temperatura 80 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 300 g

Técnicas  Sellado
aplicadas  Marinado
 Horno

RECETA PRINCIPAL DE COSTILLAR DE CERDO

ASADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Costilla de cerdo 500 g
Ajo 10 g
Comino 5 g
Aceite de oliva 150 ml
Paprika 5 g
Zumo de limón 15 ml
Sal en grano 30 g
Pimienta 2 g
Orégano 2 g
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, sartén mediano, balanza

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 70 HOT ITALIAN SALCHICHA

Número 8 porciones
de
porción:

Temperatura 80 °C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerado
 Congelado
Peso porción 128 gr

Técnicas  Charcutería
aplicadas Artesanal
 Procesado
 Grill.

RECETA PRINCIPAL DE LA SALCHICHA

ITALIANA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Sal 15 g
Hinojo semilla 5 g
Paprika 10 g
Coriandro semilla 3 g
Huevo 1 u
Azúcar 5 g
Vino 50 ml
blanco
congelado
Grasa de cerdo 150 g
Carne de cerdo 500 g
Tripa de 60 cm
cerdo
delgada
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Bowl, procesador, cucharetas, embutidora.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 71 COTECCINO CON LENTEJA

Número 2 porciones
de
porción:
Temperatura 180 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 270 gr

Técnicas  Horno
aplicadas

RECETA PRINCIPAL DEL COTECCINO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Lomo falda 300 g
decerdo
Sal 3 g
Pimienta 1 g
Jamón serrano 60 g
Tomillo fresco 3 g
Albahaca fresca 10 g
Romero fresco 3 g
TOTAL
SUB RECETA GUISO DE LENTEJA
Cebolla perla 40 g
Ajo 10 g
Aceite vegetal 30 ml
Lenteja cocida 250 g
Fondo de res 350 ml
Tocino 80 g
TOTAL
UTENSILIOS
olla mediana, bowl, balanza, cucharetas.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 72 TOURNEDÓS VERT-PRÉ

Número 1 porción
de
porción:

Temperatura 75 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 350 g

Técnicas  Albardar
aplicadas  Sellar
 Brasear

RECETA PRINCIPAL TOURNEDOS VERT PRE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Tournedós de res 2 unid
Tocino 100 g
Aceite 10 ml
TOTAL
SUB RECETA SALSA VERT-PRE
Mantequilla 60 g
Salsa demiglace 300 ml
Champiñón 50 g
entero
Vino tinto 80 ml
Bouquet garnie 1 unid
TOTAL
UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, pinzas, balanza, cucharetas.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 73 BLANQUETA DE TERNERA

Número 4 porciones
de
porción:

Temperatura 90 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 125 gr

Técnicas  Sellado
aplicadas  Sofrito
 Desglasado
 Reducción

RECETA PRINCIPAL DE BLANQUETA DE

TERNERA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Carne de ternera 500 g
Cebolla pela 50 g
Bouquet garni 1 u
Sal 3 g
Fondo de ave 500 ml
Mantequilla 25 g
Harina 25 g
Yema de huevo 1 u
Crema de leche 100 ml
Zumo de limón 2 ml
Nuez moscada 3 g
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, balanza cucharetas, tabla roja

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 74 BOEUF Á LA MODE

Número de 2 porciones
porción:

Temperatura 75 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 150 g

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Sellado
 Hervido
 Reducción
RECETA PRINCIPAL DE LA BOEUF A LA MODE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Tocino 150 g
Brandy 50 ml
Sal 5 g
Pimienta 3 g
Lomo de falda 500 g
decerdo
Aceite 10 ml
Zanahoria 100 g
Apio 60 g
Ajo 8 g
Tomate concasse 150 g
Tomate en pasta 5 g
Vino blanco 100 ml
Fondo de res 500 ml
Bouquet garni 1 u
Perejil 5 g
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, lata para horno, balanza.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 75 CONEJO A LA CAZADORA

Número de 4 porciones
porción:

Temperatura 75 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 250 g

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Licuado
 Hervido
 Sellado

RECETA PRINCIPAL DE CONEJO A LA

CAZADORA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Conejo entero 1 u
Pan de molde 50 g
Sal 5 g
Zanahoria 50 g
Perejil 5 g
Tomate riñón 100 g
Cebolla perla 100 g
Vino blanco 100 g
Fondo de res 500 ml
Bouquet garni 1 u
Licor oporto 50 ml
Aceite de oliva 30 ml
Champiñón 5 u
entero
Crema de leche 30 ml
Ajo 2 u

TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, pinzas, balanza, cucharetas.
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 76 RULLO DE AVE

Número 6 porciones
de
porción:

Temperatura 125 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 125 gr

Técnicas  Horno
aplicadas

RECETA PRINCIPAL DE RULLO DE AVE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Pollo deshuesado 1 u
Jamón serrano 100 g
Albahaca fresca 20 g
Queso ricote 125 g
Huevo 1 u
Parmesano 40 g
Paprika 3 g
Aceite vegetal 20 ml
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, balanza.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 77 POLLO ASADO

Número 4 porciones
de
porción:

Temperatura 74 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 200 gr

Técnicas  Horno
aplicadas

RECETA PRINCIPAL DE POLLO ASADO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Pollo entero 1 u
Harina 20 g
Sal 5 g
Pimienta 4 g
Mirepoix 100 g
Paprika 10 g
Tomillo seco 10 g
Mantequilla 40 g
Fondo de ave 300 ml
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, termómetro, balanza, tamiz, lata.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 78 AJI DE GALLINA

Número 3 porciones
de
porción:
Temperatura 170 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 275 g

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Desglasado
 Hervido
 Reducción

RECETA PRINCIPAL DE AJI DE GALLINA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Pechuga de 250 g
polloo gallina
Pasta de 200 ml
ajíamarillo
Apio 10 g
Cebolla perla 30 g
Ajo 4 g
Aceituna negra 30 g
Huevo 2 u
Perejil 3 g
Papa chola 2 u
Pan de agua 1 u
Leche evaporada 250 ml
Queso 100 g
parmesano
Nueces 30 g
Fondo de ave 500 ml
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, balanza. Licuadora.
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 79 CODORNIZ EN SALSA DE MIEL Y PERAS AL VINO

Número 2 porciones
de
porción:

Temperatura 74 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 400 g

Técnicas  Horno
aplicadas  Plancha
 Tatemado
RECETA PRINCIPAL DE CODORNIZ
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Codorniz 2 u
Sal 5 g
Pimienta 2 g
TOTAL
SUB RECETA SALSA.
Vino blanco 250 ml
Miel 50 ml
Cebollitas 30 g
Mandarina 3 u
Pera madura 2 u
Anís estrellado 3 g
Mantequilla 40 g
Clavo de olor 3 un
Vino tinto 100 ml
Azúcar 100 u
Tomillo 3 g

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, termómetro, balanza, lata, plancha, licuadora.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 80 POLLO CHINO SALTEADO CON VERDURAS

Número 4 porciones
de
porción:
Temperatura 70 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 300 gr

Técnicas  Salteado
aplicadas

RECETA PRINCIPAL DE POLLO CHINO SALTEADO CON

VERDURAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Alas de pollo 5 u
Sal 5 g
Pimiento amarillo 80 g
Aceite sésamo 5 ml
Cebolla perla 45 g
Champiñone 60 g
senteros
Cebollín 10 g
Jengibre 10 g
Ajo 8 g
Pimiento verde 80 g
Pimiento rojo 80 g
Miel de abeja 20 ml
Salsa de soya 10 ml
Zumo de naranja 30 ml
Salsa de ostras 10 ml
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, balanza, wok

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 81 D`POLLET GRANDMERE

Número 2 porciones
de
porción:
Temperatura 74 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 200 gr

Técnicas  Sofritos
aplicadas  Sellado
 Hervido

RECETA PRINCIPAL DE BALLOTINE D´ POULET

GRANDMERE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Piernas de pollos 4 u
Cebolla perla 15 g
Zanahoria 15 g
Apio 12 g
Mantequilla 10 g
Miga de pan 30 g
Huevo 1 u
Sal 4 g
Pimienta 2 g
Carne de 50 g
cerdomolida
Aceite 20 ml
Vino blanco 50 ml
Tomate en pasta 5 g
Fondo oscuro 300 ml
Beurre manie 20 g
Mirepoix 20 g
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cuchareta
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 82 ALAS DE POLLO EN SALSAPICANTE

Número 3 porciones
de
porción:

Temperatura 74 °C
de cocción

Conservación  Refrigerado
 Congelado
Peso porción 120 g

Técnicas  Apanadura
aplicadas  Fritura por
inmersión
 Reducción

RECETA PRINCIPAL ALAS DE POLLO EN SALSA PICANTE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Alas de pollo 5 u
Sal 5 g
Pimienta 3 g
Vinagre 30 ml
de
manzana
Salsa de soya 10 ml
Zumo de naranja 250 ml
Fondo de ave 100 ml
Azúcar morena 100 g
Salsa tabasco 2 ml
Harina 200 g
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Olla mediana, bowl, cucharetas, balanza, wok.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 83 POLLO BROASTER PICANTE

Número 2 porciones
de porción
o pack

Temperatura 74°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Apanadura
aplicadas  Fritura por
inmersión
 Horno

RECETA PRINCIPAL POLLO BROASTER

PICANTE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Pollo (pierna ¼ u
ymuslo)
Aceite 1000 ml
Cebolla en polvo 2 g
Jalapeño en polvo 2 g
Harina 200 g
Paprika 2 g
Semilla de 1 g
coriando molida
Ajo en polvo 2 g
Curry 4 g
Tomillo 1 g
Semilla de comino 2 g
Huevos 2 u
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
1 olla mediana, 1 bowl, 1 espumadera, balanza, tabla café, tabla amarilla, 1 tamiz, 1 lata

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 84 CONFIT DE POLLO EN SALSA DE NARANJA

Número de 2 porciones
porción o
pack
Temperatura 74°C
de cocción
Conservación  Refrigeración
 Congelación

Técnicas  Confitar
aplicadas  Horno

RECETA PRINCIPAL CONFIT DE POLLO EN SALSA DE NARANJA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARI TOTAL
O
Pierna y muslo 1 U
depollo
Laurel 2 U
Romero c/n G
Cebolla schallots 10 U
Hongos 20 G
deshidratados
Dientes de ajo 4 U
marina 5 G
Pimienta negra 2 G
engrano
Vino blanco 10 ml
Aceite de oliva 350 ml
Zumo de naranja 100 ml
Ralladura de 1 G
Naranja
Azúcar 70 G
Maicena 30 G
Fondo de pollo 80 ml
Ciruela pasa 8 u
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Espumadera, cuchara de madera, tamiz, licuadora, tabla verde, tabla amarilla, pinzas, rallador.
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 85 POLLO TERIYAKI

Número de 3 porciones
porción o
pack

Temperatura 70°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sellar
aplicadas  Reducir
 Wok
 Glasear.

RECETA PRINCIPAL POLLO TERIYAKI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Fondo de ave 300 ml
Salsa de 88 ml
soyaliquida
Mirin 90 ml
Manzana verde 1 u
Zanahoria 1 u
Azúcar morena 50 g
Sake 60 ml
Pechuga de pollo 1 u
Jengibre fresco 5 g
Ajonjolí 2 g
Aceite de sésamo 10 ml
Cebolla perla 1 u
Pimiento de 1 u
cadacolor
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Bowl, cucharetas, sartén de teflón, pinzas. tabla amarilla, tabla verde y tabla café

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 86 SALCHICHA BLANCA DE AVE Y CERDO
Número de 4 porciones
porción o
pack

Temperatura 70°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Charcutería y
aplicadas procesado
artesanal
 Grill
 Baño maría

RECETA PRINCIPAL SALCHICHA BLANCA DE AVE Y

CERDO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Carne de cerdo 250 g
Grasa de cerdo 80 g
Pechuga de pollo 300 g
Leche congelada 70 ml
Miga de pan 60 g
Sal 15 g
Pimienta 1 g
Cebolla 75 g
Perejil 10 g
Huevo 1 u
Tripa de cerdo 60 cm
delgada y lavada
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Cucharetas, grill, procesador, embutidora, bowls, hilo de bridar, plástico film, tabla amarilla, tabla verde,
tabla café, tabla roja.
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 87 PARGO ENTERO AL HORNO

Número de 1 porción
porción o
pack

Temperatura 63°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas
aplicadas  Horno

RECETA PRINCIPAL PARGO ENTERO AL HORNO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Pargo 1 u
grande
entero
Zumo de limón 15 ml
Mantequilla 150 ml
Sal en grano 5 g
Pimienta 3 g
Cebolla perla 1 u
Ajo 10 g
Aceite 20 ml
Eneldo 2 g
Orégano 1 g
Paprika 1 g
Tomillo 1 g

Naranja 1 u
americana
Vino blanco 30 ml
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowl, cucharetas, lata de horno, Tabla azul, tabla verde y tabla café.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 88 FILETES DE PESCADO CON CAMARON Y COCO

Número 2 porciones
de porción
o pack

Temperatura 63°
de cocción

Conservación  Refrigerar

Técnicas  Sofrito
aplicadas  Hervir
 Desglasar
 Reducción

RECETA PRINCIPAL FILETES DE PESCADO CON CAMARON Y

COCO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Filetes de 2 u
pescado
Sal 3 g
Pimienta 1 g
Leche de coco 180 ml
Cilantro y perejil 3 g
Aceite vegetal 10 ml
Cebolla perla 75 g
Pimiento rojo 100 g
yverde
Ajo 5 g
Vino blanco 75 ml
Camarón limpio 150 g
Aceite de achiote 20 ml
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowl, cuchareta, espátula, tabla azul, tabla café, tabla verde.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 89 SALMON CON ENSALADA DE PIMIENTOS
AHUMADOS
Número de 1 porción
porción o
pack

Temperatura 55°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sellar
aplicadas  Fritura
superficial
 Hornear
 Flamear

RECETA PRINCIPAL SALMON CON ENSALDA DE PIMIENTOS

AHUMADOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Salmón 250 g
Aceite de oliva 40 ml
Coriandro 1 g
Semilla de comino 1 g
Clavo de olor 1 g
Hinojo 1 g
Sal y pimienta 2 g
Ensalada
Pimiento rojo 60 g
Pimiento verde 60 g
Pimiento amarillo 60 g
Manzana verde 1 u
Albahaca 3 g
Vinagre manzana 48 ml

SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowl, cucharetas, sartén de teflón, lata de horno, tabla verde, tabla azul, tabla café y soplete

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 90 ATUN A LA PLANCHA CON SALSA VIERGE Y
ESPINACA
Número de 1 porción
porción o
pack

Temperatura 55°C
de cocción

Conservación  Congelar

Técnicas  Plancha
aplicadas  Confitar

RECETA PRINCIPAL ATUN A LA PLANCHA CON SALSA VIERGE Y

ESPINACA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDA COSTO COSTO INDICACIONES
D UNITARIO TOTAL
Aceite de oliva 100 ml
Ajo 5 g
Albahaca fresca 2 g
Pimienta 1 g
decayena
Sal 3 g
Atún rojo 250 g
Espinaca 20 g
Salsa vierge 100 ml

SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowls, cucharetas, sartén de teflón, grill, tabla azul, tabla verde, tabla café.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 91 ATUN ROJO EN COSTRA DE AJONJOLI

Número de 1 porción
porción o
pack

Temperatura 55 °C
de cocción

Conservación  Congelación

Técnicas  Sellar.
aplicadas  Encostrar
 Hornear
 Reducir
 Napagge

RECETA PRINCIPAL ATUN ROJO EN COSTRA DE AJONJOLI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Atún rojo 250 g
Ajonjolí negro 100 g
Huevo 1 u
Ajonjolí blanco 100 g
Mantequilla 50 g
Salsa de soya 150 g
Miel 75 ml
Azúcar 30 g
Vinagre 75 ml
balsámico
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowls. tabla azul, tabla verde, tabla café, lata de horno, soplete, pinzas

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 92 SALMON EN COSTRA DE ALMENDRAS

Número 1 porción
de porción
o pack

emperatura 55°C
de cocción

Conservación  Refrigerac
ión
Técnicas  Hornear
aplicadas  Encostrar

RECETA PRINCIPAL SALMON EN COSTRA DE

ALMENDRAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Almendras 30 g
Ahumadas
Miga panko 20 g
Perejil 2 g
Huevo batido 30 g
Mantequilla 20 g
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Salmón 250 g

SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowls, cucharetas, procesador de alimentos, lata para horno, tabla azul, tabla verde, tabla café

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 93 CONCHAS CASINO

Número de 2 porciones
porción o
pack

Temperatura 63°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  desgrasar
aplicadas  grillar
 rehogar
 desglasar
 flambear

RECETA PRINCIPAL CONCHAS CASINO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Conchas grandes 15 u
Mantequilla 25 g
Pimiento verde 80 g
Cebolla perla 80 g
Perejil 2 g
Zumo de limón 15 ml
Pimiento rojo 80 g
Pimiento amarillo 80 g
Tocino 60 g
Salsa inglesa 25 ml
Brandy 60 ml
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowls, cucharetas, grill, sartén de teflón, tabla azul, tabla café, tabla verde.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 94 CAKE DE CANGREJO CON PIMIENTO ASADO

Número 4 porciones
de porción
o pack

Temperatura 63°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  cremar
aplicadas  hornear
 baño maría
invertido

RECETA PRINCIPAL CAKE DE CANGREJO CON PIMIENTO

ASADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Carne de 300 g
cangrejo
Miga de pan 30 g
Mayonesa 45 ml
Huevo 1 u
Mostaza 4 g
Salsa inglesa 4 ml
Harina 20 g
Pimienta 1 g
Perejil 2 g
Cebolla perla 20 g
Pimiento de 50 g
todocolor
Ralladura de 5 g
limón
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Bowls, cucharetas, ramikis, lata de horno, batidor de mano

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 95 LANGOSTINOS ESPECIADOS

Número 2 porciones
de porción
o pack

Temperatura 63 °C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Marinar
aplicadas  Grillar
 Sellar

RECETA PRINCIPAL LANGOSTINOS ESPECIADOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Paprika 1 g
Pimienta 1 g
decayena
Pimienta blanca 1 g
Tomillo 1 g
Albahaca 1 g
Orégano 1 g
Sal 3 g
Langostinos 4 u
Cebolla perla 80 g
Ajo . 10 g
Mantequilla 50 g
Palillos de bambú 5 u
Plátano verde 1 u
Pimiento verde 1 u
Piña 100 g
Mango amarillo 1 u
Limón 1 u
TOTAL
UTENSILIOS
Olla, sartén de teflón, bowl, cuchareta, lata de horno,
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 96 LANGOSTA THERMIDOR

Número de 1 porción
porción o
pack
Temperatura 63°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  desglasar
aplicadas  hornear
 gratinar
 rehogar
 flambear

RECETA PRINCIPAL LANGOSTA THERMIDOR

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Langosta 1 u
Mantequilla 30 g
Cebolla schallots 8 u
Fondo de 370 ml
pescado
Vino blanco 63 ml
Crema de leche 63 ml
Mostaza dijón 10 g
Zumo de limón 5 ml
Perejil 2 g
Parmesano fresco 60 g
Pasta de tomate 10 g
Beurre manie 50 g
Cascara 100 g
de
camarón
TOTAL
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Olla, lata de horno, sartén de teflón, cuchara de madera, pinza, plato tendido

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 97 CACEROLA DE MARISCOS AL GRATIN

Número de 1 porción
porción o
pack
Temperatura 91°
de cocción
Conservación  Refrigeración
Técnicas  Hervir
aplicadas  Hornear
 Sellar
 Gratinar
 Desglasar

RECETA PRINCIPAL CACEROLA DE MARISCOS AL

GRATIN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Camarones 100 g
Calamar pequeño 100 g
Conchas 8 u
Langostino 1 u
Mantequilla 100 g
Ajo 5 g
Vino blanco 100 ml
Perejil 3 g
Salsa 1000 ml
bechamel
espesa
Queso gruyere 80 g

TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Rallador, bowls, sartén teflón, espátula, plato tendido, cuchara de madera, cacerola de barro.
Tabla azul, tabla blanca, tabla verde
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 98 SALPICON DE MARISCOS
Número 5 pociones
de porción
o pack
Temperatura 91˚C
de cocción
Conservación  Refrigerac
ión
Técnicas  Blanquear
aplicadas  Marinar

RECETA PRINCIPAL CACEROLA DE MARISCOS AL

GRATIN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Tentáculos 3 u
depulpo
Salmón 150 g
Camarón 150 g
Mango verde 1 u
Zumo de lima 15 ml
Naranja 1 u
americana
Aguacate 1 u
Cebolla perla 50 g
Perejil 3 g
Zumo de limón 60 ml
Aceite de oliva 15 ml
Sal c/n g
Aceitunas 8 u
Calamar pequeño 3 u
Ají 1 u
TOTAL
SUB RECETA

UTENSILIOS
Rallador, bowls, sartén teflón, espátula, plato tendido, cuchara de madera, cacerola de barro.
Tabla azul, tabla blanca, tabla verde
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 99 TARTAR DE LANGOSTINO CON MANGO Y
AGUACATE
Número de 2 porciones
porción o
pack

Temperatura Refrigeración
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Blanqueado
aplicadas  Marinado

RECETA PRINCIPAL TARTAR DE LANGOSTINO CON MANGO Y

AGUACATE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Langostinos 200 g
Alcaparras 4 g
Pepinillos 6 g
encurtidos
Mostaza dijón 2 g
Aceite de oliva 15 ml
Eneldo fresco 2 g
Ajo 5 g
Cebolla perla 10 g
Ají 4 g
Aguacate 1 u
Pan pita pequeño 1 u
Mango amarillo 1 u
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
rallador, bowl, sartén teflón, espátula, plato tendido, cuchara de madera, cacerola de barro. tabla azul,
tabla blanca, tabla verde
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 100 CALAMARES RELLENOS EN SALSA ITALIANA

Número 3 porciones
de porción
o pack

Temperatura 63°C
de cocción

Conservación  Refrigeración

Técnicas  Sellado
aplicadas  Hervido
 Reducción

RECETA PRINCIPAL CALAMARES RELLENOS EN SALSA

ITALIANA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Calamar entero 3 u
Mediano
Cebolla perla 50 g
Jamón 40 g
Mostaza 2 g
Aceite de oliva 40 ml
Perejil 1 g
Ajo 5 g
Pimiento rojo 30 g
Ají 10 g
Huevos 2 u
Salsa italiana 300 ml
Champiñones 50 g
SUB RECETA

TOTAL
UTENSILIOS
Rallador, bowls, sartén teflón, espátula, plato tendido, cuchara de madera, cacerola de barro. Tabla azul,
tabla blanca, tabla verde
PROCEDIMIENTO