22
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA – SEDE ILO SEMESTRE
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera ACADEMICO
2023 II
CURSO: Fecha aprobación:
PROCESO PESQUEROS IV 03/11/2023
PRACTICA N° 05
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO INNOVADO CON
HORTALIZAS
Docente: Mg. Ing. Osvaldo Tito Catacora Mamani
Lugar de ejecución: Laboratorio de Procesos
Horario: 17:30 h. – 20:00 h.
Fecha de ejecución: viernes 03 de noviembre del 2023
1. INTRODUCCION:
Las empresas alimentarias dedicadas a la elaboración de productos pesqueros con la
disposición de las cofradías de pescadores desarrollaron hace unos años la idea de
fabricar hamburguesas con el pescado azul que recogían. La intención era la de lanzar al
mercado un producto de buena calidad y de sencilla elaboración con las características
originales del pescado.
Así surge la hamburguesa de pescado, un producto elaborado, que tiene como principal
ingrediente el pescado, alimento de alto contenido nutritivo y sencillo de preparar.
La hamburguesa de pescado es también una alternativa para toda la familia. Es muy
adecuada para aquellas personas que comen poco pescado porque no les gusta su sabor,
no soportan las espinas o porque no les gusta limpiarlo. Así, este producto nos brinda la
posibilidad de comer pescado azul de una forma agradable y diferente a la habitual.
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, espinas ni
escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad
de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se
elabora a partir de carne de res (Gonzáles, 1990).
La hamburguesa de pescado es obtenida mediante la técnica de separación mecánica a
la cual se adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se
proceda a moldear. Después de concluir esta operación se procede a un pretratamiento
térmico.
2. OBJETIVOS:
ELABORADO POR: VALIDADO APROBADO Fecha de
aprobación
Ing. Saly Rosmery Chagua Mg. Ing. Osvaldo Tito Dr. Mario Ruiz Choque
Zapata Catacora Mamani Coordinador del DAIP 03/11/2023
22
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA – SEDE ILO SEMESTRE
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera ACADEMICO
2023 II
CURSO: Fecha aprobación:
PROCESO PESQUEROS IV 03/11/2023
Elaborar tecnicamente hamburguesa de pescado inovado con hortalizas, a nível
semi artesanal.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado
obtenida mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona aditivos, para
que una vez homogenizado se proceda a moldear. Después de concluir esta operación se
procede a un pre-tratamiento térmico
4. FUNDAMENTO TEÓRICO EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS
4.1. EQUIPOS
Cutter con capacidad de 5 Kg/Bach
Moledora
Cocina
Refrigeradora
Maquina selladora al vacío
Balanza de 2000gr
Termómetros digitales
pH metro
4.2. MATERIALES
Cuchillos de acero inoxidable
Pocillos o bol
Bandejas de aluminio
Hielo en escamas
Bolsa de polietileno
Moldes circulares para formado
4.3. INSUMOS
Pulpa de pescado
Galleta
Aceite
Huevo
Cebolla
Azúcar
Polifosfato
ELABORADO POR: VALIDADO APROBADO Fecha de
aprobación
Ing. Saly Rosmery Chagua Mg. Ing. Osvaldo Tito Dr. Mario Ruiz Choque
Zapata Catacora Mamani Coordinador del DAIP 03/11/2023
22
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA – SEDE ILO SEMESTRE
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera ACADEMICO
2023 II
CURSO: Fecha aprobación:
PROCESO PESQUEROS IV 03/11/2023
Leche
Pimienta
Sal
Hortalizas
5. PROCEDIMIENTO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
La materia prima a usar será conservando siempre a una temperatura menor a 5°C, para
luego ser limpiado con la ayuda de cuchillos. Es importante mencionar que en esta etapa
se controló la calidad de la materia prima a procesar, para lo cual se usó una tabla de
análisis organoléptico para determinar la aptitud de la misma.
LAVADO I
Luego de la limpieza proceder a un lavado con agua fría, con la cual se eliminó
suciedad y sustancias extrañas que estuvieron presentes en la piel de pescado.
EVISCERADO Y DESCABEZADO
El eviscerado es un corte ventral con el cuchillo hasta la abertura anal, con la finalidad
de permitir el fácil acceso a la cavidad abdominal para una completa eliminación de las
vísceras. El descabezado se realizó con un corte perpendicular a la espina dorsal, en
forma recta, pasando por la zona donde roza el borde más externo del opérculo.
LAVADO Y ESCURRIDO
Los filetes obtenidos serán lavados con agua fría y escurridos con ayuda de una tela
tocuyo, Mantener la temperatura de 5 °C.
PESADO DE LA MEZCLA Y FORMULACION DE INGREDIENTES
Luego se pesa el pescado, las verduras y especies según al siguiente cuadro:
INGREDIENTES CANTIDADES
Pulpa de pescado 2.000
Galleta 1.860
Aceite 1.699
Huevo 1.849
ELABORADO POR: VALIDADO APROBADO Fecha de
aprobación
Ing. Saly Rosmery Chagua Mg. Ing. Osvaldo Tito Dr. Mario Ruiz Choque
Zapata Catacora Mamani Coordinador del DAIP 03/11/2023
22
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA – SEDE ILO SEMESTRE
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera ACADEMICO
2023 II
CURSO: Fecha aprobación:
PROCESO PESQUEROS IV 03/11/2023
Cebolla 0.570
Azúcar 0.041
Polifosfato 0.751
Leche 0.098
pimienta 0.051
Sal 0.761
MOLIDO Y CUTTERIZADO
La pulpa de pescado, semi congelada se coloca en el plato del cutter, para poder
empezar el proceso. Luego se incorpora, los insumos de acuerdo a la formulación, hasta
lograr una masa homogénea y ligosa. Lográndose durante un tiempo de 5 a 8 minutos.
evitando que se caliente la masa.
MOLDEADO
La forma de cada pieza de hamburguesa es circular con peso promedio de 65 gramos. El
moldeado puede efectuarse por unidad, utilizando la formadora de hamburguesas o
manualmente.
TRATAMIENTO TÉRMICO
En esta etapa se realizará una precocción a 85°C por 10 minutos. Este tratamiento
térmico definirá la forma y facilitará la manipulación del producto, además de reducir la
carga bacteriana e inactivar la acción enzimática en el producto.
ENFRIADO
Realizado el proceso de cocción se deja enfriar a temperatura de refrigeración o
congelación.
EMPAQUE
Las hamburguesas de pescado serán empacadas con bolsas de polietileno de 25 x 15 cm,
esta presentación es para un paquete de 4 unidades de hamburguesas de pescado
congeladas y sazonadas.
ALMACENAMIENTO
El producto de hamburguesa de pescado debe almacenarse a una congelación de– 18°C.
ELABORADO POR: VALIDADO APROBADO Fecha de
aprobación
Ing. Saly Rosmery Chagua Mg. Ing. Osvaldo Tito Dr. Mario Ruiz Choque
Zapata Catacora Mamani Coordinador del DAIP 03/11/2023
22
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA – SEDE ILO SEMESTRE
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera ACADEMICO
2023 II
CURSO: Fecha aprobación:
PROCESO PESQUEROS IV 03/11/2023
6. BIBLIOGRAFÍA
[Link]
[Link]
[Link]
ELABORADO POR: VALIDADO APROBADO Fecha de
aprobación
Ing. Saly Rosmery Chagua Mg. Ing. Osvaldo Tito Dr. Mario Ruiz Choque
Zapata Catacora Mamani Coordinador del DAIP 03/11/2023
