Escuela-restaurante de postres

Jordi Butrón + Xano Saguer

Bizcochos
Tarta Sacher

Bizcocho genovesa

Ingredientes Proceso
Huevos 285 gr Montar los huevos y el azúcar hasta su volúmen
Azúcar 150 gr máximo. Añadir la harina en forma de lluvia mezclando
Harina floja 150 gr con la lengua delicadamente para no perder el
Aromas C/S volúmen. Añadimos el aroma. Horneamos a 180ºC
hasta que pinchemos el producto con una brocheta o
una puntilla y esta salga limpia.

Planchas + melindros

Ingredientes Proceso
Yemas de huevo 180 gr Montaremos por separado los huevos, primeramente
Azúcar 250 gr las yemas con la mitad del azúcar hasta su máximo
Claras de huevo 350 gr volúmen y seguidamente las claras con la otra mitad
Harina floja 125 gr del azúcar. Mezclamos los sólidos previamente
Maizena 125 gr mezclados y tamizadosa las yemas montadas. Esta
mezcla vamos a realizarla en dos fases y entre fase y
fase añadiremos un poco de merengue ya que
observaremos que faltará humedad para terminar la
adición de sólidos. Por último mezclamos el merengue
sobrante en dos fases.
Para las plachas:
extenderemos con ayuda de una manga pastelera o
de dos reglas la cantidad adecuada de masa sobre un
papel de horno y coceremos a horno fuerte 220ºC
durante 3 ó 4 minutos.
Para los melindros:
Escudillaremos los melindros sobre los papeles para
melindro y una vez escudillada la bandeja entera
procederemos a poner el azúcar lustre girando boca
abajo los papeles sobre una bandeja de lustre
tamizado y esponjoso.
Horneamos unos minutos a horno fuerte 220ºC.
Plum cake

Ingredientes Proceso
Mantequilla 200 gr Montaremos la mantequilla pomada juntamente con el
Azúcar lustre 200 gr azúcar lustre en la batidora con la pala. Una vez
Huevos 4 uni montada iremos adicionando los huevos uno a uno
Harina de almendras 50 gr para que la emulsión sea perfecta. Por último
Impulsor 5 gr añadimos los sólidos y ya fuera de la máquina las
Harina floja 225 gr frutas con ayuda de una lengua.
Fruta confitada 200 gr Horneamos dentro de un molde forrado a 170ºC hasta
Pasas maceradas que la puntilla salga limpia.

Brownie

Ingredientes Proceso
Mantequilla 200 gr Montaremos los huevos con el azúcar hasta su
Chocolate 67% 120 gr máximo volúmen.
Azúcar 240 gr A parte mezclamos la cobertura y la mantequilla que
Huevos 160 gr previamente habremos fundido por separado.
Harina floja 140 gr Añadiremos en dos fases a la mezcla de cobertura y
Nueces 145 gr mantequilla los huevos montados con ayuda de una
lengua.
Por último mezclamos los sólidos con delicadeza. (las
nueces debemos trocearlas a cuchillo).
Horneamos a 180ºC. Es conveniente dejar este
bizcocho un poco crudo, lo cual complica el
desmoldeado, que debemos hacerlo cuando esté bien
frío.
Este bizcocho suele servirse tibio. Podemos calentarlo
dándole un golpe de microondas antes de servir.

Bizcocho sacher

Ingredientes Proceso
Mazapán 50% 215 gr Mezclar el mazapán con el azúcar 1, después aflojar la
Azúcar 1 65 gr mezcla incorporando las yemas y los huevos enteros
Yemas de huevo 105 gr uno a uno, montar al lazo con ayuda de la pala. A
Huevos 75 gr parte, montar las claras, añadiendo poco a poco el
Claras de huevo 125 gr azúcar 2. Tamizar a la vez el cacao en polvo y la
Azúcar 2 65 gr harina y, paralelamente, fundir la cobertura y la
Harina floja 50 gr mantequilla a 50ºC.
Cacao en polvo 25 gr Mezclar una pequeña parte de las claras con la
Chocolate 70% 50 gr cobertura y la mantequilla fundida, para obtener una
Mantequilla 50 gr textura lisa y ligera y seguidamente añadir la mezcla
de mazapán, huevos y yemas. Incorporar los sólidos y
terminar con el resto de las claras.
Estiraremos planchas de 5mm y coceremos en horno
a 200ºC.
Tarta de Santiago

Ingredientes Proceso
Harina de almendra 275 gr Mezclar la harina de almendras, la canela y la piel de
Nata líquida 35 %MG 120 gr limón rallada con la nata líquida.
Yemas de huevo 3 uni Montar las yemas con el azúcar 1.
Azúcar 1 60 gr Montar las claras con el azúcar 2.
Claras de huevo 3 uni Mezclar las yemas con la mezcla de almendra y nata.
Azúcar 2 120 gr Añadir el merengue en dos fases.
Ralladura piel de limón 1 uni Hornear a 170ºC.
Canela en polvo 7 gr

Madalena de aceite de oliva

Ingredientes Proceso
Huevos 185 gr Montaremos los huevos con el azúcar, añadimos poco
Aceite de oliva 185 gr a poco el aceite, seguidamente la harina con la
Azúcar 150 gr levadura. Dejar reposar la masa unas horas.
Harina floja 225 gr Hornear a 215ºC.
Impulsor 7,5 gr

"Coulant" de chocolate masa

Ingredientes Proceso
Cobertura de chocolate 64% 90 gr Montar los huevos con el azúcar.
Mantequilla 95 gr Fundir por separado la mantequilla y chocolate.
Huevos 3 uni Mezclar los dos ingredientes.
Azúcar 100 gr ¡Mezclar los huevos montados en dos fases a la
Harina floja 45 gr mezcla de mantequilla y chocolate fundidos.
Añadir la harina previamente tamizada.
Cocer dentro de un aro forrado con papel sulfurizado a
220ºC.

Trufa para Sacher

Ingredientes Proceso
Nata líquida 500 gr Pondremos la nata al fuego. A parte fundiremos el
Cobertura de chocolate 64% 375 gr chocolate.
Incorporaremos la nata hervida lentamente al
chocolate para conseguir una correcta emulsión.
Filmar a piel y reservamos en nevera un mínimo de 8
horas.
Glaseado negro para Sacher

Ingredientes Proceso
Nata líquida 35% MG 225 gr Realizar una ganache bien lisa mezclando lentamente
Cobertura de chocolate 64% 310 gr la nata caliente al chocolate fundido, seguidamente
Gelatina neutra 600 gr añadir la gelatina neutra, previamente fundida a
70/80ºC.
Toda la mezcla se tendrá que realizar con la espátula
para evitar la formación de aire. Pasar por el colador
fino y si creemos necesario le damos un golpe de
turmix.
Consejos de utilización : es muy importante emulsionar
bien la mezcla. En el momento de su utilización, fundir
el glaseado en el microondas para evitar la
incorporación de aire.
Un glaseado realizado de esta manera, conservará
una textura blanda y brillante de 48 a 72 horas
después de su descongelación, o utilización.
Glasear a 40ºC sobre elaboración congelada.

Mermelada de frambuesas para

Ingredientes Proceso
Frambuesas 500 gr Triturar las frambuesas en el robot (con un poco de
Azúcar 250 gr temperatura si fueran congeladas).
Pectina de manzana 20 gr Si queremos un resultado fino, pasaremos la pulpa de
frambuesas por un colador fino para retirar las
semillas.
Pondremos la pulpa al fuego juntamente con el azúcar.
a 40ºC añadiremos la pectina de manzana (mezclada
en seco con un poco de azúcar de la receta que
habremos reservado).
Dejar hervir bien el resultado durante unos 3 minutos
sin dejar de remover para evitar que se pegue.
Retirar, filmar a piel y conservar en nevera.