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TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS /
AGROINDUSTRIAS
INFORME PRÁCTICAS DE LABORATORIO
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE NOTA
Informe N°:
PAPAYA
Ciclo: quinto ciclo
Asignatura: Tecnología ad e frutas y hortalizas
Periodo Académico: 2024
Fecha: 5/2/2024
Fecha de entrega Fecha de revisión
Integrantes del Equipo de Trabajo
(Personas que realizan la práctica)
Apellidos y Nombres Número de cédula
Salazar Agila Nixon Rene 1150534186
Jiménez Guayanay José Manuel
Zapata Chala Eliza Maribel
Calva Paula
Novillo Mizhquero John Alejandro
1 Objetivos
Objetivo General
• Elaborar papaya deshidratada por ósmosis.
Objetivos específicos
• Realizar la selección de la materia prima con un índice de madurez adecuado.
• Tener en cuenta las temperatura y tiempos de deshidratación, para obtener un
producto final agradable.
2 Introducción
Se resalta en esta práctica la importancia de realizar sistemas empleados para la remoción
de agua de los alimentos son la deshidratación osmótica. Esta técnica se basa en el
fenómeno por el cual una solución concentrada de igual composición por medio de una
membrana semipermeable tiende a extraer el agua produciendo un efecto de
concentración en la solución más diluida. El empleo de este proceso permite una
disminución de agua disponible para el desarrollo microbiano, impidiendo el crecimiento
de bacterias, hongos y levaduras.
Igual que los otros procesos de deshidratación, la reducción del peso por pérdida de agua
se utiliza para controlar el proceso. Otro parámetro empleado es la dilución de la solución
osmótica por el agua extraída del alimento. En la fase inicial del proceso de la pérdida de
peso es muy rápida y tiende hacia un valor límite que presenta la máxima cantidad de
peso perdido en las condiciones del proceso.
La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el
contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener
características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va
mejorando a través del tiempo y adecuando a las necesidades actuales (Parzanese, 2022).
Son técnica de deshidratación parcial de alimentos que consiste en la inmersión de los
mismos en soluciones acuosas de solutos (azúcares y/o sales) de alta presión osmótica. El
proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por presentar dos etapas: una dinámica
y otra de equilibrio. En la etapa dinámica las velocidades de transferencia de materia
disminuyen hasta que se alcanza el equilibrio (Granados, 2019).
3 Fundamento Teórico
Deshidratación osmótica
La deshidratación osmótica (DO) consiste en la inmersión de un alimento sólido,
entero o en piezas, en soluciones acuosas de alta concentración en solutos (hipertónica) a
un tiempo y temperaturas específicos. Las membranas de los alimentos son
semipermeables por lo cual esta técnica provoca al menos dos flujos principales
simultáneos en contracorriente. Un importante flujo de agua del interior de la fruta hacia
el exterior, para tratar de equilibrar el potencial químico del agua a ambos lados de dichas
membranas. Simultáneamente se presenta, en menor cantidad, la entrada de soluto desde
la parte externa hacia el interior del producto a deshidratar (Alvarez, 2023).
Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación
osmótica para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede actuar
como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de
entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas,
azúcares, etc. La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta, aquellas
que poseen membranas más porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber
más sólidos, lo cual puede beneficiar al proceso, pero también podría afectar la textura de
la fruta (Parzanese, 2022).
Importancia
La deshidratación es uno de los métodos más antiguos y naturales de conservación de los
alimentos. Se basa en eliminar la mayor cantidad de agua posible de los ingredientes
logrando la preservación de su valor nutricional manteniendo su sabor concentrado.
Beneficios de la deshidratación en los alimentos
✓ Alargar su vida útil, manteniendo sus nutrientes
✓ Facilitar su almacenaje, transporte y manipulación
✓ Posibilidad de volver a hidratarlos (conservando su sabor)
✓ Consumirlos en cualquier etapa del año
✓ Al deshidratarse en su momento de madurez, asegura la mejor calidad de los
alimentos (Andrade, 2023).
4 Materiales y Métodos
Materia prima
✓ Papaya
✓ Azúcar
✓ Limones
✓ Agua
Materiales
✓ Ollas
✓ Cucharas
✓ Recipientes de plástico
✓ Limpiones
✓ Cernidor
✓ Cocina
✓ Deshidratador
Diagrama de flujo
Metodología
1. Recepción de la Materia Prima: Inicia el proceso con la llegada de la papaya
fresca, sometiéndola a una inspección exhaustiva para garantizar su calidad y
estado óptimo de madurez.
2. Control de Calidad: Se realiza un control de calidad riguroso para eliminar frutas
defectuosas o en condiciones no aptas, asegurando estándares de calidad y
seguridad alimentaria.
3. Pesado: La papaya seleccionada se pesa con precisión para calcular la cantidad
exacta a procesar, esencial para la proporción adecuada de solución osmótica y
una deshidratación uniforme.
4. Lavado: La fruta se somete a un lavado exhaustivo para eliminar suciedad,
residuos de pesticidas y contaminantes superficiales, preservando la integridad del
producto.
5. Preparación de Solución Osmótica: Se elabora la solución osmótica con agua y
azúcar. La concentración se ajusta para favorecer la ósmosis.
6. Inmersión en la Solución Osmótica: La papaya se sumerge en la solución
osmótica, desencadenando la ósmosis y permitiendo la absorción de la solución.
Donde llegara a 35 ª Brix y se dejara reposar por 30minutos.
7. Segunda Inmersión: Para optimizar la absorción, se realiza una segunda inmersión
donde llegara a 50ª Brix y se dejara reposar por 30 minutos para continuar con el
proceso.
8. Tercera Inmersión: Se realiza la ultima inmersión donde llegara a 75ª Brix.
9. Lavado Posterior: Después de las inmersiones, se realiza un lavado para eliminar
cualquier residuo superficial de la solución osmótica.
10. Deshidratación: La papaya pretratada se deshidrata para eliminar el exceso de
agua, ajustando temperatura a 55ª C y por un tiempo de 8h.
11. Almacenamiento: El producto deshidratado se almacena en envases herméticos,
asegurando su calidad y facilitando su distribución y consumo a lo largo del
tiempo.
5 Resultados y Discusiones
En la práctica de deshidratación osmótica de papaya, se lograron resultados positivos en
términos organolépticos, evidenciados por un aroma agradable, color característico,
textura firme y apariencia atractiva. Sin embargo, se observó una demora significativa
debido a la falta de control adecuado de la temperatura y el tiempo de deshidratación. Al
apagar el deshidratador, se perdía humedad, lo que requería ajustes repetidos en tiempos
y temperaturas. Se reconoce que esta demora fue consecuencia de no optimizar estos
factores durante el proceso.
Según menciona Parzanese (2022) plantea la importancia de tener en cuenta la
temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que tiene sobre la
difusión de agua del producto hacia la solución y sobre la permeabilidad de las
membranas celulares. Respecto a la velocidad de pérdida de agua el aumento de
temperatura favorece la agitación molecular lo cual eleva la velocidad de difusión. En
cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencionó, un aumento de
temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayoría de las especies
vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las células se modifican es
entre los 50° C y 55° C aproximadamente.
6 Conclusiones
1. La realización exitosa confirma la eficacia de la deshidratación por ósmosis para
producir papaya deshidratada, destacando su potencial como método de
preservación.
2. La elección cuidadosa de papayas en el punto óptimo de madurez fue crucial para
la calidad y sabor superiores del producto final, resaltando la importancia de este
criterio en el proceso.
3. La atención precisa a la temperatura y tiempos de deshidratación fue esencial para
garantizar un producto final agradable, subrayando la importancia de ajustar estos
factores según las características específicas de la papaya.
7 Recomendaciones
1. Se recomienda tener en cuenta las temperaturas las temperaturas y el tiempo de
deshidratación.
2. Las papayas deben de estar en un indie de madurez adecuado para que se
deshidrate de manera homogénea.
3. Es recomendable portar la indumentaria adecuada para evitar la contaminación de
producto que se baya a elaborar.
8 Referencias Bibliográficas
Ana, A. (3 de 2 de 2023). cielo. Obtenido de cielo:
[Link]
ci%C3%B3n%20osm%C3%B3tica%20(DO)%20consiste,un%20tiempo%20y%20tempera
turas%20espec%C3%ADficos.
Andrade, P. (2 de 7 de 2023). unileverfoodsolutions. Obtenido de unileverfoodsolutions:
[Link]
negocio-gastronomico/el-proceso-de-deshidratacion-y-sus-
[Link]#:~:text=La%20deshidrataci%C3%B3n%20es%20uno%20de,nutricional
%20manteniendo%20su%20sabor%20concentrado.
Granados, C. (3 de 2 de 2019). DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA MÉTODO ALTERNATIVO DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS . Obtenido de DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA MÉTODO
ALTERNATIVO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS :
[Link]
CA+M%C3%89TODO+[Link]
Parzanese, M. (12 de 8 de 2022). [Link]. Obtenido de
[Link]:
[Link]
[Link]
9 Anexos
ESQUEMA DE EVALUACIÓN DEL INFORME
En esta sección se especifica las calificaciones máximas de cada parámetro evaluado.
ITEM A SER
PUNTAJE MÁXIMO PUNTAJE OBTENIDO
EVALUADO
Ortografía 5
Correcta redacción 10
Presentación general 5
Materiales y Métodos 20
Resultados y Discusiones 35
Conclusiones y
20
Recomendaciones
Bibliografía 5
Sub-total 100
Presentación tardía
-
(opcional)
TOTAL
Comentarios del docente:
