REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO. DR. FÉLIX ADAM
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEMINARIO VIII

ELABORACIÓN DE LONGANIZA PARRILLERA A BASE DE CARNE

DE PARGO ROSADO (Lutjanus purpureus)

Facilitador: Participantes:
Ing. David García Br. Manuel Carrillo
Br. Cesar Osuna
Tutor:
Ing. Carlos Indriago

Canoabo, diciembre 2023

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR
PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO. DR. FÉLIX ADAM
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEMINARIO VIII

ELABORACIÓN DE LONGANIZA PARRILLERA A BASE DE CARNE

DE PARGO ROSADO (Lutjanus purpureus)

ANTE PROYECTO DEL TRABAJO ESPECIAL DE GRADO SEMINARIO

VIII

Facilitador: Participantes:
Ing. David García Br. Manuel Carrillo
Br. Cesar Osuna
Tutor:
Ing. Carlos Indriago

Canoabo, diciembre 2022

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

ii
 MINISTERIO DEL PODER POPULAR
PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO. DR. FÉLIX ADAM
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEMINARIO VIII

CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TUTOR Y DEL FACILITADOR DEL

SEMINARIO

ELABORACIÓN DE LONGANIZA PARRILLERA A

BASE DE CARNE DE PARGO ROSADO (Lutjanus purpureus)

Apruebo y autorizo para su defensa el presente proyecto de investigación de

acuerdo con las Normas de Seminario de Trabajo Especial de Grado de la
Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”

_____________________________
Ing. Carlos Indriago
C.I: 10.569.127

APROBADO EN LA CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS POR:

_______________________________
Ing. David M García P
C.I: 9.245.197
Facilitador del Seminario VIII

Canoabo, diciembre 2022

ÍNDICE GENERAL

iii
CONTENIDO Pp
ÍNDICE GENERAL iv
ÍNDICE DE CUADROS vi
ÍNDICE DE FIGURAS vii
ÍNDICE DE ECUACIONES viii
INTRODUCCION 1
CAPITULO I EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
Objetivos de la investigación
General
Específicos
Justificación y Relevancia de la Investigación
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

iv
 ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO Pp

ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA Pp

v
 ÍNDICE DE ECUACIONES
ECUACIÓN Pp

vi
vii
INTRODUCCIÓN

8
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

En los actuales momentos la industria de los alimentos se encuentra transitando por

un camino lleno de dificultades pero a la vez de retos, debido a la constante búsqueda
de procesos e ingredientes novedosos y alternativos que permitan la obtención y
mejoramiento de los productos existentes y el surgimiento de otros nuevos, a través de
la utilización de materias primas poco conocidas, pero con la ventaja de ser de fácil
manejo agronómico con una rápida y segura masificación que proteja el medio
ambiente durante su producción, además de contar con propiedades fisicoquímicas
debidamente comprobadas, pero que lamentablemente no han sido utilizadas
adecuadamente (Akerberg y Cols. 2017).
Las tendencias actuales a nivel mundial que están ganando beligerancia e interés en
la producción de alimentos cada vez más sanos, están siendo enfocadas hacia el
desarrollo de un sector primario de la producción alimentaria sostenible y sustentable,
donde la preocupación por la preservación del medio ambiente está adquiriendo un rol
relevante en la decisión por parte del consumidor.
En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado
principalmente a productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha
determinado la expansión de la oferta de este tipo de productos a nivel mundial. En
este tipo de escenario, las carnes exóticas están ganando espacio ya que comienzan
gracias a la visión de emprendedores y profesionales a formar parte de muchos
productos alimenticios tradicionales al posicionarse en los mercados nacionales y
mundiales como innovadores y principalmente más saludables que las carnes a las que
estamos acostumbrados como lo son la de res, cerdo o la combinación de ambas.
En la actualidad se sabe que el consumo de carnes rojas (cerdo, res) afecta mucho a
los consumidores causando numerosos problemas por la falta de conocimiento de los

9
mismos. El desconocimiento de las personas al buscar otras alternativas de
alimentación hace que nuestro organismo contraiga varias enfermedades por el alto
consumo de este tipo de carnes. El consumo de carnes rojas deja una gran cantidad de
residuos ácidos en la sangre, fluidos y tejidos, entre los que podemos mencionar el
ácido úrico, el ácido sulfúrico y el fósforo, lo que significa que el aumento considerado
de estos minerales y su presencia en el organismo repercuten negativamente en la salud,
pues el cuerpo sólo puede manejar 8 gr de ácido úrico al día. (Duran, 2018).
Según Silva (2019), para que el organismo pueda neutralizar los ácidos úrico y
sulfúrico, este debe utiliza parte de sus reservas de minerales alcalinos, principalmente
el calcio, lo que provoca una disminución de este mineral, específicamente en los
huesos donde este se encuentra en reserva. Esta sustracción, va dejando paulatinamente
a los huesos porosos generando una patología denominada osteoporosis. Este mismo
autor estableció que en base al contenido conocido de grasa valorado entre 30% - 70%
dependiendo del corte que posee la carne roja, que existe una comprobada relación
entre la presencia grasa animal en el organismo y el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares. No obstante, uno de los elementos facilitadores del sabor y la textura
de estos alimentos se basa en el contenido graso, lo que significa que no puede ser
suprimida en su totalidad, sino regulada o sustituida por otras sustancias grasas que no
representan un problema para la salud de los consumidores.
El sabor de la carne curada ha sido estudiado con detalle por parte de la industria
cárnica, donde se ha logrado comprobar que algunos nitritos existentes en la mezcla de
carne preparada reaccionan con nutrientes entre otros la fibra, enmascarando
significativamente sus sabores naturales. Las técnicas utilizadas para medir los sabores
de la carne son prácticamente las mismas y no dependen de la especie animal analizada
(Viloria, 2021).
Después de conocer en detalle las consecuencias desfavorables del consumo
excesivo de proteínas presentes en las carnes rojas, se han realizado innumerables
trabajos de investigación y desarrollo de productos utilizando materias primas cárnicas
alternativas en la búsqueda de las proteínas que requiere el organismo, tales como las
que se encuentran presentes en las llamadas carnes blancas, en donde podemos

10
encontrar especies animales tales como el pollo, el pavo, el camarón y los pescados,
este ultimo es considerado por el Organización Mundial de la Salud, como un alimento
que contiene significativas cantidades de minerales tales como fósforo, potasio, calcio,
sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro, un alto contenido de proteínas, bajo en grasas y
rico en acido grasos como Omega 3, 6 y 9 (Morales, 2020).
La actividad pesquera, además de representar una fuente importante de ingresos
para muchas familias, también proporciona alimento con muchos beneficios para
nuestro organismo, pues el pescado aporta proteínas, más que la carne roja e incluso
puede ser mejor digerida que ésta, por sus grasas polinsaturadas y también por tener
menos tejido fibroso lo que facilita su descomposición y digestión (Esteves, 2021).
Al hablar de la carne de pescado y sus bondades para la salud, una especie resalta
de las demás por sus propiedades, esta es el Pargo Rosado (Lutjanus purpureus), es
un pescado de carne blanca con un leve toque rosado, sabor exquisito, textura suave y
firme, muy apreciado por los amantes de la gastronomía. Es una de las especies más
saludables para el consumo humano, ya que contiene grandes cantidades de omega 3,
vitaminas A, vitamina B12, potasio y selenio, además cuenta con un alto contenido de
proteínas, la cual es una importante fuente de energía, además ayudar en el desarrollo
y fortalecimiento de músculos y órganos.
Según Martínez y Cols. (2020), al momento de su investigación, Venezuela presentó
un aumento del 116% de sobre producción correspondiente al sector pesquero en
comparación con el año anterior, que representa un crecimiento en peso de 208 mil 486
toneladas métricas de pescado, el cual luego de su distribución en el mercado de
consumo nacional, se puede disponer para cubrir el 37% del requerimiento que necesita
el comercio internacional del pescado venezolano para satisfacer la también creciente
demanda. En cuanto al consumo per cápita de pescado en Venezuela, para el año 2020
era de 8 Kilogramos superando en un 18% el consumo del año anterior. Estas cifras
nos indican el gran potencial de oferta de pescado y el crecimiento de su demanda en
el mercado nacional, siendo entre otras especies el pargo rosado una de las variedades
que más agradan a la población, en términos de consumo fresco.

11
 La longaniza hoy en día es un alimento fabricado en distintos países del mundo, sin
embargo, es proveniente de España. Este producto tan apetecido deriva su nombre del
latín lucanica, salchicha Lucania, una antigua región de Italia meridional (Reyes y
Ariza, 2018). Está compuesta por el intestino de cerdo, relleno de una mezcla de 2
carnes picadas condimentadas con especias: cebolla picada o molida, ajo y otros
condimentos que le dan un sabor muy especial (Bustacara y Joya, 2017).
Al ser un embutido muy apetecido, las longanizas se han ido convirtiendo en un
embutido muy demandado para el consumo de la población, lo que ha provocado una
gran variedad y tipos de longanizas en el mercado, elaboradas a base de carne de res,
pollo y cerdo, sin mencionar aquellas longanizas con características particulares tales
como las ahumadas, aliñadas, picantes y rellenas con otros ingredientes (Cobos y Cols.
2018).
Ya sea que las variedades existentes de longanizas son relativamente comunes en
cuanto al tipo de carne para su elaboración, también es necesario ofrecer al mercado un
producto utilizando nuevas e innovadoras materias primas, como lo son la carne de
pescado y más específicamente la del pargo rosado, el cual es un pescado con excelente
propiedades nutricional que puede ser obtenido de manera fresca durante 6 de los 12
meses del año, a un costo accesible contribuyendo con el desarrollo socioeconómico,
industrial y comercial en las regiones costeras.
En cuanto a la viabilidad de la elaboración de este proyecto, se tomaría en cuenta a
que se encuentra cerca de la entidad en donde se obtiene la materia prima, como lo es
la zona pesquera de Puerto Cabello, donde se encuentra una gran variedad de tipo de
pargos, entre ellos el Pargo Rosado, el cual es un pescado que se puede ser obtenido
durante 6 de los 12 meses del año, además de que su costo y obtención de manera fresca
por parte de los desarrolladores del presente trabajo de investigación es relativamente
sencilla, lo que garantiza contar con suficiente materia prima.
En vista de los argumentos presentados anteriormente en base a la situación actual
en la que se encuentran este tipo de producto, así como lo que este trabajo de
investigación desea proponer que no es más que la creación de un producto conocido
por todos, pero a base de materias primas alternativas, planteamos las siguientes

12
interrogantes: 1) ¿Al Caracterizar fisicoquímica, bromatológica y microbiológicamente
la materia prima se podrá establecer su calidad para ser utilizadas para la elaboración
del producto? 2) ¿Al Establecer 3 tratamientos para el desarrollo de una longaniza a
base de carne de Pargo Rosado con diferentes concentraciones de condimentos,
especias y colorante carmín, se podrá saber si efectivamente estas cumplen con lo
necesario para ser aprobados por los consumidores? 3) ¿Cuándo se Adecua un proceso
tecnológico para la elaboración de Longaniza Parrillera a base de carne de Pargo
Rosado variando las condiciones de temperatura y tiempo de cocción, estas
modificaciones podrían identificarse como el surgimiento de un proceso productivo y
técnico completamente nuevo? 4) ¿Al caracterizar fisicoquímica, bromatológica y
microbiológicamente los productos terminados, se conocerán si los tratamientos y el
proceso tecnológico seleccionado fueron los mas adecuados? 5) ¿Al realizar un proceso
de evaluación sensorial para conocer el grado de aceptación del producto se podrá
conocer cuál de los tratamientos es el que mejor se adapta a los gustos y requerimientos
del consumidor? 6) ¿Al Determinar el tiempo de vida útil del producto se podrá saber
si los procesos tecnológicos y las condiciones de elaboración cumplieron con los
estándares establecidos para este tipo de alimento?

13
 Objetivos de la Investigación

General

Elaborar una Longaniza Parrillera a base de Carne de Pargo Rosado (Lutjanus

purpureus).

Específicos

● Caracterizar fisicoquímica, bromatológica y microbiológicamente la materia prima.

● Establecer 3 tratamientos para el desarrollo de una longaniza a base de carne de

Pargo Rosado con diferentes concentraciones de condimentos, especias y color
carmín.

● Adecuar un proceso tecnológico para la elaboración de Longaniza Parrillera a base

de carne de Pargo Rosado variando las condiciones de temperatura y tiempo de
cocción.

● Caracterizar fisicoquímica, bromatológica y microbiológicamente los productos

terminados.

● Realizar un proceso de evaluación sensorial para conocer el grado de aceptación del

producto.

● Determinar el tiempo de vida útil del producto.

14
 Justificación y Relevancia de la Investigación

Es un hecho que el siglo XXI se enfrenta a un cambio de paradigma en lo que

respecta al sector agroindustrial y alimentario. Las tendencias mundiales de producción
se han enfocado hacia el desarrollo de una agricultura sostenible, en donde la
preocupación por el estado del medio ambiente adquiere una función relevante. En la
industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente a
productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión
de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial. Es en este escenario, es
donde las carnes exóticas formando parte de productos alimenticios tradicionales
comienzan a posicionarse en los mercados nacionales y mundiales como innovadores
y principalmente más saludables que las carnes a las que estamos acostumbrados como
lo son la de res, la de cerdo o la combinación de ambas.
La necesidad de generar alimentos de manera continua para el consumo de la gran
mayoría de la población parte inicialmente con el desarrollo productos alimenticios
innovadores y que puedan ser ingeridos de las más heterogéneas formas. El surgimiento
de nuevos y diversos productos son necesarios en el mundo, específicamente del sector
pesquero, el cual ofrece una gran cantidad de especies que pueden ser aprovechados a
través del desarrollo de diversos procesos tecnológicos que permiten ubicar en el
mercado alimentario cada vez más exigente muchos productos elaborados a base de
materias primas abundantes y nutritivas.
Esta afirmación permite establecer el uso para la elaboración de nuevos alimentos
de ciertas materias primas procedentes de sectores agrícola, agropecuarios y pesqueros.
Es en el sector pesquero donde muchas especies de poco o mucho renombre entre ellas
el Pargo Rosado (Lutjanus purpureus) no han alcanzado el nivel de desarrollo
tecnológico alimentario que merece, debido a que en la actualidad simplemente se
consume de forma fresca sin ningún proceso de transformación involucrado. Este pez
posee un alto valor nutritivo para la dieta humana ya que propone alternativas de

15
producción alimentos muy interesantes, una de ellas es convertirse en un producto
cárnico con propiedades nutricionales y características gastronómicas comparables con
aquellas materias primas tradicionales.
Esta investigación tendrá como propósito establecer que el pescado no solamente
puede ser consumido de forma fresca, sino que también puede ser procesado y convertir
su carne en un producto cárnico con propiedades nutricionales y características
gastronómicas comparables con aquellas materias primas tradicionales, por lo que este
trabajo contribuiría a presentar una propuesta para elaborar bajo condiciones
establecidas según las normas y procesos tecnológicos bien definidos, una longaniza
parrillera a partir del Pargo Rosado, contribuyendo de forma importante en la
incorporación de materias primas alternativas, las cuales generaran valor agregado a
este tipo de pescado además de aumentar su tiempo de vida útil, creando
simultáneamente estándares más altos para su posible comercialización.
El Pargo Rosado un pez que se habita en zonas subtropicales ya sea a poca
profundidad o en los fondos marinos, aunque también puede ser criado en cultivo de
engorda. Su color rojo suave con una aleta dorsal característica en forma de picos, tiene
dientes cortos pequeños y afilados; en su edad adulta los machos pueden llegan a
alcanzar hasta 100 centímetros de longitud y 6 kilogramos de peso, con un promedio
de vida de hasta 23.3 años. Se alimentan exclusivamente de peces, gambas, cangrejos,
cefalópodos y plancton. Es un pez de más de clima tropical, que vive entre 26 y los 340
metros de profundidad. Sus zonas de pesca y recolección en la sección del Mar Caribe
venezolano se encuentran en zonas costeras protegidas, sin influencia de aporte fluvial
o descargas antropogénicas y corrientes constantes, con esto se garantiza controlar las
enfermedades, garantizando la salud del pez y de los consumidores (Garduño – Dionate
y Cols. 2016).
Comer Pargo Rosado mejora la salud ya que es una buena fuente de vitamina A,
vitamina B9, vitamina B12, vitamina D y minerales como calcio, potasio, selenio y
magnesio. Aporta grandes cantidades de proteína y poca grasa, por lo que es ideal en
dietas hipocalóricas, bajas en carbohidratos o simplemente saludables. Su carne magra

16
tiene buena textura y sabor suave, por lo que resulta adecuada para cualquier
preparación.
En cuanto a su información nutricional por cada 100 gramos de pescado podemos
indicar que no contiene carbohidratos, no contiene fibra, calorías 105 kilocalorías (5%
del total diario requerido), 76,87 gramos de agua, 20,51 gramos de proteínas, 1,34
gramos de grasa (37 miligramos de colesterol), 417 miligramos de Potasio, 198
miligramos de Fósforo, 64 miligramos de Sodio, 38,2 miligramos de Selenio,
miligramos de Calcio y 32 miligramos de Magnesio. Además, contiene 106 miligramos
de Vitamina A, 10,20 miligramos de Vitamina D, 5 miligramos de Vitamina B – 9, 3
miligramos de Vitamina B – 12 y 1.60 miligramos de Vitamina C (Abdo – de la Parra
y Cols. 2017).
El producto final que se plantea es muy innovador y creativo en cuanto a su
denominación, criterio de producción y presencia en la despensa de los consumidores,
ya que permite el aprovechamiento de este tipo de pescado como materia prima, el cual
es diametralmente diferente al que comúnmente se utiliza en la preparación de
longanizas. Además, se espera que sea del agrado de la población, dado que sería un
producto ligero debido a su baja grasa, alto contenido proteico y un proceso de
ahumado que lo diferenciaría del resto.
Con el presente trabajo, se pretende aumentar la variedad de longanizas y la oferta
en el mercado local y así mismo diversificar la variedad de productos derivados de las
de pescado, debido a la importante practica de pesca de innova a darle provecho y una
nueva forma de preparación de las carnes de pescado, es necesario industrializar esta
materia prima, en un producto que satisfaga los hábitos de la población consumidora
de pescado.
Es importante ofertar al consumidor una alternativa de un derivado del pescado
adoptado de forma diferente, ya que en la actualidad la carne y pollo mayormente es
utilizada y comercializada para su uso culinario y para la elaboración de longanizas y
se desea aportar una nueva forma de usar la carne de pescado y de aportar mayor
variabilidad al producto.

17
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

Antecedentes

Iglesia (2017) realizó una investigación titulada: Estudio para la elaboración

industrializada de un chorizo de camarón. Este trabajo tuvo la finalidad de estudiar la
elaboración de un embutido denominado chorizo utilizando materia prima no
tradicional nutritiva, sana y que cumpla con la calidad sanitaria exigida para formar
parte de la alimentación humana. La carne de este crustáceo en particular es diferente
a la de otros mariscos, debido a la ausencia de espinas y huesos. El chorizo que obtuvo
según el reporte técnico presentado es de buena apariencia externa, suave al corte,
jugoso por dentro, posee una buena mordida, presenta una gama de colores brillantes
que van del blanco ostra al rosado claro con un nivel de atractivo a la vista según el
estudio organoléptico y sensorial realizado, el cual pudo ser consumido directamente
una vez retirado del empaque ya que fue sometido a un proceso de pasterización el cual
los lo que lo hace apto a consumo humano.
Este antecedente encuentra vinculación con la investigación debido a que establece
como se pueden realizar debidamente la evaluación de los parámetros de control de
calidad de la materia prima, elaboración del producto mediante los parámetros en
secuencia del esquema tecnológico, la caracterización de los productos terminados y el
modelo de evaluación sensorial mas adecuado para este tipo de alimento en particular.

Batista y Cols. (2012) realizaron una investigación titulada: Elaboración de Chorizo

a base de Pescado. Este trabajo tuvo como finalidad la elaboración de productos a base
de pescados entre otros el chorizo. La materia prima utilizada fueron pescados de bajo
valor comercial tales como; boca colora (haemulon spp), macabí, (elops saurus) y
blanco pobre (pinirampus pinirampu). El objetivo fue la estandarización posterior

18
elaboración de un chorizo a base de pescado en las instalaciones de la empresa
ASOKANULIAA ubicada en la ciudad de Manaure, departamento de la Guajira,
Colombia con la finalidad de ofrecer un producto de óptima calidad a la comunidad,
con una proyección local, con perspectiva regional y nacional, donde ellos buscaron
contribuir en la generación de empleos productivos, sostenibles y orientados al
desarrollo de esa región en particular del país.
Los análisis bromatológicos del producto obtenidos por los investigadores
reportaron valores de humedad (59,78%), grasa (2,67%), proteínas (16,39%),
carbohidratos (12,87%), fósforo (0,16%) y cenizas (4,78%). Todos los resultados
obtenidos por ellos en los análisis microbiológicos se encuentran ubicados de acuerdo
con los valores obtenidos dentro de los parámetros establecidos según la norma
consultada. En cuanto a la evaluación sensorial realizada por los investigadores al
producto, este fue aceptado por los panelistas en cuanto a las propiedades
organolépticas referente al sabor y textura.
Este antecedente encuentra vinculación con la investigación ya que establece en
todo el contexto de su presentación, desarrollo y conclusiones, como debe de ser el
proceso de elaboración de un embutido de similares características a la longaniza a
base de pescado. Asimismo, contribuye a establecer las diferentes acciones que
debemos de realizar para obtener dentro de los parámetros técnicos, logísticos y
operativos, de un embutido completamente finalizado además de su evaluación
sensorial por parte de un panel calificador el cual presenta similitudes con el trabajo de
investigación que estamos desarrollando.

Cajiao y Jaramillo. (2018). realizaron una investigación titulada: Estudio de

Prefactibilidad para la elaboración de Longanizas de Camarón. Este trabajo tuvo la
finalidad de producir un embutido para parrilla cuya fuente cárnica sea una no
tradicional. Los investigadores establecieron en base a sus estudios realizados que en
el Ecuador se consumen muchos embutidos, entre los cuales, los embutidos para
parrilla son de los más cotizados, pero, por tradición, estas han sido únicamente
elaboradas a base de res, cerdo o pollo. En vista de esta apreciación, los investigadores

19
enriquecieron su trabajo incorporando formulaciones de embutidos donde la materia
prima fue el pescado, los cuales, según sus reportes, obtuvieron buenos resultados en
la producción de este tipo de alimentos para la industria alimenticia del Japón.
Es por este impacto en cuanto al desarrollo de este tipo, el cual denominaron
“embutidos del mar” y considerando que el Ecuador es un gran productor de camarón,
que decidieron utilizar esta materia prima para elaborar una innovadora longaniza de
camarón, que, según las expectativas establecidas en su trabajo, se puede convertir en
un producto que contribuirá al crecimiento de la industria alimenticia de ese país.
Los investigadores describen el producto como una longaniza de buena apariencia
externa, suave al corte, jugoso por dentro, con una buena consistencia durante la
mordida, y una gama de colores muy atractivo a la vista. El producto fue empacado en
una funda plástica coextruida de Poliamida con Polietileno, y presentaba una etiqueta
autoadherible al empaque del producto. A la longaniza los investigadores le estimaron
una vida útil de 30 días a temperatura de refrigeración (Rango de evaluación de entre
3°C a 5°C), donde se tomó en cuenta que la cadena de frío no fue interrumpida. Se
comprobó que para ser consumida la longaniza no es necesario suministrarle ningún
tratamiento térmico extra, ya que antes de ser empacado la longaniza fue sometida a
un proceso de pasteurización, lo cual lo hizo apto para el consumo humano.
El grupo humano o grupo meta establecido por los investigadores al que se espera
llegar con el producto son hombres y mujeres que se encuentren entre las edades de 20
y 60 años de edad, que pertenezcan a un estrato socioeconómico medio, medio – alto
y alto. Dentro del sector empresarial los investigadores plantearon la necesidad de
llegar a Hoteles, Restaurantes, Patios de Comida, Empresas de Catering, Centros de
Convenciones, entre otros. En este trabajo de investigación el estudio de mercado
realizado es muy empírico, ya que al no existir este producto en el mercado es muy
difícil determinar el potencial real del mismo.
Este antecedente encuentra vinculación con la investigación ya que los autores
indican todo el proceso para la elaboración de la longaniza de camarón, partiendo de
las materias primas necesarias para su fabricación, siguiendo por el proceso de
producción, en el que se incluyen hasta una descripción breve del plan HACCP.

20
También se explica todo sobre el empaque del producto, desde el material utilizado
para su elaboración hasta la etiqueta. Toda esta información es de mucha importancia
tanto para la presentación de la propuesta como para la realización de la tesis.

Del mismo modo, Amanda Teixeira y María de Sousa (2018); tuvieron como
objetivo de su estudio desarrollar longaniza de pescado o salchicha de esa misma
especie e identificar efectos nutricionales y tecnológicos de la creciente inclusión del
pescado picado (MF). Derivados de los desechos del procesamiento de Tilapia del Nilo.
Las salchichas mostraron una disminución creciente en el contenido de humedad y
proteína con el siguiente aumento en el contenido de grasa, cenizas y minerales con la
inclusión del 0 al 100% MF. Las formulaciones tenían buen perfil de ácidos grasos y
se destacaban porque no tenían transgrasa. El producto mostró mayor intensidad de
color rojo e índice de adhesividad, y menores índices de dureza y masticabilidad a
medida que aumentaba la inclusión de MF. Todas las variables estudiadas mostraron
correlación positivas o negativas confirmando la influencia de adición de MF en los
embutidos desarrollados y evidenciando la importancia de la interacción de los
componentes en la calidad de producto final. La salchicha o longaniza desarrollada con
50% MF se considero la formulación ideal.
Tomando el pescado como una opción favorable para la variedad de preparados que
se pueden realizar con este, el pargo rosado es una de las variables en el sector
pesquero, donde la mayor parte de sus productos son frescos o enlatados, teniendo un
comercio favorable del 70% dependiendo de la localidad, ya que en producto fresco
tiene una aceptación del 90% y el 10% restante lo abarcan los alimentos de marinos de
gran variedad.
En los antecedentes plasmados se utiliza el pescado para la elaboración de una
longaniza y una salchicha, donde se le realizaron análisis favorables para determinar
parámetros que cubrieran su efectivo agrado y comercialización, teniendo como
referencia el nivel de MF o de masa de la emulsión para favorecer sus cualidades.
De igual manera se expresa como plantearon una formulación de chorizo de
camarón y que sus factores físicos ayudan a obtener mas pulpa y menos espinas y

21
huesos, lo que favorece la emulsión y conserva su sabor fresco, dando buena textura y
apariencia al producto terminado.
El pargo rosado (Lutjanus purpureus) es un pez de color característico claro muy
valioso por su riqueza en contenido de omega 3, sus propiedades contribuyen a
disminuir los niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre reduciendo el riesgo de
enfermedades cardiovasculares (Perú pesquero 2016).

Según Imbarrex (2020) da a conocer que el carmín de cochinilla es un colorante de

origen natural, que se obtiene de la cochinilla. Este colorante permite alcanzar
tonalidades que van desde rojos intensos hasta violeta o púrpura. Gracias a la facilidad
de su aplicación es considerado uno de los colorantes más populares de la industria. El
carmín E120 tiene múltiples aplicaciones en la industria alimentaria como por ejemplo
en productos cárnicos, sazonadores, dulces y panadería. Además, también tiene
aplicaciones en la industria farmacéutica y cosmética. En países como Alemania donde
se utiliza la denominación Carmín E120, este colorante se utiliza ampliamente en la
industria cárnica para todo tipo de salchichas, chorizos, salami, chistorras, chorizos,
entre otros.
Gracias a la amplia característica que posee el carmín es el principal fundamento
para la elaboración de la longaniza de pargo rosado, su color característico aporta una
apariencia similar al chorizo convencional de bovino y porcino, lo que generaría mayor
aceptabilidad de los estándares sensoriales de los consumidores.

Universidad central de Bogotá (2016) delegados e ingenieros de agronomía

diseñaron una formula de longaniza parrillera a base de carne de cerdo, optaron por un
sabor parrillero de condimentos que aportaron 46% del sabor general al producto final,
dieron mas aceptación favorable y teniendo mas del 87% de la aceptación general a
una población de 25 personas.

La presente investigación se realizo con el fin de evaluar el porcentaje optimo de

properoles como agente bioconservantes en la longaniza artesanal mediante la

22
aplicación de los factores de porcentaje de materia prima, temperatura y conservacion,
del producto terminado, como base para una formulación de longaniza para ser
comercializada.

Según las formulaciones diseñadas en el anterior antecedente podemos familiarizar

con nuestro proyecto a diferencia de que el presente es a base de un producto pesquero,
pero se denota que la longaniza puede llegar a tener su sabor parrillero debido a los
condimentos empleados.

Diego Mendez, España (2019), enfocado en la concentración de sabor parrillero

en un embutido tipo longaniza con sabor a chistorra parrillera, se realizaron 3
formulaciones con distintos condimentos, que aportarán mayor sabor y concentración
al producto final, dando como referencia un porcentaje de materia en la identificación
de 1 fue de 30% de condimentos y 70% de materia prima, en la identificación 2 2 fue
de 45% de condimentos, 55% de materia prima y la identificación 3 fue de 50-50%, la
aceptación mas favorable en una degustación fue la de 45-55%, dando una aprobatoria
a el procesamiento dinámico final de esta encuesta.

Según la aprobatoria de la rectoría Española se aprueba este proceso de condimentación

para la aprobación de un publico determinado, teniendo como fin que los condimentos
son los que necesariamente aportan la mayor parte del sabor, color, apariencia y agrado
de la población a comercializar.

Una vez mas se determina el desarrollo que los condimentos aportan un sabor
característico parrillero a los productores embutidos, debido a que la utilización de
diferentes condimentos a diferente concentración de los mismos puede aportan
diferentes sabores y diferentes características a los productos; en el caso de este
proyecto determinamos ciertos condimentos que aporten el sabor necesario que se
necesita para la longaniza.

23
 Delegación de productores de alimentos, Santiago de Chile (2018), en una emulsión
para la elaboración de salchicha de raya para una sociedad diabética, se consideró la
materia prima y la grasa en una proporción de 80% de materia prima emulsionada y un
20% de grasa de cerdo, el producto artesanal, se elaboró de manera cruda, con un
ahumado y salado presionando al sabor de la salchicha en base salada, aportando un
color favorable y acorde al gusto. Se llevó a cabo una degustación para la población
diabética del centro ancianato Años Dorados de Santiago de Chile. Hubo una
aprobación de 92% y el otro 8% no eran personas diabéticas que tomaban la opción de
consumir productos comerciarles.
El presente estudio trata sobre la pre factibilidad de producir una salchicha de raya.
La salchicha de raya es un producto de intensas horas de trabajo en elm área de
investigación y desarrollo. Al ser un producto nuevo, por las materias primas que se
utilizan en su elaboración, y por el proceso que sigue para la obtención del mismo lo
hemos subclasificado dentro de los productos para parrilla existentes, denominándolo
como “producto cocido para emulsión del mar” una vez mas quedó demostrado que la
variable de productos pesqueros es una alternativa para comercializar distintos
productos para personas que presentan problemas como la diabetes, problemas de
insulina, así como también personas que sufran de altos niveles de acido úrico por el
consumo de carne rojas.
Agr. Ángel R. Soto. F (2021), España. Formuló un salami de pargo pintones,
totalmente condimentado y crudo a base de emulsión, diseñando una fuente de progreso
al mercado pesquero; y adecuando los productos del mar a mayor auge en el mercado,
el producto tuvo tendencia francesa, pero se desempeñó en España con fines
comerciales, logrando su comercialización a principios de 2022, su base fue de 30%
condimentos y 70% de producto emulsionado, y teniendo una aprobación de 80% entra
otras preferencias en el mercado campesino en Calabria España, las ofertas del
producto junto con otras variaban por la preferencia a productos mas convencionales
como el salami con base de jamón, salami ahumado de cerdo y salchicha de copa
española con pimientos.

24
 La empresa ASOKANULIAA funciona como un organismo anónimo que
emprendió junto con Agr. Angel Soto, un objetivo social de la elaboración de productos
a base de pescado entre otros el chorizo, la materia prima utilizada fue el pargo pintones
de bajo valor comercial, como boca lora, macabí y blanco pobre, el objetivo del
presente trabajo fue la estandarización, elaboración de un chorizo a base de pescado,
con una muy buena proyección local de lo que se quiso realizar a lo largo del proceso.

Según Velasco Jorge Et al (2014) realizaron un trabajo de investigación que lleva

por titulo “Evaluación de parámetros de calidad de chorizos elaborados con carne de
conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo”, en el cual se llevó a cabo una
prueba sensorial que consistió en la evaluación de la apariencia global, donde se
colocaron las muestras de cada chorizo (200g) en platos de unicel codificados y
cubiertos con una película plástica adherente, para el olor, color y sabor, se cortaron
rodajas de 0.5 cm, envolviéndolas en papel aluminio y colocándolas en una parrillera
durante 3 minutos hasta alcanzar una temperatura interna de 60°C, se mantuvieron
calientes a una temperatura interna entre 40‐45°C., en una bufetera, finalmente se le
proporcionaron a cada juez las tres muestras codificadas para determinar su
preferencia.
Esto se relaciona con nuestro proyecto ya que ayuda a conocer los métodos
tecnológicos que se deben llevar a cabo para la degustación de productos cárnicos.

Dr. José Ronelero, España (2017), junto con FESNAD, (Federacion Española de
Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética) consideró que el pescado y otros
productos de mar son fuentes de nutrientes indispensables, como por ejemplo los ácidos
grasos omega 3, con efectos beneficiosos para la salud. Ricos en proteína de alto valor
biológico y, en general, mas digestible que otros alimentos, son utilizados por nuestro
organismo de manera mas eficiente. Su consumo se relaciona con un efecto protector
de enfermedades con envejecimiento, con la salud cardiovascular, así como el control
de peso y el proceso cognitivo en la infancia.

25
 La principal función de esta investigación tan importante para la población española,
concientiza que los productos de mar son de la mejor calidad para la comercialización
y la elaboración de productos a base de los mismos, junto con el ente gubernamental
dependiente del estado y el ministerio español, FESNAD da la aprobación de innovar
productos de origen de mar que sean comercializados y de igual manera den el paso a
la producción de los muelles y bahías pesqueras que tengan la viabilidad de reformar
una buena gestión para las ciudades y pueblos de España.

Entre la amplia variedad de los productos pesqueros que se encuentran dentro el

consumo humano, aportan distintos tipos de vitaminas y minerales, juntos con
elementos que ayudan con el desarrollo de las actividades cognitivas a los humanos
desde su infancia hasta edades adultas y en la etapa de envejecimiento.

Según la normativa Salvadoreña NSO 67,02,13:98 destaca que las características

microbiológicas de la longaniza deben de ser: Recuento de aerobios mesófilos a 32 ºC
: 1x106 UFC/g max; Salmonella ssp ausente en 10g, Staphylococcus aureus,
Clsotridium perfingens, Escherichia coli, Coliforme totales, Listeria monocytogenes
ausencia/g.
Según la Universidad Lima Metropolitana (2018), en campaña realizaron dos etapas
de conservación de longaniza de Bonita sin ningún tipo de reacción química ni aditivo
conservante teniendo una durabilidad de un mes (diciembre de 2018 hasta enero de
2019), donde dicha campaña aprobó el tiempo estratégico que tiene una ligera
tendencia a consumir pescados por sus hábitos alimenticios.
Por lo cual este se relaciona con este proyecto debido a que los productos pesqueros
cuando son elaborados como embutidos tienen factores favorables correspondiendo a
su conservación, a diferencia que en la longaniza de Bonita no se usó ningún aditivo ni
conservante, lo que lo diferencia con este proyecto es el uso del carmín.

Marcos Farratelli, Ecuador, escuela de técnicos en alimentos (2019), usando un

método de conservación rudimentario en el procesamiento de conservación de la

26
longaniza y salchichas de pollo, aportando sal marina seca al hervidor y dejándola en
constante tiempo, se logra mantener durante 22 dias consecutivos en conservacion
(refrigeración); y 6 dias fuera del método de conservación. El proceso degradativo
luego de ser sacado del hervidor, es mas acelerado, debido a que en su formulación
artesanal no contiene ningún aditivo que permita su función conservativa.
En el presente articulo culinario se destaco un producto de origen europeo llamado
longaniza con una base de materia prima de pollo, la principal función aparte de
innovar era cuantificar el tiempo de duración de la longaniza sin ningún tipo de aditivo
conservante en su formulación, solo usando condimentos, sabroseadores y un ahumado
ligero, se conoce que el ahumado conserva los productos un tiempo estimado pero el
pollo es un producto de alto nivel degradativo según las normas SSA-22 de Ecuador,
usando un método de conservación rudimentario se logro establecer un parámetro en
donde el producto redimió durante 22 dias consecutivos, luego del día 25, cambio su
aspecto, color y sabor.

Queda demostrado que la longaniza a base de materia prima de poca conservacion

mantiene firme su composición durante unos dias considerables a pesar de no tener
ningún aditivo de conservacion capaz de alterar el producto, llevándolo a usar mas
químicos, que alteren su composición natural y artesanal, ya que cabe destacar que la
longaniza es cruda y tiene que mantenerse.

Marco teórico

Generalidades del pargo rosado

La taxonomía del pargo fue varias veces modificada, debido a las identificaciones
incorrectas, causada por su gran semejanza con otras especies del genero Lutjanus.
Rivas (1966) fue el primero en observar las diferentes entre Lutjanus aya,
anteriormente denominado como pargo (bloch 1797) y Lutjanus campechanus.
La actual nomenclatura del pargo, lujtanus purpurereus (1875) había sido propuesta
por Cuvier y Valenciennes (1828), sem que tenha sido presentado los estudios que
comprobaran la modificación (Poey 1866). Posteriormente, algunas dudas eran

27
levantadas en cuanto a la diferenciación entre lutjanus purpureus y lutjanus vivanus
(cuvier 1828), que también fueron percibidas por Poey,

Descripcion física y taxonómica del Pargo rosado.

La clasificación sistemática del pargo abajo según un conjunto de corrientes
clasificatorias de Greenwood et al (1966), Nelson (1984 y 1994) y una de Eschmeyer
(1990 y 1998), citadas por Szpilman (2000, p. 39).

Reino Animalia
Subreino Metazoa
Filo Chordarta
Grupo Vertebrado
Subramo Gnasthosmata
Superclase Pisces
Clase Osteichthyes
Infraclase Teleostei
Corte Euteleostei
Superorden Acanthopterygii
Orden Peciformes
Familia Lutjanidae
Genero Lutjanus
Especie Lutjanus purpureus

Su cuerpo relativamente alto, comprimido; narinas frontales y posteriores en forma

de un simple hueco; boca relativamente grande, mandíbula superior moderadamente
protráctil, se pliega debajo del hueso de la mejilla en casi toda su longitud con la boca
cerrada; una o más filas de dientes agudos y cónicos en las mandíbulas, algunos son
caninos; con un parche de dientes en forma de ancla, con su extensión posterior en el
centro del paladar; lados del paladar con un par de parches de dientes; 6-8 + 13-14
branquiespinas; preopérculo aserrado, con el margen inferior débilmente hendido;

28
dorsal continua, frecuentemente con una ligera escotadura detrás de la parte espinosa,
usualmente X, 14 (raramente 13 ó 15); aleta anal III, 9 (raramente 8), punta de la aleta
claramente aguda en peces de >5 cm LE; borde de la cola ligeramente cóncavo; cuerpo,
mejillas y opérculo con escamas; hocico, debajo del ojo y ambas mandíbulas sin
escamas; 47-48 (46-51) escamas en la línea lateral; escamas sobre la línea lateral 8-9
(7-10), por debajo 16-17 (15-19); escamas laterales 47-49 (46- 50);membranas de la
dorsal blanda y la anal, con escamas.
Dorso y parte superior de los flancos escalata a rojo ladrillo, rosado en aguas
someras; flancos y vientre rosados, iris rojo; aletas rojas, con bordes oscuros. Juveniles:
los individuos < ~30 cm con un lunar oscuro debajo de la parte frontal de la dorsal
blanda. Según Lindelman (2001).
Alcanza 100 cm; 22,8 kg.

Figura 1. Diseño esquemático destacando la morfología básica de un ejemplar de la

familia Lutjanidae modificado de Anderson (2003)

29
figura 2 mapa representando la costa del Atlántico Occidental donde se resalta el área
de distribución de la especie Lutjanus purpureus, marcada en oscuro. Basado en Allen
(1985) y Cervigón (1993).

3.1) Historia de los embutidos

La historia de los embutidos surge a partir de la crianza del cerdo por parte de los
griegos y romanos. Ambas culturan sentían un tipo de admiración por la carne de este
animal, donde resaltaban su sabor y aroma. Luego se enfocaron en la crianza y consumo
de la carne de res. Sin embargo, el tiempo que tenían para consumir estos tipos de
carnes era limitado, motivos por el cual buscaron diferentes métodos de conservación
para su mejor aprovechamiento. En el caso de la cultura romana, necesitaban conservar
los productos cárnicos que servían de alimento durante las largas travesías que tenían
que cumplir sus tropas. (Mera & Zavala, 2019)

30
 Los embutidos hacen su primera aparición cuando se da origen a la implementación
de la sal como un sazonador y posteriormente como un conservador de carnes. Para la
elaboración de embutidos se utilizaba carne de res, la cual era sacrificada y distribuida
en ciudades grandes. En el caso de los cerdos eran sacrificados en casas pequeñas o
también denominadas villas. En el libro Apicius se menciona la elaboración de
embutidos crudos y variedades de hígado. La elaboración de este producto cumplía un
papel importante en las tradiciones familiares, porque la actividad empezaba desde la
mañana hasta alcanzar las altas horas de la noche. (Pozo, 2015)

Cada miembro de la familia realizaba una etapa de la preparación como era el

despiece, sazonado y embutido de la carne en la tripa natural de cerdo. Durante los
inicio del siglo XII el crecimiento de las ciudades permite que los embutidos se
introduzcan en la dieta habitual de las personas. La elaboración de los embutidos ha
sufrido adaptaciones dependiendo del lugar en donde se prepare, así como ingredientes
utilizados para dar sabor, y los métodos implementados para su conservación. (Mera &
Zavala, 2019)

3.2) Clasificación de los embutidos

Los embutidos son productos que se pueden consumir crudos o aplicando diferentes
técnicas de cocción. Se los puede hornear, hervir, freír e incluso cocerlos en la parrilla.
Sin embargo al contener una elevada cantidad de sal y grasa se debe consumir con
moderación, por eso es importante conocer su clasificación y si son sometidos a algún

31
proceso adicional durante su elaboración. Estos se clasifican en: embutidos cocidos,
embutidos crudos, y los embutidos crudos madurados, como por ejemplo el chorizo.
(Zapata, Margoth, & Mora, 2017)
En el caso para determinar si un embutido es de buena o mala calidad se determina
la presencia de mohos o bacterias que se pueda encontrar en la capa protectora. Otro
factor que incide en la calidad del embutido es el tiempo de maduración al que ha sido
expuesto, así como la consistencia en el producto final, la cual se puede apreciar
mediante la observación y el tacto, ya que nos permite conocer si su estructura es firme
o blanda. (Peñaherrera, 2018)

3.2.1) Embutidos cocidos.

Se conoce como embutidos cocidos todo aquel producto final donde se cocina la
pasta o masa cárnica en su totalidad. Para la elaboración de este grupo de embutidos se
utiliza la panceta, papada e incluso carne con un bajo porcentaje de grasa, y otras partes
del animal sacrificado. Y en la combinación de sus ingredientes, es utilizado un alto
porcentaje de sal, grasa y otros aditivos. En este grupo se encuentra: queso de cabeza
de cerdo, paté y las famosas morcillas. Es importante controlar el tiempo de cocción de
este tipo de embutidos, por lo cual la temperatura idónea para cocinarlos es de 80 y
90°C. (Peñaherrera, 2018)
3.2.2) Embutidos escaldados.
En los embutidos escaldados la masa cárnica o pasta se introduce cruda en la tripa
y luego se lleva a cocción con la finalidad de disminuir la carga microbiana presente
en el embutido, además que permite coagular las proteínas del producto. Para la
elaboración de este grupo de embutidos se utiliza carne con bajo porcentaje de grasa,
proveniente de animales jóvenes y que su carne no haya pasado por completo en la fase
de maduración. . Dentro de este grupo se encuentra las salchichas Frankfurt, jamón
cocido y mortadelas. La cocción debe ser entre 72 – 75°C. (Peñaherrera, 2018)

32
3.3.3) Embutidos crudos.
Este tipo de embutidos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un
ahumado o maduración. Ejemplo chorizos, salchichas, salami. (Colmenero Jimenez,
2018)
3.4) Longaniza
3.4.1) Historia de la longaniza.
El nombre de longaniza proviene del latín lucanicam que traducido significa
salchicha de Lucania, que comprendía una región de Italia en la antigüedad. Esta región
actualmente forma parte de Basilicata. En cuanto a los inicios de la elaboración de la
longaniza fueron los habitantes de esta zona quienes se dedicaron a su preparación.
Motivados a conservar por largo tiempo la carne principalmente de cerdo, pensaron
una forma práctica y deliciosa para su aprovechamiento. Y fue durante el año 298 a.C.
que se dio una celebración entre los habitantes de Lucania y los romanos, durante el
evento uno de los platillos principales fue la longaniza. Por ayuda del comercio este
embutido se extendió en el territorio romano hasta regiones de la actual España. Y fue
durante la conquista que se introdujo la longaniza y métodos de preparación en
América. (Gianelli, Salazar, Mojica, & Friz, 2014)

3.4.2) Características de la longaniza.

La longaniza es un embutido elaborado con carne principalmente de cerdo, aunque
existen preparaciones donde se combina con carne de res. La carne sufre el proceso de
molido, y posteriormente se agrega especias y aliños. Luego esta masa cárnica se
introduce en una tripa natural de cerdo. Entre las características principales de este
embutido es que el diámetro va a depender del grosor de la tripa a utilizar y
generalmente se realiza un corte a una longitud de 10 cm. La forma de herradura se
destaca por la manera de colocarla durante el proceso de ahumado, que le proporciona
ese aroma y sabor en particular. (Goyburo, 2018)

33
3.4.3) Tipos de longanizas (según su zona)
A) Longaniza de Aragón.

Este embutido está conformado con carne pura de cerdo, ajo, sal, orégano, vino y
clavo de olor. Sus principales características son: una longitud de 25 a 65 centímetros
y su forma similar a una herradura. La longaniza de Aragón se ubica entre uno de los
embutidos de mejor calidad de la zona. (Rodríguez, 2018)
B) Valenciana:

A la longaniza se le llama llonganissa. Se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya

que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre
todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud
está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís
como aromatizante. (Rodríguez, 2018)
C) Navarra:

El más afamado, sea quizás, de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla

blanca, ya que, en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a
dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con
ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los
pueblos, aunque podemos adquirirlo durante todo el año, si bien su temporada natural
es en invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de
salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.
D) Catalana:

El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la

gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de
carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y
embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo, es habitual que
se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores
distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias
que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando
se endurece. (Rodríguez, 2018)

34
 E) Caribe:

La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En

Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con
zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo,
se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en
aceite vegetal. enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida
artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70%
de carne magra. (Rodríguez, 2018)
F) Longaniza Catalana.

La diferencia de la longaniza catalana entre la longaniza de Aragón, es que se puede

considerar como un embutido seco. Además, solo se usa carne de cerdo, grasa, pimienta
y sal para su preparación. Durante la etapa de secado se forma en la superficie manchas
de tonalidad blanca porque se la cubre con harina. (Rodríguez, 2018)

G) Longaniza de Centroamérica.

La forma de preparar y uso de ingredientes en embutidos va a depender la zona de

su elaboración. En los países de Centroamérica se usa ingredientes tropicales de cada
zona y se prepara de manera artesanal. La carne de cerdo o de res es adobada con el
zumo de frutos cítricos como limón o naranja. Luego se agrega sal y orégano para ser
embutida en la tripa natural de cerdo. (Vitela, Navarro, Villarruel, & Rodriguez, 2014)
H) Longaniza de México.

La longaniza en México tradicionalmente se prepara con carne de cerdo, grasa y

pasta de achiote. Incluso en algunas recetas se utiliza el picante del chile habanero para
darle un sabor particular. Luego de su preparación se procede a utilizar el método de
ahumado para agregarle el sabor único a leña. (Rodríguez, 2018)
I) Longaniza imperial:

Tipo de longaniza fina de un diámetro entre 3 y 4 cm, en formato semicurvo, con

flora de moho blanca.

35
 J) Longaniza de Pascua:

Salchichón embutido en tripa fina (menor de 25 mm) natural o envoltura artificial

atada en ristras cuyos ingredientes principales son magro de cerdo, tocino de cerdo, y
opcionalmente, lardeo (magro de cerdo sin separar la grasa) y carne de vacuno,
condimentado con sal, pimienta y otras especies y sometido a un proceso de curado-
maduración mínimo de 5 días.
K) Longaniza de Payés:

Embutido crudo-curado madurado caracterizado por un aspecto exterior con

pliegues, surcos y/o irregularidades fruto de un curado basado en un proceso
fermentativo y de maduración de baja intensidad, pudiendo presentar una capa externa
de moho. El aroma se caracteriza por presentar notas curadas características y con un
sabor ligeramente dulce. La textura es más blanda y menos ligada en el interior, fruto
de una desecación lenta y progresiva, sin la gelificación resultante de la acidificación
de la carne. Sus ingredientes básicos son magros de cerdo, sal pimienta y azúcares.

3.5) Ingredientes de la longaniza

La frescura y calidad del embutido va a depender de los ingredientes que se utilizan
para su respectiva elaboración. Se combina carne de res y de cerdo para la preparación
de la longaniza, aunque existen recetas que solo se usa netamente carne de cerdo. Los
animales destinados para la obtención de carne deben estar en condiciones óptimas. Es
decir, no deben presentar enfermedades o anomalías que puedan poner en riesgo la
salud de quienes consumen este producto. Los aditivos que se usa van a depender de
los países, regiones ozonas en donde se realice la preparación. Según (Mera & Zavala,
2019) afirman que los aditivos más importantes son:
A) Sal.

El cloruro sódico actúa como potenciador de sabor y colabora en la formación de la

textura tipo gel. La formación de gel permite que las proteínas liguen la carne y a los
demás ingredientes, la cual permite que la masa cárnica se compacte para finalmente
embutir en la tripa natural y obtenga la forma de embutido. La sal otorga el efecto de

36
conservante alimenticio retrasando el crecimiento microbiano, en otras palabras, es un
producto que inhibe el crecimiento de bacterias que pueden causar alteraciones
nutricionales. (Cervellini, 2015)

B) Nitritos.

Actúa como un agente antimicrobiano, especialmente del microorganismo

Clostridium botulinum, y cumplen la función de reducir las bacterias que se podrían
desarrollar en el embutido. Además, los nitritos ayudan a obtener la tonalidad rojiza
que poseen los embutidos. (Cervellini, 2015)

C) Antioxidantes.

El acido ascórbico es el antioxidante más conocido. Este ácido garantiza el

transcurso de cada una de las reacciones que ocurren durante del proceso. Además de
otorgar estabilidad en el color rojizo de la longaniza. (López, Martínez, Martínez, &
Solís, 2016)
D) Condimentos y especias.

La función de estos ingredientes es otorgar color, sabor y aroma. Pero el uso de cada
uno de estos ingredientes va a depender del lugar o zona; además es importante conocer
la cantidad exacta de su uso para evitar la alteración en el embutido. Los condimentos
y especias más usados son: cebolla, pimienta, orégano, pimentón, cilantro y ajo.
(Cervellini, 2015)

E) Tripa natural.

La tripa usada para la elaboración de embutidos proviene del cerdo, y la

conservación debe tratarse de manera inmediata luego de su matanza para asegurar la
calidad y perfecto sabor. El curado es el método usado para la conservación de la tripa
natural, la cual se utiliza una gran cantidad de sal para eliminar la máxima cantidad de
agua, donde los microorganismos usan para sobrevivir. Se debe eliminar excremento o
residuos que contenga la tripa mediante el lavado, desinfección y secado; luego del

37
proceso de secado se coloca en placas o bandejas y se forman capas de sal para ir
colocando la tripa. (Goyburo, 2018)

Preparación de la longaniza

A) Recepción de materia prima (ingredientes).

La carne de cerdo o de res debe estar en óptimas condiciones para el consumo

humano. Debe ser fresca y no presentar ningún signo de descomposición. Las especias
y condimentos deben estar frescos. Antes de utilizar la tripa natural de cerdo es
importante haber realizado la correcta limpieza y desinfección en el caso de que sea un
producto que no haya pasado por el proceso de deshidratado mediante sal. En cambio,
si es un producto que se encuentra seco y salado es importante hidratarlo con agua fría
y limpia. Permitiendo que el liquido cubra toda la superficie, así́ como en el interior.
Además, este proceso evitará que la tripa natural se rompa o estropee la masa cárnica.
(Vélez, 2019)

B) Limpieza.

La carne se debe revisar previamente para retirar despojos como grasa innecesaria
o tejidos que alteren al producto final. Además, se debe garantizar que la carne esté
fresca y sea de excelente calidad. En el caso de las especias y condimentos se debe
verificar que no presentes residuos o sustancias que puedan perjudicar la salud de los
consumidores. Durante el secado de especias, es importante asegurar si los recipientes
donde se realizó el proceso están limpios y sin la presencia de insectos. (Vélez, 2019)
C) Pesado y molienda.

Pesar todos los ingredientes con referencia a la formulación planteada en la receta.

Posteriormente la carne se corta en cubos de 2-3 centímetros para facilitar la molienda.
Se debe moler la carne y la grasa proceso por separado. Luego molida la carne y la
grasa se deben refrigerar para evitar que las fibras de estas se rompan al momento de
la mezcla. Es importante preservar y controlar la cadena de frio para evitar el

38
crecimiento de microorganismos en la carne o grasa y evitar su deterioro, para elaborar
un embutido fresco. (Lago, Pimienta, Emiliorelli, & Vidal, 2016)

D) Mezclado.

En la etapa del mezclado, la carne y la grasa se incorporan en una batidora. Se agrega

poco a poco el hielo picado para conservar la temperatura y evitar la resequedad de la
carne. Así́ como los condimentos, especias y aditivos (conservantes). Durante el
proceso es importante controlar el tiempo de mezclado y la temperatura de la carne;
donde la temperatura a controlar es de 15 °C y el tiempo se debe realizar es entre 2-4
minutos, si sobre pasa esta temperatura y tiempo de mezclado la fibra muscular de la
carne empieza a romperse. Al momento de ahumar el embutido no se obtendría una
consistencia compacta, más bien se obtendría una consistencia arenosa de poco agrado.
(Vélez, 2019)

E) Embutido.

Antes de introducir la masa cárnica en la tripa, esta se debe hidratar con agua. Es
importante que durante la etapa de hidratación se incorpore hielo para mantener la
cadena de frio y evitar el crecimiento de microorganismos. Luego del proceso de
hidratación se procede a introducir la masa cárnica en la tripa, con la ayuda de una
embutidora o con la ayuda de un embudo. (Lago, Pimienta, Emiliorelli, & Vidal, 2016)

F) Ahumado.

Luego de la etapa del embutido, se procede a ubicar la longaniza en un ahumado. El

objetivo es que el embutido adquiera ese olor característico a ahumado que otorgan las
leñas frutales y alargar la vida útil del producto. Sin embargo, es importante respetar el
tiempo de ahumado para evitar diferentes problemas durante el proceso, como, por
ejemplo, resequedad del producto final a causa de la prolongada exposición del
embutido al humo, obscurecimiento de la tripa natural, debido al tiempo de ahumado
y a la cercanía con las leñas, y la adquisición de un sabor amargo e invasivo en el

39
embutido. Y por lo contrario si no se ahúma al tiempo y distancia correcta, la vida útil
del producto no cumplirá́ los requisitos necesarios para su conservación. (Pozo, 2015)

G) Almacenamiento.

La longaniza se debe almacenar en refrigeración o congelación; con el fin de

conservar por mayor tiempo al producto. En el caso de que su almacenamiento sea en
refrigeración, esta deberá́ alcanzar una temperatura entre 4 – 8°C. Controlando la fecha
de su elaboración, así́ como la fecha de caducidad del producto. De igual manera es
importante colocar los embutidos en una zona donde no entre en contacto con otros
alimentos como legumbres, frutas u hortalizas. Realizando esta acción evitara la
contaminación cruzada de los alimentos. (García, et al, 2017)

Valor nutricional

La longaniza es un embutido que aporta características nutricionales, por cada 100

gramos posee 28,50 gramos de grasa. En cuento a proteína posee 26 gramos por cada
100 gramos en su totalidad. La longaniza puede aportar con 349 calorías durante el día.
Es un embutido que se destaca por ser rico en magnesio; es decir que por cada 100
gramos posee aproximadamente 200 miligramos de este nutriente. (López & Mera,
2019)

40
 Bibliografía
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catalogue of Lutjanid species known to date. Vol 6. Rome: FAO., 208p.
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A.J. Marquez, R., Putiers, J.M., Robaina, G. & Rodriguez, B. Guia de campo de
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