NORMATIVAS PARA DESPOSTE DE CANALES
MSc Ing. Juana Vargas Aguilar
NB310024:2014 CARNE BOVINA –CANALES Y CORTES
Código: FT.PRN.02.01
FICHA TECNICA: Revisión: 0
Fecha: 12.12.2018
PIERNA DE CERDO
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne de cerdo.
principales
Nombres comunes Pernil, jamón.
Corresponde al corte del cerdo proveniente de la
Descripción canal con o sin cuero y se puede utilizar entera o para
corte secundario y en diferentes presentaciones.
No se permite hematomas y cuerpos extraños.
Especificaciones de
El producto para empacarse o procesarse debe estar
calidad
a una temperatura máxima de 5 °C.
Color rojo, aspecto a carne cruda, olor característico
Características
de la carne fresca, apariencia a carne de cerdo
sensoriales
fresca sin manchas ni coloraciones.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
A granel empacado en canastillos forrado de bolsa
Especificaciones de canasta sin perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Manual de desposte de cerdo, C. Arboleda 2011
Código: FT.BRZ.02.02
FICHA TECNICA: Revisión: 0
BRAZO DE CERDO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne de cerdo.
principales
Nombres comunes Brazuelo, paleta.
Corresponde al corte del cerdo proveniente de la
canal con o sin cuero y se puede utilizar entera o
Descripción
para corte secundario y en diferentes
presentaciones.
No se permite hematomas y cuerpos extraños.
Especificaciones de
El producto para empacarse o procesarse debe estar
calidad
a una temperatura máxima de 5 °C.
Color rojo, aspecto a carne cruda, olor característico
Características
de la carne fresca, apariencia a carne de cerdo
sensoriales
fresca sin manchas ni coloraciones.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
A granel empacado en canastillos forrado de bolsa
Especificaciones de canasta sin perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
FICHA TECNICA: Código: FT.COS.02.03
Revisión: 0
COSTILLA CON TOCINO DE Fecha: 12.12.2018
CERDO Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne, grasa y hueso de cerdo.
principales
Nombres comunes Costilla con tocino, plancha, costillar
Descripción Correspondiente al corte de las costillas del cerdo
No se permite hematomas y cuerpos extraños. El
Especificaciones de
producto para empacarse o procesarse debe tener
calidad
una temperatura máxima de 5°C.
Color rojo, aspecto a carne cruda, olor característico
Características
de carne fresca, apariencia a carne de cerdo fresca
sensoriales
sin manchas ni coloraciones.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
A granel empacado en canastillos forradas de bolsa
Especificaciones de canasta sin perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.LOM.02.04
FICHA TECNICA: Revisión: 0
LOMO DE CERDO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne de cerdo
Principales
Nombres comunes Tren de chuletas, lomo con hueso, cañón.
Descripción Corresponde al corte recto desde la paleta hasta el
extremo de la pierna.
No se permiten hueso, cartílagos, hematomas, cuero
Especificaciones de y cuerpos extraños. El producto para empacarse o
calidad procesarse debe tener una temperatura máxima de
5°C.
Características Color rojo, aspecto a carne cruda, olor característico
sensoriales de carne fresca, apariencia a carne de cerdo fresca
sin manchas ni coloraciones.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastillos forrados con bolsa canasta
Especificaciones de sin perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.PPH.02.05
FICHA TECNICA: Revisión: 0
PIERNA SIN PIEL Y SIN HUESO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne de cerdo
principales
Nombres comunes Pernil deshuesado
Correspondiente del deshuese completo, retiro de
Descripción cartílagos, piel y ganglios expuestos de la pierna.
No se permite huesos, cartílagos, hematomas o
Especificaciones de
golpes, grasa en abundancia, cuerpos extraños y
calidad
marcaciones con tintas.
Características Color café claro, aspecto a cuero cruda, olor
sensoriales característico de cuero fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastillos forrados con bolsa canasta
Especificaciones de sin perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código:FT.BPN.02.06
FICHA TECNICA: Revisión: 0
BOLA DE PIERNA Fecha: 15.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne de cerdo
principales
Nombres comunes Bola de pierna
Correspondiente del derivado de la pierna tiene una
Descripción característica redonda de mayor consistencia
muscular y compuesta de musculo.
No se permite huesos, cartílagos, hematomas o
Especificaciones de
golpes, grasa en abundancia, cuerpos extraños y
calidad
marcaciones con tintas.
Características Color café claro, aspecto a cuero cruda, olor
sensoriales característico de cuero fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastillos forrados con bolsa canasta
Especificaciones de sin perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código:FT.BSP.02.07
FICHA TECNICA: Revisión: 0
BRAZO SIN PIEL Y PEZUÑA Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne de cerdo
principales
Nombres comunes Brazuelo, paleta
Correspondiente del retirado de la piel y grasa del
Descripción
brazo, incluye región del codo.
No se permite huesos, cartílagos, hematomas o
Especificaciones de
golpes, grasa en abundancia, cuerpos extraños y
calidad
marcaciones con tintas.
Características Color café claro, aspecto a cuero cruda, olor
sensoriales característico de cuero fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastillos forrados con bolsa canasta
Especificaciones de sin perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.TCB.02.08
FICHA TECNICA: Revisión: 0
TOCINO BARRIGUERO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne, piel y grasa de cerdo
principales
Nombres comunes Tocineta con piel
Descripción Corresponde al musculo recto del abdomen
No se permite huesos, cartílagos, hematomas o
Especificaciones de
golpes, grasa en abundancia, cuerpos extraños y
calidad
marcaciones con tintas.
Características Color café claro, aspecto a cuero cruda, olor
sensoriales característico de cuero fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastillos forrados con bolsa canasta
Especificaciones de sin perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.TCC.02.09
FICHA TECNICA: Revisión: 0
TOCINETA COMPLETA Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne, piel y grasa de cerdo
principales
Nombres comunes Panceta
Corresponde al musculo recto del abdomen, papada o
Descripción
tapas superficiales (piel) de brazo o pierna.
No se permite huesos, cartílagos, hematomas o golpes,
Especificaciones de
grasa en abundancia, cuerpos extraños y marcaciones con
calidad
tintas.
Características Color café claro, aspecto a cuero cruda, olor característico
sensoriales de cuero fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Características Max 1.0 x 103
microbiológicas Mesofilas aerobias, Ufc/g:
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastillos forrados con bolsa canasta sin
Especificaciones de perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo de
20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.COS.02.10
FICHA TECNICA: Revisión: 0
COSTILLA DE CERDO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne, hueso y grasa de cerdo
principales
Nombres comunes Costillar
Descripción Corresponde después del retiro del brazo, lomo y pierna.
No se permite huesos, cartílagos, hematomas o golpes,
Especificaciones de
grasa en abundancia, cuerpos extraños y
calidad
marcaciones con tintas.
Características Color café claro, aspecto a cuero cruda, olor característico
sensoriales de cuero fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastillos forrados con bolsa canasta sin
Especificaciones de perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo de
20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.LOL.02.11
FICHA TECNICA: Revisión: 0
LOMO LIMPIO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne de cerdo
principales
Nombres comunes Lomo
Corresponde después del retiro del brazo, lomo y
Descripción
pierna y costillar mediante cortes rectos.
No se permite huesos, cartílagos, hematomas o
Especificaciones de
golpes, grasa en abundancia, cuerpos extraños y
calidad
marcaciones con tintas.
Características Color café claro, aspecto a cuero cruda, olor
sensoriales característico de cuero fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastillos forrados con bolsa canasta
Especificaciones de
sin perforar totalmente cubiertas. En cada canasta
empaque
se deben empacar hasta un máximo de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.CLO.02.12
FICHA TECNICA: Revisión: 0
CABEZA DE LOMO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne de cerdo
principales
Nombres comunes Bondiola
Corresponde a la región dorsal del animal y se obtiene
Descripción mediante corte en la parte dorsal de la paleta desde el
lomo.
Especificaciones de No se permite huesos, cartílagos, hematomas o golpes,
grasa en abundancia, cuerpos extraños y marcaciones
calidad
con tintas.
Características Color café claro, aspecto a cuero cruda, olor
sensoriales característico de cuero fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Características Max 1.0 x 103
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastillos forrados con bolsa canasta sin
Especificaciones de perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo de
20 Kg.
Vida útil Refrigerado a granel 5 días
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.HUE.02.13
FICHA TECNICA: Revisión: 0
HUESO DE CERDO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Hueso
principales
Nombres comunes Hueso carnudo
Corresponde a los huesos obtenidos del deshuesado
Descripción
de los diferentes cortes del cerdo.
No se permiten cuerpos extraños, olor no
Especificaciones de
característico, color no característico y síntomas de
calidad
enfermedad.
Características Color característico del producto (blanco), aspecto a
sensoriales hueso y carne cruda, olor característico, apariencia
a producto fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastillos forrados con bolsa canasta
Especificaciones de sin perforar totalmente cubiertas.
empaque
En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado 3 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.PAT.02.14
FICHA TECNICA: Revisión: 0
PATAS DE CERDO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Carne, hueso y piel.
principales
Nombres comunes Pezuñas, paticas, manitas
Corresponde al corte de las patas y manos del cerdo
Descripción
enteras.
Especificaciones de Cortes homogeneo, bien flameado, sin pezuñas,
calidad hematomas ni cuerpos extraños.
Color característico del producto, aspecto a hueso y
Características
carne cruda recubiertos de garra, apariencia a
sensoriales
producto fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastas forradas con bolsa canasta sin
Especificaciones de perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.COL.02.15
FICHA TECNICA: Revisión: 0
COLITAS DE CERDO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Hueso y piel
principales
Nombres comunes Cola
Corresponde de la separación mediante un corte a la
Descripción
altura de las vertebras.
No se permiten cuerpos extraños, olor no
Especificaciones de
característico, color no característico y síntomas de
calidad
enfermedad.
Color característico del producto (blanco), aspecto a
Características
hueso y carne cruda, olor característico, apariencia
sensoriales
a producto fresco.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
microbiológicas Mesofilas aerobias, Ufc/g:
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastas forradas con bolsa canasta sin
Especificaciones de perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado 3 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.CAB.02.16
FICHA TECNICA: Revisión: 0
Fecha: 12.12.2018
CABEZA DE CERDO
Páginas: 1 de 1
Componentes
Hueso y piel.
principales
Nombres comunes Cabeza
Descripción Cabeza de cerdo obtenida mediante un corte a nivel de la
papada.
Especificaciones de No se permite hematomas, cuerpos extraños, olor no
característicos, síntomas de enfermedad. El producto para
calidad
empacarse debe tener una temperatura máxima de 5°C.
Características
Color de la careta blanco y de la carne rojo, aspecto a carne
sensoriales cruda y a cuero sano, olor característico de carne fresca.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Especificaciones de
4 Unidades por canastillo plástico forrada con bolsa canasta
empaque sin perforaciones totalmente cubiertas
Vida útil
5 días refrigerado
Código: FT.PAP.02.17
FICHA TECNICA: Revisión: 0
PAPADA DE CERDO Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Cuero y grasa.
principales
Nombres comunes Tocino de papada
Corresponde al corte proveniente de la cabeza y la
Descripción
región del brazo, con o sin cuero.
Especificaciones de No se permite huesos, cartílagos, hematomas,
calidad ganglios u objetos extraños.
Características Color Rojo, aspecto a carne fresca, olor característico
sensoriales de carne fresca.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 10 2
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Max 1.0 x 103
Características
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas
Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Empacado en canastas forradas con bolsa canasta sin
Especificaciones de perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un máximo
de 20 Kg.
Refrigerado a granel 5 días
Vida útil
Congelado a -18 ºC. 3 meses
Código: FT.EMP.02.18
FICHA TECNICA: Revisión: 0
EMPELLA Fecha: 12.12.2018
Páginas: 1 de 1
Componentes
Grasa.
principales
Nombres comunes Pella
Se encuentra adherida a la pared abdominal y también
Descripción
en medio de los intestinos y es más sensible al calor por
lo tanto, se funde rápidamente.
Especificaciones de No se permite huesos, cartílagos, hematomas, cuero y
cuerpos extraños. El producto debe empacarse o
calidad procesarse a una temperatura máxima de 5 °C.
Características Color blanco, aspecto a grasa cruda, olor característico
a grasa fresca, apariencia a grasa de cerdo fresca son
sensoriales manchas ni coloraciones.
E. coli Ufc/g: Max 1.0 x 102
Staphylococcus Aureus, Ufc/g:
Características Max 1.0 x 103
Mesofilas aerobias, Ufc/g:
microbiológicas Max 1.0 x 105
Investigación de salmonella /25g: Ausente.
(NB 310017-2014).
Especificaciones de Empacado en canastas forradas con bolsa canasta
sin perforar totalmente cubiertas.
empaque En cada canasta se deben empacar hasta un
máximo de 20 Kg.
Vida útil Refrigerado a granel 3días
Congelado a -18 ºC. 3 meses
GRACIAS POR SU ATENCION
