Índice

I 4
Objetivos: 4

∙ De la salida: 4

∙ Del informe: 4

Dedicatoria y agradecimiento: 4
Introducción 5
Fabrica Modelo 5
Un poco de historia 6
II 7
Producción del chocolate 7
Chocolate en rama 7
Confites de chocolate 7
Chocolate regional 8
Turrones 8
Bombones 8
Alfajores de chocolate 9
Pan dulce 9
Huevos de pascua 9
Equipamiento y maquinaria 10
Moledora de cacao 10
10
Melanger 11
Refinadora de 5 cilindros 11
11
Máquina de templado 12
Amasadora doble Z 13
Refinadora de 3 cilindros 14
Pailas confiteras 15
Maquina dosificadora para alfajores 16
16
 Maquina dosificadora de bombones 17
Gramza 18
18
III 19
Ámbito laboral 19
Normas de higiene 20
Calidad 21
Productos y mercado 21
IV 22
Control manual 22
Ventajas: 22
Desventajas: 22
Automatización 23
Desventajas: 23
Semi-automatización 23
V 24
Conclusión 24
Reseña 25
Bibliografía 26
 I

Objetivos:
● De la salida:
- Aprender sobre el ámbito laboral y la maquinaria.
- Ver la relación existente entre la electrónica y electromecánica.
- Conocer y aprender cómo trabaja la empresa.
- Degustar el producto final de la empresa.
- Poder realizar un trabajo distinto a lo normal.
- Ver el trabajo manual mezclado con la automatización.
- La organización laboral.
- Etc.
● Del informe:
- Informar el funcionamiento de la maquinaria.
- Informar sobre el proceso de creación de los tipos de chocolate.
- Informar sobre el trabajo en la empresa.
- Ventajas y desventajas del trabajo manual y automatizado.
- Informar sobre la semi-automatización.
- Informar sobre los distintos puestos de trabajo.
- Hablar sobre la calidad del producto.
- Etc.

Dedicatoria y agradecimiento:

Este trabajo se lo dedicamos a Valentín y Jessica, quienes fueron nuestros guías por la
Fábrica de Chocolate, “La cabaña”, y se encargaron de explicarnos todo el proceso de
fabricación de chocolate, los distintos tipos, sus características, el funcionamiento de las
maquinas, la importancia de mantener una parte manual en la creación del producto, el
ámbito laboral, etc. Gracias Valentín, Jessica, los queremos.
También queremos agradecer a las profesoras Daira Ledesma y Ana Rodríguez, que
organizaron esta salida a la fábrica, aun con ciertos inconvenientes del alumnado, y a todos
los profesores y preceptores que nos acompañaron y cuidaron en todo el viaje. Como: Sosa
Alejandro, Colman Viviana, Chechi Juan Pablo, Bustos Ángel, etc.
Introducción

“Somos la empresa con más historia de Mendoza, fabricamos los mejores chocolates de la
región, fabricamos felicidad.”
La empresa “La Cabaña” es la fábrica de chocolate más conocida en Mendoza, son
considerados maestros chocolateros y confiteros, e invitan a todo el turismo interno e
internacional a visitar y degustar sus productos sin costo alguno durante todo el año.
En 2023 nosotros, alumnos de la escuela Ing. Guillermo Villanueva 4-108, realizamos una
salida a esta reconocida chocolatería, donde observamos todo el proceso que se lleva a cabo
para la fabricación de chocolate y confitería.
En este informe, vamos a hablar sobre lo visto en esta salida, el proceso para realizarlo, la
maquinaria, la forma de trabajo, entre otras cosas.

Fabrica Modelo

La planta de elaboración “La cabaña” ubicada en Mendoza, Argentina, fundada por Calor
Smovir e inaugurada en 1998, fue la primera empresa del país equipada con tecnología de
punta de origen alemán e italiano. Posee 3600m2 de superficie cubierta y refrigerada que
brinda un clima óptimo para elaborar y almacenar los productos. Cuenta con un sector de
delicias artesanales, que consiste en un local de 300m2 para comercializar los productos
propios y típicos de Mendoza.
La cabaña cuenta de líneas continuas de producción que permiten una excelente visión de
todo el proceso de elaboración de chocolate por parte de los visitantes. Su infraestructura ha
sido acondicionada para la recepción de turistas, con entrada y salida de ómnibus, que
concurren a realizar degustaciones y adquirir productos en el sector de delicias artesanales.
Una pasarela elevada a 3,5m de altura recorre la fábrica por dentro, permitiendo apreciar en
vivo todos los procesos.
 Su producción diaria varía según las distintas temporadas. A fines de año se elaboran un
promedio diario de 3000kg de turrón; 1000kg de turrones crocantes; otro poco más de
garrapiñada; 800kg de confitura de chocolate; 150kg de bombones; 250kg de chocolate en
rama; y 20000 alfajores al día.
Mientras que en pascuas se moldean en promedio 800kg por día, siendo su producción total
de unas 50/60 toneladas, además de los productos tradicionales como figuras de chocolates
En promedio, en La Cabaña se elaboran 10.000kg diarios de chocolate.

Datos extras:
● Dirección: San Martín 2624, Cuarta Sección, Ciudad, Mendoza
● [Link]: 0261 430-6606 Líneas Rotativas
● Web: [Link]
● Venta minorista: ventaslcweb@[Link]
● Venta mayorista: ventas@[Link]
● Visitas guiadas y atención general: [Link]
● Horarios de atención: lunes a viernes de 9 a 20h y sábados de 9 a 18h.
● Esta puntuada con 4,4 estrellas

Un poco de historia

Francisco Smovir, de nacionalidad croata, fundó una imprenta junto con sus hermanos, que
se convirtió en un negocio familiar hasta que su hijo, Carlos Smovir, se independizó a la
edad de 20 años.
Carlos, siendo un hombre visionario y creativo, comenzó fabricando las primeras armas de
la industria del chocolate con pocos clientes y mucha ilusión. Amante del chocolate,
comenzó a fabricar productos a principios de la década de 1970 para Mendoza y luego para
San Luis.
El primer local que tuvieron fue la bombonería de la Galería Bamac, que Annella Lazzari,
esposa de Carlos, atendía personalmente. Más tarde se hicieron cargo de "Normando",
donde también vendían licores, vinos y turrones.
El 18 de febrero de 1978, la familia abrió la primera planta dedicada a sus productos. Era
un pequeño local de 70m2 en la calle San Martín. Y así nació La Cabaña, siendo su receta
ampliamente reconocida por su ternura y sabor.
En 1985, debido a la creciente demanda de productos, se inauguró una fábrica de 1.300m2
con maquinaria pesada y una alta tecnología en la calle Videla Correa de Ciudad.
La empresa cuenta actualmente con seis tiendas y dos plantas de elaboración y
procesamiento en Mendoza y San Rafael. Abordan exportaciones frecuentes a Chile y
Colombia, que también son los canales que abastecen a la empresa.
 II

Producción del chocolate

En el proceso de elaboración, se usa el licor y manteca de cacao de alta calidad, importadas

desde Brasil y Ecuador, como materias primas.
A ellas se le agrega azúcar, leche, vainilla en polvo, y luego se somete a un proceso
llamado refinado, donde se reduce la mezcla de productos a un polvo de chocolate casi
impalpable.
Luego se transfiere a una conca y se le agrega manteca de cacao. En ella, se realiza un
batido constante a 45° durante unas 24hs que resulta en el chocolate final.
Luego el chocolate pasa a templarse mediante un proceso que reduce la temperatura
térmica de 45° a 30°, garantizando que una vez que el chocolate este moldeado y seco
mantenga su brillo y el característico “Crack” durante al menos un año si se almacena en
buenas condiciones.

Chocolate en rama

Después de haber templado el chocolate, se lleva a una

maquina doble Z donde la preparación pasa a convertirse en
una masa, y se deja en ella hasta que la masa tome un estado
plástico.
Una vez obtenido ese estado, la masa pasa por una refinadora
de tres cilindros, donde el último de ellos contiene una cuchilla
que lo despega de la misma y hace que se arrugue y tome la
forma característica de este.

Confites de chocolate

Se producen en pailas confiteras. Estas giran en sentido horario,

y se les va a agregar en su interior pasas de uva, almendras,
nueces, maní, avellanas, castañas, etc. Luego se les engorda con
polvo de chocolate y chocolate líquido, y finalmente se les da
brillo con un jarabe de glucosa.
Chocolate regional

Esta especialidad es de las únicas que su trabajo es todo, o en

su gran mayoría, manual.
Para prepararla se agrega, a una olla de chocolate, maní, uva,
almendras, nueces, cereales, avellanas, pistachos, y después se
esparce sobre una mesa.
Posteriormente, cuando el chocolate está seco, se corta y
decora a mano a cada uno de ellos.

Turrones

La base de estos productos es la misma para todos: azúcar,

glucosa, agua y agentes de batido como albúmina de huevo y
gelatina. Y con la intención de lograr una mejor calidad, se le
agrega miel.
Por una parte, se produce un jarabe con azúcar, agua y glucosa,
y por otra, se hace una espuma blanca con la gelatina y la
albúmina. Luego se mezclan ambas partes, dando en resultado
la crema blanca de los turrones, a la cual se le va a agregar el
fruto seco, para después ser cortada por una máquina y
envuelto.

Bombones

La Cabaña prepara tres tipos de bombones.

Uno de ellos son los bombones rellenos con sabores surtidos,
preparados a base de leche en polvo, azúcar y manteca de
cacao, y, según el sabor que se le quiera dar, se usa menta,
banana, avellana, vainilla, cognac, crema, café, etc.
Estos se preparan en una máquina italiana que los realiza en un
solo “tiro” (Sistema One-Shot), donde primero lanza la punta
del bombón de chocolate sobre un molde de acrílico, luego
coloca el relleno y finalmente sella el bombón con más chocolate.
Otro tipo de bombón que se hacen son los llamados “Roseta”, que se hacen a mano con una
manga de P.V.C.
Y el último tipo de bombones son las cerezas y uvas al licor, que se hacen con fondant y se
bañan en chocolate.

Alfajores de chocolate

Se realizan dos tipos de alfajores, unos con chocolate blanco y

otro con un baño glasé (Hecho con azúcar, agua y albúmina de
huevo). En la misma fabrica se producen tapas de alfajores con
sabor a vainilla y chocolate. Estas se colocan en una máquina
que tiene dos galleteros y una tolva, en la cual se pone el dulce
de leche.
En la máquina, una tapita pasa por debajo de los pistones
dosificadores de dulce de leche, y luego pasa por debajo del otro
galletero para arrastrar con él la otra tapa, y ya se tiene el alfajor
armado. Una vez el alfajor esta armado, pasa por una bañadora de chocolate o glasé, y una
vez listos son llevados a la envolvedora.

Pan dulce

La cabaña tiene su propia receta artesanal para realizar el pan

dulce. Su proceso es manual y se divide en tres partes:
embollado, envasado y envoltorio.
Existen tres tipos de pan dulce que produce y vende esta
fábrica: El típico pan dulce de frutas; el “Milanés” que lleva
uvas, frutas, almendras, castañas; y, la especialidad de la casa,
el pan dulce que lleva pepitas de chocolate.

Huevos de pascua

Para el desarrollo de este producto la fábrica está equipada con

alta tecnología.
Cuentan con moldes de acrílico con imanes, que son dos
mitades, en cual en una se le coloca la cantidad exacta de
chocolate para cada tamaño de huevo y se deja moldear.
Después se abren las mitades para colocarle confites y las
tradicionales sorpresas. Se manda al túnel de frio para que se
seque. Finalmente son decorados y envueltos a mano.
Equipamiento y maquinaria

Moledora de cacao

La moledora de cacao es una máquina fundamental en la industria

del chocolate, ya que sirve para triturar los granos de cacao tostados
y obtener la pasta o licor de cacao. A continuación, se explica cómo
funciona y cómo sirve la moledora de cacao:

● Trituración de los granos de cacao: Los granos de cacao

tostados y secos se introducen en la moledora, que cuenta con
rodillos o muelas que giran a alta velocidad. Estos rodillos o muelas rompen y
trituran los granos de cacao en partículas más pequeñas.
● Obtención de la pasta o licor de cacao: A medida que los granos de cacao se
trituran, se liberan la manteca de cacao y los sólidos de cacao contenidos en su
interior. La combinación de la manteca de cacao y los sólidos de cacao forma la
pasta o licor de cacao, que es una masa densa y viscosa.
● Calentamiento y refinado: Durante el proceso de molienda, la pasta o licor de cacao
puede calentarse para mejorar la fluidez y facilitar el proceso de refinado. El
refinado implica continuar triturando la pasta para reducir aún más el tamaño de las
partículas y obtener una textura más fina y suave en el chocolate.
● Separación de la manteca de cacao: Después de la molienda y refinado, la pasta de
cacao puede pasar por un proceso de prensado o centrifugado para separar la
manteca de cacao de los sólidos de cacao. La manteca de cacao se extrae y se utiliza
posteriormente en la fabricación de diferentes tipos de chocolate.
● Obtención de la masa de cacao: Los sólidos de cacao restantes se muelen
nuevamente para obtener un polvo fino conocido como masa de cacao, que es otro
componente fundamental para hacer chocolate.
Una vez que se ha obtenido la masa de cacao y la manteca de cacao, se combinan con otros
ingredientes como azúcar y leche (en el caso del chocolate con leche) para producir la
mezcla de chocolate.
Melanger

Un melanger es una máquina que se utiliza para

mezclar los ingredientes de la mezcla de chocolate en
una forma precisa. Este tipo de máquina es
comúnmente visto en las fábricas de chocolate para
mezclar chocolate en polvo y los ingredientes restantes
para crear la masa del chocolate. Es fácil de utilizar y se puede utilizar tanto de forma
manual como automática. Esta tiene la capacidad de mezclar los ingredientes del chocolate
de forma rápida y eficiente, y de generar una mezcla del chocolate precisa e ideal para la
producción de este.
La mezcla es una parte importante del proceso de creación del chocolate, ya que es esencial
para que el chocolate tenga una consistencia y sabor uniformes. Un melanger puede
mezclar chocolate y otros ingredientes de manera rápida y eficiente. Además, un melanger
tiene la capacidad de mezclar chocolate de varias texturas, como chocolate en polvo,
chocolate fondant y chocolate líquido. También puede ser utilizado para mezclar
ingredientes secos y húmedos a la vez, lo que es importante para una mezcla del chocolate
con otros ingredientes, como leche en polvo, aceite, o grasa vegetal, entre otros más.
Estas máquinas están compuestas de dos piedras de granito que giran sobre una superficie
del mismo material y cuya fricción puede reducir el tamaño de los nibs cacao hasta los 20 o
30 micrón, esto le da al chocolate una textura que el paladar agradece. Tanto el eje como el
contenedor están hecho de acero inoxidable y plástico. Pesan entre los 15 y 20 kilos.

Refinadora de 5 cilindros

Una refinadora de 5 cilindros es una máquina utilizada en

la industria del chocolate para refinar la masa de cacao,
azúcar y otros ingredientes hasta obtener un chocolate de
textura más fina y suave. También se le conoce como
"concha" o "conchadora".
El proceso de refinado del chocolate implica pasar la
masa de cacao y otros ingredientes a través de una serie
de cilindros de acero ajustables, normalmente calentados,
donde la masa se somete a una presión y fricción
controladas. Esto ayuda a reducir el tamaño de las partículas de los ingredientes, alisando y
suavizando la textura del chocolate. Además, durante el refinado, se producen reacciones
químicas que contribuyen a mejorar el sabor y la calidad del chocolate.
El proceso de refinado es un paso esencial en la fabricación del chocolate, ya que juega un
papel crucial en la mejora del sabor, la textura y la calidad general del producto final, al
tiempo que elimina la acidez y la posible humedad residual del chocolate.

Máquina de templado

Las máquinas de templado de chocolate están diseñadas

para calentar, enfriar y agitar el chocolate de manera
controlada, lo que permite formar cristales de manteca de cacao en una configuración
estable y uniforme. Esto evita que el chocolate desarrolle una textura granulada o manchada
y asegura que tenga una apariencia atractiva y profesional.
El funcionamiento de una máquina de templado puede variar según el fabricante y el
modelo, pero generalmente implica los siguientes pasos:

● Derretir el chocolate: La máquina calienta el chocolate hasta que esté

completamente derretido. Esto asegura que todos los cristales de cacao estén
fundidos.

● Enfriar el chocolate: Luego, la máquina reduce la temperatura del chocolate a un

punto específico, generalmente ligeramente por debajo de la temperatura de
cristalización.

● Agitar y mezclar: Durante el enfriamiento, la máquina agita y mezcla el chocolate

para asegurar una distribución uniforme del calor y evitar que se formen cristales no
deseados.

● Calentar ligeramente: Finalmente, la máquina calienta ligeramente el chocolate

nuevamente para llevarlo a una temperatura de trabajo adecuada.

Una vez que el chocolate ha pasado por el proceso de templado en la máquina, está listo
para ser vertido en moldes o utilizado para bañar, decorar o recubrir otros productos.
El uso de una máquina de templado de chocolate automatiza el proceso y garantiza una
calidad más consistente, lo que es esencial en la producción a gran escala. Además, facilita
el trabajo de los chocolateros y chocolaterías al lograr resultados óptimos de templado de
manera más rápida y eficiente.

Amasadora doble Z

La amasadora doble Z, también conocida como

mezcladora doble Z, es una máquina utilizada en la
industria alimentaria, incluida la industria del
chocolate, para mezclar y amasar grandes cantidades de
ingredientes de forma eficiente y homogénea. Esta
máquina es especialmente útil en la fabricación de
productos alimenticios que requieren una mezcla o amasado intensivo, como masas de pan,
galletas, pastas y, en algunos casos, para mezclar ingredientes para la producción de
chocolate.
La amasadora doble Z recibe su nombre debido a la forma de sus brazos de mezclado, que
se asemejan a la letra "Z" invertida. Esta configuración de brazos permite que los
ingredientes se mezclen de manera más uniforme y completa, lo que resulta en una masa o
mezcla de alta calidad.
El funcionamiento de la amasadora doble Z implica cargar los ingredientes en el tazón o
cuba de mezcla y luego activar los brazos para amasar o mezclar los ingredientes de manera
eficiente. Algunas amasadoras doble Z también cuentan con la opción de regular la
velocidad y el tiempo de mezclado para adaptarse a diferentes recetas y necesidades
específicas.
El uso de la amasadora doble Z ayuda a agilizar el proceso de mezclado y amasado de
grandes volúmenes de ingredientes, lo que es esencial en la producción a gran escala en la
industria alimentaria, incluida la industria del chocolate. Además, contribuye a obtener una
mezcla homogénea y de alta calidad, lo que garantiza productos finales consistentes y
deliciosos.

Refinadora de 3 cilindros

La refinadora de tres cilindros es una máquina utilizada en la

industria del chocolate para refinar y mezclar la masa de cacao
y otros ingredientes utilizados en la producción de chocolate.
Esta refinadora cuenta con tres cilindros de acero ajustables
que giran en direcciones opuestas, y la masa de cacao se pasa
entre estos cilindros para someterla a una presión y fricción
controladas.

A continuación, se explica cómo funciona la refinadora de tres

cilindros:

● Preparación de la masa de cacao: Antes de usar la refinadora de tres cilindros, la

masa de cacao se prepara mediante la molienda y mezcla de los ingredientes, que
incluyen el cacao en polvo, azúcar y otros ingredientes específicos dependiendo de
la receta y el tipo de chocolate que se esté produciendo.
 ● Alimentación de la masa de cacao: La masa de cacao preparada se alimenta a la
refinadora de tres cilindros mediante un mecanismo que permite un flujo uniforme
entre los cilindros.

● Refinado y mezclado: Los tres cilindros de acero están configurados de manera que
el cilindro central gira en una dirección, mientras que los cilindros laterales giran en
la dirección opuesta. Esto crea un efecto de fricción y compresión entre los cilindros
que refinan y mezclan la masa de cacao.

● Ajuste de los cilindros: La refinadora de tres cilindros permite ajustar la separación

entre los cilindros para controlar la cantidad de presión y fricción aplicada a la masa
de cacao. Esto permite refinar la masa a la textura y suavidad deseada.

● Extracción de la masa refinada: La masa de cacao refinada sale por la parte inferior
de la refinadora y se recoge para su uso en etapas posteriores de la fabricación de
chocolate, como el conchado, el templado y el moldeado.

Pailas confiteras

Las pailas confiteras son recipientes utilizados en la industria

confitera para calentar, cocinar y mezclar ingredientes como
azúcar, jarabe, chocolate y otros productos para la elaboración
de dulces y confites. Estas pailas suelen ser de acero inoxidable
y están diseñadas para ofrecer un calentamiento uniforme y
controlado, lo que es esencial para lograr la textura y
consistencia deseada en los productos confiteros
Las pailas confiteras suelen tener varias partes y componentes
que les permiten realizar diversas funciones en la elaboración de
dulces y confites. Algunas de las partes comunes de una paila confitera pueden incluir:

● Cuerpo principal: Es el recipiente grande donde se colocan los ingredientes y se

realiza el proceso de calentamiento y mezcla.

● Agitador: Muchas pailas confiteras cuentan con un agitador incorporado que ayuda
a mezclar de manera uniforme los ingredientes y evitar que se quemen en el fondo.
 ● Sistema de calentamiento: Puede ser eléctrico, a gas o de vapor, y es responsable de
calentar los ingredientes en el interior de la paila.

● Termostato o control de temperatura: Permite ajustar y controlar la temperatura de

manera precisa durante todo el proceso.

● Válvula de descarga: Utilizada para verter o verter los productos cocidos o

mezclados de la paila.

● Válvulas de seguridad: Garantizan la seguridad al liberar la presión o el calor

excesivo en caso necesario.

● Panel de control: Incluye botones, interruptores y controles para ajustar la

temperatura, la velocidad del agitador y otras funciones.

● Tapa: Cubre la paila durante el proceso de cocción y mezcla para retener el calor y
evitar salpicaduras.

● Indicadores y medidores: Pueden incluir indicadores de temperatura,

temporizadores y medidores de presión para monitorear el proceso.

● Salida de vapor: Permite la liberación controlada de vapor generado durante el

proceso de calentamiento.

● Pies o base: Proporcionan estabilidad a la paila y la elevan del suelo para facilitar su
limpieza y mantenimiento.

Estas partes pueden variar dependiendo del diseño y la funcionalidad específica de la paila
confitera, pero en general, estas son algunas de las características clave que encontrarías en
este tipo de equipo de cocina.
Maquina dosificadora para alfajores

Esta es una herramienta muy importante para la

elaboración de alfajores, ya que no solo dosifica el
dulce de leche según el tamaño de la galletita, sino
que, además, coloca la tapa del alfajor y nivela la
altura de los mismos.
Está proyectada con criterio funcional, buscando
primordialmente la sencillez y seguridad
necesarias para lograr precisión en el trabajo y
máxima calidad de producción.
Está construida sobre un cuerpo principal sumamente robusto, su base consiste en un
chasis de hierro ángulo.
Está revestida con paneles de acero inoxidable, fácilmente desmontables, por lo que
permite llegar al interior de la máquina con fines de inspección o mantenimiento, y
además facilita su limpieza.
La dosificadora de dulce de leche, está diseñada para un funcionamiento continuo,
con una capacidad de producción de 18 golpes / minuto, o sea alrededor de 3.000
alfajores / hora
En la parte superior se encuentra instalado el tablero de comando y control, donde se
encuentra la llave interruptora de arranque y parada.
Dimensiones normalizadas:
Largo: 1500 mm – Alto: 1500 mm – Ancho: 700 mm.
Características técnicas:
Motor trifásico de accionamiento de ¾ HP, de 1395 r.p.m. 220/380 V, 3 a 1.9 A.
El Reductor de velocidad es sellado y lubricado de por vida.

Maquina dosificadora de bombones

La máquina dosificadora de bombones es una máquina

automática que dosifica los bombones de forma
homogénea y justa.
Las máquinas dosificadoras de bombones se basan en un
sistema automatizado que les permite dosificar los
bombones de forma precisa y justa. Estas máquinas tienen
una máquina de envasado, una bandeja de llenado, que es
la que contiene los bombones, una bandeja de pesaje y en algunos casos, un contador de
bombones. El sistema trabaja a una velocidad determinada, gracias a un sistema automático
de envasado, que permite que la máquina dosifique y envase los bombones a una velocidad
constante y eficiente. Además, en algunos casos, estas máquinas tienen un contador de
bombones para calcular la cantidad de bombones en cada empaque y un temporizador, para
regular el tiempo de dosificación y envasado de los bombones. De esta forma, se garantiza
que cada envase contenga el mismo número de bombones, al igual que todos los demás
envases de la máquina. Es importante destacar que las máquinas dosificadoras de
bombones son un sistema automático que permite a los dueños de los negocios un mejor
nivel de control sobre sus inventarios y sus ventas de bombones. También les permite
ahorrar tiempo y recursos en el proceso de envasado y dosificación de bombones, ya que ya
no deben medir manualmente la cantidad de cada envase de bombones. La máquina puede
tener una capacidad de 600 bombones por hora.
La zona de dosificación, tanto depósito como boquillas dosificadoras, se encuentra
calefactada para facilitar la dosificación en caliente del chocolate a una temperatura
regulable, asegurando una condición idónea del producto. Dosificación volumétrica.
La cinta transportadora incorpora un sistema de vibración a la salida del producto para
eliminar las burbujas que hayan podido originarse en el producto durante su dosificado.
Cabezal desmontable para una fácil limpieza y con posibilidad de ser intercambiable.
Cargador de bandejas al inicio de la cinta o dosificador de topping tras la dosificación
En general, estas máquinas son compactas, portátiles y tienen un diseño que es fácil de usar
y de mantener, y normalmente son fabricadas en acero inoxidable AISI304 y materiales
aptos para el procesado de productos alimentarios.

Gramza

La gramza es una maquina automática que crea confituras,

turrones y pasas de uva, entre otras cosas.
Las Gramzas funcionan con una masa de confituras que
está compuesta por azúcar, huevos, manteca y harina o
fécula. La masa se coloca en la Gramza y luego esta se
enciende para hacerla girar a alta velocidad. En este punto,
la masa de confituras se expande a los lados de la máquina
y es expulsada a través de la parte superior en forma de
galletas, panales o panes en forma de panal. La Gramza
también puede ser utilizada para hacer galletas, panales,
panes en forma de panal, turrones, pasas de uvas, o galletas
en forma de pan de jengibre para navidad.
La Gramza es una máquina compuesta por varias partes, dependiendo del modelo y del
fabricante. Los principales componentes incluyen la base de movimiento, que es la parte
central de ella. Esta base le da estabilidad y le permite moverse a gran velocidad. La
Gramza también cuenta con una plataforma giratoria que permite a la máquina mezclar la
masa de confituras. Además, la Gramza cuenta con un motor industrial, que se utiliza para
dar torque a la plataforma giratoria y a la base de movimiento. Por último, la Gramza
cuenta con un sistema de control, que permite a los usuarios poner en marcha y controlar la
Gramza.
La Gramza también tiene una capacidad de enfriamiento, para mantener la temperatura y la
humedad constante en la máquina y así evitar que la masa de confituras se eche a perder.
Además, viene con varias opciones y accesorios para personalizar la Gramza a las
necesidades del usuario.
En resumen, la Gramza es una máquina de alta calidad y de fácil mantenimiento. Es una
máquina útil para cualquier persona que desee hacer confituras o turrones en casa o en un
negocio.
 III

Ámbito laboral

El trabajo se puede dividir en dos grandes grupos, la parte administrativa y la parte de

fabricación.
En la parte administrativa se llevan a cabo todo lo que es Venta y Compra de productos,
insumos y materia prima; Contadores; Director de fábrica; Mantenimiento de maquinaria;
Atención en caja; etc.
Mientras que en la parte de fabricación se lleva a cabo todo el trabajo manual y el control
de maquinaria al producir las distintas delicias propias de La Cabaña. Algunas tareas son el
desmoldado; bañado de chocolate; decorado de algunas delicias; empaquetado del
producto; Manejo de algunas máquinas que ocupan fuerza humana; Algunas mezclas; etc.
La distribución de trabajo va variando durante el año, aunque si hay personal específico
para realizar ciertas tareas (Como dos chicas que son las que normalmente se encargan de
realizar el decorado en los huevos de pascuas), todos han hecho y saben hacer el resto de
tareas. Aunque, normalmente, se puede ver cierta distribución por género, ya que las
mujeres tienden a ser más delicadas y buenas para cosas como decorados, por lo que en su
mayoría se centra en tareas relacionadas a eso, y los hombres tienden a ser más corpulentos
y fuertes que las mujeres, por lo que tienden a realizar el trabajo pesado que necesitan
algunas maquinarias, aunque esto no impide que realicen otros trabajos en la fábrica, son en
lo que normalmente y la mayoría se divide.
Cuestión turnos y cantidad de personal trabajando, va dependiendo según la temporada y el
trabajo que tengan, llegando a dividirse en tres turnos, con 100 personas o más trabajando
en la parte de fabricación, en las temporadas más potentes como navidad.
De todos los trabajadores, incluyendo administración, 30 personas son las que se mantienen
trabajando constantemente durante todo el año, y según la temporada, se contrata personal
de años que viene trabajando para una temporada en específico, o personal nuevo, que se
deja bajo el mando del personal más antiguo en distintas tareas, donde van aprendiendo y
perfeccionando la técnica para hacer las distintas delicias. El 90% de los trabajadores llevan
veinte años o más entregando su mano de obra a La Cabaña, y el otro 10% son personas
nuevas distribuidas en distintas labores.

Si se busca lograr obtener trabajo en la fábrica de chocolate, te puede interesar saber ciertas
cosas:
● Las habilidades básicas que se deben tener son buenas habilidades manuales,
atención al detalle, capacidad para seguir instrucciones y trabajo en equipo.
 ● La formación necesaria depende del puesto de trabajo al que se quiera postular
(aunque rotan y todos van aprendiendo un poco de todo), en algunos casos se puede
necesitar una formación técnica específica en ingeniería o tecnología alimentaria.
● Algunos consejos son: adquirir experiencia laboral en la industria del chocolate,
seguir adquiriendo nuevos conocimientos y estar dispuestos a trabajar duro y en
equipo.

Normas de higiene

La chocolatería La Cabaña se rige por el Código Alimentario Argentino (CAA)

perteneciente al Ministerio de Salud.
Hay reglas que se deben seguir para vender cualquier producto destinados al consumo
público, de lo contrario, el producto no se podrá comercializar ni consumir, ya que puede
ser falsificado e ilegal.
El Código Alimentario Argentino nace como un grupo de disposiciones
higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial. El Código contiene más
de 1.400 artículos divididos en 22 capítulos que cubren la producción y las características
comerciales de los alimentos, el almacenamiento y procesamiento de alimentos, el
funcionamiento de los equipos, las restricciones de manipulación, almacenamiento y
transporte, y las normas a respetar. Contiene una posición sobre las reglas y la publicidad
de los alimentos, con descripciones específicas de diferentes tipos de comidas y bebidas.
Este código tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la
buena fe en las transacciones comerciales.
Para verificar el cumplimiento de este reglamento, La Cabaña cuenta con dos bromatólogas
que, según las normas bromatológicas regionales y el ministerio de salud, analizando los
productos destinados a la venta, verificando que el producto cumpla con las normas para
que este sea considerado como un alimento consumible.
En el caso que llegue a haber problemas con algún producto, se les transmite a ambas
bromatólogas sobre él producto y el problema que este tiene, y estas se encargan de
comprobar el producto, analizándolo y verificando que no se quebrante ninguna ley, para
después informar si se puede o no realizar su venta.
Por ejemplo, es común que, tras terminar alguna temporada, queden chocolates o confites
que no se hayan llegado a vender, por lo que las bromatólogas van a realizar un análisis del
producto, indicándoles si se puede o no seguir vendiendo. En el caso que el producto aun
pueda seguir siendo comercializado, se indicara una fecha límite, y volverá a ser analizado
cuando este caduque.
Calidad

La Cabaña trabaja con recetas propias. Para mantener la calidad de su producto, es

fundamental la calidad de la materia prima con la que fabrican el chocolate, por lo que
importan licor y manteca de cacao de gran calidad de Brasil o Ecuador.
Para conservar la calidad inicial y mejorarla, se conserva en un lugar seco y ventilado, en
condiciones de humedad relativa del 65% al 70%, aislado de olores como puede ser la
gasolina, venenos agrícolas, kerosene entre otras cosas que pueden afectar la calidad del
cacao y que este se contamine y pierda calidad.
También se cuida mucho la higiene, se hace mantenimiento de la maquinaria y se trabaja
con cuidado y dedicación, obteniendo con todo esto la alta calidad de sus chocolates y
delicias.
Un dato a saber, es que para saber que el chocolate es de buena calidad, tiene que tener un
color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbuja o
hendidura. Aroma, cuanto más olor desprende un chocolate de mejor calidad es. Tiene que
ser firme, al partirse el sonido debe ser seco y quebradizo.
Actualmente, los productos de la cabaña están valorizados con 4.4 estrellas de 5, es decir
que tienen una alta calidad en distintos aspectos y están muy bien puntuados.

Productos y mercado

Si bien se elaboran distintas durante todo el año, existen tres épocas fuertes:

Pascuas, donde se produce toda la línea de huevos y figuras de pascuas. Para estas fechas,
la cabaña provee sus productos a DIA%, Carrefour, VEA y Bell´s.
La temporada invernal, en la que se elaboran tabletas de chocolate para taza, rama,
bombones y otros. En esta época se las delicias se producen para VEA, Carrefour, Leader
Price y Marolio.

Y a fin de año, donde se preparan productos para las fiestas como pan dulce, garrapiñadas,
turrones, etc. Estos productos se preparan para DIA%, Carrefour, La Anónima, VEA y
Musel.

Cabe destacar que cada uno de estos productos se elabora bajo la calidad que el cliente
pretende, siendo la planta auditada anualmente.

A parte de delicias propias de la fábrica, también se realizan ventas de vino, mermeladas y

dulce de leche que no están relacionadas con ella.
 IV
Control manual

Con herramientas sencillas el hombre trabaja y simultáneamente controla el objeto de su

trabajo. La información requerida para el mando la obtiene directamente de sus órganos que
se relacionan con los cinco sentidos, los cuales aportan datos para que el cerebro realice la
toma de decisiones. Finalmente son sus manos, sus músculos quienes accionan las
herramientas.
Ventajas:

● Es que argumenta las exigencias del mercado por el punto de vista sanitario u de
consumo
● Aumenta el concepto de producto de calidad
● Se asegura la procedencia del producto (chocolate, alfajores, etc.)
● Mejora el proceso estético del producto (ósea la decoración, etc.)
● Define con detalle la decoración de los productos (decoración, embolsado, etc.)
Desventajas:

● Una desventaja es que puede haber un error a la hora de hacer el decorado

● El tiempo es otra desventaja ya que conlleva tiempo hacer toda la decoración y
embolsado
● Puede haber una queja de los compradores si una decoración está mal hecha o si
está envuelta mal

Automatización

La automatización es el proceso de usar un control de movimiento controlado por

computadora y tecnología de procesamiento de información para permitir que una máquina
funcione de forma automática y sin una interacción humana directa. Es decir, la
automatización es la liberación del hombre de la carga que representan ciertas tareas
elementales de control (especialmente de carácter repetitivo) utilizando dispositivos
mecánicos, eléctricos, electrónicos o de otro tipo.
La automatización implica una secuencia que comienza con una entrada, por ejemplo,
materia prima, y que progresa hacia una salida, por ejemplo, el producto terminado, sin otra
intervención de labor y dirección humana que la involucrada en el diseño del equipo, de las
ordenes de mando y mantenimiento.
Esta sustitución del operario humano en algunas actividades no implica el funcionamiento
de industrias sin obreros. Las decisiones de alto nivel, las que requieren del poder de la
imaginación y la creatividad humana son insustituibles.
Ventajas:
● Hay cero errores humanos a la hora de producir los productos (En este caso:
chocolate, alfajores, conitos, etc.)
● Hay un mayor nivel de precisión a la hora de elaborar el producto
● Tiene menor consumo energético
● Tiene mayor seguridad y flexibilidad
● Optimiza el tiempo empleado para elaborar el producto

Desventajas:

● Es necesario una mano de obra calificada

● Mayor desempleo
● Tiene que tener contratos de mantenimiento
● obsolescencia
● Pérdida de la calidad y esencia manual

Semi-automatización

La semi-automatización es el proceso de automatizar una parte del proceso mientras que la

otra parte necesita una operación manual. Este es el tipo de control que toma La Cabaña, lo
cual resulta ser muy beneficioso en la calidad y eficiencia de sus productos, ya que, por la
parte manual, logran mantener la calidad y la esencia de sus productos, y por la automática
reducen en ciertas áreas el error humano, mejorando la calidad del producto, y resultan
eficientes a la hora del empaquetado, dosificado o tareas repetitivas, ahorrando tiempo y
mejorando el producto final. Además, con ese tiempo libre, pueden centrarse más en otras
tareas estratégicas y creativas, evitar estrés y mejorar satisfacción laboral y generar mayor
cantidad de productos manteniendo o incluso mejorando su calidad.
Por otro lado, las desventajas pueden incluir el consumo energético adicional requerido por
las máquinas, la necesidad de capacitar al personal en el uso de nuevas tecnologías y la
posibilidad de fallos técnicos. La dependencia continua de la intervención humana también
puede ser una desventaja si se requiere en etapas críticas del proceso. Además, la
semi-automatización puede generar resistencia al cambio en algunos empleados y limitarse
en su capacidad para adaptarse a situaciones no programadas.
 V

La escuela Ing. Villanueva (4-108) tiene dos modalidades, ingeniería técnica en electrónica
e ingeniería técnica en electromecánica.
Como se comentó en un inicio del informe, los 4° años de nuestra escuela realizamos una
salida a la fábrica, yendo un cuarto de electrónica con un cuarto de electromecánica, con el
objetivo de mezclar ambas modalidades y ver sus relaciones y diferencias.
Por ello mismo, a continuación, les explicaremos en que consiste cada una de las
ingenierías especializadas en nuestra escuela, y posteriormente en que se parecen y
diferencian.

Ingeniería electrónica

La ingeniería electrónica es una rama de la ingeniería con un conjunto de conocimientos

técnicos (teóricos y prácticos) que estudia las ciencias de la electricidad, como la potencia
eléctrica, los circuitos electrónicos, la electrónica de potencia, la microelectrónica, la
electrónica de potencias y la tecnología radioelectrónica. La ingeniería electrónica es
crucial para el desarrollo y la operación de una variedad de sistemas electrónicos.
El electrónico tiene la tarea de controlar, dirigir y manejar la electricidad, aprovechando
diferentes materiales y elementos, como los semiconductores. Estos tienen de objetivo la
aplicación de la tecnología electrónica para la resolución de problemas prácticos.

La ingeniería electrónica es la aplicación práctica de la electrónica para lo cual incorpora

además de los conocimientos teóricos y científicos otros de índole técnica y práctica sobre
los semiconductores, así como de muchos dispositivos eléctricos además de otros campos
del saber humano como son dibujo y técnicas de planificación entre otros.
Normalmente, los electrónicos están especializados con circuitos de bajo voltaje, como
pueden ser los semiconductores, en donde se hayan componentes de alta importancia para
la evolución eléctrica y del control automático, como es el transistor, las resistencias, los
diodos y más componentes.
La ingeniería en electrónica estudia el uso de la energía eléctrica para transmitir, recibir y
procesar información, siendo esta la base de la ingeniería de telecomunicación, de la
ingeniería en computación y la ingeniería de control automático.
Esta ingeniería posee fundamentos matemáticos y físicos, la teoría de circuitos, el estudio
del electromagnetismo y la planificación de proyectos, entre otras cosas.

Toda la maquinaria que existe en la fábrica de chocolate está formada por circuitos
electrónicos, por distintos semiconductores y componentes que permiten al ser humano
controlar y manejar distintos tipos de procesos con mucha más facilidad.

Ingeniería electromecánica

La Ingeniería Electromecánica es la rama que se relaciona con la producción de bienes y

servicios dados por el hombre con el fin de adecuar y mejorar la calidad de vida.
El ingeniero electromecánico proyecta, construye, instala y mantiene sistemas: mecánicos,
térmicos y de generación, trasmisión, distribución de energía; componentes e instalaciones
para su utilización, mejoramiento y optimización para su aprovechamiento.
Es una aplicación híbrida que surge de la combinación sinérgica de distintas áreas del
conocimiento, como el electromagnetismo, la electrónica, la electricidad y la mecánica. Se
aplica principalmente en mecanismos eléctricos, máquinas industriales, generación y
transformación de energía.
Al ser la función principal del electromecánico diseñar y fabricar el equipo y la maquinaria,
también es fundamental para la automatización de las fábricas, ya que ellos se encargan de
diseñar la maquina con los distintos circuitos creados por el electrónico, aparte de que ser
los que realizan los mantenimientos de los sistemas y dispositivos electromecánicos.

Electrónica y electromecánica

Como se puede ver, el técnico electrónico se enfoca mucho más a la electrónica pura y deja
de lado a la mecánica, también sabe programar microcontroladores y PLCs, el técnico
electromecánico tiene conocimientos de eléctrica, mecánica y programación de PLCs
(puede saber más que el electrónico en este aspecto) pero tiene muy pocos conocimientos
de electrónica (muy básicos).
Ambas ingenierías se pueden observar en la fábrica, ya que son cruciales en el diseño y la
operación de sistemas, como la automatización, el control de calidad, y el control del
proceso en los envases, embalajes, la producción de alimentos y los productos químicos.
Toda la maquinaria necesita de ambas ingenierías para que funcionen, por lo que, sin ellas,
las maquinas no existirían y el proceso de creación sería mucho más costoso refiriéndonos a
que se necesitaría un mayor esfuerzo humano, y la calidad podría llegar a disminuir por
ello.
Cada máquina creada y diseñada por un electromecánico, tiene dentro circuitos creados y
diseñados por un electrónico, las cuales dan paso a la automatización (o en el caso de esta
fábrica, la semiaumatización) de diversas labores, facilitando y mejorando el proceso de sus
productos.
 VI

Conclusión

Este informe trabaja o relata sobre la fábrica de chocolate La Cabaña, sobre su parte
laboral, sobre la comercialización y fabricación de chocolates, el funcionamiento de cada
máquina, sobre el ambiente, las fechas pico de ventas, la distribución de trabajo y la
cantidad de chocolates fabricados.

La electrónica y electromecánica, cosa que estamos estudiando, son dos ingenierías

indispensables en la actualidad, ya que con ellas podemos llegar a un mundo automatizado,
o semi-automatizado, que nos permite eliminar muchos errores que comete el ser humano a
la hora de producir, así como nos permite mejorar y acelerar el proceso de la producción.
Tanto la electrónica como la electromecánica son esenciales y guardan relación entre ellas,
y gracias a ello obtenemos la automatización y el control y regulación de grandes
cantidades de energía con una pequeña cantidad de energía que informa o dirige.

También podemos llegar a la conclusión de lo importante de la semi-automatización, ya que

es una combinación del control manual y automático, y distribuyendo correctamente las
tareas que se realizaran de forma manual y las que se realizaran de forma automática,
permite una gran agilización en la hora de la producción, mejora los errores que se pueden
cometer y resulta ser mucho más eficaz y eficiente.

Otra cosa es que podemos ver que La Cabaña lleva años creando chocolates, y podemos
darnos cuenta de la dedicación empleada en la creación de sus delicias, ya que priorizan
mucho lo que el cliente espera de la calidad, y no entregan nunca menos de lo esperado.

La salida y realización de los informes fue algo divertido, nutritivo y original, ya que
normalmente no realizamos salidas informativas relacionadas a la electrónica o
electromecánica, y el juntar ambas ramas, compartir opiniones, y realizar distintas
investigaciones entre los cuartos años para el informe fue una buena forma de pasar el rato
y aprender.
Profe Ana, profe Daira, las queremos mucho, sáquenos de paseo otra vez, somos niños
buenos.
Reseña

Hola buenas tardes me llamo Isaías Alfonzo, cursador de secundario de 4to año. Hoy vengo
a hacer una reseña sobre mi visita a la fábrica de chocolate "LA CABAÑA DE
CHOCOLATE"
Bueno en mi visita a la dichosa fábrica (la cabaña de chocolate) aprendí que el chocolate
tiene muchos estados y variantes del principal, que hay etapas en el año en las cuales
trabaja más personal y se produce más productos como lo son la pascua, navidad y año
nuevo. En pascuas se elaboran alfajores, chocolates, bombones, etc. y en años nuevo y
navidad confituras como turrón, garrapiñada, maní bañados en chocolate, etc.
Respecto a mi visita me pareció una experiencia exquisita, llena de cosas interesantes y
datos nuevos que aprender. La guía dada por Valentín fue muy agradable ya que era un
hombre muy simpático y, por lo que vi, dedicado. La maquinaria era extraordinaria y los
trabajadores se veían muy centrados en su labor. Respecto a sus normas de higiene es muy
buena, ya que estas son las del código alimentario de Argentina y para que esta se lleve a
cabo tienen dos bromatólogas que se dedican a ver si el producto es apto para su consumo.
La atención al cliente, otro punto para ver, es excelente. Un buena trato y atención.
Sobre sus productos, no solo venden dulces y chocolates, sino que también venden bebidas
alcohólicas y otros productos de afuera de su empresa, que son como colaboraciones con
otras empresas. Es sorprendente.
Esto sería todo lo que tengo para decir sobre “La Cabaña de chocolate"
A continuación, una reseña online sobre la misma:
Bibliografía

-Wikipedia
-Ministerio de Salud
-Visita guiada a La Cabaña
-Los Andes (Periódico)
-Página oficial de La Cabaña
-Smovir e hijos
-Local guides connect
-TripAdvisor
-[Link]
-[Link]
-Talleres Aene
-Mephsa
-InterEmpresas
-Helen Chocolate
-Cuadernillo confeccionado para Sistemas de Control de 4°3°
-Ufidelitas
-UTN
-Brainly

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