Traducido del francés al español - [Link].

com
 EL CORDÓN AZUL

El arte y el talento de una de las escuelas más prestigiosas de

la cocina llega por fin a nuestros platos con esta colección

ción de ingresos extraordinarios. lacordón azulnosotros

revela algunos de sus más deliciosos secretos y

más notable. En esta serie magníficamente ilustrada

tre, encontrarás platos pequeños y grandes, tan sencillos de

prepara solo deliciosos para comer, y solo podrás

resistir el deseo y el placer de igualar a los grandes chefs.

el cordón azulPasta

Descubre el arte de preparar la pasta, según el buen gusto

de grandes líderes. Esta colección de recetasCable

Azulrevela una gama de salsas a base de aceite

aceitunas, verduras frescas, hierbas aromáticas, vian

y mariscos, y también te enseña cómo

Haz tu propia pasta.

EL CORDÓN AZUL

■PASTA■

- libro de libros
esenciales

KONEMANN
 yo

resumen
4 34
tortellinis de champiñones Ricota Conchiglie

6 36
Fusilli con pesto de albahaca y menta/ Penne con guisantes

Farfalle con pesto rojo

38
8 Ñoquis a la romana
Linguini con almejas
40
10 Pasta con azafrán, espinacas y ricotta
Ensalada de pasta y espinacas
42
12 Pasta con tomate, hinojo y pimiento
Canelones
44
14 Lasagna de vegetales
Pasta Primavera
46
dieciséis Tagliatelle con
Albóndigas Italianas zanahorias y verduras

18 48
Espaguetis a la Boloñesa/Fettucme Alfredo Espaguetis al diavolo/
Linguini con gorgonzola
20
Ravioli con queso de cabra y puré de hinojo 50
Ziti all'amatriciana
22
pasta al pomodoro 52
Raviolis de ajo y romero
24
pasta marinara 54
Ñoquis parisinos
26
lasaña clásica 56
Tagliatelle a las finas
28 hierbas y sus setas
Pasta con azafrán, tomates
y frijoles 58
lasaña de marisco
30
Ravioli con mantequilla de calabaza y albahaca 60
Spaghetti puttanesca/pasta siciliana
32
Pasta con parmesano y gruyère / 62
espaguetis a la carbonara Técnicas de chef

fa ci yo necesita un poco de atención difícil

 yo

tortellinis de champiñones
Los tortellini son pastas rellenas de carne, queso o verduras; ahora se encuentra en
la mayoría de los supermercados y charcutería; por lo que es muy fácil preparar este delicioso plato.

Preparación15 minutos saltear durante 10 a 15 minutos a fuego medio hasta que todo el
Cocinar 35minutos líquido se haya evaporado. Agregue el oporto y cocine de 2 a 3
Para 4 personas minutos, con cuidado de que la mezcla no se queme. Agregue la
crema y cocine durante 5 a 10 minutos a fuego lento hasta que la
salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de
40 g de mantequilla una cuchara. Revisa el condimento.
2 chalotes, finamente picados 2 Mientras tanto, ponga a hervir una olla grande de agua con
500 g de champiñones en rodajas 1 cda. sal. Agrega un poco de aceite para que la pasta no se pegue y
jugo de limon deja que los tortellini se cocinen según las instrucciones del
2 cucharadas. cucharadas de oporto fabricante. Escurra bien y divida los tortellini en cuatro platos
500 ml de crema de leche 500 g de precalentados. Verter la salsa por encima y servir con
tortellini frescos pimienta negra recién molida.

1 Derrita la mantequilla en una sartén a fuego lento; saltear

las chalotas con una pizca de sal durante 3 a 5 minutos. consejo del jefePara que la preparación tenga un sabor más
Mezclar los champiñones y el jugo de limón, verterlos en la fuerte, agregue algunos hongos secos previamente
sartén con otra pizca de sal y cocerlos remojados, porcini o shiitake, por ejemplo.

4pasta
 Fusilli con pesto de albahaca Farfalle con pesto rojo
y menta En esta receta reemplazamos la albahaca
por tomates secos para
La palabra "pesto" se debe tradicionalmente al mortero
obtener una variación interesante.
utilizado para preparar esta salsa italiana.
En esta receta, agregamos menta.
Preparación10 minutos
Cocinando15 minutos
Preparación10 minutos
Para 4 a 6 personas
Cocinando10 minutos

Para 4 personas

100 g de tomates secos

y en conserva en aceite 30 g
30 g de menta fresca 30 g
de piñones
de albahaca fresca
2 dientes de ajo
3 cucharadas cucharada de queso parmesano fresco
35 g de parmesano fresco rallado
rallado 2 dientes de ajo
125 ml de aceite de oliva
30 g de piñones
500 g farfalle seco
200 ml de aceite de oliva
100 g de parmesano 500
1 Para preparar el pesto rojo, escurre los tomates y viértelos
g de fusilli seco
en una sartén antiadherente con los piñones y el ajo. Dorar
Hojas de albahaca fresca, para decorar
los piñones durante 6 minutos a fuego lento, revolviendo
constantemente.
1 Para preparar el pesto, licúa la menta, la albahaca, el
2 Vierta el contenido de la cacerola en una batidora y mezcle
parmesano rallado, el ajo y los piñones en una batidora con la
hasta obtener una preparación homogénea. Agregue el queso
mitad del aceite hasta obtener una pasta homogénea. Mientras la
parmesano y mezcle por un minuto, luego agregue un poco de
licuadora está funcionando, agregue gradualmente el aceite
pimienta negra del molino. Vierta el aceite poco a poco.
restante. Hacer finas virutas de queso parmesano con un cuchillo
3 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añade
y reservar. 2 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal.
un poco de aceite para que no se pegue la pasta y cocina la
Añade un poco de aceite para que la pasta no se pegue y cocina
farfalle según las instrucciones del fabricante. Escurrir bien,
los fusilli según las instrucciones del fabricante. Escurrir bien y
luego mezclar con el pesto rojo.
volver a la cacerola.
3 Agregue dos tercios del pesto a la pasta y agregue el resto
consejo del jefePara hacer esta salsa más picante, puede
si lo desea. Caliente durante 10 segundos, no más. Servir
agregar ajo, anchoas o guindilla.
después de decorar con virutas de parmesano y hojas de
albahaca.

Consejo del chef Sisi quieres un pesto más tradicional, no

incorporarás menta y usarás toda la albahaca. Esta salsa se
puede conservar durante una semana en el frigorífico,
después de echar un poco de aceite por encima para que no
se decolore el pesto.

Fusilli con pesto de albahaca y menta (arriba) y

Farfalle con pesto rojo pasta 7
 yo

Linguini con almejas

Los linguini, una palabra italiana que significa "lenguas pequeñas", son pastas largas y planas. Se asocian con almejas frescas,
con una cremosa salsa de vino blanco y perejil. La preparación lleva un poco de tiempo, pero vale la pena.

Preparación 25 minutos+1hora de remojo 5 minutos. Escurra las almejas, agréguelas al líquido

Cocción 50 minutos hirviendo y cocine, tapado, de 5 a 8 minutos (15 a 20 minutos
Para 4 a 6 personas para las almejas grandes) hasta que se abran. Retire las
Æ
yoÆ
almejas con una espumadera y deseche los mariscos sin
abrir; dejar enfriar. Extraiga la carne de la mitad de los
2kg de almejas 100 g mariscos, páselos por agua fría, escúrralos y córtelos en
de mantequilla trozos grandes. Deja que la salsa se cocine durante 10
1 cebolla grande, finamente picada minutos más, luego pásala por un colador forrado con un
1 tallo grande de apio, finamente picado 2 paño de cocina. Reserva 400 ml de líquido.
ramitas de tomillo fresco 2 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Agregue
1 hoja de laurel 8 ramitas un poco de aceite para que la pasta no se pegue y cocine los
de perejil fresco 8 dientes linguini de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
de ajo picados Escurrir bien, mezclar con un poco de aceite de oliva y
100 g de champiñones laminados 750 ml de mantener caliente.
vino blanco seco 3 A fuego lento, derrita la mantequilla restante en una sartén.
500 g de linguini seco 2 cdas. Agregue la harina y cocine por 2 minutos. Retire del fuego y
cucharada de harina 400 ml agregue gradualmente el líquido reservado. Regrese al fuego y
crema espesa deje hervir, revolviendo constantemente. Coloque a fuego lento y
4 cucharadas cucharada de perejil fresco de hoja plana, picado cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que espese.
Agregue la crema y cocine a fuego lento durante 5 minutos más.
1 Lave las almejas, luego remójelas durante 1 hora en agua Agregue los mariscos enteros y las almejas picadas, el perejil, un
fría, asegurándose de cambiar el agua varias veces. Mientras poco de sal y pimienta. Cocine por 30 segundos, vierta sobre el
tanto, derrita 80 g de mantequilla en una cacerola. Dorar la linguini y sirva inmediatamente.
cebolla durante 5 minutos a fuego lento, luego agregar el
apio, el tomillo, el laurel, el perejil, el ajo, los champiñones y el consejo del jefePara mejores resultados, use almejas
vino. Llevar a ebullición y cocinar. pequeñas porque son más suaves que las grandes.

8pasta
 Ensalada de pasta de espinacas
La combinación de roquefort, bacon, nueces y
tagliatelle verde es absolutamente irresistible.

Preparación 20 minutos
Cocine 10 minutos
Para 4 personas
X*
II
MASA
200g de harina
112 cucharadas cucharadita de sal

20 ml de aceite de oliva 2 huevos,

ligeramente batidos

2 cucharadas. cucharadas de espinacas congeladas, descongeladas,

prensado y finamente picado

chalota finamente picada diente

de ajo finamente picado 50 ml de
vinagre de vino blanco 120 ml de
aceite de nuez
100 g de queso roquefort, en cubitos I

cebolla roja pequeña, picada

4 rebanadas de tocino, frito y desmenuzado grueso

50 g de nueces, doradas en grasa de tocino
yo cucharada cucharadas de perejil fresco, picado

1. Para hacer la masa, sigue el método deltecnicas de cocinero,

página 62, agregue las espinacas a los huevos. Cortar la masa por
la mitad y pasar entre los rodillos de la amasadora. Una vez
pasadas las láminas de pasta por el mínimo espacio, cortarlas con
los cuchillos de 6 mm para obtener tagliatelle (vertecnicas de
cocinero,página 63).
2. Para hacer la vinagreta, mezclar bien la chalota, el ajo, el aceite,
el vinagre, la sal y la pimienta.
3. Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añadir
un poco de aceite para que no se pegue la pasta y cocer los
tagliatelleal dente2 a 3 minutos. Escurrir, pasar por agua fría,
escurrir de nuevo.
4. Combine la pasta y el aderezo en un tazón. Agregue los
ingredientes restantes y mezcle bien.

pasta
 yo

Canelones
Estos tubos de masa se rellenan con un suculento relleno de carne, se cubren con salsa de queso y se hornean
hasta que esté caliente y dorado. Se pueden servir perfectamente para el almuerzo con una buena lechuga.

Preparación50 minutos 1 Precalentar el horno a 180°C (termostato 4). Sumergir el

Cocinando55 minutos pan rallado en la leche. Derrita la mantequilla en una cacerola
Para 4 personas pequeña, agregue la cebolla y cocine a fuego lento hasta que
yo*mi* esté transparente. En una licuadora o picadora, trocea el
VII
cerdo y el pollo y vierte en una terrina. Incorporar el pan
30 g de pan rallado fresco lo rallado, la nata, el perejil, el parmesano y suficiente clara de
tenía. 2 cucharadas de leche 20 g huevo para que se pegue bien la preparación. Agregue el
de mantequilla prosciutto y la cebolla cocida. Sazone bien.
1 cebolla picada finamente 2 Vierta la mezcla en una manga pastelera provista de una
100 g de lomo de cerdo boquilla grande. Rellenar cada canelón con la carne.
160 g de pechuga de pollo sin piel 80 ml de 3 Para hacer la salsa, derrita 40 g de mantequilla en una sartén a
nata fuego lento. Agregue la harina y revuelva durante 3 minutos.
3 cucharadas perejil Retirar del fuego y agregar la leche poco a poco. Regrese al fuego
fresco, picado y revuelva hasta que la mezcla hierva y esté lo suficientemente
30 g de parmesano fresco rallado I espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Agregue el
clara de huevo ligeramente batida 30 queso y revuelva hasta que se derrita por completo, luego
g de prosciutto cortado en dados 12 agregue la mantequilla restante. Extender una fina capa de salsa
canelones secos en el fondo de una fuente de 17 x 29 x 4,5 cm y disponer encima
los canelones rellenos. Cubra con la salsa restante y cocine por 25
SALSA minutos tapado, luego de 15 a 20 minutos más sin tapar para que
60 g de mantequilla la parte superior esté dorada.
40 g de harina
500 ml de leche consejo del jefeEn lugar de moler la carne usted mismo, puede
70 g de queso gruyere rallado comprar carne de cerdo y pollo ya molida.

12pasta
<
 Pasta Primavera
Cocina este plato, que combina los sabores frescos de las verduras de primavera y el delicado sabor del perejil

y menta, es una manera maravillosa de celebrar la llegada de la primavera.

Preparación40 minutos varias veces en el caldo. Retire las verduras del caldo con una
Cocinando35 minutos cuchara ranurada, páselas por agua fría y reserve. Mantenga el
Para 4 personas caldo caliente.
*METRO
2 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añadir
yo w un poco de aceite para que no se pegue la pasta y cocer los
500 ml de caldo de verduras espaguetisal dente2 a 3 minutos. Escurrir bien y mantener
12 cebolletas o puerros pequeños, picados caliente.
en trozos de 5 cm de largo 12 3 Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal y retirar
cebollas perla del fuego. Coloque una terrina grande en la sartén, teniendo
25 g de habas peladas cuidado de que el fondo de la terrina no toque el agua. Vierta
12 puntas de espárragos, cortados en trozos las yemas de huevo y 50 ml de caldo reservado en la terrina y
5 cm de largo bata hasta que la mezcla espese un poco. Añadir la nata, la
12 zanahorias pequeñas, cortadas en trozos de 5 cm de largo mantequilla y el queso parmesano a 200 ml de caldo y añadir
100 g de guisantes poco a poco a la preparación de las yemas. La salsa debe ser
500 g de espaguetis frescos muy ligera y líquida. Agregue las verduras escurridas a la
3 yemas de huevo salsa y vuelva a calentar sin hervir.
200 ml de nata espesa 25 g de
mantequilla 4 Mezcle los espaguetis, la salsa y las verduras, luego agregue
50 g de parmesano fresco, rallado el perejil y la menta y caliente. Sazone como desee. Sendr en
2 cucharadas. perejil fresco de hoja plana, picado placas huecas calentadas previamente, después de haberlas
1 cda. cucharadas de menta fresca, queso espolvoreado con parmesano.
parmesano fresco picado, para servir
Consejo del chef sobrepuede reemplazar los espaguetis
1 Verter el caldo de verduras en un cazo y llevar a ebullición. frescos con espaguetis secos cocinados según las
cocinar las verdurasal denteen instrucciones del fabricante.

pasta 15
 yo

Albóndigas Italianas
Estasdeliciosas albóndigas cocinadas en salsa de tomate y servidas con espaguetis es un gran plato
de invierno Las albóndigas se pueden hacer con carne de res picada o con carne de res y cerdo picada.

Preparación 50 minutos 1 Calienta la mitad del aceite a fuego lento y saltea la cebolla
Cocción 1 hora 25 minutos de 5 a 7 minutos. Retire del fuego, agregue el ajo y el orégano
Para 4 personas y mezcle bien. Escurrir y dejar enfriar. Añadir todo a la carne y
* mezclar bien. Sazone con sal y pimienta y agregue suficiente
yo huevo batido para ligar la mezcla.
4cucharada cucharada de aceite de oliva 2 Divide la carne en ocho porciones. Haz bolitas pequeñas.
1 cebolla, finamente picada Calentar el resto del aceite de oliva en una sartén y dorar en
2 dientes de ajo, finamente picados Un él las albóndigas. Ponlas en un plato forrado con papel
poco de orégano fresco, picado 500 g de absorbente.
carne magra picada 1 huevo, 3 Para hacer la salsa, calienta el aceite de oliva y cocina la cebolla
ligeramente batido durante 5 minutos a fuego lento sin que se dore. Agregue los tomates,
500 g de espaguetis secos, queso el ajo, la hoja de laurel, el tomillo y las albóndigas y cocine a fuego
parmesano fresco rallado, para servir lento tapado durante 20 minutos. Retire la tapa y cocine a fuego lento
durante 30 a 40 minutos más, desnatando si es necesario. Retire la
SALSA hoja de laurel y el tomillo, salpimiente al gusto.
2 cucharadas. cucharada de aceite de oliva 4 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añade un
cebolla grande, finamente picada poco de aceite de oliva para que la pasta no se pegue y cocina
4 latas de 425 g de tomates enteros pelados, no los espaguetis según las instrucciones del fabricante.
escurrido y pasado por una picadora o licuadora 5
dientes de ajo, finamente picados 5 Escurra bien la pasta y viértala en un plato grande o en
1 hoja de laurel 2 platos. Cubra con la salsa y las albóndigas. Servir con queso
ramitas de tomillo fresco parmesano.

dieciséispasto
 Spaghetti a la boloñesa Fettuccine Alfredo
losespaguetis a la boloñesa, que representan bien Esteplato cremoso es a la vez delicioso, simple y rápido. Sin embargo,

la cocina de la región de Bolonia en el norte de para un buen resultado, es fundamental utilizar queso parmesano fresco

Italia es definitivamente uno de los platos de pasta que usted mismo ralle, ya que el queso parmesano rallado que se

los más conocidos y populares. compra en las tiendas generalmente tiene poco sabor.

Preparación50 minutos Preparación5 minutos

Cocinando1 hora 10 minutos Cocinando15 minutos
Para 6 a 8 personas Para 4 personas
k "
yo i
125 ml de aceite de oliva 400 ml de nata espesa 220 g de
1 kg de carne molida, magra 1 queso parmesano fresco rallado
cebolla grande, finamente picada 3 cucharadas cucharadas de perejil fresco de hoja plana,

2 cucharadas. cucharada de puré de tomate 80 picado 500 g de tallarines secos

ml de vino tinto Parmesano fresco rallado, para servir

8 dientes de ajo, finamente picados

2,5 kg de tomates frescos, pelados, sin semillas y pasados 1 Verter la nata en un cazo de fondo grueso y llevar a
por una licuadora ebullición. Agrega poco a poco el queso parmesano. Agregue
4 ramitas de tomillo fresco perejil, sal y pimienta molida y mezcle bien.
I hoja de laurel 750 g de espaguetis 2 Mientras tanto, ponga a hervir una olla grande de agua con
secos, queso parmesano fresco sal. Agrega un poco de aceite para que la pasta no se pegue y
rallado, para servir cocina los fetuccini según las instrucciones del fabricante.
Escurrir bien y mezclar con la salsa. Servir con parmesano
1 En una cacerola grande, caliente la mitad de la fresco rallado.
aceite hasta que esté muy caliente. Agrega la carne molida,
sal y pimienta, saltea por unos 10 minutos hasta que se
evapore el líquido. Escurrir y reservar. Calentar el resto del
aceite, agregar la cebolla y dejar cocinar por 5 minutos sin
darle tiempo a dorar. Agregue el puré de tomate y cocine por
1 a 2 minutos, agregue el vino y cocine por 5 minutos.
Regrese la carne a la cacerola, agregue el ajo, los tomates, el
tomillo y la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 45
minutos; el líquido debería haberse reducido a la mitad.
Retire el tomillo y el laurel.
2 Mientras tanto, ponga a hervir una olla grande de agua con
sal. Agrega un poco de aceite para que la pasta no se pegue y
deja cocinar según las instrucciones del fabricante. Escurrir
bien y verter en platos individuales. Rocíe con la salsa y sirva
con queso parmesano.

Espaguetis a la boloñesa (arriba) y fettucine Alfredo pasto 19

 Ravioli con queso de cabra y puré de hinojo
Se necesita un poco de paciencia para preparar este plato excepcional que impresionará a familiares y amigos.

La salsa de tomate fresco y el delicado sabor del hinojo van muy bien con los ravioles.

Preparación 1 hora+15minutos de refrigeración 1 Para hacer la masa, siga el método mencionado en el

Cocción 1 hora Técnicas de chefpágina 62. Divida la masa en dos partes antes
Para 4 personas de pasarla por la máquina para hacer pasta. Pasar los trozos

$tf de masa entre los rodillos ajustados al mínimo espacio,

asegurándose de que tengan al menos 16 cm de ancho. 2
MASA Disponer el queso de cabra sobre un trozo de masa, de modo
100g de harina que las lonchas queden separadas 4 cm y a 4 cm de los
pizca de sal bordes. Pintar la masa alrededor del queso con huevo batido.
10 ml de aceite de oliva I Coloque la segunda hoja de masa encima y presione bien
huevo ligeramente batido para expulsar el aire y sellar los bordes. Cortar los ravioles
presionando un cortador de galletas de 6 a 8 cm sobre la
200 g de queso de cabra, cortado en 18 a 20 lonchas 1 huevo masa, de manera de obtener cuadrados. Disponer los raviolis
ligeramente batido uno al lado del otro entre hojas de papel antiadherente y
llevar al frigorífico durante 15 minutos (verTécnicas de chef
PURÉ DE HINOJO página 63). 3 Para hacer el puré de hinojo, cuece el hinojo y la
375 g de hinojo, en rodajas I chalote, chalota durante 10 minutos en unas cucharadas de caldo,
en rodajas 225 ml de caldo de pollo tapado. Agregue las hierbas y el caldo restante, cubra y
cocine a fuego lento durante 15 minutos hasta que el hinojo
yoramita de tomillo esté tierno. Escurra, deseche las hierbas y mezcle el hinojo y
yofresco hoja de laurel la chalota.
4 Para hacer la salsa de tomate, calienta un poco de aceite en
SALSA DE TOMATE una cacerola, agrega todos los ingredientes y sazona. Cocine
1 chalote, finamente picado 2 por 10 minutos a fuego lento, revolviendo ocasionalmente,
dientes de ajo, finamente picados 4 hasta que la salsa espese.
tomates, pelados, sin semillas y cortados en cuatro ramitas 5 Para hacer la salsa de mantequilla, caliente la mantequilla en
yode tomillo fresco una cacerola, agregue la chalota y cocine por 3 minutos. Agregue
youna pizca de azúcar el vino y las hierbas y cocine por 5 minutos a fuego lento hasta
que el líquido se haya reducido a la mitad. Agregue la crema,
SALSA DE MANTEQUILLA caliente a fuego medio, luego a fuego lento. Poco a poco agregue
10 g de mantequilla la mantequilla, asegurándose de que la salsa no hierva. Agregue
he picado chalota el jugo de limón, cuele, cubra y mantenga caliente.
75 ml de vino blanco I 6 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Echar un
ramita de tomillo fresco poco de aceite para que no se pegue la pasta y dejar cocer los
1/2nata fresca de laurel raviolesal dente3 a 4 minutos. Escurrir bien. Para servir, divida
50 ml el puré de hinojo en cuatro platos. Poner unos raviolis
125 g de mantequilla fría, cortada en encima, cubrir con la salsa de mantequilla y untar un poco de
dados I cda. jugo de limon salsa de tomate en el borde de los platos.

20pasta
 pasta al pomodoro
El tomate, “pomodoro” en italiano, es el ingrediente principal de este plato. tomates enlatados,
que siempre dan una salsa de color rojo oscuro, permiten preparar este plato durante todo el año.

Preparación20 minutos cocine a fuego lento 20 minutos más, revolviendo ocasionalmente. Sal
Cocinando1 hora 15 minutos y pimienta para probar.
Para 4 a 6 personas 3 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Agrega
posee
un poco de aceite para que la pasta no se pegue y cocina los
yo rigatoni o penne según las instrucciones del fabricante.
15 g de albahaca fresca 2 Escurrir bien, mezclar con un poco de aceite de oliva y
ramitas de tomillo fresco mantener caliente.
1 hoja de laurel 4 Una vez que la salsa esté lista, retire el bouquet garni y
2 cucharadas. cucharada de aceite de deséchelo. Picar finamente las hojas de albahaca y agregarlas
oliva cebolla grande, finamente picada a la salsa. No hierva.
4 latas de 425 g de tomates enteros pelados, no 5 Mezclar la salsa y la pasta cocida y servir con el parmesano.
5 dientes de ajo escurridos y
triturados, finamente picados
500 g de rigatoni seco o penne rigate, consejo del jefeEsta salsa se puede hacer con tomates
parmesano fresco rallado, para decorar frescos, pero solo en temporada. No use tomates frescos en
invierno porque entonces tienen muy poco sabor y color. Si
1 Separa las hojas de albahaca de los tallos, reserva estos últimos tiene tomates salados, use la misma cantidad que en la
para la salsa. Ate los tallos de albahaca, las ramitas de tomillo y la receta, pélelos y sin semillas. Dependiendo del grado de
hoja de laurel. madurez de los tomates, puede ser necesario agregar 1
2 En una cacerola grande, caliente el aceite de oliva y cocine cucharada de puré de tomate para que la salsa sea más
la cebolla durante 5 minutos a fuego lento, con cuidado de colorida y sabrosa. Una vez que las cebollas estén cocidas,
que no se dore. Agregue los tomates, el ajo y las hierbas. agregue el puré de tomate y cocine de 1 a 2 minutos antes de
Lleve a ebullición, luego ponga a fuego lento y cocine a fuego incorporar los demás ingredientes.
lento tapado durante 40 minutos; quitar la tapa y dejar

pasta 23
 pasta marinara
Para esta receta, puedes usar cualquier tipo
mariscos, pero no los cocine demasiado
de largo, de lo contrario se endurecerían.

Preparación 20 minutos
Cocción 1 hora 40 minutos
Para 4 a 6 personas

2ramitas de tomillo fresco

2 ramitas de perejil fresco I

hoja de laurel 125 ml

aceite de oliva

1 cebolla grande, finamente picada

125 ml de vino blanco

3 latas de 425 g de tomates enteros pelados, no

5 dientes de ajo escurridos y
triturados, finamente picados
8 a 10 mejillones pequeños bien cerrados, limpios
250 g de vieiras limpias y secas 250 g de calamares
cortados en aros
500 g de gambas medianas, cocidas y peladas 15 g de
perejil fresco de hoja plana, picado
500 g de espaguetis secos

1 Preparar un bouquet garni con la hoja de laurel y las finas hierbas.

Calienta dos tercios del aceite en una cacerola y saltea la cebolla
durante 5 minutos a fuego lento. Añadimos el vino y cocinamos a
fuego lento hasta que la preparación se haya reducido a tres cuartas
partes. Agregue los tomates, el ajo y el bouquet garni y cocine a fuego
lento durante 20 minutos tapado, luego 40 minutos sin tapar. Agrega
los mejillones y cocina por unos 5 minutos hasta que se abran.
Deseche los mejillones sin abrir.
2 Calienta el aceite restante y saltea las vieiras y los calamares
durante 1 minuto hasta que blanqueen. Añádelos a la salsa
con las gambas y calienta. Retire las hierbas y agregue el
perejil.
3 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añade un
poco de aceite de oliva para que la pasta no se pegue y cocina
los espaguetis según las instrucciones del fabricante. Sazone
la salsa y viértala sobre la pasta escurrida.

24pasta
 yo

lasaña clásica
Aunque es posible preparar este clásico y muy popular plato italiano con lasaña comprada en
el oficio, el sabor y la textura de la lasaña fresca casera es absolutamente único.

Preparación1 hora+20minutos de espera 1 Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén, agregue la carne
Cocinando2 horas 15 minutos Para 10 a 12 y saltee durante unos 10 minutos a fuego alto hasta que el líquido
personas casi se haya evaporado. Cortar y reservar la carne. Reducir la
temperatura, añadir un poco de aceite y sofreír la cebolla durante
5 minutos. Agregue el puré de tomate y cocine a fuego lento
Aceite de oliva, para cocinar I durante 1-2 minutos, luego agregue el vino, el ajo, los tomates, las
kg carne molida hierbas y la carne, cocine a fuego lento durante aprox.
1 cebolla grande, finamente picada 1 hora, hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.

3 cucharadas 1 cucharada de puré de tomate 2 Para hacer la masa, sigue el método detecnicas de cocinero,
125 ml de vino tinto página 62, divida la masa en cuatro antes de pasarla por la
8 dientes de ajo, finamente picados máquina para pasta para obtener una lámina de 1 a 2 mm de
4 latas de 425 g de tomates pelados, sin escurrir y espesor. Cortar las láminas en rectángulos de 10 x 12 cm. 3 Ponga
poner en la licuadora a hervir una gran cantidad de agua con sal. Agrega un poco de
4 ramitas de tomillo aceite de oliva para que la pasta no se pegue y cocina la lasaña al
fresco I hoja de laurel dente durante 2 a 3 minutos en varias tandas. Verter en una
650g ricota terrina llena de agua fría, escurrir y distribuir entre dos paños de
100 ml de crema espesa 4 huevos cocina.
4 Escurrir la ricota en un colador, mezclar con la nata y los
400 g de mozzarella, cortada en rodajas finas 50 g huevos en una terrina. Sazonar, tapar y reservar. Precalentar
de parmesano fresco rallado el horno a 190°C (termostato 5).
5 Extender 200 g de carne en una fuente de horno. Ponga una
MASA capa de masa encima, luego un tercio de la mezcla de ricotta,
400g de harina luego un poco de carne. Repetir la operación dos veces y terminar
yo cucharada cucharadita de sal 40 con la masa cubierta de carne. Cubre todo con queso. Hornear
ml de aceite de oliva 4 huevos durante unos 45 minutos hasta que la parte superior esté dorada.
ligeramente batidos Dejar reposar 20 minutos antes de cortar.

pasta voy a
 yo

Pasta con azafrán, tomates y habas

La pasta amarilla, los tomates rojo oscuro y las judías verdes hacen que este plato sea tan delicioso como colorido.
Puedes usar queso fresco cremoso así como ricota y puedes aumentar la cantidad
de caldo al gusto para que la salsa quede más líquida.

Preparación1 hora+15minutos de remojo entecnicas de cocinero,página 62, y añadir los estigmas de

Cocinando1 hora 40 minutos Para6gente, azafrán y su líquido a los huevos. Divide la masa en cuatro
aperitivos antes de pasarla por la amasadora. Una vez pasada la masa

O entre los rodillos ajustados al mínimo espacio, pasar las

láminas entre los cortadores de 6 mm para hacer tagliatelle
MASA (vertecnicas de cocinero,página 63).
Pizca de estigmas de azafrán 3 Corta los tomates por la mitad y colócalos en una bandeja para
300 g de harina hornear. Espolvorea con hojas de tomillo y sal y cocina de 1 hora
1 cucharada. 1/2 cucharadita de sal 10 15 a 1 hora 30 minutos para que los tomates estén secos, pero
ml de aceite de oliva 3 huevos, aún suaves al tacto. Sacar del horno y dejar enfriar.
ligeramente batidos 4 Vierta los frijoles en agua hirviendo y cocine durante unos 6
minutos hasta que estén tiernos. Escurrir y dejar enfriar.
250 g de tomates cherry 2 a 3 Retire la piel de los frijoles. Saldrá fácilmente si se presiona
ramitas de tomillo fresco 400 suavemente.
g de habas peladas 5 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añadir un
4 cucharadas cucharada de aceite de poco de aceite para que no se pegue la pasta y cocer los
oliva 2 dientes de ajo, machacados tagliatelleal dente2 a 3 minutos. Escurrir bien.
60 g cremoso de queso fresco o ricotta 200 ml 6 Calienta la mitad del aceite en una sartén y saltea el ajo.
de caldo de verduras o de pollo 60 g de queso Vierta el fromage frais cremoso o ricotta y el caldo en una
parmesano fresco rallado licuadora, agregue el ajo y pique hasta que quede suave.
Regrese la mezcla a la sartén y caliente. Añadir la mitad de los
1 Precalentar el horno a 150°C (termostato 2). Remojar los tomates, las habas, el parmesano, el resto del aceite de oliva y
estigmas de azafrán en 15 ml de agua caliente durante 15 los tagliatelle. Mezclar bien, sal y pimienta. Servir con los
minutos. 2 Para hacer la masa, sigue el método mencionado tomates restantes, esparcidos por encima.

28pasto
<yo 1
• I aPOSEE '
 Ravioli con mantequilla de calabaza y albahaca

lala mantequilla de albahaca y ajo perfecciona el delicado sabor del relleno de calabaza y finas hierbas.

Al hacer ravioles, extienda la masa lo más finamente posible,

mientras se asegura de que no se rompa.

Preparación1 hora30minutos Máquina en el espacio más pequeño, asegurándose de que las

Cocinando1 hora 20 minutos hojas de masa tengan al menos 16 cm de ancho, luego córtelas en
Para 6 a 8 personas tiras de 12 cm de ancho.
3 Una vez que la calabaza se haya enfriado, raspa la pulpa y
METRO*

máquina virtual
tritúrala en un tazón. Agregue el jamón de Parma, el
400 g de calabaza o calabacín 30 ml de parmesano, la albahaca, la salvia, la yema de huevo y la nata.
aceite de oliva Sazone con nuez moscada, sal y pimienta. Tapar y reservar.
75 g de jamón de Parma, finamente picado 50 g de

queso parmesano fresco rallado 4 Con una cucharita hacer pequeños montoncitos de la
2 cucharadas. cucharadas de albahaca fresca, preparación de calabaza, dejando intervalos de 6 cm a lo
picada 3 cdas. cucharada de salvia fresca, picada I largo de las tiras de masa. Vierta un poco de agua alrededor
yema de huevo de las pilas de relleno. Pon otra tira de masa encima y
30 ml de crema de leche una pizca presiona bien alrededor de cada pila para expulsar el aire y
de nuez moscada sellar los bordes. Cortar los ravioles con un cortador de
galletas de 6 cm de diámetro, luego enharinar ligeramente.
MASA Coloque uno al lado del otro, entre dos hojas de papel
400g de harina antiadherente y refrigere hasta que esté listo para usar (ver
yo cucharada cucharadita de sal 40 tecnicas de cocinero, página 63).
ml de aceite de oliva 4 huevos 5 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Echar un
ligeramente batidos poco de aceite para que no se pegue la pasta y dejar cocer los
raviolesal dente5 a 6 minutos en varias veces. Escurrir bien.
MANTEQUILLA DE ALBAHACA

160 g de mantequilla o aceite de oliva 6 Para hacer la mantequilla de albahaca, derretir la mantequilla a
6dientes de ajo partidos por la mitad 30 fuego lento, añadir el ajo y dejar en infusión unos minutos.
g de albahaca fresca Cuanto más tiempo se deje en infusión, más absorberá la
mantequilla el sabor del ajo, pero el ajo no debe dorarse. Retire la
1 Precalentar el horno a 190°C (termostato 5). Coloque la sartén del fuego y retire el ajo con una espumadera. Pica la
calabaza en una bandeja para hornear ligeramente albahaca y revuélvela en la salsa.
engrasada y cepille con aceite de oliva. cocinar para 7 Revuelve la mantequilla de albahaca en los ravioles para
1 hora hasta que la carne esté tierna al presionarla con una calentarlos. Servir en platos precalentados.
cuchara. Reservar.
2 Para hacer la masa, siga el método mencionado en el consejo del jefeSi quieres una guarnición extra, puedes
tecnicas de cocinero,página 62; divida la masa en cuartos dorar unas semillas de calabaza, salarlas ligeramente y
antes de usar la máquina para hacer pasta. Ajustar el verterlas alrededor de los raviolis.

no tu31
 yo

Pasta con Parmesano espaguetis a la carbonara

y gruyere La pasta debe estar bien escurrida y muy caliente
cuando se mezcle con la salsa, ya que es el calor de la
Este sencillo y rápido plato se puede preparar con
pasta que cuece ligeramente las yemas de huevo.
pasta fresca o seca. Conviene
genial con carnes a la parrilla.

Preparación10 minutos
Cocinando20 minutos
Preparación20 minutos
Para 4 a 6 personas
Cocinar 25minutos
"
Para 4 personas
METRO

i 4 cucharadas sopa de aceite

240 g de tocino, cortado en dados de 1 cm 500

MASA
g de espaguetis secos
400g de harina
8 yemas de huevo
yo cucharada cucharadita de sal 40
110 g de queso parmesano fresco, rallado
ml de aceite de oliva 4 huevos
2 cucharadas. cucharada de perejil fresco, picado
ligeramente batidos

1 Caliente el aceite en una sartén y agregue el tocino. Dorar

3 cucharadas cucharadas de aceite de
el tocino durante 5 a 10 minutos para que quede crujiente y
oliva 40 g de gruyère fresco rallado 110 g
de color uniforme. Escurrir, luego poner sobre papel
de parmesano fresco rallado
absorbente. Reservar.
Pedazo de parmesano, para hacer virutas
2 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añade
un poco de aceite de oliva para que la pasta no se pegue y
1 Para hacer la masa, siga el método mencionado en el
cocina los espaguetis según las instrucciones del fabricante.
tecnicas de cocinero,página 62. Divida la masa en cuatro
antes de pasarla por la máquina para hacer pasta. Una vez
3 Justo antes del final de la cocción, batir las yemas de huevo
pasadas las láminas de pasta entre los rodillos ajustados al
en un bol y sazonar con pimienta negra molida. Agregue 3
mínimo espacio, cortarlas con los cuchillos de 6 mm para
cucharadas de agua hirviendo y el queso parmesano. Escurra
hacer tagliatelle (vertecnicas de cocinero,página 63). 2 Ponga
bien los espaguetis, viértalos en la mezcla de huevo y queso y
a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añadir un poco
mezcle bien. Agregue el tocino y sirva inmediatamente,
de aceite para que no se pegue la pasta y cocer los tagliatelle
después de espolvorear el plato con perejil.
al dente2 a 3 minutos.
3 Escurre bien los tagliatelle, ponlos en un bol y vierte el
aceite de oliva por encima. Condimente y mezcle con Gruyère
rallado y parmesano. Colocar en una fuente de servir,
espolvorear con virutas de parmesano y pimienta negra
recién molida.

consejo del jefe11 Es muy fácil decorar un plato con virutas

de parmesano. Tome un trozo de queso parmesano y páselo
con un cuchillo para hacer finas virutas.

Pasta con parmesano y gruyère (in hatit)

32al corriente y espaguetis a la carbonara
*
 yo

Ricota Conchiglie
La larga cocción de este plato puede asustar a primera vista,
pero de hecho te permite hacer
otra cosa durante ese tiempo.

Preparación 1 hora Espolvorear con harina y llevar al horno durante 5 minutos.

Cocinando2horas 30 Retire del horno y revuelva bien hasta que la harina
minutos Para 4 personas desaparezca, luego agregue los tomates, el bouquet garni y
el ajo. Dejar cocer 5 minutos en la placa, remover bien, añadir
el caldo o agua, llevar a ebullición, remover y dejar cocer 2
40 g de mantequilla minutos. Tapar y llevar al horno durante
60 g de tocino, en rodajas yocebolla 1 hora.
picada pequeña 1 zanahoria picada 2 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Agregue
pequeña un poco de aceite de oliva para que la pasta no se pegue y
2 cucharadas. cucharadas de puré de cocine la conchiglie de acuerdo con las instrucciones del
tomate I cda. harina fabricante. Escurrir las conchiglie, pasar un chorrito de aceite
500 g de tomates pelados, sin semillas y troceados de oliva por encima. Extender sobre una toalla. 3 Engrase
1 bouquet garni (ver consejo del Chef) ligeramente el interior de una fuente grande para hornear. En
4 dientes de ajo picados un tazón, combine la ricota, el parmesano, los huevos, las
500 ml de caldo de pollo o agua 32 a 40 hierbas, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Vierta la mezcla
conchiglie en una manga pastelera equipada con una boquilla simple,
500 g de ricota llene los conchiglie y colóquelos uno al lado del otro en el
25 g de parmesano fresco, rallado 2 plato preparado.
huevos 4 Vierta la salsa de tomate en un colador, presionando bien
yo cucharada perejil fresco, picado 1 cda. para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Deseche lo
cucharada de albahaca fresca, picada una que queda. Hervir la salsa de nuevo y desnatar si es
buena pizca de nuez moscada rallada necesario. Cocine a fuego lento durante unos 20 minutos
250 g de mozzarella o bocconcini frescos, cortados en para que la salsa se espese. Vierta sobre las conchiglie
rebanado o rallado rellenas. Espolvorear con mozzarella y llevar al horno de 30 a
40 minutos para que el queso se derrita y se dore.
1 Precalentar el horno a 180°C (termostato 4). Para preparar
la salsa de tomate, derrite la mantequilla a fuego medio en un consejo del jefePara preparar el bouquet garni, envuelve una
recipiente refractario grande (con tapa). Agregue el tocino, hoja de laurel, una ramita de tomillo, unas hojas de apio y
dórelo, luego incorpore la cebolla, la zanahoria y cocine por 3 unas ramitas de perejil en puerro verde. Atar las finas hierbas
minutos. Agrega el puré de tomate y cocina por 2 minutos y dejar un trozo de alambre largo para poder sacar
más. fácilmente el bouquet garni de la sartén.

pasta 35
 Penne con guisantes

Esteplato combina los sabores del tocino

y guisantes en una
salsa muy cremosa.

Preparación15 minutos
Cocinando40 minutos
Para 4 personas

300 g de tocino, cortado en dados de 1 cm 2

cdas. sopa de aceite
1 cebolla grande, finamente picada 500 ml
de nata espesa 155 g de guisantes, frescos o
congelados 500 g de pasta penne
deshidratada
2 cucharadas. queso parmesano fresco rallado

Virutas de queso parmesano fresco, para servir

1 Ponga el tocino en una cacerola y cubra con agua fría.

Llevar a ebullición, escurrir y pasar por agua fría, volver a
escurrir y secar sobre papel absorbente. Caliente el aceite en
una sartén antiadherente a fuego medio y dore el tocino
durante 3 a 4 minutos. Agrega la cebolla y cocina de 3 a 5
minutos. Escurra para eliminar el exceso de aceite, ponga el
tocino cocido y la cebolla en una cacerola y agregue la crema.
Lleve a ebullición, reduzca la temperatura y cocine a fuego
lento durante 10 minutos.
2 Cocine los guisantes en agua hirviendo con sal de 3 a 5
minutos para que estén tiernos. Escurrir y pasar bajo agua
fría. Escurra nuevamente, revuelva en la mezcla de crema y
cocine a fuego lento durante 3 a 5 minutos.
3 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Agregue
un poco de aceite para evitar que la pasta se pegue y cocine
el penne de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Escurrir bien.
4 Agregue la salsa y el parmesano rallado al penne y sirva
después de espolvorear el plato con las virutas de parmesano.

36pasta
 Ñoquis a la romana
Los ñoquis se pueden preparar con patatas, calabaza o, como aquí, con sémola. Se suelen servir como
aperitivo, pero se pueden comer perfectamente como plato principal, con ensalada.

Preparación35 minutos + 30minutos de escalofríos 1 Precalentar el horno a 180°C (termostato 4). Derrita la
Cocinando2horas 20 minutos Para 4 personas, mantequilla en una sartén a fuego lento y dore el tocino. Agregue
aperitivos la cebolla y la zanahoria y cocine por 3 minutos. Agregue el puré
* , POSEE.
de tomate y cocine por 2 minutos. Espolvorear con harina, meter
VII al horno durante 5 minutos, luego remover hasta que
40 g de mantequilla desaparezca la harina. Añadir los tomates, el bouquet garni y el
60 g de tocino, en cubitos I ajo, volver a poner al fuego y cocinar durante 45 minutos. Tapar y
cebolla pequeña, picada llevar al horno durante 1 hora. Colar y verter en una cacerola
1 zanahoria pequeña picada limpia, desechando los sólidos. Llevar la salsa a ebullición
2 cucharadas. cucharadas de puré de nuevamente sobre el fuego y espumar si es necesario. Reduzca el
tomate I cda. harina fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos; la salsa debe
500 g de tomates pelados, sin semillas y troceados estar lo suficientemente suave como para cubrir el dorso de una
1 bouquet garni cuchara. Sal, pimienta y mantener caliente.
4 dientes de ajo picados 2 Para hacer los ñoquis, hierva la leche y la mantequilla en una
500 ml de caldo de pollo o agua cacerola grande. Agregue la sémola y la harina y mezcle a fuego
lento hasta que se absorba, luego revuelva por 5 minutos más
ÑOQUIS hasta que la preparación se despegue de las paredes de la olla.
500 ml de leche Retire del fuego, agregue la crema, el huevo, las yemas de huevo
60 g de mantequilla y la mitad del queso parmesano y revuelva hasta que quede
150 g de sémola fina suave. Salpimentamos al gusto y extendemos con un grosor de 1
30 g de harina cm sobre una placa de horno forrada con papel antiadherente.
2 cucharadas. crema espesa 1 huevo Deje enfriar durante 30 minutos, luego corte discos con un
cortador de galletas húmedo de 4 cm de diámetro. Disponer en
2 yemas de huevo una fuente de horno, verter sobre la mantequilla derretida y
4 cucharadas cucharada de parmesano fresco rallado 80 g espolvorear con parmesano. Dejar dorar durante 20 minutos en el
de mantequilla derretida horno y servir con la salsa de tomate.

pasta 39
 Pasta con azafrán, espinacas y ricotta
Con un hermoso color amarillo brillante, la pasta de azafrán utilizada en esta receta no es más complicada de hacer que la pasta fresca.

normal. Si combinas este plato con una deliciosa salsa de espinacas y ricotta, se convierte en una delicia.

Preparación50minutos + 15 minutos de remojo cumplir con el método mencionado en eltecnicas de cocinero,

Cocinando10 minutos página 62, y añadir los estigmas de azafrán y su líquido con
Para 4 personas los huevos. Divide la masa en cuatro partes antes de pasarla
"* por la máquina de pasta. Una vez pasada la masa entre los
vv
rodillos ajustados al mínimo espacio, cortar las láminas con
MASA los cortadores de 6 mm para hacer tagliatelle (vertecnicas de
Pizca de estigmas de azafrán 300 cocinero,página 63).
g de harina
1 cucharada. 1/2 cucharadita de 2 Poner la nata y la ricotta o el queso fresco cremoso en la
sal 10 ml de aceite de oliva batidora. Derrite la mantequilla con el ajo en una sartén a
3 huevos ligeramente batidos fuego medio. Cuando la mantequilla deje de chisporrotear,
agregue las espinacas picadas y saltee durante 2 a 3 minutos.
125 ml de nata fresca Retire del fuego, deje que se enfríe un poco, luego agregue la
100 g de queso ricotta o crema 75 g de mezcla de ricotta y crema, agregue la sal, la pimienta negra
mantequilla molida y la nuez moscada.
2 dientes de ajo, finamente picados 3 Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añadir
300 g de espinacas congeladas, descongeladas y escurridas un poco de aceite para que no se pegue la pasta y cocer los
y finamente picado tagliatelleal dente2 a 3 minutos. Escurrir bien.
Una pizca de nuez moscada rallada Queso

parmesano fresco rallado, para servir 4 Vierta la pasta en la sartén, agregue las espinacas y la salsa
ricotta, caliente por un momento. Servir en cuatro platos
1 Para hacer la pasta, remoje los estigmas de azafrán en 15 precalentados con un bol de queso parmesano rallado.
ml de agua caliente durante 15 minutos, luego

40pasta
 yo

Pasta con tomate, hinojo y pimiento

Esteplato contiene todos los sabores del Mediterráneo. La salsa también se puede servir.
con tallarines simples frescos o secos si el tiempo apremia.

Preparación 1 hora 2 Retire los tallos de los bulbos de hinojo. Córtalas por la
Cocinando1 hora 10 minutos mitad a lo largo y luego en trozos de 2 cm de ancho. Vierta en
Para 4 personas una cacerola llena de agua hirviendo y cocine durante 8-10
Æ
IV
Æ minutos hasta que estén tiernos. Escurrir, colocar en una
fuente de horno engrasada y verter por encima un chorrito
MASA de aceite de oliva. Cortar el pimiento por la mitad y quitar las
300g de harina semillas. Rocíe aceite sobre el pimiento y colóquelo en la
yo cucharada 1/2 cucharadita fuente para hornear, con la piel hacia arriba. Poner 15
de sal 30 ml de aceite de oliva minutos en el horno para que el hinojo tome un hermoso
3 huevos ligeramente batidos color dorado; dé vuelta una vez durante la cocción. Sácalo del
20 g de tomates secos o puré de tomate horno. Llevar la temperatura a 220°C (termostato 7) y cocinar
el pimiento por 10 minutos más para que la piel se
450 g de bulbos de hinojo ennegrezca y se formen ampollas. Dejar enfriar en una bolsa
Aceite de oliva para cocinar 1 de plástico.
pimiento rojo 3 Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola,
2 dientes de ajo machacados agregue el ajo y saltee. Agregue los tomates, la ralladura de
1 lata de 400g de tomates troceados limón y el tomillo y cocine a fuego lento durante 20 a 25
Ralladura de 1/2 limón minutos hasta que estén espesos y pulposos. Retire el tomillo
ramito de tomillo fresco y sazone.
4 Cortar el hinojo en trozos pequeños. Pelar y desechar la piel
1 Para hacer la masa, siga lastecnicas de cocinero,página 62, y del pimiento y cortar en tiras finas. Incorpóralos a la
añadir el puré de tomate con los huevos. Divide la masa en cuatro preparación a base de tomate y sazona. 5 Ponga a hervir una
antes de pasarla por la amasadora. Una vez pasada la masa gran cantidad de agua con sal. Añadir un poco de aceite para
ajustar al mínimo espacio, cortar las hojas con los cuchillos de 6 que no se pegue la pasta y cocer los tagliatelleal dente2 a 3
mm para hacer tagliatelle (vertecnicas de cocinero,página 63). minutos. Escurrir bien, mezclar con la salsa y servir
Precalentar el horno a 200°C (termostato 6). inmediatamente.

pasta 43
 Lasagna de vegetales
Consus verduras crujientes, salsa de queso y un toque de nuez moscada,
estas lasañas como ninguna otra son absolutamente deliciosas.

Preparación1 hora + 30 minutos de espera Con un cuchillo afilado corta las hojas en tiras de 8 x 15 cm.
Cocinando1 hora 30 minutos Para6gente
2 Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añadir
AA un poco de aceite para que no se pegue la pasta y cocinar la
II lasañaal dente2 a 3 minutos en varias veces. Verter en una
MASA terrina llena de agua fría, escurrir y distribuir entre dos paños
300g de harina de cocina.
yo cucharada 1/2 cucharadita de sal 30 3 Para hacer la salsa de queso, derrita la mantequilla en una
ml de aceite de oliva 3 huevos, cacerola, agregue la harina con una cuchara de madera y
ligeramente batidos cocine por 3 minutos a fuego lento, revolviendo
constantemente. Retirar del fuego y agregar la leche fría poco
SALSA DE QUESO a poco. Revuelva bien, sazone con sal y pimienta y agregue la
25 g de mantequilla nuez moscada en polvo. Regrese al fuego y deje hervir
25 g de harina lentamente, revolviendo constantemente. Reduzca la
500 ml de leche temperatura y cocine durante unos 7 minutos, revolviendo,
Buena pizca de nuez moscada en polvo hasta que espese. Agregue la crema y el queso. Retire del
75 ml de nata fuego y cubra con un trozo de papel pergamino engrasado.
100 g de queso rallado 4 Calienta la mantequilla en una cacerola y dora la cebolla a fuego
lento, sin dejar que se dore. Agregue los tomates, el tomillo y la
25 g de mantequilla hoja de laurel. Cocine a fuego lento durante unos 15 minutos
1 cebolla pequeña, picada hasta que la salsa espese. Deseche la hoja de laurel y el tomillo,
4 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados una sazone con sal y pimienta.
ramita de tomillo fresco 5 Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal.
Yo hoja de laurel Agregue la zanahoria, reduzca la temperatura y cocine por 4
200 g de zanahorias cortadas en dados minutos. Agregue los floretes de brócoli y coliflor y cocine por
250 g de floretes pequeños de brócoli 1/2 3 minutos. Escurra las verduras y páselas por agua fría para
coliflor cortada en floretes 80 g de queso detener la cocción. Escurrir bien y dejar reposar.
gruyère rallado 6 Precalentar el horno a 190°C (termostato 5). Mezcle las
salsas de queso y tomate y cocine por 15 minutos. Agregue
1 Para hacer la masa, consulte el método mencionado en el las verduras a la salsa. Temporada. Engrase una fuente para
tecnicas de cocinero,página 62, y divida la masa en cuartos horno y alterne capas de lasaña y capas de preparación de
antes de pasarla por el conjunto de la máquina para pasta vegetales, terminando con lasaña. Espolvorear con queso y
para obtener un espesor de 1 a 2 mm. llevar al horno durante 35 minutos.

44pasta
 yo

Tagliatelle con zanahorias y verduras

Esteplato de pasta de zanahoria se combina con salsa de zanahoria,
verduras, aceitunas negras, albahaca y parmesano.

Preparación 1 hora 2 Para hacer la masa, siga el método mencionado en el

Cocinando30 minutos tecnicas de cocinero,página 62, añadir el puré de zanahorias
Para 4 personas con los huevos. Divide la masa en cuatro partes antes de
pasarla por la máquina de pasta. Una vez pasada la masa por
*METRO

VII
la máquina puesta al mínimo espacio, cortar las láminas con
PASTA DE ZANAHORIA los cortadores de 6mm para hacer tagliatelle (vertecnicas de
400g de zanahoriascortado en rodajas cocinero,página 63).
250 g de harina 3 Precaliente la parrilla, engrase ligeramente la pimienta y ase,
yo cucharada 1/2 cucharadita de volteándola suavemente, hasta que la piel se ennegrezca y se
sal 15 ml de aceite de oliva formen ampollas. Deje que el pimiento se enfríe en una bolsa de
4 yemas de huevo ligeramente batidas plástico. Pelar, partir por la mitad, quitar las semillas y cortar en
tiras de 5 mm de ancho, luego reservar y mantener caliente.
1 pimiento rojo grande 4 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añadir
120 g de guisantes un poco de aceite para que no se pegue la pasta y cocerla al
100 g de mantequilla fría, cortada en cubitos dente2 a 3 minutos. Escurrir, pasar por agua fría, escurrir de
1 pizca grande de nuez moscada molida 15 g nuevo. Vierta el aceite en la sartén a una altura de5mm y
de hojas de albahaca fresca, picadas mezclar rápidamente con la pasta. Retirar, tapar y reservar.
en tiras pequeñas
30 g de aceitunas negras, sin hueso y partidas por la mitad 100 g de 5 Sumerja los guisantes en una cacerola llena de agua hirviendo con
queso parmesano fresco rallado sal, luego escúrralos y manténgalos calientes. En una cacerola, hierva
el jugo de zanahoria reservado. Reduzca la temperatura, agregue la
1 Poner las zanahorias y 200 ml de agua en una batidora y picar mantequilla para obtener una salsa espesa y sazone con sal, pimienta y
hasta obtener una masa espesa y homogénea. Vierta una cuarta nuez moscada. Agregue la pasta y caliente, luego agregue los
parte en una cacerola pequeña, reserve el resto, hierva durante guisantes, el pimiento, la albahaca, las aceitunas y la mitad del queso
10 minutos a fuego medio para obtener unos 80 ml de puré parmesano. Sirva después de espolvorear la parte superior del plato
espeso. Retirar del fuego y dejar enfriar. con el resto del queso parmesano.

pasta 47
 yo

espaguetis al diavolo Linguini

con gorgonzola
"Diavolo", que significa diablo en

italiano, se refiere a cualquier plato

Nosotrospuede reemplazar el gorgonzola con cualquier
al que le añadimos
que queso azul venoso.
guindilla y ajo.

Preparación10 minutos
Preparación15 minutos Cocinando15 minutos
Cocinando15 minutos Para 4 a 6 personas

tú
Para 4 personas
*
T 500 g de linguini seco
500 g de espaguetis secos 300 ml de nata para montar, a temperatura ambiente 300
250 ml de aceite de oliva g de queso gorgonzola o de pasta azul,
2 cabezas de ajo peladas y picadas cortar en cubos
112 a lo tuve. cucharadita de hojuelas de chile, o al gusto Perejil

fresco de hoja plana, picado, para servir 1 Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal.
Parmesano fresco rallado, para servir Agregue un poco de aceite para que la pasta no se pegue y
cocine los linguini de acuerdo con las instrucciones del
1 Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal. fabricante.
Agrega un poco de aceite para que la pasta no se pegue y 2 Mientras tanto, hierva la nata en una cacerola de fondo
cocina los espaguetis según las instrucciones del fabricante. grueso. Retire del fuego, agregue el queso y bata hasta que
quede suave. Cambiar a chino.
2 Mientras se cocinan los espaguetis, calienta el aceite en
una cacerola a fuego medio. Agregue el ajo y las hojuelas de 3 Escurre la pasta y mézclala con la salsa picante. Servir
chile y cocine de 10 a 15 minutos hasta que el ajo comience a inmediatamente.
dorarse. Escurra la pasta y revuélvala en la salsa picante.
Sazone como desee.

3 Espolvorear con perejil picado y servir con parmesano fresco rallado.

Consejodel jefeUse hojuelas de chile seco con moderación,

ya que algunas son mucho más fuertes que otras.

48pasta Spaghetti al diavolo (arriba) y linguini con gorgonzola

Traducido del francés al español - [Link]
 Ziti al Famatriciana
Los ziti utilizados en esta receta son tubos largos y delgados.
Puedes reemplazarlos con macarrones o penne.

Preparación15 minutos
Cocinando50 minutos
Para 4 a 6 personas

2 cucharadas. aceite de oliva

400 g de panceta o tocino cortado en trozos
5 mm de espesor 1
cebolla picada
2 o 3 pimientos, en rodajas finas o
yo/2cucharada cucharadita de hojuelas de chile seco

2 latas de 425 g de tomate triturado o 1,75 kg de

tomates frescos, pelados y triturados
500 g de ziti seco
Parmesano fresco rallado, para servir

1 En una cacerola de fondo grueso, caliente la mitad del

aceite y dore lentamente la panceta o el tocino durante 5
minutos, luego escúrralos y déjelos a un lado sobre toallas de
papel. Agregue la cebolla y deje que se dore por unos 3
minutos, luego agregue el chile y deje que se cocine por 2
minutos. Agregue la panceta o tocino y los tomates, cocine
por unos 20 minutos a fuego medio, tapado, luego por otros
10 a 15 minutos sin tapar, hasta que espese.
2 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Agrega
un poco de aceite para que la pasta no se pegue y deja que el
ziti se cocine según las instrucciones del fabricante.

3 Escurrir la pasta y servir con la salsa y el queso parmesano fresco

rallado.

consejo del jefeEl sabor más o menos picante depende de los

pimientos. Son las semillas y las membranas las que le dan sabor
a la pimienta. Tenga cuidado de no pasarse las manos por la cara
después de tocar el pimiento.

pasta 51
 yo

Raviolis de ajo y romero

Esto essolo después de cortar los ravioles descubres la colorida mezcla de verduras escondida en
los cuadrados delgados de masa. La deliciosa salsa de carril completa el relleno a la perfección.

Preparación 1 hora 10 minutos durante 3 minutos. Mezclar los champiñones y el jugo de

Cocción 1 hora 30 minutos Para limón, verter todo en la sartén con una buena pizca de sal.
4 personas Cocine durante unos 10 minutos, revolviendo
constantemente, hasta que el líquido se haya evaporado.
Reservar.
MASA 3 Cuece la zanahoria durante 2 minutos en agua hirviendo
200g de harina con sal. Enjuagar con agua fría, escurrir y secar sobre papel
1 pizca de sal absorbente. Cocer los calabacines durante 1 minuto en agua
20 ml de aceite de oliva 2 huevos hirviendo con sal, pasar por agua fría, escurrir y secar.
ligeramente batidos Agregue las verduras cocidas a la mezcla de champiñones.
Vuelve a poner la sartén al fuego y añade la nata. Cocine de 5
RELLENO DE VERDURAS a 7 minutos a fuego lento. Sazonar y dejar enfriar por
20 g de mantequilla completo.
Chalote, finamente picado 4 Para hacer la salsa, caliente el caldo de pollo y el ajo a fuego
100 g de champiñones laminados Jus dF,l4 alto durante unos 20 minutos hasta que la mezcla esté
de limon almibarada y solo queden unas cucharadas. Retirar del fuego,
yo/2zanahoria cortada en dados pequeños añadir el romero y dejar en infusión hasta que enfríe. Retire el
1 calabacín pequeño, cortado en cubitos romero y vierta la salsa en una licuadora. Mezclar hasta
2 cdas. crema espesa obtener una masa homogénea. Vierta en una cacerola
pequeña y agregue la crema. Cocine a fuego lento durante 35
SALSA a 40 minutos, la salsa debe ser lo suficientemente espesa
500 ml de caldo de pollo 8 como para cubrir el dorso de una cuchara. Sazone al gusto y
dientes de ajo pelados mantenga caliente.
Una ramita de romero fresco, cortado en trozos de 3 cm.
de largo 5 Toma una tira de masa y márcala con un cortador de
500 ml de crema espesa galletas de 4 cm de diámetro, dejando un pequeño espacio
entre las marcas. Coloque una pequeña pila de relleno en el
1 huevo, ligeramente batido Queso centro de cada marca. Pasar un poco de huevo batido por
parmesano fresco rallado, para decorar cada pila. Colocar encima la otra hoja de masa y presionar
bien para expulsar el aire. Cortar la masa con el cortador de
1 Para hacer la masa, siga el método mencionado en el galletas. Coloque los ravioles uno al lado del otro entre dos
Técnicas de chefpágina 62, y divida la masa por la mitad hojas de papel antiadherente y refrigere hasta que esté listo
antes de pasarla por la máquina para hacer pasta. Pasar las para usar (vertecnicas de cocinero,página 63).
piezas entre los rodillos ajustados al mínimo espacio para 6 Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal. Echar
obtener dos tiras largas. un poco de aceite para que no se pegue la pasta y dejar cocer
2 Para hacer el relleno de verduras, derrita la mantequilla a los raviolesal dente2 a 3 minutos. Escurrir y servir con la salsa
fuego lento en una cacerola y cocine la chalota y el queso parmesano.

52pasta
 1
:71
L
 Ñoquis parisinos
Los "ñoquis", albóndigas en italiano, se preparan generalmente con patatas, harina
o sémola. Aquí se hacen con una especie de pasta choux, lo que las hace muy ligeras.

Preparación30 minutos 2 Para hacer la salsa bechamel, derretir la mantequilla

Cocinando40 minutos en una cacerola a fuego lento y agregar la harina. Mezcle por
Para 4 personas, entrante unos segundos hasta que la mezcla esté espumosa, luego
cocine por 3 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. En otra
II
cacerola, hierva la leche, luego viértala toda de una vez en la
MASA DE ÑOQUIS mezcla enfriada. Lleve a ebullición lentamente, revolviendo
1 pizca de nuez moscada molida 30 g constantemente para evitar que se formen grumos. Retire del
de mantequilla fuego, agregue jamón y queso, sal y pimienta.
65g de harina
2 huevos batidos

15 g de queso gruyere rallado 3 Precalentar el horno a 160°C (termostato 2-3). Poner a

hervir una gran cantidad de agua con sal y preparar una
SALSA BECHAMEL terrina grande de agua fría. Verter la masa en una manga
15 g de mantequilla pastelera con boquilla mediana y presionar para que la masa
2 cucharadas. harina caiga en el agua hirviendo, cortar trozos de 2,5 cm de largo
250 ml leche con un cuchillo. Una vez que los ñoquis suban a la superficie,
100 g de jamón picado 50 g de déjalos cocinar durante 30 segundos y luego retíralos del
queso gruyère rallado agua. Échalos en agua fría, luego escúrrelos en un paño
limpio.
1 Para hacer la masa de ñoquis, vierta la nuez moscada, la 4 Engrasar una fuente para horno y espolvorear con sal y
mantequilla, la sal, la pimienta y 125 ml de agua en una cacerola y pimienta negra molida. Vierta aproximadamente una cuarta
lleve a ebullición. Vierta la harina y revuelva bien con una cuchara parte de la salsa bechamel. Disponer una capa de ñoquis,
de madera hasta que se forme una bola y se despegue de las cubrir con la salsa, repetir y terminar con una capa de salsa.
paredes de la sartén. Dejar enfriar en una terrina, luego agregar Metemos en el horno durante 10 minutos, luego llevamos la
los huevos poco a poco, batiendo bien hasta obtener una temperatura a 200°C (termostato 6) y cocinamos los ñoquis
preparación homogénea. Agregue el queso y reserve. hasta que la superficie esté dorada.

pasto 55
 yo

Tagliatelle a las finas hierbas y sus setas

esta receta espreparado con tagliatelle de hierbas. Si el tiempo apremia, podéis hacerlo con tallarines sencillos o de
espinacas, comprados en una charcutería o en un buen supermercado. Servir con una ensalada verde.

Preparación 30 minutos 1 Para hacer la masa, siga el método mencionado en el

Cocinar 15minutos tecnicas de cocinero,página 62, agregue las hierbas con los
Para6gente huevos. Divide la masa en cuatro partes antes de pasarla por
la máquina de pasta. Una vez pasada la masa por la máquina
¥1 puesta al mínimo espacio, cortar las láminas con los
TAGLIATELLE A LAS HIERBAS cortadores de 6mm para hacer tagliatelle (vertecnicas de
300g de harina cocinero,página 63).
1 cucharada. 1/2 cucharadita 2 Caliente la mantequilla en una sartén a fuego medio,
de sal 30 ml de aceite de oliva agregue los chalotes y cocine hasta que estén ligeramente
3 huevos ligeramente batidos dorados. Sube la temperatura, incorpora los champiñones y
2 cucharadas. cucharadas de hierbas frescas, picadas, déjalos cocinar hasta que empiecen a tomar color. Deja
como estragón, perejil o albahaca cocinar de 2 a 3 minutos más. Agregue el jerez o marsala y
cocine por 30 segundos. Sazonar y reservar.
20 g de mantequilla

3 chalotes, picados 3 Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal. Añadir
400 g de champiñones (de champiñones o mezcla de un poco de aceite para que no se pegue la pasta y cocer los
champiñones y champiñones picados) picados tagliatelleal dente2 a 3 minutos. Escurrir bien y dejar reposar.

1 cucharada. 1 cucharada de jerez o marsala 100 4 Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego
ml de aceite de oliva medio y agrega la mezcla de champiñones, los tagliatelle con
5 tomates grandes, pelados, sin semillas y picados 30 g hierbas, los tomates y las hierbas. Caliente y sazone
de hierbas finamente picadas generosamente con sal y pimienta negra molida. Adorne con
2 cucharadas. cucharadas de hojas de albahaca picadas o la albahaca picada o el orégano picado y sirva
orégano picado, para adornar virutas inmediatamente con las virutas de parmesano.
de queso parmesano, para servir

56al corriente
 lasaña de marisco
Capas de pasta casera, pescado fresco, salsa blanca cremosa y queso mozzarella
de este plato algo fabuloso. Si el tiempo es corto, puede usar lasaña preparada.

Preparación 1 hora 35 minutos lasañaal dente1 a 2 minutos, en varias veces. Verter en una
Cocción 1 hora 20 minutos terrina llena de agua fría, escurrir y distribuir entre dos paños
para 12 personas de cocina.
3 Coloque los chalotes, el vino, el tomillo y la hoja de laurel en
una cacerola grande y deje hervir. Añadir los mejillones y
MASA cocinar 5 minutos tapado para que se abran los mejillones.
300g de harina Retire de la sartén con una cuchara ranurada, deseche las
1 cucharada. 1/2 cucharadita de sal 30 conchas y los mejillones sin abrir. Escurrir sobre toallas de
ml de aceite de oliva 3 huevos, papel. Vierta el líquido de cocción en un colador forrado con
ligeramente batidos dos capas de gasa. Enjuague la sartén y vierta el líquido
nuevamente en la sartén, caliente hasta que el líquido
4 chalotes, finamente picados comience a hervir y agregue el bacalao. Escalfa de 3 a 5
350 ml de vino blanco seco minutos, luego escurre sobre papel absorbente. Mida 500 ml
2 ramitas de tomillo fresco I del líquido de cocción, viértalo en la sartén y cocine durante
hoja de laurel 10 minutos, desnatando si es necesario. Dejar enfriar.
yokg de mejillones frescos, bien limpios 4 Para hacer la salsa, derrita la mantequilla en una cacerola pequeña,
600 g de vieiras agregue la harina y cocine por 2 minutos. Retire del fuego y agregue
cuya vena quitaremos poco a poco el líquido de la cocción, revolviendo constantemente.
600 g de filetes de bacalao cortados en dados Regrese al fuego y deje hervir, revolviendo, luego cocine a fuego lento
600 g de gambas cocidas, peladas y secas 500 g de durante 3 minutos. Agregue la crema y cocine a fuego lento durante 5
mozzarella cortada en rodajas finas minutos. Sazone bien.
5 Precalentar el horno a 180°C (termostato 4). Mezclar el
SALSA marisco y 60 ml de salsa en una terrina. Revuelva la ricotta y
60 g de mantequilla 250 ml de salsa en otra terrina.
100g de harina 6 Untar con mantequilla una fuente para horno de 35 x 25 cm.
600ml de crema Vierta un poco de salsa en el fondo. Cubrir con una capa de
500 g de ricota lasaña, luego con un tercio de la mezcla de mariscos, con una
cuchara o espátula, esparcir aproximadamente un tercio de la
1 Para hacer la masa, siga el método mencionado en eltecnicas mezcla de ricota sobre los mariscos, cubrir con una capa de
de cocinero,página 62, y dividir la masa en cuatro antes de mozzarella, terminar con 125ml de salsa. Sal pimienta. Haz lo
pasarla por la máquina para pasta para obtener láminas de 1 mismo dos veces más, reservando un poco de salsa para cubrir la
mm de espesor. Corta las hojas con un cuchillo afilado para parte superior del plato. Cubrir con media capa de lasaña y verter
obtener rectángulos de 10 x 12 cm. el resto de la salsa por encima. Extienda el resto de la mozzarella
encima y meta al horno durante 25 minutos para que el plato
2 Ponga a hervir una gran cantidad de agua con sal. Echamos un tome un poco de color. Dejar enfriar 5 minutos antes de servir.
poco de aceite para que no se pegue la pasta y cocinamos

POS a 59
 yo

Espaguetis a la puttanesca pasta siciliana

Estesalsa muy popular en Italia es una combinación El atún y las sardinas son los pescados más comunes
ajo picante, tomates, alcaparras, en Sicilia, de ahí el nombre de esta pasta de atún.

aceitunas y anchoas.

Preparación 30 minutos

Preparación 35 minutos Cocción 50 minutos

Cocinando50minutos Para 6 personas

Para 4 personas

120 ml de aceite de oliva

3 cucharadas cucharada de aceite de 2 cebollas pequeñas finamente picadas

oliva 4 dientes de ajo picados 700 g de tomates pelados, sin semillas y picados 3
800 g de tomates pelados, sin semillas y troceados i/4 a#/2 dientes de ajo triturados
cucharada hojuelas de café de pimiento rojo 2 cdas. 1 bouquet garni (consultar consejo del Chef) 80 g de
cucharadas de alcaparras escurridas aceitunas negras deshuesadas y troceadas 200 g de
125 g de aceitunas negras sin hueso 200 champiñones cultivados en láminas 500 g de atún
ml de caldo de pollo o agua 30-40 g de fresco, cortado en dados de 1 cm 500 g de pappardelle
filetes de anchoa, escurridos y seco
picado grueso 2 cucharadas. perejil fresco, picado 2 cdas.
2 cucharadas. cucharadas de albahaca fresca, cucharada de parmesano fresco, rallado

picada 2 cdas. cucharadas de perejil fresco,

picado 500 g de espaguetis secos 1 Caliente un tercio del aceite de oliva en una cacerola de fondo
grueso y cocine la cebolla hasta que esté transparente. Agregue
1 En una cacerola, calienta el aceite a fuego lento y saltea el los tomates, el ajo y el bouquet garni y cocine a fuego lento
ajo por 1 minuto sin dejar que se dore. Agregue los tomates, durante 30 a 35 minutos. Añadir las aceitunas negras al final de la
las hojuelas de pimiento rojo, las alcaparras, las aceitunas y el cocción. En otra sartén, saltear los champiñones en un tercio del
caldo o agua/Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante aceite de oliva. Sazonar y verter en un colador para escurrir.
20 minutos a fuego medio, tapado. Retire la tapa y cocine a
fuego lento durante otros 25 minutos. Cuando la salsa esté 2 En una sartén, caliente el resto del aceite a fuego alto. Sazone
cocida, agregue las anchoas, la albahaca y el perejil. 2 Ponga ligeramente el atún, luego dórelo en el aceite. 3 Ponga a hervir
a hervir una gran cantidad de agua con sal. Agrega un poco una gran cantidad de agua con sal. Añade un poco de aceite para
de aceite para que la pasta no se pegue y cocina los que la pasta no se pegue y cocina las pappardelle según las
espaguetis según las instrucciones del fabricante. Escurrir, instrucciones del fabricante. Escurrir y verter en una terrina.
mezclar con la salsa picante y servir. Agregue la salsa de tomate, el atún y los champiñones y mezcle
bien. Espolvorea con perejil y queso parmesano y sirve de
inmediato.

consejo del jefePara el bouquet garni, coge una hoja de laurel,

una ramita de tomillo, unas hojas de apio y perejil y
envuélvelas en puerro verde. Átelo con un trozo largo de
alambre, para que pueda sacarlo fácilmente de la sartén.

60pasta Spaghetti puttanesca (arriba) y pasta siciliana

 »•«
1
 yo

Técnicas de chef
-♦
preparar la masa
Para cada receta, consulte la lista de ingredientes, para saber cuánta harina, sal, aceite de oliva y
de huevos para preparar la masa. La pasta fresca debe usarse el mismo día.

Agregar harina, sal, aceite Dobla la hoja en tercios y

aceite de oliva y huevos o yemas planchar la sábana entre los

huevos en una licuadora y rollos completamente abiertos.

avanzar a borbotones hasta Repita esta operación diez veces,

que la mezcla forme grandes espolvoreando ligeramente el

bultos máquina de masa y harina

para que la masa no se pegue.

Presione suavemente el Sin agacharse, continúe pasando el

mezcla entre el pulgar y masa entre rodillos después

índice para comprobar si dará han reducido gradualmente

una mezcla perfecta De lo contrario, espacio usando el regulador.

continuar mezclando gradualmente Repita la operación con el

trazos otros trozos de masa.

Poner la masa sobre una superficie de

trabajo enharinado y trabajo

2 minutos hasta que un

pasta homogénea. envuelvelo

plástico y poner 20 minutos

al fresco. Arregla la máquina para hacer

pasta en la mesa.

Cortar la masa en varios

piezas como se menciona en

la receta. cubrir y trabajar

piezas una tras otra. Aplanar

una pieza para conseguir un

rectángulo y páselo entre el

panecillos abiertos y enharinados.

62pasta
 yo

Preparar la masa a mano. hacer raviolis

Método tradicional Los ravioles crudos se pueden refrigerar o congelar uno al lado del otro.

para hacer la masa sin mezclar. lateral, entre dos hojas de papel antiadherente.

tamizar la harina y la sal por encima Pasar un poco de agua alrededor

una superficie de trabajo. Con el cada pila de relleno con un

mano formar un pozo en el centro cepillo.

de donde se verterán los huevos o

yemas de huevo y aceite

de aceitunas

Con la punta de tus dedos, Coloque la segunda hoja de masa

añadir poco a poco la harina encima y presionar bien

a los demás ingredientes. alrededor de cada pila para

expulsar el aire. cortar el

raviolis con un cortador de masa o

un cortador de galletas.

Con un raspador o con la mano,

También puedes usar el cortador
devolver la harina al centro.
raviolis a máquina. lugar dos
Trabaja unos 10 minutos para
láminas de masa en la máquina
que es homogéneo y flexible.
espolvoreado con harina y dos montones
cortarlo en pedazos
de relleno en las cavidades. Gire
según la receta. Cubrir
la manivela para cortar.
con una lámina de plástico.

Estirar la masa con un rodillo hacer tallarines

Trabaje en una superficie grande, ligeramente enharinada para que loslos tagliatelle se pueden secarsupoun paño de cocina espolvoreado

para poder extender la masa lo más finamente posible. de harina en el respaldo de una silla de una a dos horas.

Estirar la masa tan delgada como Pasar la lámina de masa entre los

posible, dóblelo por la mitad, extiéndalo rodillos de una máquina para hacer el

de nuevo, pasando el borde pasta enharinada y provista de acceso

más lejos en el rodillo y velada de tagliatelle, o esparcir la

estirándolo suavemente Extender y laminar y cortar cintas con

doblarlo diez veces. Difundirlo hasta un cuchillo. Hornee inmediatamente

obteniendo el espesor deseado. o deje secar en una sola capa.

pasta 63
 yo

© 1998 Diseño y Fotografía: Murdoch Magazines Pty Ltd,

45 Jones St. Último NSW 2007

Copyright © 1998 para los textos: Le Cordon Bleu

Gracias al editor y a Thecordón azulestán destinados a los 32 chefs de las escuelas Le Cordon Bleu, en particular: Chef
Cliche (MOF), Chef Terrien, Chef Boucheret, Chef Duchêne (MOF), ChefGuillut, ChefSteneck, París; Jefe Males, Jefe Walsh,
Jefe Hardy, Londres; Chef Chantefort, Chef Bertin, Chef Jambcrt, Chef Honda, Tokio; Chef Salembien, Chef Boutin,
Jefe Harris, Sídney; Jefe Lawes, Adelaida; Jefe Guiet, Jefe Denis, Ottawa..
Su experiencia ha hecho posible este trabajo.

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida de ninguna forma
o por cualquier medio electrónico o mecánico, incluidos los sistemas de almacenamiento de información
o investigación documental, sin el permiso escrito del editor.

Redactor jefe: Kay Halsey

Concepto, diseño y dirección de arte de la serie: Juliet Cohen

El redactor yel cordón azulgracias a Carole Sweetnam por su contribución

a la realización de esta serie.

Título original: Le Cordon Bleu - Home Collection - Pasta

Foto de portada: Ravioli con mantequilla de calabaza y albahaca

© 1998 para la edición francesa

Kônemann Verlagsgesellschaft mbH
Bonner Str. 126, D 50968 Colonia

Traducción: Marie-Anne Trémeau-Bohm, Colonia

Producción: Studio Pastre, Toulouse
Lectura: Cécile Carrion, Colonia Director
de producción: Detlev Schaper
Impresión y encuadernación: Sing Cheong Printing Co., Ltd.
Impreso en China

ISBN 3-8290-0607-1

10 9 8 7 6 5 4

NOTA: Las dosis indicadas en cucharadas corresponden a una IMPORTANTE: Los efectos causados por la salmonela
capacidad de 20 ml. Si la cucharada tiene una capacidad de 15 pueden ser peligrosos, especialmente para los ancianos, las
ml, la diferencia será mínima en la mayoría de las recetas. Para mujeres embarazadas, los niños pequeños y las personas con
aquellos que requieren levadura en polvo, gelatina, sistemas inmunológicos debilitados. Es recomendable buscar
bicarbonato de sodio y harina, agregue una cucharadita el consejo de un médico sobre el consumo de huevos crudos.
adicional por cada cucharada enumerada.

64pasta
^29999999999999999

Disponible en esta serie

■Aperitivos ■platos de verano

■Galletas ■Platos únicos
■Desalmuerzo ■Patatas
■Chocolate ■Pollo
■comida italiana ■quiches y empanadas
■postres ■Regiones de Francia
■Tortas ■Salsas
■Verduras ■Sabores de invierno
■Magdalenas ■sopas
■Pasta ■empanadas y pasteles

Las escuelasel cordón azul

París 8 rue Léon Delhomme

75015 París
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 Dan» su último catálogo
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