EL VINO
El vino, una bebida alcohólica producida a partir de la fermentación de la uva, es
tan antiguo como la civilización misma. Se cree que su origen se remonta al año
7.000 a.C. en la región al sur del Mar Negro, en Sumeria, antigua Mesopotamia,
considerada la cuna del vino. La historia documentada del vino comienza en la
antigua Grecia, donde se mezclaba con agua y se guardaba en pellejos de cabra.
En culturas como la egipcia, griega y romana, el vino tenía un papel ceremonial,
asociado a deidades como Dioniso o Baco, y también aparece en textos bíblicos.
El vino ha sido parte integral de diversas culturas y eventos significativos a lo largo
de la historia, simbolizando unión y celebración. En el imperio romano, Julio César
promovió su consumo por todo el territorio. Existen muchos tipos de vinos,
clasificados según la variedad de uvas usadas (monovarietales o multivarietales),
su contenido en anhídrido carbónico (tranquilos o espumosos), o su nivel de
azúcar (secos, semisecos, abocados, semidulces, dulces).
Los vinos tintos se elaboran principalmente de uvas tintas, fermentando junto con
el hollejo para obtener su color, y pueden ser
envejecidos, clasificándose en jóvenes,
crianza, reserva y gran reserva según el
tiempo de maduración en barrica. Por otro
lado, los vinos blancos se producen de uvas
blancas o tintas pero sin contacto con el
hollejo, y a veces también se envejecen.
Además, existen los vinos generosos de Jerez,
con distintas categorías como fino, manzanilla,
amontillado, oloroso, palo cortado y dulces.
Desde un punto de vista nutricional, el vino es
complejo, conteniendo agua, alcohol,
azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales,
vitaminas del grupo B y antioxidantes. Es un
componente clave de la dieta mediterránea, recomendándose su consumo
moderado en adultos sanos no gestantes.
Esta monografía, dividida en tres capítulos, explora la historia del vino, su proceso
de elaboración y las características de diferentes tipos de vinos. Se pone especial
énfasis en la producción del vino tipo champagne, destacando su proceso único y
complejo. El primer capítulo se centra en la historia y origen del vino, desde su
antigua relación con la humanidad hasta su evolución hasta la actualidad,
subrayando su papel cultural más allá de ser una mera bebida. El vino ha sido una
constante en la historia humana, desde los primeros registros en Georgia e Irán
hasta su expansión por los romanos, quienes llevaron la vid y la vinificación más
allá del Mediterráneo.
Proceso básico de elaboración del vino:
La fabricación del vino ha evolucionado significativamente, incorporando avances
tecnológicos conforme el ser humano ha experimentado y ampliado su
conocimiento sobre el proceso. En la creación del vino, numerosos elementos
interactúan para producir el resultado final que experimentamos en cada sorbo,
con sus distintivas sensaciones, aromas y sabores. El proceso de vinificación
comienza con la vendimia, la cual es la cosecha de las uvas. Este paso es crucial
porque las uvas deben ser procesadas lo antes posible tras su recolección.
Vendimia
La cosecha de las uvas se lleva a cabo en su punto óptimo de madurez,
generalmente en un período que va de dos semanas a un mes. La vendimia es un
momento crítico, especialmente debido a la posible mezcla de hierro en los
mostos. Posteriormente, las uvas cosechadas son pesadas y se mide su
contenido de azúcar antes de descargarlas en el lagar. Las uvas se transportan
desde tolvas a las máquinas despalilladoras y estrujadoras. La importancia de la
vendimia radica en que es el momento en que se selecciona la fruta por primera
vez.
Durante la cosecha, se utilizan tijeras especiales y recipientes como cajas de
madera o canastas. Es esencial que la uva llegue a la bodega en condiciones
óptimas. La vendimia se realiza temprano en la mañana y la uva se clasifica
rápidamente para evitar oxidación y maceración. La uva debe ser procesada
rápidamente para prevenir la fermentación prematura.
Despalillado, estrujado y prensado
El estrujado de las uvas, que debe ser suave, se realiza con máquinas de rodillos
de caucho ajustables. Luego, las uvas molidas son trasladadas a los desvinadores
mediante bombas. La extracción del mosto se realiza de dos maneras: usando
patines o desvinadores y mediante prensas, a menudo neumáticas.
En cuanto al proceso, se distinguen dos tipos de escurrido: estático y mecánico o
dinámico, y el prensado, que selecciona el mosto ejerciendo presión sobre la
vendimia estrujada. El despalillado consiste en separar los granos de uva de los
raspones con una presión suave.
La fermentación
La fermentación es esencial en la elaboración del vino, donde el azúcar del mosto
se convierte en alcohol, definiendo características como el color, taninos, extractos
y aromas del vino. Las levaduras presentes en el hollejo son responsables de este
proceso, transformando los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, y no debe
exceder los 30ºC.
La maceración y crianza
Para el envejecimiento del vino, se utiliza el sistema de criaderas y soleras, con
barriles de roble de 500 litros dispuestos en distintos niveles. En otros casos, los
vinos se separan por cosechas. Se realiza un proceso de extracción y relleno tres
veces al año, dejando un 60% del vino en las barricas.
La crianza implica mantener el vino en barricas o depósitos tras su fermentación
alcohólica, generalmente entre dos y cinco años. La maceración carbónica es una
técnica de vinificación para vinos jóvenes que se realiza en dos fases.
Proceso de acabado y embotellado
El embotellado involucra varias operaciones mecánicas para el acondicionamiento
final del vino, incluyendo lavado de botellas, llenado, taponado, encapsulado y
etiquetado. Este proceso se lleva a cabo en líneas de embotellado
semiautomáticas o automáticas.
Se entiende que la maduración de la uva es crucial en la producción de vino, ya
que en esta fase la uva adquiere las características definitivas para el tipo de vino
a producir. La fermentación alcohólica es central en el proceso, transformando el
azúcar de la uva en alcohol, y dependiendo de su duración e intensidad se
determina el tipo de vino resultante.
Proceso actual de producción de vino:
1. Recolección de Uvas
Durante los meses de septiembre y octubre, se inicia la recolección de uvas en su
punto óptimo de madurez, equilibrando azúcares y ácidos. Se transportan
rápidamente a la bodega en recipientes de no más de 25kg para evitar dañarlas.
2. Eliminación del Raspón
Ya sea en el campo o en la bodega, se separan las uvas del racimo para evitar
sabores y aromas indeseados. Es crucial que la uva llegue a la bodega el mismo
día de su cosecha.
3. Trituración
Tras desgranar las uvas, el siguiente paso es triturarlas para liberar su jugo. Se
realiza con cuidado para no romper las semillas, lo que podría añadir amargura al
vino.
4. Fermentación
Este paso es crucial en la fabricación del vino. El mosto junto con los sólidos de la
uva se fermenta, transformando el azúcar en alcohol etílico mediante levaduras
naturales. La duración de la fermentación varía según el tipo de vino y se controla
a una temperatura específica.
5. Trasiego
Una etapa esencial del proceso es el trasiego, que consiste en transferir el vino de
un contenedor a otro, separándolo de los sedimentos. Los residuos se utilizan
para producir orujo.
6. Clarificación
La mayoría de las levaduras y bacterias caen al fondo del recipiente tras la
fermentación. La clarificación implica agregar sustancias que aglutinan las
partículas restantes, dejando el vino limpio y listo para el siguiente paso.
7. Filtración
Tras la clarificación, las partículas se filtran pasando el vino por un tamiz. Aunque
la presencia de sedimentos no siempre indica un fallo, se prefiere evitarlos en la
mayoría de los casos.
8. Crianza
La crianza es un proceso de envejecimiento que mejora los aromas y sabores del
vino. No todos los vinos son aptos para la crianza, que depende de factores como
el tipo de uva y su calidad. El tiempo de crianza incluye tanto el período en barrica
como en botella.
9. Embotellado
El último paso antes de la venta es el embotellado, que también es parte del
proceso de crianza. Durante esta fase, el vino continúa evolucionando hasta
alcanzar su plenitud.
