MASAS QUEBRADAS

Masas que tienen la característica de ser quebradizas, friables y

crocantes.
Los ingredientes que componen estas masas son: Harina, manteca,
huevos y/o agua y azúcar
 FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES DE LA MASA QUEBRADA
HARINA

 Estructura: Los almidones presentes en la harina gelatinizan en la cocción dando parte de la

estructura a la masa quebrada.

 Reacción de Maillard: debido al contenido de azucares y proteínas, la harina forma parte de la

reacción de Maillard que ocurre en las masas quebradas durante su horneado aportando sabores
particulares de esa reacción

MANTECA

 Sabor y aroma: Debido a su gran presencia en las masas quebradas, la manteca aportara sabores
lácticos así como aromas.

 Hidratación: Por su composición (grasa y agua) la manteca aporta hidratación a la masa así como
una sensación Fundente en boca.

 Impermeabilizante: impermeabiliza las proteínas presentes en la harina dificultando su hidratación

y por consiguiente dificultando el desarrollo de gluten.
 Reacción de Maillard: Gracias a los azucares y las proteínas que la componen, la manteca interviene
en el desarrollo de la reacción de Maillard que aporta sabor, aroma y color a la masa.

 Estructura: debido a su estado solido a temperatura ambiente, la manteca aportara estructura a la

masa una vez fria luego del horneado.

 Plasticidad: la manteca es una materia grasa plástica (se deforma) mientras se encuentra fría lo que
nos permite manipular la masa cruda dándole la forma deseada.

HUEVOS

 Emulsión: la yema de huevo tiene la capacidad de mantener unidos agua y grasa (emulsionar) Esta
cualidad hará que la unión de ambos elementos en la masa sea estable.

 Estructura: las proteínas presentes en el huevo coagulan en presencia de calor brindándole estructura
de la masa.

 Hidratación: por su contenido de agua el huevo, aportara hidratación a la masa.

AZUCAR

 Sabor: aporta el sabor dulce a las masas.

 Higroscopia: el azúcar tiene la capacidad de absorber y retener humedad por lo que esta capacidad
influye directamente en la textura así como en la vida útil de la masa.

 Retrasa formación de gluten: al captar gran parte del agua o humedad de la masa, retrasa entonces
la formación de gluten, ayudando a obtener una masa mas crocante y friable.

 Interfiere en la gelatinización de los almidones: al absorber agua, dificulta la gelatinización de los

almidones de la harina. El resultado: una masa mas suave.

 Color de la masa: el azúcar carameliza dando así coloración a las masas.

 CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS
MASA SABLEE

Debe tener un porcentaje de grasa del 50%, o un poco menos, por esta razón
tiene menos friabilidad y debe trabajarse mediante el método de sableado para aumentar
esta característica.
En cuanto a la cantidad de azúcar que debe usarse en este tipo de masas, se
recomienda que ésta no sobrepase el 30%.

MASA SUCREE

Es una masa muy rica por la gran cantidad de azúcar y grasa que tiene en su
composición, lo cual hace de ella una masa con mucha crocancia y mayor friabilidad.
Con un contenido mínimo entre el 35% y el 40% de azúcar, estas masas suelen tener,
luego de ser horneadas, una mayor coloración, consistencia y fuerza, debido a que el
azúcar comienza un proceso de caramelización que cristaliza una vez que se enfría.

MASA BRISEE

La masa brisée, tiene un porcentaje mínimo de grasa del 50%. Por ser neutra,
puede ser utilizada en preparaciones altamente dulces o saladas. Contiene una mínima
cantidad de azúcar o puede carecer completamente de ella.
 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE MASAS QUEBRADAS

SABLAGE

La técnica del sablage tiene por efecto aislar e impermeabilizar las

partículas de harina con la materia grasa, antes de tomar contacto con los líquidos.
En este caso la manteca se usa fría (4 a 6ºC). Este efecto impermeabilizante
de la harina logra una menor hidratación de las proteínas, y por lo tanto se
obtendrá menor fuerza en la masa.

CREMAGE

La tecnica de cremage tambien procura el poco contaco del agua con las proteinas de la harina, en este
caso lo logramos ya que al comenzar con una emulsion entonces la parte liquida se encuentra unida a la
parte grasa no quedando disponible para unirse a las proteínas.
La manteca en esta tecnica la usamos a punto pomada (21°C a 24°C)

FRAISAGE

El fraisage o fresado es una técnica que se utiliza para terminar de unir e integrar
las masas quebradas y que queden completamente homogéneas y sin restos de grumos
de grasa o de secos.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MASA QUEBRADA

 Cremage o sablage
 Fraisage
 Formado (dependiendo el producto a realizar)
 Frío
 Armado de las piezas
 Frío
 Cocción.

IMPORTANCIA DEL FRIO Y EL REPOSO EN MASA QUEBRADA

El reposo en las masas quebradas es muy importante ya que será el responsable de una mínima
hidratación de las proteínas de la harina y por consiguiente de un mínimo desarrollo de gluten que
facilitara el trabajo de la masa cruda y favorecerá a la estructura de la masa cocida. Es recomendable
que este reposo se de en frio o congelación. En este ultimo caso una vez se congele el agua de la
masa, el desarrollo de gluten sera detenido por completo.
Por otra parte el reposo en frio hará su efecto también sobre la manteca ya que estando fría nos
permitirá un mejor manejo de la masa en crudo para la formación de nuestros productos.
 VIDA ÚTIL DE LAS MASAS
QUEBRADAS

 EN REFRIGERACIÓN

Máximo 7 días

 EN CONGELACIÓN

Máximo 3 meses