GRADO

UNIVERSITARIO EN
INGENIERÍA
SISTEMAS DE ELECTRÓNICA

PRODUCCIÓN
INDUSTRIAL Y
AUTOMÁTICA

Y CASO 2: SECTOR

FABRICACIÓN ALIMENTACIÓN
PRODUCTOS
LÁCTEOS.
FABRICACIÓN DE
GALLETAS.
CURSO 2020-21
ÍNDICE
Procesos productivos del sector alimentación

Proceso de fabricación de productos lácteos.

Proceso de fabricación de galletas.

Otros ejemplos del sector de alimentación

1
ÍNDICE

Procesos productivos del

sector alimentación.

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2
PROCESOS PRODUCTIVOS DEL SECTOR ALIMENTACIÓN
DEFINICIÓN

Industria dedicada a la elaboración, transformación,

preparación, conservación y envasado de alimentos.
PROCESOS PRODUCTIVOS DEL SECTOR ALIMENTACIÓN
PROCESOS

Envasado
Almacenamiento Extracción Elaboración Conservación

Pulpas, huesos,
líquidos
Silos Cocción Pasteurización
Trituración

Machacado
Almacenes Horneado Esterilización
Calor

Secado
Cámaras
frigoríficas Fermentación Refrigeración
Filtrado

4
PROCESOS PRODUCTIVOS DEL SECTOR ALIMENTACIÓN
PROCESOS

Los procesos productivos en el sector

de la alimentación son muy variados.

Se caracterizan por las estrictas

medidas higiénicas necesarias
5
ÍNDICE

Proceso de fabricación de
productos lácteos

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6
PROCESO DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS
INTRODUCCIÓN

La industria láctea tiene como

materia prima la leche.

• Manipular la leche por debajo de 7ºC.

Restricción.
• Almacenamiento inferior a 3 días.
• desnatado
Procesos específicos: • pasteurización,
• homogenización.
• Leche líquida
• Leche en polvo.
Productos: • Quesos.
• Yogures.
• …

7
PROCESO DE
FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
EL TRAYECTO COMPLETO
Fuente:
Web del grupo Leche Pascual

8
PROCESO DE FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
MATERIA PRIMA
Ordeño total e
ininterrumpido (la leche
en la ubre cambia la
composición química).
El porcentaje de grasa
varía (según la estación En
del año), la industria
láctea estandariza este condiciones
tenor graso a través de la de higiene.
homogenización.

Sala de ordeño
Leche Vaca lechera
en buen
(Casa grande estado de
salud y
de Xanceda) alimentación.

Fuera del período de

parto (los 10 días Sin aditivos
9
anteriores y posteriores al de ninguna
parto no es leche apta especie.
para consumo humano.
LÁCTEOS
PROCESOS: OBTENCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

10
OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Ordeño Refrigeración Almacenamiento
●automática.
de forma mecánica y • inmediata • A temperaturas de
refrigeración.
• manteniéndose a una
temperatura de unos 4ºC.

Trasvase a cisternas Descarga en cisternas Transporte

definitivas • controles (temperatura, acidez, • Camiones cisterna refrigerados
• limpieza de las anteriores. composición). • [Link]
ch?v=lAfdfjnWG4E

Identificación y
marcado. 11
 –RECEPCIÓN

PROCESOS
–HIGIENIZACIÓN

–DESNATADO

–UPERISACIÓN (UHT)

–HOMOGENIZACIÓN

–ENVASADO ASÉPTICO Y CODIFICACIÓN

–EMPAQUETADO Y PALETIZACIÓN 12
RECEPCIÓN, HIGIENIZACIÓN Y DESNATADO

• Laboratorio (leche cruda).

Recepción

• Proceso térmico suave aplicado a la leche, para minimizar su contenido

microbiológico y activar ciertas formas de resistencia (esporas) que
pasarán a forma vegetativa, facilitando su posterior eliminación en el
Higienización proceso UHT.

• Separación de la materia grasa en leche desnatada y nata por un

proceso de centrifugación de la leche.
• La leche se “normaliza”, ajustando el porcentaje de materia grasa (MG)
Desnatado. según el tipo (desnatada, semidesnatada, entera).
13
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
CARACTERÍSTICAS DE LA
TRATAMIENTO CONDICIONES
LECHE
❑ Es la Leche del día
❑ Se destruyen los gérmenes patógenos y
❑ Calentar a 72ºC.
una proporción importante de los
❑ Durante 15-20 segundos.
Pasteurización demás gérmenes.
❑ Enfriamiento posterior a 6ºC.
❑ Después del tratamiento a de
conservarse siempre frío.
❑ Se conserva durante una semana.

❑ Calentar entre 105 y 120°C.

❑ Se destruyen todos los
❑ Durante 15-20 segundos.
Esterilización microorganismos presentes en la leche.
❑ Pre-esterilización previa a 130-
❑ Se conserva durante 6 meses.
140ºC durante 2-15 segundos.

❑ Calentamiento instantáneo en flujo

❑ Se consigue la destrucción completa de continuo a 130-140ºC.
UHT los gérmenes. ❑ Durante 2-15 segundos.
❑ Se conserva durante 3 meses. ❑ Envasado aséptico en recipientes
14

estériles.
PASTEURIZACIÓN
● Pasteurización.

● Proceso térmico realizado a la leche con el objeto de eliminar los

agentes patógenos que pueda contener.

● El objetivo del tratamiento térmico es la esterilización de la leche,

alterando lo menos posible la estructura física, los componentes
químicos y las propiedades organolépticas, sabor y calidad, de esta.

● Tras la operación de pasteurización, la leche se enfría rápidamente y

se sella herméticamente con fines de seguridad alimentaria.
HOMOGENIZACIÓN

● Romper los glóbulos grasos y

disminuir su tamaño.
● Los glóbulos de grasa más pequeños
se dispersan de manera uniforme,
evitando la formación de capa de
nata en la superficie.
● Ventajas e inconvenientes.
● Mayor digestibilidad, un
sabor más agradable y un
color más blanco, brillante y
atractivo.
● Puede favorecer el desarrollo
de sabores rancios.
16
ENVASADO
Los envases son esterilizados
previamente.

En la cadena se llenan y
cierran herméticamente.

El envasado se realiza
mecánicamente en continuo.
17
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Almacenamiento. Distribución.

• Leche pasterizada, • Camiones refrigerados

quesos, yogures, etc…, para leche
deben almacenarse a pasteurizada y
temperaturas inferiores productos lácteos
a 6ºC. frescos.
• Leche esterilizada ó • Las leches esterilizadas
UHT, el principal riesgo y UHT no requieren
es la pérdida de frío.
estanqueidad durante
el almacenamiento. 18
PRODUCCIÓN DE NATA

19
MAQUINAS AUTOMATIZADAS: ORDEÑO

20
[Link]
 MAQUINAS AUTOMATIZADAS:
PASTEURIZACIÓN

21
 MAQUINAS AUTOMATIZADAS:
PASTEURIZACIÓN Control Panel &
Plate Heat Exchanger Temp. Sensor Chart Recorder

Electro-Pneumatic
Actuated Valve

Feed
Tank

22
Feed Pump-Pos. Disp Typ
Pasteurizator for Ice Cream
MAQUINAS AUTOMATIZADAS: ENVASADO
● Botellas.
● Tetra Pak

23
 ● Mantener un alto grado de higiene personal.
● Superficies impermeables, fáciles de limpiar
y desinfectar (acero inoxidable).
SEGURIDAD E ● Salas de manipulación a temperaturas por
HIGIENE debajo de 15ºC.
● Vídeos
● Planta envasadora de leche. ● Mantener una higiene “escrupulosa” de
[Link] locales y almacenes.
B3p8vYRSh0 1´:22” (1-Sp)
[Link] ● Todos los equipos son sometidos a procesos
EnPNL3gQQ 16´:07” (2-Sp) de limpieza automática estrictamente
[Link]
abricando-made-in-spain/fabricando-
controlados.
made-in-spain-capitulo- ● CIP (Cleaning In Place) se utiliza
13/1978270/
habitualmente.
15´:00” (3-Sp) ● Limpieza de superficies interiores sin
● Fabricación de leche fresca.
[Link] desmontar ningún equipo.
4beyAqTNM 1´:19” (4-Sp)

24
ÍNDICE
PROCESO DE FABRICACIÓN DE GALLETAS.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE GALLETAS
INTRODUCCIÓN ● Galleta
Pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo,
mantequilla o confituras diversas, que, dividida en
trozos pequeños y moldeados o modelados en
forma varia, se cuecen al horno.
● Materias primas básicas: Harina y azúcar.
● Otras materias primas: Mantequilla, huevos, frutos
secos, chocolate, mermelada, ….
● Tipos:
● Dulces.
Productos básicos desayuno (47% del volumen),
especialidades (32%) y “saludables”.
● Saladas.
● Proceso de Producción: Se tratará de forma
general. La gran variedad de productos da lugar a
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múltiples procesos productivos diferenciados.
26
MATERIAS PRIMAS BÁSICAS

Harinas Azúcar Huevos

Otros
27
MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
● Harina.
● Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran
cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas ó
almidones, para conseguir sabores ó propiedades estructurales especiales.
● Azúcar.
● En cristales ó azúcar líquido.
● Huevos.
● En forma líquida ó en polvo.
● Mantequillas y grasas.
● Se utilizan grasas tanto de origen vegetal como animal. Se utilizan tanto en la masa
(misión de anti-aglutinante y funciones de textura), en los rellenos de crema y en
cubiertas como las de chocolate (proporcionar buen sabor).
● Otros.
● Chocolates, frutos secos, mermeladas, frutas, …
MATERIAS PRIMAS. OTROS COMPUESTOS
● Emulsionantes.
Sustancias cuya función es la de estabilizar las mezclas de dos líquidos inmiscibles como
aceite y agua. (Ej: lecitina).
● Levadura.
Para la fermentación de la masa (Saccharomyces cerevisiae).
● Enzimas.
Amilasas y proteasas.
● Saborizantes y potenciadores del sabor.
Aceites vegetales, sustancias sintéticas aromáticas, especias y hierbas desecadas y
molidas, frutos secos desecados y troceados. Entre los potenciadores del sabor destacan
la sal común.
● Colorantes.
Los colorantes naturales son menos estables y dan una coloración menos intensa.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE GALLETAS
● Amasado. –Recepción y
–Almacenamiento de Materias Primas

● Moldeo
–Amasado
● Extrusión
● Laminado –Moldeo – Laminado - Extrusión

● Troquelado
–Troquelado
● Horneado
● Decoración –Horneado

● Enfriado
–Decoración
● Apilado
● Empaquetado –Apilado y
Empaquetado
30
PROCESOS: AMASADO Y MOLDEO
● Amasado.
● Mezclar todos los ingredientes necesarios para
la elaboración de una galleta.
● Moldeo.
● La técnica del moldeo se utiliza par obtener
galletas a partir de un molde tallado en el que
se va depositando la masa para posteriormente
recuperarla con la forma deseada.
● [Link]
● Formadora de galletas:
● [Link]

31
PROCESOS: EXTRUSIÓN Y LAMINADO
● Extrusión.
● Proceso para la obtención de galletas basados
en introducir una masa por un molde con la
forma deseada y proceder a su corte con la
medida requerida.
● Extrusora de galletas
● [Link]
c
● [Link]
Kcs
● Laminado
● Es el que lleva a la obtención de una “manta”
de masa fina y compacta que permitirá
realizar el troquelado de las diferentes
galletas.

32
PROCESOS: TROQUELADO Y HORNEADO
● Troquelado.
● Una vez que se tiene un paño compactado a la medida requerida, se procede
troquelar la lámina para la obtención de las galletas que se han de hornear.
● Horneado.
● Cocción de la galleta. Se controla en tiempo y temperatura.
● Los hornos en líneas de producción de galletería son del tipo túnel, para poder
realizar una cocción en continuo.

33
PROCESOS: DECORACIÓN
● Decoración.
● Este es un proceso opcional.
● En esta parte del proceso se le añade a la galleta elementos como azúcar en
polvo, chocolate, rociado de aceite, etc.
● Existen infinidad de procesos de decoración debido a la gran cantidad de
productos diferentes existentes en el mercado.

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PROCESOS: ENFRIADO
● Enfriado.
● Necesario antes del empaquetado.
● Transportando las galletas al aire.
● Ventilación forzada.

35
PROCESOS: APILADO Y EMPAQUETADO
● Apilado y empaquetado.
● Apilado: colocación de las galletas para su posterior empaquetamiento.
● Apilado por estrella.
● Apilado por transportadores de pérdida de velocidad.

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MÁQUINAS AUTOMATIZADAS: AMASADORAS
(I)
Amasadoras.
Las palas de la amasadora se
Amasadoras con artesas introducen en la artesa para el
desmontables: amasado. Saliendo estas una vez
finalizado.

Basadas en una máquina fija en

Amasadoras Horizontales: la que se introducen los
ingredientes y que pivota para
vaciarse. No necesita artesas.

Amasadoras Verticales.

37
MÁQUINAS AUTOMATIZADAS: AMASADORAS
(II)

Amasadora Amasadora Amasadora

con artesa horizontal vertical
desmontable

38
MÁQUINAS AUTOMATIZADAS: AMASADORAS
(III)

39
MÁQUINAS AUTOMATIZADAS: AMASADORAS
(IV)

40
MÁQUINAS AUTOMATIZADAS:
EXTRUSADORAS

41
MÁQUINAS AUTOMATIZADAS: TRENES DE
LAMINADO

42
MÁQUINAS AUTOMATIZADAS:
TROQUELADORAS

43
MÁQUINAS AUTOMATIZADAS: HORNOS (I)
Directos:
• Quema de combustibles en el interior de una cámara por donde pasa
el producto.
Indirectos:
• Combustión fuera de la cámara, el aire no se mezcla con las galletas.

Ciclo-térmico:
• Combustión fuera de la cámara, el aire se mezcla con las galletas
(combustibles limpios).
Eléctricos:
• Con resistencias eléctricas. 44
MÁQUINAS
AUTOMATIZADAS:
HORNOS (I)
Horno directo

45
PROCESO DE FABRICACIÓN DE GALLETAS
MÁQUINAS AUTOMATIZADAS: HORNOS (I)

46
MÁQUINAS AUTOMATIZADAS:
DECORADORAS
Unidad salpicadora por
vibración VSV

47
SISTEMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
● Elaboración de productos destinados al consumo humano.
Es necesario cumplir requisitos de higiene y seguridad tanto para
operarios, instalaciones como proceso productivo.
● Contaminación Química y Biológica de las Materias Primas.
● Contaminación de los productos debido a la naturaleza constructiva
de la maquina.
VIDEOS

49
VIDEOS

50
OTROS EJEMPLOS DEL
SECTOR DE
ALIMENTACIÓN.
VÍDEOS
● Pan de molde.
[Link] (1-Sp)

● Patatas fritas.
[Link] (3-Sp)

● Sardinas.
[Link] (5-ND)

● Pizzas.
[Link]

52
RESUMEN
CASO 2: SECTOR ALIMENTACIÓN
● Definición.
● Industria dedicada: elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de
alimentos.
● Procesos.
● Almacenamiento, extracción, elaboración, conservación y envasado.
● Procesos.
● Leche
● Ordeño, Recepción, higienización, desnatado, uperisación, homogenización, envasado y
empaquetado.
● Máquinas automatizadas.
● Galletas:
● Amasado, moldeo, laminado, extrusión, troquelado, horneado, decoración, apilado, envasado y
empaquetado.
● Máquinas automatizadas.
● Seguridad e higiene.