TEMA: Pastelería No.

De Ficha 1
NOMBRE DE ENTREMET DE FRUTOS SECOS
LA RECETA

INGREDIENTES
Bizcocho de almendra
88 gr. de huevos enteros
88 gr. de harina de almendra
82 gr. de azúcar
3 gr. de almendra en polvo
1 gr. de sal
4 gr. de polvos de hornear
88 gr. de mantequilla sin sal, derretida
30 gr. de leche entera

Feuilletine de avellanas
100 gr. de mantequilla
120 gr. de azúcar glass
80 gr. de claras de huevo
100 gr. de harina
80 gr. de claras de huevo
Saborizante de avellana
Crujiente de feuilletine
40 gr. de avellanas
70 gr. de chocolate con leche
20 gr. de mantequilla
45 gr. de feuilletine

Ganache de cacahuete
50 gr. de crema de cacahuete
110 gr. de crema para batir
2 gr. de grenetina
190 gr. de chocolate blanco
270 gr. de crema para batir fría

Salsa de caramelo salado

200 gr. azúcar
150 gr. crema para batir caliente
6 gr. de sal
20 gr. mantequilla sin sal fría en cubitos
10 gr. de glucosa

Mousse de queso crema

165 gr. de leche
3 pax de yemas
25 gr. de azúcar
8 gr. de grenetina
150 gr. de crema para batir
220 gr. de queso crema

Glaseado
150 gr. de agua
300 gr. de azúcar refinado
300 gr. de glucosa
200 gr. de leche condensada
16 gr. de grenetina
96 gr. de agua para hidratar la grenetina
330 gr. de chocolate blanco
Colorante

Decoraciones de chocolate en forma de ardilla

y nueces
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Bizcocho de almendra
Batir los huevos, azúcar y sal hasta lograr punto de letra.
Agregar la harina de almendra y el polvo de hornear cernido a la mezcla.
Batir hasta integrar.
Incorporar la leche y seguidamente la mantequilla derretida.
Extender la mezcla en una charola forrada con papel de hornear.
Precalentar el horno a 180°C. Hornear por 10 minutos a 200ºC. y otros 10 minutos a 180ºC.

Feuilletine de avellana
Agregar a un bowl de batidora el azúcar glass cernido, la mantequilla y las primeras claras de huevo.
Batir a baja velocidad, hasta integrar todos los ingredientes.
Incorporar la harina cernida, la segunda parte de claras y el saborizante.
Batir de 4 – 6 minutos hasta obtener una consistencia homogénea.
Extender en una charola del grosor deseado y hornear por 8 – 10 minutos a 150°C.
Crujiente de feuilletine
En un bowl agregar el chocolate derretido con la mantequilla derretida y mezclar.
Agregar la pasta de avellana y los trozos de feuilletine.
Mezclar hasta integrar todos los ingredientes.
Extender en un molde y refrigerar.

Ganache de cacahuete
Poner a fuego en una cacerola la crema para batir y apagar hasta llegar a ebullición.
Agregar la grenetina hidratada y mezclar hasta disolver.
Agregar la mezcla de crema al chocolate blanco en 3 partes.
Revolver hasta integrar todo en la mezcla.
Agregar la crema de cacahuete a la mezcla.
Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir la crema para batir fría e integrar muy bien.
Refrigerarla tapada a piel por 6 hrs.

Salsa de caramelo salado

Formar una capa delgada de azúcar en un satén a temperatura media.
Agregar otra capa de azúcar cuando se vea que se va derritiendo, así sucesivamente hasta ocupar todo
el azúcar.
Cocinar hasta obtener un color dorado pálido sin utilizar utensilios para mezclar. Solo moviendo el
mango del sartén para girarla y que se mezcle.
Agregar la crema para batir y la sal, mezclar vigorosamente con un batidor de mano.
Agregar la glucosa.
Retirar la salsa del sartén, agregar la mantequilla y mezclar.
Dejar enfriar por completo, moldear y refrigerar.

Mousse de queso crema

Hidratar la grenetina en agua y reservar.
Hacer una salsa inglesa con la leche, yemas y azúcar.
Incorporar la grenetina para que se disuelva.
Dejar enfriar la preparación hasta los 30 grados.
Batir la crema con el queso crema a temperatura ambiente hasta estar semimontada e incorporar a la
mezcla.

Glaseado
Hacer el almíbar en una cacerola, agregar el agua, el azúcar refinado y la glucosa.
Llevar a fuego hasta 103°, agregar al chocolate blanco y mezclar.
Agregar la leche condensada y la grenetina.
Licuar hasta obtener una consistencia homogénea y agregar los colorantes deseados.
Colar y reservar.

Armado
Colocar en un aro una capa de ganache de cacahuate y refrigerar.
Cortar el bizcocho de almendra con un aro más grande. Encima montar la capa de feuilletine de
avellana que se refrigeró.
Colocar la ganache y la salsa de caramelo.
Agregar la mousse y refrigerar.
Glasear por último.
 TEMA: Repostería No. De Ficha 2
NOMBRE Postre al plato
DE LA
RECETA

INGREDIENTES

Textura 1: coulis de frambuesas

250 gr de puré de frambuesa
4 cucharadas de azúcar
1 limón
4 cucharadas de agua
2 unidades de cardamomo

Textura 2: Bizcocho de Mora

88 gr. de huevos enteros
88 gr de harina
82 gr. de azúcar
1 gr de sal
4 gr de polvo para hornear
1 litro de puré de Mora

Textura 3: mousse de Jamaica

350 gr de puré de jamaica
2 naranjas
2 cucharas de azúcar granulada
1 lata de leche condensada
15 gr de gelatina sin sabor
1/3 taza de agua
500 Cc crema de leche
4 cucharadas de azúcar flor, glass o impalpable

Textura 4: Cremoso de arándanos

1 taza de arándanos
1 clara de huevo
½ taza de azúcar
2 cucharaditas de jugo de limón
⅓ taza de crema de leche batida

Textura 5: helado de vino tinto

1 botella de vino tinto
1 rama de canela
2 piezas de clavos entero
2 tazas de crema para batir
1 taza de leche entera
4 piezas de llenas de huevos
2 piezas de pimienta
¾ de taza de azúcar refinada

Textura 6: gelificado de mora

1 taza de mora
½ taza de azúcar
Grenetina
Agua

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Coulis de frambuesas: en un caso ponemos el puré de frambuesas y añadimos el azúcar, agua, limón
y el cardamomo, ponemos en cazo a fuego bajo, mezclamos bien y dejamos unos 5 minutos o hasta
que que veamos que todo se incorpora, después de incorporar todo lo colamos para eliminar todo los
 TEMA: Repostería No. De Ficha 3
NOMBRE Tarta umpalumpa
DE LA
RECETA

INGREDIENTES
Pasta sucrée con nuez moscada
 125 gr. Harina
 65 gr. Mantequilla
 50gr. Azúcar refinada
 10 gr. de nuez moscada
 35 gr. Huevo
 5 ml. Vainilla
Cremoso de té negro
 125 ml de crema de nata
 125 ml de leche
 50 gr. de yema de huevo
 20 gr. de té negro
 225 gr de chocolate de leche
Frangipane de almendra y cardamomo
 50 gr. Almendra en polvo
 15 gr. de cardamomo
 75 gr. Azúcar refinada
 125 gr. Mantequilla
 50 gr. Harina
 3 pax. Huevo
 7 ml. Vainilla
 7 ml ron
Crujiente tipo crumble de canela, clavo y cocoa
 70 gr. de harina
 20 gr. de cocoa
 45 gr. de azúcar
 45 gr. de mantequilla
Palet de naranja y gengibre
 125 ml jugo de naranja
 10 gr. jengibre en polvo
 10 gr. Grenetina
 50 ml. Agua
Champiñones de merengue
 30 gr. de claras
 60 gr. de azúcar blanco
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Pasta sucrée con nuez moscada
1. Acremar azúcar con mantequilla, huevo y vainilla, finalizar con harina cernida y el resto de los
ingredientes. No trabajar mucho y reservar en refrigeración.
Cremoso de té negro
1. Infusionar los líquidos con el té durante unos 3 o 4 minutos, no más tiempo ya que los taninos
del té podrían aportar un sabor desagradable.
2. Pasar por un colador muy fino, y pesar de nuevo hasta obtener un litro de líquido.
3. Agregar el azúcar y hervir.
4. Verter sobre las yemas y cocer hasta 84ºC.
5. Verter sobre el chocolate progresivamente y emulsionar hasta obtener una textura lisa, brillante
y elástica.
Frangipane de almendra y cardamomo
1. Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar los líquidos y finalizar incorporando harina y
polvo de almendras y el resto de los ingredientes.
2. Vaciar esta crema en el molde previamente forrado con la pasta dulce, y llevar al horno a 180 °
C checar la cocción.
Crujiente tipo crumble de canela,cocoa y clavo
1. En un bol grande se coloca la harina, el azúcar restante y la mantequilla en trocitos y se mezcla
frotando con las manos para formar migas ("crumble").
2. Las migas se dejan enfriar unos 15 minutos en el frigorífico, hornear a 180 grados pos
separado.
Palet de naranja y gengibre
1. Hervir los ingredientes, incorporando al final la grenetina
2. Extienta en un molde y posteriormente incorpore la tarta cortanto a este tamañouna vez que
esta esté horneada
Champiñones de merengues
1. Vierta en un recipiente el azúcar y las claras a baño María y a fuego medio.
2. Cuando la azúcar este disuelta. Pasar a una batidora hasta crear un merengue y la mezcla este
fría.
3. Con una boquilla lisa y en una manga pastelera comience a formar la base de los hongos.
Hornee por 15 minutos a 80°C.
4. Para los sombrerillos del champiñón, realice semi bolas con el merengue media-planas y pre-
cocine por 7 minutos a 80°C.
5. Para unir ambas partes, agujere los sombreros y una las bases. Termine de hornear a 80° C.
hasta que estos estén completamente secos.
6. Para presentar espolvoree con cacao o glaseado en la parte de arriba de su preferencia.

Estructura
1. Horne la pasta con el frangipane.
2. Una vez horneado incorpore un disco de palet de jengibre y naranja.
3. Agregre posteriormente, el cremoso con una duya.
4. Decore con crumble y merengues, puede sustituir con alguna nuez caramelizada.

TEMA: Pastelería No. De Ficha 4

NOMBRE BARRA DE CHOCOLATE
DE LA
RECETA

INGREDIENTES
Chocolate
[Link] de chocolate
Ganache de chocolate
100gr. de chocolate semiamargo
50gr. crema 25mg
25gr. mantequilla
Crema Caramelo
100gr. de nata
75gr. de glucosa
37gr. azúcar granulado
37gr. mantequilla sin sal
salsa de frutos rojos
2 tazas de frutos rojos
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
1 cucharadita de ralladura de naranja (opcional)

100g
Gallete de barquillo
100g almendra (para crear textura)
Decoraciones con papel de arroz

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Ganache de chocolate
Hervir la crema a fuego suave, volcarla crema en un bowl con el chocolate previamente troceado y dejar
reposar por 1minuto, homogeneizar con el globo e incorporarla mantequilla, tapar a piel y dejar enfriar.
Incorporar galleta de barquillo.

Salsa de frutos rojos

En una cacerola, combina los frutos rojos, el azúcar y el agua. Si deseas un toque de sabor adicional,
puedes agregar la ralladura y el jugo de naranja en este punto.
Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto. Luego, reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego
lento durante unos 10-15 minutos, o hasta que los arándanos se rompan y la salsa espese. Asegúrate
de remover ocasionalmente.
Retira la cacerola del fuego y deja que la salsa de arándanos se enfríe antes de transferirla a un
recipiente para servir.

Crema de carmelo

En una cacerola hervimos la glucosa con la nata y retiramos del fuego y reservamos

En otra cacerola se derrite el azúcar hasta tener un color dorado, después añadimos despacio la nata
mezclamos al fuego para eliminar cualquier cristal de azúcar y añadimos la sal.

Colamos el caramelo y dejamos enfriar aproximadamente a 50grados e incorporamos la mantequilla con

un procesador de preferencia integramos, y dejamos enfriar.

Chocolate

Para empezar, limpiaremos el molde con alcohol y una vez bien seco incorporaremos manteca de coca
en los moldes para crear brillo.

Antes de encamisar el molde de barra tenemos que atemperar el chocolate. Para eso ponemos una
pequeña cantidad de agua en una olla y colocamos otra encima haciendo un baño maría. En esta
echamos dos tercios del chocolate picado reservando el otro tercio picado en un bol. No debe hervir el
agua para no quemar el chocolate, que se irá derritiendo hasta que alcance de 45 a 50 grados.

Gradualmente añadimos el resto del chocolate picado, sin dejar de remover hasta que la mezcla
alcance los 28-29ºC.

Calentamos de nuevo al baño maría hasta que el chocolate alcance de nuevo 31-32ºC.

cubriremos el molde de barra con el chocolate atemperado, rellenado todas las cavidades con un
cucharón o con manga pastelera. Una vez llenos, retiramos con una espátula ancha el exceso de
chocolate y se le da unos golpecitos con el mango de la espátula a los laterales del molde para evitar
burbujas de aire.

Encima del bol de chocolate, le damos la vuelta al molde y dejamos que las cavidades se vacíen y
quede una fina capa de cobertura que será la cáscara de nuestro chocolate. al mismo tiempo que
golpeamos ligeramente de nuevo los laterales del molde para que no quede una cantidad excesiva de
chocolate. Rascamos de nuevo la superficie del molde para quitar el exceso de chocolate y colocamos
el molde boca abajo en una bandeja con papel de horno durante 15 minutos, en una zona seca.
Verteremos el primer relleno el cual será la ganache de chocolate dejar reposar 12 hrs. a temperatura
ambiente o meter al refrigerador, incorporaremos el segundo relleno el cual será la crema de caramelo,
volvemos a dejar reposar. Por último, colocar la salsa de frutos rojos y dejaremos reposar, verteremos la
capa final de chocolate temperado y añadir almendras fileteadas. Una vez que pase media hora giramos
el molde y lo golpeamos ligeramente sobre una superficie limpia cubierta con papel de horno o un paño
de cocina, los chocolates caerán solos del molde.

Decorar con boleto de oro impreso en hoja de arroz.

TEMA: Repostería No. De Ficha 1

NOMBRE Expresso
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
● Café molido finamente. IMAGÉN
● Agua caliente.

El expresso es un café
concentrado y fuerte, servido en
una taza pequeña. Tiene un sabor
intenso y una característica crema
en la parte superior.

TÉCNICAS UTILIZADAS Directo

MÉTODOS DE COCCIÓN NA
PROCEDIMIENTO:
Llena la cafetera de expresso con café molido finamente y presiónalo firmemente.
Añade agua caliente a la máquina de expresso.
Enciende la máquina y extrae el café en una taza pequeña.
Montaje: Sirve el expresso en una taza de expresso.

Cristalería que se Necesita: Taza de expresso.

TEMA: Repostería No. De Ficha 2

NOMBRE Sorbet de Limón con Vodka
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
IMAGÉN
● Bola de sorbete de limón.
● 1.5 oz (45 ml) de vodka.
● Rodaja de limón para decorar.

Este sorbete de limón con vodka

es un postre congelado
refrescante y ligeramente
alcohólico con un sabor agridulce.

TÉCNICAS UTILIZADAS Float

MÉTODOS DE COCCIÓN NA
PROCEDIMIENTO:
Coloca una bola de sorbete de limón en una copa de Martini.
Vierte el vodka sobre el sorbete
MONTAJE:
Decora con una rodaja de limón.
Cristalería que se Necesita: Copa de Martini o copa de cóctel.

TEMA: Repostería No. De Ficha 3

NOMBRE Café Irish
DE LA
RECETA

INGREDIENTES
 ● 1.5 oz (45 ml) de whisky irlandés. IMAGÉN
● 1 taza de café caliente.
● 1 cucharada de azúcar.
● Crema batida.

El Café Irish es una bebida

caliente y reconfortante que
combina café, whisky irlandés y
crema batida.

TÉCNICAS UTILIZADAS Directo

MÉTODOS DE COCCIÓN NA
PROCEDIMIENTO: Vierte el whisky irlandés en un vaso de café irlandés (O SHAKER)
Añade una cucharada de azúcar y mezcla.
Llena el vaso con café caliente.

MONTAJE: Cubre con crema batida. No mezcles la crema con el café; debe flotar en la parte superior.

Cristalería que se Necesita: Vaso de café irlandés.

TEMA: Repostería No. De Ficha 4

NOMBRE WHISKY
DE LA IRLANDES
RECETA

INGREDIENTES
 ● Whisky irlandés(jameson) IMAGÉN

El whisky escocés se sirve solo,

sin mezclar con otros
ingredientes. Se disfruta en su
forma pura o con un poco de agua
o hielo para liberar sus aromas y
sabores.

TÉCNICAS UTILIZADAS Directo

MÉTODOS DE COCCIÓN NA
PROCEDIMIENTO: Sirve el whisky escocés en su vaso correspondiente, generalmente solo o con un
poco de agua o hielo si lo prefieres así.

MONTAJE: No es necesario.

Cristalería que se Necesita: Vaso de whisky (tumbler) o vaso old-fashioned.

Cristalería
Café Expresso:
Cristalería: Taza de expresso.

Medida en oz o ml: Taza de expresso típicamente de 1-2 oz (30-60 ml).

Sorbet de Limón con Vodka:

Cristalería: Copa de Martini o copa de cóctel.

Medida en oz o ml: No se especifica una medida

estándar, ya que depende del tamaño de la copa.

Café Irish:

Cristalería: Vaso de café irlandés.

Medida en oz o ml: taza de café

irlandés es de aproximadamente 6-8
oz (180-240 ml)

Whisky Escocés:

Cristalería: Vaso de whisky (tumbler) o vaso old-fashioned.

Medida en oz o ml: medida estándar de 1.5 oz (45 ml) a 2 oz

(60 ml), pero la cantidad exacta puede variar.