Sociedad Argentina de Pediatría Por un niño

sano en un
mundo mejor
MIEMBRO de la ASOCIACIÓN LATINOAMERICANA DE PEDIATRÍA y de la ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE PEDIATRÍA

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Subcomisión de Epidemiología
Informe. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

1. Conceptos generales

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) abarcan un amplio espectro de
enfermedades y son un problema creciente de salud pública en todo el mundo. Son el resultado de la
ingestión de alimentos (productos alimenticios o ingredientes, especias, bebidas o agua) contaminados
con microorganismos patógenos o productos químicos, en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas. La contaminación de los
alimentos puede ocurrir en cualquier etapa del proceso, desde la producción hasta el consumo de
alimentos ("de la granja a la mesa") y puede resultar de la contaminación ambiental, incluida la
contaminación del agua, el suelo o el aire.

Se debe distinguir entre infección alimentaria e intoxicación. Las infecciones alimentarias son
enfermedades causadas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos
vivos. En general, son determinadas por la invasión, multiplicación y alteraciones de los tejidos del
huésped producidas por gérmenes transportados por los alimentos (Tabla 1). Por otra parte, las
intoxicaciones alimentarias son producidas por la ingestión de toxinas formados en tejidos de plantas
o animales, de productos metabólicos excretados por microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier
momento desde su producción hasta su consumo.

Los síntomas más comunes son los gastrointestinales (diarrea, náuseas, vómitos y dolor
estomacal) pero también pueden presentarse dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión
doble y otros. Además, ciertas ETAs pueden generar enfermedades crónicas a largo plazo tales como
daños renales, artritis, meningitis, aborto y, en casos extremos, la muerte. Por lo tanto, el tratamiento
será específico según los síntomas que presenta el paciente y el origen de la infección/intoxicación.

2. Epidemiología de las ETAs

Tanto para los países desarrollados como los países en desarrollo resulta un desafío importante
estimar con certeza la carga de enfermedad (clínica y económica) asociada a las ETAs. Como la gran
mayoría de los casos son predominantemente cuadros de gastroenteritis aguda, debido a la naturaleza
autolimitada de los síntomas, solo una fracción de los mismos se visibiliza en una consulta médica y,
por ende, no se logra dimensionar la magnitud del problema por la subnotificación a los sistemas de
vigilancia de la salud. Además, de aquellos casos que han realizado una consulta médica, solo una
pequeña porción es estudiada para identificar al agente etiológico y es notificada a las autoridades de
Salud Pública.
 Por este motivo, la Organización Mundial de la Salud condujo un estudio para estimar la carga
global de las ETAs a nivel mundial mediante la caracterización del impacto de más de 30 agentes
(bacterias, parásitos, virus, sustancias químicas y toxinas). Sus resultados indicaron que para el año
2010 se produjeron alrededor de 600 millones de casos y 420.000 muertes a causas ETAs en todo el
mundo, lo que representa un impacto de 33 millones de DALYs (años de vida ajustados por
discapacidad). Asimismo, el 40% de las ETAs se observó en los menores de 5 años, a pesar de que
este grupo representa el 9% de la población global. Las causas más frecuentes se asociaron con
gérmenes productores de diarrea (enteropatógenos), particularmente norovirus y Campylobacter spp.
Por otra parte, los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) estiman que en
Estados Unidos 48 millones de personas se enferman por una infección/intoxicación alimentaria,
128.000 son hospitalizadas y 3.000 mueren anualmente.

Tabla 1. Síntomas, fuentes y microoganismos más frecuentes causantes de ETAs.

Microorganismo y fuentes de alimentos

Tiempo de incubación y síntomas clásicos
más frecuentes
De 30 minutos a 6 horas
 Staphylococcus aureus
Náuseas, vómitos, y cólicos estomacales. Puede
acompañarse de diarrea.  Alimentos que no se cocinan después
de preparar (tortas, fiambres y
sándwiches)

De 6 a 24 horas
 Clostridium perfringens
Diarrea y cólicos estomacales. No suelen ser
frecuentes los vómitos y la fiebre. La enfermedad  Carne vacuna o de aves, salsas a
generalmente comienza de manera repentina y base de carne, alimentos secos o
dura menos de 24 horas. precocidos

De 12 a 48 horas
 Norovirus
Diarrea, náuseas y vómitos, dolor estomacal.
 Alimentos contaminados como
verduras de hoja verde, frutas frescas,
mariscos (ostras), y agua
contaminada

De 12 a 72 horas
 Salmonella spp
Diarrea, fiebre, cólicos estomacales, vómitos
 Aves o carne crudas o poco
cocidas; huevos; leche y jugos sin
pasteurizar, frutas y verduras crudas

De 18 a 36 horas
 Clostridium botulinum (Botulismo)
Visión doble, visión borrosa, párpados caídos.
 Microorganismo y fuentes de alimentos
Tiempo de incubación y síntomas clásicos
más frecuentes
Sequedad en la boca. Dificultad para hablar,
 Alimentos enlatados o fermentados de
tragar y respirar. Debilidad muscular y parálisis.
manera inadecuada, normalmente
Los síntomas comienzan en la cabeza y bajan a
caseros.
medida que aumenta la severidad.
De 1 a 4 días
 Vibrio spp
Diarrea acuosa, náuseas, cólicos estomacales,
vómitos, fiebre y escalofríos.  Mariscos crudos o poco cocidos, en
particular las ostras

De 2 a 5 días
 Campylobacter
Diarrea (a menudo con sangre), cólicos/dolor
abdominal, fiebre  Aves crudas o poco cocidas, leche
cruda (sin pasteurizar) y agua
contaminada

De 3 a 4 días
 Escherichia coli enterohemorrágica
Cólicos estomacales fuertes, diarrea (a menudo
(EHEC)
con sangre) y vómitos. Cerca del 5 al 10% de las
personas pueden llegar a presentar una  Carne vacuna molida cruda o poco
complicación potencialmente mortal. cocida, leche y jugos sin
pasteurizar, verduras y germinados
crudos, y agua contaminada

1 semana
 Cyclospora spp
Diarrea acuosa, pérdida de apetito y pérdida de
peso. Cólicos/dolores estomacales, hinchazón  Frutas, verduras y hierbas crudas
abdominal, gases, náuseas y fatiga.
De 1 a 4 semanas
 Listeria spp
Las mujeres embarazadas generalmente
presentan fiebre y otros síntomas similares a los  Queso fresco y otros quesos
de la gripe, como fatiga y dolores musculares. blandos, germinados
Las infecciones durante el embarazo pueden crudos, salchichas, patés,
causar enfermedades graves e incluso provocar fiambres, pescado y mariscos
aborto. ahumados, leche cruda (sin
En otras personas, produce dolor de cabeza, pasteurizar).
rigidez en el cuello, confusión, pérdida del
equilibrio y convulsiones, además de fiebre y
dolores musculares.

Fuente: Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC)

3. ¿Cómo prevenir las ETAs?
Los alimentos crudos (o poco cocidos) de origen animal son los que
más probabilidades tienen de estar contaminados (carne vacuna y de aves,
huevos, leche sin pasteurizar y mariscos). Las frutas y verduras también se
pueden contaminar tanto en el campo, durante el procesamiento o durante otras
etapas de la cadena de producción de alimentos, incluso a través de la
contaminación cruzada con carnes crudas en la cocina de casas o restaurantes.

Por lo tanto, los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC)

recomiendan cuatro pasos simples para lograr la seguridad de los alimentos (Limpiar, Separar, Cocinar
y Enfriar) para disminuir las probabilidades de contraer intoxicación/infección alimentaria.

1. LIMPIAR: Lavarse las manos y limpiar las superficies con frecuencia.

 Los microorganismos que causan ETAs pueden sobrevivir en muchos sitios y propagarse en la
cocina;

 Lavarse las manos durante al menos 20 segundos con agua y jabón antes, durante y después
de preparar los alimentos, y antes de comer;

 Lavar los utensilios y las tablas de cortar, y limpiar las mesas con agua tibia y jabón.

 Lavar las frutas y verduras frescas con agua corriente.

2. SEPARAR: Evitar la contaminación cruzada

 Mantener la carne, las aves, los pescados y mariscos y los huevos crudos separados de los demás
alimentos que no se cocinarán antes de comerlos (frutas, las verduras de hojas verdes para ensaladas,
las ensaladas preparadas y el pan) al realizar las compras, en la heladera y en las mesadas;

 Usar tablas de cortar, así como platos y cuchillos para las frutas frescas y verduras que sean
diferentes de los que usa para la carne, las aves, los pescados y los mariscos, y los huevos crudos.

3. COCINAR: a la temperatura correcta

Los alimentos se consideran cocidos de manera segura cuando llegan a una temperatura
interna lo suficientemente alta como para matar los microorganismos patógenos. La manera más
precisa de saberlo es utilizando un termómetro de alimentos, debido a que no puede saberse si están
cocidos de manera segura al mirar su color o su textura.

4. ENFRIAR: refrigerar enseguida

Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente si los alimentos se dejan a temperatura ambiente
o a temperaturas mayores de 10°C. Nunca dejar alimentos perecederos fuera de la heladera.
 Refrigerar los alimentos perecederos dentro de 2 horas (si la temperatura exterior supera los 30°C,
refrigere dentro de 1 hora).
 Descongelar los alimentos de manera segura en la heladera, en agua fría o en el microondas. No
dejar que se descongelen sobre las mesadas, porque las bacterias se multiplican rápidamente en
aquellas partes de los alimentos que están a temperatura ambiente.

Asimismo, se recomienda utilizar prácticas seguras al momento de servir, guardar y recalentar

las sobras.
 Si se preparan alimentos por adelantado, dividir los que estén cocidos en recipientes aparte y
guardarlos en la heladera o el congelador/freezer; Mantener calientes los alimentos calientes y fríos los
alimentos fríos;

 En reuniones al aire libre, mantener los alimentos fríos en una heladerita portátil llena con hielo o
bolsas de gel congelado hasta antes de servirlos;
 Dividir las sobras en porciones pequeñas y refrigerarlas o congelarlas. Por otro lado, descartar
todos los alimentos perecederos que hayan estado a temperatura ambiente por 2 horas o más (o 1
hora si la temperatura ambiente es mayor a los 30ºC);

 Las sobras deben recalentarse a por lo menos 165 °F antes de servirse. Esto incluye a las sobras
que se calienten en el microondas.

4. Vigilancia de las ETAs en Argentina

Las ETAs pertenecen al listado de Eventos de Notificación Obligatoria, en la categoría

Transmisibles > grupo Gastroentéricas > evento Toxo-infecciones alimentarias, de acuerdo al
Manual de normas y procedimientos de Vigilancia y Control de Enfermedades de Notificación
Obligatoria del Ministerio de Salud y Desarrollo Social. La notificación es de tipo individual e inmediata.
Asimismo, dada la frecuencia en las que las ETAs se presentan en un contexto de brote, si éste es
sospechado debe ser además comunicado (por parte de cualquier establecimiento de salud o
profesional de la salud) a la autoridad sanitaria correspondiente de su jurisdicción, con o sin etiología
definida. Esto permitirá que la Dirección de Epidemiología Provincial lleve a cabo la investigación
epidemiológica de campo y notifique a la Dirección de Epidemiología Nacional a través del Formulario
de Notificación de Brote.

El objetivo principal de la investigación de un brote es recolectar la mayor cantidad de

información posible con el fin de encontrar su causa, de manera que se puedan tomar medidas de
control (a nivel individual y comunitario) para interrumpir la transmisión y prevenir la ocurrencia de
nuevos casos. La investigación implica el examen de los casos y sus posibles contactos, la recolección
de muestras de origen humano y alimenticio para laboratorio, la búsqueda de casos adicionales, la
identificación del agente infeccioso, la determinación de su modo de transmisión o de acción, la
búsqueda de lugares contaminados o de vectores, el reconocimiento de factores que hayan contribuido
para la ocurrencia de casos, etcétera. Por último, el final del brote se notifica cuando han terminado los
casos.
 Definición de caso

 Caso sospechoso: toda persona que presenta cuadro gastroentérico y/o neurológico, en un lapso, en
general breve, pero que puede llegar a manifestarse de horas hasta días.
 Caso confirmado: caso sospechoso que, a través de estudios microbiológicos o de identificación de
tóxicos y/o químicos, de las muestras de material biológico humano, o de los alimentos involucrados,
se identifica agente patógeno y/o sustancia tóxica.
 Brote sospechoso: cuando dos o más personas presentan una sintomatología similar, después de
ingerir alimentos y/o agua, del mismo origen (informe inicial). Hay patologías como Botulismo o
Intoxicaciones paralíticas por Moluscos que por su gravedad, un solo caso es considerado “brote” y la
investigación para la búsqueda de más casos debe realizarse de manera urgente.
 Brote confirmado: brote sospechoso, con resultados de laboratorio de estudios de muestras de origen
humano, alimentario. La falta de toma de muestras hace que muchos brotes se confirmen por
evidencia epidemiológica, perdiendo de esta manera la oportunidad de conocer el origen del mismo.

En nuestro país pareciesen observarse las mismas dificultades con respecto a la notificación y
vigilancia de este evento que a nivel mundial. Debido a que el síntoma más frecuente es la diarrea,
muchos de los casos notificados dentro del grupo de Enfermedades gastroentéricas (que incluye
botulismo, triquinosis, diarreas, diarreas agudas sanguinolentas, fiebre tifoidea y paratifoidea,
intoxicación por moluscos, síndrome urémico hemolítico y cólera), podrían estar representando en
realidad una ETA. Por otra parte, considerando la notificación de brotes de ETAs, en el año 2018 se
registraron solo 6 brotes en 3 provincias con un total de 220 casos; y en la primera mitad del año 2019,
se notificaron 10 brotes en 5 jurisdicciones con un total de 164 casos (Tabla 2).

Tabla 2. Brotes registrados en el Instrumento de Reporte de Brotes según provincia. Años 2018
(completo) y 2019 (parcial).
Nro. de Nro. de Requirieron Nro.
Evento Año Provincia
brotes casos hospitalización fallecidos
CABA 2 173 3 0
2018
Neuquén 1 3 0 0
(SE1-52)
Chubut 3 44 8 0
Enfermedad Jujuy 2 36 9 0
transmitida CABA 3 56 0 0
por alimentos 2019 Buenos
2 12 0 0
(SE1-31) Aires
Misiones 2 55 16 1
La Pampa 1 5 5 0
Fuente: elaboración propia en base a datos del Boletín Integrado de Vigilancia. Dirección Nacional de
Epidemiología y Análisis de la Situación de Salud. Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
 Por lo tanto, se considera necesario participar activamente en la generación de información
precisa sobre la carga de las ETAs para contribuir con los tomadores de decisión a establecer e
implementar estrategias para prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos
para mejorar la seguridad alimentaria.

Link para descarga de ficha de investigación de casos - Intoxicación alimentaria (ETA):

http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001520cnt-Ficha%20ETA.pdf

Referencias

 WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases. 2015. Organización Mundial de la Salud.
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/199350/9789241565165_eng.pdf
 Centers for Diseases Control and Prevention. Food safety. https://www.cdc.gov/foodsafety/index.html
 Manual de normas y procedimientos de Vigilancia y Control de Enfermedades de Notificación
Obligatoria. 2007. Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
http://www.snvs.msal.gov.ar/descargas/Manual%20de%20Normas%20y%20Procedimientos%202007.
pdf
 Boletín Integrado de Vigilancia, números 433 (2018) y 460 (2019). Ministerio de Salud y Desarrollo
Social.