Métodos de conservación
Prevenir, eliminar o retardar las causas internas o externas de
alteración y/o contaminación para que el alimento no se contamine
y/o deteriore. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
riesgo, durante un cierto periodo, manteniendo, en el mayor grado
posible, sus atributos de calidad, como color, textura, sabor y
especialmente el valor nutritivo.
• Prolonga el periodo en que el alimento permanece comestible (vida útil)
mediante técnicas de conservación que inhiben el crecimiento microbiano y
los cambios bioquímicos.
• Aumenta la disponibilidad de los alimentos perecederos.
• Permite el consumo de productos estacionales (frutas, hortalizas) durante
periodos no estacionales y esto contribuye con importantes aportes nutritivos
para obtener una dieta equilibrada.
• Adiciona valor agregado al elaborar las materias primas.
• Aprovecha épocas de mayor producción logrando así bajar los costos, se
reducen las pérdidas debido a la descomposición de los productos cosechados
y se llega a los sectores de la población que no los producen.
¿Qué se busca con estos métodos?
• Prevención o retraso del deterioro por microorganismos
• Manteniendo los alimentos sin microorganismos (asepsia)
• Remoción de los existentes, por ejemplo a través del lavado.
• Obstaculizando el crecimiento y su actividad, por ejemplo con el empleo de bajas temperaturas, desecación
condiciones anaerobias.
• Destruyendo los microorganismos, por calor, radicación.
• Prevención o retraso de la autodescomposición del alimento.
• Destruyendo o inactivando sus enzimas, por ejemplo escaldado.
• Previniendo o demorando las reacciones bioquímicas, evitando las oxidaciones con antioxidantes.
• Prevención de alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, causas mecánicas.
Métodos Físicos
Refrigeración
• El producto se mantiene por encima del • Reduce la velocidad del el desarrollo
punto de congelación del alimento entre microbiano y enzimático,
-1 °C y 8 °C. prolongando la vida útil de los
alimentos frescos como elaborados.
• Se utiliza con frecuencia en combinación
con otras operaciones para aumentar la • Evita la proliferación del
vida útil de alimentos sometidos a microorganismo termófilo y de
procesos de conservación poco severos muchos mesófilos.
como pasteurización, fermentación
• Algunos psicrófilos alteran los
• Se mantiene prácticamente todo el valor alimentos, pero por lo general no son
nutritivo y las características patógenos
organolépticas, por eso se los llama frescos
y saludables
Métodos Físicos
Congelación
• La temperatura del alimento se reduce
por debajo de su punto de congelación.
Una parte elevada de agua forma cristales
• Éste método es un efecto combinado
de hielo. Tanto la inmovilización del agua
de bajas temperaturas y baja actividad
de agua. como la concentración de los solutos en el
• Congelación lenta (disminución de la agua no congelada reduce la actividad del
temperatura en 2°C por minuto) agua en el alimento.
• Congelación rápida (disminución de la
temperatura en 10°C por minuto)
Métodos Físicos
Escaldado
• Es un pre- tratamiento aplicado en las
manipulaciones de preparación de la Destruir la actividad enzimática de
materia prima o previa a otras
frutas y verduras.
operaciones de conservación.
• Consiste en someter el alimento con reduce el número de
vapor saturado o bien sumergirlo en un
microorganismos presentes en los
baño de agua caliente.
alimentos
Métodos Físicos
Pasteurización
• Tratamiento térmico relativamente
suave temperaturas menores a Inactividad de sus enzimas y
100 °C destrucción de los
• La intensidad del tratamiento
microorganismos relativamente
térmico y el grado de prolongación
de su vida útil se hallan termosensibles
determinados principalmente por el
PH del alimento
Métodos Físicos
Pasteurización
Alimentos de PH mayor a 4.5 destrucción de microorganismos patógenos y la
reducción del numero de microorganismos que alteran los alimentos.
Alimentos de PH menor a 4.5 destrucción de los microorganismos causantes de
alteraciones e inactividad de enzimas.
Microorganismos que pueden sobrevivir a la pasteurización:
Termodúricos: capaces de sobrevivir a temperaturas relativamente altas, aunque no necesariamente crecen.
Termófilos: no solo sobreviven a altas temperaturas, sino que necesitan de esas temperaturas para poder
crecer y desarrollarse.
Métodos Físicos
Esterilización
• Temperaturas mayores a 100 °C Temperaturas altas que se trabaja
en combinación con un tiempo
• La duración del tiempo de vida adecuado, destruye los
microorganismos y reduce a un
útil es prolongada.
nivel de seguridad a las esporas
Métodos Físicos
Secado
• Se elimina la mayor parte del Prolonga la vida útil de los alimentos
por reducción de la actividad de
agua de los alimentos, por agua.
evaporación aplicando calor Altera las características
organolépticas y el valor nutritivo del
alimento.
Métodos Físicos
Liofilización
Se utiliza para alimentos de
• Se elimina agua de los alimentos, por
sublimación trabajando a bajas presiones.
alto valor agregado, de aroma
y texturas delicados
• Método caro por la previa congelación y el
vacio que se utiliza. para la conservación de
cultivos de microorganismos.
El deterioro y valor nutritivo
Métodos Físicos
Irradiación
Permite destruir en ciertos casos, algunos o
casi todos los microorganismos presentes en el
• Radiaciones ionizantes los rayos Y, los alimento.
rayos X y los electrones. Inhibir o retardar procesos fisiológicos
especialmente la brotación de tubérculos.
El deterioro y valor nutritivo son mínimos.
Métodos Físicos
Depuración física
• Filtración
Se lo utiliza fundamentalmente en la leche, se
• Higienización depura generalmente por un método físico
(antes de la pasteurización y la esterilización)
• Microfiltración que elimina las impurezas macroscópicas, los
grumos y una parte de los microorganismos.
• Bactofugación
Métodos Químicos
Salazón
• Se logra creando un medio hiperosmótico.
se consigue la disminución de actividad de
• Se sumergen el alimento en distintas agua ( se reduce el “agua libre”).
soluciones de diferentes concentraciones El cloruro de sodio compite con las enzimas y
los microorganismos (la sal esta en solución, se
de cloruro de sodio o directamente sal fina
disocia en Cl – y Na +, y los iones Na + son
o sal gruesa en la superficie del alimento
tóxicos)
Métodos Químicos
Ahumado
Se aplica por sus efectos sobre las propiedades
• El humo se obtiene de maderas no
organolépticas
resinosas (las resinosas como el pino
las temperaturas usadas pueden ser suficientes
deterioran el sabor) que se queman en para la reducción de un gran número de
ambientes cerrados. Se utilizan maderas microorganismos. Al hacerse en un medio
seco, también interviene aquí un nivel de
duras, principalmente roble, haya y nogal.
deshidratación al menos en la superficie, que
servirá para conservar el alimento (carne) del
ataque bacteriano.
Métodos Químicos
Curado
• Crea un medio bacteriológicamente selectivo para Curado por vía seca se frota la pieza con los
la flora deseada, responsable de olores, sabores,
color. ingredientes secos, la mezcla y coadyuvantes.
• Se utilizan aditivos (Cloruro de sodio, Nitrito de Curado por vía húmeda: permite una
potasio o de sódio, Nitrato de Sodio o Potasio,
penetración rápida de los ingredientes y una
Azúcares) y coadyuvantes ( Polifosfatos, -
distribución más homogénea. Consiste en
Especias y condimentos) o sea sustancias que
hacer una salmuera con los ingredientes e
colaboran a mejorar calidad y aumentar el
introducirlos en la carne por medio de un
rendimiento.
dispositivo multiagujas.
Métodos Químicos
Disminución de pH
Alimentos previamente tratados con salmuera o que
• Encurtido hubiesen experimentado fermentación láctica a la
acción del vinagre. pH no superior a 4,3
• Escabechado
Someter los alimentos crudos o cocidos a la acción
del vinagre con adición de condimentos. pH de la
• Fermentación láctica
fase líquida no mayor a 4,3
acética
Producción de ácido láctico o acético
Métodos Químicos
Atmósfera modificada
• Tienen una composición
distinta a la del aire normal método de envasado que implica la eliminación del aire del interior del empaque
(78,8 % nitrógeno (N2), y su reemplazo por un gas o mezcla de gases, la cual dependerá directamente
20,96 % oxígeno (O2), 0.03 del tipo de producto. La característica diferencial de las atmósferas modificadas
% dióxido de carbono es que la composición inicial que se establece en el interior del envase no se
(CO2)) y están en contacto mantiene constante, sino que varía de manera continua durante el período de
con los alimentos, ya sea en almacenamiento y vida útil del producto
el envase final o en una
cámara de almacenamiento.
Métodos Químicos
Atmósfera controlada
Se definió como atmósfera controlada a la técnica de conservación de productos fruti -hortícolas mediante
la que se lograba mantener una atmósfera con contenido muy bajo de O2 y una mayor concentración de
CO2, de manera tal que la composición de la atmósfera se ajustara constantemente a los requerimientos
específicos del producto a conservar. Se logró con esto un efecto sinérgico con la refrigeración (bajas
temperaturas), disminuyendo en mayor medida la taza respiratoria de los tejidos vegetales y retrasando de
esa forma su maduración y senescencia.
La tecnología de envasado en atmósfera controlada deriva de ese método de conservación de vegetales, y
su principal característica es que la composición de la atmósfera inicial dentro del envase permanece
inalterada hasta el final de la vida útil del producto.
Métodos Químicos
Envasado al vacio
Consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea
reemplazado por otro gas.
Los alimentos metabólicamente activos envasados al vacío, como las carnes o
ensaladas mixtas, continúan con sus actividades respiratorias, consumiendo la
pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo que
aumenta el vacio y se produce dióxido de carbono y vapor de agua. Transformándose
en un envasado en atmósfera modificada
