ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
GASTRONOMÍA ECUATORIANA DE LA REGIÓN AMAZÓNICA E INSULAR
Practica N° 2
Aplicación de técnicas
culinarias en productos de la
Amazonía.
INDICACIONES GENERALES
1. Los estudiantes no podrán entrar a los laboratorios sin el uniforme completo. (4
limpiones, malla, pico, delantal negro limpio, chaqueta limpia y planchada, MEDIAS
NEGRAS ALTAS SIN DISEÑO, zapatos de cocina negros limpios, ETC).
2. Los estudiantes no podrán entrar a los laboratorios sin la receta completa.
3. Las recetas presentadas a continuación deberán ser presentadas por cada grupo,
para lo cual, 2 grupos deberán preparar recetas de autor con los mismos
ingredientes (mejorar emplatados, modificar preparaciones, usar otras técnicas o
métodos de cocción, etc.) y el resto de grupos preparar de forma típica como
muestra la receta con el fin de obtener dos propuestas distintas de gastronomía
amazónica con ingredientes propios de la región.
4. Los estudiantes deben pasar la receta al formato de la escuela e imprimir para
poder visualizar en los talleres (al final del semestre se presentará un recetario
digital). NO PODRAN HACER USO DE LOS TELEFONOS PARA VER LA RECETA
5. Dependiendo el género principal es recomendable estandarizar las recetas y definir
el número de pax. para cocinar.
6. Revisar las recetas y comprar cosas adicionales que considere necesarias para las
prácticas.
7. Todas las recetas serán presentadas en un solo mesón, llevar cosas adicionales
para su montaje y decoración de la mesa.
RECETAS:
Plantas Medicinales
Además del turismo, la producción de café, cacao y palma africana, es la gran
fortaleza de esta región. Considerada una enorme farmacia al aire libre
gracias a la piscicultura, la crianza de aves de corral, la ganadería y las plantas
medicinales. Su diversa y espléndida flora cuenta con muchas plantas que
poseen grandes beneficios para la salud. Los aborígenes sabiamente las
utilizan para combatir todos sus males, que van desde el “mal de ojo” o una
simple gripe, hasta la infertilidad y el cáncer.
Las plantas medicinales amazónicas o “plantas maestras”, como las conocen
los curanderos o chamanes, son de uso medicinal o ritual. Junto con la
Ayahuasca y el Tabaco, considerados la madre y el padre del chamanismo, son
utilizados en ceremonias de curación.
Cada chamán tiene sus propios secretos basados en
fórmulas personales que se conservan celosamente
entre sus parientes y son transmitidos de una
generación a otra. Las plantas más conocidas y
utilizadas son: ajo sacha (Mansoa alliacea), con
propiedades curativas para el reumatismo y la
artritis; bobinsana (Calliandria angustifolia),
estimulante, antirreumática, purificadora de la
sangre; copaiba (Copaifera officinalis), para la
leucorrea, la gonorrea y es cicatrizante de heridas;
guayusa (Piper callosum), diurético, depurativo y
efectivo para la fertilidad masculina y femenina;
llantén (Plantago major), antiséptico bucal,
antitusígeno, para afecciones de hígado y
estómago; piripiri (Cyperus articulatus), para las
mordeduras de serpientes, anticonceptivo y
regulador de la menstruación; sangre de drago
(Croton lechleri), cicatrizante para úlceras
estomacales, heridas, cortaduras o úlceras
corporales; uchusanango (Bonafousia sp.),
reconstituyente; uña de gato (Uncaria tomentosa),
inmunológico, reconstituyente celular; yawarpanga
(Aristolochia didyma), vomitiva, depurativa,
utilizada al inicio de una dieta chamánica de
ayahuasca para efectuar una limpieza en el
organismo.
Ceviche de palmito
Ingredientes:
240g Palmito FRESCO (no enlatado), 1U Cebolla colorada, 4U grandes de
tomate, 1u Pepino, 50ml Aceite de girasol, 15g Culantro picado, 2u limón
mandarina, 1u toronja, 4u naranja y sal.
Guarniciones al gusto: chifles, canguil, chips de yucas, camote, etc.
Preparación:
1. Cortar la cebolla en brunoise y curtirla con sal y limón en un
recipiente.
2. Mientras se curte la cebolla, picar el pepino y un tomate en dados
medios y reservar.
3. Los palmitos cortarlos por la mitad en forma vertical y de ahí en
rodajas.
4. Ponerlos en el mismo recipiente que el pepino y tomate.
5. Los otros tomates deben estar bien maduros, cortar en cuartos y
cocinar para luego licuar, tamizar y obtener un jugo espeso, dejar
que se enfrie y mezclar con los citricos para obtener una base de
ceviche.
6. Añadimos la cebolla curtida con limón y sal al recipiente donde están
todos los demás ingredientes y mezclamos.
7. Agregamos el culantro al ceviche y si se requiere una pizca de sal.
Ancestralidad
A pesar de que el palmito debió ser consumido por los yumbos, pueblo que habitaba antiguamente la
zona del noroccidente de Pichincha y que desapareció a mediados del siglo XVII, no se conoce de la
elaboración de este plato hasta inicios del siglo XX, cuando llegaron los primeros colonos a repoblar
dicha zona. Muchos de los nuevos habitantes provenían de la costa, por lo que conocían y preparaban
ceviches a base de mariscos, y supieron adaptar los ingredientes de esta nueva región a sus
preparaciones tradicionales.
Palmos
El Pirarucú, llamado también Arapaima o Paiche
El paiche (Arapaima gigas) es el
pez de escama más grande de las
cuencas del Amazonas, el
Orinoco, en Venezuela y el
Essequibo, en Guyana. En su
medio natural puede alcanzar
hasta tres metros de longitud y
250 kg de peso. A pesar de su
gran tamaño se le puede cultivar
con buenos resultados en
diversos ambientes y con
diferentes alimentos
Chicharrón de Paiche
Ingredientes: 1 kg de Pirarucú, 1 lt de aceite para freír, 200 g de harina de trigo, 100 g de harina de
maíz, Zumo de limón, 2lb de yuca, Sal, Pimienta, ajo y cilantro al gusto
Procedimientos: El Pirarucú se prepara de diferentes formas, una de las más tradicionales de la
región es el Pirarucú frito. Este se suele acompañar con ensalada, arroz blanco, plátano frito, yuca y
unas gotas de limón.
Para preparar los chicharrones o bolitas de Pirarucú, que son los preferidos por los turistas, primero
hay que cortar el pescado en pequeños trozos y sazonarlos con sal, pimienta y zumo de limón. Luego
se debe dejar en refrigeración 5 minutos. Al sacarlo hay que cubrir los pedazos de pescado en harina
de maíz y harina de trigo. Estos trozos luego se fríen a alta temperatura. Se sirven acompañados con
mayonesa y yuca frita, la salsa puede ser una mayonesa de ajo y cilantro. El Pirarucú también se
puede servir en ceviche de forma tradicional, con limón y cebolla roja e incluso se puede preparar
hasta en sushi. Es un pez muy versátil que se presta para muchas preparaciones.
Nota:
• Para el emplatado pueden traer flores y hojas comestibles, crear alguna
salsa o ají, deshidratar o utilizar otras técnicas para mejorar los
emplatados.
El hombre y el paiche
El hombre amazónico ha sentido
siempre un gran orgullo de su
habilidad para pescar el paiche. Es
sabido que este pez, junto a otras
especies como el jaguar y el caimán
negro, constituyen una trilogía de
animales rituales que han sido
parte de la antigua relación
cosmogónica entre el hombre y la
naturaleza. El hecho de capturar
uno de ellos ha sido, para el nativo
amazónico, prueba de su virilidad y
fuerza.
RECETAS ADICIONALES/OPCIONALES
Sucumbíos:
• Encontramos comidas exóticas como yacaré, tortuga, culebra,
mono.
Bibliografía
• https://educacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2017/04/2-Sabiduria-de-la-Cultura-
Shuar-T1.pdf
• Puente, C. G. (2012). Ecuador Culinario . En C. G. Puente, Ecuador
Culinario (pág. 247). Quito : Ediecuatorial .
• Román, E. P. (2018). Mapa Gastronómico del Ecuador (Redacción
Comercial – MEDIOS PÚBLICOS ed.). Quito, Ecuador . Recuperado el
22 de Julio de 2022, de
https://files.goraymi.com/2020/04/01/60d71579ff1651d857a1a6c8f2
5af41c.pdf
• Turística, A. (23 de Septiembre de 2019). Exóticos sabores del norte
amazónico. Obtenido de https://amazoniaturistica.org/category/s-
gastronomia/
