PRACTICA 1

CORTES BASICOS.

JULIANA

Quizás es el corte más famoso o el que casi siempre aparece en una receta. Se
caracteriza por ser muy delgado, de 1 o 2 mm de ancho y de 5 o 6 cm de largo. El
corte se realiza de forma diferente dependiendo el vegetal, pero en general se
logra cortando rodajas muy finas de hasta 6 centímetros, luego se vuelve a cortar
en no más de 2 mm de ancho.

El corte en julianas, al ser muy delgado ayuda a reducir el tiempo de cocción de

los vegetales y se considera fino y vistoso. Se suele utilizar mucho en ensaladas y
arroz. Es perfecto para casi todos los vegetales como zanahorias, zucchini,
pimientos pero es más utilizado en cebollas.

BRUNOISE

Es el corte más pequeño y se utiliza en sofritos, sopas, cremas y salsas o cuando

no queremos darle protagonismo a los vegetales. Recuerda que al realizar este
corte todos los cuadritos deben ser del mismo tamaño, sino los más pequeños
podrían quemarse.

Para hacer el corte “Brunoise” inicia cortando el vegetal en juliana, gira y vuelve a
cortar pequeños dados de 1 o 2 mm. Hazlo con mucho cuidado, ya que al ser un
corte muy pequeño podrías lastimarte.

BATONNET

El famoso corte Batonnet o bastones es el que utilizamos para hacer papas fritas.
Pero, ¿sabías que lo puedes utilizar para más que solo papas fritas? Va perfecto
con zanahorias, papas y pepinos y si vas a preparar guarniciones de vegetales,
este es el corte ideal. Se caracteriza por ser grueso, hasta 1 cm de ancho y 6 cm
de largo.

Para cortar las papas en bastones, corta por la mitad dos veces de forma vertical.
La idea es tener rebanadas de 1 cm de grosor, corta los bastones procurando que
todos queden del mismo tamaño.

MIREPOIX

Este es un corte en cubos de 1 cm. Gracias a su tamaño aporta un gran aroma al

platillo y va perfecto en guisos y estofados. Los vegetales que generalmente
cortamos así son la zanahoria, el apio y la cebolla.
El corte es muy sencillo, primero corta bastones (como el corte anterior) y luego
gira 90 grados y corta cubos de 1 cm.

CHIFFONADE

Chiffonade o chifonada, es el corte equivalente a julianas pero en hojas verdes y

hierbas aromáticas. Contempla el mismo principio de tiras largas y delgadas solo
que se aplica en hojas como la espinaca, la lechuga y en hierbas como la
albahaca.

Primero, coloca varias hojas una sobre otra y enrolla procurando que queden
apretadas. Luego, realiza cortes transversales de 1 o 2 mm de ancho y listo.

VICHY

Suena sofisticado, ¿cierto? Pero no, es un corte utilizado en vegetales alargados

como la zanahoria y el puerro. Básicamente es cortar rodajas de 2 a 3 mm de
grosor.

CASCOS
Se trata de trozos grandes como gajos de verduras usualmente hechos para
ingredientes que van a cocción por mucho rato y no se quiere que se diluyan como
es el caso de los vegetales en las sopas. Es muy común para servir las frutas
como las manzanas, naranjas, entre otras.

Rondeles o rodajas
Son los cilindros que se hacen de las verduras como cebollas, zanahorias,
tomates o pepinos, entre otros. Se pueden hacer en cortes rectos o en
diagonal (sifflets). El grosor del corte en rodajas varía de 2 a 3 cm dependiendo
del uso que se le dará.

CONCASSÉ:

Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se
menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar
y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar
el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente (el nombre concassé, en
francés, significa finamente picado).
MACEDONIA:

Es una combinación de frutas variadas, cortadas en dados de aproximadamente 1

cm y mezcladas entre sí. Es como una brunoise, pero se diferencia en el tamaño,
que es más grande.

FETAS:

Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos

madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela patatas
o con un laminador como la mandolina

METODOS Y TIPOS DE COCCION.

CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por

conducción, por convección y por radiación.

 Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la

fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en
el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a
las más frías. Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas,
que provoca choques entre las moléculas contiguas y, por tanto, el aumento de
temperatura.

 Transmisión por convección. Se produce en los fluidos -líquidos y gases-

El ejemplo más típico es el de una marmita hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se
hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al
mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso,
desciende. La sucesión de estos desplazamientos provoca una circulación del
fluido denominada corriente de convección.

 Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas

electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz
solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.

TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

Color: Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima (animal o

vegetal), de su composición química y del método que se emplee para [Link]
cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos (en los vegetales
verdes, la "clorofila" en especial).Para evitar esta pérdida de color, es conveniente
cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y con el recipiente destapado para
que el gas carbónico que produce su cocción escape evitando así que amarilleen.
Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos exteriormente, como es el caso de
los emparrillados, gratinados y glaseados. (Reacción de Maillard)

El Olor:

Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar

los aromas que contienen los alimentos. Otras técnicas permiten evitar ciertos
aromas desagradables, como el olor sulfuroso (presente en coles), los cuales
pueden ser evitados por medio de una cocción en abundante agua. El Sabor
Según la técnica utilizada y la naturaleza de los alimentos, la cocción atenuara o
acentuara el gusto de los mismos (concentración, expansión).Los cuerpos grasos
empleados en la cocción transmiten sus sabores a los alimentos, al igual que los
caldos cortos, los aromatizantes, etc.

Volumen y peso:

Generalmente, todos los alimentos que son sometidos a una cocción pierden un
porcentaje de su volumen, "la merma", reduciéndose así su [Link] los
alimentos ricos en almidón, se produce un aumento de volumen tras su cocción
por hidratación (pastas, arroces, legumbres secas y productos
deshidratados).Para evitar pérdidas y mantener las propiedades organolépticas,
se tendrán en cuenta el tipo de cocción, la temperatura, el material más apropiado
y la duración de la cocción.

Química:

Eliminación de los elementos nocivos, aportando una garantía sanitaria

(compuestos tóxicos contenidos de forma natural en los alimentos, productos
empleados en la agricultura).Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos,
bacterias patógenas).Modifica la estructura de ciertas moléculas de los alimentos
haciéndolos más digestivos: mediante ablandamiento, coagulación o disolución,
convirtiéndolos en comestibles (arroz por hidratación, harina por hinchazón) o
resultando más fáciles de digerir ya que el colágeno de la carne es destruido, por
lo que resulta más tierna. (El colágeno es una sustancia que contiene albumina,
existente en el tejido conjuntivo, cartílagos y huesos, transformándose en gelatina
por acción del calor.)

Métodos de cocción Por expansión: Por concentración: Mixta:

Por expansión: desarrollado a partir de agua fría permite el intercambio de jugos,

nutrientes y sabores con el líquido de cocción (por ejemplo, cocción a partir de un
líquido frio).
Por concentración: al alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, los prótidos
se coagulan en la superficie, formando una capa protectora que impide la salida
de jugo que se intercambie cualquier nutriente o sabor, ya que se queda todo
prácticamente en el interior del alimento utilizado (por ejemplo: el asado, el
emparrillado).

Mixta: es una mezcla de las dos anteriores. Comenzando por la expansión y

finalizando por la concentración (por ejemplo, el estofado).

TIPOS DE COCCION SEGÚN EL MEDIO

Tipos de cocción según el medio

También podemos clasificar los métodos de cocción en:

Cocción húmeda: En estos métodos interviene la humedad durante el proceso de

cocción, por ejemplo cocción en agua, cocer al vapor, estofar. La temperatura
máxima que alcanza el agua es de 100 °C y en el caso de la olla a presión es de
120 °C. Temperaturas más altas son posibles si el aire o la grasa transmiten el
calor o si el calor se pone en contacto directo con los alimentos, ya que las
transformaciones de los alimentos durante la cocción dependen mucho de la
temperatura.
Cocción mediante calor seco: Son aquellos métodos en los que no interviene
agua durante la cocción, como por ejemplo, asar en homo o sartén o asar a la
parrilla.

TIPOS de Cocción Húmeda

Los métodos de cocción con humedad se diferencian entre sí por la temperatura

de cocción: Menos de 100 °C: pochar. Unos 100 °C: hervir. Más de 100 °C: cocer
en olla a presión.

Tipos de Cocción Seca:

Hervir, Cocción en Baño María, Escalfar o pochar, En olla a presión, Blanquear,

Estofado, Escaldar, Glaseado, Cocción al vapor.

Tipos Cocción por contacto directo:

Grasa caliente, Aire caliente, Por irradiación.

Tipos de cocción humeda.

Hervir :
Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en
agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los
alimentos a cocinar.

hervir desde frío o desde caliente. Desde frío se introducen los alimentos a
cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente
para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde
calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir),
se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.

Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan

grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente
sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas
digestivos.

Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena
parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que
por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es
habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por
ejemplo.

El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se

puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y
necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.

A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el
almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez
alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así
parte del agua y resultando una salsa espesa.

Cocción en Baño María:

El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor

indirecto a los ingredientes que se cocinen mediante esta técnica, ofreciendo una
temperatura suave, uniforme y constante.
El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar
dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el
agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de
menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en

otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores
líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo
fin.

A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el
pudin o el paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir
chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer
conservas caseras

Escalfar o pochar

Escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una

temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la
principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido
hirviendo y en tiempo reducido.

El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa,
mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta
que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe
estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado
utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado
se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce
como punto mijoter.

Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto
contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se
consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten
jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la
indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y
menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima
pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura
demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el
interior completamente cocinado (y poco jugoso).

Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a
que las proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los
tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una
ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir
que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos
piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura más blanda, pero el
vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más
bajas.

El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos
un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo
y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite.

escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura

ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, controlando mediante un
termómetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas
enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se
incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura
necesaria. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y
de su tamaño.

Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales

entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas
pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las
carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos
tiempos son orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima y
del resultado buscado.

En olla a presión
Blanquear

Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va

desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta
técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada
para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que
se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas
interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para

prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con
mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden
entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de
corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las
que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.
Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño
similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el
momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a
blanquear, ya que al introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato
es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan
pocos segundos de cocción, como las espinacas, por ejemplo.

En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua

muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de
cocción de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados.

Estofado
estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u
otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden
tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman
sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la
evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y
de los ingredientes incorporados para la cocción.

Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre),
especias… El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de
nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias
horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe
estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la
carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno
de algunas carnes.
Escaldar
Escaldar es una técnica que consiste en la cocción de alimentos durante un
período muy corto de tiempo (entre 10 y 30 segundos) en un líquido
hirviendo (en ebullición).
Luego de retirar el alimento se debe sumergir por un momento en agua bien
fría.
Se utiliza con diferentes propósitos tales como:
 Conservar el color de algunas verduras
 Reducir el contenido de sal de carnes secas o curadas
 Quitar la piel algunas verduras y de frutos secos
 Reducir el sabor amargo de algunas verduras

Glaseado
Glasear o Glaseado es una técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a
un alimento crudo o previamente cocido, usualmente verduras, carnes
blancas o pescados. En el caso de la pastelería, de glaseado cuando se aplica
una cobertura lisa y brillante a una torta. Su propósito es hacer más apetitosa la
preparación y agregarle sabor.
La técnica de glasear varía dependiendo del tipo de alimento al que se le quiere
dar brillo. Si se trata de carne, el glaseado se hace con el mismo fondo resultante
de la cocción. en el caso de hortalizas como la zanahoria, las cebollitas o los ajos,
el brillo se obtiene con un caramelo agridulce. En el caso de pasteles y bizcochos,
el glaseado se hace poniendo una capa de algún almíbar, chocolate, azúcar
derretido o, incluso, mermelada.
Cocción al vapor

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del
medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una
cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta
técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de
forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no

precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas
culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma,
su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado
de la salud a través de la alimentación.

Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los
alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua,
sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos
los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia
también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.

El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en

forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos
utensilios para este método de cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de
vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos
por separado. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo
varía la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de
programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.
Flambear

Flambear es una técnica de cocina que consiste en rociar un alimento con un licor
y luego prenderle fuego.
De esta manera se logra evaporar el alcohol del licor, dejando sólo su aroma
Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo
le sume al plato su aroma y sabor.
Las bebidas más utilizadas son el coñac, el brandy, el ron y el whisky. Se puede
aplicar ésta técnica, tanto a preparaciones dulces, como saladas.
La técnica del flambeado puede realizarse directamente sobre el plato, vertiendo
la bebida seleccionada y prendiéndole fuego, o aparte y agregarla al plato
después.
Para flambear aparte, hay que calentar la bebida a fuego suave, en un cucharón o
un cacito, encenderla y dejar que se consuma el alcohol. Después se vierte
cuidadosamente sobre el plato.

rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe
calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos
utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se
incorporan los ingredientes.

Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son
las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y
la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan
los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela,
posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos.
Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e
ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales
recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo
laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los
vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o
los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.

Tipos de Cocción Seca

Es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una
carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan.

El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen

carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un
cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o
reacción de pardeamiento, tema del que trataremos en breve.

Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o

menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio
utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de
transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción
proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o
menos rápido, intenso, etc.

Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se

da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante,
al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en
un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color.

Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante
y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla.
También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente
cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan.

Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el

horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y
en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de
proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza
dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su
jugosidad y aromas condensados.
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el
hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de
rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin
Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una
especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas
al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y
por supuesto, queso).

Asado
Significa cocinar un género (ya sea carne, pescado, etc.) con un mínimo de
grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la
interior. Hay distintas formas de asar, a saber: al horno, a la plancha, a la parrilla,
en espetón o estaca, en la salamandra, a la sal.
Las claves de un buen asado son:

1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc precalentado con suficiente

tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar.
2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos
la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto.
3. No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un
lado y luego del otro.
4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura
mayor, pero también en un tiempo menor.
5. En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza
directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y
la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor.

Freir
En este método introducimos el alimento en una grasa o aceite a alta temperatura,
entre 150 y 180°C, dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento, así como
del resultado que queremos [Link] este método conseguimos que los
alimentos nos aporten un sabor y una textura particular, ya que al contacto con el
aceite caliente se coagulan las proteínas superficiales formándose una costra
crujiente que impide la pérdida de sustancias, quedando el interior tierno y
[Link] alimentos cocinados mediante esta técnica son muy sabrosos, pero
tienen un alto valor calórico, ya que siempre absorben algo de grasa o aceite, y
son menos [Link] alimentos deben colocarse en papel absorbente tras la
fritura, ya que así se conseguirá retirar el aceite sobrante absorbido durante la
cocció[Link] tiempo de cocción es corto, ya que el calor afecta muy pronto al aceite
y lo calienta rápidamente.
Es importante saber la temperatura máxima que aguantan los diferentes aceites y
grasas en buenas condiciones y cuál es su temperatura crítica (a partir de la cual
se degradarían). Temperatura máx. Temperatura crítica Oliva190/220
Girasol170/200 Soja180 Maíz, Cacahuete, Palma 230, Margarina 130/140,
Mantequilla 110, Manteca de cerdo 100.
Freír Sin Rebozar Rebozados

Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absorban grasa y los
pondremos a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla (o sombrero)para
quitarles el exceso de [Link] alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan
la textura crujiente que tienen, es mejor servirlos o consumirlos
[Link] RebozarCuando el alimento no suelta agua al freír o forma
costra fácilmente se fríe directamente, sin
[Link],
[Link] el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna
pasta (por ejemplo, Orly) para que forme costra y no suelte jugo o se salga el
relleno si lo [Link] los rebozados se aplican justo antes de la [Link]
aceite que usamos para freír estará limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o
pasta para no ensuciarlo [Link] mezclaremos distintos tipos de aceite porque
es perjudicial para la [Link] freiremos mucha cantidad de género a la vez
debido a que esto bajaría la temperatura y absorbería más cantidad de [Link]
varios tipos de rebozados.
Tipos de Rebozados

Enharinado, Rebozado (A la andaluza)Pasamos el alimento por harina. Pasamos

el alimento por harina y huevo. Siempre sacudimos para eliminar el sobrante.
Primero se pasa por la harina para que el huevo se pegue mejor.
Aplicaciones: Hortalizas. Pescados.
Empanado,
Orly
Existen multitud de formas, en la más común el alimento se pasa por harina,
huevo y pan [Link] el alimento por esta pasta que puede hacerse de
varias formas:Se utiliza para géneros o elaboraciones que hay que proteger muy
[Link] levadura: lleva levadura prensada, agua, aceite y sal. La levadura
fermenta, sube la masa y ya puede utilizarse. Con cerveza: lleva cerveza o
cualquier líquido con carbónico, harina, aceite y sal. Mezclamos los ingredientes y
está listo para su uso. Con claras: lleva claras montadas, harina, aceite y sal.
Puede llevar agua si lo necesitase.
Aplicaciones: Filetes,(escalopes). [Link]. Langostinos. Quesos.
Calamares. Elaboraciones con relleno (san jacobos, cordón blue...). Verduras.

Asado en sartén
Braseado

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos

pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el
alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en
una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y
se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo,
agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente
del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix,
que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por
un tiempo prolongado.

El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace
necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y
con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos
tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser

que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial
llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que
permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

En este método soasamos el alimento con el cuerpo graso, lo hacemos al horno

con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore. Debe estar
[Link] soasamos la pieza sin tapa a una temperatura que oscile entre
140 y 160 °[Link]és lo cocemos en su jugo tapado y regamos con [Link]
final de la cocción doramos la pieza subiendo la temperatura ( °C), la retiramos del
recipiente, caramelizamos el jugo, desgrasamos y [Link]én podemos
añadir mirepoix (Bresa)Aplicaciones:Volatería (se puede albardar).Caza con
plumas.

Asado en Horno
Es una técnica de cocción en la que la pieza a cocer se introduce en el horno
(doméstico o de barro a leña) en una fuente – o la misma bandeja del horno – y se
deja durante largo tiempo a temperaturas moderadas para conseguir una cocción
homogénea o, poco tiempo a temperaturas altas para lograr que el alimento quede
cocido por fuera y menos hecho por dentro.

Esta técnica es aconsejable para determinadas piezas de carne, a la que también

se suele mojar con su propio jugo periodicamente. Habitualmente, las piezas de
carne que se hagan al horno no deben salarse al principio de la cocción ya que
pierden su jugo y el resultado sería una carne muy seca.

Cocina al vacío
La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en
condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente
el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. El
condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de
temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades
organolépticas.
Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier
alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo
preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.

El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El

procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente
donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después
de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al
mismo.

Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser:

· Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.

· Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así
como también características estructurales.
Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo
del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de
100).

Éstas son algunas temperaturas de cocción:

· (100 º C) Verduras, Frutas, Hortalizas

· (90 º C) Pescados, Mariscos, Patés
· (80 º C) Carnes blancas, Aves, Pescados
· (70 º C) Carnes rojas, Asados, Salteados

Una vez que los alimentos o preparaciones están cocidas es importantísimo bajar
drásticamente la temperatura por debajo de la temperatura crítica de crecimiento y
proliferación de las bacterias (65º C). Con esto evitaremos cualquier problema
sanitario.

Antes de almacenar o congelar cualquier producto envasado al vacío es necesario

el etiquetar dicho producto especificando tipo, fecha y caducidad del mismo: con
esto evitamos cualquier tipo de inconvenientes a la hora de su utilización.
Estos datos tienen que estar impresos en una apropiada etiqueta y no
directamente en la bolsa o recipiente.

Asado a la Parrilla
El asado a la parrilla o a la brasa es una técnica de cocción en la que aplicamos
calor seco directo al alimento a una temperatura entre 160 y 180 °C, y donde el
calor proviene de brasas naturales. Esto confiere al alimento un sabor especial
gracias al aroma que desprende el carbón o la leña.

Igual que en el resto de formas de asar, el alimento sometido a alta temperatura

crea una capa protectora en su exterior que le hace preservar todo el sabor y jugo.

Para controlar la temperatura, podemos acercar o alejar la parrilla del fuego. Hay
que pensar que a veces coceremos aplicando directamente fuego sobre la pieza y
otras veces solo el calor de las brasas. En cualquier caso, no conviene retirar la
piel de los alimentos (pollo, patatas…) para que esta los proteja de las altas
temperaturas.

También es importante limpiar bien la parrilla antes de usarla, por ejemplo, con un
poco de aceite.

Aplicaciones
– Carnes a la parrilla (entrecot, solomillo a la sevillana, filete, chuletas…).

– Parrillada de verduras, calçots…

– El asado preserva al máximo el sabor de cada alimento, ya que no se mezcla

con líquido.

– Se aconseja añadir sal al final de la cocción. También podemos enriquecer la

elaboración con pimienta, aceites aromatizados, etc.

– Asar es una técnica ideal para una cocina sana. Asando se pierden menos
vitaminas que hirviendo y no se añaden calorías como al freír

Salteado

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para

lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el
rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para
rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja
temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura
de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento
para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.
Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción
es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es
importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo
tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que
necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear
se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que
los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos
conserven la humedad, su sabor (que además se verá potenciado por el medio
graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard), además de
conservar la textura, los nutrientes y el color.

Tipos de cocción directa

Grasa caliente

Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre

una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego
lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco,
desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una
base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que
los ingredientes adquieran la textura deseada.

Aire caliente
Por irradiación
Microondas
Esta técnica sólo es válida para aquellos alimentos que contengan moléculas
polares, capaces de transformar la energía eléctrica en calor. También es útil en la
descongelación de alimentos, también para recalentar platos que han sido
cocinados con anterioridad pero con vistas a su inmediato consumo. Y también se
aplica en la elaboración de platos cocinados.

La cocción con microondas suele producirse de dentro del alimento a fuera del
mismo y no se produce de forma homogénea ya que depende de la distribución
del agua en el alimento.
En la superficie del alimento nunca se alcanzan temperaturas superiores a los
100ºC por lo cual, no se producirán reacciones de pardeamiento como la de
Maillard o caramelizarían.

El calentamiento no suele ser uniforme por eso los microondas tienen un plato
giratorio, para que se repartan mejor las ondas y el calor.

Es un método poco seguro microbiológicamente

ENSALADAS.
Los primeros indicios de consumo de ensalada datan del año 600 a.C de la mano
de los persas y, también este plato estuvo presente en la gastronomía del periodo
tardío del Antiguo Egipto donde el cultivo de frutas y vegetales, como la lechuga,
era común entre los agricultores.

El origen etimológico de la palabra “ensalada” parece ser que proviene del término
latino “herba salata” que utilizaban los romanos para denominar la manera de
consumir los vegetales en crudo aliñados con agua y sal.

Conjunto de hortalizas y/o legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y

carnes, cocinados o crudos que son sazonadas con mezcla de elementos grasos y
ácidos (aceite, nata, vinagre, zumo de limón).

Es un alimento refrescante, rico en vitaminas, proteínas, sales minerales, etc. En

su elaboración utilizamos hortalizas crudas, salazones de pescado, carnes, frutas,
etc. El aporte calórico viene marcado por la cantidad de grasa utilizada en el
aderezo y el tipo de ingredientes utilizados. Generalmente las ensaladas se toman
como entremés, como plato final y como guarnición de carnes.

Los aderezos más comunes son los pressing, cremas agrias y mayonesas
aligeradas:

Dressing: tres partes de aceite, una de vinagre o zumo de limón, sal y algo de
azúcar son los ingredientes principales. Podemos añadir también mostazas,
hortalizas, etc.

Crema agria: crema, zumo de limón y pimienta blanca molida.

Mayonesa aligerada: podemos aligerarla con leche, crema o utilizar una
derivación mayonesa más pasta de ajo (alioli). Debe estar suficientemente
sazonada.

Clasificación

Las ensaladas se clasifican conforme a los ingredientes que se emplean

para su preparación, distinguiéndose en pasta o arroz, de patata, mixta,
caprese, waldorf, rusa, de col y griega.

a) Ensaladas simples.

Se componen de un solo elemento, tanto crudo como cocinado, servido frío y con
un aderezo también frío. Se sirven generalmente como plato de entrada o como
acompañamiento de carnes a la parrilla, asados. Podemos dividirlas atendiendo al
género del que están compuestas:

De hoja:
Se componen de hortalizas de hoja como los diferentes tipos de lechuga: iceberg,
romana, hoja de roble, radichio, achicoria roja; escarolas, lechuga rizada, endivias,
berros, espinacas tiernas, milanesa, marina, etc.

De frutos y raíces crudas:

Las hortalizas más empleadas son el tomate, el pepino, la zanahoria y el apio.

De hortalizas cocinadas:
Se refiere a las hortalizas que han sido cocinadas y enfriadas previamente a su
utilización. Son: papas, alcachofas, zanahorias, porotos verdes, puerros,
pimientos, berenjenas, etc.

b) Ensaladas Mixtas

Son aquellas mezclas de dos más ingredientes; de hoja, de frutos, raíces crudas y
hortalizas cocidas, generalmente son acompañamiento de platos principales, entre
las más conocidas consideramos: ensalada chilena, habas con cebolla, primavera,
etc.

c) Ensaladas Compuestas.

Tienen más de originalidad, imaginación y creatividad que de técnica profesional.

Para su elaboración no existen reglas específicas pero si hay que tener en cuenta:
- La relación entre los elementos que la componen

- La combinación de sabores
-La composición por colores
-La precisión en el sazonado.

Pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas crudas o cocinadas,

pastas, arroz, carnes, charcutería, pescados, quesos, hierbas aromáticas, etc. Se
componen de tres partes:

-Una principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada

- Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y dan color.
-La salsa de acompañamiento.
Ensaladas clasicas.
Se trata de las ensaladas que estan integradas dentro de la terminologia
gastronomica tradicional. Normalmente, sus nombres se refieren al lugar de donde
son originarias o a su creador (Tropical, Oriental, Mimosa, Nicoise, etc.) Pese a
que estas ensaladas se caracterizan por cierta falta de equilibrio entre sus
ingredientes, han conseguido perdurar en el tiempo y adaptarse a los nuevos
gustos que exigen preparaciones mas ligeras en las que no se enmascaren los
sabores.

Ensaladas actuales.
Las ensaladas propiamente actuales son aquellas que se diseñan con un toque
personal, aunque suelen estar inspiradas en las clasicas. Sus nombres hacen
referencia a sus ingredientes, aderezos o texturas. Son ensaladas muy
nutritivas que aportan vitaminas, minerales, fibras, etc. y mas atractivas al paladar
y a la vista. En la tendencia actual de la gastronomia han aparecido las ensaladas
templadas que combinan temperaturas en una misma elaboracion. Ademas, en las
ensaladas actuales se utilizan ingredientes inusuales en otros tiempos como
flores, miel o costrones de pan, entre otros.

ENSALADAS MAS CONOCIDAS

Ensalada Waldorf.
Esta receta data de 1893, la inventó el metre del Hotel Waldorf de Nueva York. La
ensalada fue muy bien acogida por las clases más pudientes de la época que
visitaban el hotel y pasó a convertirse en un plato estrella.

Como curiosidad, por aquel entonces su precio era de 10 centavos.

Ingredientes

Lechuga, Manzana de la variedad Granny Smith, Apio, Nueces, Pasa.

Para el aliño:

Vinagre de Manzana, Mayonesa - 2 cucharadas grandes

Ensalada cesar

aunque su nombre sugiere que la inventaron los romanos o al menos la primera

fue elaborada en Italia, esta receta nació en Tijuana (México). El creador fue
Caesar Cardini, un chef italiano que emigró a México donde regentaba con su
hermano varios restaurantes en la zona turística de Tijuana. En lo referente a cuál
fue su origen real, existen varias versiones. La más extendida apunta a que el 4 de
julio de 1926, con el propósito de celebrar el día de la independencia de Estados
Unidos.

El verdadero éxito de este plato fue su sabroso aderezo. Años más tarde, Cardini
patentó la salsa César en California y la registró bajo la marca “Cardini’s Original
Caesar Dressing Mix”.

Ingredientes
yema de huevo grande, Tres anchoas en conserva, dientes de ajo, mostaza,
aceite de oliva, Un toque de salsa inglesa, jugo de limón, queso parmesano
rallado,lechuga romana lavada y seca, Sal al gusto, Pimienta al gusto, Croutons

Ensalda coleslow

El origen de esta ensalada es alemán/holandés, kolsla, que es una contracción de

kool salade, ensalada de col, y que en el siglo XVIII (hay quién lo fecha en 1860,
pero no sé cual es la razón), se popularizó en Inglaterra con el nombre de Cold-
slaw.
La receta que les voy a proponer es la más
elemental, una base sobre la que iremos
incluyendo variantes según estemos dispuestos a
trabajar más o menos, y acorde con los gustos y
capacidad de nuestros comensales, aunque la
primitiva no usaba mahonesa, sino nata batida con
zumo de limón (en los países nórdicos no existía el
aceite, solo se usaban grasas animales).
Les aconsejo que hagan la prueba, porque resulta
deliciosa, incluso, si están a régimen severo, se
puede usar yogur, por ejemplo yogur griego, que
es más cremoso y resulta deliciosa y menos empalagosa que con la mahonesa. El
resultado es el que ven en la foto derecha.

INGREDIENTES col blanca, zanahorias bien maduras (dulc3 cucharadas

soperas de mayonesa, nata de leche, mayonesa Aceite de maíz, Limón, sal
y pimienta.

Ensalada rusa

Es una ensalada característica de la gastronomía uruguaya, argentina y europea,

muy consumida en Navidad y Año Nuevo en el Río de la Plata. Debe su
denominación a que fue creada en Rusia, aunque por un chef de ascendencia
francesa llamado Lucien Olivierer, cocinero del restaurante Hermitage de Moscú.
Sus ingredientes varían dependiendo del lugar. En el Río de la Plata se prepara
con papa, zanahoria, mayonesa y arvejas. En otros lados le agregan huevo o
pollo, por ejemplo

Ensalada Caprese
Originaria de Capri, Italia, se trata de una ensalada compuesta por tomate (en
algunos casos se utiliza tomate cherry), mozzarella y albahaca. Es muy fresca,
sabrosa y aromática.

Ensalada griega

Se prepara con aceitunas negras, tomate, cebolla roja, alcaparras, pepino, queso
y pimiento. Se adereza con sal, pimienta negra, orégano y aceite de oliva.

Ensalada Panzanella
Es la ensalada italiana más famosa del mundo. Se prepara con tomates,
cebollas, pepino, albahaca y pan duro (actualmente se utilizan crutones). Se
adereza con sal, vinagre, y aceite de oliva.